Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Apresentação
Apresentação
Nos dias atuais é comum ligarmos a televisão ou o rádio e escutarmos
notícias sobre a tal mudança climática. Mas o que é isso? O que tem
haver com você?

O próprio nome mudanças climáticas já esclarece que o clima, ao longo

dos anos, vem se modificando, e pelo terror das notícias, é uma mudança
nada boa...

Você mesmo já deve ter percebido como o clima tem se modificado, e

que o período seco tem se tornado cada vez mais quente. Que as chu-
vas estão cada vez mais fortes, que sofremos cada vez mais com a baixa
umidade do ar, e que em outras cidades do nosso país, há cada vez mais
enchentes, ondas de calor insuportáveis, estações do ano misturadas e
outros fenômenos do clima.

Mas porque isto está acontecendo?

Os grandes cientistas do mundo inteiro acreditam que o principal res-

ponsável deste problema é o homem, pois no seu cotidiano, nas queima-
das que faz para limpar pastos, nas árvores que derruba, nas monocul-
turas que planta, no uso de seus carros, na atividade de suas empresas e
outras tantas coisas que faz, emite gases poluentes, os chamados gases de
efeito estufa. Dentre eles podemos apontar como o mais agressor o dió-
xido de carbono, que é emitido no processo das queimadas, dos escapa-
mentos dos carros, das chaminés das indústrias, na produção do carvão
e em outras atividades.

Os pesquisadores também identificaram que as florestas são as princi-

pais responsáveis pela absorção deste gás, o dióxido de carbono, e que o
desmatamento influi, portanto, como uma grande causa das mudanças

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 Instituto Ecológica

no clima. Ou seja, quanto menos árvores de pé para capturar o dióxido

de carbono, menos ar puro para respirarmos, mais quentes os dias se tor-
nam e mais prejuízo para o nosso planeta.

Mas então o que fazemos?

Temos dois caminhos: um é se conformar e tentar se adaptar a estas alte-

rações climáticas, ou, cada um conscientizar-se do seu papel e adotar uma
postura responsável no seu dia-a-dia.

O Instituto Ecológica é uma organização da sociedade civil (OSCIP)

que atua desde 2000 no desenvolvimento de pesquisas e projetos em
conservação e preservação do meio ambiente que objetivam atenuar os
efeitos das mudanças climáticas sofridos por nosso planeta. O IE acredi-
ta que através da educação e da adoção de práticas sustentáveis, podere-
mos cuidar melhor da nossa terra e da nossa gente.

A principal ferramenta que utiliza para esse fim é a Metodologia do

Carbono Social que gerencia projetos que consideram as ações que via-
bilizam e melhoram as condições de vida das comunidades envolvidas
nos projetos, visando assegurar o bem estar e a cidadania, sem degradar
a base de recursos.

Com base nesta metodologia, o IE desenvolveu a Série Desenvolver para

orientar o trabalho de grupos e comunidades e ampliar as oportunidades
que tragam benefícios sociais e econômicos. Esse trabalho conta com
parceiros que também acreditam em ações geradoras desses benefícios
contribuindo para um desenvolvimento sustentável e ambientalmente
correto.

O tema apresentado nesta cartilha é Práticas de Higiene na Manipula-

ção de Alimentos. Este tema auxiliará você a conhecer melhor as regras
de higiene utilizadas na elaboração de alimentos seguros, bem como uma
noção básica de nutrição e um melhor aproveitamento dos alimentos.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Uma alimentação segura é fundamental para a qualidade de vida. Veja

abaixo, no hexágono do Carbono Social alguns benefícios gerados por
esta capacitação.

Natural
Valoriza os alimentos
encontrados no bioma
Cerrado.

Social
Estimula o desenvolvimento
comunitário através da Biodiversidade
promoção da capacidade Estimula a preservação das
de trabalhar mais e variedades garantindo a
aprender melhor. sustentabilidade.

Financeiro Carbono
Propicia a geração de Trabalha a correta destinação
renda através da produção dos resíduos sólidos de forma a
de “Alimentos Seguros”. controlar a emissão de metano.

Humano
Beneficia a saudabilidade
do indivíduo através do
consumo e manipulação
adequados dos alimentos.

