Diagrama de flujo del Proceso:

LA PIA

RECEPCIN

LAVADO
Lavar la fruta cuidadosamente.
PESADO
Pesar, para hacer balances de costos.
ESCALDADO
Escaldar hasta permitir pelar
PELADO

CORTADO
Generalmente en dos mitades,
DESPEPITADO
Solo en frutas con carozo.
ENVASADO

JARABE
El Jarabe
ctrico

tendr

25

30Brix

0,2%

pH 3,5 a 3,8
LLENADO
Colocar la fruta primero y luego el jarabe. A 90C.
EVACUADO
Hacerlo por 3 min. Para evacuar
el aire de cabeza , con vapor.
SELLADO
Serrar hermticamente.
PASTEURIZADO
Se lo har por 25 min. A 92?C
ENFRIADO
Hacerlo lentamente por los bordes.
ALMACENADO
Y CUARENTENA

0,5

de

acd.

LAPIA

La pia es una fruta nativa de Sudamrica, la cual se ha extendido a varios

pases tropicales. Los principales pases productores son Hawai, Las
Filipinas,Taiwn, Mxico, Puerto Rico entre otros.En trminos agronmicos, la
pia es una monocotilednea herbcea, que madura su fruto a los 18 0 22
meses despus de plantada. Cada plantaproduce una sola fruta compuesta
sobre su vstago central. Cerca de un aodespus la planta producir retoos
axilares.
Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con
abundante luz solar para tener fruto de buena calidad ya que la temperatura
esmuy importante para el sabor de la misma.Las variedades que se cultivan en
mayor volumen son la "Cayena lisa", la"Esmeralda", la "Reyna" y la "Espaola
Roja".
INFORMACION NUTRICIONAL
Cuadro No.1 Composicin nutricional bsica de la pia
Informacin Nutricional

100 g de pia contienen

Componente
Cantidad Unidades %DDR**
Energa 200,0 kj 2,29
Energa 50,0 kcal 2,29
Protena Contiene menos de 1 g 0,80
Grasa 0 -Carbohidratos 14,0 g -Fibra -- g -Vitamina A 5,0 ug *
Vitamina C 61,0 mg 102,0
Calcio 18,0 mg 2,0
Fsforo 8,0 mg *
Hierro 0,5 mg 4,0
Contiene menos del 2% de la Dsis Diaria Recomendada DDR: Porcentaje
que se ingiere de la Dsis Diaria Recomendada para un adultopromedio sano,
en 100 gramos de producto.
INDUSTRIALIZACIN
La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por
Ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad
que se deben cumplir para obtener productos de aceptacin en el mercado.
As, las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazn
malformado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mnima y la
relacin de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez
puede estar alrededor de 0.75%.En promedio, el porcentaje de rendimiento de
pia lista para procesar
Con respecto a pia entera, es de un 45% a un 55%.Los productos finales que
se pueden obtener son los siguientes:

Pia envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la seccin de

la pia que queda de eliminar la base, la corona y la cscara. Este troceado
puede ser en rebanadas, trozos pequeos y trozos en pedacitos (padecera).
En este tipo de presentacin se coloca en latas las cuales son llenadas con
almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas). Los grados brix
de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un
equilibrio entre la fruta y el almbar. El tratamiento trmico que se aplica y el pH
final del producto son factores importantes para asegurar un producto de
calidad.
Adems de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa pia
mezclada con otras frutas en almbar, se obtienen Cctel de frutas como
producto final, que es otra alternativa de industrializacin.
Pia deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminacin controlada del
la mayor parte del agua libre de la pia. Por lo general sta se prepara en
trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el
proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su
conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque
apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn)y se mantenga en lugares
frescos.
Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida
de una separacin de las partes slidas por algn mtodo de filtracin
adecuado. El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su
vida til, utilizando alguna barrera contra la descomposicin como puede ser el
uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeracin. Por
ninguna razn este debe salir al mercado si est fermentado y no debe diluirse
con agua. El empaque puede ser plstico, lata con recubrimiento para
protegerlo de la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros. El pH de
este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo
humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de
diferentes jugos segn la variacin del pH de los mismos, para obtener un
producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo con el de
otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final.
Nctar: El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta
con cierta cantidad de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos
grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la
fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los mtodos de conservacin que se
utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque tambin.
Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia,
el cual es la trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser

conservado, por tratamiento trmico, con preservantes y empaques adecuados

en pequeas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser
vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos
como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc.
Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene de aplicar calor
a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua inicial. Los procesos de
concentrado y congelacin se aplican para conservar el producto por perodos
muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos qumicos,
siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es
reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse
las mismas caractersticas de la pulpa original.
Pulpa asptica: Es la pulpa que recibe el tratamiento trmico suficiente para
lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escptico. No
lleva ningn tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante.
El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy especfico y se
considera tecnologa de punta.
Jugo concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicacin de
calor al jugo de pia, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene
mayores facilidades de conservacin. Los mtodos de conservacin son los
mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un
producto sin aditivos qumicos.
Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se
definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45
partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe
ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos que puede ir de
65 a 68%. An estando caliente se procede a envasarla para mantener su
estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del
jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener
trozos de fruta o prescindir de ellos.
El grado de dureza final depende del uso de agentes gelifican ts como la
pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de acidez y
porcentaje de slidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que
se podr conservar bien estando a temperatura ambiente(vida de estante) se
pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para
combatir hongos; debe mantenerse en refrigeracin una vez abierto el
producto.

Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las
cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla
de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar.
Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos
que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como
la jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en caliente, este tipo de
producto tiene una vida til relativamente alta. Su estabilidad se mantiene
usando un empaque adecuado y mantenindolo en refrigeracin una vez
abierto. Para asegurar que se podr conservar bien se pueden aadir aditivos
qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos.
Bocadillos: Es un tipo de conserva que se logra por la coccin de fruta y
azcar en las proporciones necesarias para obtener un gel final compacto, de
textura suave y fcil de cortar. Por lo general se dejan endurecer en moldes
rectangulares y se trocean en tajadas delgadas, siendo estas empacadas en
forma individual. Los grados brix de este producto son mayores que los que se
obtienen para jaleas y mermeladas. Este alto contenido de azcar facilita su
conservacin, pero tambin se pueden usar aditivos qumicos como
preservantes

Rellenos: De la pia en trozos pequeos mezclada con crema pastelera se

pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de
sodas, restaurantes y de otras fbricas dedicadas a la elaboracin de
productos de pastelera. La estabilidad de este producto depende de darle un
tratamiento trmico adecuado, adems de trabajar en adecuadas condiciones
de higiene. Se puede empacar en bolsa plstica o recipientes plsticos o de
metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin.
Su vida til no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un
producto de baja humedad.
Vinagre: El vinagre se obtiene por un proceso de acetificacin de soluciones
alcohlicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de
Azcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas
de bacterias propias de la materia prima. La cscara y residuos de la pia que
no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre
natural, y as se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser
pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio
debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a
temperaturaambiente.

La pia es una deliciosa fruta tropical que contiene fibra, bromelina,

manganeso, cobre y vitamina C. A pesar de su dulce sabor, una taza de pia
en pedazos contiene tan slo 82 caloras, pero esta porcin tiene 16 gramos
de azcar por taza. No obstante, las pias son libres de colesterol y grasa y
bajas en sodio.
El consumo de esta fruta nos ofrece grandes beneficios: apoya el sistema
inmunolgico, facilita la digestin de protenas y fortalece los huesos. Incluso
puede ayudar a aliviar los sntomas del resfriado comn. Adems de las
vitaminas y minerales mencionados anteriormente, la pia tambin contiene
pequeas cantidades de complejo B, calcio, zinc, vitamina A y beta-caroteno.
Comer fruta es importante, sin embargo, hay que evitar la fruta enlatada y las
mermeladas, optar siempre por frutas frescas es la mejor opcin. Por ejemplo,
la pia en conserva tiene ms caloras (198 por cada taza) y ms azcar
debido al jarabe. Adems, contiene menos vitaminas y minerales.
De acuerdo con la Administracin de los Alimentos de los Estados Unidos
(Food and Drug Administration, FDA) este es la informacin nutricional,
beneficios a la salud y hasta riesgo de consumirla. Toma nota.

Valor nutrimental:
Tamao de la porcin: 2 rebanadas equivalentes a 4 onzas 112 gramos
aportan 50 caloras. Con base en una dieta de 200 caloras:

Grasas 0g = 0%
Carbohidratos 13g = 4%

Colesterol 0 mg = 0%

Fibra diettica 1g = 4%

Sodio 10mg

Azcares 10g

Potasio 120 mg = 3%

Protena 1g

Vitamina A 2%

Calcio 2%

Vitamina C 50%

Hierro 2%
2.- Ayuda al sistema inmune: Ninguna otra vitamina se asocia con la
inmunidad como la vitamina C; y la pia contiene ms de 100% del valor diario
recomendado para las mujeres y el 88% para los hombres. Adems, la vitamina
Ctambin funciona como antioxidante contra los radicales libres, esto hace de
la vitamina C sea un agente contra las enfermedades cardacas, aterosclerosis
e incluso dolor en las articulaciones.
3.- Resistencia sea: La pia contiene casi 75% del valor diario recomendado
del manganeso, que es esencial en el desarrollo de huesos fuertes y tejido
conectivo. Esto hace que la pia sea una opcin especialmente buena para los
adultos mayores cuyos huesos se vuelven ms frgiles con la edad.
4.- Mejora la digestin: Al igual que muchas otras frutas y verduras, la pia
contiene fibra diettica, que es esencial en el mantenimiento regular
del aparato digestivo. Pero a diferencia de muchas otras frutas y verduras, la
pia contiene cantidades significativas de "bromelina", una enzima que
descompone las protenas, lo que ayuda a la digestin de stas.

