4.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACRIDOS

OBJETIVO
Reconocer la importancia del proceso de polimerizacin del alginato de sodio
con iones calcio en la formacin de membranas.
Determinar el efecto de la pectina en la elaboracin de una mermelada.
FUNDAMENTO TEORICO
El concepto de encapsulacin se ha fundamentado en la incorporacin de una
matriz polimrica, la cual forma un ambiente capaz de controlar su interaccin
con el exterior. La tcnica de microencapsulacin ha sido descrita como un
proceso en donde pequeas partculas o gotas son rodeadas por un
recubrimiento homogneo o heterogneo integrado a las cpsulas con variadas
aplicaciones (Borgogna et al., 2010). Una definicin general de encapsulacin
dada por Desai y Park (2005) se refiri al empaquetado de materiales slidos,
lquidos o gaseosos mediante cpsulas que liberan su contenido de forma
controlada bajo condiciones determinadas. Estas especificaciones han llevado
a describir la microencapsulacin como, la tcnica de obtencin de una barrera
que retarda las reacciones qumicas con el medio que lo rodea promoviendo un
aumento en la vida til del producto, la liberacin gradual del compuesto
encapsulado e incluso facilitando su manipulacin al convertir un material
lquido o gaseoso a una forma slida llamada microcpsula (Fang y Bhandari,
2010). Una microcpsula consiste en una membrana esfrica, semipermeable,
delgada y fuerte que rodea un ncleo slido o lquido, con un dimetro que
vara de pocos micrones a 1000 m. El ncleo que compone la microcpsula
es tambin denominado fase interna o principio activo, as como a la
membrana se puede nombrar capa externa o matriz. En este sentido, las
micropartculas, microcpsulas o microesferas son definidas como el producto
del proceso de microencapsulacin dependiendo de cul sea su morfologa y
estructura interna (Anal y Singh, 2007; Saez et al., 2007).
El proceso de formacin del gel se inicia a partir de una solucin de sal de
alginato y una fuente de calcio externa o interna desde donde el in calcio se
difunde hasta alcanzar la cadena polimrica, como consecuencia de esta unin
se produce un reordenamiento estructural en el espacio resultando en un
material slido con las caractersticas de un gel. El grado de gelificacin
depende de la hidratacin del alginato, la concentracin del in calcio y el
contenido de los G-bloques (Funami et al., 2009). La transicin sol-gel se ha
visto esencialmente controlada por la habilidad de introducir el in vinculante al
alginato. Tambin se ha observado que la cintica de gelificacin y las
propiedades del gel pueden depender del tipo de contra-in, es decir, el in

monovalente de la sal de alginato (K o Na). De hecho, se ha encontrado que

los alginatos de potasio presentan un proceso de transicin solgel ms rpido
respecto a los alginatos de sodio preparados a bajas concentraciones calcio. Y
a pesar que los geles de alginato de calcio obtenidos mostraron semejante
estabilidad a simple vista, al ser analizadas sus propiedades reolgicas se
evidenciaron marcadas diferencias en los mdulos elsticos; siendo menores
los valores de mdulos elsticos para los geles preparados a partir del alginato
de sodio que en aquellos con alginato de potasio. En este sentido, se ha
sealado que este aspecto de las propiedades viscoelsticas de los geles
puede ser contrarrestado utilizando alginatos con mayor composicin de cido
gulurnico en su estructura (Draget, 2000).
Gelificacin externa
El proceso de gelificacin externa ocurre con la difusin del in calcio desde
una fuente que rodea al hidrocoloide hacia la solucin de alginato de pH neutro.
La formacin del gel se inicia en la interfase y avanza hacia el interior a medida
que la superficie se encuentra saturada de iones calcio, de manera que el in
sodio proveniente de la sal de alginato es desplazado por el catin divalente
solubilizado en agua. Este interacciona con los G-bloques de diferentes
molculas polimricas, enlazndolas entre s. Aunque, la fuente de calcio ms
usada ha sido el CaCl2 debido a su mayor porcentaje de calcio disponible,
existen otras sales empleadas con menor frecuencia tales como el acetato
monohidratado y el lactato de calcio (Helgerud et al., 2010).

Gelificacin interna
El proceso de gelificacin interna consiste en la liberacin controlada del in
calcio desde una fuente interna de sal de calcio insoluble o parcialmente
soluble dispersa en la solucin de alginato de sodio. Donde la liberacin del in
calcio puede ocurrir de dos formas, si se tiene una sal de calcio insoluble a pH
neutro pero soluble a pH cido, por lo que es necesario adicionar un cido
orgnico que al difundirse hasta la sal permita la acidificacin del medio
consiguiendo solubilizar los iones calcio. En este caso, las sales de calcio ms
empleadas son el carbonato de calcio y el fosfato triclcico, y en casos

especficos el fosfato diclcico y el citrato triclcico. Para la acidificacin del

medio se cuenta con cidos orgnicos como el actico, adpico y el glucono
delta-lactona. Si la sal de calcio es parcialmente soluble, el proceso de
gelificacin interna consiste en la adicin a la mezcla alginato-sal de calcio, un
agente secuestrante como el fosfato, sulfato o citrato de sodio
CONSULTA
Realice un mapa conceptual con los siguientes trminos:
esferificacin, gelificacin inica, pH, estabilizantes de pH.

alginato,

MATERIALES Y RECTIVOS
Materiales por grupo
2 vasos de precipitados de 150 mL
1 cuchara colador
1 jeringa de 25 mL o pipetas Pasteur
1 colador
1 caserola o un vaso de 500 mL
1 vaso de precipitados de 250 mL
1 cuchara preferiblemente delgada y de madera.
1 vaso de precipitados de 100 mL
Reactivos
Pectina slida
Soluciones
250 mL de CaCl2 al 0,71%p/v y refrigerar.
100 mL de concentrado de papaya con alginato de sodio de tal manera que
quede al 1.4% p/v. Elaborar la mezcla en el mismo da de tal manera que el
alginato se hidrate y se eliminen las burbujas producidas por el batido
MATERIAL DE PRUEBA
2 kilos de guayaba 1 kilo de azcar y 1 papaya madura
PROCEDIMIENTO
Efecto de la pectina en la elaboracin de la mermelada de guayaba
Despus de lavar la fruta se escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas
estn blandas pero sin deshacerse. Se saca el fruto del agua y se dividen en
partes, para despulparlas es decir retirar las semillas y dejar la pulpa.
En un vaso de precipitados pesar 100 gramos de la pulpa fra (determinar
grados brix iniciales y pH), llevar a hervir. Pesar la misma cantidad de azcar y

dividirla en tres partes iguales. Cuando la pulpa ha comenzado a hervir

adicionar el primer tercio de azcar y continuar la coccin hasta que se
solubilice este carbohidrato, para luego aadir los restantes dos tercios de
azcar con intervalos de 15 minutos en cada tercio. Cuando la masa ha
alcanzado los 65 grados brix retirar y colocar en vaso de precipitados.

Repita el mismo procedimiento pero incluya en el ltimo tercio de azcar 1

gramo de pectina.
Compare las dos mermeladas.
Esferificacin con alginato de sodio
Mezclar 100 mL de zumo de papaya madura con 1,4 gramos de alginato de
sodio.
En un vaso de precipitados adicionar 100 mL una solucin de cloruro de calcio
al 0.71%. (La altura de la solucin debe ser aproximadamente de 10 cm).
Sobre esta mezcla adicionar pequeas cantidades del zumo de frutas y recoger
las esferas formadas con una cuchara-colador, llevarlas a otro vaso con agua
destilada para eliminar excesos y colocarlas en un plato plstico. Realice el
procedimiento empleando los siguientes tiempos: 30 seg, con unas, otras a 2 y
otras a 3 minutos. Observe y describa las esferas.

RESULTADOS
Para la discusin de los resultados tener en cuenta entre otros:
Los parmetros que se deben tener en cuenta para la esferificacin
El tipo de esferificacin
Defectos en la elaboracin de la mermelada
Si la mermelada obtenida es dura o floja que pudo haber causado este
resultado.
BIBLIOGRAFIA:
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cocina?. Recuperado de http://www.cienciaenaccion.org/es/2015/experimento225/experimentos-de-quimica-en-contexto-esferificaciones-qu.html

Esferificacion con jugos de frutas

Esferificacin del alginato con los iones calcio artculo
Gua de laboratorio sobre elaboracin de mermelada con pectina
Cocina molecular esferificacin