RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-084-2003 INDUSTRIA AZUCARERA. ESPECIFICACIONES. AZCAR

(SACAROSA). CALIDAD ESTNDAR. NORMA MEXICANA. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos y Empresas:
Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera.
Asociacin de Tcnicos Azucareros de Mxico, A.C.
Comit de la Agroindustria Azucarera.
Unin Nacional de Productores de Caa de Azcar, C.N.C.
Unin Nacional de Caeros, CNPR.
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
Secretara de Salud.
Direccin de Normalizacin Sanitaria.
Grupo Beta San Miguel, S.A. de C.V.
Grupo Azucarero Mxico, S.A. de C.V.
Ingenio Tamazula, S.A. de C.V. Ingenio
La Gloria, S.A.
Ingenio Central Motzorongo, S.A.
Ingenio Puga, S.A.
Ingenio Plan de Ayala, S.A.
Ingenio San Nicols, S.A.
Promotora Industrial Azucarera, S.A. de C.V. (PIASA).
Ingenio Los Mochis, S.A. de C.V.
Consorcio Azucarero Escorpin, S.A. de C.V.
Fideicomiso de Empresas Expropiadas del Sector Azucarero.
1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN.

La Presente Norma establece las especificaciones de Calidad que debe reunir el
Azcar (Sacarosa), de clase Estndar; as como la Referencia de la Metodologa
que se debe aplicar para valorar estos indicadores.

2.

REFERENCIAS.
Esta Norma se complementa con las Normas vigentes, que a continuacin se
enuncian:
NMX-F-79-1986
K

Azcar. Determinacin de la Polarizacin a 293

(20 C).

NMX-F-526-1992

Determinacin de color por absorbancia en azcares

blancos. Mtodo de prueba.

NMX-F-082-1986

Industria Azucarera.
Cenizas
azcares. Mtodo gravimtrico.

NMX-F-294-1986

Industria Azucarera. Determinacin de humedad en

muestras de Azcares cristalizados.

NMX-F-495-1986

Industria Azucarera. Determinacin de reductores

directos en azucares.

NMX-F-501-1987

Determinacin de Dixido de Azufre en muestras

de azucares blancos.

NMX-F-498-1987

Determinacin de
Azucares Blancos.

NMX-F-499-1987

Determinacin de plomo en azucares blancos y

azcar mascabado.

NMX-F-253-1977

Cuenta de bacterias mesfilas aerobias.

NMX-F-286-1992

Alimentos-preparacin y dilucin de muestras de

alimentos para Anlisis Microbiolgicos.

NMX-F-255-1978

Mtodo de conteo de hongos y levaduras en

alimentos.

NMX-F-304-1977

Mtodo general de investigacin de Salmonella en

alimentos.

NMX-F-308-1992

Cuenta de Organismos coliformes.

NMX-EE-223-1991

Industria del plstico. Envases y Embalaje. Sacos de

polipropileno para uso industrial. Especificaciones.

NMX-EE-48-1992

Sacos tejidos de polipropileno de boca abierta para

envasar azcar.

NOM-120-SSA1-1994

Bienes y servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad

para el proceso de alimentos y bebidas no
alcohlicas.

NOM-051-SCFI-1994

Especificaciones Generales de etiquetado para

Alimentos y Bebidas no Alcohlicas preenvasados.

NOM-092-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.

Arsnico

en

sulfatadas

Muestras

en

de

3.

NOM-110-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de

muestras
de
Alimentos
para
su
anlisis
microbiolgico.

NOM-111-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de mohos

y
levaduras
en
Alimentos.

NOM-112-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias

coliformes. Tcnica del nmero ms probable.

NOM-114-SSA1-1994

Bienes y Servicios Mtodo para la determinacin

de
Salmonella
en
Alimentos.

NOM-117-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para la

determinacin de Cadmio, Arsnico, Plomo, Estao,
Cobre, Fierro, Zinc y Mercurio en Alimentos,
Agua Potable y Agua Purificada por espectrometra
de absorcin atmica.

DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma, se establece la definicin
siguiente:
Azcar Estndar.- Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de
99.40 % de polarizacin.
Este tipo de azcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir
azcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificacin y
centrifugacin, con el fin de conseguir la calidad del producto deseada.

4.

CLASIFICACIN.
El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en
azcar estndar.

5.

ESPECIFICACIONES
Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es
necesario elaborar el Azcar (Sacarosa) Estndar, con materia prima de buena
calidad, aplicando tcnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones

higinicas.
El azcar estndar que se define en esta Norma, debe cumplir con las
especificaciones de calidad siguientes:

FSICO-QUMICAS:
PARMETROS DE CALIDAD

UNIDAD

VALORES

NIVEL

%
U.I.

99.40
600

Mnimo
Mximo

0.25

Mximo

Humedad
Azucares Reductores Directos
Dixido de Azufre (Sulfitos)

%
%
ppm

0.06
0.10
20.00

Mximo
Mximo
Mximo

Materia Insoluble
Plomo
Arsnico
Partculas Metlicas (Hierro)
Granulometra:
Tamao Medio de Grano
UI.- Unidades Icumsa.
NA.- No aplica.

ppm
ppm
ppm
ppm

N.A.
0.50
1.00
10.00

Mximo
Mximo
Mximo

mm

N.A.

