UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1:
CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS
Y CEREALES
CURSO

Tecnologa de leguminosas y cereales

CICLO

2014-I

PROFESORA :

Moya Cesar

INTEGRANTES

Alarcn Rivera Rafael

Guevara Guevara Vladimir
Mera Oyola Lizbeth
Urbina Padilla Javier

La Molina, 14 de abril del 2014

CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y

CEREALES

I.

INTRODUCCIN
Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran
una partida de granos, (entindase como tal a cereales, oleaginosos o
legumbres con destino consumo, ya sea directo o a travs de la
industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de
origen climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los
granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depsitos
cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas
alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los
granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores
comercialmente

objetables,

presencia

de

semillas

indeseables,

quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala
conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados
todos rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para
determinar la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a
la intensidad que los mismos estn presentes en un lote.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite
especificar algunas caractersticas de cada grano en la muestra
analizada, as como las condiciones generales de todo el lote. Se
analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano,
aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores
genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo
a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos
sanos se clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. A
nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se
utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis
fsicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a
determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la
industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se
realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar
de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.
II.

OBJETIVOS

Definir la calidad de semillas de leguminosas y cereales.

Caracterizar las semillas y cereales mediante pruebas
fisicoqumicas.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA
III.1.

Materia prima

III.2.

Trigo Centenario 200 g.

Frejol Canario
500 g.
Pallares
500 g.
Materiales

III.3.

Balanza analtica
Determinador de humedad por infrarrojo
Placas de vidrio
Estufa
Pipetas de 10 ml
Olla
Cocinilla
Beackers de 250 ml y de 1L.
Balanza de precisin
Mortero
Campana de desecacin
Bureta
Metodologa

III.3.1.

Humedad (leguminosa y cereales)

Encender el equipo de determinacin de humedad por

infrarrojo (mtodo rpido).

Introducir una muestra de 1 gramo molido en el equipo.
Presionar start para iniciar la prueba.
Una vez que el equipo indique prueba completa,
reportar el porcentaje indicado.

III.3.2.

Peso (leguminosa)

Pesar 50 g de la leguminosa y de ah seleccionar 25

granos.
Pesar cada grano y sacar un promedio, del peso.
Realizar el proceso por triplicado.

III.3.3.

Porcentaje de cscara (leguminosas)

Sumergir 25 semillas en 100 ml de agua por 24 horas,

dentro de un Beacker de 250 ml. Esto facilitara la
posterior separacin de la cascara del cotiledn.

Pasado este tiempo, separar la cascara del cotiledn

manualmente.
Secar las semillas con papel toalla.
Secar la cascara y el cotiledn en estufa a 70 C por 3

horas.
Dejar enfriar la cascara y el cotiledn en desecador, y

luego pesar.
La prueba se realizara por triplicado.

Reportar el porcentaje de cascara de la siguiente manera:

cscara=

Peso de cscara seca

Peso de cotiledonseco + peso de cscara sec a

Los valores de referencia para el porcentaje de cascara son los

siguientes:
Bajo porcentaje de cascara = Menos de 8%.
Porcentaje intermedio de cascara = Entre 8 y 10%.
Alto porcentaje de cascara = Mas de 10%.

III.3.4.

Absorcin de agua (leguminosas)

Sumergir 25 semillas, previamente pesadas (W1) en 75

ml de agua por 18 horas dentro de un Beacker de 250

ml.
Transcurrido

nuevamente (W2).
Se realizara una segunda repeticin.

este

tiempo,

pesar

las

semillas

La absorcin de agua de la semilla ser:

de absorcion de agua=

III.3.5.

W 2W 1
100
W1

Tiempo de coccin (leguminosas)

Sumergir 25 semillas en 75 ml de agua por 18 horas

dentro de un Beacker de 250 ml.

Transcurrido este tiempo, sumergir las semillas en 500
ml de agua calentada previamente.

Cada 15 minutos, desde que el agua con la muestra

empez a hervir, tomar una semilla y realizar una
prueba sensorial, oprimindola con los dos dedos y

mordindola con los dientes incisivos.

Realizar la misma prueba hasta que la textura del grano
sea suave y sea considerada apta para el consumo.

Se tomara como valor de referencia duro si la semilla tarda

ms de 150 minutos en llegar a una textura adecuada, y ser
considerada suave si tarda menos de este tiempo.
III.3.6.

Espesor de caldo de coccin (leguminosas)

Tomar el caldo de coccin obtenido en la prueba de

tiempo de coccin.
Pesar una placa de vidrio en balanza analtica (W1)
Tomar 10 ml de caldo de coccin y pesarlo en l placa, en
balanza analtica, considerando W2 como la suma del

peso de la placa y el peso del caldo de coccin.

