Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos,

fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de
estos riesgos.

Hay que tener en cuenta que la permisibilidad o aparicin de cualquiera

de los riesgos que a continuacin se describirn, pueden causarle daos
tanto qumicos como fsicos al producto final, lo que se ver reflejado en la
salud de los consumidores.

BIOLOGICO: Aparicin de patgenos u hongos por mala manipulacin de

materias primas (desde la recepcin de la carne hasta el momento de
enlatar el producto final).
Falta de control en programas de limpieza y desinfeccin que puedan
promover el desarrollo de microorganismos.
Procesos de coccin deficientes que no eliminen en su totalidad los
microorganismos patgenos, lo cual puede permitir el desarrollo de los
mismos en la etapa posterior al enlatado.
Empleo de aditivos que no cumplan con las condiciones de calidad que se
necesitan durante el proceso.
Empaques de baja calidad, que contengan mucha carga microbiolgica o
que no permitan someterse a altas temperaturas para la eliminacin de
patgenos. As mismo, poca presin en los autoclaves lo cual no permitan
combinar altas temperaturas con altas presiones ya que hay
microorganismos termorresistentes pero sensibles a altas presiones.

RIESGOS FISICOS: Residuos no deseables en el proceso (huesos, partculas

provenientes de equipos o de las latas. etc.)

RIESGOS QUIMICOS: Residuos provenientes de la limpieza y desinfeccin de

equipos y utensilios, asi como de empaques; los cuales pueden entrar en
contacto con el alimento a la hora de ser sometidos a los diferentes
procesos en los mismos.

Residuos de medicamentos empleados en los animales antes de su

sacrificio, los cuales pueden provocar cambios no deseables en sabor y
aroma del producto final.

Es necesario establecer en cada parte del proceso medidas que permitan

prevenir los riesgos descritos anteriormente; registros de lo que se hace en
cada etapa, lo cual permite tener mayor control y trazabilidad del producto
final. Tener un programa de limpieza y desinfeccin que permita eliminar
microorganismos patgenos y vincular al personal para que los lleven a
cabo y de manera correcta en todas las etapas del proceso. Establecer
controles de humedad, temperatura y presiones necesarias en algunos
procesos, lo cual permita eliminar agentes no deseables. Establecer
registros de procedencia de materias primas, no solo de la carne sino de los
aditivos, as como tener agua potable, lo que permite tener resultados de
calidad establecidos al inicio del proceso. Establecer controles frecuentes
sobre la carga microbiana de los empaques o contar con un proveedor de
confianza, que vele por la seguridad fsica y biolgica del proceso al que se
sometern los empaques.

PELIGRO
FSICO
Es probable que en la manipulacin de la carne algunos elementos extraos se
mezclen
por
errores
involuntarios,
como
por
ejemplo:
Astillas
de
huesos.
Pelo del animal sacrificado o del personal encargado de la manipulacin.
Partculas
de
metal
procedentes
de
utensilios
de
trabajo.

PELIGRO
QUMICO
Enjuague deficiente de los utensilios y superficies de trabajo, contaminando la carne a
causa de los detergentes y desinfectantes usados para esa labor.
Debido
a
medicamentos
veterinarios
en
el
animal
sacrificado.
Partculas de elementos a causa de desprendimientos, procedentes de los equipos o
empaques
usados
dentro
del
proceso.
Se deben establecer medidas preventivas dentro de la empresa con el fin de prevenir,
reducir
y
eliminar estos riesgos, que pueden afectar la calidad de las salchichas.
MEDIDAS
DE
PREVENCIN
QUE
SE
DEBEN
EMPLEAR
Corroborar que el animal sacrificado para el proceso, sea un animal que se encuentre
en
buenas
condiciones
de
salud.
Revisar si los utensilios y reas de trabajo estn siendo desinfectados
adecuadamente
para
que
no
se
presente
contaminacin.
Ver que las condiciones de higiene de los operarios encargados de la manipulacin de
la
carne
son
las
adecuadas.
Llevar un control de los tiempos y de las temperaturas dentro de los procesos
trmicos.
Estar seguros de que los proveedores de aditivos, ingredientes y empaques, nos
estn
ofreciendo
productos
de
calidad.
BPM
desde
el
inicio
del
proceso
hasta
el
final.
WEBGRAFA
http://www.monografias.com/trabajos82/contaminacion-alimentos-nivelglobal/contaminacionalimentos-nivel-global2.shtm