ELABORACIN DE NCTAR DE CIRUELA ROJA

Karolyn Diaz S.
Maria Meza L.
Ninoska Pea C.
Katerin Riaos D.

Laboratorio de transformacin de productos agrcolas.

Ingeniera Agroindustrial
Facultad De Ingeniera
Universidad del Atlntico

1. INTRODUCCIN
Las bebidas a base de frutas pueden
clasificarse como jugos, nctares y
refrescos, entre otros , y se
diferencian entre si bsicamente por
el contenido de fruta en el producto
final; as, un jugo es ms concentrado
que un nctar y un nctar, a su vez,
es ms concentrado que un refresco.
La elaboracin de nctares se realiza
por la mezcla de jugo o pulpa de fruta
con un jarabe de un edulcorante
como la sacarosa, las pulpas que se
pueden emplear en la elaboracin de
los nctares son las provenientes de
frutas recin procesadas o pulpas
conservadas por diferentes tcnicas
solas o combinadas.

Los tipos de nctares que se pueden

hallar en el mercado son muy
variados. Por una parte se pueden
hallar de tantos sabores como frutas
existen. Adems en pocas recientes
existe la tendencia a preparar
nctares mezclados con dos o ms
pulpas o jugos de frutas.
Las razones de elaborar estas
mezclas es la variedad de sabores
que aportan a la ya amplia lista de
nctares de frutas tropicales y
subtropicales. De otra parte esta en
auge el consumo de alimentos con
alto contenido de nutrientes naturales
y las frutas son una buena fuente de
vitaminas, minerales, sales y cidos
orgnicos, enzimas, aminocidos,
pigmentos, pocas grasas y agua.

En el amplio grupo de frutas las hay

con todo tipo de caractersticas
sensoriales. Muy cidas como el
maracuy, la mora, los ctricos, el
tamarindo, el lulo y la uchuva.
En el otro extremo existen frutas de
baja acidez como la papaya, banano,
mango, meln, guayaba etc.
La fruta utilizada para la elaboracin
del nctar fue la ciruela roja.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

Identificar cada uno de los

procesos para la elaboracin
del nctar.

2.2 Objetivos Especficos

Elaborar nctar a partir de la

ciruela roja.

Colocar
en
prctica
operaciones
preliminares
realizadas a frutas.

3. MARCO TEORICO

3.1 Ciruela.

Nombre Cientfico y familia

Prunus domestica. Pertenece al
gnero prunus, familia de las
rosceas. Procede de un rbol frutal
que, en algunas especies, alcanza
entre 6 y 10 metros de altura.
Las ciruelas pueden ser de color
amarillo, verde, rojo o lila y pueden
variar en tamao y textura y crece en
abundancia en los climas templados.

Considerada como una de las frutas

ms caractersticas del verano, la
ciruela, de forma ovoidal o redonda,
posee un hueso leoso y aplastado,
que se aloja en el interior del fruto
que, a su vez, alberga una almendra
no comestible con un fuerte sabor
amargo.

Es originaria de Persia, Anatolia y el

Cucaso. Los principales paises
productores son Italia, Francia,
Espaa, Africa del Sur y Chile.
Variedades
Existen en el mercado ms de 300
variedades, diferenciadas por su
aspecto, color y sabor, lo que revela
la gran amplitud con que se presenta

esta
fruta.
Van
madurando
escalonadamente, recolectndose la
mayora de las variedades entre junio
y septiembre. Aparecen a la venta
primero las variedades tempranas,
que maduran en junio, y en julio
empieza a verse la reina de las
ciruelas, la llamada Claudia.
Comercialmente se clasifican en las
categoras extra, primera y segunda.
Las caractersticas mnimas de
calidad en todas ellas son que estn
enteras,
sanas,
limpias,
sin
humedades y sin olores ni sabores
extraos.
Por lo general, se consumen frescas,
aunque tambin se utilizan mucho
para elaborar confituras, mermeladas,
jaleas, compotas, tartas y helados.
Las amarillas son frutas de sabor
cido y abundante jugo.
Las rojas son jugosas y con un sabor
ms dulce que las amarillas.
Las negras tienen la piel azulada o
negruzca y son las ms adecuadas
para cocer.

destaca la presencia de sorbitol, de

leve accin laxante. El aporte de
vitaminas no es relevante, aunque
destaca su contenido moderado en
provitamina A (ms abundante en las
de color oscuro) y vitamina E
(interviene en la estabilidad de las
clulas sanguneas y en la fertilidad),
ambas de accin antioxidante. En lo
que se refiere a su contenido de
minerales, son ricas en potasio. El
potasio, es un mineral necesario para
la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula. Se caracterizan por poseer
antocianos (pigmentos de accin
antioxidante y antisptica) y cido
mlico. Este cido orgnico forma
parte del pigmento vegetal que
proporciona sabor a la fruta. As
mismo, su abundancia de fibra y otros
componentes laxantes (sorbitol y
derivados de la hifroxifenilxantina),
mejora el trnsito intestinal.