Polarizacin
Color
Cenizas (Sulfatadas/Conductividad)

MTODO
NMX-F-079-1986
NMX-F-526-1992; GS2/3-9
(ICUMSA)
NMX-F-082-1986; GS1/3/4/7/811, GS1/3/4/7/8-13 (ICUMSA)
NMX-F-294-1986
NMX-F-495-1986
NMX-F-501-1987; GS2/1/7-33
(ICUMSA)
NMX-F-499-1987
NMX-F-498-1987
Opcional

Materia Extraa.- El azcar estndar no debe contener impurezas (contaminantes

fsicos de cualquier tipo).
MICROBIOLGICAS:
PARMETRO
Mesofilos Aerobios
Hongos
Levaduras
Salmonella sp
Escherichia coli

UNIDAD
UFC/g
UFC/g
UFC/g
----NMP/g

LMITE
Mximo 20
< 10
< 10
Ausente en 25g
<3

MTODO
NMX-F-253-1977 ; NOM-092-SSA1-1994
NMX-F-255-1978 ; NOM-111-SSA1-1994
NMX-F-255-1978 ; NOM-111-SSA1-1994
NMX-F-304-1977 ; NOM-114-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994

UFC.- Unidades formadoras de colonias.

NMP.- Nmero ms probable.
SENSORIALES:
Aspecto

6.

Granulado Uniforme
Sabor

Dulce

Color

Marfil: Variando El Tono Del Claro Al Oscuro

Olor

Caracterstico Del Producto

ALMACENAMIENTO

Despus de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar

en lugares cerrados, frescos, con ventilacin, secos, libres de polvo, higinicos y
que estn protegidos contra insectos, roedores , etc.
Vida de anaquel.- Estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se
garantiza dos aos la vida de anaquel.
7.

MTODOS DE PRUEBA
Para verificar las especificaciones de calidad, fsico-qumicas y microbiolgicas
establecidas en la presente Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba
sealados en el apartado de referencias o bien utilizar los mtodos del ICUMSA
sealados en el apartado de bibliografa.

8.

MARCADO Y ENVASADO

8.1

Marcado en el envase.
Cada saco o envase individual debe llevar en impresin permanente, legible
e indeleble, los datos indicados en la NOM-051-SCFI-1994 que se establecen
a continuacin:

8.1.2

Denominacin del producto conforme a la clasificacin de esta Norma.

El Contenido Neto de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Economa
(Vase A.1).
Nombre o Razn Social y Domicilio Fiscal del fabricante.
Serie y nmero progresivo de fabricacin y zafra correspondiente (debe estar
impreso en la parte inferior de los sacos).
Identificacin del Lote.
La Leyenda Hecho en Mxico.
Fecha de caducidad.
Mantngase en lugar fresco y seco.
Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento.
MARCADO EN EL EMBALAJE.
Se deben anotar los datos sealados en el apartado 8.1 para identificar el producto
y adems los concernientes para prever accidentes en el manejo y uso de
los embalajes.

8.2

ENVASE

8.2.1

Envase en sacos de 50 kg.

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en sacos que cumplan con la
Norma NMX-EE-48-1992 (Vase 2).
8.2.2

Envase en sacos menores de 50 kg.

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente
e inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminacin y
no alterar la calidad ni sus especificaciones sensoriales.

8.3

Embalaje.
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o contenedores
de algn otro material apropiado, con la debida resistencia para proteger el
producto, facilitar su manejo en el almacenamiento y distribucin y no exponer la
integridad de las personas encargadas de su manipulacin (Vase A.2.).

APNDICES.
A.1 La leyenda Contenido Neto debe ir seguida de los datos cuantitativo y del
smbolo de la unidad correspondiente, de acuerdo al sistema general de unidades
de medida, expresada en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; debe
presentarse en el ngulo inferior derecho o centrada en la parte inferior, de manera
clara y ostensible, en un tamao que guarde proporcin con el texto mas
sobresaliente de la informacin y en contraste con el fondo de la etiqueta. este
dato debe aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia.
A.2 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para
cumplir con los apartados 8.2 y 8.3, sern las correspondientes a las Normas
Mexicanas de Envase y Embalaje especificas para cada presentacin del producto.

10.

BIBLIOGRAFA
Cane Sugar Handbook, -Meade Chen- 11 Th . Ed. John Wiley & Sons, Inc. New
York ISBN 0-471-86650-4, Versin en Espaol 1991, 1991, Ed. Limusa Primera
Edicin: 1991 ISBN-968-18-3662-6. Impreso en Mxico.
Sugar Cane Factory Control- John H. Payne, 5 Th. Ed., Elsevier Publishing Co.,
Amsterdam 1968.
Methods Book (1994). With First Supplement (1998).- International Commission
For Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA): Gs2/3-1 (1994)
Determinacin de la Polarizacin del Azcar Blanco.
GS2/1/3-15 (1994). Determinacin de Humedad en azucares por
desecacin. GS2/3-9 (1994). Determinacin de Color en Azcar Blanco.

GS1/3/4/7/8-11. Determinacin de Cenizas Sulfatadas en Azcar Morena.

GS1/3/4/7/8-13. Determinacin de Cenizas por conductividad en Azcar Morena.
GS2-33. Determinacin de Sulfitos en Azcar Blanco.
GS2-37 (1994). Determinacin de la Distribucin del Tamao de partcula en
Azcar Blanco.
GS2/3-19 (1994). Determinacin de Slidos Insolubles en Azcar Blanco.
GS2/3-43 (1994). Determinacin de Bacterias Mesfilas Totales en Azcar
Refinado.
GS2/3-47 (1994) Determinacin de Levaduras y Hongos en Azcar Refinado.
NMX-Z-13-1977 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las
Normas Mexicanas.
ICUMSA.- Publications Department c/o British Sugar Technical Centre. Norwich
Research Park, Colney Norwich NR4 7UB, England.
Direccin de Investigaciones de Salud. Secretara de Salud. Tcnicas para el
Muestreo y Anlisis Microbiolgicos de Alimentos.
11.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES.

Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional, por no
haber referencia al momento de la elaboracin de la presente.