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 Instituto Ecológica

Introdução
Introdução
A alimentação saudável é a base para a boa manutenção da vida. Através
dela é possível vivermos melhor e desenvolver nossas atividades do dia-
a-dia. Um indivíduo saudável consegue exercer com normalidade suas
atividades pessoais e profissionais, e seu organismo fica menos suscetível
às doenças.

Uma boa alimentação está baseada na obtenção de alimentos frescos e

nutritivos, consumidos moderadamente e preparados com cuidados
específicos. Alimentos bem conservados e manipulados ficam livres de
contaminações que prejudicam a saúde e o bem estar de uma pessoa.

A comercialização de produtos alimentares necessita estar amparada de

critérios sobre a manipulação de alimentos, para que sejam oferecidos à
sociedade produtos de qualidade e não ofereça riscos à saúde pública.

Para sua comunidade é importante conhecer as práticas aqui relatadas,

pois elas auxiliam na condução de uma vida saudável através da alimen-

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

tação, e pode ajudar nos bons negócios na produção e comercialização

de produtos alimentares.

Noções
NoçõesBásicas
Básicas sobre Alimentação
sobre Alimentação
e Nutrição
e Nutrição
O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida.
Sem alimento, em quantidade e qualidade adequadas, elevam-se os riscos
do desenvolvimento de doenças em nosso organismo.

Fatores como preferências, hábitos familiares e culturais, custos e dispo-

nibilidade dos alimentos afetam o consumo alimentar de um indivíduo.

Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a bons hábitos,

como a prática regular de atividade física, contribui para a melhoria da
saúde e da qualidade de vida em qualquer idade.

Alimentação

É a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta de alimentos,

os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são
fatores que levam à nutrição inadequada.

Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, mo-
deração e equilíbrio. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e
qualidade suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo.

Para entendermos melhor o que significa uma alimentação adequada,

precisamos saber a diferença existente entre alimentos e nutrientes.

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 Instituto Ecológica

Os Alimentos

São substâncias que visam promover o crescimento e a produção de ener-

gia necessária para as diversas funções do organismo.

Alimentar-se é ato voluntário e consciente.

Nutrientes

São substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas pelo
organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitami-
nas e sais minerais.

Nutrir-se é ato involuntário e inconsciente.

A Função do Nutrientes

Construtores (Proteínas)
São importantes para a construção do organismo, como os nossos ossos,
pele e músculos.
• Carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e derivados.

Energéticos (Carboidratos e gorduras)

Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia.
• Cereais, pães, massas, bolo, batatas, açúcar.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Gorduras (Extra-energéticos)
• Óleos, gorduras, margarinas

Reguladores (Vitaminas e Sais Minerais)

São necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na
prevenção de doenças e no crescimento.

Em uma dieta saudável, não pode faltar nenhum deles. No planejamento

do cardápio devemos levar em consideração a oferta de cores, pois quanto
mais colorida, mais atrativa e nutritiva será a refeição.

Pirâmide
Pirâmidedos
dosAlimentos
Alimentos
A Pirâmide dos Alimentos é um guia, e não uma prescrição rígida. Para
uma vida saudável, ela ajuda na escolha dos alimentos que devem ser
consumidos para se obter os nutrientes necessários e, ao mesmo tempo, a
quantidade ideal de calorias para se manter um peso adequado.

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Grupo 1 - ENERGÉTICO
Grupo 5 - CONSTRUTOR
Pães, cereais e massas, outros grãos, raízes
Leguminosos - 1 Porção diária.
e tubérculos

Grupo 2 - REGULADOR Grupo 6 - CONSTRUTOR

Legumes e verduras - 3 Porções diárias Carnes e ovos - 2 Porções diárias.

Grupo 3 - REGULADOR Grupo 7 - EXTRA-ENERGÉTICO

Frutas e sucos de frutas - 3 Porções diárias. Óleos e gorduras - 2 Porções diárias.

Grupo 8 - EXTRA-ENERGÉTICO
Grupo 4 - CONSTRUTOR
Açucares, balas, chocolate, salgadinhos
Leite e derivados - 3 Porções diárias.
2 Porções diárias.