Las de piel verde se denominan

Claudia y se caracterizan por su
dulzor.

3.2 Nctar.

Propiedades nutritivas

El principal componente de las

ciruelas es el agua, seguido de los
hidratos de carbono, entre los que

Nctar de frutas es el producto

elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de
agua,
aditivos
e
ingredientes
permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de
la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado

con la elaboracin, conservacin y

comercializacin
de
jugos,
concentrados,
nctares,
pulpas,
pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la
misma resolucin, deben presentar
las siguientes caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y
sabores extraos, que los desven de
los propios de las frutas de las cuales
fueron preparados. Deben poseer
color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix,
medidos
mediante
lectura
refractomtrica a 20 C en porcentaje
m/m no debe ser inferior a 10%; su
pH ledo tambin a 20 C no debe
ser inferior a 2.5 y la acidez titulable
expresada como cido ctrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a
0,2.
c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de
los nctares de frutas higienizados
con duracin mxima de 30 das, son
las siguientes:
Los nctares de frutas que sean
sometidos a proceso de esterilidad,
es decir a un tratamiento ms
drstico que la pasterizacin, no se
permite
agregarles
sustancias
conservantes. Solo si han sido
fabricados con jugos, pulpas o
concentrados
conservados

previamente, se permite la presencia

de sorbato o benzoato en una
cantidad mxima de 250 mg/l y de
anhdrido sulfuroso en cantidad
mxima de 60 mg/l.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS,

MATERIALES Y EQUIPOS.

4.1 Materia prima e insumos.

Fruta: debe ser madura, sana,

fresca, libre de daos fsicos,
qumicos y biolgicos.

Agua: debe tener calidad potable,

libre de sustancias extraas e
impurezas y bajo contenido de
sales

Azcar: Refinada (poca impureza)

CMC(carboximetil celulosa): es un
estabilizador que se emplea para
evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta,
as mismo le confiere una mayor
consistencia al nctar.

Sorbato de potasio: conservante

que se aade al alimento con el
fin de inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente
de hongos y levaduras.[3]
4.2 Materiales y equipos.

Despulpadora.
Ollas de acero inoxidable y
aluminio.
Cocina industrial.
Cuchillo de acero inoxidable o
peladora mecnica.
Baldes y bandejas.
Tablas de picar.
Tamices o coladores.
Mesa de trabajo.
Botellas de vidrios de 300 ml.
Etiquetas.
Balanza.
Refractmetro.
Reloj o cronmetro.

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Descripcin
operaciones.

del

flujo

de

Recepcin de la materia prima:

Previo control de calidad y peso de la
fruta, se recepciono y almaceno hasta
el momento de su elaboracin.

Clasificacin y seleccin: Se
descartaron los frutos verdes y sobre
maduros, y los que presentaron
daos fsicos qumicos y biolgicos.
Lavado: Se realiz con agua potable,
para eliminar las particulares extraas
adheridas a la fruta.

Escaldado: Se realiz colocando

lasfrutas en agua caliente 98-100 C
durante 5 minutos. Esta operacin
sirve para inactivar las enzimas que
oscurecen la pulpa y cambian el
sabor. As mismo acenta el color
natural de las frutas. Posterior al
escaldado se realiz el corte de la
frutas en forma de cubos muy
pequeo con el fin de aprovechar
toda la materia primar y evitar que la
despulpadora realizara un mayor
esfuerzo.

Despulpado: Se llev la
fruta
trozada a la despulpadora para
obtener la pulpa libre de semillas y
piel.

Dilucin de la pulpa con agua: se

realiz una dilucin de 1: 3
(pulpa/agua)

Estandarizado y formulacin: Los

clculos que se realizaron para la
formulacin del nctar, se hicieron en
funcin al peso de cada uno de los
ingredientes.

