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Contenido
Pg.
17
29
30
33
Leche
ADICION DE AZUCAR
TRATAMIENTO TERMICO
NORMALIZACION
NATA O GRASA
ADICION DE FERMENTOS
BATIDO
COCCION
DULCE DE LECHE
CUAJADO
YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION
SUERO
MADURACION
QUESO
C12H22O11.H2O
Lactosa
4CH3 CH (OH)-COOH
cido Lctico
Desventajas
Solo tiene para una sola va y
presenta dificultades para la
carga y descarga de la materia
prima y producto terminado
No cuenta con su propia rea de
estacionamiento para el
transporte y distribucin.
Polticas municipales
No existe ninguna restriccin para su ubicacin actual.
Saneamiento de terreno
La empresa cuenta con agua potable, desage y energa elctrica (trifsico), estos
recursos compra de otras empresas privadas.
Ventajas
Posee todos los servicios bsicos
Tiene tanque de agua de
almacenamiento para casos de
seguridad.
Desventajas
Dependen de otras empresas
privadas.
c) Localizacin
La empresa agroindustrial se encuentra ubicada en la Regin Apurmac, provincia de
Abancay, distrito de Abancay, cuya direccin real y exacta es Jr. Junn N 300.
Tal como se presenta en el siguiente esquema.
Gerente general.
Personal de
distribucin a
programas sociales
Personal de
Limpieza.
Jefe de planta de
procesamiento
Personal
tcnico de
procesamie
nto
Personal de
atencin
al cliente
Ganaderos de la
provincia de
Abancay.
Recursos materiales
cuenta con infraestructura alquilada
2 movilidades vehiculares
Tres tanques de refrigeracin de
leche
1 marmita de 60 litros de capacidad
1 licuadora industrial de 20 Lts de
capacidad
1 tina quesera
1 selladora de yogur
2 congeladores
e) Produccin y Comercializacin
La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas
productoras como, kerapata, moyocorral, molinopata, concacha, saywite y de
intermediarios, en la actualidad viene abasteciendo al programa de vaso de leche
de la municipalidad provincial de Abancay as como al programa de desayunos
escolares (Pronaa), diariamente se destina a estos programas un total de 1265 litros
de leche y la cantidad recepcionada por da es de 1800 litros de leche el restante se
comercializa como leche fresca en la misma planta as mismo se elaboran
productos lcteos tales como:
500 Lts
300 Lts
Congelacin
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado los cultivos lcticos, y evitar
su deterioro, los cultivos deben ser descongelados 5 6 horas antes del inicio del
procesamiento de yogurt.
LECHE
CULTIVO MADRE
10
11
12
LECHE
Impurezas 0.1%
LDP (3%)
Azcar (10%)
Vapor 0.5%
Agua
Agua
Cultivo lctico
(1.5%)
T: 42-43C
T: 42-43C
PH = 4.5
Tiempo de
(3 4horas)
T: 15C
Merma 0.5%
Botellas plsticas
T: menor a 15C
YOGURT BATIDO
13
Balance en el filtrado
Donde:
A: Leche
B: Leche filtrada
C: Impurezas
A = B + C.. (*)
= 1.032Kg/L
A = 1.032Kg/Lts*(266.5Lts)
A = 2075.0Kg
C = 0.27Kg
B = 274.7Kg
14
Y = 10%*(B)
Resolviendo tenemos:
B = 274.7Kg
X = 8.20Kg
Y = 27.50Kg
B1 = X + Y + B
B1 = 310.40Kg
Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2.. (1)
B1 = 310.40Kg
Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2
B2 = 309Kg
De la ecuacin (1)
V = 1.5Kg
Balance en el proceso de enfriamiento
15
Z = 1.5 %*(B3)
B4 = B3 + Z
Z = 4.6Kg
B4 = 313.6Kg
B4 = 313.6Kg
R = 0.5%*(B4)
R = 1.60Kg
P = B4 R
P = 312Kg
= 1.040Kg/L
Q = 312/1.04
Q = 300 Litros.
16
17
309Kg
Agua fra
5 L/s
Cultivo
3.5Kg
Leche en polvo
8.20Kg
Azcar
27.50Kg
309Kg
LECHE
275Kg
-------- 266.50 L
FILTRADO
274.70Kg
Impureza
0.27Kg
TRATAMIENTO PRELIMINAR
310.40Kg
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
Merma
1.60Kg
313.60Kg
INCUBACION
313.60Kg
ENFRIADO
313.60Kg
BATIDO
18
313.60Kg
ENVASADO
V
1.5
Ag
REFRIGERACION
312Kg
YOGURT BATIDO
siguientes
e
9
10
h
4
b
4
f
5
g
Figura N 4: Estructura Fsica De La Planta FONDEGAB.
Descripcin de reas
1. Ingreso de recepcin de leche.
2. patio.
3. Almacn de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercializacin de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeracin de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepcin de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atencin al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripcin de equipos, materiales y muebles
a) tanques de refrigeracin de la leche con agitador (2000lts de capacidad)
b) lavaderos de limpieza y desinfeccin de recipientes
c) tina de desinfeccin
EDGAR CONDORI VALVERDE
19
cocinas
escritorio
mostrador
extractor de aire
lavamanos
Oficina administrativa
Tanque de agua
vestuario
Guardiana
Servicios higinicos
rea verde
MOTIVOS
1 : Continuidad
2 : Control
3 : Higiene
4 : Seguridad
5 : Ruidos y vibraciones
6 : Energa
7 : Circulacin
20
Representacin
Color
ROJO
VERDE
AZUL
NARANJA
NEGRO
VIOLETA
XX
ROSADA
21
Lab. Control C
Almacn de MP
Tanque de agua
Almacn
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Almacn de E, insumos
Oficina administrativa
Guar
SS HH
rea verde
FIGURA N 5: DIAGRAMA RELACIONAL DE AREAS REQUERIDAS.
22
Sala de proceso
Almacn de envases e insumos
Almacn de materia prima
Laboratorio de Control de
Calidad
5. Almacn de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higinicos
11. Guardiana
12. rea verde
13.
23.
24.
78.
79. Cocina industrial
83.
84. Olla para la pasteurizacin
104.
105.
106.
111.
112.
117.
118.
77. CARACTERISTICAS
80. Cantidad
81. Largo (m)
82. Ancho (m)
85. Cantidad
86. Capacidad
Litros
87. Largo (m)
88. Ancho (m)
90. Cantidad
91. Capacidad
Litros
92. Largo (m)
0.35
93. Ancho (m)
0.35
94.
1
1
0.5
1
30
0.6
0.6
2
15
96. CARACTERISTICAS
100.
Cantidad
2
101.
Capacidad
200 Litros
102.
Largo (m)
2
103.
Ancho (m)
1
107.
Cantidad
2
108.
Capacidad
200 Litros
109.
Largo (m)
1
110.
Ancho (m)
1
113.
Cantidad
1
114.
Capacidad
350 Litros
115.
Largo (m)
1.5
116.
Ancho (m)
1.5
119.
Cantidad
15
120.
Capacidad
20 Litros
121.
Largo (m)
0.5
123.
124.
125.
126.
131.
132.
133.
134.
122.
Ancho (m)
0.5
127.
Cantidad
1
128.
Capacidad
350 Litros
129.
Largo (m)
3.5
130.
Ancho (m)
3
135.
Cantidad
1
136.
Capacidad
350 Litros
137.
Largo (m)
3.69
138.
Ancho (m)
3.54
142.
Cantidad
1
143.
Capacidad
100 Lts / h
144.
Largo (m)
1.2
145.
Ancho (m)
1.0
Cmara de incubacin
Cmara de Refrigeracin
139.
140.
Envasadora y selladora semiautomtica
141.
146. 147.
MAQUINAR
IAS Y EQUIPOS
167.
168.
179.
190.
201.
169.
Cocina
industrial
180.
Olla para la
pasteurizacin
191.
Recipientes
de incubacin
ARE
158.
LAR
G
O
(
m
)
A
159.
ANC
H
O
(
m
)
149.
S
UPER
FICIE
ESTA
TICA
151.
SUP
ERFICIE
GRAVITAC
IONAL
150.
N
171.
