SEMANA 5

2015-I

Carbohidratos.

Importancia

en la Alimentacin humana.
Fuentes
alimentaras.
Digestin y absorcin.
Almidn resistente
Requerimientos
Deficiencias

nutricionales.
Excesos

CARBOHIDRATOS
IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION

SINTESIS DE NUEVOS COMPUESTOS (HEPARINA, DNA, RNA)

FIBRA EN LA DIETA

FUENTES ALIMENTARIAS
GLUCIDO

OTRAS FUENTES
CEREALES
LECHE
FRUTAS Y VERDURAS

FUENTES

LEGUMBRES
DULCES

FUNCIN DE LOS HC FUENTES Y CLASIFICACIN

FUNCIN

CLASIFICACION

FUENTES

Proporciona
energa para la
respiracin, Temp
corporal,
movimiento y el
funcionamiento del
organismo.
Son los nutrientes
del trabajo
muscular
Almidones y
azcares en
exceso se

Azucares
simples:

Azcar blanco,
moreno, miel,

En verduras,
CHs complejos. legumbres
Son aquellos
secas, cereales
que se absorben derivados;
lentamen y son harina fideos,
la > fuente de
panificacin.
energa.
Tubrculos

DIETAS OCCIDENTALES

DIGESTION ABSORCIN

APARATO
DIGESTIVO

ALIMENTOS
Molculas
complejas
no
asimilables por
las clulas

DIGESTION

DIGESTION

HIDROLISIS

DIGESTION DE
CARBOHIDRATOS

DIGESTION DE CARBOHIDRATOS
1. BOCA Y
LUZ
INTESTINAL

2. DISACARIDASAS DE LA PARED INTESTINAL

ENTEROCITOS

DISACARIDASAS INTESTINALES
ALMIDON

DIGESTION DE CARBOHIDRATOS

ZONA DE ACTIVIDAD
ENZIMATICA

DIGESTION DE LOS ALIMENTOS

LA DIGESTION (HIDROLISIS) DE LOS CARBOHIDRATOS

OCURRE EN LA BOCA Y EN EL ID

ESQUEMA DE LAS TRES CATEGORIAS

PRINCIPALES DE LA VIAS DEL METABOLISMO
INTERMEDIARIO

VIAS ANABOLICA

PROTEINA
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
ACIDOS NUCLEICOS

ABSORCION

LUGARES
DONDE SE
PRODUCE LA
ABSORCION
EN EL T D

ABSORCION INTESTINAL

EN EL HIGADO LOS
MONOSACARIDOS
SE METABOLIZAN A
GLUCOSA
DEL HIGADO PASA
A CIRCULACION
GENERAL PARA
LLEGAR A LOS
DIFERENTES
TEJIDOS

ALMIDON RESISTENTE (AR)

La amilosa retrogradada constituye una forma de AR y no es

absorbida por el ID de las personas sanas, es decir, escapa a
la accin de las enzimas digestivas, y por tal motivo puede ser
considerado como una fibra diettica.
El AR se forma durante la coccin, y su concentracin o
formacin en los alimentos se encuentra fuertemente
relacionado con la proporcin amilosa/amilopectina y con la
longitud de las cadenas de estos polmeros.

CLASIFICACION NUTRICIONAL DEL ALMIDON

Tres subtipos de AR, de acuerdo a la velocidad y extensin de la hidrlisis por

la amilasa pancretica. Estos son:
A. rpidamente digerible (ARD)
A. lentamente digerible (ALD) y
AR o aquellos que no se digieren en ningn grado. sta ltima porcin, consta a
su vez, de diferentes fracciones. Tres tipos de AR
Tipo I corresponde al A. indigestible debido a barreras fsicas en la matriz del
alimento, Ej. las legumbres, el grano de almidn se encuentra atrapado.
Tipo II es pobremente susceptible a la digestin enzimtica, correspondiendo a
fracciones no gelatinizadas de almidn; y
Tipo III se debe a los cambios que ocurren en las molc. de amilosa y
amilopectina cuando son sometidas a procesos de calentamiento y
enfriamiento.
Por lo tanto el AR tipo III representa al A que recristaliz luego de la
gelatinizacin, es decir que corresponde a porciones de almidn retrogradado.

CLASIFICACIN NUTRICIONAL DEL ALMIDN

INDICE GLUCMICO
Concepto introducido en 1981 por D.J. Jenkins
para clasificar a los alimentos que contenan HC.
No solo se debe tener en cuenta la cantidad y
calidad de los HC de distintos food, sino tambin
la capacidad de ser digeridos y la vel. de absorcin
de c/ food.
El IG representa el rea de de la glucemia que
provoca una porcin de alimento que contiene 50
g de HC disponibles en comparacin con la
respuesta glucmica (RG) de la misma cantidad
de glcidos de un alimento estndar (glucosa o
pan blanco, que se les asigna arbitrariamente un
IG de 100) FAO

INDICE GLUCEMICO

SIGNIFICA

q. luego de ingerir los alimentos que contienen

glcidos, se digieren y absorben provocando un
aumento diferente sobre el nivel de las glucemias
postprandiales (I. Land y A. Bustingorry: 151),
es decir que producen diferentes RG.
Este ndice muestra indirectamente, el perfil de
digestin y absorcin de los hidratos de carbono
del alimento evaluado (Menezes y Lajol, 2006).
Segn la FAO (2003) los hidratos de carbono
disponibles corresponden a los carbohidratos que
forman glucosa para el metabolismo.

La metodologa correcta para determinar el IG ha

sido descrita por FAO/OMS.

TABLA DE INDICE GLICEMICO

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES.
REQUERIMIENTOS
No se han descrito limites mnimos de ingestin Esta en funcin del metabolismo basal + actividad
fsica
Existen variantes de edad, sexo, situaciones
fisiopatologicas
RECOMENDACIONES
Al menos 100 125 g/dia
50- 60 % ingesta calorica deben ser de H de C
Preferible 40% polisacaridos y 10 % azucares
refinados

EFECTOS POR EXCESO O DEFICIENCIA

El exceso de CHs puede producir un
incremento en la ingesta total de caloras,
causando OBESIDAD.
El consumo de muchos CHs refinados puede
provocar deficiencia de la B1 importante para
que el hgado forme glucgeno. La
deficiencia de CHs puede producir falta de
calorias (desnuticin) o llevar al consumo d
excesivo de grasas para reponer las calorias.

CARGA GLUCEMICA CG
Desventaj del IG es q compara cantidades
equivalentes de HC. Mas apropiada es CG
Que combina el IG de un alimento determinado
con la cantidad de HC que contiene Por ej la
zanah crudas tiene IG de 71 en comparacin
con el pan blanco 100.

DM TIPO II Y LAS DIETAS

Las dietas muy bajas en caloras proporcionan de 400 a

800 Kcal/da y consisten en preparaciones comerciales, o
alimentos especficos, como la carne y el pescado.
Estas dietas deben contener protenas de alto valor biolgico
(alta en aminocidos esenciales) para preservar la masa
corporal magra, cidos grasos esenciales, y acompaarse de
suplementos de vitaminas y minerales.
Las DMBC generan una prdida de peso promedio semanal
de 1.5-2.5 kg, en comparacin con 0.4-0.5 kg en las dietas
bajas en caloras. La prdida de peso promedio