Limpieza CIP (cleaning in place)

Un requisito bsico para la produccin higinica de alimentos

de alta calidad, es que la planta de proceso est
escrupulosamente limpia. Partes de la planta como tuberas,
intercambiadores de calor, tanques, llenadoras, etc., deben
ser limpiadas inmediatamente despus de terminado el ciclo
productivo para que en la prxima partida el sistema est
limpio y libre de grmenes patgenos.
C.I.P. significa limpieza in situ (cleaning in place), es decir sin
desmontaje del equipo de produccin, lo cual supone una
ventaja notable respecto a los sistemas tradicionales de
limpieza.
Limpieza CIP (cleaning in place)

El propsito del sistema CIP es eliminar los depsitos de

compuestos orgnicos propios del proceso como precipitados
de protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y otros,
que son la base nutricional para el crecimiento bacteriano y
precursores de fenmenos de biocorrosin.
Un aspecto a tener en cuenta para la correcta limpieza es que
la totalidad de la superficie interior, incluyendo todos los
accesorios, se moje y que el agente de lavado fluya hacia
fuera continuamente. Se debe evitar la acumulacin de

lquido en el fondo de los equipos, porque el lquido que

permanece en el interior de la lnea pierde su capacidad de
esterilizacin, desapareciendo el efecto de lavado.
La limpieza de tuberas es tambin una limpieza qumica
basada en los parmetros concentracin y tipo de agentes de
limpieza, temperatura y tiempo. La suciedad se disuelve
qumicamente y la velocidad de fluyo debe ser adecuada para
la descarga de las partculas desprendidas de suciedad. Los
programas de lavado dependern del producto, sistema y
exigencias de sanitizacin.
Los detergentes usados en esta aplicacin pueden ser
clasificados en substancias cidas o bsicas:
Los detergentes de limpieza ALCALINAS actan como
emulsionantes, disuelven protenas y actan como
agentes bactericidas. El agente usado comnmente es el
hidrxido sdico (NaOH,soda) en concentraciones del
0.2% al 2%.Este producto reacciona con las grasas
depositadas y produce agentes tensoactivos que
mejoran el proceso de lavado.
Las soluciones ACIDAS, ORGANICAS E INORGANICAS
usadas en concentraciones del 0.5% al 2% remueven
depsitos de sales, incrustadas en el sistema, las cuales
se forman en superficies calientes. Los cidos usados
normalmente son el acido ntrico (HNO3) 0.5% o el
fosfrico (H2PO4)2%.Otros cidos pueden ocasionar
problemas e corrosin.
En la planta, la disolucin CIP se prepara aadiendo el
reactivo al tanque de formulacin y recirculando la disolucin
a travs de la planta asptica mediante la bomba centrifuga
que se sita en paralelo a la bomba de producto. El reactivo
se dosifica al tanque mediante una bomba dosificadora y al
mismo tiempo se va aadiendo agua para que se pueda
conseguir la concentracin deseada.

Una vez que se haya conseguido la concentracin, el sistema

de control activar una seal visual y sonora para que el
operario pueda saber que se ha finalizado con el paso de
preparacin de la disolucin.
Pasos de limpieza:
ACLARADO INICIAL: durante un tiempo establecido en
los parmetros (PARAMETROS DE LIMPIEZA) se estar
metiendo agua limpia en el circuito y elementos de la
instalacin y ser evacuada al alcantarillado a travs de
la bomba centrifuga.
CIRCULACION CON SOSA: una vez comprobada la
concentracin necesaria, se eleva la temperatura de sta
a travs del intercambiador de calor instalado. Una vez
que se ha llegado a la temperatura fijada en los
parmetros (PARAMETROS DE LIMPIEZA), se recircular
durante el tiempo asignado, a travs del equipo que se
necesite limpiar.
ACLARADO INTERMEDIO: una vez terminada la
limpieza con sosa, la disolucin CIP es vertida al
alcantarillado.
CIRCULACIN CON CIDO: una vez comprobada la
concentracin necesaria, se eleva la temperatura de sta
a travs del intercambiador de calor instalado. Una vez
que se ha llegado a la temperatura fijada en los
parmetros (PARAMETROS DE LIMPIEZA), se recircular
durante el tiempo asignado, a travs del equipo que se
necesite limpiar.
VACIADO DE TUBERAS: una vez terminada la limpieza
con cido, la disolucin CIP es vertida al alcantarillado.
ACLARADO FINAL: el agua entra en el circuito durante
el tiempo fijado en los parmetros de limpieza. Este paso

es muy importante porque es necesario para eliminar

cualquier rastro de cido en la lnea de produccin.
DESINFECCIN: el agua entra en el circuito mientras el
desinfectante es aadido mediante una bomba
dosificadora. Se llenan tuberas y aclaran tanques con el
objetivo de permanecer en la lnea hasta la prxima
produccin.
El software de control permite eliminar algunos pasos para
hacer una limpieza rpida. Puede elegir entre:
Aclarado con agua caliente
CIP solamente con sosa
CIP completo (cido y sosa)
La Desinfeccin puede ser utilizada al final del lavado o
no
Tipos de recetas para Limpieza in Situ (CIP)

