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DEDICATORIA
Dedico este trabajo aquellas personas que me ensearon que la mejor libertad del
ser humano est en la superacin personal e intelectual, estas personas son mis
padres, que con la ayuda e iluminacin de Dios, me dieron su apoyo a diario para
culminar con xito y responsabilidad la presente trabajo informativo
AGRADECIMIENTO
Por medio de este presente proyecto doy a conocer mis sinceros agradecimientos
principalmente a mis Padres quienes me han brindado todo su apoyo y que con sus
sabios consejos me supieron orientar e inculcar principios morales, para que as siga
adelante y culminen mis estudios.
OBJETIVOS
Este trabajo pretende los siguientes objetivos:
NDICE
Dedicatoria1
Agradecimiento2
Objetivos3
ndice..4
Introduccin.5
CAPITULO I
ALIMENTACION Y CONTAMINACION
CAPITULO II
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Conclusiones..13
Bibliografa..14
INTRODUCCIN
La razn por la cual estudiamos este tema de investigacin, es dar a conocer la
importancia de la buena praxis en la manipulacin de alimentos, el cual se define
como: Un conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes a lo largo
de todo el proceso de manipulacin de los alimentos con el objetivo de garantizar la
salubridad de los mismos. La preparacin culinaria, sea cual sea la tcnica a
aplicar, implica la manipulacin de los alimentos, lo que supone un riesgo de
contaminacin
si
dicha
manipulacin
es
incorrecta.
CAPITULO I
ALIMENTACION Y CONTAMINACION
1. CONCEPTOS BSICOS
1.1. ALIMENTACIN
La alimentacin se define como un proceso voluntario del ser humano que
comienza con un deseo de ingerir alimentos. ste conduce a seleccionar,
preparar y consumir una serie de productos frente a otros, sin olvidar todos
los condicionantes histricos, ambientales y sociales que intervienen en
dicho proceso.
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) establece que la condicin de
alimentos est reservada para todas aquellas sustancias o productos de
cualquier naturaleza, solidos o lquidos, naturales o transformados que, por
sus caractersticas son utilizados para la normal nutricin humana
No olvidar que la alimentacin est relacionado con la sensacin de
bienestar, es muy importante que, a lo largo de la vida, se siga fomentando
este acto placentero y se armonice una alimentacin equilibrada y saludable,
con una gastronoma variada y placentera.
los
responsables
de
afectar
la
salud
del
consumidor
un
papel
importante
con
prevenir la
las
HIGIENICAS.
El
personal
alimentario,
tiene
la
enfermedades,
lesiones,
los
que
se
comportan
durante su
preparacin o produccin.
3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) son mayormente de tipo
gastroentrico, caracterizado por un Sndrome Gastrointestinal, como; diarrea,
vmitos y dolores abdominales, fiebre en algunos casos y una recuperacin
favorable con el tratamiento adecuado. La incidencia de estas enfermedades es
un indicador directo de la calidad de higiene de los alimentos.
La OMS define la enfermedad transmitida por los alimentos como una
enfermedad de carcter infeccioso o toxico causada, o que se cree que es
causada por, el consumo de alimentos o de agua.
Entre las ms conocidas estn:
a) SALMONELLA: esta enfermedad es producida por Salmonela, ocasiona
gastroenteritis y fiebre intestinal. Los tipos de alimentos que se consideran
fuentes de transmisin de estas enfermedades son: los huevos, pollos, carnes
crudas o insuficientemente cocidas.
Prevencin: los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con
Salmonella desde el origen, por eso conviene tener las siguientes precauciones:
*Consumir carne, pollo y huevos completamente cocidos, la coccin destruye
la salmonella.
* Lavar los utensilios de cocina con abundante agua y jabn.
*Lavarse correctamente las manos despus de haber estado en contacto con
alimentos.
b) DISENTERIA: es un trastorno inflamatorio del intestino, especialmente del colon,
que si no se trata, puede ser fatal. Es ocasionado por Shigella y su
CAPITULO II
MANIPULACION DE ALIMENTOS
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1. DEFINICION
La manipulacin de alimentos es una actividad en la que los alimentos estn
expuestos a una serie de riesgos de contaminacin en cualquier de las fases de
produccin. De nada sirve tomar precauciones y medidas en una fase, si en la
siguiente, o en la anterior, el producto est contaminado. Datos de la OMS indican
que slo un pequeo nmero de factores relacionados con la manipulacin de
alimentos son responsables de una gran proporcin de los episodios de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo.
Errores comunes incluyen: *La preparacin de alimentos para varias horas antes
de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el
crecimiento
de
bacterias
patgenas
formacin
de
toxinas.
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en un lugar seguro.
Lavar las verduras de tallo corto con abundante agua.
Cocine completamente los alimentos.
Separe los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Limpie las superficies y utensilios entre la manipulacin de carnes crudas
y carnes cocidas.
o Mantenga los alimentos a temperaturas seguras, y no los descongele a
temperatura ambiente.
2.3. Mantenga la higiene del agua
o Almacenar el agua en depsitos con tapas.
o Desinfectar el agua colocndole una gota de cloro (no perfumado) por
cada litro, deje reposar 30 minutos y almacene.
o Los depsitos de agua debern ser lavado peridicamente usando
escobillas.
o Use agua potable o que este potabilizada antes de usarla.
2.4.
o
o
o
o
lugares de
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Despus de ir al bao.
Antes y despus de comer.
Para manipular los alimentos.
Despus de la limpieza del hogar o cualquier establecimiento.
Despus de manipular animales.
Educar no es ensear al hombre a saber, sino a hacer.
Florence Nightingale
CONCLUSION
Luego de haber culminado con el presente trabajo hemos llegado a las siguientes
conclusiones:
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BIBLIOGRAFIA
*Amanda Domnguez, Lourdes y Ros Oliver Cristina, Manipulador de alimentos: la importancia de la
higiene en la elaboracin y servicio de comidas., Ideaspropias Editorial S.L., 12 de agosto 2010.
*Armendriz
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LINKOGRAFIA
*http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/3708/3/BVCI0002848.pdf
*http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2011/lavadomanos/archivos/PAUTAS_LAVADO_DE_M
ANOS.pdf
*http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/a1552s00.pdf.
*http://nutricion.doctissimo.es/alimentos/higiene-tecnicas-culinarias/higiene-y-manipulacion-de-losalimentos.html