UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: SELECCIN Y EVALUACIN DE PANELISTAS

MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL
CURSO: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola
ALUMNOS:

Chvez Snchez Jhoselyn

Huamn Sosa Karen
Ibez Guerrero Carlos
Prez Chile Gustavo
Teves Cotrina Anas

CICLO ACADMICO: 2014-A

NDICE

I.

INTRODUCCIN........................................................... 3

II.

OBJETIVOS ...................................................................4

III.

REVISIN DE LITERATURA .................................. .....5 - 6

IV.

MATERIALES Y MTODO ..................................... ......7 - 9

V.

RESULTADOS.............................................................. 10 - 11

VI.

DISCUSIN ..................................................................12 - 14

VII.

CONCLUSIONES ...........................................................15

VIII.

BIBLIOGRAFA ..............................................................15

I.

INTRODUCCION

La realizacin de las evaluaciones sensoriales y anlisis sensoriales implica

la utilizacin de grupo de personas (panelistas, jueces, catadores); del
tamao, caractersticas y funcionamiento de estos grupos depende, en gran
parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.
Se pueden distinguir 2 grupos de panelistas, jueces o catadores en funcin
a sus caractersticas y forma de actuacin.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS2

 Panelista no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia

o aceptacin
Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminativas y
descriptivas.
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta
interpretacin de la informacin que proporcionan est relacionado con las
actuaciones del director y del encargado del grupo.
La seleccin se realiza con la pruebas las ms conocidas son el test
triangular, el do-tro y el test de clasificacin se utiliza el test triangular
debido a su sencillez, facilidad de realizacin, objetividad en los resultados,
etc. Incluso recomendada en la seleccin de jueces destinados a realizar
pruebas descriptivas especficas, aunque no aporta informacin sobre la
capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.
Para utilizar correctamente la prueba las muestras debes ser lo ms
idnticas posibles, excepto en el atributo que se quiere evaluar. El nmero
de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena seleccin
depende de las caractersticas de las muestras y de los candidatos, de la
exigencia y de la posterior manipulacin de datos, por lo general este
nmero oscila entre 16 y 30.
Los resultados obtenidos despus de unas serie de pruebas triangulares
pueden apoyarse en distintos criterios uno de los ms utilizados es el
anlisis secuencial, el cual se puede utilizar tambin para reducir el nmero
de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas.

II.

OBJETIVO

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar caractersticas

sensoriales en los alimentos.

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS3

III.

REVISION DE LITERATURA

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las

caractersticas del producto, que son percibidas por los sentidos humanos,
es una disciplina cientfica que permite evocar, medir, analizar e interpretar
las caractersticas de un alimento percibidas por la vista, el olfato, el tacto, el
gusto y el odo. (Pedrero y Pangborn, 1997).1
1 PEDRERO, D. y PANGBORN, R.; EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS:
MTODOS ANALTICOS; Edit. Alambrana Mexicana; 1997.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS4

