FORO SOLUCIN CASO 1: CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

FERNANDO CASTRO: 11366707

TUTOR: NORMA BEATRIZ JURADO

GRUPO N. 301105_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL
MADRID CUNDINAMARCA
AGOSTO 2015

Primer camin:
Sabor: Rancio
Viscosidad: mayor de 2,0 centipoises a 20 C
Prueba de azul de metileno: Cambio de coloracin en 3 horas
PH: 6,8
Segundo camin:
Color: Gris Amarillento
Prueba de alcohol: positiva
pH: 6,0
Prueba de Lacto fermentacin: Al finalizar presenta un aspecto de coagulo
gelatinoso
De acuerdo a los resultados anteriores realice las siguientes actividades:
Establezca si esta leche se encuentra dentro de los parmetros para cada
uno de los camiones.
Primer camin: (esta dentro de los parmetros)
Sabor: Rancio
Viscosidad: mayor de 2,0 centipoises a 20 C
La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises
Prueba de azul de metileno: Cambio de coloracin en 3 horas

pH: 6,0
pH mnimo 6.6 mximo 6.8
Segundo camin: (No est dentro de los parmetros)
Color: Gris Amarillento
Prueba de alcohol: positiva
Cuando presenta alcohol la leche es rechazada
pH: 6,0
pH mnimo 6.6 mximo 6.8
Prueba de Lacto fermentacin: Al finalizar presenta un aspecto de coagulo
gelatinoso
Este tipo de leche se considera de calidad aceptable.

 Plantee el problema
El camin numero 1 cumple con los parmetros
El camin nmero 2 no cumple con los parmetros
Relacione posibles hiptesis que pudieron causar los resultados obtenidos.
Sabor rancio: esta provocado por la hidrlisis de la grasa bajo la influencia de las
lipasas que liberan cidos grasos de fuerte olor y sabor amargo.
PH: el pH no es un valor constante sino que puede varias en el curso del ciclo de
la lactacin y bajo la influencia de la alimentacin, el pH representa la acidez
actual de la leche de el depende propiedades tan importantes como la estabilidad
de la casena
Viscosidad: la viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura, ciertos
microbios aumenta la viscosidad especialmente los estreptococos lcticos.
Alcohol: la presencia de alcohol reduce la solubilidad de la lactosa.
Determine si estas leches son aptas para el consumo humano
De acurdo a los resultados el primer camin tiene una leche apta para el
consumo humano en cambio el segundo camin no cumple con los parmetros
para ser consumida por el ser humano.
Establezca si se puede proceder a la pasterizacin
En el camin numero uno si se puede pasteurizar esta dentro de los
parmetros como son la viscosidad la prueba sali buena y el pH est bien.
En el camin numero dos no se puede pasteurizar no est dentro de los
parmetros como es la presencia de alcohol y un pH muy bajo.

Relacione las condiciones de calidad de esta leche en caso de seguir con

el proceso de las mismas.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases
de la cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;

caractersticas de composicin especialmente contenido de materia

grasa, de materia slida y de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.

BIBLIOGRFIAS
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/030279
9NILeche.htm
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf
https://es.scribd.com/doc/138345879/Modulo-de-Lacteos
https://books.google.com.co/books?
id=bW_ULacGBZMC&pg=PA265&lpg=PA265&dq=causas+
+de+ph+bajo+en+la+leche&source=bl&ots=QMWn9033jr&sig=XZ7VId55D
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%20leche&f=false