Managementul Activitatii in Restaurant

1
Managementul activitii in restaurant
Capitolul 1: Managerul de restaurant

Managementul - art i tiin
Capitolul 2: Restaurantul - aspecte generale
Structura organizatoric
Relaiile personalului din restaurante cu clienii
Amenajarea i criteriile de clasificare a restaurantelor
Criteriile de calitate a cureniei n restaurant
Serviciile (restaurantului) n camerele de hotel( room service)
Capitolul 3: Restaurantul - dotare i activiti
Dotarea saloanelor de restaurant
Efectuarea mise-en-place-ului
Intocmirea listelor i alctuirea meniurilor
Serviciile n restaurant
Organizarea de evenimente i banqueting
Capitolul 4: Barul
Amenajarea i dotarea barului
Clasificarea cocktail- urilor
Degustarea ca eveniment
Degustarea vinurilor
Ceaiul
Cafeaua i buturile pe baz de cafea
Servirea buturilor
Aprovizionarea barului
Capitolul 5: Procesul de producie culinar
Amenajarea tehnologic a buctriei
Pregtirea produciei
Producia
Consum specific i redactarea reetelor
Sigurana alimentar
Protecia mediului
Noiuni de protecie a muncii
Capitolul1
Managerul de restaurant
Managementul - art i tiin
Motto: Excelena are rdcini n cunoaterea profund " Edward Deming
Fundamentele teoretice ale managementului organizaiilor
Etimologic, cuvntul management" i are rdcina n limba latin, provenind din manus" care nseamn
strunirea cu ajutorul hurilor, a cailor care trag o cru", preluat n englez din italianul maneggiare",
cuvntul s-a transformat n verbul to manage" cu semnificaia de "a pregti, a administra, a rezolva, a duce la
bun sfrit, a manevra etc", substantivndu-se n management", termen devenit universal.
Ce este managementul? F.W.Taylor spunea c este arta de a ti precis ce trebuie fcut, ct mai bine i mai
ieftin". H. Fayol nelegea prin management tiina de a conduce prin atributele de a prevedea, a organiza, a
comanda, a coordona i a controla".
Noiunea de management are o tripl semnificaie i anume:
a) aceea de proces, activitate avnd n componen funciile sau atributele conducerii, respectiv
previziunea, organizarea, antrenarea, coordonarea i controlul - evaluarea;
b) aceea de tiin;
c) aceea de totalitate a persoanelor i organelor care conduc o organizaie (ntrepridere, firm)
Principiile managementului i sistemul de management
Rolul managementului este acela de a armoniza interesele membrilor unei organizaii cu cele, deseori
diferite, ale proprietarilor respectivei organizaii. Colaboratorul, lucrtorul i dorete s munceasc ntr-un
climat plcut, cu o retribuie satisfctoare; proprietarul i dorete prosperitatea organizaiei i un profit ct mai
mare; ntre membrii organizaiei i patroni se afl managerul.
Activitatea pe care trebuie s o efectueze managerul este extrem de complex i trebuie s in cont de
urmtoarele principii:
1. Principiul asigurrii concordanei dintre parametrii sistemului de
management al firmei i caracteristicile eseniale ale acesteia i ale
mediului ambiant.
2. Principiul managementului participativ.
Exercitarea celor mai importante i complexe procese i relaii de management din cadrul structurii de
restauraie trebuie s se bazeze pe implicarea unor grupuri de manageri, de top, la nivel mediu
(directorii de alimentaie, de ntreinere etc.) i la nivel inferior (efii sectoarelor, de producie culinar,
de servire n restaurant etc.) i de reprezentani ai proprietarilor
Principiul motivrii tuturor factorilor implicai n activitatea firmei. Motivarea, ca principiu al managementului,
se exprim prin necesitatea stabilirii i utilizrii stimulentelor materiale (colarizare, bonusuri, premii, mese
zilnice oferite lucrtorilor, gratuiti sau reduceri la unele servicii etc.) i morale (inducerea mndriei de a
reprezenta casa", prestigiul social al unei activiti care se desfoar ntr-o continu relaie cu publicul,
posibilitatea de a cunoate personaliti ale vieii politice, culturale, sportive etc.) de ctre factorii decizionali,
care s asigure o implicare armonioas a intereselor tuturor prilor implicate.
3. Principiul eficienei.
Sistemul de management are urmtoarele componente:
a). Pentru sistemul organizatoric:
- regulamentul de organizare i funcionare;
- organigrama care ine cont de specificitatea posturilor i ierarhiei specifice activitii hoteliere;
- descrierea funciilor i posturilor, cu toate caracteristicile care deriv din specificitatea activitii i ine
cont de condiiile concrete ale acesteia (categoria de clasificare, tipul unitii, sezonalitatea etc);
- grupul informal;
- rolul informal;
- liderul informal.
b) Pentru sistemul informaional
- data transmiterii i respectiv, primirii informaiei; ;
- informaia, coninutul ei;
- circuitul informaional: de la cine i ctre cine trebuie transmis informaia;
- procedura informaional: verbal, n scris;
- mijloacele de tratare a informaiei, cum trebuie ea neleas i ce aciuni trebuie s se determine.
c) Pentru sistemul decizional
- ansamblul deciziilor adoptate i aplicate de manager n cadrul
restaurantului; acest ansamblu direcioneaz dezvoltarea firmei i a
componentelor sale (numrul produselor, necesitatea adaptrii la
tendinele pieei pe termen mediu i lung etc) i declanarea aciunilor
angajatilor
Funciile managementului i atributele conducerii
Dup opinia mai multor specialiti, procesul de management poate fi realizat prin cinci funcii (provenind
din cele ale lui Henri Fayol) i anume:
1. previziunea
2. organizarea
3. coordonarea
4. antrenarea
5. evaluarea / controlul
Sistemul organizatoric
Sistemul organizatoric asigur diviziunea, combinarea i funcionarea proceselor de munc. Componentele lui
sunt organizarea formal i organizarea informal.
Funciile firmei sunt:
de cercetare-dezvoltare,
comercial,
de producie,
de personal,
financiar
Managementul schimbrii
Nu exist dezvoltare n afara schimbrii, dezvoltarea nsemnnd o serie de schimbri consecutive sau simultane
ia nivel social, economic, politic, cultural, comportamental.
Fred Fisher propune aa numitul test de temperatur" care i poate arta managerului general, n ce msur este
necesar schimbarea n organizaia pe care o conduce. Cu ajutorul acestui test se ia temperatura organizaiei,
punndu-se note ntre 0 i 50 fiecruia dintre indicatorii care urmeaz: 0 arat c nu sunt probleme, iar nota 50
arat c organizaia are probleme serioase cu indicativul respectiv:

1. Costurile cresc mai rapid dect veniturile
2. Calitatea muncii este sub ateptri
3. Nu se ating obiectivele pe termen scurt
4. Cresc nemulumirile angajailor
5. Munca nu este distribuit uniform
6. Angajaii nu primesc informaiile necesare
7. Echipamentele se defecteaz frecvent
8. Angajaii nu transmit informaiile necesare
9. Se depesc termenele limit
10. Fluctuaia de personal este mai mare dect de obicei. Moralul angajailor este n scdere
11. Conflictele personale sunt frecvente
12. Ideile creatoare sau sugestiile sunt rare
13. Angajaii nu doresc s i asume riscuri
14. Neaplicarea regulamentelor e frecvent
15. Rata absenteismului este ridicat
16. Cooperarea dintre compartimente este slab
17. Erorile se repet
18. Echipamentele sunt insuficiente
19. Utilizarea mijloacelor (bani, materiale, etc.) este ineficient SCOR BRUT (suma notelor) SCOR
EFECTIV (scor brut/20) Dac temperatura organizaiei este mare, schimbarea devine absolut necesar.
Managerul de restaurant
Motto: Modalitatea de a-i asigura o bun reputaie este s te asiguri c eti ceea ce vrei s pari"
(Socrate)
Ce este managerul ntr-un restaurant?
Managerul este persoana care realizeaz obiectivele organizaiei prin intermediul altor persoane. El este
persoana care administreaz resurse n vederea ndeplinirii unui obiectiv.
Resursele general valabile oricrui tip de ntreprindere sunt: timpul, finanarea, resursele materiale, resursele
informaionale; resursele umane Managerul de restaurant este acea persoan care, prin atingerea obiectivului
propus trebuie s satisfac n egal msur forele interne ale unitii (clienii, colaboratorii, patronatul) i
forele externe (autoritile, asociaiile profesionale, furnizorii, creditorii, distribuitorii serviciilor, publicul) ale.
Mintzberg
Trsturi, caliti, responsabiliti i activiti manageriale
Trsturi:
1. Inteligena: managerul ideal ar trebui s fie ceva mai inteligent dect colaboratorii si.
2. Spirit de iniiativ: managerul trebuie s perceap nevoia de a aciona i dup aceea s i acioneze.
3. Increderea n sine: un bun manager trebuie s cread n ceea ce face i s fie sigur pe el.
4. Capacitatea de a vedea din elicopter": un bun manager trebuie s tie s se detaeze pentru a,privi o
anumit situaie ntr-un context mai larg pentru a reveni apoi i pentru a se ocupa de detalii.
Caliti:
1. Tehnice: este vorba despre ndemnarea necesar pentru realizarea unei activiti specializate ( cum se
organizeaz un banchet, cum se abordeaz un client VIP etc).
2. Conceptuale: acestea se refer la capacitatea de a gndi n termeni abstraci, de a avea o imagine de
ansamblu i de a nelege cum prile acestui ansamblu pot funciona mpreun.
3. Interpersonale: abiliti de a lucra i relaiona cu ali oameni att din interiorul, ct i din exteriorul
restaurantului.
4. De diagnosticare, respectiv calitatea lor de a aprecia corect o anumit situaie i de a-i stabili cauzele.
5. Analitice: caliti folosite pentru identificarea problemelor, a conexiunii acestora cu ali factori i pentru
aprecierea importanei respectivelor probleme ntr-un context dat.
Pe lng aceste caliti educabile n timp, managerul trebuie s posede i alte caliti, precum s ntatea
fizic i mental.
Responsabiliti:
Indiferent de nivelul ierarhic la care s-ar afla, managerii au trei principale categorii de responsabiliti i
anume:
1. Orientarea organizaiei n concordan cu misiunea i obiectivele stabilite.
2. Lucrul cu oamenii (crearea unui climat de munc favorabil i dezvoltarea relaiilor interpersonale.
3. Direcionarea activitii n funcie de particularitile domeniului.
Activitii
n legtur cu activitile desfurate de manageri s-au emis de-a lungul timpului mai multe teorii, cele mai
relevante sunt considerate teoriile lui FAYOL i cele ale lui MINTZBERG.
Managerul de tip FAYOL" conduce prin exemplul personal; ca lider are cunotine profesionale, i
cunoate personalul cu care este ntr-un permanent contact, pstreaz o imagine de ansamblu asupra a tot ce se
petrece, combin fora intelectual cu impactul emoional.
Managerul de tip MINTZBERG" este mai afectat de agitaia cotidian, este preocupat de acum" i de
aici", trecnd permanent de la o provocare la alta.
Conform Ghidului propus de The Economist Books, o activitate managerial eficient necesit aptitudini
deosebite, i anume:
s tii s vorbeti, dar i s asculi;
s conduci prin propriul tu exemplu;
s dai instruciuni clare, atunci cnd sunt necesare;
s alegi oameni competeni;
s tii s ncurajezi spiritul inventiv a celor din jur;
s acorzi credit cui trebuie i cnd este cazul;
s fii cinstit, consecvent, abordabil i hotrt;
s-i poi mputernici pe ceilali. n loc de concluzie la acest capitol, l citm pe Adair, care ine un foarte
scurt curs asupra conducerii spunnd urmtoarele:
Cele mai importante ase cuvinte ale unui manager sunt:
Admit c am comis o greeal
Cele mai importante cinci cuvinte sunt:
Sunt foarte mndru de voi
Cele mai importante patru cuvinte sunt:
Care este prerea voastr?
Cele mai importante trei cuvinte:
Dac suntei amabili,
Cele mai importante dou cuvinte:
V mulumesc.
Cel mai important cuvnt:
NOI
Cel mai puin important cuvnt:
EU"
Stiluri de conducere
Teorii bazate pe stilul de conducere
Una din cele mai cunoscute i mai utilizate teorii bazate pe stilul de conducere a fost cea dezvoltat de BLAKE
i MOUTON, care identific dou dimensiuni principale ale stilului managerial:
preocuparea fa de producie - felul n care percep managerii diferitele aspecte ale sarcinii de care
rspund;
preocuparea fa de oameni - felul n care se ocup managerii de diferite aspecte legate de cei cu care
lucreaz.
BLAKE i MOUTON sugereaz c stilul managerial de echip, orientat ntr-un grad nalt att ctre producie,
ct i ctre oameni, are n toate condiiile cea mai mare eficacitate, deoarece stimuleaz ncrederea i dezvoltarea
pe termen lung a oamenilor.
Importana studiului lui Blake i Mouton rezid n sugestia c managerii i pot modifica stilurile i c
aptitudinile de conducere pot fi dobndite, ceea ce contravine teoriilor iniiale ale calitilor personale n care
accentul era pus pe trsturile nnscute.
Teorii conjuncturale asupra conducerii
Cel mai puternic model actual al stilului managerial, mai ales ntr-un mediu rapid, schimbtor, este cel
dezvoltat de FIEDLER, cunoscut sub numele de abordare conjunctural", acest stil fiind determinat de 4
variabile: liderul, sarcina, subordonaii, contextul. Teoria lui FIDLER conduce ctre ideea unui stil conjunctural
de conducere, dependent de variabilele situaiei. Cnd sarcina este bine definit, iar poziia liderului este clar,
atunci este de ateptat ca acesta s reueasc:
sarcina ambigu, un grup format mai mult din colegi dect din subordonai i mult timp disponibil, iat
ce ncurajeaz o abordare mai cooperant, mai PARTICIPATIV;
dac totui liderul nu este deloc agreat sau respectat de colegi, dac sarcina trebuie ndeplinit n timp
scurt i dac, n plus, colegii sunt incompeteni, atunci el se afl ntr-o situaie foarte defavorabil, care-1 poate
ndrepta ctre un stil AUTORITAR, ca singura cale de ieire din aceast situaie.
Fiedler aduce n discuie i ideea distanei psihologice" prin care definete nclinaia multor lideri de a pstra
o anumit distan emoional ntre ei i grup. Fiedler consider aceast nclinaie ntructva rezonabil pentru c
permite adoptarea unui stil mai autoritar, dac i unde situaia o cere.
Cu ct eti mai distant", cu att i-e mai uor s comanzi. Dac eti prea apropiat de oameni, este dificil s
le dai dispoziii s fac ceva. La ntrebarea dac poi fi i lider i s aparii n acelai timp grupului, Fiedler
consider c nu, dei astzi stilul de lider-coechipier" este relativ rspndit.
Liderii care-i plaseaz stilul spre extremitatea democratic a axei i ncurajeaz oamenii s participe la
procesul decizional prin:
CONSULTARE- ascult ideile grupului, dar ia el decizia;
CONSIMMNT- echipa are drept de veto asupra oricrei decizii;
CONSENS
Conducerea echipei
ADAIR identific opt funciuni manageriale:
^
- DEFINIREA SARCINII: n calitate de lider se impune s,definii sarcinA in termenii obiectivelor, s i
dai un caracter colectiv, comunicnd-o i mprtind-o i celorlali;
- PLANIFICAREA: exist patru factori care pot determina care metod de planificare este cea mai
adecvat, respectiv: condiiile impuse de timp, resursele existente, poziia pe care o avei n cadrul
echipei, experiena i competena echipei;
..
- BRIEFING-UL: se pune echipa n tem printr-o edin ia care participa toi cei implicai n activitate i
se are n vedere realizarea unui echilibru ntre necesitile grupului, ale individului i ale sarcinii;
- CONTROLUL: secretul aciunilor de control este acela de a avea o idee clar despre ce anume urmeaz
s se ntmple, unde anume, cme va aciona i cum. Ideal ar fi ca grupul sau individul cu care cooperai
s exercite un auto-control, corelndu-i propria performan cu standardele fixate.Principalul obiectiv
al controlului este Prevenirea
Acesta trebuie sa fie discret, tolerant, permanent.
Motivatia este o excelenta unealta pentru control
Instrumente de control:
bugetul(intocmire, aprobare, verificare)
tabloul de bord(stabilirea unor indicatori de performanta)
lista de participare instruire
predarea documentelor pe baza de semnatura
raportari in timpul si la finalul activitatilor
comunicare interdepartamentala
stabilirea de sarcini concrete pe persoana
motivatia persolalului
masuri de prevenire(instructaje)
acces controlat la intrarea si iesirea din unitate

instructiuni si proceduri standardizate
- EVALUAREA presupune: analiz, clasificare, notare, estimare i judecare. Aptitudinile care i sunt
necesare unui lider pentru a putea realiza aceste lucruri sunt: aprecierea consecinelor; evaluarea
performanelor echipei; judecarea contribuiei oamenilor;
- MOTIVAREA: pentru a asigura motivarea echipei trebuie s descoperii ce fel de recompense apreciaz
membrii echipei; s-i facei s le atepte ca rsplat pentru o bun performan; s avei grij ca
recompensele sa fie oferite doar dac sunt meritate;
- ORGANIZAREA: se pune la punct o structur n cadrul creia echipa sa i poat desfura activitate
- STABILIREA UNUI BUN EXEMPLU: trebuie s inei cont de efectele comportamentului
dumneavoastr, asupra celorlali, ntruct dumneavoastr conducei prin exemplele pe care le oferii.
Competena managerial
Competenele manageriale de baz, identificate de BOYATZIS reprezint un amestec de aptitudini, motivaii
i roluri sociale.
Aceste competene se grupeaz n cinci categorii (aa cum se vede n tabelul nr.l) iar n tabelul nr.2 este
ilustrat raportarea acestor competene la paleta de sarcini i funciuni ndeplinite de manageri.
Tabelul nr. 1
SET DE COMETENE
el i aciune
COMPETENE
- Gndire logic (aptitudine, rol social)
- Preocuparea n ceea ce privete impactul (aptitudine, motivaie)
- Utilizarea conceptelor n scopuri de diagnosticare (aptitudine, rol social)
- Orientarea spre eficien (aptitudine, rol social, motivaii)
- Sim practic (aptitudine)
- Gndire logic (aptitudine, rol social)
Conducere
- Conceptualizare (aptitudine)
- Incredere n sine (aptitudine, rol social)
- Utilizarea prezentrilor orale (aptitudine, rol social)
Managementul resurselor - Autoevaluare corect (aptitudine)
umane
- Managementul proceselor de grup (aptitudine)
- Utilizarea puterii de socializare (aptitudine, rol social)
ndrumarea subordonailor - Atitudine pozitiv (aptitudine)
- Dezvoltarea celorlali (aptitudine, rol social)
- Spontaneitate (aptitudine)
- Utilizarea puterii unilaterale (aptitudine, rol social)
Concentrarea
asupra - Percepie obiectiv (aptitudine)
celorlali
- Autocontrol (caliti personale)
- Energie i adaptabilitate (caliti personale)
Cunotine de specialitate - Cunotine de specialitate (rol social)
Tabelul nr.2- Legturile dintre funciile manageriale i seturile de competene

