DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

Introduccin
A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de
que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel
de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas caractersticas organolpticas. El
concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepcin
de la calidad era diferente segn el inters particular de cada uno de los agentes que
intervenan en el proceso de produccin (productor, consumidor, comerciante). Sin
embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a
acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez
de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por
una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos.
As, despus de la polinizacin y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres
etapas fisiolgicas fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber cuando
acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir
la maduracin del fruto como la evolucin de calidad organolptica durante la frigoconservacin y posterior maduracin a temperatura ambiente (Wills et al.,1997).
Debido a la importancia de obtener frutos con caractersticas de madurez ptimas tanto para
el consumo como para su conservacin, de forma que lleguen con las mejores condiciones
organolpticas posibles al usuario final. En el presente trabajo se mencionarn los ndices
de maduracin ms adecuados para determinar el momento ptimo de su recoleccin.
I. OBJETIVOS
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas.
Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez mas
importantes.

II. FUNDAMENTO TEORICO

3.1.

MADURACIN DE FRUTAS

Durante la maduracin, los frutos sufren una sucesin de importantes cambios bioqumicos
y fisiolgicos que conducen al logro de las caractersticas sensoriales ptimas para el
consumo.

La madurez fisiolgica es el estado en el cual luego de ser cosechado contina madurando

hasta lograr el sabor, aroma y otras caractersticas propias.
La madurez organolptica es cuando ya ha alcanzado su mximo sabor y aroma que lo hacen
apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez
fisiolgica.
Parmetros que se debern tener en cuenta: el tamao del fruto, la forma, el color de la
superficie, color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la acidez titulable, la
relacin

slidos

solubles/acidez

titulable

la

degradacin

de

almidn.

Dependiendo de la especie sern ms importantes unos parmetros que otros y

dependiendo de la variedad cambiarn los valores ptimos propios para cada uno. Se debe
considerar el destino que tendr la fruta para definir los valores ptimos de cosecha.
El crecimiento y la evolucin del fruto depende, en gran medida, de las condiciones
climticas a la que se expone a lo largo de varios meses. Por este motivo es necesario realizar
un ajuste a la fecha estimada de cosecha. Para garantizar que la fruta se encuentre en
condiciones de ser recolectada se realizan muestreos cosechando fruta desde dos semanas
antes de la fecha tentativa de cosecha que fija el calendario.

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan:
- La respiracin de los tejidos.
- Las reacciones enzimticas.
- Sntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular,
mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez,
presentan los siguientes problemas:
- Susceptibilidad a la podredumbre
- Atractivas a las aves e insectos
- Caen fcilmente del rbol.
- Prdidas econmicas.
Un buen ndice de madurez debe ser:
- Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)
- Prctico
- Rpido
- Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a dos o

tres mtodos a la vez.
A. Mtodos visuales
- Se observa el tamao, color y aspecto
- Se ejecuta en plantaciones pequeas
- No son precisos
- Son subjetivos.
1. Coloracin de la piel
- Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de colores tpicos de
la variedad.
- Empleo de colormetros.
- Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
- Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est maduro (manzanas,
membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
- Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto est verde, stas se
tornan oscuras a medida que la fruta madura.
- Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.
B. Mtodos fsicos
1. Desprendimiento del fruto
- Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de insercin del
pednculo.
- Para uvas, chirimoya.
2. Penetracin de agujas
- Con penetrmetro o presimetros.
- El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se
desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
- Se lleva a cabo con tendermetros.
C. Mtodos qumicos
1. Acidez de la pulpa
- Adecuado para la maduracin de consumo.
2. Contenido de azcares
- Brix, indica slidos solubles: azcares.
3. Relacin azcares/cidos
- Para frutas ctricas.
4. Contenido de almidn
D. Clculos
1. Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin
- La plena floracin es cuando las flores estn abiertas en 75%.

- Promediar los datos observados durante varios aos para que as tenga mayor
validez.
2. Unidades de calor
- Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floracin a la recoleccin.
- Las temperaturas medias mnimas son de 10C, para las uvas y 7,2C para las
frutas de pepita.
Periodo Climatrico o Intensidad respiratoria
Los das de mnima velocidad de respiracin coinciden con la madurez de
recoleccin. Luego, la respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de
consumo. El mnimo de respiracin se calcula mediante el anhdrido carbnico
emitido por las frutas.
ndice de Madurez de algunas Frutas
En Ctricos
Contenidos mnimos de jugos:
- Naranja Thoumson Navell y Washington Navell = 30%
- Otras variedades de naranja = 35%
- Toronja = 35%
- Limones = 25%
- Mandarina = 33%.
- Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez
0,3% y slidos solubles =12%.
- La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza de verde
a naranja, acidez: 0,4% y Brix: 12-14.
En Mango
- La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tiene un peso especfico de 1,02
(Maduran de 105 a 115 despus de la floracin).
En Meln
- Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera
presin, quedando una cavidad limpia. En ese momento tambin cambia del verde a
verde mateado y a amarillo.
En Chirimoya
- Se debe recolectar cuando alcance 10 Brix y un pH de 6,2 en promedio.
- Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85 Brix y 4,15-4,49 de
pH.
CAMBIOS FISIOLGICOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIN
DE FRUTAS

Cambios de color: Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento,
que acaba con las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes, co
mo los carotenoides (caroteno,
licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis de novo de pigmentos, como las an
tocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde.
Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la
respiracin

hay

una degradacin oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almid

n) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos orgnicos. P
or ello los frutos son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se generan compu
estos de naturaleza fenlica que son voltiles y les confieren el aroma caracterstico
Cambios en la textura del fruto: las clulas de los frutos son cada vez ms
permeables

durante

la maduracin, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierde

n. Por accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y
celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacridos de la pared. La infiltracin de
Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya que este
elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la membrana y restablece su
s propiedades de permeabilidad selectiva.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1
Materiales
A. Materiales de proceso.
Frutas con diversos estados de madurez: pltano, manzanas, naranja, limn.
Agua destilada
NaOH 0.1N
Indicador fenolftalena, yodo
B. Instrumentos
Balanza
Estufa
C. Utensilios
Cuchillo y colador
Embudo
Material de vidrio (vaso de precipitacin, bureta)
III.2

mtodos

Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y determinar

los ndices de madurez ms representativos para cada variedad.

Comparar los ndices de madurez obtenidos segn su estado inicial de

recoleccin: verde, pintn, maduro.

Determinar el ndice de madures en chalarina y platano, usando la firmeza

de la fruta.
Determinar el ndice de madures fisicoqumico (naranja-limn).

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

IV.1

Resultados
ndice de madurez para chalarina
Cuadro 01. ndice de firmeza de la chalarina

Estado de madurez

Firmeza de la chalarina

promedio

Verde

100.25 / 126.25/99.25/124.30

112.5125

Pintn

4.45 / 7.25 / 7.10 / 7.50

6.575

Maduro

2.55 / 4.05 / 2.5 / 2.35

2.8625

firmeza de la chalarina
120
100
80
firmeza de la chalarina
60
40
20
0
verde

pinton

maduro

Grafica de la determinacin de la firmeza de la chalarina

ndice de madurez para pltano

Cuadro 02. ndice de firmeza del pltano
Estado de madurez

Firmeza del pltano

promedio

Verde

18.10 / 26.60 / 17.45 / 23.45

21.4

Pintn

3 / 3.75 / 3.10 / 3.30

3.2875

Maduro

2.5 / 2.5 / 2.65 / 3.05

2.675

firmeza del platano

25

20

15

firmeza del platano

10

0
verde

pinton

maduro

Grafica de la determinacin de la firmeza del pltano

ndice de madurez fisicoqumicos naranja
Cuadro 03. Determinacin del ndice de madurez fisicoqumico de la
naranja
Estado de % acidez PH

Brix

W fruta

W jugo

madurez

%
jugo

Verde

3.60

3.78

9.8

220.50

65.59

29.75

Pintn

3.03

3.82

12.1

171.16

62.80

36.69

Maduro

1.61

4.54

12.3

195.59

56.53

28.90

% DE JUGO
MADURO
% DE JUGO

PINTON
VERDE
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Grafica de la determinacin del porcentaje de jugo de la naranja

% DE ACIDEZ
MADURO
% DE ACIDEZ

PINTON
VERDE
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Grafica de la determinacin del porcentaje de acidez de la naranja.

ndice de madurez fisicoqumicos para el limn
Cuadro 04. Determinacin de la madurez fisicoqumico del limn
Estado

de W fruta

madurez
Verde 1
Verde 2
Verde 3
Semi-mad. 1
Semi-mad. 2
Semi-mad. 3
Maduro 1

27.95
21.22
27.13
30.44
32.01
23.96
34.95

jugo
5.48
7.31
8.59
6.94
9.49
7.18
15.02

jugo
19.60
34.45
31.66
22.79
29.65
29.97
42.98

PH

Brix

2.61 8.3

2.57 7.8

Maduro 2
Maduro 3

25.28
19.68

8.95
8.10

35.40
41.16

2.64 8.2

MADURO

SEMIMADURO

2
3

VERDE

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Tabla del porcentaje de jugo de limn

