ANLISIS DE QUESOS Y YOGURT

Se entiende por yogurt o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada. Los microorganismos productores de la
fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad
mnima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
EXTRACTO SECO (Yogurt) O HUMEDAD (Queso)
- Tarar la cpsula de porcelana y registrar el peso
- Agregar 5 g. de queso rayado o 5 mL de yogurt. Si el yogurt est muy espeso, pesar 5 g.
- Para el yogurt evaporar en bao de agua hirviente hasta que el residuo no fluya.
- Someter a secado en estufa a 75-80C secando hasta que se obtenga peso constante sin
que se presente caramelizacin de la superficie.
- Pasar al desecador para enfriar y pesar.
- Expresar el resultado como % de extracto seco para el Yogurt o % de humedad para el
queso.
pH (Yogurt)
Realizar la medicin potenciomtrica del pH en el yogurt.
ACIDEZ (Queso)
- A 10 g. de muestra previamente macerada, adicionar 100 mL de agua a 40C. Mezclar bien
procurando realizar una buena extraccin de la muestra.
- Filtrar y llevar a 100 mL en baln volumtrico.
- Tomar 25 mL del filtrado y titular con NaOH 0,1 N en presencia de fenolftalena.
Expresar el resultado como porcentaje de cido Lctico.
GRASAS (Queso)
Con el mtodo Rse Gottlieb los lpidos son liberados por el amonaco y el alcohol. stos son
menos hidrolizados que con los mtodos que utilizan cidos fuertes. La materia grasa RseGottlieb es ms pobre en cidos grasos libres y la ms rica en lpidos polares.
- Pesar 1 g. de queso previamente macerado o rayado en un embudo de separacin.
- Adicionar 5 mL de agua destilada entre 71C y 76C. Mezcle la muestra con el agua durante
un minuto.
- Adicionar 1 mL de amonaco y agitar.
- Adicionar 5 mL de etanol 96% y agitar.
- Adicionar 12,5 mL de Eter dietlico y agitar fuertemente liberando presin.
- Adicionar 12,5 mL de Eter de petrleo y agitar fuertemente liberando presin.
- Esperar completa separacin y extraer la fase etrea en un beaker de 100 mL previamente
tarado.
- Repetir la extraccin con ter dietlico y ter de petrleo utilizando slo 5 mL de cada uno
de ellos.
- Dejar evaporar el solvente en bao de agua no superior a 60C.
- Cuando se haya evaporado la totalidad del solvente someter a secado en estufa a 75-80C
durante 30 minutos
Expresar el resultado como porcentaje de grasas.

GRASAS (Yogurt)
La grasa existe en el yogurt, al igual que en la leche en forma de pequeos glbulos de
diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una
emulsin permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por
una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos,
protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los
glbulos de grasa evita la separacin de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de los
glbulos grasos y sto se lleva a cabo por medio de un lcali. Con el mtodo Rse Gottlieb los
lpidos son liberados por el amonaco y el alcohol. stos son menos hidrolizados que con los
mtodos que utilizan cidos fuertes. La materia grasa Rse-Gottlieb es ms pobre en cidos
grasos libres y la ms rica en lpidos polares.
- Pesar 2 g. de Yogurt en un embudo de separacin.
- Adicionar 5 mL de agua destilada entre 40-50C. Mezcle la muestra con el agua durante un
minuto hasta completa dispersin del producto.
- Adicionar 1 mL de amonaco y agitar.
- Adicionar 5 mL de Etanol 96% y agitar.
- Adicionar 12,5 mL de Eter dietlico y agitar fuertemente liberando presin.
- Adicionar 12,5 mL de Eter de petrleo y agitar fuertemente liberando presin.
- Esperar completa separacin y extraer la fase etrea en un beaker de 100 mL previamente
tarado.
- Repetir la extraccin con ter dietlico y ter de petrleo utilizando slo 5 mL de cada uno
de ellos.
- Dejar evaporar el solvente en bao de agua no superior a 60C.
- Cuando se haya evaporado la totalidad del solvente someter a secado en estufa a 75-80C
durante 30 minutos
Expresar el resultado como porcentaje de grasas.
CALCIO Y SODIO (Leche)
- Agregar 1 mL de acido ntrico concentrado al crisol de las cenizas.
- Calentar un poco para diluir las cenizas ayudndose con una varilla de agitacin.
- Diluir el cido y filtrar la solucin recibiendo el filtrado en un baln volumtrico de 100 mL.
Pasar cuantitativamente la solucin al baln y aforar.
- Llevar la solucin anterior de las cenizas al equipo de absorcin atmica para medir los
metales de inters.
DETERMINACIN DE PROTENA (Queso y Yogurt)
l termino protena bruta se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados, clasificados
como alimentos plsticos. Estructuralmente, son polmeros cuyas unidades bsicas son amino
o aminocidos, unidos por un enlace caracterstico que recibe el nombre de enlace peptdico.
La secuencia de grupos aminocidos caracteriza a una protena y las propiedades fsicas,
qumicas y nutricionales dependen de la composicin en aminocidos de la molcula proteica
y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. En el trabajo de rutina se
determina ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales
y puesto que el nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor del 16%, su determinacin sirve como una medida del
contenido proteico en los alimentos.
El contenido en nitrgeno que se expresa como nitrgeno total o protena bruta (Nx6.25), se
determina por combustin lquida en la que se convierte el nitrgeno en sulfato amnico y
finalmente en amonaco; el amonaco formado se destila, se recoge en cido brico y se titula
con una solucin cida. En general consiste en:

- Oxidacin de la muestra con H2SO4 y un catalizador, durante la cual la materia orgnica se

destruye y el nitrgeno se convierte en sulfato cido de amonio.
- Descomposicin del sulfato cido de amonio por medio de un exceso de lcali fuerte para
liberar el amonaco, el cual se recoge por destilacin sobre cido brico.
- Titulacin del borato de amonio formado con solucin patrn de HCl o H2SO4 usando como
indicador del punto final una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno o una mezcla de
rojo de metilo y verde de bromocresol.
Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuacin:
Digestin:
Se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de
calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO2 y agua y transforman todo el
nitrgeno amnico (NH2) e imnico (NH=NH) provenientes de protenas y aminocidos en in
amonio (NH4+). La reaccin general que tiene lugar es la siguiente:
Materia orgnica + H2SO4
CO2 + H2O + SO2 + (NH4)2SO4
Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio.
Cuando la digestin termina, la solucin queda transparente, libre de partculas carbonosas. En
el caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solucin toma un color azul
verdoso.
Destilacin:
En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40%) aadido en exceso, el cual reacciona
descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es voltil y se destila por arrastre de
vapor.
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
(NH4)2SO4 + 2NaOH
2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O
El amonaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores y solucin de
cido brico. La reaccin que ocurre es:
H3BO3 + NH3 (g)
NH4 + BO2- + H2O
Valoracin:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando una solucin estandarizada de
cido clorhdrico, segn:
BO2- + H+ + H2O
H3BO3
El punto final de la valoracin estar a pH cido, por la presencia de cido brico finalmente
formado.
La cantidad de protena bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total (N) por
un factor de conversin (F) y el resultado (NxF) se expresa como protena: para las protenas
vegetales cuyo contenido en nitrgeno oscila entre 16.4% y el 18% aproximadamente se aplica
el factor de conversin 5.7 (Nx5.7) (pudindose aplicar otros particulares para cada vegetal);
para las protenas animales que contienen aproximadamente el 16% de nitrgeno se aplica el
factor de 6.25 (Nx6.25). Como caso particular, para la casena de la leche, que contiene el
15.5% el factor utilizado es 6.38 (Nx6.38), para la gelatina 5.55 (Nx5.55).
Este mtodo as como otros, se basa en la medicin del amonaco formado por todo el
nitrgeno presente en la muestra (nitrgeno en cidos nucleicos y sales de amonio, tambin el
nitrgeno ligado de compuestos aromticos como pirazina, pirrol y oxazol, as como tambin el
nitrgeno orgnico ligado de las vitaminas como la B1, la B2 y la nicotinamida), por lo tanto el
valor obtenido no es el real a no ser que de alguna manera se elimine el nitrgeno no proteico
en la preparacin de la muestra. No obstante, como por lo general los alimentos solo
contienen cantidades traza de compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error

cometido se considera despreciable; adems, este mtodo da una apreciacin cuantitativa de

la protena presente, mas no orientan sobre la calidad de la misma, su riqueza en aminocidos
y capacidad de asimilacin, factores que determinan el valor nutricional de la protena.
- Pesar de 0.2 a 0.8 g de la muestra en un vidrio reloj y transferir a un baln de digestin
Kjeldahl. Agregar un cuarto de pastilla del catalizador kjendhal y 10 mL de H2SO4 (conc.).
- Poner el baln en posicin inclinada con la ayuda de un soporte y calentar suavemente
hasta que deje de formar espuma. Realizar la digestin hasta que la muestra este
completamente clara, libre de materia orgnica; de vez en cuando se debe hacer girar el
baln para recoger cualquier material carbonizado adherido a la pared.
- Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaucin con agua destilada (aprox. 200 mL).
- Adicionar a un Erlenmeyer de 250 mL, 100 mL de solucin de H3BO3 al 4% para recoger el
destilado adicionndole unas gotas de indicador.
- Transferir el contenido del baln kjendhal a un baln de destilacin y realizar el montaje
para destilacin simple utilizando a la salida del condensador un codo que penetrando en la
disolucin de cido brico contenido en el Erlenmeyer. En la boca del baln de destilacin
ubicar un embudo de separacin con 50 mL de hidrxido de sodio al 50% que se adicionar
durante la destilacin.
- Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde. Continuar la destilacin durante 10
minutos ms. La destilacin no debe ser muy rpida porque el amonaco no alcanza a
solubilizarse en el cido brico producindose su escape.
- Retirar el baln y titular el borato de amonio con la solucin de HCl 0.1N.
Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de nitrgeno y con el factor apropiado
encuentre el porcentaje de protena.
Factor
Vegetales
Carnes
Leche
Gelatina
Alimentos en general

5.7
6.25
6.38
5.55
6.25

PREGUNTA
Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrgeno en los alimentos y
en que consisten?