NCIUNEA
SARCINI .. ..
SE COMPETENE
.RELEVANTE
Planificare
Organizare
1. Determinarea elurilor organizatorice

2. Stabilirea planurilor de aciune pentru
realizarea acestor eluri
3. Determinarea modului n care trebuie
ndeplinit planul
4. Informarea celorlali asupra
coninutului planului
1. Determinarea necesarului de personal
i resurse pentru realizarea planului.
2. Decizie privind modul de repartiie i
organizare a personalului i resurselor
Control
1. Monitorizarea performanelor
individuale i a grupului
2. Furnizarea de feedback indivizilor
i grupurilor
3. Aplicarea unor sisteme disciplinare
sau de recompense pe baza performanei
Motivare
1. Crearea unui sistem de angajare,

de identitate, de satisfacie i a
spiritului de echip n organizaie
2. Stimularea interesului fa de munc.
3. Dezvoltarea aptitudinilor
subordonailor
1. Stimularea cooperrii dintre
departamente, divizii i alte grupuri
de lucru.
2. Negocierea soluionrii conflictelor
3. Reprezentarea organizaiei fa de .
diferite grupuri externe
Coordonare
- Competene din setul

managementului, elului
i aciunii
conducerii
i aciunii
conducerii
managementului
resurselor umane
i aciunii
ndrumrii subordonailor
i al managementului
resurselor umane
managementului
resurselor umane
i cel al conducerii
ndrumrii subordonailor
managementului
resurselor
umane,
cu
luarea
n
considerare i a celorlalte
seturi
1. Reprezentaivitatea
Prin propriul exemplu (stil de prezentare, comportament), prin charism, directorul trebuie s
reprezinte restaurantul
S joace un rol important n relaiile cu publicul (este la curent cu
viaa economic local, s
trimit i s primeasc invitaii la o serie de manifestri).
S aib agend pe care s fie capabil s o creeze, s o dezvolte, s o gestioneze i s o menin.
2. Primirea clienilor/simul serviciului/generozitate
S construiasc relaii clduroase cu clienii i cu propria echip.
S fie ospitalier.
S tie s activeze contractele.
S arate interes fa de satisfacia clientului.
S tie s i manifeste generozitatea.
S ofere clienilor mai mult dect se ateapt acetia s primeasc, surprinzndu-i plcut.
3. Calitile de negociator
S tie s asculte, s discute, s negocieze, s conving i s vnd.
S-i cunoasc clienii i partenerii.
S se implice n ct mai multe contracte.
S-i dezvolte reeaua informaional.
S acorde asisten clienilor, s le fie loial.
S dezvolte motivaia clientului pentru plata serviciilor.
S-i vnd" restaurantul n cadrul Grupului i n afara acestuia.
S coopereze cu departamentul de vnzri al Grupului i cu specialitii
4. Comunicare/Deschidere
S comunice clar i eficient, att verbal ct i n scris cu propria echip, cu efii de compartimente, cu
10
Grupul, cu clienii, cu furnizorii.

S stabileasc, s dezvolte i s menin relaiile cu ceilali. S se asigure c toat lumea e bine informat
i s dea informaiile pe care le ateapt interlocutorul. S nu-i fie fric s spun ceea ce trebuie s spun.
5. Coordonarea echipei
S organizeze recrutarea, integrarea, formarea, angajarea si
dezvoltarea n carier a personalului.
S defineasc i s msoare obiectivele, s delege sarcinile.
S coordoneze competenele i s fie capabil s creeze competene noi
6 Calitatea de lider/Spiritul-de echip
S-i motiveze i s-i stimuleze echipa pentru a ndeplini obiectivele propuse, dnd exemplu propriu.
S dezvolte spiritul de solidaritate i de asisten mutual.
S fie capabil s-i mprteasc viziunea strategic, s ofere sprijin i s se fac neles de ctre fiecare
lucrtor.
7. Inovaia
S ia iniiativa schimbrii metodelor de abordare a situaiilor existente i s-i ncurajeze echipa s
procedeze la fel.
S aib mintea deschis pentru inovaii. S fie curios, s-i aduc informaiile la zi.
8. Luarea deciziilor/autonomia
S decid rezolvarea operativ a problemelor, determinnd aciuni care in de aria lui/ei de competen,
colabornd i cu diferitele departamente ale grupului.
S nu lase nici o ocazie s-i scape printre degete.
9. Tenacitate/determinare
S-i urmreasc elurile cu perseveren pn la sfrit.
S-i pun n aplicare planurile de aciune i s msoare regulat rezultatele.
S fie capabili s promoveze i s sprijine un proiect.
S reziste la stres.
10. Organizare
S stabileasc prioritile necesare ndeplinirii obiectivelor. S mpart sarcini.
S stabileasc procedeele i metodele de lucru.
S implementeze, organizeze, coordoneze i monitorizeze proiectele lanului.
S utilizeze resursele materiale i umane cele mai potrivite.
11. Adoptare
S in cont de aspectele culturale i socio-culturale ale locului n care este amplasat restaurantul i s le
respecte (i n ceea ce privete echipa de lucru i n ceea ce-i privete pe clieni).
S cunoasc, s neleag i s integreze lanul n mediul dat (produs, clientel, tehnologie etc.)
S-i adapteze comportamentul la situaiile i persoanele date i s fie capabili s reacioneze rapid (chiar
ntr-un context neclar).
S-i foloseasc propria experien sau experiena celorlali pentru a influena adaptarea lanului la
specificul rii.
12. Capacitatea de analiz i prognozare.
S cunoasc i s i analizeze produsul, concurena, piaa, rezultatele economice, n funcie de contextul
politic, social i economic local.
S-i utilizeze capacitatea de a anticipa, de a corecta i mbuntii
rezultatele.
S atrag echipa n activitile de analiz, utilizndu-i capacitatea specific.
S-i dezvolte curiozitatea pentru orice element care i-ar putea
influena afacerea.
13. Simul apartenenei
S fie de acord cu politicile, strategiile i valorile Grupului i ale brand-ului i s le optimizeze.
S-i mreasc profitabilitatea n beneficiul Grupului i al clienilor.
S fie o for n viaa social a Grupului.
Grupul ACCOR, are o definiie mai poetic", de data aceasta pentru reeaua Sofitel. ' UN MANAGER
HOTRT
Este puternic datorit competenei i nu certitudinilor. Ascult i nelege. tie s anticipeze i s
11
impresioneze. i cunoate limitele, este realist.

intete cu precizie i msoar riscurile. Risc i i asum consecinele.
Este prezent, activ i antrenant, dar tie i s pstreze distana necesar.
Echilibrat, exemplar, vigilent, cu simul umilinei, al echitii, al receptivitii, al ndoielii i al umorului. E
capabil s antreneze entuziasmul i s se fac neles ".
Reguli de comportament al managerilor n raport cu subordonaii.
Pentru a asigura omogenitatea echipei cu care lucreaz i n spiritul capacitii de a lucra n echip, orice
manager trebuie s-i fundamenteze munca, pe baza unor reguli de comportament care, n raport cu
subordonaii, s-ar putea definii astfel:
1. S tratezi pe alii aa cum ai vrea tu s fii tratat;
2. S respeci personalitatea i demnitatea fiecrei persoane;
3. S iei oamenii aa cum sunt i nu aa cum i nchipui c ar trebui s fie i prin urmare s nu atepi de
la ei imposibilul;
4. Personalul, preocuprile i aptitudinile lui se cunosc cel mai bine prin contacte directe i frecvente;
5. S tratezi n mod difereniat fiecare persoan, cutnd s-i nelegi colaboratorii, s te situezi n locul
lor, bazndu-te pe calitile, cunotinele, deprinderile i aptitudinile pe care efectiv le posed;
6. S nu predici", ci s dai exemplu personal;
7. S fii imparial;
8. S fii sever n ceea ce privete principiile i suplu n privina firmei;
9. S-i respeci ntocmai cuvntul dat, ntruct managerul trebuie s fie cunoscut ca un om de cuvnt;
10. Orice salariat trebuie informat dinainte cu privire la modificrile ce-i vor afecta situaia n cadrul firmei;
11. S acionezi continuu pentru dezvoltarea spiritului de colaborare, pentru crearea unui climat de ncredere
reciproc;
12. S analizezi competenele i responsabilitile atribuite cu tact, impunndu-te n faa subordonailor prin
puterea cunotinelor i nu prin constrngeri;
13. Zvonurile trebuie combtute prin fapte cunoscute sau verificabile;
14. Comunicarea i aplicarea sanciunilor trebuie efectuate cu tact;
15. Cnd se produc dificulti sau insuccese datorit colaboratorilor, managerul trebuie s depisteze mai nti
16. partea sa de vin.
Capitolul 2 Restaurantul - aspecte generale
1.
Structura organizatoric a restaurantului (personalul din restaurant)
Organizarea structural reprezint gruparea activitilor, atribuiilor i sarcinilor i lucrrilor dup anumite
criterii i repartizarea lor pe formaii de lucru i pe salariai, n vederea realizrii obiectivelor firmei.
Organizarea structural este materializat prin structura organizatoric reprezentat de servicii, secii etc.
Structura organizatoric a unei firme este rezultatul organizrii ei, respectiv modul n care au fost constituite i
grupate diversele funcii i organisme ct i relaiile stabilite ntre acestea n vederea ndeplinirii n condiii
optime a obiectivelor propuse.
Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizeaz urmtoarele documente:
1. organigrama
2. statul de funciuni care stabilete modalitatea de retribuire a salariailor
3. regulamentul de organizare i funcionare care cuprinde fiele posturilor
4. diagrama de relaii, care stabilete sistemul de comunicare ntre compartimente
5. documentele care stipuleaz modul de exploatare (manual de exploatare, standarde cu proceduri de
operare).
Organigrama poate fi definit ca reprezentarea grafic a structurii organizatorice a firmei sau a unor
compartimente ale ei.
Organigramele cuprind posturi de conducere sau de execuie reprezentate prin csue dreptunghiulare, unite
de linii care definesc relaiile organizaionale, stabilite ntre prile componente ale structurii organizatorice.
Forma cea mai frecvent este organigrama piramidal ordonat de sus n jos.
n partea superioar a acesteia sunt trecute funciile de conducere de nivel superior.
12
Dimensiunile autoritii i responsabilitii funciilor se diminueaz pe msura apropierii de baza piramidei.

Regulamentul de organizare i funcionare precizeaz atribuiile, competenele i responsabilitile
principalelor componente ale firmei i este structurat pe dou pri.
n prima parte sunt cuprinse:
1. baza legal a constituirii i funcionrii firmei
2. prezentarea obiectivului de activitate
3. organigrama general i organigramele pariale ale principalelor componente
4. prezentri detaliate ale principalelor caracteristici organizatorice -obiective specifice sau
individuale
5. competene i responsabiliti ale consiliului de administraie i ale directorilor.
n partea a doua a regulamentului de organizare i funcionare se face o descriere n detaliu a
compartimentelor firmei i a funciilor ncorporate n fiecare din ele.
Descrierile organizatorice ale compartimentelor se fac potrivit succesiunii lor n organigram.
n prezent, n uniti se acord un loc important fiei postului, care prezint n detaliu toate elementele
necesare unui salariat pentru a putea exercita n condiii normale postul atribuit.
De regul, fia postului cuprinde: denumirea postului, obiectivele individuale, sarcinile, responsabilitile,
relaiile cu alte posturi, cerinele specifice referitoare la calitile, cunotinele, aptitudinile i deprinderile
necesare realizrii obiectivelor individuale prevzute pentru postul respectiv.
n continuare prezentm fia postului pentru principalele funcii din restaurant.
Departamentul Restaurant
FIA POSTULUI DIRECTOR DE RESTAURANT
1. Atribuiile postului
Controleaz meninerea echilibrului ntre cerinele clientelei i obiectivele organizaiei;

Urmrete modalitatea de rezolvare a cerinelor clientelei i de adaptare a atitudinii lucrtorilor la
particularitile fiecrui client;
Identific problemele clienilor, le analizeaz i decide asupra metodelor de diversificare i
mbuntire a serviciilor oferite de organizaia pe care o conduce;
Urmrete ndeplinirea obiectivului organizaiei de fidelizare a clientelei.
Asigur exploatarea i ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, a utilajelor, a mobilierului i a
obiectelor de inventar;
Estimeaz volumul activitii pe o perioad determinat;
Identific necesarul de mrfuri alimentare i buturi utilizate n activitile practice pentru o perioad
determinat i asigur procurarea acestora;
Identific necesarul de utilaje, mobilier i inventar de serviciu specific
i asigur procurarea lor;
Controleaz utilizarea raional a materialelor consumabile; Controleaz exploatarea i ntreinerea
corespunztoare a utilajelor, echipamentelor, mobilierului i a obiectelor de inventar; Coordoneaz
activitatea de aprovizionare, controleaz respectarea termenelor de aprovizionare i gestionarea
corespunztoare a stocurilor;
Respect procedurile specifice de efectuare a plilor, termenele, circuitul documentelor de plat, i
controleaz respectarea acestora. Gestioneaz eficient timpul prin programarea i planificarea
activitilor n vederea realizrii obiectivelor;
Antreneaz personalul pentru a crea un mediu de lucru favorabil,
caracterizat prin relaii de colaborare i ncredere;
Organizeaz activitatea pe departamente i sectoare de activitate,
delegnd, dup caz, competene specifice;
Acord sprijin, asisten i motiveaz personalul n vederea realizrii
obiectivelor i a obinerii performanei;
Exercit atribuii de control a activitilor desfurate de subordonai;
Evalueaz rezultatele activitii i le aduce la cunotina
colaboratorilor;
13
Manifest preocupare pentru perfecionarea continu a personalului;

Controleaz meninerea unor condiii de lucru optime prin asigurarea
igienei, remedierea prompt a defeciunilor, respectarea normelor de
protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor;
Controleaz meninerea unui mediu informaional corect pentru
lucrtori, clieni, vizitatori etc;
Controleaz respectarea sistemului relaional n alimentaie;
Asigur calitatea prezentrii informaiilor i a suporturilor
informaionale.
Controleaz respectarea msurilor de eliminare sau diminuare a
surselor de poluare;
Controleaz respectarea circuitelor tehnologice n vederea eliminrii
riscurilor de poluare.
Controleaz eficientizarea activitii prin diminuarea consumurilor
specifice;
Prognozeaz, planific i programeaz activitile desfurate n
unitate;
Organizeaz activitatea n vederea ndeplinirii obiectivelor;
Coordoneaz activitatea, respectiv adapteaz deciziile n funcie de
schimbrile ce apar n mediul extern n care opereaz unitatea;
Antreneaz, motiveaz personalul n vederea obinerii unei eficiente
maxime n activitate;
Controleaz activitile i evalueaz rezultatele obinute de unitate.
Integrarea postului n structura organizaional

2.1.
Poziia postului n cadrul structurii organizatorice: conducere (management mediu) (2 sau 3) sau de
vrf
2.2.
Relaii:
ierarhice:
se poate subordona directorului de hotel;
are n subordine buctar ef, ef de sal, barman preparator,cofetar ef, patiser ef, ef roomservice (managementinferior)
funcionale: cu toi lucrtorii restaurantului (i ai hotelului) de reprezentare: cu clienii, publicul,
autoritile, furnizorii, reeaua hotelier i turistic etc.
Condiiile postului de munc
3.1.
3.2.
Generale:
durata perioadei de prob: 90 zile
durata normal a muncii: minimum 48 ore /sptmn nprogram flexibil
caracterul muncii: intelectual, tehnic, comercial
salarizarea:salariu fix + prim lunar, n funcie de realizareaprodusului
reliefat n statisticile operativ-contabile;
prime ocazionale (de Crciun, de Pati);
bonusuri pentru realizri deosebite.
societii,
Speciale:
informaii confideniale la care are acces: conform contractuluide confidenialitate
clauza de mobilitate: stipulat n contractul individual demunc
clauza de neconcuren: directorul de restaurant nu poate conduce sau nu poate fi implicat n
activiti identice la o firmconcurent;
Formare profesional
de baz: liceu cu bacalaureat
de specialitate: calificare
superioare n turism.
profesional,
specializare
profesional,formare managerial sau studii
14
5. Aptitudini profesionale i personale

