LA QUMICA DEL CHOCOLATE

Uno de los alimentos cuya composicin qumica presenta caractersticas

excepcionales en comparacin a otros alimentos es el chocolate, no solo
por la gran cantidad de componentes qumicos que forman su estructura en
todas sus variantes, desde el cacao puro hasta el chocolate ya procesado,
sino tambin por cmo estas sustancias actan en nuestro organismo en los
procesos bioqumicos del mismo.
Desglosar las caractersticas ms resaltantes de las importantes
sustancias que posee el chocolate, ser la premisa del presente artculo,
que le servir al lector para conocer todo acerca de uno de sus alimentos
preferidos y hacer buen uso de esta informacin.

EL CHOCOLATE, UN SUPERALIMENTO
Ya los nativos de las tierras americanas conocan sus beneficiosas
propiedades para el organismo, los aztecas llamaban a la bebida tnica
estimulante
y
energizante,
xocolatl
adems
de
utilizarla
como
antiinflamatorio y para tratar el dolor. Esta bebida estaba hecha de
frutas parecidas a nueces aunque de un tono marrn y ms pequeas,
nombradas cacao por los olmecas, cacahuaa por los aztecas, y chucua o
kakaw por los mayas, a lo que ahora llamamos simplemente cacao.
De lo que carecan en aquella poca era todo tipo de conocimiento
cientfico qumico que ahora poseemos para analizar a profundidad no slo
los efectos inmediatos que genera la ingesta de este gran alimento, sino
tambin cada una de las sustancias que lo componen responsables de estos
beneficios, como los polifenoles,
alcaloides como la teobromina, la
feniletilamina, la anandamina, cidos grasos saturados e insaturados y
los flavonoides.
Sabemos que el estado general de nuestro organismo y la presencia de
muchas enfermedades tienen directa relacin con la alimentacin, con el
tipo, calidad y cantidad de nutrientes que consumimos.

LA QUMICA SECRETA DEL CHOCOLATE Y EL

CACAO
En el caso del chocolate este cumple un papel importante en el
funcionamiento del organismo debido a que entre sus propiedades se pueden
nombrar, el mejoramiento del sistema cardiovascular en las clulas
arteriales, previniendo as la disfuncin endotelial que deriva en
diferentes enfermedades desde la hipertensin hasta la arterioesclerosis,
tambin a nivel celular influye en la estructura de las membranas de las
clulas y el sistema receptor de las mismas, y muchas otras propiedades
nutracuticas.

LOS ALCALOIDES Y SUS EFECTOS PSICOACTIVOS

Los granos de cacao con los cuales se elabora el chocolate provienen del
cacaotero, rbol de cacao o theobroma que es una palabra griega que alude
al alimento de los dioses. Uno de los secretos mejores guardados del
cacao y que la ciencia ha podido descubrir es la teobromina, una de las

sustancias qumicas ms importantes que lo componen, que es la que genera

placer al consumir el chocolate.
La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual
tambin forma parte las famosas cafena y teofilina. Este alcaloide se
halla hasta en un 4 % en los granos de cacao sin procesar, una vez pasado
por el fermentado, secado y la extraccin, el porcentaje aproximado
teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de chocolate, siendo
el chocolate negro en el que ms abunda.
Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que
produce la cafena como estimulante natural del sistema nervioso pero con
menor intensidad que esta, generando placer. De hecho en una taza de
chocolate se pueden encontrar aproximadamente 0,1 gr de teobromina y
tambin hallarse un mnimo de 0,01 gr de cafena, aunque la variacin en
la cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del
producto, el proceso desde su cosecha, maduracin y peso del grano,
llevndose
las
barras
de
chocolate
con
mucho
cacao,
la
mayor
concentracin de teobromina.
El organismo humano no tarda mucho en absorber la teobromina, casi no
afectando el sistema nervioso central en comparacin a la cafena o la
teofilina en relacin a su efecto estimulante, pero si relajando la
musculatura bronquial; es diurtico cuando es ingerido con agua.
La cafena, otro alcaloide presente en el cacao tambin posee efecto
estimulante del sistema nervioso, es anti neurlgico, vasodilatador y
tonificante. Habitualmente ingerimos estos alcaloides, la teobromina y la
cafena, cuando necesitamos ese impulso para iniciar nuestro da o cuando
buscamos claridad mental mientras trabajamos. En el caso de la cafena,
en un chocolate en barra de unos 200 gramos puede haber hasta 25 gramos
del alcaloide, en menor cantidad de lo que se podra encontrar en una
taza de caf, en donde la teobromina termina siendo menor pues durante el
procesado, esta va disminuyendo.
Los alcaloides consumidos en exceso pueden afectar la salud generando
todos los sntomas de un sistema nervioso y cardiovascular alterado, como
taquicardia, ansiedad, temblor, nerviosismo, etc., por lo que se
recomienda una ingesta mesurada. En el caso de los animales, la
teobromina es muy txica en especial para los perros, pudiendo ocasionar
convulsiones y hasta la muerte.
Otro alcaloide importante en el cacao es la feniletilamina (C8H11N) la cual
es una amina simple, es un neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y
antidepresivos, con similitudes al alcaloide natural efedrina y la
sinttica anfetamina.
Los lpidos en el chocolate
La grasa es uno de los ingredientes abundantes
en un porcentaje de 55 % luego de que haber
fermentacin, tueste y secado. Una vez que se
de cacao, esta disminuye llegando a un 25
productos.

en el chocolate, presente
pasado por el proceso de
aparta la grasa del grano
% y menos para algunos

A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal

comienza a derretirse, estando su punto de fusin entre los 31,2 a los 34
C, que vara segn la especie de Teobroma, siendo esto crucial para la
elaboracin del chocolate, pues confiere mayor o menor dureza y suavidad
al producto final.

