UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA FRITURA A PRESIN REDUCIDA EN EL

CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES DE MASHUA
(Tropaelum tuberosum)

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO DE

ALIMENTOS

CARLOS ANDRS PREZ ZAMBRANO

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO

Quito, julio 2014

 Universidad Tecnolgica Equinoccial, 2014

Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo CARLOS ANDRS PREZ ZAMBRANO, declaro que el trabajo aqu

descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para
ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

_________________________
Carlos Andrs Prez Zambrano
C.I. 1716382914

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Efecto de la fritura a
presin reducida en el contenido de antioxidantes de Mashua
(Tropaeolum

tuberosum), que, para aspirar al ttulo de Ingeniero de

Alimentos fue desarrollado por Carlos Andrs Prez Zambrano, bajo mi

direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin
artculos 18 y 25.

___________________
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1713755336

El presente trabajo de investigacin es parte de los proyectos:

APLICACIN DEL FRITURA AL VACIO PARA OBTENER PRODUCTOS

TIPO APERITIVO DE OCA Y MASHUA y COMPOSICION QUMICA Y
ANTIOXIDANTE DE TUBRCULOS ANDINOS

DEDICATORIA

A Dios que siempre me llen de fuerzas para salir adelante a pesar de las
adversidades.

A mi madre y a mi padre por su apoyo incondicional, quienes me han

enseado a ser un hombre de bien y por los cuales he llegado a ser la
persona que soy.

A mis hermanos por el sostn y la motivacin que me han brindado a cada

instante.

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, en especial a los profesores de la

Facultad de Ingeniera quienes me ayudaron a subir cada escaln en esta
etapa universitaria.

A mis padres y hermanos por siempre brindarme su confianza y que gracias

a su apoyo he podido lograr superar cada obstculo que se me present.

Ingeniera Carlota Morena por la oportunidad, gua y soporte brindados para

la realizacin de este trabajo.

Ing. Mara Jos, Ing. Juan Bravo, por su soporte durante la realizacin de la
investigacin.

A mis queridos amigos Cevallitos, Vero, Chopy y Lore con quienes

compartimos alegra y tristezas y con los cuales hemos podido salir
adelante.

A mis compaeros y amigos de curso con los cuales compartimos tanto

desde el primer semestre y que gracias a ellos he podido cumplir esta meta
y han sido una parte muy especial en la etapa universitaria.

NDICE DE CONTENIDOS

PGINA
RESUMEN .................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................... x
1. INTRODUCCIN ...................................................................................... 1

2. MARCO TERICO .................................................................................... 4

2.1. MASHUA ............................................................................................. 4
2.1.1. GENERALIDADES ..................................................................... 4
2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA ..................................................... 5
2.1.3. CARACTERSTICAS DEL TUBRCULO ................................... 5
2.1.4 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES ..................................... 6
2.1.5. CULTIVO DE MASHUA .............................................................. 7
2.1.5.1 Siembra......7
2.1.7. USOS ......................................................................................... 9
2.2. FRITURA ............................................................................................. 9
2.2.1. FRITURA A PRESIONES REDUCIDAS ................................... 11
2.2.1.1 Tecnologa de fritura a presiones reducidas
aplicada a diferentes productos
alimenticios.12
2.3. ANTIOXIDANTES ............................................................................. 13
2.3.1. VITAMINA C ............................................................................. 15
2.3.2. POLIFENOLES ........................................................................ 17
2.3.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL..................................... 18

PGINA
3. METODOLOGA ...................................................................................... 21
3.1. MATERIAL VEGETAL ....................................................................... 21
3.2. ANLISIS PROXIMAL ...................................................................... 21
3.3 ANLISIS DE COLOR...................................................................... 22
3.4 ANLISIS DE TEXTURA.................................................................... 23
3.5 APLICACIN DE PRESIN REDUCIDA PARA OBTENCIN DE
CHIPS DE MASHUA ......................................................................... 23
3.5.1. TRATAMIENTOS ..................................................................... 23
3.6 DETERMINACIN DE POLIFENOLES TOTALES ........................... 25
3.6.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CALIBRACIN............... 25
3.6.2 PREPARACIN DE LOS EXTRACTOS ................................... 25
3.6.3 ACONDICIONAMIENTO DE CARTUCHOS OASIS .................. 26
3.6.4 MEDICIN DE POLIFENOLES MUESTRA A ........................... 26
3.6.5 MEDICIN DE POLIFENOLES MUESTRA B ........................... 26
3.6.6 CUANTIFICACIN DE POLIFENOLES .................................... 27
3.7 DETERMINACIN DE VITAMINA C .................................................. 27
3.7.1 PREPARACIN DE SOLUCIN DE CALIBRACIN............... 28
3.7.2. ACONDICIONAMIENTO DE CARTUCHOS OASIS ................. 29
3.7.3. PREPARACIN DEL EXTRACTO ........................................... 29
3.7.4. MEDICIN MUESTRA A .......................................................... 29
3.7.5 MEDICIN DE MUESTRA B ..................................................... 30
3.7.6 CUANTIFICACION DE VITAMINA C......................................... 30
3.8. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL ... 31
3.8.1. PREPARACIN DE EXTRACTOS........................................... 31
3.8.2. MTODO ABTS+ .................................................................... 31

ii

PGINA
3.8.3 METODO DPPH ...................................................................... 32
3.9 ANLISIS ESTADSTICO .................................................................. 33

4. ANALISIS DE RESULTADOS................................................................. 34
4.1 ANLISIS FSICO QUMICOS DE MASHUA
(Tropaelum tuberosum) ..................................................................... 34
4.1.1 ANLISIS PROXIMAL............................................................... 34
4.1.2 ANLISIS FSICOS DE MASHUA............................................. 35
4.1.3. ANLISIS DE FIRMEZA ........................................................... 35
4.2 EFECTO DE LOS PRE-TRATAMIENTOS Y FRITURAS EN LA
OBTENCION DE CHIPS MASHUA SOBRE EL CONTENIDO DE
POLIFENOLES ................................................................................. 36
4.3 EFECTO DE LOS PRE-TRATAMIENTOS Y FRITURAS EN LA
OBTENCION DE CHIPS MASHUA SOBRE EL CONTENIDO DE
CIDO ASCRBICO ........................................................................ 41
4.4 EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A PRESIONES
REDUCIDAS SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ................. 47
4.4.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL POR EL MTODO
ABTS............................................................................................ 47
4.4.2. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE EL METODO
DPPH .......................................................................................... 53
4.5 CORRELACIN ENTRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS
ANTIOXIDANTES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL ............ 58

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................... 60
5.1 CONCLUSIONES ............................................................................... 60
5.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 61

iii

PGINA
BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 63

ANEXOS ...................................................................................................... 74

iv

NDICE DE TABLAS

PGINA
Tabla 1. Clasificacin Botnica de la planta de mashua. ............................. 5
Tabla 2. Contenido nutricional de mashua por 100 g de muestra Fresca .... 7
Tabla 3. Etapas de siembra del cultivo de mashua ...................................... 8
Tabla 4. Mtodos utilizados para anlisis proximal de la mashua .............. 21
Tabla 5. Tratamientos aplicados para la determinacin de capacidad y
contenido antioxidante de mashua................................................ 23
Tabla 6. Alcuotas para soluciones de cido Ascrbico ............................ 28
Tabla 7. Contenido Nutricional de la mashua (Tropaelum tuberosum) en
base seca ...................................................................................... 34
Tabla 8. Color de mashua interno y externo ............................................... 35
Tabla 9. Porcentaje de prdida de contenido de polifenoles de cada
tratamiento en comparacin con la muestra fresca..40
Tabla 10. Porcentaje de prdida de contenido de Vitamina C
en cada tratamiento en comparacin con la muestra fresca....46
Tabla 11. Porcentaje de prdida de capacidad antioxidante medido
por el mtodo ABTS en cada tratamiento en comparacin
con la muestra fresca..52
Tabla 12. Porcentaje de prdida de capacidad antioxidante medido
por el mtodo DPPH en cada tratamiento en comparacin
con la muestra fresca.. 57
Tabla 13.Tabla de correlacin entre mtodo ABTS y DPPH en chips de
mashua (Tropaelum Tuberosum) en los diferentes
pre-tratamientos .......................................................................... 58

NDICE DE FIGURAS

PGINA
Figura 1. Tubrculos de mashua Variedad chaucha .................................... 6
Figura 2. Neutralizacin del radical libre por un antioxidante ......................14
Figura 3. Estructura cido Ascrbico ...........................................................15
Figura 4. Anillo fenlico ...............................................................................17
Figura 5. Contenido de polifenoles en los pre-tratamientos de obtencin
de chips de mashua .....................................................................39
Figura 6. Contenido de cido Ascrbico en cada pre-tratamiento en la
obtencin de chips de mashua. ...................................................45
Figura 7. Capacidad Antioxidante Total por el mtodo ABTS en el proceso
de obtencin de chips de mashua ...............................................51
Figura 8. Capacidad Antioxidante Total por el mtodo DPPH en el proceso
de obtencin de chips de mashua ................. Error! Marcador no
definido.56

vi

NDICE DE ANEXOS

PGINA
ANEXO 1. ELABORACIN DE EXTRACTOS ETANLICOS /
CETNICOS AGITACIN EN CONDICIONES DE
EMPERATURA BAJA. ................................................................ 74
ANEXO 2. FILTRADO DEL EXTRACTO CETNICO EN
CARTUCHOS OASIS ................................................................. 74
ANEXO 3. ELABORACIN DE CURVAS DE CALIBRACIN. ................... 75
ANEXO 4. DECOLORACION DEL EXTRACTO DESPUS
DE REACCIN CON EL MTODO DPPH ................................ 75

vii

RESUMEN

La fritura al vaco es una tecnologa que permite mantener las

caractersticas nutricionales de los alimentos, adems de otorgar un
agradable sabor y textura. El objetivo del presente trabajo fue determinar
la influencia de la fritura a presiones reducidas

sobre la capacidad

antioxidante y contenido de compuestos antioxidantes de chips de

mashua (Tropaelum tuberosum). Para la realizacin de este trabajo se
realizaron cuatro tratamientos: Tratamiento 1 ( mashua escaldada ms
fritura al vaco), tratamiento 2 (escaldado, deshidratacin osmtica y
fritura al vaco), tratamiento 3 (escaldado y fritura normal), tratamiento 4 (
escaldado, con deshidratacin osmtica y fritura normal), para el
escaldado se aplicaron condiciones de 90C por 10 minutos, para la
deshidratacin osmtica se sumergieron las rodajas de mashua en un
jarabe de 50 Brix por 20 minutos a 60C, la fritura normal se realiz a
180C por 2 minutos y para la fritura a presiones reducidas se aplic una
presin de 5.25 Kpa a 110C por 14 minutos y posteriormente una
centrifugacin por 5 minutos, las muestras se almacenaron a -20C hasta
su posterior anlisis bioqumico. El contenido de fenoles totales se
determin por el mtodo de Follin Ciocalteau, el contenido de cido
ascrbico con el mtodo propuesto por Sthepane y las capacidades
antioxidantes fueron medidas por los mtodos de ABTS+ y DPPH. Se
determin que la mayor conservacin polifenoles se obtiene en los
tratamientos con fritura a presiones reducidas que son el tratamiento 1
manteniendo el (23.96%) y tratamiento 2 (15.83%) con respecto a los
tratamientos con frituras superficiales tratamiento 3 y tratamiento 4
(9.02% y 4.41% respectivamente). En el contenido de vitamina C no
existe una diferencia estadsticamente significativa entre los anlisis con
iguales pre tratamientos, obteniendo valores de 13.96% para el
tratamiento 1, 5,28% para el tratamiento 2, 11.63% para el tratamiento 3
y 10.43% para el tratamiento 4.