Fontes
Fontesdos
dosnutrientes nosAlimentos
nutrientes nos Alimentos
Vitaminas

Vitamina A

É importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para

a vitalidade da pele e cabelo. Para que seja bem absorvida pelo organis-
mo, é necessário consumir alimentos que contenham gorduras.

A falta da vitamina A pode causar cegueira noturna (maior dificuldade

de adaptação da visão o escuro), secura da pele e maior risco de contrair
infecções.
Fontes de origem Animal: fígado, gema de ovo, leite integral e deriva-
dos, óleo de fígado de alguns peixes, como bacalhau.
Fontes de origem Vegetal: margarina, óleo de dendê e do buriti, frutas
e hortaliças de cor amarelo-alaranjada, como cenoura, morango, abó-
bora madura, manga e mamão ou de cor verde-escura: mostarda, couve,
agrião e almeirão etc.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Vitaminas do complexo B

Ajudam na manutenção da pele, colaboram no crescimento e deixam os

cabelos mais saudáveis e brilhantes.
Fontes: batata, banana, legumes e alguns tipos de carne (boi, frango, pei-
xe), miúdos em geral (coração, fígado etc), levedo de cerveja, gema do
ovo, germe de trigo, músculo de boi, pão integral e abacate.

Vitamina E

Retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento da vitamina A.

Fontes: Germe de trigo, amêndoas e avelãs. Encontram-se em óleos ve-
getais, como os de germe de trigo, girassol, caroço de algodão, dendê,
amendoim, milho e soja.

Vitamina K

Ajuda na cicatrização e evita sangramentos.

Fontes: Leite e derivados, carnes, ovos, sardinha, amêndoa, semente de
gergelim e hortaliças verdes.

Vitamina C

Aumenta a resistência do organismo evitando gripes e resfriados, prote-

ge a gengiva e aumenta a absorção do ferro.
Fontes: É amplamente encontrada nas frutas cítricas e folhas de vegetais
crus. As melhores fontes são: acerola, laranja, limão, morango, brócolis,
repolho e espinafre.

Vitamina D

Essencial para a formação dos ossos e dentes, deixando-os mais resisten-

tes. Sua ausência pode provocar raquitismo e amolecimento dos ossos
(osteomalácea).

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Fontes: Gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos (arenque e

cavala). Encontra-se teores de vitamina D nas sardinhas e no atum.
Esta vitamina é formada pelos raios ultravioletas do sol.

Sais Minerais

Cálcio

Importante na formação e manutenção dos ossos e dentes, evitando a

fragilidade dos mesmos. Sua ausência pode provocar deformidades ós-
seas.
Fontes: Leite, queijo, gema de ovo, carnes (boi,peixes e aves), cereais de
trigo integral, legumes e castanha.

Fósforo

Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes.

Fontes: Nozes, legumes e grãos.

Sódio

Evita fraqueza e desidratação.

Fontes: Cloreto de sódio ou sal de cozinha. Alimentos protéicos contêm
mais sódio que outros tipos de alimentos, portanto, geralmente não é
necessário o acréscimo de sal em algumas preparações.
A quantidade necessária de sal por pessoa é de ¼ de colher de chá por
dia.

Ferro

Importante na formação das células vermelhas, prevenindo a anemia.

Quando fornecido pelas carnes, este mineral é melhor absorvido do que
os de origem vegetal. falta de ferro é a mais comum de todas as defi-
ciências nutricionais, principalmente para crianças menores de 2 anos,

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

meninas adolescentes, grávidas e idosos.

Fontes: Fígado, carnes, gema de ovo, feijão, frutas secas, cereais, lentilha,
folhas verde-escuras e beterraba.

Os refrigerantes a base de cola reduzem a absorção do ferro se consu-

midos durante a refeição. Para melhorar a absorção consuma alimentos ricos em
ferro junto com alimentos ricos em vitamina C.

Para melhorar a absorção consuma alimentos ricos em ferro junto com outros
ricos em Vitamina C.

Potássio

Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos do coração.

Fontes: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.

Fibras

Sua função é estimular o funcionamento intestinal. Absorvem líquidos

e ligam substâncias, por isso previnem a prisão de ventre, eliminando
também elementos tóxicos do organismo. omendo poucas fibras pode-se
ter doenças como: hipertensão, colesterol alto, obesidade, nflamação da
hemorróida e câncer de intestino.
Fontes: Pão integral, frutas com casca, vegetais crus, grãos, leguminosas
e cereais integrais.

Água

A água também regula nosso organismo e nos hidrata. O corpo perde

água naturalmente, através da pele com a transpiração, dos rins com a
urina e pelo intestino com as fezes.
Por isso, devemos repor líquidos, preferencialmente, através da ingestão

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de água; e também através de frutas como melancia e melão (que possuem

80 e 60% de água respectivamente).
A reposição de água deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia.

Alimentação
AlimentaçãoIntegral
Integral
A alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de
alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de reduzir
custo, proporcionar o preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.

Estudos mostram que o homem necessita de uma alimentação sadia,

rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos alimentos que
normalmente são desprezadas.

Os principais alimentos ou produtos utilizados para complementar a

dieta convencional são: pós (casca de ovo, semente de abóbora); farelos
(trigo, arroz, milho); farinhas torradas, raízes e tubérculos.

Quando se utiliza partes dos alimentos que seriam descartados,

beneficiamos o meio ambiente, pois deixamos de depositar mais materiais
no lixo e assim não poluímos. As sobras não aproveitadas podem ainda
ter um outro destino: a compostagem.

Compostagem é o processo de decomposição biológica da matéria

orgânica contida em resíduos animais ou vegetais. É feita por muitas
espécies de microorganismos e animais invertebrados que em presença
de umidade e oxigênio, se alimentam dessa matéria e propiciam que seus
elementos químicos e nutrientes voltem à terra. Pode ser executado com
parte do nosso lixo doméstico resultando em um excelente adubo para
ser utilizado em hortas, vasos de plantas, jardins ou algum terreno que
você tenha disponível. Este é um dos métodos mais antigos de reciclagem
onde imitamos os processos da natureza para melhorarmos a terra.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

O Passo a passo da Compostagem:

• Escolha um lugar sombreado, de fácil acesso e preferen-
cialmente sobre a terra, de modo a manter contato mais
íntimo com a vida do solo;
• Reduza o tamanho do material, picando ou rasgando;
• Coloque primeiro o material graúdo (o mais adequado é
o de poda de árvores e cercas vivas, devidamente picado)
até uma altura de 20 cm;
• Acrescente outros resíduos de jardim e de cozinha, evi-
tando, porém, a formação de camadas nitidamente dife-
renciadas de um único tipo de material;
• Mantenha o material solto e fofo;
• Depois de colocar o material, recubra com uma camada
de grama, palha, folhas de bananeira, de palmeira ou fo-
lhagem para protegê-lo tanto do ressecamento quanto
de chuvas fortes, conservando-lhe a umidade e o calor;
• Molhe sempre que necessário para manter a umidade,
mas lembre-se que não deve ficar muito úmido;
• Avalie a temperatura usando um termômetro de haste
longa, uma barra de ferro ou colocando a mão no inte-
rior do monte. Se for possível suportar o calor da barra
ou do composto, a temperatura está boa, mas se é prati-
camente impossível segurar a barra ou manter a mão no
monte, é preciso resfriá-la.

Fonte: www.recicloteca.org.br

Características Básicas da Alimentação Integral:

• lto valor nutritivo;
A
• Baixo custo;
• Paladar regionalizado;
• Preparo rápido.

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 Instituto Ecológica

OO
Manipulador
Manipulador de Alimentos
de Alimentos
Manipuladores de alimentos são todas as pessoas que trabalham com a
alimentação, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e
distribui o alimento.

O manipulador de alimentos necessita conhecer quais são os principais

riscos ao trabalhar com os alimentos, ou seja, reconhecer tudo aquilo
que pode causar algum mal à saúde das pessoas, são eles:

Biológicos: os microrganismos

Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos etc.