La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundante

cidos grasos saturados como el palmtico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y
el esterico (C18H36O2) en un 35,4 % (el cual metabolizado se convierte en
olico), lo que aporta antioxidantes y preserva el sabor del mismo.
Los cidos grasos insaturados tambin estn presentes entre los lpidos
del chocolate, como el muy importante cido olico (C18H34O2) con una
presencia de hasta el 38,1 %. Este cido es crucial para mantener la
salud cardiovascular del organismo, reduciendo el colesterol malo LDL e
incrementando el colesterol bueno HDL, disminuyendo este ltimo las
plaquetas previniendo as la trombosis.
Importante es puntualizar que el colesterol malo LDL o lipoprotena de
baja densidad, obstruye las arterias, disminuyendo el flujo normal de
sangre por las mismas lo que genera varios problemas muy peligrosos en el
sistema cardiovascular, entre ellos el infarto. El colesterol bueno HDL o
lipoprotena de alta densidad, logra el efecto contrario, removiendo todo
ese colesterol malo y llevndolo hasta el hgado en donde es sintetizado.
Uno de los productos de la grasa de cacao es el chocolate blanco, al que
se le agrega azcar y leche, por lo que no se lo considera chocolate.
Sus antioxidantes polifenlicos
Los antioxidantes evitan que las molculas se oxiden, que si ocurre,
genera radicales libres que posteriormente deterioran a las clulas. Los
antioxidantes del chocolate son los flavonoides (la epicatequina y la
catequina como flavonoles presentes en mayor cantidad) que ayudan a
mejorar el flujo sanguneo en todo el organismo, afectando a las
lipoprotenas de baja densidad que posee el colesterol malo inhibiendo la
oxidacin de las mismas, protegiendo as todo el sistema cardiovascular.
Adems
de
ser
antioxidantes,
fungen
de
antimicrobianos
y
antiinflamatorios. Tambin aumenta la presencia de las molculas de
prostaciclina que evita la coagulacin sangunea y por ende previene la
trombosis.
Las catequinas poseen propiedades anticancergenas, mientras que la
epicatequina evita que las molculas de colesterol LDL se oxiden dentro
del plasma, relajando los vasos sanguneos restableciendo el flujo de la
sangre,
previniendo
as
enfermedades
cardiovasculares
como
la
ateroesclerosis, la presin alta y por ende el infarto, tambin la
degeneracin cognitiva como la enfermedad de Alzheimer y la demencia, la
diabetes, el cncer gracias a su propiedad antioxidante, reduce los
triglicridos e incrementa el colesterol bueno HDL.

A su vez, de las molculas de la catequina y la epicatequina se forman

otro flavonoide u olegmeros de procianidina (del grupo de taninos
condesados) que tambin favorece el flujo sanguneo, es antiinflamatorio,
anticoagulante, disminuye el crecimiento de clulas de cncer mamario,
regula la presencia de azcar en la sangre, adems de ser un antioxidante
que estabiliza las protenas del colgeno y conserva la elastina,
cruciales para la conectividad tisular de todo el organismo.
Debe notarse que el chocolate que contenga ms cacao, hasta un 70 %,
posee ms cantidad de flavonoles, cuya ingesta diaria sugerida es de 30
gramos. Tambin que la mayora de los chocolates comerciales tienden a
extraer la epicatequina, por su sabor amargo, por lo que es recomendable
elegir aquellos productos que especifiquen la presencia de flavonoles, si

es que esto es posible o chocolates oscuros o amargos de los que se

calcula posee 24 mg de flavonoles por cada gramo de cacao y tambin el
cacao en polvo con unos 42,5 mg por gramo.
La felicidad es una molcula, la anandamida
La composicin qumica de los alimentos que consumimos afecta el
comportamiento de las personas, mucho ms de lo que se estima. El cacao
no queda atrs en este sentido, pues contiene anandamida (C 22H37NO2) la cual
es una molcula cuya composicin qumica-orgnica tiene la funcin de
neurotransmisor con efectos similares a las sustancias psicoactivas o
canabinoides, que contiene el cannabis y su componente activo el
tetrahidrocanabidol o THC.
La anandamida es un nombre que proviene del antiguo idioma snscrito, de
la cual la palabra ananda significa felicidad suprema, paz interior,
alegra.
La anandamida afecta el sistema nervioso central, aliviando el dolor, la
sensacin de hambre, mejorando la memoria al facilitar la creacin de
nuevas conexiones neuronales, y al mismo tiempo eliminando aquellas
conexiones que no son frecuentemente utilizadas, por lo que puede generar
olvido si no hay un constante ejercicio de memoria. Tiene un efecto
sedante y tranquilizador que promueve el sueo.
El chocolate posee adems compuestos que evitan que la anandamida se
degrade, que son los N-acylethanolamines, lo que hace que el efecto
placentero de la anandamida se prolongue.