En la conservacin de la capacidad
viii

antioxidante medida por el mtodo DPPH los tratamientos que utilizan

fritura a presiones reducidas; tratamiento 1 (24.38%) y tratamiento 2
(4.21%) conservan de mejor manera la capacidad antioxidante en
comparacin a los tratamientos 3 (10.82%) y 4 (4.05%) que presentan
fritura superficial. La preservacin de antioxidantes medida por el mtodo
ABTS en el tratamiento 1 tiene un (9.68%), en el tratamiento 2 (4.34%), el
tratamiento 3 (9.91%) y el tratamiento 4 (5.16%) observando que entre
los 4 tratamientos no existe una diferencia estadsticamente significativa.
La correlacin existente entre los diferentes mtodos de medicin de
antioxidantes y capacidad antioxidante fue positiva, presentando una
correlacin baja de r=0.483 entre el mtodo ABTS y el mtodo DPPH,
tambin se present una correlacin baja entre DPPH-Vitamina C con
r= 0.161, entre ABTS y Polifenoles se presentaron correlaciones altas
con un valor de r=0.976, entre el ABTS y el Contenido de cido
Ascrbico existe una correlacin alta con un r=0.937, de igual manera la
correlacin existente entre DPPH y Polifenoles es alta con un valor de
r=0.657, y entre el contenido de polifenoles y cido ascrbico presenta
una alta correlacin con un valor de r=0.835. De acuerdo a los resultado
obtenidos en este trabajo la fritura a presiones reducidas (tratamiento 1 y
tratamiento 2) mantiene de mejor manera la capacidad antioxidante y
compuestos antioxidantes de la mashua, aunque la mayora de estos se
van perdiendo en cada uno de los pre tratamientos aplicados en el
proceso de obtencin.

ix

ABSTRACT

The vacuum frying, is a technology that allows to maintain the nutritional

characteristics of the food, in addition it provides a pleasant taste and texture.
The main objective of this study was to determine the influence of the frying
at reduced pressures on the antioxidant capacity and content of antioxidant
compounds of mashua chips (Tropaelum tuberosum). Four treatments were
performed to carry out this study: Treatment 1 (cooked mashua plus vacuum
frying), Treatment 2 (cooking, dehydration with vacuum frying) Treatment 3
(cooking plus normal frying), Treatment 4 (cooking with normal frying and
osmotic dehydration), for cooking, conditions of 90 C for 10 min were
applied, for osmotic dehydration, mashua slices were immersed in 50 Brix
syrup for 20 minutes at 60 C, normal frying was carried out at 180 C for 2
minutes, for reduced pressure frying a pressure of 5.25 kPa at 110 C was
applied for 14 minutes and then centrifuged for 5 minutes, the samples were
stored at -20 C until biochemical analysis. The total phenolic content was
determined by the Follin Ciocalteau method , the content of ascorbic acid
with the method proposed by Sthepane and antioxidant capacities were
measured by the methods of ABTS + and DPPH . It was determined that
the higher polyphenol content is obtained in the treatments with frying at
reduced pressures which is treatment 1 ( 23.96 % ) and Treatment 2 ( 15.83
% ) respect to the surface treatments, Treatment 3 and Treatment 4, (9 , 02%
and 4.41 % respectively). In the vitamin C content, there is no statistically
significant difference between analysis with the same pre treatments,
obtaining values of 13.96% for treatment 1 , 5.28 % for treatment 2 , 11.63 %
for treatment 3 and

10.43% for

Treatment 4 % by treatment. In the

antioxidant capacity retention, measured by the DPPH method, treatments

that use

frying at reduced pressures. ; Treatment 1 ( 24.38 %) and

Treatment 2 ( 4.21 % ) retain in a better way the antioxidant capacity

compared to treatments 3 (10.82 %) and 4 ( 4.05 % ) which have superficial
frying. The retention measured by the ABTS method in treatment 1 retains (

9.68% ) , in treatment 2 ( 4.34 % ), Treatment 3 ( 9.91% ) and Treatment 4

(5.16 % ) observing that between the 4 treatments there is not a statistically
significant difference . The correlation between the different methods of
measuring antioxidants and antioxidant capacity was positive , showing a low
correlation of r = 0.483 between the ABTS method and the DPPH method ,it
also shows a low correlation between DPPH -Vitamin C with r = 0.161 ,
between polyphenols and ABTS, it showed high correlations with a value of r
= 0.976 between ABTS and the Ascorbic Acid content, there is a high
correlation with r = 0.937 , similarly, the correlation between DPPH and
polyphenols is high with a value r = 0.657 , and between the content of
polyphenols and ascorbic acid has a high correlation with a value of r = 0.835
. According to the results obtained in this work, the fry at reduced pressures
(treatment 1 and treatment 2) maintains in a better way the antioxidant
capacity and the antioxidant compounds of mashua , although most of these
are lost in each of the pre treatments applied in the production process.

xi

1. INTRODUCCIN

1. INTRODUCCIN
La regin andina ecuatoriana gracias a sus condiciones ecolgicas como la
estacionalidad, la temperatura y precipitaciones permite que los suelos
tengan caractersticas aptas para el crecimiento de distintos tipos de races y
tubrculos, estos son una importante fuente de energa para el cuerpo
humano existiendo varios tipos de tubrculos como la papa, la yuca y otros
de menor consumo y produccin como la oca, la malanga y la mashua
(Urresta, 2010).

Para Grau, Ortega, Nieto & Hermann (2003) la mashua (Tropaeolum

tuberosum), presenta una composicin nutricional de 1.6 g de protena, 0.6
g de grasa, 11.6 de carbohidratos y 86% de humedad por 100 de materia
fresca, adems contiene antioxidantes que se encargan de evitar la
formacin de radicales libres que pueden llegar a ser muy reactivos con los
tejidos corporales provocando dao celular por oxidacin de grasas
insaturadas (Williams, 2002) adems retrasan la oxidacin de alimentos
ubicndose en la matriz de la planta (Fras, 2004). En la mashua podemos
encontrar antioxidantes como la Vitamina C y los Polifenoles, la Vitamina C
(Ac Ascrbico) se encuentra alrededor de 77,5 mg por 100 g de muestra
fresca (Grau et al., 2003), se ubica en los compartimientos subcelulares,
desempeando un papel importante en la fotoproteccin y regulacin de
sntesis reduciendo el dao celular evitando formacin de radicales libres
(Airaki, 2012), adems de que es un componente importante en la dieta de
las personas (Rojas, Narvez & Restrepo, 2008).

Por otro lado los polifenoles totales para (Arbizu, s,f) tienen una
concentracin de (92 a 337 mg/100g) y se encargan de evitar el estrs
oxidativo

mediante

la

captacin

de

radicales

libres,

evitando

as

enfermedades cardiovasculares, circulatorias cancergenas y se encargan

de otorgar el color, la astringencia y el sabor.

Gracias a estos atributos antioxidantes y nutricionales, actualmente se estn

buscando varias formas de incentivar el consumo de mashua, como
mermeladas, enconfitados, caramelos tipo goma, tortas y Chips , estos
chips se pueden obtener mediante la aplicacin de fritura a presiones
reducidas (Fritura al vaco) (Bravo, Sanjun, Clemente & Mulet, 2011). En el
Ecuador, procesos de transformacin como este, son relativamente nuevos y
poco a poco se estn realizando estudios sobre sus aplicaciones. La fritura a
presiones reducidas o fritura al vaco segn (Bravo et al., 2011) es un
proceso mediante el cual se frie el alimento en condiciones de presin y
temperaturas ms bajas que las de procesamiento normal en ambientes
cerrados con el fin de reducir el dao trmico y mantener de mejor manera
el color y sabor, es por eso que aprovechando las caractersticas benficas
de este proceso de fritura se realiz un estudio sobre el efecto de la Fritura a
presiones reducidas sobre la capacidad antioxidante de chips de mashua
para determinar el porcentaje de perdida de este tratamiento en
comparacin con procesos de fritura normal.

La realizacin de la investigacin de fritura a presiones reducidas sobre

mashua nace de la Facultad de ciencias de la Ingeniera de la Universidad
Tecnolgica Equinoccial que est desarrollando proyectos como Aplicacin
de Fritura al vaco para obtener productos tipo aperitivo de mashua y oca y
Composicin Qumica y Antioxidantes de tubrculos andinos, El tema
propuesto contribuir a la realizacin de dichos proyectos.

OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar

el

contenido

de

compuestos

antioxidantes

de

Mashua

(Tropaeolum tuberosum) despus del proceso de fritura a presiones

reducidas.

Objetivos Especficos

Determinar el efecto del proceso de fritura a presiones reducidas

sobre el contenido de Polifenoles de mashua.

Determinar el efecto del proceso de fritura a presiones reducidas

sobre el contenido de vitamina C de mashua.

Determinar el efecto del proceso de fritura a presiones reducidas

sobre el contenido antioxidante total de mashua.

2. MARCO TERICO

2. MARCO TERICO
2.1. MASHUA
2.1.1. GENERALIDADES

De acuerdo a Chirinos, Campos & Cisneros (2004) y Arteaga (2009) la

mashua (Tropaelum tuberosum) tiene un origen en la regin andina del
continente americano desde Ecuador hasta Bolivia, este tubrculo tambin
conocido como isao, se encuentra en formas silvestres y cultivadas. Tiene
un crecimiento anual y es sembrada en suelos poco profundos a alturas
entre los 3000 y 4000 msnm, asociada a la papa, olluco y oca (Gmez,
Rodrguez & Fernndez, 2000) y (Villacs, 2008)

Segn Artemio (2004) para el crecimiento de mashua, los suelos no

necesitan de una gran cantidad de nutrientes, los tubrculos se desarrollan
sin la adicin de fertilizantes y pesticidas y bajo estas condiciones puede
tener mayor produccin que la papa.

Debido a que presentan caractersticas insecticidas y nematicidas por la

presencia de Isotiocianatos (que le otorgan un sabor astringente que
desaparece durante el escaldado, volvindose de sabor levemente dulce),
se la cultiva junto con otros tipos de tubrculos para aprovechar dichas
caractersticas y as evitar la presencia de plagas (Bertero, Mas, Verd &
Trillo, 2009) y (Prez, 2010).

De acuerdo a Espinosa, Vaca, Abad & Crismann (1996) existen varios tipos
de tubrculos de mashua en la regin andina del Ecuador, tales como:

Putzito, Puxungo: presenta una piel amarilla con una coloracin roja
sobre esta.

Amarilla Chaucha: Piel lisa, pequea con incrustaciones moradas.

Putzito redonda, de la misma coloracin que Putzito pero de menor

tamao.

Quillu, Zapallo: de coloracin amarilla, de forma alargada, siendo este

el de mayor produccin.

2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA

La clasificacin botnica de mashua segn Monteros (1996) se muestra en

la Tabla 1:

Tabla 1. Clasificacin Botnica de la planta de mashua.

Divisin
Subdivisin
Clase
Sper orden
Orden
Suborden
Familia
Genero
Especie

Espermatofita
Angiospermas
Dicotiledneas
Dicifloras
Geraniales
Geraninea
Tropaeeolaceae
Tropaelum
Tropaelum tuberosum
(Monteros, 1996)

2.1.3. CARACTERSTICAS DEL TUBRCULO

La planta de mashua presenta tallos ramificados areos y cilndricos entre 3
y 4 mm, sus hojas mantienen una coloracin verde siendo ms claro en el
envs que en el haz, son de forma lobulada de 3 a 5 cm y de superficie liza,
con flores bisexuales y tallo largo y solitario (Cadima et al., 2003).

El tubrculo presenta forma erecta en un inicio, con una forma alargada

entre 5 y 15 cm de longitud, y de 3 a 6 cm de ancho con variacin de color
desde amarillento pasando por morados y blancos y con hendiduras color

purpura (Samaniego, 2010) como se muestra en la Figura 1. Su forma es

mucho menos variable que las de Olluco y oca Artemio (2004).

La mashua presenta un olor poco agradable por lo que su consumo en

estado crudo es casi nulo, y usada para tratamientos medicinales contra
enfermedades de hgado y riones (Montaldo, 1977).

