EVALUACION SENSORIAL DE LA

CALIDAD DE LAS PASTAS Y

EMBUTIDOS

La evaluacin sensorial se realizar mediante el diagnostico de paneles

formados de 05 personas, cada 05 das y durante un periodo de 30 das,
comando como base las Normas de Calidad de las Instituciones de calidad
del Pals,observndose :Color.Sabor, textura, forma.etc

INDICES VALORADOS DE EVALUACION SENSORIAL. PUNTUACION DE COLOR:

De 4 a 5 puntos :
El producto deber tener buen color o agradable, sin que se observen Los
pigmentos de la carne empleada y los insumos.
3 Puntos :
El color del producto es acep1able, notndose ligeramente la presencia de
la pigmentacin.
2 Puntos:
Producto excesivamente coloreado, pigmentos descolorido y observable sobre
la superficie delproducto.
1Punto :
Producto muy descolorido.

PUNTUACIN DEL SABOR Y OLOR.

De4 a 5 Puntos
:Elproducto no tiene olores extraos, el sabor y los condimentos son
agradables. 3Puntos :
El producto no tiene olores extraos, el sabor de la carne y condimentos son
satisfactorios.
2 Puntos:
El producto tiene un ligero sabor a crudo o chamuscado y los condimentos no
son satisfactorios.

1 Punto:
El producto tiene olor extrao y fuerte y sabor desagradable :.
PUNTUACION DE LA TEXTURA .
De 4 a 5 Puntos
el producto tiene consistencia y resistencia al corte y masticacin
La textura es suave, y no existe separacin del aceite, liquidas y No se
observa espacios vacios.
3 Puntos :
El producto tiene consistencia y resistencia, bastante suave de textura,apenas
se nota la separacin del aceite y lquidos. Se observa pequeos espacios de
aire.
2 Puntos :
El producto no tiene consistencia ni resistencia.Tiene textura suave, se nota la
separacin diferencia del aceite y 1iquidos. Se:observa muchos espacios
llenos de aire pequeos.
1Punto:
El producto est blando y se observa mucha separacin de los aceites y
liquidos. El producto es viscoso y para determinar el grado de o:lnsticidad del
producto, se sigue: el mtodo del doblez, que consiste en cortar rodajas de
0.5 Cm de espesor y calificar de la siguiente manera:
De 4 a 5 :no se rompe la rodaja aldoblar en 4 3 puntos
se rompe al doblar la rodaja en 4
2 puntos nose rompe aldoblar en 2 las rodaja 1 punto
se rompe al doblar en 2 la rodaja

ENVASES UTILIZADOS PARA PASTAS Y EMBUTIDOS .

Los films ms utilizados para las pastas y embutidos de pescado son:

CELOFAN
Solamente

se

utiliza

para

salchichas

de

pescado.

pidiendo

ser

impermeables mediante el revestimiento de polmeros.

RYPHAN.Se caracterizan por sufrir un encogimiento durante la coccin del producto.

El film se adhiere al producto favoreciendo su apariencia resistente a los
cidos, bases, aceites al calentamiento enfriamiento.
Es impermeable al aire y al vapor de agua, de tal forma que evita que se
pierda elsabor durante el procesamiento almacenamiento. Es incoloro ,no
combustible es inodoro e inspido.las desventajas es cuando se torna viejo
, se producen gases de cido hidroclrico y se toma frgil.

KUREHALOA .- Es un film transparente, impermeable al agua, con

excelente resistencia a los aceites y grasas, siendo su difusin al vapor de
agua de 1.5 a 20 grlm2 y difusin a los gases de 2.5 a 34 CCI m2,
resistiendo temperaturas de hasta

280 G.F.y a tensiones de 8,000 a

20,000 lbs./ m2
CELULOSA.- Film transparente con un peso especfico aproximado de 1.2
y resiste 5,000 o mas libras de tensin/ m2 .es impermeable a grasas y
aceites. resistiendo temperaturas de hasta 200 G.F. sin alterarse.

De los materiales mencionados como envoltura para pastas y embutidos.

t:I mas recomendable es el RYPHAN, por tener mejores caractersticas
tcnicas de adecuacin a los productos pastas y embutidos.