Químicos: os venenos

Destes riscos, o mais perigoso é o biológico. Ele se dá pela contaminação

dos alimentos através de microrganismos, também chamados de
micróbios. São seres vivos muito pequenos que só podem ser vistos
com um auxílio de um aparelho chamado microscópio ou em colônias,
quando existem milhões de microrganismos juntos.

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Alimento

Os restos de comida servem como alimento para os microrganismos.

Água

Quanto mais úmido o alimento melhor para os microrganismos.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Temperatura

Conseguem viver em ambiente não muito quente, nem muito frio.

As temperaturas de verão ou do nosso corpo são ótimas para os
microrganismos.

Onde estão os microorganismos?

Nos alimentos, nos utensílios, nas pragas como ratos e baratas, nas
superfícies de plantas e nos pêlos dos animais, no chão, no ar, na água e
na poeira.

Mas não é só aí, nas pessoas também existem microorganismos! Eles

estão no cabelo, no nariz, na garganta, na boca, no intestino, nas mãos,
nas roupas e sapatos! Ufa!

O que os microorganismos podem causar?

Quando os microorganismos infectam os alimentos eles podem causar

muitas doenças. Estas doenças são chamadas de DTA – Doenças
Transmitidas por Alimentos e são causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e
fungos). Alguns exemplos de DTA são a salmonelose, hepatite A,
giardíase, gastroenterite, etc.

As doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principal-
mente na arrumação da geladeira);
• Uso de alimentos contaminados;
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura ina-
dequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatu-
ra).

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 Instituto Ecológica

Os principais efeitos de uma DTA são:

• Diarréia;
• Náusea;
• Vômito;
• Dor de cabeça;
• Dor Abdominal;
• Febre;
• Formação de gases;
• Fadiga;
• Perda de apetite.

Quando duas ou mais pessoas comem

o mesmo alimento contaminado e
apresentam os mesmos sintomas de uma
DTA, significa que houve um surto de
contaminação.

Como controlar os perigos?

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Implantando
Implantandoas
as Boas Práticas
Boas Práticas
Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras que, quando
praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

As Boas Práticas envolvem:

• Adequação e manutenção das instalações;
• Prevenção da contaminação por utensílios, equipamen-
tos e ambientes;
• Prevenção da contaminação por colaboradores;
• Prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condi-
cionado, condensação etc.);
• Prevenção da contaminação por produtos químicos;
• Controle de pragas;
• Garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa
d’água);
• Cuidado com o lixo.

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 Instituto Ecológica

A água

Vamos iniciar as boas práticas na manipulação de alimentos falando sobre

a água. A qualidade dela é muito importante, pois a usamos para beber,
lavar utensílios e equipamentos, preparar alimentos e lavas as mãos.

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.

Cuidado: galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos)

não devem ser reaproveitados como depósito de água.

Use sempre água tratada ou filtrada e fervida!

O controle de pragas

Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem

representar grandes risco de contaminação.

Portanto, não é permitida a presença de animais e pragas nas áreas

de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos.

Cuidados com o lixo

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos.

Por isso:
• É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes
quanto forem necessárias durante o dia;
• Ele deve sempre estar ensacado e em recipientes apro-
priados, com tampa;

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

• Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser arma-

zenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a
coleta pública ou outro fim a que se destine.

Lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais.

Higienização

Envolve duas etapas:

• Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.

• Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os mi-
crorganismos).

Resíduos de alimentos deixados no ambiente e materiais fora de uso

favorecem o aparecimento de pragas.

Os produtos de limpeza devem ser guardados em local separado dos

alimentos.

Higiene de ambientes

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros

etc.) deve ser feita da seguinte forma:
• Remova a sujeira;
• Lave com detergente;
• Enxágüe;

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 Instituto Ecológica

• R etire o excesso com auxílio de um rodo;

• Desinfete com solução clorada para ambientes.

Observações:
• Sempre comece pelo alto;
• Higienize tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre
outros;
• Separe os materiais para lavar o chão dos que são usados
para lavar pias.

Higiene de Utensílios

É a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros e outros utensílios. A

higiene deve ser feita da seguinte forma:
• Retire o excesso;
• Lave com detergente;
• Enxágüe;
• Desinfete com solução clorada para utensílios/ equipa-
mentos;
• Deixe secar ao ar sempre que possível;
• Guarde emborcados em local limpo e protegido.