Figura 1. Tubrculos de mashua Variedad chaucha

2.1.4 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

El tubrculo de mashua segn Moquegua (2012) presenta componentes

nutricionales que se muestran en la Tabla 2:

Tabla 2. Contenido nutricional de mashua por 100 g de muestra Fresca

Componente
Carbohidratos
Protena
grasa
Humedad
Calcio
Ceniza
Fibra
Fosforo
Hierro
Tiamina
Ac. Ascrbico
Riboflavina
Niacina
Energa

Unidad
(g)
(g)
(g)
(%)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(g)
(mg)
Kcal

Mashua
11.6
1.6
0.6
86
0.7
0.8
0.8
42
1.3
0.06
67
0.08
0.6
52

(Moquegua, 2012)

2.1.5. CULTIVO DE MASHUA

2.1.5.1. Siembra
Segn Paredes (2007) para el ptimo crecimiento de la planta de mashua,
se necesitan varios factores fsicos como precipitaciones entre 700 y 1000
mm, temperaturas entre 7 y 13C y que los cultivos se encuentren en
regiones andinas con una altitud superior a los 3000 msnm.

Para la siembra se utiliza tierra frtil con abundante materia orgnica y con
pH entre 5,5 y 7,3; como semilla

se recurre a tubrculos pequeos,

aproximadamente 1000 kg por hectrea (Paredes, 2007), se ubican en

crestas de 70 a 80 cm de alto y separados por 30 cm entre semilla (Meza,
Cortez, Zela & Gonza, 1997).

Segn Vega (s,f), dentro de la siembra del tubrculo existen varias etapas
que son:
-

Programacin de pocas de cultivo

Preparacin del suelo
Produccin de semilleros
Prcticas culturales
Siembra
Riego
Fertilizacin
Control de plagas
Retiro de cultivos previos.
Cuidado del cultivo
Cosecha

2.1.5.2. Etapas del cultivo

Segn Espinosa et al. (1996) los cultivos de mashua constan de 4 etapas

que se muestran en la tabla 3:

Tabla 3. Etapas de siembra del cultivo de mashua

Etapa
1
2
3
4

Condicin inicial
Siembra
Emergencia
Floracin
Tuberizacin

Condicin final
Emergencia
Floracin
Tuberizacin
Cosecha

Nmero de Das
20 a 36
100 a 148
108 a 155
150 a 280

Fuente: (Espinosa et al., 1996)

2.1.5.3. Cosecha y poscosecha

La cosecha del tubrculo se hace a mano por los propios trabajadores de las
tierras de cultivo y se las almacena en sacos, luego se limpian los tubrculo
del exceso de tierra, se lo clasifica por tamao y color para luego descartar

los tubrculos daados o deformes, posteriormente se los almacena en las

haciendas cubrindolos con pasto para evitar el dao por la baja
temperatura. Por ltimo se somete la mashua directamente a la luz solar, por
pocos das para mejorar su sabor y palatabilidad y luego al consumo interno
(Grau et al., 2003)

2.1.7. USOS
El consumo de mashua es reducido en la regin ecuatoriana, se consumen
en zonas aledaas y en forma mnima en las grandes ciudades de la sierra,
cuyo principal uso son en forma de agua de remedio, por lo que se estn
investigando otras alternativas de consumo, entre las que se tienen:
infusiones, mermeladas, compuestos de nctares (Aguilar, 2008),

y en

forma de chips utilizando nuevas tecnologas de procesamiento como la

fritura al vaco que a presiones reducidas y menores temperaturas de fritura
permite obtener un producto de mejores caracterisitcas fsicas y nutricionales
(Bravo et al., 2011).

2.2. FRITURA
La fritura es uno de los mtodos utilizados para preparar alimentos ms
antiguos

(Garayo

&

Moreira,

2002),

su

objetivo

es

proporcionar

caractersticas nicas y diferentes en el sabor y la estructura de varios tipos

de alimentos (Saguy, 1996) y (Revelo, 2010). De acuerdo a Valenzuela,
Sanhueza, Nieto, Petersen & Tavella (2003) este es un proceso mediante el
cual los alimentos se someten a altas temperaturas para cambiar sus
caractersticas iniciales, adems de que los tiempos de preparacin son
relativamente cortos por lo que su aplicacin es viable (Villamizar & Giraldo,
2010).
La fritura se realiza insertando el producto alimenticio en materia grasa y
elevando a una temperatura entre 170 y 180C por determinado tiempo

dependiendo del tipo de alimento (Paz et al., 2001), este procedimiento

permite que los poros superficiales del alimento se cierren evitando la salida
del vapor de agua ayudando a una coccin interna ms rpida y
manteniendo una caracterstica jugosa en el interior otorgando un color
dorado y agradable sabor (BDN, 1993).

La fritura produce varios cambios internos en el alimento como disminucin

de la humedad relativa y destruccin de toxinas, microorganismos y varias
enzimas propias del alimento (Cuesta, Sanchez & Varela, 1988) y (Villamizar
& Giraldo, 2010), gracias a estos cambios se produce un efecto de
conservacin del producto frito a nivel microbiolgico ya que disminuye la
actividad de agua evitando el crecimiento de

organismos no deseados

(Villada, Villada & Mosquera, 2009).

Por otro lado, la aplicacin de este proceso al ocasionar una alteracin a

nivel qumico como el contenido de humedad y degradacin de
componentes bioactivos por ser sometidos a altas temperaturas, produce
cambios en la calidad que afectaran su estabilidad final (Paz et al., 2001).

Existen dos maneras de realizar fritura de productos alimenticios; la primera

es la fritura superficial donde el alimento se encuentra en un recipiente en
forma plana y la mitad de este queda por fuera de la grasa cocinndose por
el vapor producido, utiliza una cantidad mnima de aceite, lo suficiente para
el proceso trmico y evitar que se pegue en la base del recipiente. El otro
tipo es la fritura profunda donde el alimento a frer se sumerge por completo
en el aceite en recipientes de gran capacidad lo que le otorga una fritura
uniforme (Suaterna, 2008).

10

2.2.1. FRITURA A PRESIONES REDUCIDAS

Actualmente se est buscando producir alimentos

que mantengan las

caractersticas nutricionales, entre ellos los llamados snacks que son

realizados por fritura en aceite. Las nuevas tecnologas buscan reducir la
concentracin de grasas, carbohidratos y las caloras al producto final y
evitar la eliminacin de fibra y vitaminas que son de gran aporte a la dieta
diaria (Dueik, Robert & Bouchon, 2009).

El proceso de fritura al vaco es un mtodo mediante el cual el alimento se

somete al proceso trmico insertndolo en aceite, en un sistema cerrado a
una presin reducida lo que permite que la temperatura de fritura disminuya
en comparacin con la fritura normal (Bravo et al., 2011). Las condiciones
necesarias para cada tipo de alimentos difieren dependiendo de la
naturaleza de estos ya que influyen varias condiciones como su contenido
de humedad, textura, consistencia, entre otros. Tambin permite que el
producto tenga menor expansin con respecto al alimento sometido a fritura
normal produciendo cambios en la caractersticas sensoriales del alimento
(Haizam & Niranjan, 2010).

La aplicacin de fritura al vaco permite que el producto final tenga mejores

caractersticas organolpticas entre ellos el color ya que se reduce los
procesos oxidativos (Shyu & Hwang, 2001) debido a que la degradacin del
aceite es mucho menor que en proceso de fritura normal (Moreira, Da Silva
& Gomes, 2009), adems permite mantener de mejor manera la calidad de
los alimentos y as tener un producto de mejores caractersticas al reducir la
oxidacin lipdica y enzimtica gracias a la ausencia de aire y disminucin en
presin y temperatura durante el proceso (Garayo & Moreira, 2002).

Se ha determinado que la cantidad de absorcin del aceite es mayor

despus del proceso de fritura que en el proceso mismo. Por ejemplo segn
(Moreira et al., 2009) en chips de tortilla el 80% del aceite se absorbi

11

despus de dejar enfriar el producto mientras que el otro 20% en el proceso

en s. Por lo que es importante la aplicacin de una nueva tecnologa que
disminuya la entrada de grasa al alimento y as hacerlo ms nutritivo
(Haizam & Niranjan, 2010).

En los prximos aos todos los alimentos que tengan bajos contenidos en
grasas son los que tendrn una mayor aceptacin en cuanto a productos tipo
snacks por lo que es importante aplicar esta nueva tecnologa de fritura
(Haizam & Niranjan, 2010)

2.2.1.1. Tecnologa de fritura a presiones reducidas aplicada a

diferentes productos alimenticios
En el estudio realizado por Xian-ju Song, Min Zhang & Mujumdar (2007) en
el cual aplicaron fritura al vaco para obtener chips de papa, utilizando
diferentes condiciones de tiempo (5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos)

temperatura (90, 100 y 110C) a una presin de 0.09 MPa y velocidad de

300 rpm por un minuto para la extraccin de aceite por centrifugacin. Las
condiciones ptimas del proceso fueron temperaturas entre 108 a 119C y
un tiempo de fritura de 20 a 21 minutos, determinando que mientras mayor
es el tiempo y la temperatura de fritura, la humedad del chip disminuye
mientras que el contenido de aceite aumento.

Por otro lado la investigacin de Liu-ping, Zhang, Gong-nian, Jin-cai & Qian
(2004) trabajaron con chips de zanahoria deshidratada, a temperaturas de
80, 100 y 120C, presiones de 0.040 0.020 y 0.050 MPa por tiempos entre 5
y 30 minutos, sumergindolas en 5 litros de aceite de soya para luego ser
centrifugada a presin de vaco para eliminar el exceso de aceite presente
en el producto. Los resultados evidenciaron que el contenido de humedad
disminua al reducir la presin, al aumentando el tiempo y la temperatura de
fritura, mientras que el contenido de grasa aumentaba. Por lo que determin

12

que el proceso ms ptimo para chips de zanahoria

era aplicando una

temperatura entre 100 y 110C, una presin entre 0,010 y 0,020 MPa y un
tiempo de fritura de 15 minutos.

En el estudio realizado por Nunez & Moreira (2009) para producir chips de
mango mediante fritura a presiones reducidas, aplicaron temperaturas de
fritura de 120, 130 y 138C, a presin de vaco, los chips fueron tratados
previamente con deshidratacin osmtica por tiempos de

45, 60 y 70

minutos, utilizando soluciones de maltodextrina en concentraciones de 40,

45 y 60% peso/volumen, a temperaturas entre 22 y 40C. El tratamiento
optimo se determin mediante los anlisis de los atributos de calidad
(contenido de aceite, textura, color y contenido de carotenoides), siendo el
mejor

tratamiento

peso/volumen, por

la

aplicacin

de

deshidratacin

osmtica

65

60 minutos y una temperatura de fritura de 120C ,

permitiendo as una mayor retencin de carotenoides (65%) en comparacin

a la fritura atmosfrica que retuvo apenas el 32%.

2.3. ANTIOXIDANTES
La falta de una correcta alimentacin causa una serie de problemas
degenerativos en el organismo humano, que son causadas por la presencia
de radicales libres que producen varios desordenes metablicos provocando
enfermedades como diabetes e hipertensin, que pueden deberse a el bajo
consumo de antioxidantes (Arguelles, Hrnandez, Mndez & Mndez, 2011).
Los antioxidantes son los encargados de retrasar los procesos oxidativos y
as ayudar a evitar el envejecimiento celular. Estos actan ya sea evitando la
formacin de radicales libres, reaccionando con otros radicales o
secuestrando a las molculas de oxgenos evitando as el comienzo de las
reacciones oxidativas en el interior de la clula, con esto se logra reducir los
cambios organolpticos y nutricionales y alargar la vida til del alimento.
(Fras, 2004).

13

El proceso oxidativo se da en tres etapas; la primera es de latencia antes

del proceso oxidativo en s, donde las grasas del alimento forman radicales
libres ya que los cidos grasos captan rayos de luz y calor, estos radicales
libres se forman cuando las molculas pierden electrones de su estructura,
por lo que quedan inestables al estar desapareados y se movern tratando
de estabilizarse

lo que causa un dao en muchas clulas del cuerpo

humano (Burgos & Caldern, 2009).

