PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

I.

INTRODUCCIN:
En las siguientes experiencias vamos a reconocer los tipos de reacciones que tiene el Pardeamiento no
enzimtico, que son: Caramelizacin (ensayo 1), Degradacin del cido ascrbico (ensayo 2) y Reaccin
de Maillard (ensayo 3 y 4). Para as observar sus caractersticas (su color, percibir su olor, textura) y anotar
los resultados en cada ensayo para despus compararlos.

II.

OBJETIVOS:
-

III.

Reconocer los tipos de reacciones que tiene el pardeamiento no enzimtico.

Entender que para que ocurra esta reaccin se necesita un azcar reductor y aminocidos en
presencia de calor.
Adquirir mtodos sencillos (aditivos, disminucin, control y eliminacin) para prevenir el PNE no
deseado que pueda alterar al alimento y disminuir su valor nutritivo.

MARCO TEORICO:
El PNE es el efecto de reacciones causada por las condensaciones entre compuestos carbonilos y
aminocidos formando polmeros oscuros. Los sustratos de esta reaccin son azucares reductores (aldosa
y fructosa) que sumados ms aminocidos en presencia de calor forman polmeros coloreados ms
sustancias de escisin voltiles.
Las reacciones que encontramos en PNE son:
a) Caramelizacin ocurre cuando el azcar es calentado por encima de su punto de fusin. Ejemplos:
leche condensada y leche azucarada.
b) Reaccin de Maillard ocurre en la suma de protenas ms azcar en presencia de calor resulta
polmeros coloreados. Ejemplo: las pastas que es una mezcla de alimentos.
c) cido ascrbico ocurre sin la presencia de aminocidos a temperaturas altas, ya que la vitamina C es
voltil, se oxida rpido perdiendo su valor nutritivo.
En algunos casos pueden ser deseados (coloracin del pan y tostado del caf) pero en otros no porque
afecta sus caractersticas y disminuye su valor nutritivo, para ello se aplica sustratos (aadiendo sulfitos),
controlando la temperatura y humedad, eliminando los sustratos y disminuyendo el PH.

Terminologa bsica
-

IV.

Sustrato: Sustancia sobre la que acta una enzima.

Pardear: Sobresalir o distinguirse el color pardo.
Reaccin: Transformacin de unos compuestos qumicos en otros.
Aminocido: Sustancia qumica orgnica en cuya composicin molecular es un grupo amino y otro
carboxilo.
Reducido: Estrecho, pequeo, limitado.
Aditivo: Sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las
que poseen.
Sacarosa-Azcar: Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de
carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce.
Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o
refinacin, se distinguen diversas clases.

EQUIPOS Y MATERIALES:
-

V.

Cocina
Ollas
Cucharones de madera(2)
Recipientes y Fsforo
Gradilla
Tubo de ensayo(6)
Glucosa(100 gr)
Leche fresca(500 ml)
Azcar blanca(250 gr)

PROCEDIMIENTO:

CARAMELIZACIN (Ensayo 1)
1

PROCEDIMIENTO:
1. Teniendo los tres tubos de ensayo, procedimos aadir la sacarosa (azcar blanca) en cada uno.
2. Luego cogemos el tubo de ensayo con la pinza de madera, para llevarlos a calentar (este paso se
realizara tres veces), con diferente tiempo.

RESULTADOS:

Durante 3 minutos

Durante 4 minutos

Durante 5 minutos

OBSERVACIN DEL COLOR Y OLOR:

3 minutos: oscuro y quemado

4 minutos: negro y carbn

5 minutos: negro y carbn

DEGRADACIN DEL CIDO ASCRBICO (Ensayo 2)

PROCEDIMIENTO:
1. Colocamos en 3 tubos de ensayo una pequea cantidad de cido. Lo humedecimos con agua.
2. Calentamos pero como no tenamos mechero lo hicimos con la hornilla de la cocina, aproximadamente a
100 C de 3 a 5 minutos.

RESULTADOS:

Durante 3 minutos

Durante 4 minutos

Durante 5 minutos

OBSERVACIN DEL COLOR Y OLOR:

3 minutos: blanco amarillento y caracterstico

4 minutos: caf y caracterstico

2

5 minutos: negro y caracterstico

REACCIN DE MAILLARD
Ensayo 3
PROCEDIMIENTO:
1. En un vaso precipitado medimos litro de leche fresca, en otro recipiente tenemos que tener pesado
100 gr. de azcar blanca o refinada.
2. Ambos ingredientes los vertemos en una olla a fuego lento hasta que llegu al punto de ebullicin,
siempre observando y revolviendo la mezcla.
3. Una vez que est tomando forma, con una pequea muestra (unas gotas) dejamos caer en el vaso con
agua. Si vemos que las gotas se disuelven en el agua, significa que an no est en una determinada
concentracin o espesor.
4. Repetimos la operacin anterior y al momento de verificar que ya este espesa, se retira del fuego y se
deja enfriar, despus se vaca en pequeos recipientes.

RESULTADO:
Muy similar a la leche condensada.

OBSERVACIN DEL COLOR Y SABOR:

Color: crema

Sabor: dulce
Ensayo 4
PROCEDIMIENTO:
1. Medimos 50 gr de sacarosa, 50 gr de glucosa y litro de leche fresca. En una olla vertimos la leche
fresca y la sacarosa, mezclamos hasta lograr su punto de ebullicin.
2. La retiramos y la dejamos enfriar. Luego agregamos la glucosa y colocamos a fuego la leche, sacarosa y
glucosa mezcladas, esperando su concentracin sin dejar de mover.

RESULTADOS:
3

Muy similar al manjar blanco.

OBSERVACIN DEL COLOR Y SABOR:

VI.

Color: crema mas oscuro

Sabor: muy dulce

CONCLUSIONES SOBRE LOS ENSAYOS

Ensayo 1: Al someter la sacarosa al calor (azcar blanca), esta se empieza a derretir ya
que a ms minutos se tiene mayor temperatura logrando superar su punto de fusin y
tomando un color cada vez ms oscuro.
Ensayo 2: En esta experiencia nos damos cuenta lo voltil que es la vitamina C, ya que al
calentarlo de 3 5 minutos se descompona rpido llegando a tener un color caramelo
quemado.
Ensayo 3: Cuando sometimos la leche mezclada con la sacarosa en presencia de calor
esta al pasar los minutos se vuelve cada vez ms oscura de blanco lechoso a crema.
Dejamos cerca de una semana una muestra de este producto (en un ambiente frio),
obteniendo cambios como la cristalizacin de su azcar (Azucaramiento, se puede ver en
dulces envejecidos dejados durante un mes o ms) y pareciera como si comieras terrones
de azcar.
Ensayo 4: Sucede lo mismo que en el ensayo 3 aunque con glucosa. Dejamos cerca de
una semana una muestra de este producto (en un ambiente frio) obteniendo, que no existe
cristalizacin y comparada al ensayo 3 resulto ms suave, debido a que no solo se incorpor
sacarosa sino tambin glucosa.

VII. REFERENCIAS
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https://www.google.com.pe/?hl=es&gws_rd=cr,ssl&ei=O83zVIqyBo-pogSB5IKIAg#hl=esPE&q=pardeamiento+no+enzimatico.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/exe%20quimica%20%20y%20analisis%20de
%20%20los%20alimentos%20II-2011/leccin_36_pardeamiento_no_enzimtico.html.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9Awypardnoenz_14225.pdf.
http://www.bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF.
http://muy-pronto-el-tema.blogspot.com/.
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