5.1.
Cerine medicale: sntate foarte bun, rezisten la efort, stres, oboseal
5.2.
Cerine intelectuale: inteligen, capacitate de nelegere, capacitate de analiz, sintez, capacitate

de evaluare i decizie, creativitate, imaginaie, memorie vizual i auditiv, uurin n exprimare
5.3.
Cerine psihice: atenie distributiv, calm, concentrare, echilibru, consecven, perseveren,

motivaie, nevoie de performan continu, sociabilitate, stabilitate emoional, spirit ntreprinztor.
5.4.
Cerine morale: corectitudine, cinste, loialitate, discreie, politee, solicitudine, punctualitate, spirit
civic
5.5.
Trsturi de personalitate: adaptabilitate, capacitatea de stimulare a climatului neconflictual,

contiinciozitate, dinamism, deschidere la nou, putere de convingere, responsabilitate.
5.6.
Cerine profesionale: cultur general, cultur profesional, psihologia clientului, management

financiar, management i marketing de restauraie, o limb strin de circulaie internaional
5.7.
Cerine speciale: fr antecedente penale
6. Riscurile specifice meseriei: oboseal

7. Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, punctabile ntre 1 i 5
puncte, viznd urmtoarele criterii:
calitatea lucrrilor (gradul de satisfacie a clientelei)
randamentul n munc (volumul vnzrilor din restauraie, rata profitului)
cunotinele i aptitudinile (cunoaterea perfect a standardelor de calitate)
adaptarea profesional (interesul pentru nou)
autoperfecionarea (participarea la programe de instruire individuale sau n programe instituionalizate)
spiritul de iniiativ (organizarea de aciuni promoionale)
integrarea n colectiv (lucrul n echip, motivarea personalului cooperarea, sistemul
informaional, marketingul intern)
comportamentul etic (tact, inut, bun sim).
FIA POSTULUI MATRE D'HOTEL
Atribuiile postului
Realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional.;
Acioneaz pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui;
Utilizeaz corect i n siguran echipamentele, mobilierul i obiectele de inventar specifice;
Organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz activitatea colaboratorilor si;
Aplic n mod corect reglementrile specifice activitii din restaurant, privind protecia muncii;
Execut lucrrile, aplicnd atent tehnicile de servire, astfel nct s se evite accidentrile;
Ia msuri de prim-ajutor n caz de accidente;
Aplic normele specifice locului de munc, referitoare la prevenirea i stingerea incendiilor, protecia
muncii i protecia mediului;
Aplic n mod corect normele de igien i protecia consumatorului;
Identific sursele de poluare specifice locului de munc i urmrete reducerea lor;
Realizeaz corect depozitarea i evacuarea deeurilor;
Respect circuitul deeurilor i al reziduurilor menajere rezultate n timpul activitii sale;
Optimizeaz metodele de comunicare cu clienii:
Ofer servicii personalizate (obiceiuri, gusturi);
Se adapteaz la reaciile clientului;
Gestioneaz corect orice reclamaie a clientului;
15
Respect standardele referitoare la inut i comportament;

Asigur folosirea corect a formularelor de sistem informaional;
Se preocup de continua' dezvoltare a competenelor profesionale n concordan cu cerinele pieei.
Organizeaz brigzile de servire n saloane, ntocmete graficele de lucru pentru osptari i ajutorii
acestora;
Se ngrijete ca listele s conin denumirile corecte ale preparatelor i ale buturilor, cu preurile reale
completate la zi, fr tersturi i adugiri;
Intocmete, mpreun cu beneficiarii, meniurile pentru diverse aciuni.
2.1. Poziia postului n cadrul structurii organizaionale: management inferior (4 sau 3)
2.2. Relaii:
Ierarhice:
se subordoneaz directorului de restaurant sau directorului de hotel;
are n subordine osptarul, somelierul, hostess
de colaborare: cu buctarul ef, patiserul ef, cofetarul ef, eful de recepie, guvernanta funcionale: cu toi lucrtorii restaurantului
de reprezentare: cu clienii, publicul, autoritile
3.1. Generale:
durata normal a muncii: minimum 40 ore/sptmn
caracterul muncii: comercial, tehnic
salarizarea:
salariu fix + prim lunar, n funcie de realizarea veniturilor compartimentului de alimentaie;
prime ocazionale;
bonusuri pentru realizri deosebite
3.2. Speciale:
informaii confideniale la care are acces: conform contractului de confidenialitate
clauza de mobilitate: stipulat n contractul individual de munc clauza de neconcuren: eful de sal
nu poate conduce sau nu poate fi implicat n activiti identice la o firm concurent.
Formare profesional
- de baz: liceu
- de specialitate: calificare osptar, perfecionare, specializare profesional
Aptitudini profesionale i personale
5.1. Cerine medicale: sntate foarte bun, nlime peste 1,70 cm, acuitate auditiv, vizual, gustativ, robustee,
dexteritate manual, integritate anatomo-funcional, rezisten la efort i rutin, rezisten la mers pe jos
5.2. Cerine intelectuale: capacitate de nelegere, ascultare activ, capacitate de evaluare i decizie, memorie
vizual i auditiv, metod, ordine, uurin n exprimare
5.3. Cerine psihice: atenie distributiv, concentrare, calm, consecven, spirit de observaie, sociabilitate
5.4. Cerine morale: cinste, discreie, politee, solicitudine, punctualitate
5.5. Trsturi de personalitate: ascendent asupra altora, capacitate de munc n echip, capacitate de munc
n program prelungit n zile nelucrtoare, contiinciozitate, dinamism, atitudine pozitiv, putere de
convingere, responsabilitate, sim estetic, sim practic, tact, spirit gospodresc, diplomaie
5.6. Cerine profesionale:
tehnici
de
servire,
informatic,
psihologia, clientului, tehnici cde
comunicare, 2 limbi strine de larg circulaie
5.7. Cerine speciale: fr antecedente penale.
6. Riscurile specifice meseriei: afeciuni ale coloanei vertebrale
7. Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, punctabile ntre 1 i 5
16
calitatea lucrrilor (executarea corect a lucrrilor specifice)

randamentul n munc (ritm de lucru, volum de ncasri)
cunotinele i aptitudinile
adaptarea profesional
autoperfecionarea (interesul pentru cultura profesional)
spiritul de iniiativ (rezolvarea de situaii dificile, reclamaii)
disciplina (fr ntrzieri i absene)
integrarea n colectiv (munca n echip)
comportament etic (tact, bun sim, inut).
FIA POSTULUI SOMELIER

Se ocup de optimizarea i gestionarea pivniei de vinuri; Identific vinurile ce vin poate fi nvechite i
momentul cnd vinurile pot fi consumate;
Pregtete pivnia de vinuri i ine la zi evidenele privind intrrile de vinuri i alte buturi; - Pune n
valoare vinurile, asociaz preparatele culinare cu vinurile, alegnd i recomandnd sortimentele de vinuri
care se asociaz cel mai bine;
Achiziioneaz buturile de calitate, innd cont de buget, de stilul restaurantului, de buctria
practicat i de posibilitile de stocare, selecionnd buturile dup ce le-a degustat cu grij i le-a evaluat n
funcie de raportul calitate/pre;
Se ocup, mpreun cu directorul de restaurant, de alegerea i achiziionarea paharelor pentru servirea
buturilor; Utilizeaz corect echipamentul tehnologic din dotarea unitii;
Pregtete locul de munc pentru activiti ulterioare;
Efectueaz corect manipularea i transportul obiectelor de inventar;
Identific preferinele culinare ale clienilor i asocierea preparatelor cu buturile;
Degust vinurile i decide dac acestea pot fi oferite clientului;
Efectueaz servirea buturilor respectnd regulile consacrate;
Efectueaz decantarea vinurilor, cnd este cazul;
Completeaz corect documentele specifice activitii, inclusiv folosind computerul;
Particip cu ntreaga brigad la activitatea de nchidere a unitii.
2. Integrarea postului n structura organizaional
2.1. Poziia postului n cadrul structurii organizaionale: operativ restaurant (4 sau 3)
2.2. Relaii:
ierarhice: se subordoneaz efului de sal
funcionale: cu toi lucrtorii restaurantului
de reprezentare: cu clienii, publicul, furnizorii
3. Condiiile postului de munc
3.1. Generale:
- durata perioadei de prob: 30 zile
- durata normal a muncii: minimum 40 ore/sptmn
- caracterul muncii: comercial, tehnic
- salarizarea:
salariu fix + prim lunar, n funcie de realizarea veniturilor compartimentului de alimentaie;
prime ocazionale;
bonusuri pentru realizri deosebite.
3.2. Speciale:
- informaii confideniale la care are acces: conform contractului de confidenialitate
- clauza de mobilitate: stipulat n contractul individual de munc
17
clauza de neconcuren: somelierul nu poate fi implicat n activiti identice la o firm concurent.
4. Formare profesional
de baz: gimnaziu
de specialitate: calificare profesional de osptar, specializare,perfecionare
5.1. Cerine medicale: sntate foarte bun, nlime peste 1,70 cm, acuitate auditiv, vizual, gustativ,
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
robustee, dexteritate manual, integritate anatomo-funcional, rezisten la efort i rutin, rezisten la

mers pe jos
Cerine intelectuale: capacitate de nelegere, ascultare activ, capacitate de evaluare i decizie,
memorie vizual i auditiv, metod, ordine, uurin n exprimare
Cerine psihice: atenie distributiv i concentrat, consecven, calm, spirit de observaie, sociabilitate,
spirit ntreprinztor
Cerine morale: cinste, discreie, politee, solicitudine, punctualitate
Trsturi de personalitate: capacitate de munc n echip, capacitate de munc n program prelungit/n
zile nelucrtoare, contiinciozitate, dinamism, atitudine pozitiv, putere de convingere,
responsabilitate, sim estetic, sim practic, spirit gospodresc, tact, diplomaie
Cerine profesionale: infomiatic, psihologia clientului, tehnici de comunicare, tehnici de servire, 2
limbi strine de larg circulaie
Cerine speciale: fr antecedente penale.
6.
Riscurile specifice meseriei: afeciuni ale coloanei vertebrale
7.
Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, punctabile ntre 1 i 5

calitatea lucrrilor (executarea corect a lucrrilor specifice, satisfacia clienilor)
randamentul n munc (ritm de lucru, volum de ncasri)
spiritul de iniiativ (rezolvarea de situaii dificile)
FIA POSTULUI OSPTAR (CHELNER)

Utilizeaz corect echipamentele, mobilierul i obiectele de inventar specifice i le folosete n siguran;
Realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional;
Acioneaz permanent pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui;
Efectueaz servirea cu atenie, astfel nct s se evite accidentrile;
Utilizeaz corect dotrile locului de munc;
Respect
reglementrile
specifice
activitii
din
restaurant/
bar referitoare la protecia
consumatorilor;
Aplic n mod corect normele de igien;
Realizeaz corect depozitarea i evacuarea deeurilor;
Optimizeaz metodele de comunicare cu clienii:
Ofer servicii personalizate (obiceiuri, gusturi);
Se adapteaz la reaciile clientului;
Ofer clienilor un tratament ntotdeauna curtenitor, ndatoritor, serviabil;
18
Respect standardele referitoare la inut i comportament;

Particip la aranjarea salonului (mise-en-place);
Execut aranjamente i decoraiuni florale;
Efectueaz servirea clienilor respectnd:
o regulile de servire,
o etapele efecturii serviciului,
o principalele metode de servire,
o particularitile sortimentului de produse culinare,
o particularitile sortimentului de buturi alcoolice i nealcoolice; Efectueaz serviciile la mic dejun, dejun
i cin, n camerele hotelului, la mese de protocol;
Particip la efectuarea de operaiuni de pregtire/preparare n faa clientului (tranri, flambri etc);
Utilizeaz corect documentele de eviden operativ specifice funciei, folosind computerul; Particip cu
ntreaga brigad la activitatea de nchidere a unitii.
2.1. Poziia postului n cadrul structurii organizaionale: operativ restaurant (5 sau 4)
2.2. Relaii:
- ierarhice: se subordoneaz efului de sal sau directorului de restaurant; are n subordine ajutorul de
osptar
- funcionale : cu toi lucrtorii restaurantului
- de reprezentare: cu clienii, publicul, autoritile
3.1. Generale:
- durata normal a muncii: minimum 40 ore/sptmn
salarizarea: salariu fix + prim lunar, n funcie de realizarea veniturilor
compartimentului de alimentaie; o prime ocazionale, bonusuri
3.2. Speciale:
- clauza de mobilitate: stigulat n contractul individual de munc
- clauza de neconcuren: osptarul nu poate fi implicat n activiti identice la o firm concurent;
- de baz: gimnaziu
- de specialitate: calificare de osptar
5.1. Cerine medicale: sntate foarte bun, nlime peste 1,70 cm, acuitate auditiv, vizual, gustativ,
robustee, dexteritate manual, integritate anatomo-funcional, rezisten la efort i rutin,
rezisten
la mers pe jos
5.2. Cerine intelectuale: capacitate de nelegere, ascultare activ,capacitate de evaluare i decizie,
memorie vizual i auditiv, metod, ordine, uurin n exprimare
5.3. Cerine psihice: atenie distributiv, concentrare, calm, consecven, calm, spirit de observaie,
sociabilitate
5.4. Cerine morale: cinste, discreie, politee, solicitudine, punctualitate
5.5. Trsturi de personalitate: capacitate de munc n echip, capacitate de munc n program
prelungit/ n zile nelucrtoare, contiinciozitate, dinamism, atitudine pozitiv, putere de convingere,
responsabilitate, sim estetic, sim practic, spirit gospodresc, tact
5.6. Cerine profesionale: informatic, psihologia clientului, tehnici de comu-nicare, tehnici de servire,
19
o limb strin
5.7. Cerine speciale: fr antecedente penale.
6. Riscurile specifice meseriei: afeciuni ale coloanei vertebrale

7. Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, punctabile ntre 1 i
5 puncte, viznd urmtoarele criterii:
calitatea lucrrilor (executarea corect a lucrrilor specifice)
randamentul n munc (ritm de lucru, volum de ncasri, satisfacia clienilor)
spiritul de iniiativ (rezolvarea de situaii dificile)
FIA POSTULUI
BUCTAR EF
Particip la comercializarea i marketingul produselor realizate n buctrie;
Promoveaz produsele realizate n buctrie, mai cu seam cele cu specific romnesc;
Stabilete contacte bune cu furnizorii de materii prime i materiale;
Ia msuri pentru ca activitatea de producie s se desfoare n interesul economic al unitii i
al disponibilitilor din stocul alimentar.
Planific activitatea de producie din buctrie;
Organizeaz activitatea de producie din buctrie;
Coordoneaz activitatea de producie din buctrie, afind meniul ce urmeaz a fi preparat n ziua
urmtoare;
Controleaz activitatea de producie;
Controleaz calitatea produselor finite, oferite spre servire.
Gestioneaz resursele materiale;
Gestioneaz resursele financiare;
Gestioneaz resursele umane din subordine.
2. Integrarea postului n structura organizaional
2.1. Poziia postului n cadrul structurii organizatorice: management inferior (3)
2.2. Relaii:
- ierarhice: se subordoneaz directorului de restaurant sau directorului de hotel
- de colaborare: cu eful de sal, barmanul preparator, efii de secii
- funcionale: cu toi lucrtorii restaurantului
- de reprezentare: cu clienii, furnizorii
3.1. Generale:
- durata normal a muncii: 40 ore/sptmn, n ture stabilite de directorul de restaurant
- salarizarea:
o salariu fix + prim lunar, n funcie de volumul de vnzri o prime ocazionale, bonusuri
20
pentru realizri deosebite

3.2. Speciale:
- clauza de mobilitate: stipulat n contractul individual de munc
- clauza de neconcuren: nu poate presta o munc identic la o unitate concurent
- de baz: liceu
- de specialitate: calificare buctar, specializare, perfecionare profesional
5.1. Cerine medicale: sntate excelent, acuitate vizual, gustativ, olfactiv, cromatic, rezisten la
efort, factori climatici, ageni biologici

5.2. Cerine intelectuale: capacitate de nelegere, capacitate de evaluare i decizie, capacitate de
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
autoperfecionare continu, creativitate, imaginaie, metod, ordine

Cerine psihice: atenie distributiv, perseveren, spirit ntreprinztor
Cerine morale: cinste, loialitate, solicitudine, punctualitate
Trsturi de personalitate: adaptabilitate, ascendent asupra altora, capacitate de munc n echip,
contiinciozitate, sim al datoriei, sim al detaliului, sim estetic, spirit organizatoric, sim gospodresc
Cerine profesionale: tradiii gastronomice locale, zonale, gastronomie, internaional, cunotine de
management, eviden operativ
Cerine speciale:
6. Riscurile specifice meseriei: alergii7. Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de
performan, msurabile ntre 1 i 5 puncte, viznd urmtoarele criterii:
-
calitatea lucrrilor randamentul n munc cunotinele i aptitudinile profesionale adaptarea

profesional autoperfecionarea spiritul de iniiativ disciplina
integrarea n echip comportament.
FIA POSTULUI BUCTAR

- Organizeaz activitatea locului de munc :
o realizeaz lucrrile de curenie n vederea nceperii activitii; o verific i pregtete utilajele,
ustensilele i alte obiecte de inventar n vederea desfurrii lucrului; o pregtete locul de munc
pentru activitile ulterioare.
- Prepar fonduri, glace-uri;
- Prepar sosuri reci;
- Prepar sosuri calde;
- Prepar aluaturi folosite n buctrie (foitaj, tiei, tarte, pai-parmezan, aluat oprit);
- Pregtete gustri reci (legume i ou umplute, sandviuri, tartine);
- Pregtete gustri calde (crochete, chiftelue, gustri calde pe baz de umpluturi);
- Pregtete antreuri reci i calde;
- Pregtete preparate lichide (supe, creme, consomme-uri, ciorbe i boruri);
- Pregtete mncruri din legume;
- Pregtete mncruri din crupe, paste finoase i ou;
- Pregtete mncruri din carne de pasre;
- Pregtete mncruri din carne de porc;
- Pregtete mncruri din carne de vit;
- Pregtete mncruri din carne de ovine;
- Pregtete mncruri din carne de vnat;
21
- Pregtete mncruri din pete i fructe de mare;