Posteriormente se encuentra el periodo de propagacin donde los radicales

libres comienzan a reaccionar produciendo la oxidacin y la ltima etapa que
es la de la terminacin es donde existen todava grasas por oxidarse y las
caractersticas organolpticas del alimento se van alterando (Bueno, s.f)

En la Figura 2 se observa que la funcin antioxidante se da por el resultado

de ceder electrones desde una molcula hacia otra con un radical libre
permitiendo que este se vuelva un radical dbil al disminuir su actividad
oxidante, lo que elimina la actividad txica para el organismo (Criado &
Moya, 2009)

Figura 2. Neutralizacin del radical libre por un antioxidante

(Criado & Moya, 2009)

14

Existen 2 tipos de antioxidantes; los enzimticos como la catalasa,

superoxido

dismutasa,

Glutatin

peroxidasa,

glutatin reductasa y metioni-SO2 reductasa

glutatin

S-transferasa,

que son compuestos

endgenos y los no enzimticos como las vitaminas A, C y E, Fenoles, Zinc,

Selenio y el -caroteno que tienen una gran movilidad por lo que no se
transforman en radicales libres y

son de origen exgeno (Leighton &

Urquiaga, 2000).

2.3.1. VITAMINA C

La vitamina C o cido scrbico (AsA) est formado por seis tomos de

carbono como se observa en la Figura 3. Es un componente nutricional
importante de la alimentacin, su actividad se da por la unin del cido Lascrbico y su forma oxidada es el cido deshidroascrbico (Rojas et al.,
2008).

Figura 3. Estructura cido Ascrbico

(Barbany & Grces, 2006)

La vitamina C es el antioxidante ms importante para evitar la peroxidacin

lipdica es de origen hidrosoluble permitiendo regular los procesos oxidativo
dentro de la clula evitando as el envejecimiento celular impidiendo la
formacin de radicales libres. y

al no poder ser sintetizado dentro del

15

organismo humano tiene que ser ingerido a travs de los diferentes tipos de
alimentos (Entrala, s,f).

De acuerdo a Melo & Cuamatzi (2006) existen diversas fuentes de cido

ascrbico como frutas ctricas, vegetales y patatas que son de fcil deterioro
a pesar de mantenerse almacenados en espacios cerrados.

La ausencia de dicha vitamina produce la enfermedad conocida como

escorbuto que se presenta en forma de sangrado de encas, moretones en la
piel y problemas musculares que pueden llegar a producir la muerte, por eso
la importancia de su consumo en bajos niveles (Xammar & Donnamara,
2005).

Se ha determinado que en la mashua existe aproximadamente 77,37 mg de

vitamina C por cada 100 g de materia fresca, lo que le hace unos de los
tubrculos con mayor contenido de cido ascrbico (Espn, Villacrs & Brito,
2004).
Lekov et al. (2006) Determinaron que al momento de aplicar un
tratamiento trmico a altas temperaturas en varios tipos de alimentos como
frutas, vegetales y tubrculos, el cido ascrbico tiende a destruirse, tambin
por procesos de lixiviacin presentados en escaldados, provocando que las
concentraciones de vitamina C s reduzcan, por lo que despus de la fritura
al vaco podra disminuir su concentracin.

Segn Burgos, Auqui, Amoros, Salas & Bonierbale (2009) el escaldado de

diferentes variedades de papa detuvieron un 54% de la concentracin inicial
de cido ascrbico a diferencia de procesos de horneado y microondas que
ocasionaron menor retencin de vitaminas.

En el estudio realizado por Villamizar, Quiceno & Giraldo (2011) en la

obtencin de pasabocas de mango mediante fritura al vaco determinaron

16

que la prdida de vitamina C en el proceso de fritura a presin reducida bajo

condiciones de (110C y 90 segundos de inmersin) fue de 43,2%, cantidad
menor que en la fritura normal bajo condiciones de (175C y 30 segundos
de inmersin), donde la prdida fue del 93,8% de cido ascrbico.

2.3.2. POLIFENOLES

Los polifenoles son compuestos vegetales formados por varios nmeros de

anillos fenlicos y que cumplen un papel importante tanto en las acciones
anti estrs y funciones fisiolgicas (Nicoli, Anese & Parpinel, 1999)

Los fenoles son compuestos qumicos que se encargan de otorgar el sabor y

color en frutas y vegetales, estn formados por un grupo hidroxilo unido a
un anillo bencnico. Estos metabolitos secundarios tiene un gran efecto en el
organismo humano ayudando a varias funciones como actividad proteica,
asimilacin de nutrientes y defensa ante factores medio ambientales que
pueden causar dao al cuerpo humano (Almeida, 2012).

En la naturaleza existen alrededor de 800 compuestos fenlicos con sus

respectivos anillos fenlico como se muestra en la Figura 4.

Figura 4. Anillo fenlico

(Paladino, 2008)

17

Existen derivados fenlicos como los flavonoides y los taninos estos se

diferencian por la cantidad de unidades fenlicas que disponen en su
estructura 2 y 3, respectivamente (Robins, 2003)

De acuerdo a

Xu, Ye, Chen & Liu (2007) el contenido de compuestos

fenlicos se reduce al someter al material vegetal a 120C a 90 minutos y

150C por 30 minutos .

En el trabajo realizado por Gallegos, Rocha, Gonzlez & Garca (2012) se

cuantifico la cantidad de fenoles presentes en pinole hecho a base de vainas
de mezquite, despus de aplicar procesos trmicos como el secado a 60C,
70C, 80C

y el tostado a 140C, 150C, 160C, s determin que los

fenoles disminuyeron conforme aumentaba la temperatura de cada uno de

los tratamientos.

Por otro lado en el trabajo descrito por Chirinos et al. (2004), se report que
la cantidad de fenoles totales presentes en varios genotipos de mashua
oscil entre 92 a 337 mg por cada 100 gramos de tejido fresco.

2.3.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL

La medicin de la capacidad antioxidante total es un parmetro que indica

mediante valoracin la capacidad diettica de un alimento, y que viene dada
por la presencia de diferentes compuestos que cumplen esta funcin, como
son los carotenoides, fenoles, vitamina E, flavonoides, vitamina C, entre
otros (Acevedo, Montiel & Avanza, 2004).

Al medir individualmente cada uno de los diferentes antioxidantes

procedentes del alimento, no se pede obtener el valor real de la capacidad
antioxidante total ya que existen efectos de sinergia entre ellos que pueden

18

alterar el valor de la capacidad total (Gutirrez, Ledesma, Garca & Grajales,

2007).

Segn Shofian et al. (2011), la capacidad antioxidante puede verse alterada

por tratamientos post-cosecha como almacenamientos en refrigeracin o
congelacin, cortes, fermentaciones y coccin.

Segn Kuskoski, Asuerro, Troncosa, Mancini & Fet (2005) existen diversos
mtodos para determinar la capacidad antioxidante total de un alimento,
mtodos cromgenos como el ABTS que mide la capacidad hidroflica y
lipoltica y el DPPH que solo sirve para la capacidad hidroflica, estos
mtodos

se basan en la capacidad de los antioxidantes para captar

radicales libres.

Salluca, Pearrieta, Alvarado & Bergensthl (2008) en su estudio realizado

en varios tubrculos andinos como la mashua y la oca, determinaron la
capacidad antioxidante mediante el mtodo ABTS y FRAC obteniendo que
la capacidad antioxidante total vari de 0.35 y 11.8 mol de equivalente
trolox por gramo de muestra seca, concluyendo que la mashua oscura tiene
mayor capacidad antioxidante.

Chirinos et al. (2004) determinaron que la capacidad antioxidante hidroflica

vari de 955 a 9800 mg por 100 g de muestra fresca y la capacidad
antioxidante total lipoltica vari de 93 a 279 mg por 100 g de muestra fresca
de mashua.

Ramrez, Samaniego, Rufin, Villaln & Lpez (2010) en su estudio acerca

de medicin de compuestos fotoqumicos de

patata sometida a fritura,

determinaron que la capacidad antioxidante mediante los mtodos ABTS y

DPPH, encontrando que la fritura increment la capacidad antioxidante tanto
en la patata como en el aceite de fritura, la capacidad antioxidante de la
patata en estado inicial (crudo) fue de 423.8 mol de eq-trolox/g por el

19

mtodo ABTS, y 60.5 mol de eq-trolox/g por el mtodo DPPH, despus de

la fritura estos valores aumentaron a 579.6 mol de eq-trolox/g por el mtodo
ABTS y 191.0 5 mol de eq-trolox/g por el mtodos DPPH,

siendo un

aumento del 38% para el mtodo ABTS y del 218.9% en DPPH.

20

3. METODOLOGA

3. METODOLOGA
3.1. MATERIAL VEGETAL

Se seleccionaron Tubrculos de mashua (Tropaelum tuberosum) de

variedad chaucha, cultivadas en la zona central de la sierra ecuatoriana:
Latacunga y Saquisil, fueron trasladadas a la planta de procesamiento de
alimentos de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, donde
seleccionadas,

lavadas

almacenados

para

ser

fueron

caracterizadas

fisicoqumicamente, posteriormente se realizaron los anlisis proximales,

color y textura.

3.2. ANLISIS PROXIMAL

Para el anlisis proximales, se utiliz 1000 g de mashua fresca de variedad
chaucha, que fueron enviadas a los laboratorios del INIAP. Los mtodos de
anlisis utilizados se presentan en la Tabla 4.
Tabla 4: Mtodos utilizados para el anlisis proximal de la mashua

ANLISIS

MTODO

Humedad

MO-LSAIA-01.01

Protena

MO-LSAIA-01.04

Extracto Etreo

MO-LSAIA-01.03

Fibra

MO-LSAIA-01.05

Ceniza

MO-LSAIA-01.02

Carbohidratos

MO-LSAIA-01.06

21

3.3 ANLISIS DE COLOR

Para el anlisis de color se utiliz un colormetro KONICA MINOLTA CR 400,
usando la escala CIE L*,a*,b*, donde: L* que es el brillo y presenta un rango
de 0 a 100, b* es negativo para el azul y positivo para el amarillo indicando
tonalidad amarilla, mientras que a* es negativo para el verde y positivo para
el rojo mostrando la tonalidad rojo/marrn (Gonzlez, Porras, Ochoa, Baon
& Fernandez, 1999),

El color fue medido por triplicado en la superficie externa e interna de los

tubrculos, que se agruparon en tres lotes de 30 unidades de tubrculos
cada uno. El color de la superficie externa se midi en la zona ecuatorial,
mientras que el color de la superficie interna se midi en la superficie de
discos de 5 mm obtenidos de un corte transversal en la zona ecuatorial.

Con los valores obtenidos de L*, a* y b* se calcul

Hue y Chroma de

acuerdo a la ecuacin 1 y 2:

Hue= h* =arcotangente-[b*/a*]

[1]

Hue = h* = color

Dnde:

h* se ubica en la escala de:

0= rojo morado.
90=amarillo
180=verde
270=azul

Chroma= c* =[a*+b*]1/2

[2]

22

C* = saturacin del color.

3.4. ANLISIS DE TEXTURA

El anlisis de textura se realiz mediante la medicin de firmeza de discos
de 5 mm de espesor de 3 lotes de 30 unidades de tubrculos cada uno con
un texturmetro marca TR.

3.5. APLICACIN DE PRESIN REDUCIDA PARA

OBTENCIN DE CHIPS DE MASHUA
Los tubrculos se dividieron y separaron en 2 lotes de 1000 gramos cada
uno, de cada lote se congel 200 gramos de tubrculo para el posterior
anlisis de compuestos antioxidantes y capacidad antioxidante total, los 800
gramos restantes fueron sometidos a los tratamientos que se describen a
continuacin.

3.5.1. TRATAMIENTOS

800 gramos de muestras se dividieron en cuatro grupos (tratamientos) como

se indica en la Tabla 5.

Tabla 5. Tratamientos aplicados para la determinacin de capacidad y

contenido antioxidante de mashua
TRATAMIENTO

1
2
3
4

DESCRIPCIN

ESCALDADO + FRITURA AL VACIO

ESCALDADO + DESHIDRATACION OSMTICA +
FRTIURA VACIO
ESCALDADO + FRITURA NORMAL
ESCALDADO + DESHIDRATACION OSMTICA +
FRITURA NORMAL

23

Las condiciones aplicadas para cada pre tratamiento fueron las siguientes:

Escaldado: relacin 1:5 (rodajas de mashua:agua)

temperatura de

escaldado a 90C por un tiempo de 10 minutos.

