PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan slidas
bases para garantizar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria
desde la produccin primaria hasta el consumidor final, y resaltando los controles
claves de higiene necesarios en cada etapa. Tambin recomiendan aplicar, en lo
posible, una metodologa basada en el APPCC, como la que se describe en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y
Directrices para su Aplicacin [Anexo al Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)]. Se reconoce internacionalmente que tales controles son esenciales
para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los
principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los
consumidores.
Se considera que los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado en
el APPCC para asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicacin de estos
principios y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF), permite al productor operar
dentro de condiciones ambientales favorables para la produccin de alimentos
inocuos. Al implantar un sistema de APPCC en un establecimiento, el primer paso
consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las BPF, si se realizan los
controles necesarios y si existe la documentacin requerida (por ejemplo,
descripcin del programa, persona responsable, registros de vigilancia). Es
necesario destacar la importancia de estos programas, ya que forman las bases para
formular buenos planes de APPCC. Los programas inadecuados pueden dar lugar a
puntos crticos de control adicionales, que tendran que ser identificados, vigilados y
mantenidos bajo el plan de APPCC. Consecuentemente, la adopcin de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y de las BPF simplificar la
aplicacin de los planes de APPCC, lo que permitir mantener la integridad de los
planes de APPCC y la inocuidad del producto manufacturado. Con el objeto de
armonizar o estandarizar el enfoque, la capacitacin se organiza alrededor del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Antes de aplicar el sistema de APPCC, es preciso que se cumpla
con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y con los cdigos de
prcticas del Codex sobre productos bsicos. Internacionalmente se ha reconocido
que tales controles son necesarios para garantizar la inocuidad y aptitud de los

alimentos para el consumo.

El trmino contaminacin, que aparece en los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos, se refiere a la contaminacin por patgenos microbianos, productos
qumicos, cuerpos extraos, agentes de descomposicin, olores inadecuados y
materias indeseables o patognicas, por ejemplo, serrn o material descompuesto.
Los Principios Generales tambin emplean los trminos inocuidad de los
alimentos y aptitud para el consumo. El primero de ellos se aplica en el contexto
de asegurar que el alimento no provoque una enfermedad o perjuicio a los
consumidores; el segundo se aplica para designar a un alimento que est
descompuesto o que no sea apto para el consumo humano normal por algn otro
motivo.
llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es una coleccin de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas normas
alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de
prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.
El Codex Alimentarius incluye tambin disposiciones de naturaleza recomendatoria
en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras medidas recomendadas,
destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. El objeto de su publicacin
es que sirva de gua y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y, de esta forma,
facilitar, igualmente, el comercio internacional.
Objetivos:
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen,
los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y
construirse de manera que se asegure que:
Se reduzca al mnimo la contaminacin;
El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;

Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los
alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean
suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar;
Cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la
humedad y otros factores; y haya una proteccin eficaz contra el acceso y el
anidamiento de las plagas.
Justificacin:
Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y
la construccin, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones
adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia
AMBITO DE APLICACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales.
Deber comprender, adems todas las materias que se utilizan en la elaboracin
ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del
Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los alimentos,
aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y
presentacin, mtodo de anlisis y de muestreo. Figuran tambin disposiciones de
carcter recomendatorio en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras
medidas recomendadas.
NATURALEZA DE LAS NORMAS DEL CODEX
En las normas del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los
alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no
adulterado y que est debidamente etiquetado y presentado. Toda norma del
Codex para un alimento o alimentos deber redactarse de conformidad con el
Formato de las normas de productos del Codex, e incorporar, segn proceda, los
criterios enumerados en el mismo.
ACEPTACIN DE LAS NORMAS DE PRODUCTOS DEL CODEX
Todo pas, de conformidad con sus procedimientos legales y administrativos
vigentes, podr aceptar una norma del Codex por lo que respecta a la distribucin
de un producto determinado, ya sea importado o producido nacionalmente, dentro
del territorio sometido a su jurisdiccin, con arreglo a una de las siguientes
modalidades:

Aceptacin completa
La aceptacin completa significa que el pas interesado asegurar que el producto
al que se aplique la norma podr distribuirse libremente, en el territorio sometido a
su jurisdiccin con el nombre y la descripcin estipulados en la norma, siempre
que satisfaga todos los requisitos pertinentes de la norma.
El pas asegurar igualmente que los productos que no satisfagan las disposiciones
de la norma no sern autorizados para ser distribuidos con el mismo nombre y
descripcin establecidos en la norma.
PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades
de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular,
hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda
existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para
reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en el sistema de APPCC ayuda a
llevar a cabo tales medidas. Los productores debern aplicar en lo posible medidas
para:
Controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los
fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos
veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria; controlar el
estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza
para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud
del producto; y proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal
y de otra ndole. En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y
almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones
agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de
los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo
que deberan promoverse.
EQUIPO
Diseo y construccin de los equipos
El equipo debera estar diseado y construido de tal manera que se
reduzcan al mnimo los daos fsicos a las materias primas y los productos,
por ejemplo: al garantizar que ste no presente ngulos cerrados o esquinas
puntiagudas y que no se introduzcan peligros fsicos, qumicos o biolgicos
en el producto.

El equipo deber estar instalado de tal manera que:

-

Permita un mantenimiento y fcil limpieza.

Funcione de conformidad con el uso al que est destinado.

facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.

Consideraciones generales El equipo y los recipientes (excepto los

recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que
se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que
no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario,
el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por
ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas. El
fabricante debe entregar por escrito un programa eficaz de mantenimiento,
para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento se mantenga en
un estado adecuado de utilizacin. Esto incluye: Una lista del equipo que
requiere mantenimiento en forma regular. Los procedimientos y las
frecuencias del mantenimiento (por ejemplo, inspeccin del equipo, ajustes y
reemplazo de piezas) basados en el manual del fabricante del equipo o
equivalente, o segn las condiciones de utilizacin que pueden afectar al
estado del equipo. Es preciso atenerse rigurosamente al programa de
mantenimiento preventivo. El programa de mantenimiento del equipo debe
garantizar que no haya posibles peligros qumicos o fsicos, por ejemplo,
reparaciones inapropiadas, deterioro de la pintura y xido, o lubricacin
excesiva.

Puntos adicionales a considerar:

El fabricante debe entregar protocolos escritos que incluyan los mtodos de
calibracin y la frecuencia de las calibraciones para los dispositivos del
equipo de control y/o vigilancia que puedan tener repercusin en la inocuidad
de los alimentos.
Las tareas de mantenimiento y calibracin del equipo deberan ser
ejecutadas por personal debidamente entrenado.

CONSIDERACIONES GENERALES
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un
solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y
fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan
efectos txicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deber ser
duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la
posible presencia de plagas.
EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS
Adems de los requisitos generales indicados, el equipo utilizado para cocinar, aplicar
tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar
proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los
alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los
mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Este equipo deber
tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea
necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la
humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por
objeto asegurar que:
-

Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o

indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferacin;

cuando proceda, se puedan vigilar los lmites crticos establecidos en planes

basados en el sistema de HACCP; y

Se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras

condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.

RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente
fabricados y, cuando proceda, hecho de material impermeable. Los recipientes
utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo
MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Manipulacin, almacenamiento y transporte Debern establecerse procedimientos
para: seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo
material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; eliminar de
manera higinica toda materia rechazada; y proteger los alimentos y los
ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes
qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias extraas durante la
manipulacin, el almacenamiento y el transporte. Deber tenerse cuidado en
impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la
descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad
y/u otros controles.