2.Se calcul la cantidad de CMC, el

cual correspondi al 0.1% del peso

total de la dilucin.
3.Se calcul la cantidad de Sorbato
de potasio, el cual correspondi al
0.05% del peso total de la dilucin.
Homogenizado: Se le adiciono el
CMC y el Sorbato de potasio al
azcar.
Pasteurizacin: La pulpa diluida se
calent a 85 C durante 5 minutos
utilizando una olla de acero
inoxidable. Antes que la dilucin
llegara a su punto de ebullicin se le
adiciono el azcar mezclado con el
CMC y sorbato de potasio.

1. Regulacin
dezcar:

del

contenido

Se midi el Brix inicial de la

dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.

Se aplic una frmula matemtica

mediante la cual se determin la
cantidad exacta de azcar a
aadir.
Cantidad de azucar

Pulpa diluida( Brixfinal Brixinical)

100 brixfinal

Llenado y envasado:El llenado se

realiz en envases de vidrio, limpios y
esterilizados con agua hirviendo. El
envase se llen totalmente en
caliente y se realiz un cierre
hermtico, Luego los envases llenos
Se colocan en forma invertida por 10
a 15 minutos antes de ser enfriados.
Enfriado:El producto envasado se
enfri rpidamente por inmersin en
agua a la temperatura ambiente, con
la finalidad de evitar prdidas
nutricionales,
aroma,
color,
consistencia.
Etiquetado: La etiqueta sirve para
identificar el producto de sus
similares del mercado.

Control de calidad: Se efecto a las

48horas despus de la elaboracin.
Se verific la presencia de partculas

extraas, la presencia de natillas,

sedimentacin de slidos, olores y
sabores extraos

5.2 DIAGRAMA DEL PROCESO

Materia
prima

Seleccin y
clasificacin

Estandarizacin

Pesaje

Pesaje

Despulpado

Escaldado

Enfriamiento

6. RESULTADOS
Fruta

Peso de la fruta = 890g

Envasado y enfriamiento

Etiquetado

Lavado

Pasteurizacin

Homogenizacin

Pulpa

Peso del recipiente =160g

Peso neto = Peso recipiente +
pulpa = 900g

Peso pulpa= peso neto -peso

recipiente =740g
Brix de la pulpa= 13

Cantidad de
pulpa/agua)

agua (relacin 1:3

Cantidad agua = peso pulpa * 3

Cantidad agua= 740g* 3
Cantidad agua= 2220g

Cantidad de la pulpa diluida(g)=

2220g+740g = 2960g

Brix de la pulpa diluida (inicial) =

3,5

100 % 3000g pulpa diluida

0.1 % X g de CMC

Cantidad de azucar =
X=

Pulpa diluida( Brixfinal Brixinical )

100 brixfinal

( 0.1 ) ( 3000 g )
100

X =3 g CMC

Azucar =

2960( 123.5 )
10012

Adicin de Sorbato de potasio

mximo 0.05%.

100 % 3000g pulpa diluida

0.05%X g sorbato de potasio
X=

Azucar =289.77 g

( 0.05 )( 3000 g )
1000

X =1.5 g sorbato de K

Adicin de CMC 0.1 % del peso

total de la dilucin.
Rendimiento de la pulpa =
gpulpa
100
gfruta entera
Rendimiento de la pulpa = 83.1
Brix final del nctar = 15

7. ANALISIS DE RESULTADOS
Las Ciruelas recibidas tenan buenas
condiciones
organolpticas
y
sanitarias, lo cual contribuyo a tener

aspectos importantes para la buena

elaboracin del nctar
Para la elaboracin de nctar de
ciruela se necesit de conocer los
diferentes fundamentos y lo ms
importantes de un manejo adecuado
de
las
diferentes
operaciones
unitarias como el despulpado,
escaldado, etc; existente en el
proceso. Lo cual se puede observar
por la cantidad de pulpa obtenida,
siendo el escaldado un
factor
importante en la obtencin de est,
ya que facilita el ablandamiento de
los tejidos de las frutas facilitando as
mismo en la despulpadora un menor
esfuerzo con el fin de adquirir una
mayor cantidad de pulpa, como fue
en el caso de nosotros que obtuvimos
un alto rendimiento de pulpa

equivalente a un 83.14% de un 100%

de pulpa que se puede adquirir y esto
se debe a un buen manejo de las
operaciones
nombradas
anteriormente.

extrada de frutas maduras,

frescas y libres de plaguicidas o
cualquier partcula extraa al fruto.

Unos de los aspectos en la

elaboracin del nctar
es el
escaldado que se realiza a la
fruta, el cual debe realizarse de
forma adecuada en el tiempo
indicado ya que este es el proceso
trmico que nos ayudara a
mantener y resaltar algunas
caractersticas sensoriales del
producto final as mismo inactivar
enzimas que provoca el deterioro
de la materia prima.