Deshidratacin Osmtica: la mashua cocida fue sumergida en una solucin

osmtica de 50 Brix, se sumergieron 500 gramos en 2 litro de jarabe.

Fritura al vacio: 250 gramos de rodajas fueron sometidas a una temperatura

de fritura de 110C, por un tiempo de 14 minutos a una presin de 5.24 Kpa
e inmediatamente centrifugadas por 5 minutos.

Fritura normal: 250 gramos de rodajas sometidas a este pre tratamiento se

sometieron a una temperatura de 180C por 2 minutos.

Despus de cada uno de los pre tratamientos se almacenaron 50 gramos de

muestras para los anlisis de capacidad antioxidante, vitamina C y
polifenoles en cada uno de los 4 tratamientos.

Los resultados del anlisis bioqumico se expone en base seca y se report

el porcentaje de los compuestos que se mantuvieron despus de los
diferentes procesamientos con la siguiente formula:

[3]

Perdida (%) = Conc AOX mashua fresca Conc AOX pre-tratamientos x 100
Conc AOX mashua fresca
Dnde:

Conc AOX= concentracin del antioxidante.

24

3.6

DETERMINACIN DE POLIFENOLES TOTALES

Para la determinacin de los

propuesto por

polifenoles totales se utiliz

el mtodo

Sthephane, Pierre, Alter & Amiot (2005) con ligeras

modificaciones, utilizando el Reactivo de Follin-Ciocalteau en un medio

alcalino.

3.6.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CALIBRACIN

Para la elaboracin de la curva de calibracin se realiz una solucin madre
de 500 ppm de cido glico con agua destilada, posteriormente se
efectuaron disoluciones de

20, 40, 80, 120 y 160 ppm,

se midi por

triplicado cada una de las absorbancias de las disoluciones a una longitud de

onda de 760 nm en un espectrofotmetro (Thermo Scientific Evolution 60s).

3.6.2. PREPARACIN DE LOS EXTRACTOS

Se pesaron 1 gramo de la muestra (cruda, cocida y los tratamientos 1 y

tratamiento 3 y 2 gramos de muestra deshidratada, tratamiento 2 y
tratamiento 4, de tejido congelado y triturado en un molinillo (Magicbullet), se
aadieron 10 ml de una solucin extractora 70:30 (acetona:agua), se agito
durante 20 minutos y se llev a un bao ultrasnico por 10 minutos, se
trasvaso a un embudo con papel filtro y se realiz lavados con la solucin
extractora hasta completar un volumen final de 20 ml. El filtrado se trasvaso
a frascos mbar y se lo almaceno en congelacin

hasta su posterior

anlisis.

Se realizaron 2 moliendas de cada tratamiento, de cada una de estas se

hicieron 2 extractos y de cada extracto se realizaron 3 mediciones.

25

3.6.3. ACONDICIONAMIENTO DE CARTUCHOS OASIS

El acondicionamiento de los Cartuchos OASIS se realiz de la siguiente
manera:

Cartuchos nuevos:
Para acondicionar un cartucho nuevo se realiz 3 lavados, primero un
lavado con 3 ml de etanol puro y 2 lavados con 3 ml de agua destilada
cada uno.

Cartuchos reacondicionados:
Se realiz 4 lavados con 3 ml de metanol puro cada uno y 2 lavados
con 3 ml de agua destilada cada uno.

3.6.4. MEDICIN DE POLIFENOLES MUESTRA A

Se tom una alcuota del extracto de cada tratamiento y se llev a 500 L en

un tubo de ensayo, se agreg 2,5 ml de solucin de Follin-Ciocalteau 1:10
(1ml de reactivo Follin en 1 ml de agua destilada), se dej reposar por 2
minutos, luego se agreg 2 ml de solucin de carbonato de sodio (75g por
litro) se agit en un vortex y se llev a un bao mara a 50C por 15 minutos,
se enfri y se midi su absorbancia a 760 nm.

3.6.5. MEDICIN DE POLIFENOLES MUESTRA B

Se tomaron 2 ml del extracto y se mezclaron con 2 ml de agua bidestilada se

agit y se tom 2 ml de esta mezcla y se las llev al cartucho OASIS
previamente preparado para su filtracin por gravedad, este filtrado se
recogi en una probeta a parte, luego se tomaron 2 ml de agua bidestilada y
se insertaron en el mismo cartucho y recogiendo el filtrado en la misma
probeta, se registr el volumen total recogido. Posteriormente se tomaron
500 l de la solucin filtrada

y se pusieron en un tubo de ensayo, se

adicionaron 2,5 ml se solucin de Fllin-Ciocalteau preparada previamente,

26

se dej reposar por 2 minutos y luego se agreg 2 ml de solucin de

carbonato de sodio (75 gramos en un litro de agua destilada) preparada
previamente para regular el ph de la muestra, se llev la mezcla a bao
mara a 50C por 15 minutos, se enfri y se midi su absorbancia a 760 nm
(muestra B).

3.6.6. CUANTIFICACIN DE POLIFENOLES

Los polifenoles se cuantificacron mediante la aplicacin de las formulas 3, 4
y 5 a valores previamente interpolados en la curva de calibracin.

[4]

[5]

Polifenoles Totales = Muestra A Muestra B

[6]

Dnde:
LRA = concentracin en mg/l de cido glico de la muestra A
LRB = concentracin en mg/l de cido glico de la muestra B
Vt = Volumen Total (ml)
PM = Peso de la muestra (g)
FD = Factor de dilucin.
La prdida de polifenoles se obtuvo mediante la frmula 6.

3.7. DETERMINACIN DE VITAMINA C

La determinacin de la vitamina C se realiz mediante el mtodo propuesto
por (Sthephane et al., 2005).

27

3.7.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CALIBRACIN

100 mg de cido Ascrbico se pesaron y fueron disueltos en 100 ml de agua

bidestilada en ausencia de luz, posteriormente se prepar diluciones
partiendo de esta solucin madre tomando las alcuotas que se muestran en
en la Tabla 6 y aforando a 1 ml.

Tabla 6. Alcuotas para soluciones de cido Ascrbico

Alcuotas de solucin madre
(uL de cido Ascrbico)
0.2
0.4
0.8
1.2
1.6

Concentracin
(mg/L)
10
20
40
60
80

Posterior a las diluciones se midieron 500 l de cada dilucin y se mezclaron

con 2.5 ml de reactivo de Follin (preparada bajo las mismas condiciones que
en la medicin de Polifenoles), se agit y se dej reposar por 2 minutos
luego se aadi 2 ml de solucin de carbonato de sodio (preparada de igual
manera que para la medicin de Polifenoles), se agit y se llev cada uno a
un bao mara a 50C por 15 minutos, se enfri en bao de hielo y se
procedi a medir la absorbancia a 760 nm con un espectrofotmetro
(Thermo Scientific Evolution 60s), de igual manera se midi un blanco
utilizando 500 l de agua.

28

3.7.2. ACONDICIONAMIENTO DE CARTUCHOS OASIS

El acondicionamiento de los cartuchos se realiza de la misma manera que

para determinar contenido de polifenoles.

3.7.3. PREPARACIN DEL EXTRACTO

El extracto cetnico se realiz bajo las mismas condiciones y proporciones

que en la medicin de polifenoles.

3.7.4. MEDICIN MUESTRA A

Se tomaron 2 ml del extracto cetnico y se mezcl con 2 ml de agua

bidestilada, se agit y se procedi a colocar 2 ml de esta solucin en los
cartuchos OASIS previamente acondicionados, por gravedad baj la
solucin y se recogi en una probeta, al cartucho se lo lav con 2 ml de
agua bidestilada se recogi en la misma probeta y se registr el volumen
total recogido para luego ser depositados en tubos de ensayo con tapa para
su anlisis.

Para la medicin se tom 500 L de la solucin filtrada en el cartucho, se

agreg 2,5 ml de solucin de Follin-Ciocalteau preparada previamente, se
dej reposar por 2 minutos y se agreg 2 ml de solucin de carbonato de
sodio preparada previamente, se llev a bao mara por 15 minutos a 50C,
se enfri en bao de hielo y se procedi a medir la absorbancia a 760nm
con un espectrofotmetro (Thermo Scientific Evolution 60s).

29

3.7.5. MEDICIN DE MUESTRA B

Para medir la muestra B, el contenido de la probeta que se obtuvo por

gravedad del cartucho, fue llevado a 85C en un bao mara por 2 horas, se
dej reposar por 5 minutos para que se enfre y se procedi a tomar 500 L
de este, posteriormente se adicionaron 2,5 ml de solucin de FollinCiocalteau, se dej en reposo por 2 minutos para luego agregar solucin de
carbonato de sodio, se calent en bao mara por 15 minutos a 50C, se
enfri y se procedi a medir la absorcin a 760 nm con un espectrofotmetro
(Thermo Scientific Evolution 60s).

3.7.6. CUANTIFICACION DE VITAMINA C

Para cuantificar la vitamina c, los datos obtenidos mediante las mediciones
se interpolaron en las curvas de calibracin y aplicando las formulas 7 y 8.

[7]

[8]

Dnde:

fd = factor de dilucin
V = Volumen final

Una vez calculados estos valores se aplic la ecuacin 9, que determino la

concentracin de vitamina C en el extracto.

[9]

30

Dnde:

CnA: Concentracin de la muestra A

Cnb: Concentracin de la muestra B
CNVit. C = Concentracin de vitamina C. cido ascrbico mg/g muestra.

3.8. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

TOTAL

3.8.1. PREPARACIN DE EXTRACTOS

La muestra congelada de mashua fue triturada en un molinillo (marca

Magicbullet),

se

pes

gramo

para

muestra

no

deshidratadas

osmticamente y 2 gramos para muestras deshidratadas osmticamente en

una balanza (Adventurer OHAUS), se coloc el triturado pesado en un tubo
Falcon con proteccin de papel aluminio y se adicionaron 10 ml de etanol, se
agit en un bao de hielo por 20 minutos, se centrifug a 4c por 15 minutos
a 6000 rpm en una centrifuga (Hermle Labnet Z 323 K,) el pellet obtenido
fue filtrado y luego almacenado en tubos eppendorf tapados con papel
aluminio y fue llevado a

congelacin para su posterior anlisis por un

mximo de 3 das.

3.8.2. MTODO ABTS+

Se utiliz el mtodo propuesto por

R et al. (1999) con ligeras

modificaciones, utilizando el radical 2,2-azinobis (3-ethilbenzothiazolina-6acido-sulfonico-1c) que se obtuvo mediante la reaccin de una solucin de
ABTS+ 7mM con una solucin 2,45 mM de persulfato de potasio que se
incub a temperatura ambiente por 16 horas.

31

Despus de haber obtenido el radical se diluy con agua destilada hasta

obtener una absorbancia entre 0,695 y 0,705 nm, se tomaron 20 uL del
extracto de muestra de cada tratamiento y pretratamiento a excepcin de la
muestra deshidratada y 30 uL de muestra deshidratada, se mezcl con 1 ml
de la solucin de ABTS+, se dej reposar por 6 minutos para luego
proceder a medir por triplicado la absorbancia a 734 nm con un
espectrofotmetro Thermo Scientific Evolution 60s.

Se realiz la curva de calibracin mediante una solucin 0,5 Mm de Trolox

con concentraciones de 10, 15, 20, 25 y 30 uL con 1 ml de solucin de
ABTS+.

3.8.3. METODO DPPH

Se determin la capacidad antioxidantes total mediante el mtodo propuesto

por Willians, Cuvelier & Berset (1995) citado Crdova (2012) con ligeras
modificaciones, mediante la reaccin del radical DPPH+ (2,2-difenil-1picrolhydrazil) en etanol.