CIP de tres pasos: este sistema de limpieza utiliza una

solucin detergente (Hidrxido de Sodio @3%) y agua de
proceso, le debe su nombre a las tres etapas que se cumplen
para que se lleve a cabo, estas son:
1. Barrido de residuos presentes en lnea con agua de
proceso.
2. Limpieza del sistema con la solucin detergente.
3. Barrido de la solucin detergente con agua de proceso
para eliminar las trazas de hidrxido de sodio.

CIP de cinco pasos: a diferencia del CIP de tres pasos este no

usa solamente una solucin detergente, tambin utiliza una
solucin desinfectante (generalmente acido peractico @2%)
para garantizar que no queden residuos ni bacterias de ningn
tipo en el sistema. Este tipo de limpieza se usa generalmente
en sistemas que requieran cumplir con parmetros de calidad

exigentes. Las etapas que le dan su nombre a este tipo de

sistema de limpieza son:
1. Barrido de residuos presentes en lnea con agua de
proceso.
2. Limpieza del sistema con la solucin detergente.
3. Barrido de la solucin detergente con agua de proceso
para eliminar las trazas de hidrxido de sodio.
4. Complemento de la solucin detergente por medio de la
intervencin de la solucin desinfectante.
5. Barrido de la solucin desinfectante con agua de proceso.
La sala de CIP debe estar conformada por 4 tanques de 5 M 3
cada uno con funciones diferentes y un intercambiador de
calor, alimentado por vapor para que las soluciones lleguen a
una temperatura de operacin de 80C. La operacin de las
soluciones a esta temperatura activa y refuerza las
propiedades de las sustancias qumicas presentes en ellas.
La temperatura de operacin de las soluciones se toma
con un medidor electrnico de temperatura, ubicado en la
tubera de retorno, esto garantiza que a lo largo de la ruta de
accin de la solucin, esta se encuentre por lo menos
@80C, en cuanto la temperatura llegue a su punto optimo,
comienza el conteo regresivo del tiempo de residencia
estipulado para cada uno de los pasos del CIP.
Proceso de elaboracin de las soluciones
En el proceso de preparacin de la soluciones de
limpieza, se usa un tanque para hidrxido y otro para oxonia,
en un principio se llenan los tanques con la cantidad de agua
requerida para preparar la solucin, luego se vierten los
productos qumicos y se recircula para lograr la
homogeneidad de la solucin. En el caso particular del
hidrxido, se requiere de un aumento de temperatura para
lograr una distribucin uniforme del producto en la
solucin.la solucin de hidrxido de sodio @3% se obtiene
por medio de la dosificacin de una solucin ms

concentrada de hidrxido (50%) directamente al tanque de

preparacin.
Descripcin del proceso (CIP)
En cada oportunidad que se desee preparar un sabor
diferente de bebida se debe circular por el sistema de
preparacin; en primer lugar, una solucin de hidrxido
recuperada del enjuague con agua de proceso @ 80 C,
posterior al enjuague de todo el sistema se hace circular la
solucin detergente (NaOH al 3%) @ 80 C, en tercer lugar
se retira el detergente del sistema por medio de un barrido
con agua de proceso @ 80 C, para evitar que queden
residuos de detergente que puedan afectar la calidad de la
bebida que va a prepararse, de ser considerado necesario,
se realiza un cuarto paso, que consiste en hacer circular la
solucin desinfectante (Oxonia al 2%) @ 80 C por todo el
sistema completando la accin del detergente, y en ltimo
lugar se enjuaga el sistema con agua de proceso @ 80 C. El
enjuague que se realiza luego del barrido con la solucin de
hidrxido, es recuperado y enviado a un tanque para que la
solucin sea reconcentrada y reutilizada.
Las soluciones van a ser distribuidas en el interior de los
tanques por medio del sistema de mezclado que se vaya a
utilizar, este garantiza una distribucin uniforme a lo largo
de todas las paredes de los tanques.