Dejar secando en la estufa a 80C por 1 hora.
Transcurrido ese tiempo, dejar en desecador la muestra
para despus pesarla (W3).

El porcentaje de slidos en el caldo de coccin ser calculado

de la siguiente manera:

de solidos=

W 3W 1
100
W 3W 2

Los valores de referencia para el porcentaje de slidos en el

caldo de coccin son los siguientes:
Bajo contenido de slidos, caldo ralo = Menos de 9%
Porcentaje intermedio de slidos = Entre 9 y 12 %
Alto contenido de slidos, caldo espeso = Mas de 12 %

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1. Resultados de Humedad del Trigo, Pallar y Frejol
Canario

Humedad (%)

Trigo

Pallar

Frejol Canario

Centenario
8.06

9.08

13.01

Cuadro 2. Caractersticas Fisicoqumicas de leguminosas

(Pallar y Frejol Canario)

Peso (g)
X1
X2
X3
Promedio
Porcentaje de cscara
(%)
X1
X2
X3
Promedio
Absorcin de agua (%)
X1
X2
Promedio
Tiempo de coccin
(Minutos)
Espesor de caldo de

Pallar

Frejol Canario

1.7219
1.6488
1.8443
1.7384

0.4851
0.4851
0.4869
0.4984

7.57
7.03
7.95
7.52

4.85
5.10
5.55
5.17

82.97
74.38
78.68
45 minutos

121.24
69.53
95.39
75 minutos

3.06

1.41

coccin (%)
En el cuadro 1, se presenta los datos de humedad obtenidos en el
laboratorio de diferentes leguminosas y cereales. El trigo variedad
centenario tuvo una humedad de 8.06 %, segn Cardenas et al. (2009),
la humedad del trigo centenario es de 13.9; Asimismo Len y Rosell
(2008) mencionan que la humedad del trigo se da entre un rango de 8
-18 %., este mismo autor menciona que la humedad del grano va a
depender de la variedad del grano y de las condiciones climticas que
afectaron el crecimiento del trigo. Se puede observar que el valor

encontrado en el laboratorio es mucho menor que el reportado por

Cardenas et al (2009), pero sin embargo se encuentra dentro del rango
que brinda Len y Rosell (2008). Sin embargo se encuentra muy cerca
al lmite inferior del rango.
Cardenas et al. (2009) menciona que la humedad del grano va a
depender del tratamiento post cosecha, as como de los factores que
intervienen el proceso de crecimiento de la planta. Esta puede ser una
posible razn por la cual el valor de humedad del trigo se encuentra
ligeramente disminuido, otra posible razn es que hubo una mala
manipulacin en el proceso de medicin o de la lectura.
Segn Gariria (2012), la humedad es el factor ms importante en la
conservacin del grano. Condiciona y tienen incidencia en una serie de
procesos los cuales pueden afectar la calidad y estabilidad del grano.
Con respecto a la humedad de los pallares, Andesinvestment (2013),
menciona que el porcentaje de humedad de estos no debe exceder del
14%, en la prctica el valor encontrado fue de 9.08% lo cual concuerda
por lo expresado por el autor.
Con respecto al peso por grano se tiene un peso promedio de 1.74gr
por gramo de palla, lo cual nos representa un peso estndar en cuanto
al peso por grano de las leguminosas.
Mujica et al. (2011), seala que la absorcin de agua es un parmetro
que depende de la variedad del pallar, al mismo tiempo indica que la
absorcin de agua va desde un valor de 6.1 al 126%. En la prctica
encontramos un valor de 82.75% para la repeticin 1 y 74.38% para la
repeticin 2. Los valores encontrados en la prctica estn dentro de los
valores expresados por Mujica et al.

(2011). De igual forma Elas;

Garca y Bressani, (1986); citador por Ortega, et al (1996) expresa un

valor de absorcin de agua de 81% el cual es muy cercano al obtenido
en la prctica.
Torres (2000), menciona que hay 2 tipos de cascara dura,

seala

adems que al remojar por 16 horas antes de la coccin suaviza el

grano y aumenta el porcentaje de cascara. En la prctica se obtuvo un
porcentaje promedio de cscara de 6.83% dura.

Respecto al frijol canario, Huamn (2001) quien estudio caractersticas

nutricionales en leguminosas peruanas determino que este tiene una
humedad de 13.5 %, mayor en algo ms de 4 puntos porcentuales que
la humedad hallada en la prctica (9.08%). Esta diferencia podra
deberse a algn error experimental en la determinacin, o a un
excesivo tratamiento de secado postcosecha ya que Arias et al (2007)
explica que el frijol al cosecharse tiene una humedad superior a 20%
por lo que debe secarse al sol para bajar la humedad del grano a 15%
o menos, probablemente en la muestra el secado se realizo por un
periodo excesivo de tiempo.
Por otro lado, en cuanto al porcentaje de cscara (testa), Ortega et al
(1996) trabajo con variedades de frijol negro tropical reportando
valores entre 9.08% y 9.85%, muy superior al determinado en la
prctica (5.45%); sin embargo, Menderos (2006) explica que esta
caracterstica puede oscilar entre 5. 5 y 11.4% entre las distintas
variedades de frijol, por lo que el bajo porcentaje de cscara puede
deberse en parte a la variedad sin embargo, al ser an inferior al rango
se puede pensar que hubo defectos al aplicar el mtodo como puede
ser perdida de testa durante el pelado o secado a temperatura
excesiva, ya que Perz et al (2002) recomienda una temperatura de 60
C por 4.5 hrs.
Muoz et al (2009) estudi 65 genotipos diferentes de frijol, entre ellos
el canario, y determino que las caractersticas de peso y absorcin de
agua son en promedio de 30.6 g (para 100 granos) y 85.6% con
desviaciones estndar de 7.0 g y 18.8% respectivamente. Respecto al
peso el determinado en la prctica fue mayor 12.5 g para 25 granos lo
que equivale a 50 g para 100 granos, sin embargo, Perz et al (2002)
quien estudio 49 genotipos de frejol asegura que esta caracterstica
puede variar en un rango de 16.0 a 58.3 gramos por 100 granos, de lo
que se desprende que la determinacin fue buena y el grano estudiado
presenta un buen peso. Ahora bien en cuanto a la absorcin de agua
vemos que el grano de frijol canario presenta un nivel adecuado,
95.4%, mayor al promedio para el frijol, pero dentro del rango,
considerando la desviacin estndar porcentual; dado que la absorcin
de agua es mayor a 80% se considera este frijol de buena calidad

culinaria, es decir que se ablanda fcilmente con la coccin (Muoz et

al 2009)
El frejol canario tuvo un espesor de caldo de 1.41%. segn Prez et al
(2002), las variedades de frijol tienen un rango de 0.16 0.76% , por lo
tanto en nuestra practica se obtuvo un valor mucho ms alto de lo
indicado por Prez. Segn Otzoy et al (2004), esto puede deberse a la
gran variedad que existe de frijoles, y que estas van a variar en sus
componentes por diferentes factores como el climtico, forma de
siembra y riego, entre otras. Por lo tanto los valores encontrados en la
bibliografa

sirven

como

referencia

para

comprarlos

con

otras

variedades anteriormente estudiadas por los diferentes autores.

Con respecto al tiempo de coccin del frejol un tiempo de 75 minutos.
Segn Prez et al (2002), el tiempo de coccin va desde 46 a 207
minutos. Por lo que la muestra evaluada se encuentra en el rango
establecido, adems de que tiene un tiempo relativamente bajo ya que
el promedio de tiempo de coccin que indica el autor es de 91.5
minutos. Segn Otzoy et al (2004), Con respecto a las caractersticas
de coccin del Frijol, considera que hay que diferenciar dos aspectos
distintos de este fenmeno: Uno se refiere a los cultivares recin
cosechados, donde las diferencias en el tiempo de coccin se deben
probablemente a factores inherentes a la semilla, debido a aspectos de
orden gentico o agronmicos (de acuerdo al medio donde se cultiva);
el otro se relaciona al proceso de endurecimiento debido a las malas
condiciones de almacenamiento. Estos aspectos no se puede tomar en
cuenta debido a la falta de trazabilidad de la muestra de frijol
analizada, pero sin embargo explicara el alto rango de valores que se
tienen en el tiempo de coccin.
V.

CONCLUSIONES
La humedad del trigo centenario se encuentra dentro de los rangos
establecidos.
La humedad de los granos est determinada por la variedad del
grano, adems por las condiciones climticas, maduracin y post

cosecha.
La humedad del trigo centenario fue de 8.06 %, lo cual es baja para el

crecimiento de hongos.
La humedad del grano de pallar 9.08% est dentro de los valores
bibliogrficos.

Los valores de absorcin de agua (78.57%) y porcentaje de cscara

(6.83%) estn dentro de los valores encontrados en bibliografa.

Para los frijoles tanto el tiempo de coccin y espesor de caldo tienen
un alto rango de valores segn la especie, as como otros factores de
cultivo, almacenamiento, entre otros. Obtenindose para nuestra
muestra un tiempo de coccin de 75 minutos y un espesor de caldo
de 1.41%.

VI.

RECOMENDACIONES
Realizar los pesos en una balanza analtica calibrada para poder hallar
el espesor de caldo, adems asegurarse que no se contamine la
muestra antes de ponerlo a la estufa como al sacarlo.

VII.

BIBLIOGRAFA

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tcnica

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