ndice de madurez para el pltano

Cuadro 05. Determinacin de madurez para el pltano
Estado

W pulpa % pulpa %

de

pltano

del

madurez
Verde

completo
200.14

pltano
122.53

61.22

angulosidad

Presencia

cascara

de

38.78

almidn
+++

+++

Pinton

204.67

142.14

69.45

30.55

++

++

Maduro

163.21

111.14

68.09

31.91

% DE PULPA
MADURO
% DE PULPA

PINTON
VERDE
56 58 60 62 64 66 68 70 72

Grfica del porcentaje de pulpa del pltano

% DE CASCARA
MADURO
% DE CASCARA

PINTON

VERDE
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Grfica del porcentaje de cascara del pltano.

V. DISCUSION:
Analizamos que mientras el estado de madurez de las frutas aumenta su firmeza
va disminuyendo, en un principio en el caso de la fruta en estado verde y pintn
los valores de firmeza son muy variables, pero a medida en que madura la fruta
estos valores se van asiendo mas uniformes.
Evaluando la firmeza es necesario que los valores sean determinados de la parte
del dimetro ecuatorial, a pesar de ello nos dimos cuenta que no se garantiza que

los valores sean homogneos as sea de una solo fruta, ya que se debe a que sus
tejidos tampoco son homogneos.
Generando la operacin de firmeza nos dimos cuenta que se debe evaluar bien
los valores obtenidos ya que puede que durante el proceso suceda un choque con
la pepa o semilla.
Evaluamos tambin que la angulosidad en el caso de los pltanos y forma de
diversas frutas vara segn su estado de madurez.
El porcentaje de cascara en el pltano verde es ms alto que el porcentaje en un
pltano semi-maduro o un maduro.
En la evaluacin de estado de madurez con tintura de yodo se observo que el
pltano verde es ms rico en almidn ya que el maduro contiene alto porcentaje
en azucares que reducen al almidn.
Con el porcentaje de jugo evaluado en naranja nos dio un valor en pintn de
36.69% que se encuentra dentro de los valores de exportacin, pero tambin nos
podemos dar cuenta que la seleccin a simple vista de los frutos no fue la
adecuada ya que los valores debieron de ir de menor a mayor.
Evaluando los valores de % de jugo en naranja podemos decir que la naranja
pintona realmente era la madura.
El porcentaje de Brix a medida que los frutos van madurando aumentan. Pero
tambin si se les aumenta la temperatura empieza a disminuir.
En las frutas como van madurando se puede percibir un olor mas fuerte ya que
en el proceso de madures ocurren transformaciones qumicas que hacen que los
cidos de la fruta se conviertan en azucares o glucosa que se convierten en
componentes voltiles.
En el caso de la naranja mientras ms verde sea mayor es su porcentaje de
acidez.
A mayor acides se necesita mayor cantidad de NOH para neutralizarlo y hallar
el valor del titulante.
En el porcentaje de jugo de limn suponemos que la formula usada no fue la
adecuada ya que sus valores de acides traspasaron el 100% y es por eso que no
fueron consideradas en la tabla.
VI. CONCLUSIONES
Las variables fsicas (dimetro polar, ecuatorial y prdida de masa fresca)
evaluadas a nivel de poscosecha.

 Las variables qumicas (pH, SST, acidez titulable y relacin SST/acidez)

evaluadas a nivel de poscosecha
A medida que avanza el proceso de
maduracin en los frutos la tendencia de los slidos solubles totales (o Brix) y la
relacin SST/acidez fue va incrementando y los contenidos de acidez fue van a
disminuir.

VII. RECOMENDACIONES
La seleccin de frutos debe de ser muy cuidadosa para evitar errores.
Mxima limpieza al exprimir jugo ya que variara los datos, cuidadoso filtarado
de jugo.
La manipulacin debe de ser adecuada o guiada por el personal de laboratorio.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento

de Produccin Agrcola,

Facultad

de Ciencias Agrarias

Forestales. Universidad de Chile. 2004.

FAO. "Prevention of the Post-HarvestFoodLosses. Fruits, Vegetables and Root

Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

Arts, F. 1987. Refrigeracin y comercializacin hortofrutcola en la regin de
Murcia. Edit. CEBAS-CESIC. 2 Edicin.
Bidwell, R. G. S. 1990. Fisiologa Vegetal. A.G.T. Editor. Mxico, D.F. p. 784

CUESTIONARIO
1- Qu es madurez fisiolgica y que es madurez de consumo?
Maduracin fisiolgica.

Estado fisiolgico/desarrollo del fruto, que le permitirn, luego de

cosechado, alcanzar la calidad mnima requerida por el consumidor
final (Reid, 2002).
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que
se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con

la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiolgica es seguida por el

envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del
desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque
las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
a) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daos fsicos
facilita la invasin por microorganismos e incrementa la prdida de agua del producto.
Ciertos patgenos producen o inducen la formacin de enzimas que hidrolizan las
paredes celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradacin de
toda la fruta.

b) Desrdenes fisiolgicos. Como consecuencia de factores adversos de naturaleza

abitica (no patognica) tales como temperaturas extremas, atmsferas inadecuadas o
desbalances nutricionales del cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la
fisiologa normal de la fruta que afectan su calidad. A continuacin se mencionan los
desrdenes fisiolgicos de mayor importancia en pos cosecha.
Madurez de consumo.
Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composicin interna). Tambin es el estado de desarrollo
en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial para su consumo
humano inmediato.

2- Qu mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de las

siguientes frutas: uva, pia, y fresa?
.

Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PRODUCT

TIPO
DE
ALTERACION
MINIMA PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA

TEMPERATURA
SEGURA
F

Palta (aguacate)

40 - 55

4.5 - 13

Obscurecimiento de la pulpa y de
la piel.

Banano (pltano)

55-60

12-15

Piel opaca, lineas pardas en la piel,

placenta
endurecida,
sabor
desagradable.

Pomelo Toronja)

50 - 60

10 - 15.5

Escaldado, manchas circulares

corchosas, perdida de agua.

Lima

45-50

7 - 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

50-55

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de
la piel, madurez dispareja, sabor
desagradable.

Meln

35-50

2 - 10

Manchas
pudricin,
madurar.

Naranja

35-45

2-7

Manchas
chicas
aisladas,
obscurecimiento superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor

desagradable, incapacidad para
madurar.

Pia

45 - 55

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro

vitreo", tendencia a mancha parda
endgena.

chicas
aisladas,
Incapacidad
para

Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un
fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y
la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico.
A continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation.
Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Pia

Cambio del color de la cscara del verde al amarillo

en la base de la fruta. Las pias son frutas no
climatricas por lo que se les debe cosechar cuando
estn listas para consumirse. Un contenido mnimo
de slidos solubles de 12% y una acidez mxima de
1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los
consumidores.
La clula vegetal es la unidad ms pequea de todo ser vivo, encargada de
transforma, controlar y dirigir cada una de las funciones que se deben desarrollar
para la supervivencia y crecimiento de nosotros los seres vivos y en nuestro caso las
frutas y hortalizas.
Donde la clula est compuesta por varias estructuras las cuales estn designadas
cada una para llevar a cabo funciones muy especfica como el crecimiento,
desarrollo y multiplicacin de la misma.

Fresa
Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mnimo 1/2
3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En
California: mnimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador
corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las
fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo
excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de
envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.
Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin

tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el
mismo cosechadora.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite
a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando
as los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un
camin equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de
empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de inmediato en
el camin para su transportacin.

3- Qu mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de las

siguientes hortalizas: lechuga, esparrago, tomate, cebolla y vainita? Explique
brevemente cada uno de ellos.
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la
madurez apropiada para la cosecha. La siguiente tabla, de Reid (en Kader, 1992),
proporciona algunos.
ndices de madurez para frutas y hortalizas
ndice

Ejemplos

Das transcurridos desde la floracin /Manzanas y peras

hasta la cosecha
Promedio de unidades de calor durante /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz
el desarrollo

(elote).

