CATA DE QUESOS

I.

INTRODUCCION
Cata de queso
Para valorar la calidad del queso se mide con cinco sentidos: vista,
olfato, tacto y gusto. Hay que analizar su aroma, la calidad de la
pasta, el grado de maduracin y la corteza.
Vista:
La forma debe ser regular, no debe estar ni hundido ni abombado. La
corteza no ha de mostrar grietas, ni surcos. En los quesos con moho,
debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho
puede ser de color blanco, crema, amarillo segn el tipo de
maduracin. Pero en ningn caso ha de mostrar otros colores. La
pasta del queso ha de mostrar consistencia en la superficie de corte.
Para los ms especialistas:
El odo:
Este sentido tambin es determinante para saber su grado de
maduracin al golpearle en la corteza.
Olfato y gusto:
La nariz y el paladar determinan el sabor y aroma del queso. Para
evaluar un queso no ha de estar demasiado fro. En el caso de la cata
de queso se diferencian aromas: agradable, claro, fresco, dulce y
cido. Algunos desprenden olor a moho, hierba o a amonaco.
Adems el tipo de leche utilizado tambin es determinante.

II.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar correctamente la cata de diferentes quesos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las propiedades organolpticas del queso azul
Rockefort, queso de bfala, queso fresco con leche acidificada,
queso semimadurado (Aiquile).
Aprender y llevar a cabo la forma correcta en que se realiza la
cata de quesos.

III.

MARCO TEORICO

Tipos de Queso:
Es difcil dividir los quesos en categoras ya que pueden ser frescos, curados,
pasta blanda, pasta dura, de cabra, de oveja, segn su grasa.

Existe una divisin internacional que est basada en la proporcin de agua en

un queso desnatado:
Queso de pasta dura hasta el 56%
Queso de corte entre 54-63%
Queso de corte semirrgido entre 61-69%
Queso de pasta blanca 60-73%
Queso fundido >67%
Queso fresco >73%
Queso fresco: Los quesos frescos no requieren ningn periodo de curacin y
tras elaborarlos, se pueden consumir. Existe la posibilidad de aumentar su
conservacin salndolos, ahumndolos o dejndolos secar. Algunos ejemplos
de quesos frescos son: el requesn, el mascarpone, el ricotta, el zieger, Afuega
l Pitu, sierra de cazorla... Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan,
acompaar en los postres, mezclar con especias y frutos secos, verduras
crudas.
Quesos de pasta blanda: Son suaves debido a su alto contenido en agua. Su
maduracin es rpida ya que suelen ser pequeos y planos. Su sabor es suave
y cremoso. Una caracterstica de los quesos de pasta blanda es que su corteza
enmohecida. Algunos ejemplos son: Torta Montes Toledo, Pata de Mulo,
Camembert, Brie... Es ideal para gratinar, pastas, hojaldres.
Queso de Corte: Los quesos de corte tienen una masa elstica y consistente
que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos pases como
Espaa se les llama semicurados, semiduros, semiblandos. Los quesos de corte
o semicurados pueden tener corteza o no, con o sin moho exterior o con
levaduras en la superficie o recubiertos con cera, parafina o plstico. Algunos
quesos semicurados o de corte son: Butterkse, taleggio, Quesuco de Libana,
Costa Negra,Ibores, Murcia al vino, Arza Ulloa, Tetilla. Ideal para crepes,
tostadas, carnes, pescados, en souffls, empanadas.
Quesos de Pasta dura: El volumen de agua en el queso disminuye a medida
que el producto va madurando. Son quesos curados o viejos segn el tiempo
que tengan. El proceso de maduracin va en las dos direcciones de fuera hacia
dentro y de dentro hacia fuera. De esta manera se obtienen su inconfundible
aroma y sabor. Los quesos maduran en bodegas hmedas a distintas
temperaturas y son volteados regularmente. A esta categora pertenecen:
Cheddar, Parmesano, Provolone, Kasckawal, Emmental, Tronchn, Zamorano,
Manchego, Quesallas,San Simn, Mahn, Roncal, Idiazabal Ideal para rallar,
sopas, salsas, repostera, gratinados, tostadas y canaps.
Queso de Montaa: Son de pasta dura y provienen de la montaa. Para
elaborar este tipo de queso en Suiza por ejemplo llevan la leche de las
diferentes granjas desde junio a septiembre, por lo que se acumula gran
cantidad de leche consiguiendo quesos de gran volumen.