- Pregtete fripturi;
- Pregtete garnituri;
- Pregtete salate;
- Pregtete dulciuri de buctrie.
2. Integrarea postului n structura organiza ional
2.1. Poziia postului n cadrul structurii organizatorice: operativ buctrie profesional
2.2. Relaii
ierarhice: se subordoneaz efului buctar; are n subordine ajutorul de buctar
- funcionale : cu toi lucrtorii restaurantului.
3.1. Generale:
durata normal a muncii: 40 ore/sptmn, n ture stabilite de directorul de restaurant
caracterul muncii: comercial, tehnic
salarizarea:
o salariu fix + prim lunar, n funcie de volumul de vnzri o prime ocazionale, bonusuri
pentru realizri deosebite.
3.2. Speciale:
- clauza de mobilitate: stipulat n contractul individual de munc.
- de baz: nvmnt gimnazial
- de specialitate: calificare buctar
5.1. Cerine medicale: sntate excelent, acuitate vizual, gustativ, olfactiv, cromatic, rezisten la efort, factori
climatici, ageni biologici
5.2. Cerine intelectuale: capacitate de nelegere, metod, ordine,capacitate de autoperfecionare continu,
creativitate, imaginaie,
5.3. Cerine psihice: atenie distributiv, perseveren, spirit practic
5.4. Cerine morale: cinste, loialitate, solicitudine, punctualitate
5.5. Trsturi de personalitate: adaptabilitate, capacitate de munc n echip, contiinciozitate, sim al
datoriei, sim al detaliului, sim estetic, spirit gospodresc
5.6. Cerine profesionale: tradiii gastronomice locale, zonale, gastronomie internaional
5.7. Cerine speciale:
6.
Riscurile specifice meseriei: alergii, varice, afeciuni ale coloanei vertebrale.
7. Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, msurabile ntre 1

i 5 puncte, viznd urmtoarele criterii:
- calitatea lucrrilor
- randamentul n munc
- cunotinele i aptitudinile profesionale
- adaptarea profesional
- autoperfecionarea profesional
- spiritul de iniiativ
- disciplina
- integrarea n echip
- comportament.
22
5 2. Relaiile personalului din restaurant cu clienii

Relaiile cu clienii depind de condiiile n care lucreaz personalul i ele pot fi favorizate de respectarea
standardelor de comportament n raport cu clienii.
Dezvoltarea i meninerea unor bune relaii cu clienii cer dou nsuiri din partea directorului de restaurant:
1. abilitatea de a recunoate simptomele unei deteriorri a relaiilor cu clienii
2. abilitatea de a rezolva cauzele problemelor n relaiile cu clienii.
Simptomele problemelor ivite n relaiile cu clienii sunt:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
reclamaiile viznd produsele i personalul

accidentele care au loc n timpul servirii
greeli ale personalului n servire
clienii fr rezervare
discuii n contradictoriu ntre lucrtorii unitii
moral sczut al personalului
disfuncii n utilizarea echipamentelor.
Rezolvarea problemelor n relaiile cu clienii

Lista urmtoare cuprinde ntrebri pe care directorul de restaurant trebuie s le aib n vedere pentru a
minimiza problemele n relaiile cu clienii:
1. Care este numrul lucrtorilor care nu zmbesc sau care nu este curtenitor cu clienii? - dac un
osptar nu zmbete "nseamn c l dor picioarele"
- n societatea n care trim, suntem educai de la o vrst fraged n spiritul politeii, tim cu toii s
spunem "te rog" sau "mulumesc".
- n serviciile de alimentaie folosirea cuvintelor "domnule, doamn", "v rog s m scuzai" i
"mulumesc" este esenial n relaia cu clienii
- dac aceste apelative nu sunt folosite, ne punem ntrebrile:
a) lucrtorul a fost angajat n slujba corect ?
b) dac slujba este corect, atunci care este problema?
2. Cum afecteaz problemele unui departament alt departament?
3. Care sunt problemele fiecrui departament n raport cu celelalte departamente?
4. Care sunt dificultile pe care un client poate s le ntmpine? (de exemplu: lipsa informaiei)
5. Accentul n zonele de lucru este pus pe client? (de exemplu: un barman care mnnc n spatele
barului nu pune accent pe client).
6. Ce probleme pot fi soluionate prin schimbri fizice? De exemplu: personalul care se adun n jurul
unei tejghele va privi n afar i nu n interior pentru a observa clienii
7. Ce probleme exist din cauza insuficientei informri a clientului?
8. Serviciile prevzute sunt tratate cu superficialitate?
9. Este informat personalul despre de procedurile specifice activitilor prevzute?
10. Sunt reclamaiile clientului utilizate pentru a mbunti calitatea serviciilor?
11. Exist proceduri adecvate pentru rezolvarea diferitelor tipuri de reclamaii?
12. Cum poate fi personalul ncurajat s identifice i s propun soluii pentru problemele care apar?
REZOLVAREA RECLAMAIILOR
Dac apare o problem i clientul face o reclamaie, nu ntrerupeti clientul, lsai-1 s-i spun psul i apoi:
- cerei-v scuze, doar pentru problema sau plngerea respectiv
- repetai pe scurt plngerea clientului pentru a arta c ai neles-o
- dai dreptate clientului, aceast atitudine arat c privii problema din perspectiva lui
- acionai rapid, n linite i profesional pentru remedia caza nemulumirii.
- NICIODAT:
- nu v pierdei calmul
- nu luai reclamaia ca pe un afront personal
- nu v certai
23
- nu dai vina pe un ali colegi.

In cazul reclamaiilor nefondate, nu contrazicei clientul, nu-i spunei c nu are dreptate, ci explicai-i c este
o nenelegere.
Reclamaiile fondate sunt rspunsurile la ntrebrile pe care nu vi le-ai pus i ar trebui folosite pentru a
mbunti serviciile.
SATISFACIA CLIENTULUI
Factorii care ar putea afecta satisfacia clientului legat de o experien culinar pot fi:
1. Primirea, decorul, ambiana
2. Eficiena (exemplu: rezervarea a fost fcut corect folosind numele clientului?)
3. Localizarea mesei
4. Prezentarea listei
5. Luarea comenzii
6. Viteza i eficiena serviciului
7. Calitatea preparatelor i a buturilor
8. Respectul personalului
9. Atenia personalului
10. Abilitatea personalului de a atrage atenia
11. Comportamentul altor clieni
12. Metoda prin care reclamaiile sunt rezolvate
13. Metoda de a prezenta nota de plat - modalitatea de plat
14. Atenia n momentul plecrii clientului.
Directorul de restaurant are responsabilitatea de a rezolva potenialele probleme n relaiile cu clienii.
Directorul trebuie s fie la fel de atent la aspectele fizice ale serviciului, la modul n care serviciul este ndeplinit
i la relaia dintre clieni i personal.
Este important ca furnizarea de preparate i buturi n cadrul unui local s fie privit ca un efort comun,
susinut de toate departamentele.
Cnd apare un eveniment neprevzut, el trebuie atenuat n mod prompt i eficient fr a deranja ceilali
clieni.
O aciune rapid l va mulumi pe; clientul respectiv i va asigura o vizit ulterioar n localul respectiv.
Lucrtorii trebuie instruii s comunice pe cale ierarhic nemulumirile clienilor, indiferent de natura lor.
ntrzierea poate doar cauza o confuzie i de cele mai multe ori o interpretare greit poate fi dat unei
situaii lsate pentru a fi soluionat mai trziu.
In caz de incidente, trebuie ntocmit un raport semnat de cei implicai.
In continuare sunt prezentate cteva incidente care se pot produce i paii care trebuie urmai pentru a
ndrepta orice greeal.
VRSAREA UNUI SOS
Este posibil ca n timpul servirii unui preparat, faa de mas s fie ptat cu sos. Trebuie respectai urmtorii pai:
1. Se verific imediat dac au fost ptate i hainele clientului. Se cer scuze clientului.
2. Dac hainele clientului au fost ptate, permite-i acestuia s tearg zona ptat cu o crp curat i
uscat. Acest lucru va mpiedica extinderea petei.
3. n cazul n care clientul se retrage s-i curee pata, preparatul servit va fi meninut cald pn se ntoarce.
4. n funcie de natura evenimentului, localul se poate oferi s-i curee clientului articolul de mbrcminte
murdrit.
5. Dac sosul a picat pe faa de mas, osptarul trebuie nti s ndeprteze orice echipament care a fost
murdrit.
6. Orice echipament luat de pe mas trebuie returnat n poziia iniial.
7. Preparatele aezate pe placa ofant sunt readuse la mas.
8. Se cer din nou scuze clientului pentru incidentul petrecut.
24
UN PAHAR ESTE RSTURNAT DIN GREEAL DE UN CLIENT
Urmtorii pai trebuie respectai:

1.
2.
3.
Osptarul se asigur c nu a fost afectat clientul.

Dac au fost ptate hainele clientului trebuie urmai paii 2 i 3 de la situaia precedent.
Unde este posibil, deoarece acest incident mpiedic de obicei schimbarea feei de mas, grupul de
clieni trebuie aezat la o alt mas i trebuie s i se permit s-i continue masa fr ntrziere.
4. Dac nu pot fi mutai la o alt mas, clienii trebuie aezai puin mai departe de mas astfel nct
osptarul s rectifice problema n mod rapid i eficient.
5. Preparatele clienilor trebuie aezate pe plci ofante i meninute calde.
6. Toate articolele murdare trebuie scoase i duse la oficiu.
7. Toate articolele curate trebuie duse la consol pentru a fi gata de servire.
8. Faa de mas trebuie tears cu o crp curat i absorbant pentru a ndeprta ct mai mult lichid posibil.
9. Se aduce o fa de mas curat, care va fi aezat concomitent cu debarasarea celei murdare. Aceast
nlocuire trebuie fcut astfel nct blatul mesei s nu poat fi observat de ctre clieni.
10. Dup nlocuirea feei de mas, clienii trebuie reaezai la mas, iar preparatele returnate calde de pe
plcile ofante.
UN PREPARAT REFUZAT
Un client sugereaz c preparatul servit nu este bun. n acest caz, trebuie urmai urmtorii pai:
1. Se cer scuze clientului.
2. Preparatul trebuie retumat..
3. Clientului trebuie s i se ofere lista i s fie ntrebat dac ar dori acelai preparat sau ar prefera s
aleag altceva.
4. Noul preparat comandat trebuie servit ct mai repede.
5. Se cer scuze din nou clientului pentru situaia creat.
6. Osptarul trebuie s se asigure c preparatul retumat este verificat pentru ca n viitor s numai existe
astfel de probleme.
7. Politica localului decide dac clientul va plti al doilea preparat.
OBIECTE PIERDUTE
Un osptar gsete un portofel sub un scaun pe care a stat un client de curnd. Urmtorii pai trebuie urmai:
1. Se ntocmete imediat o not, indiferent dac clientul a prsit sau nu localul. Dac clientul nu a
prsit localul, portofelul trebuie s i se returneze.
2. Dac clientul a prsit localul, osptarul trebuie s nmneze portofelul efului de sal.
3. eful de sal trebuie s verifice dac clientul a prsit unitatea.
4. Dac clientul respectiv este cazat n hotel, personalul de la recepie l sun n camer i l informeaz
c portofelul a fost gsit i poate fi ridicat.
5. Dac clientul frecventeaz n mod regulat localul este posibil ca eful de sal s tie unde l poate
contacta; dac clientul frecventeaz n mod regulat localul dar nu poate fi contactat, portofelul
trebuie pstrat pn la urmtoarea vizit.
6. Dac proprietarul nu fost gsit sau contactat imediat, eful de sal trebuie s noteze cu exactitate,
mpreun cu osptarul care a gsit portofelul, tot ce conine portofelul. Lista trebuie semnat de ctre
cei doi, trebuie datat i indicndu-se locul unde a fost gsit obiectul i la ce or.
7. O copie a listei trebuie s rmn n portofel, copie care va merge la biroul de obiecte pierdute, unde
coninutul portofelului trebuie controlat pe baza listei nainte de a fi acceptat. Detaliile gsirii sunt
nregistrate ntr-un registru al obiectelor pierdute.
25
8.
nainte ca biroul de obiecte pierdute s predea un obiect, este necesar o descriere a articolului
respectiv i a coninutului de ctre persoana care revendic obiectul,
pentru a fi siguri c
obiectul este retumat
proprietarului. Este necesar o dovad a identitii persoanei care pretinde c este proprietarul
obiectului pierdut.
9. n cazul unor obiecte pierdute paii menionai trebuie ndeplinii ct mai rapid posibil deoarece este n
interesul localului.
10. Orice obiect care nu a fost solicitat timp de dup trei luni, el devine proprietatea gsitorului care l poate
obine de la eful de sal.
UNUI CLIENT I SE FACE RU N RESTAURANT
Urmtorii pai trebuie urmai:
1. De ndat ce se observ c un client nu se simte bine, o persoan cu autoritate trebuie chemat imediat.
2. Persoana respectiv trebuie s ntrebe clientul dac are nevoie de asisten. n acelai timp trebuie s
judece dac boala este serioas sau nu.
3. De cele mai multe ori, n aceste cazuri se recomand ca persoana respectiv s fie dus n alt ncpere
camer pentru a se vedea dac poate s-i revin n cteva minute.
4. Dac se ntmpl acest lucru, preparatul servit persoanei trebuie pstrat pe o plac ofant pn se
ntoarce la mas.
5. Dac afeciunea pare a fi de natur grav, un doctor, o asistent sau o persoan calificat n acordarea
primului ajutor trebuie chemat imediat.
6. Clientul nu trebuie micat pn cnd nu este examinat de un doctor.
7. Dac este necesar, zona trebuie eliberat.
8. Cu toate c aceasta este o situaie dificil cu care se poate confrunta localul, deranjul pentru ceilali
clieni trebuie redus la minimum i servirea trebuie s continue normal.
9. Clientul care s-a mbolnvit trebuie mutat imediat n alt camer s se odihneasc. Acest lucra trebuie
fcut cu discreie, astfel nct s nu deranjeze pe ceilali clieni din restaurant.
10. Doctorul trebuie s decid dac trebuie chemat o ambulan.
11. Dac este vorba despre o femeie, atunci o femeie din personal trebuie s aib grij de ea.
12. Clientul poate s fi avut o problem stomacal de moment i poate s doreasc s plece fr s termine de
mncat. Un taxi trebuie chemat pentru a-1 duce acas.
13. Personalul trebuie s decid dac clientul trebuie nsoit sau nu.
14. Plata pentru consumaie i pentru taxi se va face conform politicii localului.
15. Este foarte important ca pentru toate accidentele minore sau serioase toate detaliile s fie nregistrate
ntr-un registru.
16. Dac clientul se ntoarce dup un timp s-i continue masa, preparatul trebuie adus cald de pe placa
ofant.
CONSUM EXAGERAT DE ALCOOL

Dac un client este suspectat c a but prea mult, trebuie urmai urmtorii pai:
1. Cnd un potenial client solicit o mas i personalul crede c este n stare de ebrietate, i se poate
refuza cererea chiar dac o mas este disponibil.
2. Dac exist probleme n tratarea unei astfel de persoane, atunci se cere ajutorul su asistena altor
membri ai personalului.
3. Dac un client este suspectat a fi n stare de ebrietate, acest lucru trebuie certificat de eful de sal.
4. Clientul trebuie rugat s plece pentru a evita eventuale probleme cu ali clieni.
5. Dac un client a consumat o parte din preparate i nu provoac probleme, restul preparatelor trebuie
servite n mod normal, dar eful de sal trebuie s vegheze ca s nu-i mai fie oferite buturi alcoolice.
6. La plecare clientul trebuie supravegheat pn prsete localul.
7. Este recomandabil s se ntocmeasc un raport al acestor incidente, raport ce trebuie nmnat
directorului de restaurant necesar n cazul unor reclamaii ulterioare.
UN COPIL PIERDUT
Dac un copil s-a pierdut, se procedeaz astfel:
1. Se noteaz o descriere a copilului.
26
2.
3.
4.
5.
a) biat/ fat
b) vrst
c) unde a fost vzut ultima dat
d) mbrcminte purtat
e) nsuiri predominante
f) culoarea prului
g) accesorii purtate.
Se informeaz imediat directorul de restaurant i serviciul de paz
Se supravegheaz intrrile i ieirile.
Se verific zonele din imediata apropiere a locului unde a fost pierdut copilul.
Dac aceste aciuni nu au nici un rezultat, se informeaz poliia.
MODUL DE TRATARE A COPIILOR

Dac printre clieni sunt i copii atunci trebuie ndeplinite condiiile necesare pentru a asigura securitatea
lor, anume :
1. Se pun la dispoziie scaune nalte, existente n stoc.
2. Se interzice servirea minorilor cu alcool.
3. Se ofer liste de preparate pentru copii.
4. Se ofer mici cadouri copiilor.
5. Personalul trebuie s fie atent la micrile copiilor pentru a asigura securitatea lor i a celor din jur.
6. n cazul adolescenilor, formulele de adresare vor fi "domnule" si "domnioar".
CLIENI CU PROBLEME DE MOBILITATE
Clienilor care au probleme de deplasare, trebuie s li se acorde o atenie special i anume:
1. Clienii n scaune cu rotile vor fi plasai la mese unde exist spaiu de micare.
2. Plasai clientul cu dizabiliti motorii n afara fluxului de clieni sau de personal.
3. Poziionai clientul astfel nct s aib acces uor la ieire.
4. ngrijii-v c lista de preparate s fie disponibil imediat pentru un client n scaun cu rotile.
5. Nu mutai niciodat scaunul cu rotile fr s ntrebai clientul.
CLIENII CU PROBLEME DE VEDERE
In relaiile cu clienii care au probleme de vedere, trebuie respectate urmtoarele proceduri:
1. Tratai un client cu nevoi speciale le fel cum tratai un client normal.
2. inei minte c prin atingere oamenii orbi realizeaz ce se ntmpl n jurul lor.
3. Cnd dorii s luai comanda, o atingere pe mna sau pe braul clientului atrage atenia ctre
dumneavoastr.
4. Oferii-v s filetai petele i s porionai carnea.
5. Oferii-v s tiai cartofii sau alte legume, dac este necesar.
6. Niciodat nu umplei prea mult obiectele de inventar cu preparate sau buturi.
7. Folosii boluri n loc de farfurii pentru anumite preparate, dar cerei mai nti acordul clientului.
8. ntrebai dac este necesar s descriei unde se afl preparatul pe farfurie.
9. Folosii metoda ceasului pentru a explica unde se afl componentele pe farfurie (exemplu: ora 6
pentru carne, ora 12 pentru garnitur).
CLIENI CU PROBLEME DE COMUNICARE
Pot aprea probleme de comunicare cnd avei clieni hipoacuziei sau cu cei care nu neleg limba n care v
exprimai. n aceste cazuri:
Adresati-v direct clientului.
Stai ntr-o poziie n care clientul poate s v vad faa.
Vorbii normal
Descriei preparatele n limbaj simplu, precis i direct.
Aezai clienii departe de posibilele surse de zgomot care i pot deranja.
27
Recitii comanda primit pentru a fi confirmat.