La evolucin sensorial involucra el uso de principios y mtodos para medir

las respuestas humanas ante una gran variedad de productos e
ingredientes. Estos mtodos tienen gran aplicacin, como por ejemplo:
medir diferencias entre productos, caractersticas percibidas, calidad y
aceptabilidad del mismo. As mismo, se disean metodologas sensoriales
para cada producto sobre el cual se desea obtener la informacin, tomando
en cuenta que cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas, sin
embargo, entre todas ellas existe un elemento comn que es el empleo de
seres humanos como jueces. (Sidel, 1981).2
Los jueces son las herramientas utilizadas en la evaluacin de la calidad
sensorial de los alimentos, y es aqu donde reside la importancia de contar
con panelistas debidamente entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar
y utilizar procedimientos de evaluacin sensorial. (Word y Gress, 1980).3
Las pruebas sensoriales requieren un lugar especial para su realizacin, ya
que con ello se controlan las condiciones en que se efectan. Algunas
pruebas, tales como las degustaciones realizadas por sujetos tipo
consumidor, pueden y deben realizarse en un ambiente que no sea
impuesto, o sea, en un lugar donde es habitual encontrar el producto
analizado. La mayora de los estudios de anlisis sensorial que se realizan
en la industria alimentaria se han de llevar a cabo en un lugar diseado y
destinado para esos fines, Las instalaciones o locales de prueba han de ser
lugares donde se puedan realizar las evaluaciones sensoriales en unas
condiciones constantes, reproducibles, que aumenten su sensibilidad y que
ofrezcan el mnimo de distracciones, con el fin de reducir los efectos que los
errores psicolgicos y las condiciones fsicas (temperatura, luz, etc.) puedan
tener sobre el juicio humano (Ibez Moya y Barcina Angulo).4
2 SIDEL J.H.; USO Y MAL USO DE LA EVALUACIN SENSORIAL EN LA
INVESTIGACIN Y CONTROL DE CALIDAD;1997
3 WORD, K y GRESS,H.; SELECCIN, FORMACIN Y MOTIVACIN JUEZ PANEL
SENSORIAL; Mxico; 1980.
4 IBEZ MOYA FRANCISCO Y BARCINA ANGULO YOLANDA; ANLISIS
SENSORIAL DE ALIMENTOS: MTODOS Y APLICACIONES ; 2001; Barcelona.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS5

En la seleccin de los panelistas, es importante contar con una muestra

grande de personas representativas de la poblacin, objetivo de usuarios
potenciales, con el fin de obtener informacin sobre las actitudes y
preferencias de los consumidores. Es importante que los panelistas sean
personas sin entrenamiento, ni escogidos por su agudeza sensorial, sino los
usuarios del producto (Dadzie B.).5
Por lo general el entrenamiento de los jueces sensoriales persigue los
siguientes propsitos:
Estandarizar, mejorar y estabilizar la actuacin de cada individuo.
Permite desarrollar la confianza y orgullo necesario, para motivar a
los individuos a realizar de manera idnea su actuacin durante las
evaluaciones.
Conseguir que los jueces dejen de lado sus preferencias personales
para que tomen decisiones objetivas.
Reconocer la naturaleza del producto a evaluar y caractersticas
propias en lo que se refiere a calidad, y aprender a comunicar y
describir un alimento en las terminologa normalmente convenida.
Reconocer las diferentes respuestas sensoriales hacia un alimento.
Aprender a manipular un alimento (olfatear, masticar).
Aprender a comunicar los resultados a otros expertos y a los no
expertos, usando e interpretando la terminologa normal.
Lograr la consistencia en los juicios de los integrantes de un panel
sensorial. (Pillsbury y Hudson,1990)6

IV.

MATERIALES Y METODOS

Materiales, Equipos e Instrumentos

5 DADZIE B.K; EVALUACIN RUTINARIA POSTCOSECHA DE HBRIDOS DE

BANANOS Y PLTANOS: CRITERIOS Y MTODOS; 1997; Bioversity Internacional.
6 PILLSBURY, K y HUDSON, J.; EVALUACIN:MTODO PARA EL
ESTABLECIMIENTO Y LA FORMACIN DE UN PANEL DE ANLISIS DESCRIPTIVO
SABOR. TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS; 1990.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS6

VASOS
DESCARTABLES

PLUMON
INDELEBLE

AGUA DE
MESA

2 TIPOS DE BEBIDAS
DIFERENTES
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS7

FICHA EVALUACION
SENSORIAL

METODO
Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias, se
emplear la prueba triangular. En cada una de las pruebas o
repeticiones los candidatos recibirn muestras en forma definida y
evaluaran las mismas haciendo uso del formato contenido en el
anexo 7. En cada caso determinaran cual es la muestra diferente.
Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1x2x3=6
combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las
mismas que sern presentadas en vasos descartables de plstico,
codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS8