Desarrollo de la capa de abscisin

/Algunos melones, manzanas y feijoas

Tamao

/Todas las frutas y muchas hortalizas

Forma

/Angulosidad en la banana. Llenado de los

hombros del mango
/Compacidad del brcoli y la coliflor

Solidez
/Lechuga, repollo (col), coles de Bruselas
4- Qu modificaciones fsicas (morfolgicas) y qumicas (olor, pigmentacin,
acidez, azucares, entre otros) ocurren en la maduracin del mango?
Factores que afectan la maduracin
Temperatura
Color ms atractivo de la piel, no obstante el sabor sigue siendo agrio a menos que la fruta
se mantenga 2 a 3 das adicionales entre 21 a 24 C (70-75 F). Si los mangos se mantienen
entre 27 y 30 C (80-86F) durante la maduracin, la piel de la fruta se abigarra y la fruta
adquiere un sabor fuerte. La maduracin se retrasa cuando los mangos se mantienen por
encima de 30 C (86 F). Los mangos verde-maduros se pueden mantener entre 10 y 13 C
(50 a 55F) durante 14 a 28 das (Paull y Chen, 2004). Los mangos maduros se pueden
mantener entre 10 a 13 C (50 a 55 F) durante una semana.
Siendo una fruta tropical, los mangos estn sujetos a dao por fro si se mantienen por
debajo de 13 C (55 F) en el caso de mangos verdes maduros, y por debajo de 10C (F 50)
en mangos parcialmente maduros (Kader y Mitcham, 2008). Los mangos maduros se
pueden mantener en fro convencional a 10 C (50 F) por algunos das sin presentar dao
por fro. Kader y Mitcham observan que, para evitar el riesgo de dao por fro en la fruta,
sera preferible mantener los mangos verde-maduros o mangos a punto de madurar en
cmara de atmsfera controlada con oxgeno del 4% (con nitrgeno para balance de la
atmsfera) y una temperatura de 15 C (59 F) que en un ambiente de aire convencional a
10 C (50 F) cuando se procura retrasar la maduracin. La humedad del aire en las cmaras
de maduracin o almacenamiento debe de ser entre 90 a 95% para evitar la deshidratacin
de la fruta.
Etileno
Hatton et al. (1965) divulgaron que las tasas de maduracin y el ablandamiento de los
cultivares de mango de la Florida aumentaban a medida que las temperaturas
incrementaban de 16 a 27 C (60.3 a 80.6 F), pero la mejor gama de temperaturas fue entre
21 y 24 C (69.8 a 75.2 F). Los mangos madurados a 27 C (80.6 F) y temperaturas ms

altas tenan sabores fuertes y la piel moteada (Soule y Harding, 1956; Hatton et al., 1965).
Los mangos producen niveles relativamente bajos de etileno, pero responden a aplicaciones
exgenos de etileno. Campbell y Malo (1969) encontraron que la maduracin de mangos
verde maduros fue acelerada en respuesta al etileno liberado a partir del cido 2-cloroetil
fosfnico (etefon). La exposicin al etileno en concentraciones de 20 a 100 ppm durante 24
hora, de los cultivares de mangos de la Florida, cosechados en la etapa verde maduro
resulta en maduracin ms rpida y ms uniforme a 21 C (69.8 F) y 92 a 95 % humedad
relativa (Barmore, 1974). Barmore y Mitchell (1977) divulgaron que la fruta pronta-paraconsumo con mejor color y en tiendas minoristas aumentaron las ventas. Las ventajas de la
maduracin inducida por etileno fueron divulgadas recientemente para mangos Ataulfo
(Montalvo et al., 2007).
El tasa de maduracin en mangos puede ser acelerado tratando la fruta con etileno en 100
ppm en un ambiente de bajo (menor a 1%) bixido de carbono por un periodo de 12 a 24
horas (Kader y Mitcham, 2008). La fruta madurar entonces en 5 a 9 das, dependiendo del
cultivar, si se mantiene entre 18 y 22 C (65 a 72 F).
Tcnicas de manejo para prolongar la vida de almacenamiento del mango
Antecedentes
Ben-Yehoshua et al. (2005) observan que las tasas de maduracin y de senescencia en
muchas frutas climatricas como el mango, pueden ser afectadas por el control de la
disponibilidad de O2 y de CO2 en la fruta durante la respiracin y que estos dos
compuestos pueden tener un efecto inhibitorio significativo en la capacidad del etileno de
iniciar la maduracin. Es as que mucha de la investigacin conducida para desarrollar
tcnicas que facilitan el prolongamiento de la vida de almacenamiento de los mangos se ha
centrado en los mtodos que permiten el control del O2, del CO2.
Almacenaje en atmsfera controlada y envases de atmsfera modificada
Estudios basados en cultivares de mango de la Florida, determinan que la gama ptima del
nivel de oxgeno es de 3 a 5% y la de bixido de carbono es 5 a 10% en atmsferas
modificadas o controladas (Bender et al., 1994, 1995, 2000, 2000a, 2000b; Hatton y
Reeder, 1965; Kim et al., 2007; Spalding y Reeder, 1974 y 1977; Yahia, 2006). Yahia y
Vsquez-Moreno (1993) encontraron que los mangos toleran exposiciones cortas a las
atmsferas insecticidas con muy poco oxgeno y elevado bixido de carbono. Sin embargo,
la exposicin de mangos verde-maduros a niveles de oxgeno por debajo del 2% y/o niveles
de bixido de carbono sobre el 10% durante ms de varios das pueden inducir
decoloraciones en la piel, color grisceo o palidez de la pulpa, maduracin desigual, y
desarrollo de malos sabores debido al metabolismo de fermentacin (acumulacin de
acetaldehdo y etanol). Envases de atmsfera modificada con o sin los absorbedores del
etileno puede retrasar la maduracin y reducir la prdida de agua en mangos verde-maduros
(Molineros et al., 1983 y 1986; Yahia, 2006). Sin embargo, si la difusin del gas es
restringida hasta el punto que niveles indeseables de oxgeno y de bixido de carbono se

desarrollan, resultara en los efectos indeseables antes mencionados de bajo oxgeno y

elevado bixido de carbono.
Paull y Chen (2004) indican que la vida de almacenamiento de mangos puede ser alargada
manteniendo la fruta en un ambiente con O2 de 3 a del 5% y CO2 de 5 a d el 10%, entre 7 y
9 C (44.6 a el F 48.2) y 90 % humedad relativa de la atmosfera.
Metilciclopropeno (1-MCP)
El compuesto 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un gas inodoro que tiene una semejanza
fsica al etileno permitiendo que este se ligue a los receptores del etileno en las frutas,
inhibiendo as la accin normal del etileno y prolongando la vida de almacenamiento de la
fruta. Sozzi y Beaudry (2007) observan que la mayora de uso actual para 1-MCP es como
suplemento al manejo apropiado de la temperatura postcosecha durante o almacenamiento
en atmsfera controlada. Un nmero de revisiones bibliogrficas de las aplicaciones
postcosecha del producto 1-MCP se encuentran disponibles (Blankenship y Dole, 2003;
Sozzi1 y Beaudry, 2007; Watkins, 2008), y Watkins y Miller (2009) crearon un sitio web
que mostraba estudios recientes de investigacin en el uso de 1-MCP en productos
hortcolas.
Watkins (2008) observa que el uso de 1-MCP es ms adecuado para el uso en cultivos como
la manzana, donde el objetivo es mantener la textura crujiente desde la cosecha hasta el
momento de consumicin. En frutas como el mango, donde el objetivo es obtener un
cambio en la textura entre la cosecha y el momento de consumicin (por ejemplo, el normal
ablandamiento asociado a la maduracin en estas frutas), el uso de 1-MCP presenta un
desafo mayor porque el requisito es retrasar, pero no inhibir, la maduracin. En este tipo de
cultivo, controles cuidadosos de las concentraciones y de las exposiciones de tiempo a 1MCP deben ser conducidos, que pueden resultar desafiantes para establecimientos
comerciales. La mayor parte de la investigacin en 1-MCP ha sido conducida en manzanas.
En manzanas, muchos factores incluyendo cultivar, madurez, tipo de almacenamiento
(atmosfera controlada vs. convencional), temperatura de almacenamiento, tiempo entre la
cosecha y el uso 1-MCP, materiales de empaquetado o de los bines, y las prcticas
culturales precosecha han demostrado afectar el funcionamiento de 1-MCP (Sozzi y
Beaudry, 2007; y Watkins, 2008). Es probable que muchos de estos factores tambin
afecten el funcionamiento de 1-MCP en otros cultivos incluyendo los mangos.
Varios estudios han demostrado que el nmero de das requeridos para madurar los
mangos puede ser retrasado por hasta varios das con el uso de 1-MCP. Los resultados de
los estudios no son consistentes con respecto al nivel de concentracin de 1-MCP requerido
para alcanzar el retraso deseado de la maduracin.
Tratamientos con cloruro de calcio
Un nmero de estudios se han conducido para investigar el uso de tratamientos de cloruro
de calcio para prolongar la vida de almacenamiento del mango (Tirmazi y Wills, 1981). El
mtodo de Esguerra y Bautista (1984) se aplica freceuntemente y los mangos son

