PRACTICA PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa o indirectamente a
nuestros sentidos.
1. Caractersticas organolpticas
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda de nuestros
sentidos, como: color, olor, sabor, textura.
1.1 COLOR
La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado
agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena
de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin
rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de
microorganismos.
1.2. OLOR
La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da a
las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el sabor
se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen
una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por
lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
1.3. SABOR
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa
o azcar de la leche.
El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre,
alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o
de los recipientes en los que se deposita.
DENSIDAD DE LA LECHE
Fundamento
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche
influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas
que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas
causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la
temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido

desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones

tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la
determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro
adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente.
Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche
depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das,
mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre
de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la
disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado
sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final.
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de
lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio
lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar
incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la
temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba
igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor de
densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede realizarse en leche
completa o en suero lcteo
2.2. ANLISIS DE LA DENSIDAD

A. Materiales
Agitador o utensilio para agitar la leche
Termmetro es un aparato empleado para medir la temperatura. Est constituido por un
tubo delgado de vidrio, provisto en un extremo de un depsito o bulbo y con el otro
extremo soldado ala llama, de modo que el tubo no contenga aire; el bulbo y la parte
contigua a l estn ocupados por un lquido.
Entre los lquidos termomtricos, el ms utilizado es el mercurio; es opaco, y por lo tanto
bien visible, se dilata regularmente y se mantiene lquido en un amplio intervalo de
temperatura, conduce bien el calor.
Est graduado en milsimas de peso, por encima de1; desde 15 hasta 40, es decir,
desde: D: 1,015 hasta D: 1,040
Lactodensmetro: Es un aparato de vidrio empleado para medir la densidad de la leche.

Probeta o vasija de vidrio de 30-40 cms. de altura en la cual se pueda colocar la leche e
introducir el lactodensmetro, sin que toque el fondo. Plstico no calentable. Posee un pie
y un pico. Su capacidad ms comn est entre 10 y 100 mililitros (mls). Se usa para medir
y trasvasar volmenes de lquidos. En el pie de ellas se apoya un cilindro graduado.

B. Sustancias
Muestra de leche
C. Procedimiento
1. Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitndola para
hacerla homognea.
2. Despus viertan con cuidado la muestra en la probeta o recipiente de vidrio
evitando que se produzca espuma, de manera que se forme una columna de 2630 cms., de altura.

3. Djela reposar y luego introduzca lentamente el lactodensmetro hasta que quede

flotando libremente, cuidando que no roce as paredes del recipiente.

4. Luego tome la lectura en la parte ms alta, segn el plano horizontal del lquido.
- Tome la temperatura introduciendo el bulbo del termmetro y observe la
cifra marcada por el mercurio.
- Haga los clculos precisos o la correccin si es necesaria

La correccin de la densidad se hace de la siguiente manera:

Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 1 5 C, debe corregirse la
lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0.0002 gr/cc.
Si la temperatura es mayor de 15 C se debe sumar la variacin a la densidad leda y si
es inferior a 15 C, se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor
real de la densidad.
RESULTADOS DE LA PRCTICA

Raza de la vaca
Holstein
Holstein
Holstein
No se sabe
No se sabe
No se sabe

Lugar
Pio pata
Matahuasi
Concepcin
Hualhuas
Pio pata
Parque industrial

Temperatura C
21
18
16
18
23
20

Densidad
1.0297g/cm3
1.0326 g/cm3
1.0297 g/cm3
1.0266 g/cm3
1.0246 g/cm3
1.0255 g/cm3

CONCLUSIN

Cuanto mayor sea la densidad mayor es la presencia de solidos totales

Viendo los resultados vemos que la q tiene mayor densidad es la segunda
muestra con 1.0326 g/cm3 lo cual nos indica que tiene ms cantidad de solidos
totales

PRACTICA PRUEBA DE ACIDEZ POR TITULACION

INSUMOS:

-HIDROXIDO DE SODIO 0,1 Normal

-FENOLFTALEINA
-MUESTRA

EQUIPO:

-1 ACIDOMETRO o 1 PIPETA de 25 ml Graduada

-2 PIPETAS de 20 ml graduada
-VASOS TRANSPARENTES
FLUJO DE PROCESO

Alistamiento de insumos y equipos

Tomar 9 ml de la muestra y colocarlos en el vaso (Agitacin previaHomogenizar)

Agregar 3 gotas de Fenolftaleina (Agitar)

Calibrar a cero el hidrxido en la pipeta o el acidmetro

Agregar hidrxido lentamente hasta obtener color rosado plido (Agitando)

Determinar en ml el hidrxido gastado y multiplicar por 10

El resultado equivale a la acidez de la muestra en grados Dornic

CONCLUCIONES

VOLUMEN DE NaOH
GASTADO

ACIDEZ g/L (cido

Lctico)

Caractersticas de
la leche

2.4

24

Leche que se corta

al calentarla

2.2

22

Leche que se corta

con alcohol

1.5

15

Leche normal

1.5

15

Leche normal

1.4

14

Leche mastitica
aguada
neutralizada con
alcalinos

2.4

24

Leche que se corta

al calentarla

PRACTICA DETERMINACIN DE LA GRASA DE LA LECHE

El mtodo de Babcock para la determinacin de grasa se basa en la centrifugacin

de muestras de la reaccin de leche con cido.
OBJETIVOS
-

Evaluar en forma practica la materia grasa de la leche

Reforzar las clases tericas con actividades que permitan repensar las
caractersticas fsico-qumicas de la leche

MATERIALES

Leche
Vaso de precipitacin
Estufa elctrica
Termmetro
Butirmetro
Agua destilada
cido sulfrico
Centrifuga

PROCEDIMIENTO

Calentar la muestra de leche a 20C

Colocar 17,5 ml de cido sulfrico concentrado en el butirmetro
Mezclar y homogeneizar la muestra procurando no introducir aire
Colocar 17,6 ml de muestra en el butirmetro hasta la ltima gota soplando
suavemente
Agitar hasta disolver los cogulos
Centrifugar los butirmetros por 5 min.
Agregar agua destilada a 70C hasta el cuello del butirometro
Centrifugar nuevamente por 2 minutos
Agregar agua destilada por segunda vez a 70C (hasta que la grasa
alcance la graduacin ms alta en el butirometro)
Centrifugar por un minuto determinando directamente el % de grasa

N DE MUESTRA
1
2
3
4
5
6

RAZA/PROCEDENCIA
Holstein
Holstein
Holstein
No se sabe
No se sabe
No se sabe

BUTIROMETROS EN LOS QUE AGREGAREMOS LAS DIVERSAS MUESTRAS

Y REALIZAMOS LA PRACTICA

AGREGAR ACIDO SULFURICO A L BUTIROMETRO

AGREGAR LA MUESTRA DE LECHE AL BUTIROMETRO CON ACIDO ULFIRICO

Muestras al trmino de la centrifugacin

CONCLUSIN:
Se observ que la grasa sube hacia el cuello del butirmetro, evidenciando as las
diversas cantidades de grasa.
El porcentaje de grasa vara de acuerdo a la alimentacin, raza del animal.