Se midieron diferentes alcuotas de extracto etanlico ( 200 L de muestra

cruda, 70 L de pre tratamiento escaldado, 70 L del tratamiento 1, 100 L
de pre tratamiento de deshidratacin, y 10 L de tratamiento 2, 3 y 4, a los
cuales se aadieron 100l de DPPH+ y diferentes volmenes de etanol
hasta completar un volumen final de 1250 l. De cada alcuota se midi las
absorbancias a 515 nm con un espectrofotmetro (Thermo Scientific
Evolution 60s), determinando el tiempo de reaccin de las diferentes
cantidades de extracto de acuerdo a la cintica de consumo hasta alcanzar
un estado estacionario en una absorbancia cercana a los 0.400 nm.

32

El consumo de DPPH se determin mediante una curva de calibracin 0.2

mM usando Trolox, expresando los resultados como mg de trolox por
g/muestra.
La prdida de

capacidad antioxidante por el mtodo DPPH se obtiene

mediante la frmula 12:

Los resultados se presentan en bh (base hmeda), bs (base seca), mf

(muestra fresca), ASA (cido ascrbico), AOX (antioxidante)

3.9. ANLISIS ESTADSTICO

Los

resultados

obtenidos

fueron

procesados

en

el

programa

STATGRAPHICS Centurion XV, mediante un ANOVA simple comparando

los valores mediante el test de Tukey con una significancia de P<0.05.

Se evaluaron los valores obtenidos en cada uno de los tratamientos y pre

tratamientos, para determinar la correlacin entre mtodos de anlisis ABTS,
DPPH, POLIFENOLES y ASA, se utiliz un anlisis de regresin bivariada
mediante el programa SPSS versin 19.

33

4. ANALISIS DE RESULTADOS

4. RESULTADOS
4.1

ANLISIS FSICO QUMICOS DE MASHUA (Tropaelum

tuberosum)

4.1.1 ANLISIS PROXIMAL

En la tabla 7 se presenta el contenido nutricional en base seca de la

mashua.
Tabla 7. Contenido Nutricional de la mashua (Tropaelum tuberosum)
en base seca
Anlisis

Mashua*

Humedad (%)
Ceniza (%)
Carbohidratos
(%)
Grasa (%)
Protena (%)
Fibra (%)
* Valores promedios,
**(Samaniego, 2010)

Datos Bibliogrficos
(bs)**

89.88
4.51

80.3 92.8
4.19 5.45

78.65

75.40

1.58
10.03
5.215
n=3

3.03 7.75
7.22 13.99
4.94 5.45

Los valores de humedad, ceniza, carbohidratos, grasa, protena y fibra son

similares a los presentados por Espn et al. (2004) en su investigacin sobre
la caracterizacin fsico qumica nutricional y funcional de races y tubrculos
andinos, donde presenta valores de humedad de 88.7%, 4.81% de ceniza,
75.40% de carbohidratos, 4,61% de grasa, 9.17% de protena y 5.86% de
fibra, adems coinciden con los valores bibliogrficos presentados en la
tabla 7 que cita Samaniego (2010) en su estudio de caracterizacin de la
mashua en Ecuador.

34

4.1.2 ANLISIS FSICOS DE MASHUA

A continuacin en la Tabla 8 se presentan los valores de L*, a*, b*, Hue* y

Chroma* de muestras mashua fresca, de las medidas realizadas tanto en la
parte externa asi como la interna.

Tabla 8. Color de mashua interno y externo

Color
Externo
Color Interno

L*

a*

b*

Hue*

Chroma*

67.27

11.38

53.61

76.93

54.04

66.86

4.87

34.16

82.07

35.83

*Valores de L*, a*, b*, h y Chroma*; n=90

En la tabla 7 se presentan los resultados de color de la mashua fresca, estos

valores indican que tiene una coloracin amarilla tanto en su parte interna y
como externa, estos valores son similares a los presentados por Quelal
(2012), donde determin que el color del tubrculo en la superficie externa
es amarillo presentando valores de 9.11 para a*, 40.18 para b*, 24.73 para
L* y 77.23 para Hue*.
Segn Zheng, Wang, Wang & Wei (2003), valores de Hue de 90 indican
que la muestra tiene coloracin amarilla.

4.1.3. ANLISIS DE FIRMEZA

La firmeza de la mashua fresca fue 5.23 2.74 N, mientras que Serrano

(2013) report valores de penetracin de 0.61 N, en el anlisis de discos de
mashua con 2 mm de espesor.

35

4.2

EFECTO DE LOS PRE-TRATAMIENTOS Y FRITURAS EN

LA OBTENCION DE CHIPS MASHUA SOBRE EL
CONTENIDO DE POLIFENOLES

En la Figura 5 se explica el descenso del contenido de polifenoles en los

diferentes etapas en la obtencin de chips de mashua por fritura al vaco.

La muestra fresca tiene un contenido de polifenoles de 3.767 mg equivalente

de Acido Glico/ g bs o a su vez 37.67 mg equivalente de cido Glico/100 g
de mashua fresca, valores similares a los reportados por Chirinos et al.
(2004) en cuyo trabajo realizado sobre 3 tipos de oca, indica que el
contenido de fenoles totales de la mashua se fue de 40.5 mg equivalente de
cido Glico/ 100g de muestra fresca.

Al aplicar el proceso de escaldado a los chips

crudos el contenido de

polifenoles disminuy a 2.788 mg equivalente de cido Glico/g de bs

(disminucin del 25.98%).

El 25.98% del contenido de polifenoles se pierde en el proceso de escaldado

resultados

similares son reportados por Gamarra, Girn, Roque & Diaz

(2011) donde explica que los polifenoles medidos en tres variedades de Oca,
disminuyen por accin de este pre-tratamiento, la perdida se debe a que los
polifenoles son compuestos termolbiles y comienzan a degradarse en
temperaturas mayores a 40C. De igual manera Natella, Belelli, Ramberti &
Scaccini (2010) determinaron en su estudio que de 7 tipos de vegetales
estudiados, 4 presentaron una disminucin del contenido de polifenoles
despus de aplicar proceso de escaldado justificando la prdida por ser
compuestos que no soportan altas temperaturas.

Al aplicar la deshidratacin osmtica el contenido de polifenoles fue de 0.833

mg equivalente de cido Glico/g bs, disminuyendo 77.90% comparando
con la muestra fresca y del 70.14% respecto a la muestra escaldada.

36

No existen estudios previos sobre el efecto de la deshidratacin osmtica en

el contenido de polifenoles, en estudios como el realizado por

Toor &

Savage (2005) indican que la deshidratacin osmtica al ser un tratamiento

trmico produce la degradacin de los compuesto fenlicos ya que la
temperatura de trabajo sobrepasa los 50C, y los polifenoles comienzan a
degradarse a los 40C como lo explica Natella et al. (2010).

De acuerdo a Maillard & Berset (1995) existen 3 aspectos que pueden

eliminar el contenido

de

polifenoles

al

aplicar

escaldado

una

deshidratacin a altas temperaturas y son; por simple degradacin al estar

sometidos a altas temperaturas, la degradacin de lignina que deriva en la
liberacin de cidos fenlicos y la ruptura de enlaces que unen polifenoles.

En el tratamiento 1 el contenido antioxidante se redujo a 0.902 mg

equivalente de cido Glico/g de bs correspondiente a una reduccin del
76.04% con respecto a la mf y del 67.64% comparando con la muestra
escaldada. %).

El tratamiento 2 contiene 0.596 mg equivalente de cido Glico/g de bs que

equivale a una reduccin del 84.17% de polifenoles comparando con la
muestra control y del 28.36% respecto a la muestra deshidratada.

Con respecto al tratamiento 3 el contenido de polifenoles fue de 0,340 mg eq

de cido Glico/g de bs correspondiente a un 90.98% de prdida respecto a
la muestra fresca y del 87.08% respecto a la muestra escaldada. Mientas
que en el tratamiento 4 se tuvo 0.166 me eq de cido Glico/g de bs que es
una prdida del 95.59% comparada al control y 80.06% respecto a la
deshidratacin.

Al comparar el tratamiento 1 y tratamiento 3 existe una diferencia

significativa entre ambos, donde el tratamiento 1 tiene contenido de

37

polifenoles, al igual que entre los tratamientos 2 y 4, donde la muestra

deshidratada ms fritura al vaco (tratamiento 2) mantiene de mejor manera
el contenido polifenlico.

Las prdidas de estos polifenoles por procesos de fritura puede explicarse

ya que la fritura es considerada un tratamiento trmico que elimina la mayor
cantidad de agua posible al aplicar altas temperaturas. De acuerdo a Vinson,
Zubik, Bose, Samman & Proch (2005) aplicaron mtodos de deshidratacin
en varias frutas como higos, uvas y ciruelas

las cuales perdieron

aproximadamente el 84% de los polifenoles debido a que en el proceso

trmico los polifenoles son destruidos o sufren procesos de transformacin
tendencia observada en cada una de las frituras realizadas a chips de
mashua.

En la tabla 9 observamos un resumen del porcentaje de perdida de

compuestos bioqumicos producido en cada uno de los tratamientos
aplicados en comparacin con el valor medido en la mashua fresca.

38

a)

b)

c)

d)

Letras diferentes demuestran una diferencia estadsticamente significativa con (p<0,05)

Diferencia de tukey = 0.337

Figura 5. Contenido de polifenoles en los pre-tratamientos de obtencin de chips de mashua; a) Tratamiento 1,

b) Tratamiento 2, c) Tratamiento 3, d) tratamiento 4

39

Tabla 9: Porcentaje de prdida de contenido de polifenoles de cada tratamiento en comparacin con la muestra
fresca

ESCALDADA
TRATAMIENTOS

T1
T2
T3
T4

FRESCA

3.767

mg Equivalente
de cido glico/g
de ms

2.788

DESHIDRATADA

PRDIDA
(%)

25.98

FRITURA

mg Equivalente
mg Equivalente
PRDIDA
PRDIDA
de cido glico/g
de cido glico/g
(%)
(%)
de ms
de ms
0.833
0.833

77.90
77.90

0.902
0.596
0.340
0.166

76.04
84.17
90.98
95.59

Los resultados son presentados en mg Equivalente de cido glico/g muestra y % de prdida.

40

4.3

EFECTO DE LOS PRE-TRATAMIENTOS Y FRITURAS EN

LA OBTENCION DE CHIPS MASHUA SOBRE EL
CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO

El cido Ascrbico disminuye en todas las etapas del proceso de obtencin

de chips de mashua, adquiriendo en el producto final chips con menor
contenido de vitamina C con respecto al control como se ve en la Figura 6.

En la Figura 6 se observa la disminucin del contenido de vitamina C, donde

la mashua fresca tiene un valor de 2.026 mg de Asa/g de bs (20.50 mg de
Asa/ 100 g de muestra fresca), estos resultados difieren a los presentados
por Ayala (sf) donde registra que el contenido de vitamina C en mashua
fresca es de 77.50 mg de Asa/100 de muestra fresca. Esta diferencia puede
deberse a que en el almacenamiento en congelacin, el corte y pelado
produce un estrs del tubrculo dando origen a reacciones enzimticas que
lo degradan como menciona (Nicoli et al., 1999).

Al someter a escaldado, se observ una disminucin del 80.29% del

contenido de Asa en comparacin a la muestra fresca, resultados similares a
los reportados por

Gao Fen, Bo, Jing & Qiao-Mei (2009), donde determina

que el contenido de vitamina C en diferentes tratamientos trmicos como el

escaldado y la fritura superficial realizados sobre el brcoli, concluyendo
que este tratamiento y la fritura causan prdidas significativas de Vitamina
C, en este estudio se explica que la prdida de vitamina C puede darse ya
que esta vitamina es soluble en agua y al momento de hervirla en agua
puede perderse por lixiviacin a ms de la degradacin trmica, de igual
manera Pighn & Ross (2010) determinaron en su estudio sobre espinacas
frescas, congeladas y en conserva en pre y post escaldado, que el
escaldado tuvo los menores valores de vitamina C en comparacin con los
dems tratamientos aplicados en el estudio, incluso cuantifica prdidas de
hasta el 100% de esta vitamina, justificando la perdida ya que la vitamina C
es soluble en agua y se pierden en el agua del escaldado como lo expone

41

Gao Fen et al. (2009) en su estudio sobre mtodos de coccin de brcoli

obteniendo perdidas de contenido Asa por coccin de brcoli.