sumergidos en una solucin fra de cloruro de calcio por 2 horas despus de la cosecha. En
estudios realizados en mangos Julie (Mootoo, 1991) y Willard (Suntharalingam, 1996),
los tratamientos con cloruro de calcio entre 4% y 6% ampliaron la vida mostrador de la
fruta por 5 a 7 das. Tirmazi y Wills (1981) y Suntharalingam (1996) observaron lesiones en
la piel de los mangos Willard y Kensington Pride respectivamente, cuando tratados con
soluciones del cloruro de calcio del 8%.
ndices fsicos.
Firmeza del fruto sin epidermis.
Los frutos de mango cambian su textura durante su maduracin y se puede medir
mediante el uso del penetrmetro o texturometro. Se toman tres lecturas en
diferentes partes del fruto de mango, y se promedia los resultados.
Facilidad de Abscisin.
Los frutos de mango durante su maduracin se hacen ms fcil su punto de
abscisin o separacin del rbol.
Tamao y peso del fruto de mango.
Los cambios en el tamao y el peso de los frutos de mango durante su maduracin,
son frecuentemente utilizados para determinar momento ptimo de cosecha.
Longitud =13.8 cm. , dimetro =11.0 cm. Peso= 886 gramos, variedad Tommy
atkins.
La forma del fruto de mango.
La forma de los frutos cambia durante su maduracin y es una manera de
determinar el punto ptimo de cosecha. Variedad Tommy Atkins esferoidal oblonga.
Los Brix por medio del Refractmetro.
El fruto de mango a medida que se madura, el contenido de azcar aumenta debido
a la degradacin del almidn.
Frutos grado madurez 6 = 12.0 Brix c. (organolptica).
Frutos grado madurez 0= 5.95 Brix c. (Fisiolgica), Tommy atkins.
Gravedad Especfica del fruto de mango.
A medida que los frutos maduran su gravedad especfica aumenta. Si el fruto de
mango flota va a estar menos maduro que el que se hunde.

Frutos de variedad Alphonso G. E = 1.02 a 1.04 toman mejor sabor y textura

maduros.
El ph. De la pulpa.
La pulpa de mango para la variedad Tommy atkins cuando tiene un grado de
madurez 5 (75% madurez) ph.= 3.7
Slidos solubles totales.
Los slidos solubles totales en los diferentes grados de madurez del fruto de mango
se calcula as:
S. S. T. = (% cido mlico encontrado x 0.194) + brix encontrados.
Para el grado 0 de madurez en el fruto de mango los slidos solubles totales:
S. S. T.= (1.4 % cido m. x 0.194) + 5.95 = 6.22

S. S. T.=6.22

ndice de madurez.
Para determinar el ndice de madurez de los diferentes grados de madurez de 0 a 6
en los frutos de mango se obtiene de la relacin entre el valor de los S. S. T.,
dividido por el % de cido mlico. I. M. = S. S. T. / % cido encontrado.
Para el grado 0 de madurez tenemos I. M. = 6.22 / 1.4 = 4.44

I. M. =4.44

5- explique en forma concisa las nuevas alternativas en la determinacin de

ndices de madurez (resonancia magntica nuclear, velocidad ultrasnica, entre
otros) y su aplicabilidad en los frutos

Firmeza. Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar

influenciada por la variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo. El
penetrmetro se utiliza por productores, empacadores y distribuidores para
contribuir a determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los vendedores al
menudeo para establecer la presencia de un sabor agradable para el consumidor y la
vida de anaquel para sus propios registros (Crisosto, 1994).
La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa en
la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de la
fruta a una profundidad dada.
Slidos solubles totales (SST). A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se
depositan nutrientes en forma de almidn que se transforman en azcares durante el

proceso de maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en

los niveles de azcar.
El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un
contenido importante de azcar, pues la determinacin de los SST se basa en la
capacidad para desviar la luz de los azcares en un jugo por medio del refractmetro
el cual mide los SST como porcentaje en grados Brix.
Colorimetra tradicional. Es una tcnica en la que el productor, establece sus
propios colores para un determinado fruto, en base a la experiencia de las personas,
registrando los distintos colores de maduracin en tablas, las cuales se les
proporciona a los recolectores.
Acidez. La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas su sabor
caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial y organolptica.
Al inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es baja debido al contenido
bajo de azcar y contenido alto de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al
fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de cido y
consecuentemente, carecen de su sabor caracterstico.
La titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidad de
cidos y consiste en la utilizacin de un reactivo de compensacin estandarizado,
por ejemplo, el hidrxido de sodio (NaOH) . Una vez que el nivel de cido en una
muestra ha sido determinado, se puede utilizar para calcular la proporcin entre
azcar y cido.
ndice de almidn. Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se
depositan en forma de almidn que, durante el proceso de maduracin se
transforman en azcares. El avance del proceso de maduracin, lleva a la
disminucin de los niveles de almidn. Esta prueba determina la cantidad de
almidn en la pulpa de un fruto por medio de una solucin de yodo.
El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidn. Esta prueba es
especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (por ejemplo
manzanas y peras). Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidn
se convierte en azcar y la zona azul es menos notoria. La maduracin generalmente
sucede desde el corazn de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en
proceso de maduracin mostrar, en general, un anillo blanco creciente alrededor
del corazn.
Tecnologas modernas para la determinacin de las condiciones ptimas de
maduracin de un fruto.
Obtener medidas significativas de la madurez es una tarea difcil, porque la
maduracin forma parte integral del desarrollo de la planta (o de un rgano) en el

que no hay transiciones bruscas. Por ello no es posible establecer un valor concreto
de ningn parmetro que indique su comienzo o final. De ah, que los
investigadores estn en la continua bsqueda de nuevas tcnicas para valorar el
ndice de madurez y defectos internos. Entre las tecnologas modernas que pueden
utilizarse, en un futuro ms o menos prximo cabe citar, la fluorescencia, la
tomografa de rayos x, la obtencin de imgenes por resonancia magntica nuclear
(RMN), las sondas moleculares y los detectores de productos voltiles (Wills et
al.,1997).
Se pueden usar espectrofotmetros de fluorescencia para detectar la prdida de
integridad de los cloroplastos asociada con el estrs (Por ej., Provocado por el fro o
temperaturas altas) o la senescencia.
Otras tcnicas no destructivas tiles, son la obtencin de imgenes de rayos X y los
sistemas de resonancia magntica nuclear (RMN), que se basan en la deteccin de la
diferencia en la densidad de los tejidos o en la movilidad de los protones en el seno
de los frutos, respectivamente. Ambas tcnicas pueden revelar por ej., el inicio de la
madurez del mesocarpio, la pulpa del fruto. Al igual que los instrumentos que miden
el color (por ej., colormetros, analizadores de imgenes de color), los aparatos de
rayos x y RMN utilizan diferentes partes del espectro electromagntico.
El colormetro usa sensores que simulan el modo en que el ojo humano ve el color.
El colormetro expresa el color en forma numrica y cuantifica la diferencia de
color entre un estndar y una muestra de produccin.
La espectroscopia del infrarrojo (IR) utiliza otra zona del espectro y est siendo
cada vez ms empleada para
la determinacin, por procedimientos no destructivos, del contenido de azcares y
su correlacin con la madurez
de algunos productos como melones.
Las sondas moleculares que se ligan al ARNm, o las protenas, que permiten la
deteccin de cambios bioqumicos
en una fase temprana del proceso de madurez, por ej., la sntesis de AcetilCoenzima A Carboxilasa
(ACC) sintasa o ACC oxidasa.

Tambin se pueden usar narices electrnicas, basadas en la deteccin de productos

qumicos (como aldehdos), o biosensores, para oler los productos y detectar la
presencia de los compuestos asociados a la maduracin organolptica, a las
alteraciones metablicas o a otro tipo de deterioros. As como el uso de robots

conectados a computadoras, por ej., las lneas de empacado de meln en Francia

(Wills et al.,1997).

Espectroscopia de reluctancia en el infrarrojo cercano (NIR)

Cuando la luz entra en contacto con un material biolgico, los fotones de la luz
pueden
Interactuar con el material a nivel molecular. La luz se caracteriza por su longitud
de onda, siendo la luz visible la regin delongitudes de onda entre 400 nanmetros
(NM) y 700 NM y la regin infrarroja cercano (NIR) las longitudes de onda entre
700 NM y 2500 NM. La longitud de onda de la luz se relaciona en forma inversa
con su nivel de energa, teniendo la luz visible ms energa que la luz en el
infrarrojo cercano. Las molculas tienen estados discretos de energa y la luz puede
hacer que unamolcula cambie de un estado deenerga a otro si la energa en el
fotn empareja la energa requerida para elevar la molculade un estado de energa a
otro.
De esta manera cuando la luz entra en contacto con una molcula, esta puede ser
absorbida (porque el nivel de energa de la luz empareja el nivel de energa
requerido para excitar la molcula a un estado de energa ms alta), reflejada por o
transmitida a travs de la molcula. La longitud de onda de la luz absorbida por la
molcula indica el tipo de molcula (por ejemplo, agua, azcar, almidn, grasa,
pigmento, etc.) debido a que hay una relacin nica entre la energa de la luz y el
estado de energa de la molcula.
Varios tipos de instrumentos pticos han sido desarrollados para medir en forma no
destructiva la composicin interna de las frutas. En frutas translcidas pequeas,
como la uva o la mandarina, es posible utilizar tcnicas de transmisin ligera en
frutos enteros para hacer medidas pticas no destructivas. Sin embargo, para la
mayora de la fruta, como el mango, el tamao y la densidad ptica de la fruta hacen
que medidas de la transmisin en frutas enteras sean imprcticas y se utilizan los
mtodos de la medida de la interactancia o de la reflectancia.