ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la
empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:
A qu se debe el cambio de color:
El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante
un tiempo prolongado asegura la destruccin de toda bacteria daina para la salud
humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata
de una solucin muy rica en protenas termo sensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y
admiten tratamientos entre65-68C, mientras que la clara, slo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la pasteurizacin es
asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos. Lo que se
persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la poblacin de
Salmonella.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo
del5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin del producto (Monferrer y
Villalta,1994).
El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurizacin,
que da el color gris verdoso. ste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo,
aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo
en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar

en el huevo pasteurizado?
El cambio de color se podra controlar con el uso de aditivos como:
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en
los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los
alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
producto.
E-200 Acido srbico y E-202 Sorbato potsico
Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que
afecten las caractersticas deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los
cambios qumicos ocasionados por el procesos de pasteurizacin, es decir que
este no sobrepase los lmites de temperaturas aceptables, para mantener las
condiciones ptimas del producto, s deben hacer pruebas de control de calidad
como l %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas. Una vez se
tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar a mantener la
estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizacin de aditivos
como la nisina, cido srbico, sorbato potsico, entre otros. Tambin es de vital
importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte del producto
terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar la
estabilidad de la vida til y de las caractersticas deseadas del producto final.
REFERANCIAS1.
http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(FINAL)
http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoproductos(1)
.pdf
http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf