CASU MARZU

El casu marzu (llamado tambin en sardo casu giampagadu, casu modde, casu
becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundtu, o en italiano formaggio
marcio) (los diferentes nombres se asignan segn la regin histrica de la isla de
Cerdea), es un queso tpico de la isla italiana de Cerdea, conocido por estar
infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un
dialecto del sardo. Este queso se produce tambin en Crcega, donde se conoce
como casgiu merzu,
ndice

1 Caracterstica
o 1.1 Metamorfosis de las larvas

2 Estado legal

3 Investigaciones en el Laboratorio

4 Proteccin del producto

5 Quesos similares en Italia y en el mundo

6 Referencias

Caracterstica
Su receta deriva del mtodo de elaboracin del queso pecorino sardo, aunque
el casu marzu va ms all, gracias a la accin digestiva de las larvas de la mosca
del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso,
lo que produce un nivel ms acusado de fermentacin y la rotura de los cidos
grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un lquido llamado "lgrima".
Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translcidos de unos
ocho milmetros de largo que pueden saltar hasta quince centmetros, por lo que

se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos.

Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso
es de pasta blanquecina, aprecindose las larvas.
Metamorfosis de las larvas
Se pueden observar cuatro fases en el proceso de metamorfosis:

La puesta de los huevos de la mosca del queso

El desarrollo de las larvas que se alimentarn del queso

Estado de pupa

Eclosin de las larvas

Una vez desarrolladas las alas, el tiempo disponible para que las moscas
depositen sus huevos es muy limitado:antes de morir deben encontrar otra forma
de queso en el cual depositar los huevos, en los cuales se desarrollar luego la
siguiente generacin de moscas. En las fbricas de queso de todo el mundo, estas
larvas son bien conocidas y se les teme porque atacan todos los tipos de queso.
Partidas enteras de queso ya elaborado se pueden contaminar de manera
irremediable y llegado este punto, slo queda destruir parte de la produccin del
queso elaborado y proceder despus a desinfectar los lugares de fabricacin
Estado legal
La venta de este queso est prohibida en Italia, no as su fabricacin casera.
Asimismo, se puede encontrar en el mercado negro de Cerdea.
Investigaciones en el Laboratorio
Las normas tcnicas emanadas de la Unin Europea ya no permiten la produccin
y est prohibida por las leyes la comercializacin de este queso, ya que se
contrapone a las normas higinicas y sanitarias establecidas comunitariamente en
la Unin Europea.

Para salvaguardar este producto la regin de Cerdea lo ha inscrito en la lista de

productos agroalimentarios italianos tradicionales: este reconocimiento permite
que la produccin est protegida por un perodo de 25 aos para poder as
solicitar una derogacin de las normas higinico-sanitarias comunes.
En el 2005, algunos ganaderos sardos en colaboracin con la facultad
de Veterinaria de

la Universidad

de

Sassari,

encargaron

al

Instituto

de Entomologa Agraria deSassari llevar a cabo una crianza de Piophila casei en

un ambiente controlado para as tener el control pleno de todo el proceso de
produccin con la intencin de poder producir este queso de manera legal y con
las garantas higinicas adecuadas .
Proteccin del producto
El Casu marzu est inscrito en el banco de datos de los productos
agroalimentarios italianos tradicionales del Ministerio de polticas agrcolas,
alimentarias y forestales. Forma parte de un grupo de alimentos que la regin de
Cerdea desea proteger y se ha solicitado a la Unin Europea la denominacin de
origen para proteger la denominacin de origen Casu marzu y protegerlo de la
piratera alimentaria.
Quesos similares en Italia y en el mundo
Quesos con larvas o caros o que contienen las deyecciones de estos ltimos se
encuentran presentes no slo en Italia, sino tambin en otras regiones italianas y
en otros pases. En el mercado italiano y europeo se encuentran en particular los
siguientes quesos:

el queso alemn Milbenkse, elaborado no con larvas, sino con caros

(Tyroglyphus L. casei)

el queso francs mimolette, elaborado con los caros de otra especie

(Acarus siro) o Ciron y cuyo aspecto es notable en la corteza del queso,
dndole un particular aspecto agujereado.

En Italia estn presentes otro tipo de quesos menos conocidos, pero que retoman
por completo el mismo procedimiento biolgico para la elaboracin del Casu
marzu :

el queso marcetto o cace fraceche - Abruzzo

el queso gorgonzola co-i grilli (literalmente: gorgonzola coi grilli; en donde

con "grilli" se expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos
salten - entroterra genovese - (Liguria)

el queso salterello - Friuli, (Udine)

el queso furmai nis (queso nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza)

el queso frmag punt (queso punto) - Bari

el casu du quagghiu - Calabria

el queso caci punt (queso punto) - Molise

el queso bross ch'a marcia (el queso que camina) - Piemonte

el queso casu puntu - Salento.