La deshidratacin de chips de mashua redujo el contenido de Asa a 0.099

mg de Asa/g de base seca, representando una prdida del 95.11% de
vitamina en relacin al control y del 75.19% relacionando con la muestra
escaldada.

Fan, Zhang & Mujundar (2006) Realizaron estudios del efecto de

tratamientos como el blanqueo, la deshidratacin osmtica y el secado por
aire sobre el contenido de

carotenoides y la vitamina C en zanahoria

sometida a fritura al vaco, determinando que el contenido de estos

compuestos disminuye conforme se aplica cada tratamiento. El blanqueo lo
realizaron por 10 minutos mientras que la deshidratacin osmtica fue por 30
minutos obteniendo prdidas de Vitamina C

mayores a las muestras

sometidas al blanqueo ms deshidratacin osmtica que las sometidas solo

a blanqueo, explicando que la prdida de vitamina C, se debe a su
inestabilidad ante el calor, a la luz y al oxgeno, esto concuerda con el
trabajo realizado donde se someti la mashua a un escaldado por 10
minutos a temperatura de ebullicin y la deshidratacin a 60C por 20
minutos y se registraron prdidas del contenido de Asa.

Gao Fen et al., (2009) explica que la prdida de vitamina C tambin puede
darse en la deshidratacin osmtica porque existe un intercambio del agua
interna del producto con el medio, el agua migra hacia el exterior de las
paredes celulares e ingresan solutos hacia el interior de estas. El agua que
sale va arrastrando por lixiviacin varios compuestos, entre ellos la vitamina
C.

En el tratamiento 1, la cantidad de vitamina C se encuentra en 0.283 mg de

Asa/g de bs, equivalente a una prdida de 86.04% respecto a la muestra
fresca y del 29.20% a la muestra cocida, el tratamiento 3 fue cuantificado en

42

11.63 mg de Asa/g de base seca presenta una prdida de 88.37%

comparando con el control y del 41.02% con la cocida.

Entre los tratamientos 2 y 4 con pre-tratamiento de escaldado, no existe una

diferencia estadsticamente significativa ya que se mantiene prcticamente el
valor de Vitamina C.

El tratamiento 2 despus de la fritura present un valor de 0.107 mg de

Asa/g de base seca, significando una prdida del 94.72% con respecto a la
muestra fresca, en cuanto al tratamiento 4 se obtuvo 0.211 mg de Asa/g de
base seca existiendo un descenso del 89.57% en relacin a la muestra
fresca.

La prdida de vitamina C en procesos de Fritura son registrados por

Villamizar et al. (2011) en su estudio realizado con chips de pasabocas de
mango obtenidos por fritura al vaco, donde comprueba que la fritura a
presiones reducidas mantiene de mejor manera la Vitamina C determinando
un 43.2% de prdida de vitamina C, a diferencia de la fritura superficial de
los chips de mango donde registra prdidas del 93.8% de la vitamina C,
justificando debido a que la temperatura interna no sobrepasa los 80C y el
tiempo de exposicin es bajo por lo que no se degradan las vitaminas
presentes en los pasabocas, a diferencia de la fritura al vaco de chips
mashua donde existen tratamientos previos, chips sumamente delgados y
mayor tiempo de exposicin a la temperatura del aceite lo que puede influir
en la temperatura interna del producto eliminando as mayor cantidad de
estos compuestos vitamnicos.

De igual manera lo explican Dueik & Bouchon (2011), que el efecto de la

fritura superficial y a presiones reducidas sobre el contenido de Asa en slices
de patata y manzana, determinando que frer a temperaturas ms altas
influye en el contenido de la Vitamina C, degradando en gran cantidad su
contenido, explicando que todo esto se debe a que a ms altas temperaturas

43

el componente puede entrar en reacciones no enzimticas seguido por una

degradacin anaerbica.

En la tabla 10 observamos un resumen del porcentaje de perdida de

compuestos bioqumicos producido en cada uno de los tratamientos
aplicados en comparacin con el valor medido en la mashua fresca.

44

a)

b)

c)

d)

Letras diferentes demuestran una diferencia estadsticamente significativa con (p<0,05)

Diferencia de tukey = 0.509.

Figura 6. Contenido de cido Ascrbico en cada etapa del procesamiento en la obtencin de chips de mashua;
a) Tratamiento 1, b) Tratamiento 2, c) Tratamiento 3, d) Tratamiento 4.

45

Tabla 10: Porcentaje de prdida de contenido de Vitamina C en cada tratamiento en comparacin con la muestra
fresca

ESCALDADA

DESHIDRATADA

FRITURA

TRATAMIENTOS FRESCA
mg cido
Ascrbico / g
tejido
T1
T2
T3
T4

2.026

0.399

PRDIDA
(%)

80.29

mg cido
Ascrbico / g
tejido
0.099
0.099

PRDIDA
(%)
95.11
95.11

mg cido
PRDIDA
Ascrbico / g
(%)
tejido
0.283
86.04
0.107
94.72
0.236
88.37
0.211
89.57

* Los resultados son presentados mg cido Ascrbico / g tejido y % de prdida.

46

4.4

EFECTO DEL PROCESO DE FRITURA A PRESIONES

REDUCIDAS SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

4.4.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL POR EL MTODO ABTS

En la Figura 7 se observa la prdida de la capacidad antioxidante, medida
por el mtodo ABTS, en las diferentes etapas del proceso de obtencin de
chips de mashua aplicando fritura a presiones reducidas y fritura normal.

La capacidad antioxidante de la muestra fresca tuvo un valor de 58.286 mol

eq. de trolox/g de base seca (5.828 mol eq. de trolox/ g de mashua bh)
resultados similares a los descritos por Chirinos et al. (2004) donde indica
que la capacidad antioxidante de la mashua fresca fue de 5.8 mol eq.
trolox/g de mashua bh.

Despus del proceso de escaldado la capacidad antioxidante total disminuy

a 29.363 mol eq. trolox/g base seca que representa una reduccin del
49.62% en relacin a la muestra fresca. Esto puede deberse a la
degradacin de compuestos fenlicos, al ser el escaldado un tratamiento
drstico para estos compuestos que son termosensibles y se ven afectados
por el proceso trmico, razn por la cual desaparecen. Estos resultados
concuerdan con el trabajo de Gamarra et al. (2011) que report que el
escaldado provoc una prdida del 99.3% de la actividad antioxidante de
tres variedades de oca.

La prdida de capacidad antioxidante tambin puede originarse por el corte

realizado previo al escaldado, como Agostini, Morn, Ramn & Ayala (2004),
determinaron que el corte en tomate produjo la disminucin de la capacidad
antioxidante, resultados similares tambin fueron presentados por Nicoli et
al. (1999) donde indica que la prdida de antioxidantes se debe a acciones
enzimticas que se dan lugar por el estrs ocasionado por cortes, pelado y
rebanado.

47

Despus de la deshidratacin osmtica las muestras presentaron una

capacidad antioxidante de 6.641 mol eq. de trolox/g de bs, equivalente a
una prdida del 88.61% de la capacidad con respecto a la muestra fresca y
del

77.38% con respecto a la muestra escaldada. Caldern (2009)

determin que existen 4 factores que influyen en la prdida de capacidad

antioxidante por sometimiento a deshidratacin osmtica que son: la
inmersin del producto a tratar sobre una solucin azucarada y calentada a
una temperatura determinada, la relacin que existe entre el tiempo y
temperatura del tratamiento, tiempo de exposicin al jarabe, y la agitacin.
Explicando que la perdida puede darse debido a que la agitacin y el remojo
rompen la estructura interna permitiendo la salida de antioxidantes hacia el
exterior. Para Belitz & Grosch (1997) la disminucin de antioxidantes por
deshidratacin osmtica puede deberse a que la glucosa en presencia de
aminocidos en el pre-tratamiento ocasionan la reaccin de maillard que en
su actividad puede dar como resultados componentes con un actividad
prooxidante, causando la disminucin de la actividad del producto tratado,
disminucin que se observa en la figura 6 en relacin al escaldado y a la
deshidratacin.

En el tratamiento 1 (figura 7a), despus del escaldado y fritura a presiones

reducidas se obtuvo una capacidad antioxidantes total de 5.641 mol eq.
trolox/g de bs, observando una disminucin del 90.32% de la capacidad
antioxidante en comparacin con la muestra fresca, y del 80.79% en
comparacin con la muestra cocida.

En el tratamiento 3 se obtuvo 9.91 mol eq. de trolox/g de bs representando

una disminucin del 90.09% respecto a la muestra fresca y un 80.33%
respecto a la muestra escaldada.

En el tratamiento 2 (figura 7b), despus de la fritura a bajas presiones tuvo

una capacidad antioxidante de 2.53 mol eq.de trolox/g de bs que equivale a

48

una prdida del 95.66% en relacin a muestras frescas y 61.90% respecto a

la deshidratada. En el tratamiento 4 (figura 7d) present valores de 5.16
mol eq. de trolox/g de bs que equivale al 94.84% comparando con la
muestra fresca y 54.68% al comparar con la muestra deshidratada.

En la Figura 7 se observa la disminucin de la capacidad antioxidante en las

diferentes etapas del proceso de obtencin de chips de mashua en los
diferentes tratamientos, al comparar la capacidad antioxidante de los
productos obtenidos en cada tratamiento, se observa que entre el escaldado
ms fritura a presiones reducidas (tratamiento 1) no mantiene una diferencia
estadsticamente significativa con el escaldado + fritura superficial
(tratamiento 3), y en la deshidratacin ms fritura a presiones reducidas
(tratamiento 2) de igual manera no mantiene una diferencia estadsticamente
significativa con la deshidratacin ms fritura superficial (tratamiento 4).

En el tratamiento 4 el producto present aceite en su interior debido a que a

diferencia de la fritura a presiones reducidas no tiene una centrifugacin que
elimine el exceso de aceite, este aceite tiene en su estructura antioxidantes
que al ser absorbidos pueden interferir con el resultado final de la fritura
otorgando una cantidad extra a la capacidad antioxidante de los chips
sometidos a fritura normal.

En el tratamiento con la fritura superficial (figura 7d) con respecto a la fritura

a presiones reducidas (figura 7b) que tuvieron los mismos pre-tratamientos,
aunque estadsticamente no existe una diferencia significativa del contenido
de antioxidantes.

No existen estudios que determinen como influye la fritura superficial y a

presiones reducidas en la capacidad antioxidante total, pero si estudios que
han determinado como influyen en el contenido de polifenoles y Vitamina C,
donde varios autores han encontrado que si existen prdidas de estos
compuestos por la aplicacin de tratamientos trmicos como la fritura, las

49

prdidas producen una disminucin de capacidad antioxidante total como lo

menciona Sulbarn et al. (2011) en su estudio sobre tomates que indica que
al perder polifenoles y cido ascrbico se disminuye de igual manera la
capacidad antioxidante total determinado por el mtodo de DPPH como
ABTS.

En la tabla 11 observamos un resumen del porcentaje de perdida de

compuestos bioqumicos producido en cada uno de los tratamientos
aplicados en comparacin con el valor medido en la mashua fresca.

50

a)

b)

c)

d)

Letras diferentes demuestran una diferencia estadsticamente significativa con (p<0,05)

Diferencia de de tukey = 1.821.

Figura 7. Capacidad Antioxidante Total por el mtodo ABTS en el proceso de obtencin de chips de mashua; a)
Tratamiento 1, b) Tratamiento 2, c) Tratamiento 3, d) Tratamiento 4)

51

Tabla 11: Porcentaje de prdida de capacidad antioxidante medido por el mtodo ABTS en cada tratamiento en
comparacin con la muestra fresca

ESCALDADA

DESHIDRATADA

FRITURA

TRATAMIENTOS FRESCA
umol eq.
trolox/g de
tejido de ms
T1
T2
T3
T4

58.286

29.363

PRDIDA
(%)

49.62

umol eq.
trolox/g de
tejido de ms

PRDIDA
(%)

6.641
6.641

88.61
88.61

umol eq.
trolox/g de
tejido de ms
5.641
0.253
5.774
3.010

PRDIDA
(%)
90.32
95.66
90.09
94.84

* Los resultados son presentados en umol eq. trolox/g de tejido de ms y % de prdida.

52

4.4.2. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE EL METODO DPPH

En la Figura 8 se observa la variacin de la capacidad antioxidante en los

diferentes tratamientos del proceso de obtencin de chips de mashua.

En la muestra fresca la capacidad antioxidante medida fue de 13.93 mol

eq. de trolox/g de bs, valor ms alto al cuantificado por el mtodo ABTS y
que el reportado por Gamarra et al. (2011). Despus del proceso de
escaldado de los chips de mashua se produce un incremento de la
capacidad antioxidante 42.703 mol eq. de trolox/g de bs equivalente al
67.38%.

La capacidad antioxidante total determinada por este mtodo, despus del

escaldado sufre un incremento a diferencia del mtodo ABTS, como explican
Vasco, Ruales & Kamla-Eldin (2008) que determinaron que al utilizar
diferentes mtodos y reactivos para cuantificar la capacidad antioxidante,
existen influencias por parte del tipo y la cantidad de reactivo utilizado, lo que
puede influir en el resultado final, ya que estos mtodos determinan
estimados de la capacidad total. Es por eso que tomando en cuenta estos
factores, en la medicin pudo haber existido una influencia de estos tanto en
la concentracin del DPPH como en la del etanol produciendo el incremento
de la capacidad antioxidante.

Despus del escaldado y fritura al vaco, el contenido antioxidante total se

redujo en un 25.27% con respecto a la mashua fresca, se observ una
disminucin de la capacidad antioxidante despus de la

deshidratacin

osmtica como se observa en la figura 8a resultados similares obtuvieron

Toor & Savage (2005), en tomates semideshidratados que presentaron una
disminucin de la capacidad antioxidante total, sealando que la prdida se
da por una oxidacin de cidos fenlicos que se presentan el proceso
trmico, al deshidratar la mashua (figura 8b) se cuantific el valor de la
53

capacidad antioxidante en 11.129 mol eq. trolox/ g de base seca lo que

indica una prdida del 20.11% de la capacidad con respecto a la muestra
fresca. Sulbarn et al. (2011) Sealaron que al aplicar el tratamiento trmico
por tiempos alargados ocasiona prdidas de vitamina C por lixiviacin y de
compuestos fenlicos los que contribuyen a la disminucin de la capacidad
antioxidante del producto, estas razones pueden a explicar los motivos de
las prdidas de capacidad antioxidante por deshidratacin osmtica.

La deshidratacin osmtica medida por el mtodo DPPH determina una

prdida de capacidad antioxidante al igual que al medir por el mtodo
ABTS, ya que se somete la muestra

a diferentes factores que explica

Caldern (2009) que son: inmersin del producto a tratar sobre una solucin
azucarada, relacin existente entre tiempo y temperatura, agitacin y tiempo
de exposicin.

En el tratamiento 1 (figura 8a) la capacidad disminuye a 10.411 mol eq. de

trolox/g de bs es decir pierde el 25.27% de su actividad antioxidante,
respecto a la muestra fresca. El tratamiento 3 (figura 8C) tiene un valor de
capacidad antioxidante de 4.619 mol eq. de trolox/g de bs que es una
presentando una disminucin del 66.84% de su actividad antioxidante
respecto a la muestra fresca y comparando estos dos tipos de fritura entre si
existe una prdida del 44.37% de la muestra deshidratada ms fritura
superficial.

Comparando el tratamiento 1 (figura 8a) y el tratamiento 3 (figura 8b) existe

una diferencia estadsticamente significativa, donde el mejor tratamiento es
la fritura a presiones reducidas que presenta una retencin de la capacidad
antioxidante del 24.38%, mientras que la fritura normal retiene 10.82%.

El tratamiento 3 (figura 8c) present 1.796 mol eq. de trolox/g de bs de

capacidad antioxidante, una disminucin del 87.11% respecto a la muestra
escaldada, Por ltimo el tratamiento 4 (figura 8d) tiene una capacidad

54

antioxidante de 2.113 mol eq. de trolox/g de bs, una prdida del 84.83%
desde el proceso de escaldado

Comparando los tratamiento 2 (figura 8b) y el tratamiento 4 (figura 8d) estos

tiene una retencin del 4.21% y 4.95% de la capacidad antioxidante
respectivamente, estadsticamente estos valores no tienen una diferencia
significativa.

En la tabla 12 observamos un resumen del porcentaje de perdida de

compuestos bioqumicos producido en cada uno de los tratamientos
aplicados en comparacin con el valor medido en la mashua fresca.

55

Letras diferentes demuestran una diferencia estadsticamente significativa con (p<0,05)

Diferencia de tukey = 1.491

Figura 8. Capacidad Antioxidante Total por el mtodo DPPH en el proceso de obtencin de chips de mashua; a)
Tratamiento 1, b) Tratamiento 2, c) Tratamiento 3, c) tratamiento 4)

56

Tabla 12: Porcentaje de prdida de capacidad antioxidante medido por el mtodo DPPH en cada tratamiento en
comparacin con la muestra fresca

ESCALDADA

DESHIDRATADA

FRITURA

TRATAMIENTOS FRESCA
mol eq.
trolox/g de
tejido de ms
T1
T2
T3
T4

13.931

42.703

PRDIDA
(%)

mol eq.
trolox/g de
tejido de ms

PRDIDA
(%)

11.129
11.129

20.11
20.11

mol eq.
trolox/g de
tejido de ms
10.411
1.796
4.619
2.113

PRDIDA
(%)
25.27
87.11
66.84
84.83

* Los resultados son presentados en mol eq. trolox/g de tejido de ms y % de prdida.

57

4.5

CORRELACIN
ENTRE
EL
CONTENIDO
DE
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE TOTAL

En la Tabla 9 se muestra La correlacin existente entre los diferentes

mtodos de medicin de capacidad antioxidante y contenido antioxidante.

Tabla 13.Tabla de correlacin entre mtodo ABTS y DPPH en chips de

mashua (Tropaelum Tuberosum) en los diferentes pre-tratamientos
ABTS
DPPH
POLIFENOLES
ASA

ABTS
-

Como se observa en la tabla 9

DPPH
0.483
-

POLIFENOLES
0.976
0.657
-

ASA
0.937
0.161
0.835
-

existe una correlacin (r=coeficiente de

correlacin) baja de r=0.483 entre el mtodo ABTS y el mtodo DPPH y

correlaciones altas de r=0.976 entre ABTS y Polifenoles y de r=0.937 entre
el ABTS y el Contenido de cido Ascrbico.

Mientras que la correlacin existente entre DPPH y Polifenoles es alta con

un valor de

r=0.657 y baja entre DPPH-Vitamina C r= 0.161, entre el

contenido de Polifenoles y cido ascrbico presenta una alta correlacin

con un valor de r=0.835.

Las correlaciones existentes en los tratamientos son positivas es decir que al

reducirse el contenido de un compuesto antioxidante por aplicacin de los
diferentes tratamientos, disminuye el contenido del otro compuesto y la
capacidad antioxidante.

En cuanto a la correlacin entre ABTS-DPPH y DPPH-ASA, existe una

correlacin baja pero sigue siendo positiva, el valor bajo de r presente entre

58

las correlaciones de los mtodos mencionados se debe a que al realizar el

mtodo DPPH al escaldar la mashua cruda existi un incremento de la
Capacidad antioxidante a diferencia de los dems mtodos donde se
present una disminucin del contenido antioxidante, esto puede deberse a
diferentes factores como lo explican Rojas et al. (2008) donde mencionan
que la aplicacin de mtodos diferentes para cuantificar antioxidantes puede
presentar divergencias

en los resultados debido a que existen detalles

puntuales en cada mtodo, como preparacin del reactivo y tiempos de

reaccin.

Vasco, (2008) en su estudio de capacidad antioxidante y contenido

antioxidante de 17 frutas del Ecuador, determina correlaciones positivas
entre los diferentes mtodos de medicin usados, determinando que cada
mtodo da un estimado de la capacidad antioxidante que depende de las
condiciones, la muestra, el tipo de compuesto, el solvente de extraccin, que
pueden reaccionar en forma diferente en los ensayos realizados, esto nos
ayuda a explicar la correlacin baja que se present entre el mtodo ABTSDPPH y DPPH-ASA, donde la correlacin se ve alterada por el incremento
de capacidad antioxidantes y contenido antioxidante en el pre tratamiento de
escaldado.

Si bien no existen registro de correlaciones existentes entre productos

obtenidos por fritura al vaco, Kuskoski et al. (2005) en su estudio para
determinar la capacidad antioxidante de pulpa de frutas, encuentra fuertes
correlaciones entre los Polifenoles Totales y la capacidad antioxidante
medida por ABTS y DPPH con un valor de r=0.995.

59

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

El contenido de polifenoles de chips de mashua obtenidos por fritura

al vaco (Tratamiento 3) tuvo una disminucin del 84.17%

con

respecto a la muestra fresca.

El proceso de obtencin de Chips de mashua a presiones reducidas

(Tratamiento 2) tuvo un efecto negativo en el contenido total de
vitamina C, ocasionando una prdida del 94.72% respecto a la
muestra fresca.

La mayor prdida del contenido de vitamina C, se da principalmente

en los pre-tratamientos, en especial en el escaldado donde se reduce
el 80.29% del total del contenido de vitamina C comparando con la
muestra fresca.

El contenido de capacidad antioxidante total se ve afectado por el

proceso de obtencin de chips de mashua (Tratamiento 2)
determinado por los mtodos ABTS y DPPH, donde existe una
reduccin del 95.66 % y del 87.11% respectivamente, con respecto a
la muestra fresca.

La fritura a presiones reducidas en el mtodo ABTS no presenta una

diferencia significativa conservando el 9.68% para el tratamiento 1,
4.34% para el tratamiento 2, 9.91% para el tratamiento 3 y 5.16%
para el tratamiento 4.

En el mtodo DPPH las frituras a presiones reducidas ( tratamiento 1

y tratamiento 2) con valores de 25.27% y 87.11%, presentan una

60

menor perdida de la capacidad antioxidante con respecto a los

tratamientos 3 y 4.

El contenido de polifenoles totales se conserva en mayor cantidad en

la frituras a presiones reducidas, conservando en el tratamiento 1
23.96% y el tratamiento 2 con 15.83% con respecto a la fritura
superficial en el tratamiento 3 tiene 9.02% y el tratamiento 4 con
4.41%.

Para la vitamina C, la conservacin de este compuesto el tratamiento

1 obtiene 13.96%, el tratamiento 2 el 5.28%, tratamiento 3 el 11.63%
y el tratamiento 4 con 10.43%, en este caso la fritura superficial de
muestras

deshidratadas

(tratamiento

4),

conserva

un

mayor

porcentaje de vitamina C, pero estadsticamente no existe una

diferencia significativa.

5.2 RECOMENDACIONES

Investigar el efecto que tuvo en las diferentes muestras de cada uno

de los pre-tratamientos el almacenamiento en temperaturas de
congelacin sobre el contenido antioxidante.

Estudiar si la cantidad y el tipo de aceite de fritura usado tuvo un

efecto alterante en el contenido de compuestos antioxidantes y la
capacidad antioxidante total en las muestras de mashua.

Realizar la medicin de la capacidad antioxidante de las muestras

mediante la utilizacin de otros de mtodos de medicin como ORAC
y FRAP.

61

Determinar el contenido de antioxidantes y capacidad antioxidante

que puede tener el jarabe con el que se realiz la deshidratacin
osmtica.

62

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73

ANEXOS

74

ANEXO 1
ELABORACIN DE EXTRACTOS ETANLICOS /
CETNICOS AGITACIN EN CONDICIONES DE
TEMPERATURA BAJA.

ANEXO 2
FILTRADO DEL EXTRACTO CETNICO EN
CARTUCHOS OASIS

74

ANEXO 3
ELABORACIN DE CURVAS DE CALIBRACIN.

ANEXO 4:
DECOLORACIN DEL EXTRACTO DESPUS DE
REACCIN CON EL MTODO DPPH

75