0,5
172.
173.
1
181.
0.6
182.
0.6
183.
184.
2
192.
0.35
193.
0.35
194.
0
.1225
195.
2
,5
.36
202.
AREA
TOTAL DE (A1)
174.
185.
0.72
196.
0.24
5
203.
205.
206.
148.
207.
Tanques de
refrigeracin
209.
1
210.
211.
2
212.
217.
218.
Tanques de
recepcin con
tamiz
228.
229.
Marmita
con agitador
240.
Material
239.
para la
incubacin
251.
Cmara de
incubacin
252.
263.
Cmara de
refrigeracin
262. 264.
275.
Envasadora
y
selladora
semi274.
automtica
286.
AREA
TOTAL DE (A2)
285.
290.
AREA
289.
TOTAL DE SALA
DE PROCESO
250.
293.
219.
1
220.
1
230.
1.5
231.
1.5
232.
241.
0.5
242.
0.5
243.
253.
3.5
254.
3
255.
265.
266.
276.
1.2
277.
1
221.
222.
2
223.
233.
4
234.
244.
1
245.
0.25
256.
1
257.
10.5
.25
.25
0.5
267.
268.
278.
1
.2
269.
279.
2
280.
287.
291.
2.4
para la lnea de
296.
Leyenda de las reas para el requerimiento de la planta de
produccin:
297.
1. 1. Sala de proceso
6. 6. Sala de ventas
2. 2. Almacn de envases
7. 7. Vestuario
e insumos
8. 8. Tanque de agua
3. 3. Recepcin de la leche
9. 9. Oficina administrativa
4. 4. Laboratorio de Control
10. 10. Servicios higinicos
de Calidad
11. 11. Guardiana
5. 5. Almacn de PT
12. 12. rea verde
13.
14.
Determinacin
de las reas mnimas de las dems superficies
15.
Almacenamiento de materia prima.
16.
17. El almacenamiento de la materia prima (leche fresca) se llevara a cavo
en tanques de acero inoxidable dispuesta con agitador y refrigeracin,
que tiene la finalidad de controlar la temperatura del producto y
mantener la vida anaquel del mismo. Los tanques de almacenamiento
tendrn una capacidad de 200 litros cada una, y se contara con 2
tanques de refrigeracin de almacenamiento.
18. Para calcular el rea, se tiene la siguiente especificacin.
27.
28.
19.
20. Largo = 2 m
21. Ancho = 1m
22. Altura = 1.50m
23.
24. Calculando lo siguiente:
25. a) Superficie esttica (Ss).
26.
SS = L x A S = 2
56.
57.
12litros 5cajas
63.
64. Q = 15 apilados.
65.
66.
67.
68.
69. Largo = 5.0 m
AT = 21.10 m 2
74.
rea de laboratorio de control de calidad
75.
83.
84. Ancho: 3 m
85. Largo: 4 m
A = 12 m2.
86.
rea requerida para el vestuario
87. El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la
sala de proceso debe cambiarse y entrar con la ropa adecuada al
trabajo.
88.
89. El rea requerida es:
90. Largo: 3 m
91. Ancho: 2m
A = 6m2
92.
rea para el tanque de agua
93.
94. El tanque de agua tendr las siguientes dimensiones.
95. Dimetro: 3m
96. Altura: 2m
97. Volumen de trabajo: 5.5 m3
98. Volumen total: 6 m3
99.
100.
rea
para el tanque:
A = 3m2
101.
rea de la oficina administrativa.
requerida
102.
103.
La
oficina
administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de yogurt, realizando las gestiones y otras estrategias de
proyeccin para el bien de dicha empresa.
104.
105.
Ancho: 4m
106.
Largo: 5m
107.
108.
El rea requerida
es de 20 m2.
109.
El rea necesaria
Sala de procesos
de yogurt
124.
95
En los servicios
Para
hombres:
Para
mujeres:
El rea requerida
121.
rea
requerid
a
125.
Ofi
122.
(m
126.
cina
administr
127.
Almacn de
materia prima
131.
Laboratorio de
control de calidad
135.
Almacn de
productos terminados
139.
Almacn de
envases e insumos
128.
18
132.
15
136.
21
140.
12
ativa
129.
Ta
nque de
agua
133.
ve
stuario
137.
Gu
ardiana
141.
Se
rvicios
higinico
130.
3
134.
6
138.
3
142.
12
143.
147.
Sala de ventas
REA TOTAL
144.
12
s
145.
ea verde
146.
54.
148.
272 m2
149.
150.
Consideraremos otras reas extras como para la carga y
descarga de la materia prima y productos terminados, as tambin
para las reas verdes de 25% del total de reas.
151.
rea extra: 25%(243.365) = 54.326 m2
152.
153.
154.
155.
156.
Los servicios ms bsicos para la planta pueden como se
enlistan, pero en el siguiente trabajo solo se desarrollara la distribucin
de agua en todas las reas necesarias.
Agua
Desage
Electricidad
157.
Las ubicaciones ms ptimas de lavadero de manos y lugar
primordial donde se necesita el agua, para una distribucin estn
codificadas con el color celeste, como se presenta en la figura N 8.
158.
159.
160.
FIGURA N 8: Distribucin de los servicios del agua en la
planta
161.
162.
1. Sala de proceso
2. Almacn de envases e insumos
4. Laboratorio de Control de
Calidad
5. Almacn de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
13.
14.
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higinicos
11. Guardiana
12. rea verde
15.
16.
17.
18.
19.
20.
23.
24.
25. Los calores y/o energas necesarias para la pasteurizacin de la leche
son:
26.
27. QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + w
28.
29.
30.
LECHE
31.
1.
MATERIAL
q1
ml Cp l Tp Ti
Q1
1
32.
33. Donde:
34. ml: Masa de la leche
35. CpL: Capacidad calorfica de la leche.
AMBIENTE + RADIACION
Q2
mv 85C
2
v g
f
4.
3.
38. c) Calor sensible de la marmita
5.
Q3
mm Cp m Tp Ti 6.
mm
q2
Q2
2
7.
m Vm
q3
Q3
39.
40.
41. Donde: mm: Masa de marmita, m: Densidad de marmita, Vm: volumen de
marmita
42.
43. d) Calor por conduccin
8.
U A Ttotal
q4
44.
45.
46.
9.
q4
T1 T6
1
h 1 A
47.
48.
49.
50.
51.
R2 R1
KA A Alm
1
h 2 A
R4 R3
KB A Blm
1
h 3 A
10.
A Alm
52.
R4 R3 53.
54.
R4 55.
ln
R3 56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63. e) Calor por conveccin natural
64.
65. Q h A T T
w
b
12.
13.
11.
R2 R1
A B.lm
R2
ln
R1
h L
Nu
14.
66.
15.
Tm
Tw Tb
67.
68. Donde:
69. NGr: Numero de grashoft
70. Npr: Numero de prandtl
71. Nnu: numero de Nusselt
a NGr NPr
Tm
L3 2 g T Cp
q5
h A vertical T h A horizontal T
74.
75.
76.
77. f) calor por radiacin trmica
78.
17.
q6
Qr
A
79.
80.
90.
91.
92.
ET = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + Wa
93.
94. Donde:
95. ET: Energa total necesaria
96. Wa: Trabajo realizado por el agitador, para disear la maquina es necesario
determinar el Wa teniendo, la capacidad total de la maquina, masa,
volumen, tipo de paleta que se quiere utilizar, dimetro y la RPM que se
quiere agitar.
97.
98.
99.
100.
[1] Alczar del Castillo, j. (2002), DICCIONARIO TECNICO DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Segunda edicin, Cusco Per
101.
102.
[2] Madrid Vicente, Antonio. (2001), NUEVO MANUAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Editorial mundi-prensa. Madrid-Espaa.
103.
104.
[3] ANECOMSA (2001). LIMA-PERU, pg. 70-83.
105.
106.
[4] A. Tamine y R. Robinsn. (1991), YOGURT CIENCIA Y
TECNOLOGIA. Editorial Acribia-Zaragoza Espaa.
107.
108.
[5] Francois, Luquet. (1993), LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
Editorial. Acribia-Espaa.
109.
E-mail: deklan_55@hotmail.com