Ascultai atent ceea ce vi se spune pentru a v asigura c ai neles ce
dorete clientul.
EFUL DE SALA
1.
2.
3.
4.
Se asigur c toate echipamentele alimentate cu curent electric i gaze sunt nchise i cablurile sunt
scoase din priz.
Returneaz orice echipament special n zona de lucru din care provine.
nchide toate ferestrele i verific ieirile de incendiu.
Verific dac toate sarcinile sunt realizate ntr-o manier corespunztoare nainte ca personalul s
termine schimbul
OSPTARUL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Completeaz inventarul din consol conform necesarului

terge consolele i gheridoanele
Cur mesele
nchide i cur loveratoarele i plcile ofante
Returneaz echipamentul special n zona de lucru respectiv
Returneaz la oficiu tacmurile i vesela care sunt n plus
Scoate techerele aparatelor electrice din priz
Returneaz listele de preparate la consol efului de sal
i verific raionul mpreun cu eful de sal
BARMANUL
1. terge toate suprafeele de lucru
2. Se asigur c tot echipamentul este splat, uscat i aezat la locul prescris pentru o utilizare viitoare
3. Spal, cur, usuc i depoziteaz paharele i ustensilele din sticl
4. Golete cruciorul pentru buturi i coul de gunoi, apoi nlocuiete sacul de plastic al coului
5. Stocheaz feliile de lmie i portocal n frigider
6. Cur pardoseala
7. Cur maina de splat sticlria
8. Stinge becurile de la pivni
9. Completeaz stocul barului
10. Verific aria de responsabilitate cu eful de sal
PERSONALUL PENTRU SERVICIUL LA CAMER
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Asigur stocarea corect a pinii, untului, laptelui, ceaiului i a cafelei.

terge suprafeele pe care lucreaz.
Cur i aranjeaz frigiderul, apoi verific temperatura de funcionare.
Las tot echipamentul curat, dispus corect la locul su.
Stocheaz preparatele neconsumate n condiii corecte de pstrare.
Depoziteaz corespunztor toate produsele de nsoire.
ntrerupe alimentarea cu curent electric a aparatelor folosite.
Cur i aeaz corect toate tvile.
Cur filtrul i aparatul espresso i le pregtete pentru serviciile viitoare.
Verific aria de responsabilitate cu eful de sal sau cu persoana creia i pred serviciul.
3.5. Serviciul n camerele hotelului (room-sevice)
28
O.M.T 510/2002 prevede obligativitatea serviciului la camer (room-service) n camerele hotelurilor de 3-5
stele.
Serviciul n camerele hotelului poate consta n simpla preparare a ceaiului i a cafelei cu aparatele existente
n camer, n utilizarea coninutului minibarului, sau a automatelor de servire pe etaje, dar i n serviciul complet
pentru mesele principale ale zilei (dejun i cin).
Amploarea serviciului n camerele hotelului (room-service) depinde de tipul i categoria localului n care
este prestat un astfel de serviciu.
In hotelurile de 5 stele acest serviciu este prestat 24 de ore din 24, n timp ce n hotelurile de 2 i 3 stele
serviciul poate fi limitat la faciliti de preparare a ceaiului i a cafelei n camere i la servirea micului dejun
continental.
SERVICIUL LA CAMERA (ROOM-SERVICE ) TOTAL SAU PARIAL
Acest serviciu este prestat de personal angajat i pregtit n acest scop.
Serviciul poate fi prestat de la un oficiu de etaj (unul pe fiecare etaj sau un oficiu pentru dou sau trei etaje).
Un serviciu alternativ este cel n care toate preparatele i buturile vin de la o buctrie central i sunt
trimise la etajul corespunztor cu ajutorul liftului, apoi transportate n camere cu ajutorul unui crucior.
Personalul serviciului de etaj trebuie s aib o experien considerabil deoarece va fi nevoit s serveasc
toate tipurile de mese i buturile alcoolice i nealcoolice puse la dispoziia clienilor n unitatea respectiv.
Personalul serviciului de etaj va lucra n schimburi, deoarece serviciul trebuie asigurat 24 de ore din 24.
Clienii hotelului pot solicita serviciul la camer prin:
apsarea unui buton care semnalizeaz n oficiu camera de la care sesolicit serviciul la camer
telefonare la oficiul care preia comenzile
telefonare la recepie
telefonare la restaurant.
Nota de comand pentru preparate sau buturi este eliberat pentru toate cererile clienilor, iar n cazul unor
petreceri se elibereaz o not i se prezint gazdei care o va semna pentru a confirma c serviciile au fost
prestate. Este important s existe o semntur de confirmare a prestrii serviciilor, mai ales n cazul unei
reclamaii fcute de un client nemulumit, la plecare.
Toate notele de comand semnate de client trebuie transmise imediat la recepie, astfel nct serviciile
oferite s fie trecute n contul acestuia.
Toate comenzile sunt luate n trei exemplare, primul exemplar merge la departamentul care furnizeaz
preparatele i buturile, al doilea exemplar merge la recepie i al treilea este pstrat la serviciul de etaj ca
referin.
Unitile de categorie superioar utilizeaz pentru serviciul de etaj vesel, pahare i tacmuri diferite faa de
serviciul prestat n restaurantul unitii.
Personalul serviciului de etaj trebuie s coopereze cu celelalte categorii de personal din unitate care i poate
oferi sprijin n realizarea serviciului.
Dup servirea mesei de ctre clieni, personalul de servire trebuie s debaraseze obiectele de inventar folosite
pentru nu a deranja personalul care realizeaz curenia camerelor.
SEVIREA MICULUI DEJUN N CAMER
n multe hoteluri se presteaz doar serviciul de mic dejun, iar acesta este furnizat de ctre personalul de
housekeeping.
Pentru servirea micului dejun, clientul hotelului completeaz un crd special pe care l de mnerul uii, n
exterior.
Personalul de servire detaeaz partea de jos a crdului pe care o trimite la recepie pentru a fi trecut
comanda n contul clientului, iar partea superioar o trimite la oficiu sau la buctria central, unde este onorat
comanda.
Mise-en-place-ul unei tvi pentru mic dejun servit n camer este similar cu mise-en-place-ul pentru mic
dejun continental sau englezesc servit n salonul de restaurant.
Chiar dac o comand pentru mic dejun este cunoscut dinainte, mise-en-place-ul tvii trebuie realizat
conform comenzii.
Cele mai importante diferene pentru mise-en-place-ul tvii sunt urmtoarele:
1. un ervet de tav nlocuiete faa de mas
29
2. nu se folosesc farfurii suport datorit lipsei de spaiu i a greutii

3. nu se folosesc scrumiere i numr de mas
Cunoscnd comenzile pentru mic dejun la orele serii, tvile vor fi pregtite n oficiu, apoi vor fi acoperite cu
ervete curate.
Butura cald nealcoolie, pinea prjit, primul preparat i produsele de nsoire care pot fi solicitate vor fi
pregtite n oficiu, de ctre personalul serviciului de etaj.
Preparatul principal este trimis de la buctrie cu ajutorai liftului de serviciu, iar nainte de a transporta tava
n camer este important s se verifice c nu lipsete nimic i preparatele au temperatura recomandat.
Butura cald i pinea prjit trebuie aezate ultimele pe tav pentru a fi ct mai calde.
Aezarea pe tav este important. Preparatele trebuie aezate astfel nct s se poat ajunge uor la ele.
Exemplu:
1. Butura cald i linguria n partea dreapt a tvii. Ele sunt ntr-o poziie corect i ajut la balansul
tvii.
2. Orice sos de care este nevoie pe tav trebuie aezat ntr-un recipient plat pentru a evita rsturnarea n
timpul transportului
In momentul n care s-a ajuns la ua camerei, personalul de servire trebuie s bat tare, s atepte un
rspuns, apoi s intre i s aeze tava pe noptier.
Dac sunt dou sau mai multe persoane care servesc micul dejun n camer este necesar s fie aezat o
mas sau un gheridon i s se serveasc micul dejun ca n salonul de restaurant.
Dup aproximativ 45 de minute personalul de servire trebuie s se ntoarc n camer, s ciocneasc, s
atepte un rspuns, s intre i s ntrebe dac se poate debarasa tava pentru micul dejun.
Este important de tiut c toate tvile i gheridonul trebuie scoase din camer ct mai rapid posibil pentru a
nu deranja clientul hotelului sau personalul implicat n curenia camerei.
Dup servirea micului dejun, tot echipamentul i toate obiectele de inventar utilizate trebuie splate n oficiu
iar produsele ambalate i neconsumate vor fi returnate la frigider.
Dup aciunea de ntreinere a obiectelor de inventar se face curenie n oficiu.
FACILITI PREVZUTE N CAMER (MINIBAR)

Prin minibarul din camer (obligatoriu conform O.M.T.510/2002 pentru camerele hotelurilor de 3-5
stele), pot fi comercializate ctre clienii hotelului o serie de produse alimentare, buturi alcoolice i nealcoolice
nscrise pe o list n care este precizat stocul i preul i pe care clientul consemneaz produsele consumate.
* Zilnic, consumul produselor din minibar este transmis la recepie pentru a fi trecut n contul clientului
apoi stocul este completat.
n categoria facilitilor prevzute n camer se ncadreaz i cele referitoare la prepararea cafelei i a
ceaiului.
Stocul standard pentru aceste faciliti include ceac de ceai i cafea, lingurie pentru ceai i cafea,
ceainic, cafetier, sortimente diferite de ceai i cafea, zahr, ciocolat, frica, ndulcitori fr zahr i biscuii.
Acest stoc trebuie s fie un stoc standard, completat n fiecare zi de personalul care are aceast sarcin.
Capitolul 3
Restaurantul - dotare i activiti
4.1.
Dotarea saloanelor restaurantului
Conform criteriilor de clasificare, unitile de alimentaie trebuie s fie dotate corespunztor (utilaje,
mobilier, inventar de serviciu) profilului i categoriei acestora. Practica demonstreaz c unitile care nu sunt
dotate corespunztor, nu pot oferi clienilor serviciile de calitate pe care acetia le solicit.
30
Mobilierul saloanelor de restaurant

Dotarea cu mobilier trebuie s asigure confortul i ambiana necesare care s satisfac gusturile clienilor.
Mobilierul este format din mese, scaune, taburete, canapele.
Mesele pot fi de form rotund, oval, ptrat, dreptunghiular, hexagonal. Se recomand ca 50% din mese
s fie rotunde, ovale i hexagonale, 30% dreptunghiulare i 20% ptrate. Pot fi confecionate din lemn, fier,
material plastic sau combinaii din acestea. De regul, blatul este plasat la 75 cm de pardoseal.
Sunt necesare 1-2 mese avnd blatul la nlime mai mare de 75 cm, pentru a permite persoanelor cu nevoi
speciale care se deplaseaz n crucior rulant s se instaleze confortabil fr a fi nevoite s l prseasc.
Blatul meselor care nu se acoper cu fa de mas, trebuie s fie rezistent la cldur, ap, alcool i s fie
uor de ntreinut.
La materialele menionate, la blat se pot aduga i marmur (bistrouri, cofetrii) sau sticl groas (baruri),
iar la unitile cu specific (cram, ur, colib), acesta este masiv, aparent nefasonat, dar poate fi dat cu un lac
lucios.
Mrimea blatului este stabilit n funcie de numrul celor care urmeaz a lua loc la masa respectiv.
Pentru mesele rotunde se recomand urmtoarele dimensiuni: 4 persoane - 100 cm diametru, 6 persoane 125 cm, 8 persoane - 150 cm, 10 persoane - 175 cm, 12 persoane - 200 cm.
Pentru cele ptrate: 4 persoane - 100/100 cm la unitile de categorie superioar, 80/80 cm la cele modeste.
Pentru mesele dreptunghiulare: 4 persoane - 125/100 cm, 6-8 persoane -175/100 cm, 8-10 persoane 250/100 cm, 10-12 persoane - 300/100 cm.
Mesele de form ptrat i dreptunghiular prezint avantajul realizrii unor combinaii n form de I, T, U,
E etc, la aciuni comune sau mese oficiale. Pentru realizarea acestor forme sunt preferate mesele al cror blat este
fixat (montat) pe un piedestal (picior) central.
In dotarea marilor restaurante ntlnim mese rotunde (de 90 cm diametru) i ptrate (cu latura de 75-76 cm)
pentru dou persoane. Se ntlnesc i mese cu blatul mai mic: n baruri, bistrouri.
Se recomand folosirea meselor de forme diferite n acelai salon, o prea mare simetrie ar putea conferi slii
un aspect prea auster.
Scaunele sunt confecionate din acelai material ca mesele, avnd blatul la 44-46 cm, iar nlimea
sptarului la 86-92 cm de pardoseal.
n unitile de categorie superioar se folosesc demifotolii i scaune tapiate cu material textil natural.
Taburetele sunt confecionate din acelai material ca mesele, avnd nlimea ntre 42-46 cm, iar diametrul
de 34-40 cm, dar pot fi i de form ptrat. Sunt folosite n baruri de zi, discoteci, uniti cu frecven mare de
clieni.
Canapelele sunt plasate de regul la pereii saloanelor, dar i n interior, n funcie de categoria unitii.
Mobilierul ajuttor serviciului
Masa de serviciu (consola) face legtura ntre oficiu i salonul de servire, fiind de forme i mrimi diferite.
Se amplaseaz la coluri, la perei sau lipit de stlpii de susinere, astfel nct s nu deranjeze circulaia
clienilor i a personalului de servire.
Gheridonul se folosete la realizarea sistemului de servire la gheridon", precum i pentru operaiuni de
tranri, flambri, filetri etc. efectuate n salon. Se recomand s fie de aceeai nlime cu mesele, iar
dimensiunile blatului, de regul, jumtate dintr-o mas ptrat, dar pot fi i mai mici.
Poate avea rotile pentru a fi deplasat mai uor prin salon.
n marile restaurante se ntlnesc, i gheridoane ale somelierului, pentru servirea vinurilor.
Crucioarele de prezentare i servire sunt utilizate pentru transportul, prezentarea i servirea diferitelor
preparate i buturi. Sunt prevzute cu rotile care se pot bloca atunci cnd se lucreaz la acestea.
Sunt cunoscute mai multe tipuri:
Crucior pentru gustri reci (cu 2 sau 3 etajere, cele pentru cruditi fcnd parte din animaia n
salonul de restaurant);
Crucior pentru brnzeturi i deserturi (avnd compartimentul superior ceva mai nalt pentru a putea fi
prezentate piese de cofetrie i produse de patiserie; permite efectuarea unui serviciu deosebit de
agreabil a brnzeturilor i deserturilor);
Crucior pentru flambat (prevzut cu butelie cu gaz, ochi de aragaz, blat de lucru, compartiment pentru
sticlele cu buturi);
Crucior pentru tranat, decupat (prevzut cu un mic bazin cu ap cald, deasupra cruia se afl o plac
groas din metal inoxidabil pe care se efectueaz operaiunile respective; utilizarea acestuia este foarte
31
apreciat de clientel, fiind considerat deosebit de spectaculoas);

Crucior pentru servirea buturilor (n special aperitive i digestive, la alegerea clientului);
Crucior multifuncional - de prezentare i servire (dotat, de obicei, cu termostat reglabil de la 0 la
+15 C, planet rabatabil, cupol transparent de protecie, compartimente sau polie inferioare pentru
inventarul necesar serviciului).
nclzitorul de vesel (loverator), plasat de obicei n oficiu, este confecionat din metal inoxidabil, cu una
sau dou alveole pentru farfurii, dotat cu termostat (la 60C) electric.
Plcile ofante sunt confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, aparatul propriu-zis fiind compus dintro carcas metalic izolat termic, prevzut cu spaii speciale pentru plci. Placa respectiv se scoate cu atenie
din baterie, se aaz pe gheridon, iar pe aceasta se pune platoul sau alt obiect de inventar, pentru a pstra calde
preparatele.
Chafing-dish este un aparat confecionat din metal inoxidabil, cu capac (clopot) din acelai material sau din
sticl transparent, avnd unul sau mai multe recipiente adecvate ca form (rotund, oval, dreptunghiular,
ptrat) i dimensiune pentru pstrarea la cald a diferitelor preparate (supe, gustri calde, ou fierte etc.) printrun bain-marie nclzit electric, o plac electric (cu termostat) ncorporat sau printr-o spirtier ataat (cu
combustibil solid) sub aparat. Ele confer serviciului un aspect de elegan i maxim igien, fiind utilizate, mai
ales, la sistemul de servire tip bufet, dar i direct la masa clientului pentru servirea anumitor preparate care
trebuie meninute calde.
Inventarul de serviciu
Obiectele de inventar de serviciu folosite n unitile de alimentaie sunt grupate, din punct de vedere al
utilitii, astfel: vesela, tacmurile, sticlria, lenjeria, accesorii de serviciu i diverse.
Materialele din care se confecioneaz acestea pot fi:
metal: argint, alpaca argintat, inox argintat, inox, cupru argintat sau cositorit, alam, fier forjat;
porelan, faian, ceramic;
cristal, semicristal, sticl;
lemn, material plastic, hrtie cerat;
material textil.
Obiectele de inventar din porelan i faian pot avea emblema unitii plasat vizibil.
Vesela cuprinde:
Platourile - din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl; de form rotund,
oval, dreptunghiular, oval alungit (pescreti); de mrimi diferite, pentru 1-2, 4-6 pn la 8-10 porii;
Tvile - din alpaca argintat, material inoxidabil, aluminiu, material plastic; de form rotund, oval,
dreptunghiular;
Farfuriile - din porelan, faian (uniti modeste), ceramic (la unitile cu specific naional), de urmtoarele
tipuri:
farfurie-suport mare (directoire") - cu care se marcheaz locul;
farfuria suport (egouttoir"), foarte ntins, din argint aurit, care se aaz sub cea ntins obinuit, pe
care o depete uor ca dimensiune;
farfurie ntins mare, folosit la servirea preparatelor din pete, preparatelor de baz, a gustrilor asortate
mai consistente, precum i ca suport pentru transportul supierelor, timbalelor, tacmurilor etc;
farfurie gastronomic", de form rotund, oval sau cu mai multe laturi;
farfurie oval pentru porii mari (steak, muchiule) i pete ntreg;
farfurie pentru pizza
farfurie adnc,
farfurie de desert,
farfurie ntins mic (jour), folosit la servirea pinii;
farfurie-suport mic, folosit pentru servit untul i lmia;
farfurie pentru resturi/oase, avnd form de semilun;
suport pentru ceac (de ceai i de cafea).
farfurii speciale pentru melci i stridii, cu alveole pentru o duzin sau jumtate de duzin, i farfurii
compartimentate (pentru gustri);
Supierele - din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, pentru o porie, dou i patru porii;
Salatierele - de regul, pentru o porie, dar pot fi i pentru patru porii (salat asortat, murturi asortate), de
32
form rotund sau ptrat;

Sosierele - avnd forma specific, confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de
mrimi diferite;
Legumierele - din alpaca argintat, avnd dou toarte la partea superioar;
Timbalele (ambalele) - alpaca argintat sau metal inoxidabil, prevzute cu dou toarte la partea superioar,
plasate simetric, cu capac detaabil din acelai material;
Ravierele - dreptunghiulare, romboidale, tip banana-split, pentru servirea diferitelor gustri reci i a
salatelor-gustri;
Cetile - de regul n set complet, fiecreia corespunzndu-i farfurioara-suport:
pentru servirea cafelei;
pentru servirea buturilor calde nealcoolice (exclus cafea);
pentru consomme (cu una sau dou tortie);
pentru buturi alcoolice reci sau calde (uic fiart);
pentru preparate lichide (supe, creme, ciorbe);
Cnile - din alpaca argintat, oel inoxidabil argintat, metal inoxidabil, porelan, faian: laptiere, cafetiere,
picuri;
Ceainicele - de metal (cu capac fixat de corpul acestuia), de porelan (cu capac detaabil);
Bolurile - din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, faian, cristal, semicristal, sticl, folosite la
servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borurilor ori pentru cltirea degetelor, dup consumarea unor preparate
specifice (pete, pui, fructe de mare, sparanghel etc.) sau diverse fructe.
Tacmurile pot fi confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil argintat, oel inoxidabil, iar la unitile
cu specific (cram, ur, colib etc), mnerele pot fi din os, corn, lemn etc. Sunt folosite de ctre clieni pentru a
tia componentele preparatelor oferite, dar i de ctre osptari pentru anumite operaiuni de servire.
Tipuri de tacmuri:
Tacmul mare (lingur, cuit, furculi), iar lingura i furculia formeaz
tacmul de serviciu;
Tacmul pentru gustri (cuit i furculi);
Tacmul pentru desert (lingur, cuit, furculi)
Tacmul pentru pete (cuit i furculi)
Tacmul pentru fructe (cuit, furculi) Tacmuri speciale:
pentru raci: cuit cu lama lat prevzut cu un orificiu n care se prind (rup) cletii racului i furculi cu
doi furchei;
pentru homari: clete cu care se sparg cletii" i furculi cu care se scoate carnea din acetia;
pentru melci: clete i furculi cu doi furchei;
pentru stridii: furculi special;
pentru caviar: cuit, de asemenea, cu lama mai lat;
pentru sardele: furculi cu orificii (spaii) pentru scurgerea uleiului;
pentru lmie: furculi cu doi furchei mai mici; ,
pentru unt/pentru tartinat: cuit avnd de regul aceeai mrime cu cel de desert, dar cu lama mai lat,
zimat (neascuit), rotunjit la vrf;
pentru fondue - furculia lung cu doi furchei;
pentru sparanghel: palet-lingur sau clete folosit de client la servirea acestuia;
pentru prjitur, tort: furculi cu 3 furchei, avnd n jur de 15 cm lungime;
pentru pepene: cuit cu lama ascuit, iar la vrf cu trei furchei scuri ascuii, cu care clientul consum
acest fruct.
Tacmuri ajuttoare serviciului:
pentru tranat preparate din carne: cuit i furculi cu doi furchei scuri, distanai;
pentru tranat psri: foarfec folosit de osptar la aceste operaii;
pentru filetat petele: cuit i furculi de pete, mai mari;
pentru pregtit salat: lingur i furculi avnd aceeai form i mrime;
pentru sos: lingur avnd un cu specific;
pentru zahr: clete folosit de osptar sau client pentru servirea zahrului cubic;
pentru ghea: clete folosit de osptar sau client pentru servirea gheii;
pentru tort: palet folosit de osptar la servire;
33
pentru struguri: foarfec folosit de osptar sau client la tierea ciorchinilor mari;
pentru brnzeturi: cuit cu dou proeminene la vrf, folosit de osptar la porionarea i servirea
acestora.
Lingurile - n afara celei de mas (lingura mare) i de desert, mai pot fi:
de consomme;
de grepfrut (cu margine dinat);
de stridii (preferat adesea furculiei);
de ou fierte moi;
pentru msline (din lemn, perforat); Linguriele pot fi:
de ceai;
de ngheat;
de iaurt;
pentru prjituri;
de bar;
de buturi rcoritoare (mazagran);
Cuitul - de tiat carnea/pizza, de servit petele, de servit brnza (vrf bifid, curbat) i cuitele de prjituri
fac parte din serviciul clasic.
Furculia este ustensila de mas sau de serviciu n form de furc mic cu 2, 3 sau 4 furchei.
Sticlria cuprinde paharele, cnile i carafele.
Paharele sunt folosite la transportul i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din
cristal, semicristal i sticl, de regul incolore, cu sau fr picior. Principalele tipuri de pahare sunt:
pentru aperitive;
pentru vin alb;
pentru vin rou;
pentru ap;
pentru vin spumant i ampanie: fluta i cupa;
pentru buturi digestive: baloane mai mici pentru lichioruri i mai mari pentru vinars, coniac;
pentru buturi rcoritoare: tumbler mare;
pentru ap mineral, buturi rcoritoare: tumbler mic i mijlociu;
pentru whisky: tumbler drept, cu baza mai groas (old-fashioned);
pentru pregtirea i servirea buturilor n amestec;
pentru bere.
Cnile de sticl sunt folosite pentru a oferi, la cererea clienilor, ap rece cu ghea sau rcoritoare. n unele
uniti, cele de capacitate mic pot fi folosite la servirea vinului.
Carafele sunt folosite la aducerea i servirea vinurilor roii, de regul tinere i de consum curent, precum i
la operaiunea de decantare.
Sunt confecionate din cristal, semicristal i sticl, cu sau fr toart, cu dop din acelai material. Cele
pentru decantare au forme atipice.
Lenjeria - poate fi din fibre naturale (n general, damasc, in sau esturi n amestec, de la alb la lejer
colorat) sau din fibr sintetic (soliditate, uor de splat, neifonabil) i cuprinde:
fee de mas;
naproane;
ervete;
moltoane;
crpe de ters;
oruri.
Articole de menaj
Serviciul de ulei-oet clasic (oliviera). Se ntlnesc i seturi n care sunt incluse, alturi de oliviera,
presrtoarea de sare i cea de piper pe acelai suport.
Presrtorile: de sare, piper, boia, zahr pudr etc. Sunt confecionate din porelan, cristal, sticl sau material
plastic. Cele de cristal i sticl pot avea capacul cu orificii din alpaca argintat, metal inoxidabil sau material
plastic. Solniele sunt folosite doar n unitile modeste.
34
Rniele: pentru piper sau sare. Cele pentru piper prezint avantaj fa de presrtori, deoarece piperul
proaspt rnit este mai aromat. Rnie de sticl sunt utilizate pentru a rni sare-granule.
Suporturile de scobitori. Pentru un serviciu ngrijit, se recomand utilizarea scobitorilor preambalate.
Scrumierele nu trebuie s fie prea mari, deoarece ocup mult loc la mas i sunt greu de manipulat.
Vazele de flori. Este recomandat s nu fie prea nalte i mari.
Cpcelele, confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil, prevzute cu dou tortie, sunt utilizate
la pregtirea i servirea preparatelor din ou.
Cocotierele, din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan sau ceramic, se folosesc la preluarea i servirea
oulor fierte n coaj, avnd forma unor pahare mici cu picior, diametrul cupei permind aezarea unui ou.
Cupele pentru ngheat, confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil, sunt folosite pentru
montarea, transportul i servirea ngheatei, iar n cele de semicristal sau sticl, de forme atipice, avnd talpa
groas, piciorul scurt i gros, cupa dreapt sau nclinat, cu pereii nu prea nali, se servesc salata de fructe, coupe
Jacques, ngheat asortat, profiterol.
Fructierele, confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, cupru argintat, sticl cu mbrcminte
metalic, cupru, alam, sticl sau cristal, pot fi de diferite forme: rotunde cu picior, ovale fr picior, etajate etc.
Clourile, de form oval sau rotund, confecionate tradiional din alpaca argintat sau metal inoxidabil
argintat, prevzute cu un buton (adesea aurit) sau mner, sunt folosite pentru acoperirea platourilor sau farfuriilor
cu preparate.
Frapierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil, avnd form cilindric cu pereii
drepi sau nclinai, cu dou toarte la partea superioar.
Obiecte de inventar mrunt sau accesorii:
suport pentru numere i numere de mas;

bristoluri pentru rezervat;
suport pentru lumnri;
suport pentru fanioane (drapele naionale);
suport pentru toast sau pine prjit;
suport pentru frapiere;
suporturi de pahare (biscuit);
tasuri pentru sticle sau halbe;
pahare pentru ou;
set cupe speciale pentru caviar/fructe de mare;
zaharnie/doze pentru zahr cubic;
doze multifuncionale (cu capac de inox i linguri de sticl): pentru parmezan/gem/mutar/mujdei;
dozator pentru zahr tos;
compotiere;
gletue pentru ghea;
musoar (fr.moussoir") - baton pentru agitat vinul spumant/ampania pentru a degaja bulele;
coulee de rchit pentru vin rou;
couri de pine;
couri de rchit pentru fructe;
storctor de lmie;
filtru de cafea;
toaster;
clopote de sticl pentru acoperit platourile cu pateuri i brnzeturi cu mirosuri puternice, penetrante;
planete de lemn pentru decupat,
planete de lemn mai mici pentru servit (pastrama, fripturi etc), la unitile cu specific;
reouri sau sp'irtiere, reouri electrice;
tigi de cupru pentru flambat;
frigrui de metal sau de lemn;
perie i fra pentru curat firimituri, raclet de metal (lam curbat) pentru curat firimiturile;
aspiratoare mici, silenioase, pentru curat firimiturile;
cleme/agrafe de plastic pentru fixat feele de mas pe terase i n grdini de
var, n special cnd bate vntul.
35
4.2.
Efectuarea mise-en-place-ului
Manipularea i transportul obiectelor de inventar

Pentru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum osptarii realizeaz manipularea
i transportul obiectelor de inventar att la aranjarea salonului, ct i n prezena clienilor.
Considernd c modul de lucru practic privind manipularea i transportul obiectelor de inventar este
cunoscut, vom prezenta doar anumite aspecte crora trebuie s se acorde o atenie mai mare de ctre personalul
de servire, fr a nominaliza preparatele i buturile respective.
Tava se transport pe palma i antebraul minii stngi, n funcie de mrime i de ceea ce se afl pe aceasta,
ancrul fiind plasat la fel ca n poziia de repaos sau, n anumite situaii, chiar desfcut.
Tava mare nu se poart perpendicular fa de bust, ci puin oblic pentru a putea fi tras ctre sine n cazul
unui obstacol neprevzut.
ntotdeauna tvile vor fi acoperite cu ervet pentru amortizarea zgomotului, stabilitatea obiectelor
transportate, dar fiind i mai estetic.
Tvile nu se transport pe vrful degetelor i nici la nivelul umrului, fiind inestetic i nesigur (instabilitate);
de asemenea, nu se prind de una din laturile mici sau de coluri.
Platoul se transport, de asemenea, pe palma i antebraul minii stngi, avnd ancrul mpturit pe lung,
indiferent de natura preparatului (cald sau rece).
Dou platouri de aceeai mrime se transport astfel ca, n plan, platourile s fie paralele. Dac sunt de
mrimi diferite, se ia nti cel mic i apoi cel mare (dar nu cel mic de 2 porii i cel mare de 8 porii).
Un platou oval sau pescresc mai mare trebuie aezat cu captul dinspre bra n afar (n exterior), pentru a
putea trage antebraul ctre sine n cazul unor situaii dificile (un coleg neatent, un client, o u batant).
La fel ca i tvile, platourile nu se poart pe vrful degetelor, la nivelul umrului (din aceleai considerente)
i nu se prind de unul din capete.
Farfuriile se transport, la aranjarea salonului, n teanc (ancrul fiind ntre corp i farfurii). Nu se recomand
purtarea teancului cu ambele mini fr ancr n faa corpului.
Nu se iau deodat prea multe (peste 16) farfurii ntinse sau de desert, mai ales n prezena clienilor,
deoarece solicit un efort fizic sporit, este inestetic i se pot ntmpla mici accidente.
n prezena clienilor se acoper teancul cu un ervet sau napron mpturit, aducnd capetele sub ultima
farfurie. Se depun la consol i apoi se duc la mas, n funcie de necesitile serviciului.
Farfuria se prinde cu degetul mare circular pe margine, iar cu arttorul, mijlociul i inelarul de dedesubt.
Nu se prinde cu degetul mare mult n interiorul acesteia.
Tacmurile se transport, la aranjarea salonului, pe tava acoperit cu ervet sau n mna stng, nfurate n
ervet (pe tipuri - linguri, cuite, furculie etc).
n prezena clienilor, tacmurile se transport pe tav sau n farfurie (pentru mai puine persoane), n funcie
de nevoile serviciului. n farfurie se aeaz un ervet mpturit i se prinde furculia de mner cu degetul mare
de la mna stng, aeznd cuitele cu lama sub furculi i cu mnerele spre osptar. Celelalte furculie i
lingurile (dac este cazul) se aeaz paralel cu prima furculi.
Lingura i furculia se prind cu trei degete de partea curbat - cel mare de o parte, arttorul i mijlociul de
cealalt parte, iar cuitul, n acelai fel, de la limita mnerului cu lama.
Tacmurile nu se transport niciodat n mn, fr ervet; cuitele nu se prind de lam, iar lingurile i
furculiele de partea care intr n contact cu alimentele.
Paharele se transport pe tava acoperit cu ervet, fr a se atinge ntre ele; unul singur pe farfurie cu
erveel.
La aranjarea salonului se transport pe tav cu gura n jos, iar n prezena clienilor cu gura n sus.
Se prind de picior sau ct mai aproape de baz (la tumbler), cu trei degete, cel mare de o parte, arttorul i
mijlociul de cealalt parte, iar la cele cu picior mijlociul poate fi sub cel mare.
Paharele nu se prind cu toate degetele de partea superioar i nu se transport niciodat n mn (cu sau fr
buturi; unul sau mai multe). Nu se introduc degetele n acestea, chiar dac au fost folosite.
Se va evita transportul a dou sau mai multe tvi suprapuse, cu pahare, precum i aezarea paharelor unul n
altul pe tav.
Presrtorile de sare, rniele (presrtorile) de piper, scrumierele, numerele de mas se transport, la
aranjarea salonului, pe tav acoperit cu ervet, pe tipuri de obiecte. Presrtorile se prind cu trei degete de
corpul propriu-zis, evitnd atingerea orificiilor de pe capac.
n prezena clienilor, obiectele respective se pot transporta deodat, n funcie de nevoile serviciului.
Olivierele, mutarierele i flacoanele cu condimente se transport pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu
36
suporturile lor. Se depun la consol.

Vazele cu flori se transport de la oficiu la consol pe tav, iar de aici la mas, cte una n mn.
Cnile se transport n mn, prinzndu-le de toart.
Masa se poate muta de la un loc la altul, dac necesitile serviciului o impun, astfel: se prinde cu ambele
mini de blat, pe sub faa de mas, de ctre doi lucrtori, se ridic i se trece la locul dorit. Nu se recomand
prinderea acesteia cu ambele mini i ridicarea deasupra capului sau tragerea pe pardoseal.
Scaunul se prinde de sptar cu o mn, se ridic puin i se transport la locul dorit. La fel ca i masa, nu se
ridic mult n sus i nu se trage pe pardoseal.
ervetele de mas se transport, la aranjarea salonului, pe palma i antebraul stng i se repartizeaz la
fiecare loc de mas. n prezena clienilor, se transport pe tav acoperit cu ervet sau pe farfurie ntins (unul
singur).
Ancrul (ervetul de serviciu) se poart, n poziia de repaos sau cnd nu se transport obiectele de inventar,
astfel: se mpturete pe lung, se aeaz pe antebra cu pliurile spre osptar, avnd partea apropiat de corp mai
jos fa de cealalt.
Ancrul se aeaz mpturit pe lung pe palma i antebraul stng, pentru transportul platourilor; n acelai
mod se aeaz i la prezentarea vinului prin stnga clientului.
Ancrul se desface, i acoper palma i antebraul stng, cnd se transport trei farfurii cu preparate, la
debarasare (n special la 3 farfurii), cnd se transport 2 platouri fierbini, la o tav mare pentru a proteja sacoul.
Cnd se lucreaz la gheridon cu ambele mini, ancrul se poate aeza ntre cot i bust, dar nu mai sus.
Ancrul nu se folosete pentru tergerea obiectelor de inventar (pahare, tacmuri, vesel), n nici un caz
tergerea transpiraiei sau a minilor; de asemenea, nu se poart n buzunar, sub bra (la subioar), pe umr etc.
Mnuirea tacmului de serviciu
Tacmul de serviciu este format, de regul, din lingura i furculia mare i se folosete la trecerea
preparatelor din obiectele de inventar, n care au fost montate la secie, n farfuria clientului.
Se fixeaz mnerele lingurii i furculiei n podul palmei drepte (lingura fiind dedesubt, iar furculia
deasupra), degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt.
Pentru a prinde preparatul, se deplaseaz furculia spre dreapta cu ajutorul degetului mare, sprijinind-o
dedesubt cu degetul arttor. Se introduce lingura sub preparat i se aduce furculia cu degetele arttor dedesubt
i cel mare deasupra, n dreptul lingurii. Se trage degetul arttor i se apas uor cu cel mare pe mnerul
furculiei i celelalte sub lingur pentru a fixa bine preparatul n clete".
Se trece preparatul n farfuria clientului slbind cletele" cu degetul arttor sub mnerul furculiei i cel
mare deasupra, deplasnd-o puin spre dreapta.
Se formeaz cletele" ca n poziia iniial, se aeaz pe platou i se trece la cellalt client procednd la fel.
La anumite fructe (mere, pere, portocale, piersici, mandarine) i la pinea casei sau chifle crocante, se poate
forma tacmul de serviciu din dou linguri mari aezate cu partea concav fa n fa, dar se poate folosi
tacmul clasic, aezndu-le la fel.
Cnd se servesc fructele cu gletua cu ghea (ciree, viine, prune, caise mici) se ofer tacm de serviciu
format din lingur i furculi de desert.
Aranjarea (mise-en-place-ul) salonului de restaurant
Mise-en-pace-ul reprezint ansamblul operaiunilor ce se efectueaz pentru pregtirea i aranjarea
mobilierului i a obiectelor de inventar pentru serviciu, destinate meselor principale (mic dejun, dejun i cin),
grupurilor de turiti, meselor oficiale.
Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienilor trebuie s fie curate, fr defecte i toate cu acelai
model.
Directorul de restaurant trebuie s exercite funcia de control att nainte de careul personalului, ct i n tot
timpul zilei (n special la mesele oficiale), astfel nct n permanen aranjarea salonului s fie impecabil.
Etapele aranjrii salonului (mise-en-place-ului) sunt urmtoarele:
Alinierea i Axarea meselor
Alegerea schemei de plasare a meselor n saloane revine directorului de restaurant sau efului de sal.
Fiecare mas va fi poziionat n salon n funcie de mai muli parametrii:
37
>
>
>
>
>
suprafaa i configuraia salonului;

forma i dimensiunea meselor;
numrul de locuri prestabilit;
polul de atracie din restaurant;
tipul i categoria restaurantului.
La restaurantele de 3, 4 i 5 stele se recomand folosirea meselor de forme diferite, dar s predomine (50%)
cele rotunde i ovale. Este recomandat utilizarea meselor de forme diferite n acelai salon, o prea mare
simetrie ar putea conferi slii un aspect foarte auster.
Mesele rotunde sau ovale sunt frecvent utilizate n restaurantele de nalt clas, fiind mai estetice i preferate
de ctre clieni, permind acestora s se vad direct, dar necesit o suprafa mai mare de ocupare a solului.
Mesele ptrate sau dreptunghiulare se ncadreaz mai facil n configuraia slii (de obicei, dreptunghiular),
ocup mai puin loc, se pot uni foarte rapid, dar sunt mai puin estetice i, o dat plasate, dau impresia de prea
mare simetrie.
Mesele hexagonale sunt puin folosite, deoarece ocup mult spaiu n salon.
Poziionarea exact a meselor este necesar pentru a nu fi obligai de a le deplasa (muta) dup ce au fost
acoperite cu feele de mas.
Este prudent s existe mese de aceeai form i mrime una lng alta, pentru a le uni rapid, dac sosesc
clieni care nu au rezervare.
Nu se recomand plasarea meselor foarte aproape de intrarea n salon sau n oficiu, deoarece clienii pot fi
deranjai de frecvena deplasrii personalului de servire i a altor persoane.
Mesele se aeaz, de regul, pe locurile dinainte stabilite, lund ca reper prima i ultima mas, celelalte aliniindu-se
dup acestea. Dac se observ o uoar instabilitate, se regleaz dispozitivele de la picioare sau se adaug pene din dop
de plut.
Dei alinierea se va face la sfrit, acum se poziioneaz scaunele la locul fiecruia.
Fixarea (aezarea) moltonului
Moltonul se prinde cu elastic sau cu un cordon de picioarele meselor; nu se recomand utilizarea
pionezelor sau a cuioarelor, deoarece acesta trebuie scos i curat.
Aezarea feelor de mas
Pentru fiecare salon se folosesc fee de mas de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a fi estetic. Se
nltur cele ptate, rupte, ifonate etc.
La mesele ptrate, dungile rezultate de la clcat trebuie s cad pe mijlocul fiecrei laturi a blatului, iar
interseciile acestora n mijlocul blatului mesei.
La mesele rotunde (de 4 persoane) dungile de la clcat vor trebui aezate n dreptul scaunului.
Se prevede ca faa de mas s depeasc blatul mesei cu circa 40-50 cm pe toate laturile, respectiv
circumferinei.
La mesele ptrate, colurile feei de mas trebuie s acopere picioarele mesei n mod egal, iar marginile s fie
la acelai nivel pe toate laturile.
Vrful ascuit al unghiului format va fi n colul mesei, operaiune ce se va face la fiecare col, cu ambele
mini.
Nu este obligatoriu de a folosi fee de mas rotunde la mesele rotunde. Pot fi utilizate i feele de mas
ptrate, desigur, aceasta fiind o chestiune de politic intern a unitii. Este de preferat s se utilizeze o fa de
mas ptrat la o mas rotund cu 4 picioare, iar una rotund la o mas cu picior central.
Pentru o mas rotund cu blat de 1 m diametru, o fa de mas de 1,80 m (ca latur, respectiv diametru) este
considerat ideal, colurile feei de mas ptrate trebuind s acopere picioarele mesei.
Pentru mese mai mari, feele de mas se ntind de mai muli lucrtori. La mese comune, dac nu exist n
dotare fileuri, se pun fee de mas obinuite, dar cu mare atenie, astfel nct dunga rezultat s aib continuitate,
iar locurile unde se petrec s nu fie observate de la intrare.
Utilizarea naproanelor
Cnd trebuie servit un numr mare de clieni, mai ales copii, sau feele de mas nu sunt chiar impecabile, dar
i din considerente economice (de a preveni degradarea acestora) se folosesc naproane.
Acestea se aeaz peste faa de mas n aceeai poziie, depind laturile cu 5-10 cm. Dac au rol decorativ,
38
se pot aeza n coluri (pot fi de culori diferite). Nu este obligatorie prezena naproanelor de la nceput.
Marcarea locului se face cu farfurie-suport sau ervet.
Farfuria-suport se aeaz iniial la marginea Matului mesei, dar apoi cu dosul degetelor de la mna dreapt
sprijinite de margine se mpinge circa 1 cm n interior. Emblema trebuie plasat ctre centrul mesei.
Suportul trebuie aezat simetric (exact n dreptul celui de vis-a-vis).
Se poate marca locul i cu ervetul aezat n form de val, triunghi sau pliat.
*
Aranjarea tacmurilor
Reguli de baz:
> tacmurile se aeaz n dreapta i n stnga (la circa 1 cm de farfurie), de la interior ctre exterior,
n ordinea invers a servirii preparatelor (primul lng farfurie va fi cel pentru preparatul de baz,
iar la exterior cel pentru gustare);
> tacmurile de desert se aeaz n faa farfuriei suport, ctre centrul mesei, n ordinea: cuit,
furculi, lingur (linguri); cuitul i lingura cu mnerul spre dreapta, furculia cu mnerul spre
stnga;
> cuitele se aeaz cu tiul spre interior, furculiele cu furcheii n sus, lingurile cu concavitatea n
sus;
> mnerele se aliniaz pstrnd aceeai distan ca la farfurie, circa 1 cm, dar furculiele se pot alinia
i la vrful furcheilor; se las 5-7 milimetri ntre ele pentru a fi prinse uor;
Excepii:
> cuitul pentru unt se aeaz n stnga, pe farfuria pentru pine;
> furculia pentru stridii se aeaz n dreapta, oblic;
> pentru consumarea spaghetelor, lingura mare se aeaz n stnga, iar furculia mare n dreapta;
> pentru melci, cletele special se aeaz n stnga, iar furculia n dreapta;
> pentru homari, cletele n stnga, furculia n dreapta.
Numrul maxim de tacmuri pentru un client este de zece: cte trei n dreapta, n stnga i n faa farfuriei
suport, iar cuitul pentru unt n stnga, pe farfuria pentru pine. Dac sunt mai multe servicii, tacmurile se
aduc succesiv, n funcie de preparatele care se ofer.
Aranjarea paharelor
Acestea se aeaz ncepnd de la vrful cuitului mare ctre centrul mesei, de la mic la mare, n uniitoarea
ordine: aperitiv, vin alb, vin rou, ap mineral (nu trebuie s depeasc emblema farfuriei).
Paharele se aeaz n linie dreapt, sau curb, n funcie de spaiul existent. Un singur pahar se aeaz la
vrful cuitului mare.
La aranjarea salonului (mise-en-place), paharele se aeaz cu gura n jos i se vor ntoarce nainte de
sosirea clienilor.
Numrul maxim de pahare pentru un client este de patru, i niciodat nu se pun dou de aceeai capacitate.
Anumii autori menioneaz c ntre pahare se las un spaiu de circa 1 cm; putem fi de acord doar cnd
avem numai 2 pahare, la un numr mai mare spaiul disponibil este prea mic.
Aranjarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt
Se aeaz n stnga, astfel nct marginea superioar a farfuriei pentru pine s fie la acelai nivel cu cea a
suportului, cu emblema spre interiorul mesei; n cazuri de excepie poate fi aezat spre interior.
Cuitul pentru unt se aeaz pe farfuria pentru pine, oblic sau paralel cu celelalte tacmuri, cu tiul lamei
spre interior.
Aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt
Presrtorile de sare i piper (sau rniele), scrumierele (doar n raioanele pentru fumtori) i numerele de
mas se aeaz n centrul mesei pentru a fi uor de utilizat (primele trei).
Presrtorile de sare i piper (rniele) nu se vor aeza pe dunga feei de mas rezultat de la clcat.
Vazele de flori joase (pentru flori cu tija scurt) se aeaz n centrul mesei sau la una din laturile libere,
pentru a nu deranja clienii. Acestea se aduc la mas cu puin timp nainte de sosirea clienilor, pentru ca florile
39
s fie proaspete.
Aranjarea ervetelor se face cnd locul este marcat cu farfurie.
Se pot aeza n form de trunchi de con, val, cilindru, pliate pe farfuria suport, triunghi la farfuria de pine.
Nu se recomand formele care necesit manipulare prelungit (coif, tiulete), lucru care deranjeaz pe
turitii exigeni, fiind considerat neigienic.
Dac s-a oferit ervet, nu se mai aduc la mas erveele.
Sunt restaurante n care lucrtorii asociaz ervetul cu erveele de alt culoare, aducnd suportul de inox cu
erveele i chiar mai pun erveele i n pahar. Prezena erveelelor diferit colorate dispuse n pahare, cnd sunt
la mas ervete, i descalific profesional pe cei care procedeaz astfel.
Nu putem agrea acest exces, dar putem fi de acord cu aducerea erveelelor la solicitarea expres a clienilor
(de ex. sunt cliente care se terg de ruj pe erveel nainte de a ncepe s consume alimentele sau n alte
mprejurri, evitnd s foloseasc pentru aceasta ervetul).
Alinierea scaunelor se face la sfrit (deoarece ar fi deranjate n timpul
aranjrii meselor), la limita feei de mas, fr a fi trecute sub aceasta, n
poziie normal de stat a clientului la mas.
Forme (tipuri) de mise-en-place
Pentru micul dejun ntlnim formele n funcie de tipul acestuia: complet (continental) sau englezesc
(breakfast), att pentru serviciul la carte, ct i pentru cel comandat.
Pentru micul dejun complet (continental): fa de mas (eventual napron), farfurie de desert, cuit de desert,
farfurie-suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, ervet pentru mic dejun, presratoare pentru
sare, rni (presratoare) pentru piper, scrumier, numr de mas, vaz cu flori.
Pentru micul dejun englezesc (breakfast) la carte: fa de mas (eventual napron), farfurie-suport, cuit
mare, furculi mare, farfurie-suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, ervet pentru mic dejun,
farfurie pentru pine i cuit pentru unt, presratoare de sare, rni (presratoare) de piper, scrumier, numr de
mas, vaz cu flori.
Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc, la aranjare, obiectele de inventar prezentate mai sus, la
care se adaug: lingura de desert pentru ou ochiuri, fulgi de porumb sau de ovz, tacmul de fructe sau de
desert pentru compot i bristolul pentru rezervat".
Pentru dejun i cin se cunosc dou forme de mise-en-place la serviciul la carte: simplu i clasic.
Mise-en-place simplu: fa de mas (eventual napron), marcarea locului cu farfurie-suport sau ervet, cuit
mare i furculi mare, paharul pentru ap, presratoare de sare, rni (presratoare) pentru piper, scrutai er,
numr de mas, vaza cu flori.
Mise-en-place clasic: se aeaz, n plus fa de cel simplu, pahar de vin alb, farfurie pentru pine i cuitul
pentru unt.
Pentru dejun i cin, n cazul serviciului comandat, se aranjeaz mesele n funcie de meniul stabilit,
adugnd i bristolul pentru rezervat".
Pentru servirea grupurilor de turiti, aranjarea meselor se face respectnd regulile generale descrise cu
anumite particulariti: pot fi puse pe mese suporturile cu drapelele naionale ale rilor de unde provin turitii,
pot fi aranjate mese individuale sau comune (n special la masa de adio), pentru copii se aduc perne care se vor
aeza pe scaune etc.
Mise-en-place-ul mobilierului ajuttor
Masa de serviciu (consola): Pe aceasta se aranjeaz rezerva de tacmuri, pahare, farfurii, scrumiere,
lenjerie. De asemenea, se aduc olivierele, suporturile pentru scobitori, mutarierele, flacoanele cu condimente
care nu se pun de la nceput pe mas; se ofer la cerere.
Tot la masa de serviciu se depun i listele de preparate i buturi.
Presrtorile de sare se umplu cu sare uscat i se adaug cteva boabe de orez, pentru ca sarea s nu se
solidifice n interior.
Pentru piper se recomand rniele, dar n lipsa acestora, se pot folosi presrtorile.
Olivierele se umplu n permanen cu ulei, respectiv cu oet (care trebuie diluat).
Mutarierele se golesc de coninut ntr-o salatier, se adaug mutar proaspt, se amestec bine coninutul, se
adaug puin oet sau vin alb sec, apoi se umplu circa 2/3 cu acest amestec i se adaug deasupra puin ulei. Nu
se recomand utilizarea lingurilor de inox la servirea mutarului.
Dac masa este prevzute cu sertare pentru tacmuri, acestea se vor aranja ntr-o ordine de la dreapta la
stnga care va trebui respectat n permanen, pentru a se crea automatisme. Se aaz n urmtoarea ordine:
40
linguri, cuite, furculie mari, linguri, cuite, furculie de desert, cuite de pete, furculie de pete, cuite de fructe,
furculie de fructe, lingurie.
Gheridonul: faa de mas (eventual napron), spirtiera (reou) n stnga, tacm de serviciu.
Loveratoarele (nclzitoarele de farfurii): Se pun farfurii ntinse sau adnci n alveolele respective, se
conecteaz la reeaua de energie electric.
Crucioarele de tranare i flambare: Se verific existena n cantitate suficient a gazului utilizat, se
asigur inventarul necesar acestor operaii (planete, cuite, erveele, flacoane cu condimente, sticle de buturi).
Dup ncheierea mise-en-place-ului osptarii i ajutorii merg la garderob, mbrac uniforma, mnnc i se
prezint la careu.
Careul
Reprezint aciunea de instruire a ntregii brigzi de serviciu (osptari i ajutori) sub controlul i ndrumarea
directorului de restaurant i a efului de sal. Acetia verific:
prezena lucrtorilor conform graficului,
inuta fizic i vestimentar,
ustensilele de lucru.
Se aduc la cunotina brigzii eventualele deficiene constatate la mise-en-place, se verific cunoaterea
coninutului listelor de preparate i buturi.
n anumite situaii, dac sunt preparate noi, buctarul gestionar este chemat s le prezinte i, de asemenea, se
prezint i sortimentele noi de buturi.
Se aduc la cunotin anumite lipsuri aprute, fcndu-se recomandri de remediere i cerina s nu se mai
repete.
Cu aceast ocazie se pot face modificri n graficul de lucra, n funcie de anumite aciuni speciale.
Se ncheie cu splarea pe mini a ntregii brigzi sub supravegherea efului de unitate i a efului de sal.
In continuare, fiecare lucrtor merge n raionul repartizat, fcnd remedierile necesare, ntoarce paharele i
ateapt sosirea clienilor.
4.3.Intocmirea listelor i alctuirea meniurilor
In accepiunea actual, prin meniu se nelege un ansamblu de diferite preparate, compus dup regulile
gastronomice clasice, dar i innd cont de noile concepte nutriionale, servite clientului succesiv, astfel nct s
constituie o mas complet.
Iniial meniul era o succesiune de feluri de mncare pentru servirea mesei a crui compoziie era fixat de
restaurator, prezentat ca atare clienilor pe o list, numit carte".
Cu timpul, n cadrul acestui meniu prestabilit, pentru anumite feluri (din carne, pete, supe, fripturi) erau
nscrise mai multe preparate la alegere, meniul devenind cu timpul o list cu oferta de preparate a restaurantului,
din care clientul i putea alege i compune propriul meniu. Astfel se explic i faptul c n mare parte, lista de
preparate respect ordinea clasic n care se servesc preparatele, dar permite clientului i mult libertate de
alegere.
n concluzie:
Meniul reprezint o succesiune de preparate, fixate dinainte i servite cu o anumit ocazie, respectiv
suportul (hrtie, carton) pe care acesta este nscris.
Lista de preparate reprezint un index (pe un suport) al tuturor preparatelor gata pregtite sau care pot fi
pregtite la comand, oferite clientului spre alegere.
Listele pot conine i meniuri (de obicei pe un suport separat), precum i buturile posibil a fi asociate
preparatelor.
ntocmirea i redactarea listelor de preparate i buturi
Fr ndoial, prima impresie despre un restaurant clientul i-o formeaz pe baza listei care i este
prezentat, lund astfel cunotin de oferta culinar a acestuia.
Lista de preparate are urmtoarele funciuni:
Este un instrument de promovare.
41
Reprezint oferta de vnzare i servicii a restaurantului.