La elaboracin del nctar es un

proceso
que
requiere
una
adecuada preparacin terica as
como el dominio de herramientas
como el refractmetro y otros que
asegura la calidad del nctar.

Debemos tener en cuenta las

buenas prcticas de manufactura
en cada operacin unitaria, ya que
esto beneficiar a que el nctar
tenga ms tiempo de vida y
calidad;
es
decir,
si
no
seguiramos
con
las
BPM
podramos agregar al nctar un
agente contaminante generando
que est pueda cambiar alguna de
sus caractersticas, por eso es
importante al momento de la
elaboracin de cualquier producto
lavarse bien las manos, y llevar
consigo todos los implementos
adecuados que son: Bata, botas,
tapa boca, gorra y guantes.

Los brix obtenido de la pulpa

(13brix) se pudo observar que la
fruta tena un alto grado de madurez
que disminuyo notoriamente
al
realizar la dilucin con agua (1:3),
debido a la disminucin del contenido
de azucares presentes por lo cual se
debi
agregar
una
cantidad
significantica de azcar que fue de
289.77 g para la preparacin del
nctar de ciruela.

En la elaboracin del nctar se tiene

que tener en cuenta ciertos factores
importantes
como
son
las
formulaciones que se deben realizar
con el mayor cuidado posible para as
obtener un producto de calidad, por lo
cual se pudo observar en nuestro
producto que presento una buena
consistencia.
El color presentado por el nctar de
ciruela se puede deber por
un
exceso en el tiempo y/o temperatura
de
pasteurizacin
como
consecuencia no se obtuvo un
colormuy caracterstico propio de la
ciruela pero si se adquiri un color
muy semejante, lo cual se puede
indicar en forma general que se
obtuvo un color aceptable.
8. CONCLUCIONES

La materia prima para la

elaboracin del nctar debe ser

La estandarizacin se convierte
en un punto crtico, ya que de la
buena formulacin
de
esta
depende la aceptabilidad por el

consumidor final la estabilidad y

conservabilidad del producto.

Se obtuvo un vaco en los

envases, por el llenado en caliente
que se realiz, lo cual garantiz
que no existan posibles deterioros
con el tiempo.

9. Anexos

9.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN

9.2 ETIQUETA
9.3 IMGENES

9.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN.

Materia prima e insumos

detalles

cantidad

Total ($)

Ciruelas chilena (g)

Azcar (g)
CMC (g)
Sorbato de potasio (g)
Envases (unidad)

1000
1000
500
500
7

10500
2000
7000
7000
700

TOTAL ($)

27.200

NOTA: El carboximetilcelulosa y el sorbato de potasio se pag entre todo el saln.

NECTAR DE CIRUELA CHILENA

Detalles
Ciruelas chilena (g
Azcar (g)
CMC (g)
Sorbato de potasio (g)
Envases (unidad)

Cantidad
utilizada
740
289.77
3
1.5
7

Costo unitario
por gramo($)
10.5
6.90
14
14
100
TOTAL ($)

Para producir 7 nctar de ciruela costo ($) = 9112.54 pesos

Para producir 1 nctar de ciruela costo ($) = 1301.79 pesos

Total ($)
7770
579.54
42
21
700
9112.54

9.2 ETIQUETA

9.3 IMAGENES

Imagen N1. Recepcin de la materia

prima. Seleccin y clasificacin.

Imagen N3. Despus del escaldado de

la ciruelas chilenas.

Imagen N2. Escaldado de la ciruelas

chilenas.

Imagen N4.Picado de la ciruela chilena.

Imagen N5.Pulpa de la ciruela chilena.

Imagen N6 .Determinacin de los Brix
de la pulpa de la ciruela chilena.

Imagen N7.Pulpa diluida de la ciruela

chilena.

Imagen N8.Homogenizacin del azcar,

CMC y sorbato de potasio.

Imagen N9.Pasteurizacin de la pulpa

diluida.

Imagen N10.Agregacin de la azcar,

CMC y sorbato de potasio a la
pasteurizacin de la pulpa diluida.

Imagen N11.Llenado y envasado.

Imagen N12.Enfriado.

10. BIBLIOGRAFIA
[1]http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.ht
m
[2] http://www.castelseras.com/Recetas/alimento/ciruela.htm
[3]Coronado M., Rosales R. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro
empresas agroindustriales. Centro de Investigacin y desarrollo. Unin Europea.
CIED, EDAC, CEPCO. 2001