Juez
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
ANALISIS
27
28
29
30

Puntaje
Juicio
acumulad
o
0
0
1
1
1
2
0
2
0
2
0
2
0
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
V.
RESULTADOS
0
8
1
9
1
10 Obtuvimos los valores de las rectas
1
11 limitantes con las siguientes ecuaciones:
1
12

log
0
12
1
A 0=
=2.0849
1
13
P1
1P 1
1
14
log log
P0
1P 0
0
14
1
15
1
16
1
17
1
18
0
18
SENSORIAL
DE
ALIMENTOS
9
0
18
0
18
1
19
1
20

A 1=
=1.6239
P1
1P1
log log
P0
1P0
log

1P1
1P0
b=
=0.66
P1
1P1
log log
P0
1P0
log

Donde
P0 = 80% = 0.8
P1 = 50 % = 0.5
= 1% = 0.01
= 5 % = 0.05
Valores Tomados de Introduccin al Anlisis Sensorial (Sancho)

Teniendo como Resultado:

L0= 0.66X 2.0849
L1 = 0.66X + 1.6239

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS10

ACEPTACI
N

RECHA
ZO

INDECISI

Como Resultado tenemos que el panelista qued en la zona de

INDECISIN

VI.

DISCUSION

Segn el anlisis secuencial de Wald para nuestro

panelista se

puede inferir que el Panelista evaluado est en la zona de

indecisin y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede
sugerir ms pruebas para aceptarlo como juez.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS11

 Segn Watts el criterio general ms importante para un juez es la

disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el
juez en esta prueba ha tenido algunas faltas y no se ha interesado lo
suficiente, entonces la mejor decisin sera descartarlo, pero si es
alguien que colabora mucho con el proyecto, que est con la mejor
disponibilidad lo oportuno seria tenerlo en cuenta como una
posibilidad segura.

SE QUIERE
Que el panelista este en la zona de aceptacin dado por la curva de la
serie 3 de color verde en cambio es alguien que obtuvo los mejores
resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptacin es
de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y
tiene una buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS12

este panelista para algn producto en especial y hacerle las pruebas

respectivas.
Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de
los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los
trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo
de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente
una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos,
ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que
van a realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista
como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podramos saber a
qu tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.

S
i
el panelista que est dada por la curva de la serie 3 de color verde en
cambio es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia
de Wald, estando en la zona de aceptacin es de hecho un buen
panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una
buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS13

panelista para algn producto en especial y hacerle las pruebas

respectivas.
Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno
de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y
complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los
jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos
deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos.
A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin
profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les
ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a
realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista
como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podramos
saber a qu tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.

VII.

CONCLUSIONES

En la bebida de color Negra se puede observar que el panelista se

encuentra entre la zona de indecisin con tendencia hacia arriba

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS14

(zona de aceptacin), por lo cual se debera capacitar al juez

trabajando con ms pruebas para una toma de decisin.

VIII. BIBLIOGRAFA
DADZIE

B.K; EVALUACIN RUTINARIA POSTCOSECHA DE

HBRIDOS DE BANANOS Y PLTANOS: CRITERIOS Y MTODOS;

1997; Bioversity Internacional.
IBEZ MOYA FRANCISCO Y BARCINA ANGULO YOLANDA;
ANLISIS
SENSORIAL
DE
ALIMENTOS:
MTODOS
Y
APLICACIONES; 2001; Barcelona.
PEDRERO, D. y PANGBORN, R.; EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS: MTODOS ANALTICOS; Edit. Alambrana
Mexicana; 1997.
PILLSBURY, K y HUDSON, J.; EVALUACIN: MTODO PARA EL
ESTABLECIMIENTO Y LA FORMACIN DE UN PANEL DE
ANLISIS DESCRIPTIVO SABOR. TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS; 1990.
SIDEL J.H.; USO Y MAL USO DE LA EVALUACIN SENSORIAL EN
LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE CALIDAD;1997
WORD, K y GRESS, H.; SELECCIN, FORMACIN Y MOTIVACIN
JUEZ PANEL SENSORIAL; Mxico; 1980.

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS15