CONCEPTOS DE INTERS

Concentracin Celular: Cantidad total de clulas existentes en un volumen gramaje determinado. Incluye
tanto las clulas viables como las no viables que an tengan integridad celular, es decir que no estn lisadas
fragmentadas.
Clulas Vivas: Fraccin de clulas que presentan integridad estructural y actividad metablica positiva.
Ests clulas incluyen las clulas que presentan capacidad reproductiva (clulas jvenes y maduras) y clulas
sin capacidad reproductiva (clulas viejas y usualmente vacuoladas). El requisito para que puedan ser
incluidas en esta clasificacin es que sean solo viables, independiente de que cuenten o no con capacidad
reproductiva.
Un mtodo que puede permitir la determinacin de este parmetro es la tincin con azul de metileno, en
donde este colorante permea solo las clulas muertas, siendo incapaz de permear las clulas viables.
Capacidad Reproductiva: Fraccin encontrada al interior de las clulas viables, las cuales adems de
presentar integridad estructural y actividad metablica positiva, presentan an capacidad reproductiva.
Estas clulas an pueden duplicarse (clulas jvenes maduras); a diferencia de las clulas viejas, las cuales
ya han perdido esta capacidad pese a que continen siendo viables, por esta razn estas ltimas no entran
bajo esta clasificacin.
Un mtodo que permite la determinacin de este parmetro es el conteo en placa.
Condiciones Sugeridas de Muestras para Evaluacin de Densidad Celular: De acuerdo a los conceptos
anteriores, la muestra debe proteger la viabilidad y la capacidad reproductiva hasta su anlisis. Para el caso
de muestras de levadura fresca, esto se mitiga con adecuado almacenamiento bajo condiciones de
refrigeracin controlada hasta su anlisis. Para el caso de muestras de levadura seca instantnea, el
mantenimiento de las condiciones de vaco y el evitar los eventos de oxidacin por contacto con aire
ambiente son importantes.
El no mantenimiento de estas condiciones puede dar lugar a una sub-estimacin de las clulas vivas y
capacidad reproductiva de las muestras provenientes de un proceso fermentativo lote determinado que se
quiera evaluar.

MODO DE CONTEO DE COLONIAS EN SIEMBRAS DE ALIMENTOS.

Premisas Tcnicas de Inters:

Modo de Conteo de Colonias: El modo de conteo de colonias UFC, se realiza bajo

inspeccin visual y conteo por marcacin, para evitar el re-cuento en su defecto el noconteo del total de ufc presente en una caja cultivo en plato.
Bajo este conteo se pueden presentar las siguientes posibilidades:
*Entre 30 -300: Conteo predilecto para realizar el reporte. Tenga en cuenta que no todos
los conteos de las diluciones pasan a ser reportados. De lo contrario un nico producto
podra tener mltiples conteos reportables, hecho que no es aceptable.

*Menos de 30: Conteo muy escaso, presentado en alimento con una mnima carga
microbiana en diluciones mayores en las que la carga se ha diluido gradualmente en
base 10. En caso de presentarse en todas las cajas, se reporta la menor dilucin.
*Ms de 300: Conteo alto asociado a una carga microbiana significativa. Sin embargo, no
hay una completa super-posicin de colonias. En estos casos se aconseja dividir la caja en
cuadriculas iguales (12 cuadriculas). Contar una cuadricula y multiplicar el valor obtenido
por las cuadriculas totales. En mtodo de conteo se aconseja en casos en las que las UFC
estn distribuidas homogneamente.
*Incontable: En estos casos, dadas la alta densidad celular y la super-posicin entre
colonias, es imposible desarrollar lectura (fenmeno conocido como spreader).
De ser el nico modo de crecimiento encontrado en las cajas se reporta en la mayor
dilucin.
El modo de conteo se hace por conteo estimado, as:
ce: >6500 X 10e UFC/gr ml.
Donde ce: conteo estimado
Donde e: Dilucin de reporte en positivo-.

Escogencia de la Dilucin a Reportar: En caso de presentarse mltiples tipos de conteo, el

orden de escogencia ser el siguiente:
Nivel
de Tipo de Conteo
Preferencia

Dilucin
Seleccionar

OBS

La ms alta

Debe
preferiblemente
tomarse este tipo de conteo.

Entre 30-300

De estar ausente, seguir con

el nivel de preferiblemente 2.
2

Mayor de 300

La ms alta

De no existir conteos entre

30-300, proceder a escoger

este conteo.
De estar ausente seguir con el
nivel de preferencia 3.
3

Menor 30

La ms baja

De no existir conteos entre

30-300 y >300, escoger este
conteo.
De estar ausente, seguir con
el nivel de preferencia 4.

Incontable

La ms alta

De solo presentarse este tipo

de conteo, proceder a emitir
conteo estimado, as:
ce>6500 X 10e, donde ce es
conteo estimado y e, es la
dilucin del reporte.

Formato de Reporte de Conteo

Alimento

Dil Evaluada

Conteo Realizado

Dilucin
Escogida
para reporte (SI/NO)

10-1
10-2
10-3

Modo de Reporte:
El alimento (XXX), enviado para anlisis en la fecha (XXX), presenta un conteo (XXX UFC/gr
ml), para el indicador (XXX).
El alimento (XXX), se acepta se rechaza de acuerdo a normativo (XXX), cuyo rango
permisible es de (XXX).
Por lo anterior se aconseja no se aconseja la liberacin de alimento (XXX) para consumo
humano.