Higiene de equipamentos

É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer,

geladeira, etc.
• Retire da tomada e desmonte as peças;
• Lave com detergente;
• Enxágüe;
• Desinfete com solução clorada;
• Deixe secar ao ar;
• Remonte as peças;
• Use somente após 15 minutos ou guarde em local limpo
e fechado.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Preparando uma solução clorada

Adicione 1 colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) em um li-

tro de água limpa. Ou adicione 100 ml água sanitária (com 2% de cloro)
em 10 litros de água limpa.

Lembretes
• A desinfecção com a solução clorada pode ser feita bor-
rifando a superfície, ou deixar o utensílio de molho por
2 minutos;
• Só reutilize 15 minutos depois;
• Após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los.
Usar sempre panos secos e limpos, trocando-os quando
necessário.

Cuidados
Cuidadosnanapreparação de
preparação de
Alimentos
Alimentos
Recebimento de matérias primas

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que
os produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso)
sejam descartados, como já mencionamos, a composteira é o melhor for-

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 Instituto Ecológica

ma de se desfazer dos alimentos ou suas partes que não nos interessam.

As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de

papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar
a contaminação ambiental. Este material é o que chamamos de lixo seco,
com ele é possível separarmos os materiais para encaminhar a recicla-
gem.

Armazenamento

O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para

conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estra-
guem.

O armazenamento pode ser à frio – em geladeira, congelador ou freezer

ou a seco – no estoque de pré-preparo.

Descongelamento

As melhores maneiras de descongelar um alimento são:

• Retirar do freezer ou congelador e repousando-o dentro
da geladeira;
• Fazer o cozimento direto (fritura, chapa, etc),
• Em caso de urgência, em água com o alimento em saco
plástico bem fechado. Evite o desperdício de água;
• Direto no cozimento (fritura, chapa etc.)
• À temperatura ambiente por no máximo 4 horas, termi-
nando o descongelamento em geladeira.

Dessalgue

Dessalgar é o processo de tirar o sal de um alimento. Este processo pode

ser feito das seguintes formas:
• Na água, em geladeira;

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

• N a água à temperatura ambiente, trocando a água de 4

em 4 horas (no máximo);
• Por fervura, se for para preparo imediato.

Higiene de legumes, verduras e frutas

Este é um passo muito importante, pois auxilia a redução da contamina-

ção dos alimentos que serão consumidos crus.
• Retire as partes estragadas;
• Lave as folhas uma por uma em água corrente;
• Desinfete em solução clorada por 15 minutos;
• Enxágüe em água corrente;
• Coloque em um utensílio limpo e coberto.

Manipulação de alimentos

É a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, são dividi-

dos em tamanhos menores e temperados. Ex: corte em bifes.

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 Instituto Ecológica

Cuidado com a higiene das mãos, facas e tábuas de corte.

Importante
Após a abertura da embalagem original, o alimento deve ser acondicionado
em recipientes adequados, de plástico, previamente lavados e
desinfetados, devendo ser colocada uma etiqueta de identificação com o
nome do produto e prazo de validade. Deve ser verificada a necessidade
de refrigeração, conforme a recomendação do fabricante.

Após a abertura da embalagem original perde-se o prazo de vali-

dade informado pelo fornecedor.

Catação / escolha

É realizada principalmente para grãos (arroz, feijão etc.). Ajuda a evitar

perigos físicos como pedras, pedaços de madeira, vidro ou metais.

Importante: cuidado com a higiene do local antes e após a catação.

Moagem

O equipamento de moer deve estar muito bem higienizado para evitar a

contaminação dos alimentos, principalmente se o mesmo equipamento
for usado para moer produtos diferentes ou crus e cozidos (por exemplo,
carne crua e batata cozida).

Todos os alimentos pré-preparados que necessitem de refrigeração,

devem ser mantidos em geladeira até a etapa de preparo.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

Cozimento

O cozimento é muito importante para eliminar os perigos biológicos,

bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto,
obedecer a seguinte regra fundamental:

Todo alimento deve ser bem cozido.

