Livro: Como montar e administrar bares e restaurantes

Autor: Percival Maricato

Ano: 2010
Editora: Senac So Paulo
Edio: 9
Nmero de pginas: 204
Cidade: So Paulo

Percival

Maricato,

escritor,

consultor,

empreendedor,

administrador,

palestrante e advogado possui vasta experincia na rea de Alimentao e Bebidas.

Autor de diversos livros como Franquias Bares, Restaurantes, Lanchonetes, Fastfoods e similares, Promoes para Bares e Restaurantes, Marketing para bares
restaurantes e Como montar e administrar bares e restaurantes, Maricato,
conceitua-se como entendedor do assunto. Nessas obras, o autor busca propor ao
leitor novas ideias e aes que tornem seu estabelecimento diferenciado dos
demais. Prope tambm solues para os problemas enfrentados por empresrios
do ramo da alimentao. Ao longo de sua carreira, Maricato, fundou e presidiu a
Associao dos Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi), atual Associao
Brasileira de Bares e Restaurantes, seccional So Paulo (Abrasel-SP), e o Sindicato
de Bares e Restaurantes da Cidade de So Paulo (Sindrestaurantes). Atualmente
ministra palestras e presta consultoria na rea de Alimentos e Bebidas no Brasil.
(Autores Editora Senac, Percival Menon Maricato. Em:
<http://www.editorasenacsp.com.br/portal/autor.do?
appAction=vwAutorDetalhe&idAutor=2122>. Acesso em: 24 de maro de 2015)

Ao longo de pouco mais de duzentas pginas Maricato expe ao leitor os

desafios que os administradores, donos de novos estabelecimentos e os
empreendimentos desse ramo enfrentam no mercado de Alimentos e Bebidas
brasileiro. Apresenta as dificuldades que sero encontradas nas mais diversas reas
que compe a administrao de restaurantes, incluindo a gesto da brigada,

compras, atendimento, estoque e poltica de reservas; e sua montagem, englobando

os conceitos que formaro a identidade do estabelecimento, como cardpio,
ambiente, localizao, pblico alvo, dentre outros. Sendo assim, esses conceitos,
bem como a composio do cardpio e seu layout e a qualidade dos pratos servidos
tambm tm sua devida ateno, visto que esses fatores influenciam diretamente no
pblico que ser atingido pelo empreendimento. Aborda tambm o marketing para
bares e restaurantes, que ser decisivo na permanncia e no sucesso do
estabelecimento no mercado, e no ltimo captulo apresenta as tendncias do
mercado e como as tecnologias, incluindo a informatizao.
Todos os anos, muitos restaurantes so abertos, mas poucos permanecem
funcionando, o que explica Maricato ao longo do livro. Nele, o autor, diferencia
estabelecimentos

de

alimentos

bebidas

comuns

dos

estabelecimentos

diferenciados mostrando sua importncia e seu espao no mercado de alimentao

brasileiro. Alm disso, expe uma viso ampla do mercado de alimentos e bebidas
brasileiro, falando sobre suas caractersticas e peculiaridades.
explicada e abordada pelo autor a questo da presena de scios em um
restaurante e como lidar com isso, quais os aspectos burocrticos e legais, e as
responsabilidades de cada um na gesto do negcio.
O livro aborda diversos aspectos encontrados em empreendimentos de
alimentao e bebidas. Dentre esses aspectos esto o cardpio (composio de
pratos e bebidas servidos), que pode ser o ponto de partida na criao do
estabelecimento, o ambiente, que sofrer influncia direta do cardpio, j que este
um fator determinante da tipologia do negcio, a operao, que inclui a brigada de
cozinha necessria para cada tipo de empreendimento e todos os processos
presentes no funcionamento do bar ou restaurante, como compras, administrao,
armazenagem dos insumos, atendimento e poltica de reservas.
Atravs de exemplos, o livro, ensina ao leitor como montar e projetar o
ambiente de um restaurante, desde sua localizao, passando pelo projeto, onde
fala dos ambientes e de como tem que ser cada um deles para que o funcionamento
do estabelecimento ocorra de maneira eficiente e consiga agradar e satisfazer as
expectativas do pblico. Segundo o autor, a decorao, o mobilirio e presena de
msica so fatores determinantes para o sucesso de um empreendimento j que

impactam diretamente no pblico alvo. Um restaurante voltado para um pblico

jovem dever possuir caixas de som mais potentes e estilos de msica prprios a
eles, j um restaurante voltado para o pblico um pouco mais maduro se faz
necessria a presena de msica ambiente.
Na

rea

de

marketing

livro

aborda

ferramentas

que

ajudaro

empreendimentos novos e j existentes a divulgarem com qualidade seus produtos

e servios atravs de marketing direto, telemarketing, internet, publicidade, que
segundo o autor remete a algo mais genrico, e promoo, que se refere a um
produto ou servio mais especfico divulgado por uma campanha, dentre outros.
Em seu ultimo captulo, so abordadas questes referentes ao futuro dos
empreendimentos no Brasil, mostrando as tendncias, como o controle de qualidade
e a informatizao dos estabelecimentos, que tm auxiliado os administradores e
gerenciadores de bares e restaurantes a proporcionar aos clientes mais satisfao
quanto aos pratos e servios oferecidos e compatibilidade da identidade dos
empreendimentos com o perfil do pblico, alm de maior retorno e reconhecimento
do mercado.
O livro apresenta diversos conceitos que formam a identidade de
empreendimentos de alimentos e bebidas. Entretanto, devido ao seu pequeno
volume de pginas, certos conceitos so abordados de maneira rpida e superficial,
sem muito aprofundamento, o que pode ser bom por um lado, gerando no leitor um
sentimento de busca por mais conhecimento no assunto, e ruim por outro lado,
dando apenas uma viso superficial do conceito.
No quesito brigada de cozinha o livro Tecnologias gerenciais de restaurantes,
de Marcelo Traldi Fonseca, aborda cada funo dentro de uma cozinha de forma
bem mais completa e aprofundada em comparao com o livro de Maricato. J no
que diz respeito tipologias de restaurantes, o livro: O restaurante: Conceito e
operao, de John R. Walker e Donald E. Lundberg explica cada tipologia de
maneira bem mais elaborada, inclusive com a presena de exemplos, o que ajuda o
leitor a identificar e compreender melhor cada tipologia. Tal caracterstica no
abordada em Como montar e administrar bares e restaurantes, tornando o livro
pouco aprofundado nesse quesito.

Referncias:
Autores Editora Senac, Percival Menon Maricato. Em:
<http://www.editorasenacsp.com.br/portal/autor.do?
appAction=vwAutorDetalhe&idAutor=2122>. Acesso em: 24 de maro de 2015

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So

Paulo: Senac So Paulo, 2010.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. So Paulo:
Senac, 2001.
WALKER, John R., LUNDBERG, Donald E. O restaurante: Conceito e operao.
Porto Alegre: Bookman, 2003.