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Porto Alegre
2011/2
Porto Alegre
2011/2
Aprovado em:
BANCA EXAMINADORA
Giandra Volpato
Doutora em Engenharia Qumica
IFRS Campus Porto Alegre
AGRADECIMENTOS
RESUMO
Biscoitos so um dos lanches mais antigos que existem. Se bem embalados e
armazenados eles se mantm adequados para o consumo por longo perodo de
tempo. So fceis de transportar e, por estarem prontos para o consumo sem
nenhuma preparao adicional, esto no topo da lista de lanches rpidos. O objetivo
deste trabalho foi desenvolver uma formulao de biscoito doce para utiliz-la em
um extrusor de bancada nas aulas prticas do Curso tcnico em Panificao e
Confeitaria do Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Porto Alegre.
Pesquisou-se uma formulao inicial e a partir desta modificou-se a quantidade de
gua adicionada at obter uma massa que pudesse ser usada no extrusor.
Testaram-se propores de 8% a 14% de gua e a formulao final ficou com 12%
de gua em relao quantidade de farinha. As formulaes com 8% e 10% de
gua ficaram secas e quebradias no sendo adequadas para o extrusor, as
formulaes com 13% e 14% de gua ficaram muito elsticas perdendo a forma
aps passar pelo extrusor. Fizeram-se anlises bromatolgicas, estudos de variao
de tamanho (comprimento e espessura) e de variao de peso dos biscoitos. A
composio final do biscoito ficou com 0,88% de cinzas, 2,32% de umidade, 7,28%
de protena, 21,75% de gordura, 67,77% de carboidratos e VCT de 495,95
kcal/100g. Observou-se crescimento de 9,30% no comprimento, 19,96% na
espessura e perda mdia de peso de 14,55% aps o cozimento. Usou-se a
formulao final em uma aula prtica do curso na disciplina de Massas e Biscoitos
onde os alunos fizeram modificaes, adicionando sabor de amendoim, limo e
chocolate aos biscoitos. Adequou-se esta formulao para utiliz-la no extrusor,
gerando produtos uniformes e de fcil manipulao, para utilizao em aula prtica.
Palavras chaves: Biscoitos. Extrusor. Formulao. Anlises bromatolgicas.
Variao de tamanho.
LISTA DE FIGURAS
Figura 01 Figura 02 Figura 03 Figura 04 Figura 05 Figura 06 Figura 07 Figura 08 Figura 09 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16 Figura 17 Figura 18 Figura 19 Figura 20 -
20
23
24
25
25
25
26
27
30
30
30
30
32
34
34
35
35
36
36
41
LISTA DE QUADROS
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
1 INTRODUO ........................................................................................................ 9
1.1 Justificativa ........................................................................................................ 9
1.2 Objetivo geral ................................................................................................... 10
1.3 Objetivos especficos ...................................................................................... 10
2 DESENVOLVIMENTO BIBLIOGRFICO ............................................................. 11
2.1 Biscoitos ........................................................................................................... 11
2.1.1 Histria ............................................................................................................ 11
2.1.2 Tipos de biscoitos ........................................................................................... 12
2.2 Ingredientes ...................................................................................................... 13
2.2.1 Farinha de trigo ............................................................................................... 13
2.2.2 Acar ............................................................................................................. 15
2.2.3 Manteiga ......................................................................................................... 16
2.2.4 Sal ................................................................................................................... 17
2.2.5 Leite ................................................................................................................ 17
2.2.6 gua ............................................................................................................... 18
2.2.7 Bicarbonato de sdio....................................................................................... 18
2.3 Formulaes ..................................................................................................... 18
2.4 Processamento ................................................................................................ 20
2.4.1 Mistura da massa ............................................................................................ 20
2.4.2 Formao do biscoito ...................................................................................... 22
2.4.3 Cozimento ....................................................................................................... 26
2.4.4 Resfriamento ................................................................................................... 27
2.4.5 Empacotamento .............................................................................................. 28
2.5 Processo de desenvolvimento de produtos .................................................. 28
3 MATERIAIS E MTODOS .................................................................................... 30
3.1 Equipamentos .................................................................................................. 30
3.2 Formulao ....................................................................................................... 31
3.3 Ingredientes ...................................................................................................... 32
3.4 Elaborao do biscoito .................................................................................... 32
3.5 Caracterizao do biscoito .............................................................................. 33
4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................ 34
4.1 Anlise dos biscoitos ...................................................................................... 38
4.2. Aula prtica ..................................................................................................... 40
5 CONCLUSES ..................................................................................................... 43
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 44
Anexo A Informaes nutricionais fornecidas pelos fabricantes..............................46
1 INTRODUO
1.1 Justificativa
10
11
2 DESENVOLVIMENTO BIBLIOGRFICO
2.1 Biscoitos
2.1.1 Histria
12
13
2.2 Ingredientes
14
15
Propriedade
Farinha para po
Alto teor
Baixo teor
Alto
Baixo
Baixa
Alta
Resistncia da massa
Alta
Baixa
Trigo
Duro
Mole
Agentes oxidantes
Agentes redutores
Protena
Amido danificado
Extensibilidade da massa
Tratamento da farinha
Fonte: Edwards (2007).
2.2.2 Acar
16
2.2.3 Manteiga
17
Segundo Morreto e Fett (1999) por meio da cobertura dos grnulos de acar
e partculas da farinha, a gordura reduz o tempo de mistura e energia exigida para
tal, prevenindo-se o desenvolvimento excessivo do glten e o produto final fica mais
macio.
A gordura tambm contribui para a aerao que ocorre na fase de mistura, o
ar preso serve como ncleo para gases de crescimento e o vapor dgua, sendo
liberado durante o assamento, o que contribui para aumento de volume e textura
uniforme e macia, sendo que nveis mais altos de gordura produzem biscoitos mais
macios (MORETTO e FETT, 1999).
2.2.4 Sal
18
2.2.6 gua
solveis,
alm
de
hidratar
glten,
possibilitando
seu
maleabilidade,
pegajosidade,
extensibilidade
elasticidade
2 NaHCO3 + calor
2.3 Formulaes
19
94
coconut rout
bar (%)
100
95
rout bar
(%)
100
96
rout bar
(%)
100
97
soft fruit bar
(%)
100
36,07
35,5
45,7
37,50
Acar invertido
2,50
6,33
Xarope de glicose
6,38
Mel
16,00
Gordura
37,83
42,93
25,00
26,75
Lecitina
0,77
0,07
Leite em p desnatado
3,39
1,33
Soro de leite
1,10
Ovo em p
1,63
Ovo fresco
1,10
0,13
0,50
Bicarbonato de sdio
0,40
0,37
2,00
0,13
Sal
0,89
0,37
0,88
Anti mofo
0,88
Aroma de baunilha
0,10
0,10
0,10
Aroma lquido
0,10
Groselhas
60,00
Coco desidratado
22,90
Corante
0,10
0,10
12,00
21
27,00
36
Ingredientes
Farinha fraca
Acar refinado
Acar de confeiteiro
Bicarbonato de amnia
Biscoito reciclado
gua
Fonte: Manley (2001).
20
2.4 Processamento
Mistura
Formao do biscoito
Cozimento
Resfriamento
Empacotamento
Fonte: Moretto e Fett (1999).
21
xarope antes de se adicionar a farinha. Pode ser feito em dois estgios, onde
primeiro so colocados todos os ingredientes, com exceo da farinha e do
acidulante que so adicionados depois da primeira mistura. Ou pode ser feito em
trs estgios, onde primeiro forma-se um creme misturando-se acar e gordura,
depois adiciona-se uma suspenso de sal, agente alcalino e aromatizantes, misturase e adiciona-se a farinha e o agente acidulante.
Segundo Dendy e Dobraszczyk (2001), no mtodo creme, todos os
ingredientes com exceo da farinha so adicionados, desta forma o acar se
dissolve na gua sem a competio do amido e das protenas da farinha pela gua,
a gordura adicionada na primeira etapa formando uma emulso da gua com a
gordura. Na segunda etapa da mistura, a farinha adicionada e como a gua foi
presa pela gordura na primeira etapa, muito pouco dela consegue se ligar s
protenas no ocorrendo a formao de glten.
No entanto para Manley (1998b), a mistura da massa dos biscoitos inclui uma
srie de operaes como a homogeneizao dos ingredientes para posterior
formao da massa uniforme, disperso de slido em lquido, ou lquido lquido,
formao de solues de slido com lquido, desenvolvimento do glten e aerao
da massa deixando-a menos densa.
Os trs principais misturadores so do tipo vertical, horizontal e contnuo
(ALMOND, 1988).
De acordo com Moretto e Fett (1999), o misturador horizontal de brao
simples adequado para quase todos os tipos de massa, enquanto o horizontal de
brao duplo usado principalmente para o estgio de creme da mistura da massa e,
tambm, para homogeneizar o recheio dos biscoitos tipo sanduche.
Para os mesmos autores o misturador vertical o mais utilizado para massas
de biscoito amanteigados, cortados por fio, depositados ou estampados.
O misturador contnuo formado de um pequeno misturador por batelada.
Cada batelada pr-misturada antes de entrar numa rosca sem fim, de modo que o
fluxo de massa que sai da rosca seja contnuo (MORETTO e FETT, 1999). Os
misturadores contnuos so de difcil inicializao, a medio contnua dos
ingredientes cara e em caso de algum problema na linha eles precisam ser
desligados (EDWARDS, 2007).
22
Aps a massa ser obtida no misturador ela extrusada e enviada para a fase
de formao do biscoito, sendo que o mtodo de formao varia conforme o tipo de
biscoito e os equipamentos utilizados.
O Quadro 02 mostra os principais produtos produzidos por cada um dos
mtodos de formao.
Quadro 02 - Mtodos de formao de biscoitos.
Mtodo formao
Exemplo de produtos
Prensa estampadora Soda e cream crackers, biscoitos semi duros (Maria, Maisena)
Corte por rolos
Depsito
2.4.2.1 Extruso
A extruso, mais do que uma operao deve ser considerada um processo
completo e contnuo, que pode combinar diversas operaes unitrias: transporte,
mistura, amassadura, coco e moldagem (ORDEZ, 2005).
Segundo Heldman e Hartel (1998), a extruso usada para fazer produtos
como cereais, macarro, doces, salgadinhos e raes para animais.
Os extrusores so classificados de acordo com o mtodo de operao (a frio
ou de cozimento) e construo (extrusores de rosca nica ou dupla) (FELLOWS,
2006).
O mesmo autor comenta que no extrusor a matria-prima alimentada no
canho de extruso e a(s) rosca(s) a transporta(m) ao longo dele, na parte mais
posterior (sada) do canho, o passo da rosca diminui, o que restringe o volume e
aumenta a resistncia ao movimento do alimento, como resultado o canho e os
espaos entre os passos da rosca ficam cheios e so comprimidos. A matria-prima
transformada em uma massa semi-slida e plstica, que forada a sair atravs
de uma ou mais aberturas restritas (trefila) na sada do canho (FELLOWS, 2006;
23
24
25
Rolo de moldagem
Rolo de
empuxe
Esteira transportadora
Raspador
No corte por arame a massa macia extrusada por uma srie de trefilas em
uma mquina de corte por fio (FELLOWS, 2006). Caracteriza-se por trabalhar com
massa de consistncia variada, desde o tipo similar a bolo, isto , macia, at o tipo
de massa rgida, porm facilmente moldvel (MORETTO, e FETT, 1999). A Figura
06 mostra um esquema da mquina de corte por fio.
Figura 06 - Mquina de corte por fio.
26
massa
abertura
tira de massa
2.4.3 Cozimento
27
pedao de massa em uma estrutura mais rgida j quase com o formato final do
biscoito (DENDY, DOBRASZCZYK, 2001).
Acima de 100C a umidade eliminada e a cor comea a se formar atravs
da reao de Maillard, que ocorre entre as protenas e os acares redutores na
superfcie (DENDY, DOBRASZCZYK, 2001; EDWARDS, 2007).
A Figura 08 mostra as mudanas que ocorrem na massa de biscoito durante o
cozimento.
Figura 08 - Diagrama ilustrando as mudanas que ocorrem durante cozimento da massa de biscoito.
espessura
a
cor
propriedade
peso
tempo de cozimento
fim
2.4.4 Resfriamento
28
2.4.5 Empacotamento
mecanicamente
produto
contra
quebra
esfarelamento
que
29
30
3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Equipamentos
31
3.2 Formulao
Para escolher a formulao inicial, usada no extrusor, pesquisou-se
formulaes de biscoitos e escolheu-se a formulao 95-rout bar descrita por
Manley (2001), no livro Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry,
sendo esta especfica para biscoitos elaborados em extrusor e os ingredientes eram
de fcil aquisio pelo Curso Tcnico em Panificao e Confeitaria do IFRS.
Em confeitaria e panificao usual considerar na formulao a farinha como
100% e os outros ingredientes em porcentagem em relao farinha, pois de
acordo com Manley (2001), basear a formulao em 100 unidades de cereais
significa que mudanas dos ingredientes como acar, gua ou fermento, podem ser
feitas individualmente, sem ter que recalcular todos os outros ingredientes para obter
valores percentuais verdadeiros. O percentual de gua da formulao base foi
alterado entre 8% e 14%, buscando encontrar uma massa que apresentasse a
consistncia mais adequada para viabilizar a utilizao do extrusor para dar forma
aos biscoitos. Para cada um dos primeiros testes utilizou-se 400g de farinha.
Partindo da F0 novas formulaes foram testadas para que a massa fosse
extrusada gerando um produto que permitisse padronizao (peso e espessura) e
que tivesse boa aparncia.
A formulao de referncia proposta por Manley (2001) e as formulaes
testadas esto na Tabela 02.
Tabela 02 - Formulao de referncia e formulaes testadas.
95 rout bar (%) F0 (%) F1 (%) F2 (%) F3 (%) F4 (%)
Ingredientes
100,00
Acar refinado
36,07
36,07
36,07
36,07
36,07
36,07
Manteiga
43,93
43,93
43,93
43,93
43,93
43,93
Leite em p desnatado
3,39
3,39
3,39
3,39
3,39
3,39
Bicarbonato de sdio
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
Sal
0,89
0,89
0,89
0,89
0,89
0,89
0,10
Corante
0,10
gua
8,00
8,00
10,00
12,00
14,00
13,00
32
3.3 Ingredientes
Os ingredientes utilizados para a elaborao dos biscoitos foram: farinha de
trigo tipo 1 enriquecida com ferro e cido flico Orqudea (9,8% de protena),
acar refinado Unio, manteiga sem sal Elge, leite em p desnatado Molico,
bicarbonato de sdio Bravine, sal Fritz e Frida e gua. As informaes
nutricionais fornecidas pelos fabricantes esto no Anexo A. A Figura 13 mostra os
ingredientes j pesados.
Figura 13 Fotografia dos ingredientes utilizados na elaborao dos biscoitos.
A massa foi elaborada pelo mtodo creme utilizando a p tipo raquete. Aps
adio de todos os ingredientes utilizou-se a p tipo gancho. Para elaborao da
massa foram realizados controles de tempo e intervenes manuais, utilizando
esptula para desgrudar a massa do bowl da batedeira.
Aps, a massa foi colocada no extrusor sendo usada a trefila para biscoito na
posio retangular, e os biscoitos foram cortados com faca de chef com auxlio de
uma rgua para padronizar o tamanho dos biscoitos em 5 cm. Colocou-se em forma
forrada com Silpalt (folha antiaderente feita de silicone e fibra de vidro) e finalmente
os biscoitos foram levados ao forno por 14 minutos, com a temperatura do teto
programada em 165 C e o lastro sendo aquecido atravs do aquecimento do teto.
33
34
4 RESULTADOS E DISCUSSO
(a)
(b)
(c)
(a)
(b)
(c)
Foi feita nova tentativa com 12% de gua (F2) e essa massa ficou com
textura um pouco mais compacta, ao ser passada no extrusor no apresentou
quebras e as bordas da massa extrusada ficaram lisas. Nesta formulao foi
35
(a)
(b)
(c)
(a)
(b)
(c)
Testou-se ainda uma formulao intermediria (F4) com 13% de gua e nesta
ocorreu o mesmo que com a F3, a massa ficou mida, elstica, e os biscoitos
perderam a forma. As etapas dessa formulao podem ser vistas na Figura 18.
36
Figura 18 - Fotografia de: (a) massa F4, (b) massa F4 no extrusor, (c) biscoitos F4 na forma.
(a)
(b)
(c)
Repetiu-se o teste com 12% de gua (F2), desta vez a formulao foi
calculada para 500g de farinha. A etapa de mistura foi realizada da seguinte forma:
- misturou-se o creme por 50 segundos com a batedeira na velocidade n 2;
- acrescentou-se gua e misturou-se por mais 30 segundos na velocidade
n2;
- misturou-se por mais 40 segundos na velocidade n4;
- acrescentaram-se os demais ingredientes e trocou-se a p para a do tipo
gancho;
- misturou-se por 60 segundos na velocidade n2;
- misturou-se por 30 segundos na velocidade n4;
- misturou-se por 30 segundos na velocidade n4;
Entre cada etapa de mistura raspou-se as paredes do bowl
A etapa de mistura foi mais efetiva devido ao aumento de peso dos
ingredientes, utilizando melhor a capacidade da batedeira planetria. A massa
manteve as caractersticas positivas idnticas s realizadas com o primeiro teste
usando a formulao F2. Foram elaborados 147 biscoitos de tamanho padronizado.
A seqncia de elaborao destes produtos pode ser vista na Figura 19.
Figura 19 - Fotografia de: (a) massa F2, (b) massa F2 no extrusor, (c) biscoitos F2 na forma.
(a)
(b)
(c)
37
F0 (8%)
F1 (10%)
F2 (12%)
F3 (14%)
F4 (13%)
F2 (12%)
Farinha de trigo
400,00
400,00
400,00
400,00
400,00
500,00
Acar refinado
144,00
144,00
144,00
144,00
144,00
180,00
Manteiga
176,00
176,00
176,00
176,00
176,00
220,00
Leite em p desnatado
14,00
14,00
14,00
14,00
14,00
17,00
Bicarbonato de sdio
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
2,00
Sal
3,56
3,56
3,56
3,56
3,56
4,45
gua
32,00
40,00
48,00
56,00
52,00
60,00
38
Peso
Perda (g)
(%)
4,8609 0,294a
4,1539 0,256b
0,7070 0,039
14,55
Letras iguais na mesma linha indicam no haver diferena estatstica significativa ANOVA (p<0,05).
39
Tabela 05 - Dimenses dos biscoito antes e aps o assamento, com a formulao F2.
Antes de assar (mm) Depois de assar (mm) Crescimento (mm)
Espessura
4,71 0,14b
(%)
5,65 0,22a
0,94 0,27
19,96
53,01 1,44a
4,51 1,24
9,30
Letras iguais na mesma linha indicam no haver diferena estatstica significativa ANOVA (p<0,05).
40
0,88 0,05
Umidade
2,32 0,07
Protena
7,28 0,05
Lipdios
21,75 0,06
Carboidratos
67,77 0,07
495,95 kcal/100 g
41
formando uma rosca. O ltimo grupo usou gotas de chocolates trituradas, para que
estas pudessem passar pelo extrusor, e tambm utilizaram a trefila na posio
estrela, padronizando os biscoitos com o comprimento de 3 cm. A Figura 20 mostra
os biscoitos elaborados na aula prtica pelos alunos da segunda turma do curso.
Figura 20 - Fotografia dos: (a) biscoitos com sabor de amendoim, (b) biscoitos com sabor de limo,
(c) biscoitos com sabor de chocolate.
(a)
(b)
(c)
Ingredientes
Grupo 3 (g)
500,00
500,00
500,00
Acar refinado
180,00
180,00
180,00
Manteiga
220,00
220,00
220,00
Leite em p desnatado
17,00
17,00
17,00
Bicarbonato de sdio
2,00
2,00
2,00
Sal
4,45
4,45
4,45
90
Raspas limo
Essncia de limo
2 ml
Gotas de chocolate
90
60,00
60,00
60,00
Amendoim
gua
42
visveis, os biscoitos com limo foram unidos nas pontas para formar uma rosca e os
biscoitos com gotas de chocolate ficaram escuros devido ao chocolate.
Com relao textura da massa as modificaes no prejudicaram a etapa
de extruso.
43
5 CONCLUSES
44
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
45
46
47
48
Quantidade
170 kcal = 714 kJ
36 g
4,9 g
0,7 g
0g
0g
1,6 g
0 mg
2,1 mg
75 g
%V.D.*
9%
12%
7%
1%
0
**
6%
0
15%
19%
(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem
ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
(**) VD no estabelecido.
49
Quantidade %VD*
74 kcal = 311 kJ
4
0g
0
0g
0
8,2 g
15
4,6 g
21
0,2 g
**
0g
0
0 mg
0
1,5 mg
0
* Valores dirios com base em dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
** No declarar.