Quesos de pasta cocida y quesos de pasta amasada: La principal

caracterstica es que en la elaboracin del queso se cuece la cuajada
acidificada y de nuevo reducida en agua caliente para despus amasar la pasta
resultante. Entre los quesos ms conocidos se encuentran mozzarella, el
provolone , el caciocavallo, kasseri, kaflar peyniri, parenyca.
Quesos con moho interior: Son los que se elaboran con leche de vaca u
oveja (en muy pocos casos con leche de cabra) que maduran con moho azul o
verde. En Francia se les denomina fromage bleu o fromage persill. En Espaa
se les denominan quesos azules. Quesos azules son: Roquefort, Cabrales...
Ideal para vinagretas, ensaladas, gratinar verduras, endivias, apio.
Quesos de leche cida y queso en salmuera: Utilizan para su elaboracin
leche cida que, segn el tipo, se procesa madurado o fresco. Los quesos ms
conocidos son los quesos Feta.
Queso fundido: En Austria se le conoce con el nombre de glndner kse y en
Francia como cancaillotte. El queso fundido se elabora a partir de queso
calentado. Ideal para sopas, tortas de maiz, nachos, hamburguesas.
Queso de suero y queso Zieger: Para elaborar queso de suero, al suero
lcteo se le sustrae el agua y se le aade nata o mantequilla. Son queso de
suero: Brocciou, Ricotta, Gjetost.
Queso de oveja: Los quesos ms apreciados y famosos se elaboran con leche
de oveja como el Manchego, el Roquefort, Pecorino y el Feta.
Quesos de cabra: Los Quesos elaborados artesanalmente con leche de cabra
han experimentado gran auge en los ltimos aos. Ejemplos son el rulito de
Vega de San Martin que ha obtenido el primer premio en la I Feria del queso
artesano de Espaa en la Comunidad de Madrid. Otro queso madrileo de
cabra curado es el de Pea Gorda de Miraflores.
Queso de leche cruda: Estos quesos son los que muestran todo su aroma y
sabor y por eso son los ms apreciados para los amantes del queso.
Queso biolgico: Son quesos ecolgicos que en su elaboracin no se han
utilizado aditivos y excipientes. Como el queso de cabra do xurs.
Quesos suaves recomendables para nios: Los nios necesitan un aporte
suficiente de calcio debido a su etapa de crecimiento. Los ms preferidos son:
gouda, edamer, cremosos, fundido, gruyere, mozarella... En sus platos
preferidos se les puede aadir: hamburguesas, pizzas, espaguetis, dados de
queso frito, cremosos para saborear con colines de pan, etc.
La cata
Para una buena cata de queso tenemos que usar los cinco sentidos.
Vista:
Por fuera se analiza la forma, la corteza y el tamao, mientras que en el
interior se descubre el color de la pasta. Los de cabra son blancos, aunque los

maduros pueden ser beiges. Los de vaca son color marfil y los de oveja blanco
hueso.
Olfato:
Acercando la nariz percibiremos su olor e intensidad, que puede ser baja,
como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules.
Tambin se descubren sus condimentos: lcticos, florales, vegetales, especias,
afrutados, torrefactos y animales.
Gusto:
Se aprecia la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad
que es la capacidad que tiene para desmenuzarse.
Tacto:
Comprobaremos el grado de gomosidad, pastosidad y adherencia que poseen
los quesos.
Odo:
Aunque resulte extrao, tambin juega un papel importante en la cata. Hay
quesos que al masticarlos los omos crujir. Es el caso del Parmesano o el Mahn
aejo
Consejos:
1. Quesos de varios tipos de maduracin: orden creciente de
intensidad aromtica, de los menos a los ms intensos. Terminando
por los quesos azules.
2. Es importante que los catadores conozcan los rasgos
caractersticos de los quesos que van a catar, para poder realizar una
valoracin correcta.
3. Nunca catar un queso inmediatamente despus de haber comido o
con sensacin de hambre.
4. Por lo menos una hora antes de realizar la cata, no tomar caf, no
fumar, no consumir bebidas alcohlicas o alimentos con especias.
5. Temperatura es fundamental, nunca consumirlos fros. En una cata
tcnica se deben tener a 14C y sino se pide que estn a
temperatura ambiente (20- 22C).
6. Si se va a catar el queso, no se puede acompaar con vinos u otras
bebidas o alimentos ya que el queso se cata solo.
7. Para limpiar la boca entre porcin y porcin, se utiliza pan blanco
neutro (sin especias o saborizantes agregados) o manzana verde y
siempre hay que tener agua cerca.
8. Es fundamental realizar la cata en un ambiente libre de olores
extraos, aireado y luminoso.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales
Material de escritorio
Vasos
Quesos
Agua
Cuchillo
Metodologia
Cortar en trozos pequeos los diferentes quesos, prepara los
vasos de agua y posteriormente iniciar con la degustacin.
Probar un tipo de queso e identificar sus diferentes
propiedades organolpticas, tomando en cuenta que despus
de cada degustacin se debe enjuagar la boca.

V.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES
Resultados

TIPO DE QUESOS
Queso azul
rockefort
Queso de bufala
Queso fresco con
leche acidificada
Queso
semimadurado
(Aiquile)

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
Cremoso,
Fuerte,
Salado,
Crema
no
caracterstico
amargo
verduzco
compacto
a moho
Crema con
Slido,
Poco salado, tendencia a
grumoso,
desabrido
blanco
tipo goma
Intenso
SABOR

Acido
Salado, un
toque de
yogurt

OBSERVACION

Crema
brilloso

Cremosa
pastosa

Un poco
fuerte

Crema

Suave
compacto

No tan fuerte

 Pudimos observar que dependiendo del proceso de elaboracin,

temperatura, tiempo de maduracin y tipo de microrganismos que se
utilice para cada variedad de queso, van adquiriendo sus propias
caractersticas organolpticas.

VI.

CONCLUSIONES
Se identificaron satisfactoriamente las propiedades organolpticas de
las diferentes variedades de queso.
Pudimos aprender paso a paso la forma en que se realiza la cata de
quesos.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.eva-beba.es/resources/Cata+de+Quesos.pdf
https://espanol.free-ebooks.net/ebook/Manual-del-Queso-para-Principiantes/pdf

VIII.

ANEXOS
Queso azul Rockeford

Queso de bufala

Queso fresco con leche acidificada

Queso semimadurado (Aiquile)

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CATA DE
QUESOS

DOCENTE: ING. ANGEL GALARZA BARRON

MATERIA: INDUSTRIAS LACTEAS

ESTUDIANTES:

FECHA: 19/08/15

COCHABAMBA - BOLIVIA