RESUMEN

La cha (Salvia hispanica) es una especie que pertenece a la familia de la

labiatae, donde tambin se encuentran algunas plantas aromticas como la
menta, el tomillo, el romero y el organo. Es una semilla nativa del sur de
Mxico y norte de Guatemala. El uso de la semilla y sus subproductos se
remonta a la poca de los Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la
semilla como alimento, medicina, ofrenda a los dioses y materia prima para
producir un aceite que era empleado como base en pinturas decorativas y
ungentos cosmticos. En la actualidad, la semilla de cha se ha convertido
en fuente de gran inters gracias a su alto contenido de cidos grasos
poliinsaturados, en especial el cido alfa linolnico, la fibra, la protena y los
antioxidantes. El consumo de cidos grasos poliinsaturados, en
especial el -linolnico (C18:3n- 3), de mayor abundancia en la
semilla de cha, se ha caracterizado por sus grandes efectos
nutricionales, adems de dar origen a ciertas prostaglandinas,
Leucotrienos y Tromboxano con actividad antiinflamatoria,
anticoagulante y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 Y LTB5). Debido a
la composicin que presenta la semilla de cha, ha sido posible que tanto la
semilla como los subproductos derivados de ella (aceite, harina, aceite
microencapsulado) puedan ser incorporados a diferentes matrices
alimentarias como panificacin, bebidas, cereales, mezclas secas,
entre otras, para dar un valor agregado. 7 En los ltimos aos, se ha
conocido la importancia del consumo de cidos grasos esenciales como el
cido Alfa Linolnico (ALA), el cual es un cido graso Omega-3 y al estar en
un balance adecuado con el Omega-6 puede ayudar a reducir el riesgo de
algunas enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y enfermedades
degenerativas, como el prkinson y el alzhimer. La mayora de las
semillas tiene un contenido alto de cidos grasos esenciales, siendo
el Omega-6 el que se encuentra en una mayor proporcin, lo cual
desfavorece el equilibrio entre Omega-3 y Omega-6. La principal fuente de
Omega-3 se encuentra en algunos animales marinos como el salmn y la
sardina, pero tambin en algunas semillas como la linaza y la cha (salvia
hispnica, L), fuentes vegetales con alto contenido de Omega-3. La cha es
una semilla originaria de Centroamrica y Mxico, que se ha caracterizado
por ser la fuente vegetal con mayor contenido de cido graso Omega-3,
adems de ser una fuente rica en compuestos con capacidad antioxidante,
tener un alto contenido de fibra y un bajo ndice glucmico. A pesar de que
la semilla de cha es una fuente importante de nutrientes, el conocimiento
sobre sus compuestos nutricionales y propiedades funcionales no es muy
amplio en la actualidad, bien sea para ampliar su produccin en pases que
son aptos para su cultivo, o para el uso como materia prima de sus
subproductos (aceite, polvo ALA o su harina), con el fin de incorporarlos en
matrices alimentarias o productos farmacuticos. Finalmente, como
producto para ser consumido directamente como alimento funcional. Por lo
anterior, este trabajo tuvo como objetivo hacer una descripcin de las
propiedades reportadas hasta la fecha acerca de la semilla de cha (salvia

hispanica), resaltando su importancia como fuente vegetal de cido graso

Omega-3, protena, fibra, 8 antioxidantes y micronutrientes, como recurso
de informacin para promover o ampliar su uso en la industria de alimentos.

Resumen
En la presente monografa aprenderemos y daremos a conocer sobre la
historia del dulce de leche, las caractersticas de cada uno de sus
componentes o ingredientes, como tambin identificaremos la etapas en los
procesos de elaboracin del mismo, etapas en las cuales mediante el uso de
agentes mejoradores obtendremos un producto final de muy buena calidad
con vida til prolongada.
Obteniendo un muy buen producto y sobre el cual podremos trabajar,
decidimos innovar en sabores y aplicarlos, sabores que mediante previa
investigacin han sido determinados y fijados.
Es asi que la propuesta se ha desarrollado para brindar a la gente una
alternativa distinta con un producto tradicional, pero que manteniendo las
bases de su preparacin asi como las races culturales de su identidad se ha
logrado una funsion interesante, funsion que gracias a la amplia gama
dentro de la gastronoma puede llegar a ser utilizada en pastelera,
panadera, repostera, heladera, bombonera, etc.

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: MANJARBLANCO
Denominacin tcnica:
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Leche y productos lcteos
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: El manjar blanco o dulce de leche se obtiene por la
concentracin de la leche por el tratamiento de evaporacin y el agregado
de slidos en forma de azcar.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICA Es un producto obtenido por concentracin, mediante
calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o
otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y
aditivos permitidos como ingredientes facultativos est permitido: mono y/o
disacridos hasta un mximo de 40 % de los azcares totales, almidones o
almidones modificados, hasta un mximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa
vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso
deber ser declarado en el rtulo, bicarbonato de sodio u otros
neutralizantes autorizados. Se podrn emplear los aditivos alimentarios
permitidos por el Codex Alimentarius en su versin vigente, as como
aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente.
b) REQUISITOS
i) Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido

por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso
neto por envase, objeto del proceso.
Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente,
expedida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el
caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha validacin

tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto

objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est
inmerso el producto requerido.
Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso
hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es
responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la 265 - renovacin de dichos documentos y entregar una copia al
Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

Requisitos organolpticos Color : Crema a castao acaramelado.
Sabor : Caracterstico al producto.
Olor : Caracterstico al producto.
Consistencia : Cremosa o pastosa. Requisitos fsico qumicos
Humedad : Mximo 35%
Materia grasa : Mnimo 3%
Azucares totales expresado como azcar invertido: Mximo 50%
Protena de leche : Mnimo 5%
Cenizas : Mximo 2%
iii) Requisitos microbiolgicos*
Agente microbiano

Categori
a

Cla
se

Mohs y levaduras osmofilicas

Limite por
g
m
M
10
102

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano (Criterio I.5).
c) OTROS
i) Envase
Los envases y embalajes a utilizarse, sern de materiales adecuados para la
conservacin y manipuleo del producto, no debern transmitirle sabores ni
olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas variadas, los mismos
que debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del Decreto
Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
ii) Tiempo de vida til
Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin.
iii) Presentacin Envases de 0.10 kg, 0.5 kg, 1.0 kg, 5.0 kg.
Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos
de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de

contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar

dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento
de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales:
a) Chicas: 0.10 kg, 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg, 5.0 kg
iv) Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el
nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles,
segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que
debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS:
Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex
Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003,
2005, 2008 y 2010, segn corresponda:
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y
codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado en la
elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente segn las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con
caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de
estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para
transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo
establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

(D.S. N 007-98-SA).
vi). Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los
artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98- SA).

Pallar

Chia