Nada de alimento mal passado!

Temperatura interna
Valores médios *
do alimento
acima de 74ºC R$ 500,00**

70ºC 2 minutos
65ºC 15 minutos

Resfriamento

Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para serem:

• Consumidos frios, como as saladas de legumes e sobre-
mesas;
• Fatiados, recheados ou montados como pastéis, empa-
dões, etc.;
• Consumidos no dia seguinte.

É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetra-

ção do frio:
• Fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne);
• Distribuição em pequenos volumes;
• Arrumação nos equipamentos com sobreposição em
cruz, se necessário (quando houver pouco espaço no
equipamento de refrigeração);
• Agitação de alimentos pastosos ou líquidos;
• Banho de gelo ou freezer vazio.

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 Instituto Ecológica

Muito cuidado!!!
O resfriamento mal feito pode provocar muitos casos de doença.
Ele deve ser rápido, para não dar tempo aos microorganismos de se
multiplicarem.

Para evitar que isso ocorra devemos obedecer às seguintes regras:

• Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipien-
tes rasos (no máximo 10cm de altura);
• Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca
de 30 minutos;
• Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou free-
zer;
• Não esquecer de cobrir os alimentos.

Aproveitamento
Aproveitamento dos Alimentos
dos Alimentos
A alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser
humano. O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento,
bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de tonela-
das de recursos alimentares.

O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e dis-

tribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou
em desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo que
amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, nos faz crer que o des-
perdício de alimentos é uma atitude injustificável. Por isso, não podemos
mais desperdiçar.

Como evitar o desperdício

Comprar bem: preferir legumes, hortaliças e frutas da época.

Conservar bem: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequa-

26
 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

das a cada tipo e alimento.

Preparar bem: lavar bem os alimentos, não retirar cascas grossas e prepa-
rar apenas a quantidade necessária para a refeição de sua família.

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até

o preparo:
• Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.;
• Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo sal-
gado;
• Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
• Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;
• Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;
• Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado;
• Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos;
• Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;
• Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia;
• Leite talhado: doce de leite.

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

• Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-
flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;
• Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, ma-
mão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão,
maracujá, goiaba, manga, abóbora;
• Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;
• Entrecascas de melancia, maracujá;
• Sementes de: abóbora, melão, jaca;
• Nata;
• Pão amanhecido;
• Pés e pescoço de galinha;
• Tutano de boi.

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Dicas úteis
• Prepare os legumes no vapor, a fim de preservar os nu-
trientes desses alimentos.
• Quanto maior o contato com a água, maior será a perda
de nutrientes.
• Consuma legumes e frutas com a casca, sempre que pos-
sível, para aproveitar as fibras contidas na casca.
• Consuma os sucos de frutas logo após seu preparo, pois
a ação do ar e da luz altera seu valor nutritivo.
• Para adicionar sabor e reduzir o uso de gordura e sal uti-
lize condimentos como alho, pimenta, gengibre, oréga-
no, cebolinha, salsinha, de preferência, ao final da prepa-
ração.
• Prepare as refeições utilizando pouco óleo: tire as gor-
duras mais visíveis da carne; remova as peles de aves e
peixes; cozinhe, asse, grelhe, ao invés de fritar.
• Procure fazer seis refeições por dia, dessa forma pode-se
variar bastante os alimentos, além de quantificá- los me-
lhor.
• Com a água de verduras e legumes você pode preparar
outros pratos, como risotos, sopas etc.

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 Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

AASaúde
Saúdeeeoo Meio
Meio Ambiente
Ambiente
agradecem...
agradecem...
O manipulador de alimentos precisa ter muita responsabilidade para
executar o seu trabalho, pois através do consumo dos alimentos que pre-
para podemos obter a saúde ou as doenças. O manipulador ainda precisa
ser consciente sobre seu papel cidadão, de cooperar com meio ambiente.
Escolher alimentos de procedência conhecida, de preferência produtos
orgânicos que dispensam o uso de agrotóxicos ou mesmo direcionar as
sobras dos alimentos para a compostagem, evitando assim o envio destes
materiais aos aterros sanitários, são exemplos da boa conduta do mani-
pulador.

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Anotações
Anotações

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