5.- Beneficios anti-inflamatorios: La "bromelina" tambin tiene propiedades

antiinflamatorias que pueden ayudar contra el dolor y la inflamacin de las
articulaciones. La inflamacin excesiva est ligada a una variedad de
enfermedades como el cncer, por lo que algunos doctores sugieren a sus
pacientes el consumo de suplementos de la bromelina. Esta enzima puede ser
til en la prevencin, pero an no se han realizado suficientes estudios para
determinar si bromelina en forma de pia provee de los mismos beneficios.
6.- Reduccin de cogulos sanguneos: Tambin, la bromelina puede ayudar
a prevenir la formacin de cogulos sanguneos. Por consiguiente, la pia es
un buen tentempi o snack para los viajeros frecuentes y quienes permanecen
mucho
tiempo
sentados.
7.- Contra el resfriado comn: Adems de tener una gran cantidad de
vitamina C, la bromelina de la pia puede ayudar a reducir la mucosidad que
se forma en la garganta. Si adems de tener gripa, tienes tos, comer unos
trozos te pia te ayudarn. Igualmente, quienes sufren de alergias podran
reducir un poco los sntomas comiendo algo de pia todos los das.
8. Los riesgos de comerla: El consumir de pia de forma excesiva puede
causar hinchazn o sensibilidad en los labios, la lengua o en el interior de las
mejillas. Esto se debe a que la "bromelina" tambin la propiedad de ablandador
de carne. La condicin debe cesar a las pocas horas, pero si no lo hace, o si se
tiene una erupcin cutnea, urticaria o dificultad para respirar, se debe buscar
una ayuda mdica de inmediato, ya que podras ser alrgico a esta fruta.
9.- Efectos secundarios: Adems, cantidades altas de vitamina C puede
ocasionar diarrea, nuseas, dolor abdominal, ardor de estmago, vmitos,
dolores de cabeza e insomnio. Asimismo, cantidades excesivas de bromelina
pueden causar erupciones en la piel, vmitos, diarrea y sangrado menstrual
excesivo. La bromelina tambin puede interactuar con algunos medicamentos,
por ejemplo quienes toman antibiticos, anticoagulantes, anticonvulsivos,
barbitricos, benzodiazepinas, medicamentos contra el insomnio y
antidepresivos tricclicos deben tener cuidado de no comer demasiada de pia.
Igualmente, comer pia verde o beber jugo de pia sin madurar es peligroso.
La fruta en este estado es txica para los humanos y puede causar diarrea
severa y vmitos. Tambin, el comer el corazn o el centro de la pia debido a
la cantidad de fibra puede provocar estreimiento.

10.- La historia y origen de la pina: La palabra "pia" (fruta) proviene de la

palabra del espaol pia que se refiere a un cono conferas- o estrbilo. Las

pias fueron descubiertas por los europeos en 1493 en la isla caribea de

Guadalupe.
Los primeros intentos de los europeos para cultivar la fruta fallaron hasta que
se dieron cuenta de que la fruta necesita un clima tropical para florecer. A
finales del siglo XVI, los exploradores portugueses y espaoles introdujeron las
pias en sus colonias de Asia, frica y el Pacfico Sur.
Debido a que las pias son muy perecederas, las pias frescas eran una rareza
para los primeros colonos americanos. La pia fresca se convirti en un
smbolo de prestigio y clase social.
Las pias se cultivaron a gran escala por primera vez en el siglo XVIII en
Hawaii. Hawai es el nico estado la unin americana donde todava se cultivan.
Otros pases que cultivan comercialmente pias son Tailandia, Filipinas, China,
Brasil y Mxico. Al fruto le toma casi tres aos madurar.
Las fbricas de conservas utilizan todos los trozos de la pia. La cscara y el
corazn son utilizados para hacer una gran variedad de productos, como
vinagres, alcohol y comida para mascotas.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. N.W, Desrossier. 1977. Elementos de Tecnologa de Alimentos. AVI
Publishing Co. Mxico. 2. A. Madrid. 1993. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. Madrid-Prensa. Espaa. 3. FAO. 1993. Procesamiento de Frutas
y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Chile.