Ofer informaii referitoare la preurile practicate.
Reprezint o modalitate de stimulare a modului de alimentaie (nutriie). De aceea, listele trebuie
alctuite astfel nct s constituie un instrument de
promovare care s mreasc vnzrile, dar s i satisfac cerinele clienilor.
Elaborarea acestora necesit numeroase competene profesionale n urmtoarele sectoare: marketing, gestiune,
cunoaterea produselor, organizare, design.
Bine ntocmite, listele contribuie, n mare parte, la obinerea unui profit sporit. Ca modele de prezentare sunt
cunoscute:
Lista album
Avantaje: Este uor de manipulat pentru client, fiecare pagin poate conine preparatele/vinurile dintr-o
anumit grup care poate fi schimbat uor, atunci cnd multe din acestea sunt epuizate.
Dezavantaje: Este groas (pagini multe) i necesit o citire de lung durat. n nici un caz, lista nu trebuie s
se transforme ntr-un catalog de preparate. n general, s-a constatat c, cu ct lista este mai voluminoas, cu att
rentabilitatea produciei culinare devine critic.
Lista mare (lista standard - de 2 pagini)
Ca variant, aceast list poate fi adaptat cerinelor culinare ale unei clientele-int strine i scris n limba
strin respectiv sau doar tradus ntr-o limb strin, n funcie de necesitile concrete. Este de preferat s fie
realizate astfel de liste pentru fiecare limb strin n parte i oferite atunci cnd este cazul. Cele realizate prin
adugarea traducerii preparatelor ntr-una sau mai multe limbi strine dup denumirile romneti sunt prea
ncrcate, oblignd astfel pe toi clienii s le parcurg.
Avantaje: Este spectaculoas, oferind o vedere de ansamblu asupra preparatelor/ vinurilor oferite.
Dezavantaje: Alegerea este mai complicat; este dificil de utilizat pentru restaurantele care propun puine
preparate/vinuri; cnd multe preparate/vinuri s-au epuizat, este necesar s se schimbe toat lista.
Variante prescurtate ale listei standard:
Lista zilei (conine oferta cu preparatele gata pregtite pentru o zi);
Lista pentru cin ( cu preparate specifice pentru cin);
Lista pentru copii (preparate, inclusiv denumiri, gramaj i preuri adaptate pentru copii)
Lista de meniu (prezint meniul pentru o anumit ocazie sau oferta de meniuri ale zilei, oferite la pre fix cu
sau fr posibilitate de alegere)
Lista pentru mese speciale (aciuni de protocol)
Principii de redactare a listei
n zilele noastre redactarea pe calculator ofer posibiliti remarcabile (prezentare, posibiliti de a interveni rapid cu
modificri), reprezentnd soluia ideal.
Mai sunt situaii cnd se opteaz pentru liste manuscrise. Acestea nu sunt lipsite de atracie, mai ales dac
sunt realizate pe hrtie pergament. n acest caz, nu se admite mediocritatea, iar scrisul trebuie s fie perfect.
Actualmente este de neconceput, avnd n vedere posibilitile pe care le ofer calculatorul, s se prezinte
clienilor liste cu tersturi sau preparate/vinuri epuizate. Trebuie s se in la imaginea de marc a
restaurantului.
Este cunoscut o mare varietate de formate care difer de la o unitate la alta, n funcie de categorie, specific,
zon, sezon etc.
Exist o serie de principii de baz n proiectarea oricrei liste, indiferent de form. Acestea sunt:
Suportul pe care este realizat lista trebuie s fie un material agreabil vizualizat i suplu. Materialele
utilizate curent pentru realizarea listelor sunt: cartonul, skaiul i pielea. Restauratorul trebuie s acorde atenie
deosebit alegerii suportului, deci s acorde i un buget important, pentru listele utilizate pe o perioad mai
lung de timp.
Listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete. Alegerea hrtiei se
face n funcie de perioada/durata de utilizare a listei i de costul acesteia.
Pentru o list care se schimb zilnic, este de preferat o hrtie uoar care nu cost mult i care poate fi
dactilografiat.
Dac este vorba de o list destinat a fi folosit o perioad mai mare de dou luni, este bine s alegem o
hrtie cartonat, rezistent la manipulri.
Dimensiunea lor trebuie s fie moderat pentru a nu deranja pe cei care o citesc. La restaurantul clasic
42
dimensiunile generale pot fi destul de importante, fr a depi 40 x 30 cm. O list prea mare mascheaz feele
clienilor, risc s loveasc vesela (n special paharele), fr a mai vorbi de atitudinea penibil, cnd clientul ine
braele ntinse i deschise.
Formatul suportului poate fi de o pagin, dou sau trei (triptic). Ultimul tip este des utilizat n restaurantele
cu tem, ca de pild pizzeria.
Indiferent de suportul ales, lista trebuie s fie:
> original, dar s corespund caracterului restaurantului;
> s fie sobr, pentru restaurantele de nalt clas.
Formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spaii adecvate, care s permit o citire uoar. Pentru a face
lectura mai agreabil, textul trebuie s fie suficient de aerisit, iar caracterele s aib cel puin 2,5 mm nlime.
Indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile, s plac ochiului.
Grafica trebuie s fie atrgtoare (pot fi folosite culori i caractere diferite, vignete, fotografii mici cu
preparatele respective etc.)
nscrierea preparatelor i a buturilor
Listele trebuie s ofere clienilor posibiliti concrete de informare n privina ofertei de produse pe care
unitatea (casa) respectiv o prezint.
Preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la
mas.
Specialitile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie subliniate, fie ataate pe un flutura diferit
colorat.
Denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i interesant a
acestora.
Trebuie evitat terminologia i informaia care ar putea induce n eroare clientul (de ex.: Meniunea la grtar"
presupune expunerea bucilor de carne la un foc liber, ceea ce impune prepararea la un grtar, dar n nici un caz la o
tigaie sau soteuz).
Preparatele i buturile se trec n list cu denumirea lor complet, corect, aa cum sunt recunoscute n
gastronomia naional i internaional, fr modificri sau adaptri.
Greelile de ortografie sunt inadmisibile.
Nu sunt permise abrevierile.
Pentru preparatele strine, preluate i adaptate de gastronomia romneasc, se recomand nscrierea pe list
n traducerea lor corect n limba romn, conform ortografiei limbii romne. Se evit astfel un amestec de
cuvinte romneti cu altele strine, cu att mai mult cu ct nu este respectat reeta original. n mod deosebit
face o impresie proast scrierea hibrid a unor denumiri, nici romneti, nici existente n vreo limb strin: de
ex. it. risotto, rom. rizoto (nu rizotto); fr. cafe, it. caffe, eng. coffee, germ. Kaffee (nu caffe).
n cazul unor preparate internaionale clasice, acestea se nscriu cu denumirea strin consacrat, respectnd
ortografia limbii respective.
nscrierea pe list a unor preparate cu denumirea clasic consacrat impune realizarea acestora conform
reetei originale (de ex.: Toate preparatele cu denumirea Rossini" conin ficat de gsc ngrat i trufe,
garnitura Zingara" conine unc, limb afumat i ciuperci, Chateaubriand se realizeaz la grtar, din mijlocul
muchiului de vac, pentru dou persoane cel puin etc).
n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie internaional.
Traducerea preparatelor, precum i ortografia, trebuie s fie corecte, respectnd regulile enunate. n cazul n
care anumite preparate nu au corespondent n limba strin (fiind specific romneti), se nscriu cu denumirea lor
romneasc (original), oferind n paranteze sau sub denumirea respectiv o scurt descriere (componente, mod
de preparare) a preparatului.
S nu se, uite scrierea cu majuscul pentru numele proprii de persoane, localiti i regiuni (de ex.:
Tournedos Rossini, Gteau Paris-Brest).
Formularea la" se folosete dac preparatul respectiv este pregtit printr-o anume metod, proprie unei ri
sau localiti (de ex.: Tripes a la mode de Caen, Escalope la Bourguignonne etc), dar nu se folosete atunci
cnd preparatul poart numele unei persoane istorice, creia i-a fost dedicat (de ex. Saute de bceuf Stroganoff,
Peches Melba etc).
Lista trebuie s fie curat, imaculat, fr semne, tersturi, corecturi etc.
Preurile i alte informaii trebuie s fie corecte.
Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare, ora la care se ia ultima
comand.
n concluzie, stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv i uor de citit.
43
eful de sal (matre d'hotel) i osptarii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i
buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea informaii clienilor cnd acetia
le solicit.
Marile restaurante prezint i liste fr preuri.
Tipuri de liste
n unitile de alimentaie se pot ntlni urrntoarele tipuri de liste:
Lista pentru micul dejun
Lista de preparate
Lista de buturi
Lista de preparate i buturi
Lista de bar
Lista pentru serviciul la camer (room-service)
Lista de vinuri
Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceast mas: Lista de
preparate cuprinde preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte produse alimentare pe care o unitate le
pune la dispoziia clienilor.
n list se trec: denumirea preparatelor, unitatea de msur (gramaj) i preul real la momentul respectiv.
Grupele de preparate i poziionarea lor n list
n funcie de clasa i profilul restaurantului, grupele pot fi mai multe sau mai puine, bogate sau reduse n
coninut.
n principiu, nu este obligatoriu ca lista de preparate s conin o varietate maximal de produse (ca numr
al acestora).
De asemenea, se recomand ca lista s conin rubricile, marcate special:
Sugestii
Preparatul zilei
Specialitatea casei
Specialitatea buctarului ef
Marile restaurante, cu pronunat profil gastronomic", propun clienilor preparate din toate grapele, care
satisfac cele mai exigente pretenii. n schimb, unitile mici, cele de categorie medie sau cu tem propun grape
mai puine, cum ar fi: Antreuri, Preparate principale, Desert. La o pizzerie ntlnim, n afara preparatului
principal, i paste, dar i altele, n numr restrns, precum i desert.
Se pune ntrebarea: Cte preparate trebuie s cuprind fiecare grup?
Pentru gustri, supe, antreuri, numrul preparatelor trebuie s fie aproape egal cu cel din carne, psri i
vnat.
Ct privete preparatele din pete se recomand ca unuia din acestea s-i corespund 3 din carne.
Preparatele de baz (din carne, psri, vnat) au un statut privilegiat, n funcie de situaia geografic,
categoria i tipul restaurantului, cu respectarea proporiilor menionate.
Sugestiile sau preparatele zilei se aleg din majoritatea grupelor, dar trebuie evitat depirea a jumtate din
numrul celor de baz (principale).
Diversitatea legumelor crude sau fierte este n funcie de preparatele cu care se asociaz; n general alegerea
este puin important.
Brnzeturile cer o atenie particular (varietate, tem, calitate).
n privina deserturilor, numrul acestora trebuie s fie aproape egal cu jumtate din cantitatea total de
preparate din pete i cele de baz, luate mpreun.
n concluzie, dac o list conine un numr mare de preparate, aceasta este dificil de urmrit att pentru
restaurator, ct i pentru client.
n acest caz, restauratorul ntmpin dificulti legate de:
stocurile .de mrfuri - trebuie s fie foarte mari, acestea necesitnd spaii
mari de depozitare i imobilizri financiare;
pierderi - pot fi chiar semnificative;
personal - realizarea produciei necesit personal numeros;
schimbarea listei - trebuie fcut la fiecare sezon i solicit o munc considerabil.

Clientul are dificulti legate de:
citire - poate fi lung i complicat.
alegere - poate fi mai dificil.
44
Preparatele se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la mas:
Gustri reci/calde
Supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri
Preparate din pete i fructe de mare (crustacee, molute)
Antreuri reci i/sau calde
Preparate de baz
Legume (garnituri) i salate
Brnzeturi
Dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie
Fructe
Aceasta reprezint o variant de grupare, fr a susine c este perfect, dar, din practica internaional i a
unitilor reprezentative de la noi reiese c este acceptat de majoritatea.
Bineneles c o serie de grupe pot fi subdivizate n funcie de specificul i categoria unitii, de sezon i de
structura turitilor.
Astfel, sunt uniti care prezint subgrupa de preparate din ou, dup cele lichide, nainte de pete. De
asemenea, se poate face menionarea distinct a subgrupelor de la antreuri: sufleuri, preparate din paste
finoase, preparate din legume, organe etc.
Sunt de neneles confuziile ce se regsesc n anumite liste n care prima grup este denumit antreuri, iar n
limba francez, de altfel corect, apare nscris hors-d'csuvre", ceea ce indic i structura acesteia, constituit din
icre negre, somon afumat, cocteil de elin etc, i reprezint, desigur, gustrile.
n anumite cazuri, specialitatea zilei se poate trece dup antreuri, naintea felurilor principale.
Sunt unele restaurante care las clientul s-i aleag legumele pe care le dorete, altele includ garniturile
lng preparate.
Lista de buturi cuprinde buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, din producie
intern' i din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
Buturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, unitatea de msur i preul real, la momentul
respectiv, pe grupe, ncepnd cu cele alcoolice i ncheind cu cele nealcoolice.
Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermuturi, bitter-uri, buturi pe baz de anason, vinuri
speciale;
Vinuri: albe, roze, roii, ampanie sau pe podgorii;
Bere: din producia intern i din import;
Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioar, lichioruri;
Buturi amestecuri de bar
Buturi rcoritoare
Ceai
Cafea
Pentru a elimina confuziile care mai apar, este necesar s se rein c n momentul folosirii termenului
coniac, grupa respectiv trebuie s conin numai distilatul francez original, obinut exclusiv n zona viticol
Cognac.
Aceiai lucru este valabil i pentru termenul ampanie, care reprezint butura franuzeasc obinut exclusiv
n regiunea Champagne.
Pentru buturile obinute dup aceleai metode, n alte ri, se folosesc termenii rachiu (brandy), respectiv vin
spumant.
Lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiv le pune la
dispoziia clienilor. n general, cuprinde grupele prezentate mai sus.
Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziia clienilor. Vinurile se trec n list cu
denumirea lor complet i corect, respectiv trebuie s conin sortimentul de vin i podgoria de provenien.
Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant, dndu-i posibilitatea s-i
aleag vinul potrivit preparatului culinar comandat. n esen, n marile case, lista de vinuri este oglinda pivniei
de vinuri.
Trebuie s fie clar, precis, bine prezentat, ordonat logic i mai ales s nu dea loc la confuzii. Diferite
criterii trebuie luate n calcul cnd se stabilete o list de vinuri: tipul i clasa restaurantului, situaia geografic,
tip de buctrie propus, calitatea pivniei (posibiliti de stocaj i condiii de conservare), dar, de asemenea, i
legislaia n vigoare.
45
Lista de bar cuprinde n general aceleai grupe ca lista de buturi, la care se pot aduga mai multe buturi n
amestec, precum i gustri, deserturi i fructe, n special la barurile de noapte.
Firete, la barurile de zi, discoteci i alte uniti similare mai mici, lista de bar cuprinde un sortiment mai
restrns de buturi, n funcie de categoria unitii.
Lista pentru serviciul la camer (room-service) cuprinde preparatele i buturile care se ofer clienilor la
acest serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantul hotelului respectiv.
Utilizarea listelor se face n cadrul serviciului la carte, clientul fiind acela care are ntreaga libertate de a
alege i comanda preparatele, respectiv buturile preferate, din cele prezentate pe list. Dar aici poate interveni,
n mod discret, i matre-ul, respectiv osptarul, cu diferite recomandri de preparate, precum i n ceea ce
privete asocierea buturilor la cele comandate de ctre client, fcnd implicit i o promovare a produselor
culinare ale unitii.
Prin serviciul la carte" (la alegere), un ef de sal priceput i gsete cele mai bune ocazii s-i afirme
competena profesional.
Acest serviciu, n principiu nelimitat, implic anumite dificulti n ceea ce privete timpul de ateptare din
partea clienilor, mai ales n cazul clienilor
necunosctori n ceea ce privete timpul necesar pregtirii preparatelor dup luarea comenzilor, neglijnd s dea
comanda la timp sau chiar cer s fie servii imediat ce au dat comanda. De aceea este bine ca timpul de ateptare
s fie specificat n list sau comunicat la luarea comenzii.
Ca urmare a schimbrii stilului de via, tipurile clasice de mese s-au modificat att n ceea ce privete
compoziia meniurilor, ct i orele n care acestea se vor servi.
Micul dejun - n funcie de naionalitate i obicei, poate fi orice, de la o cafea tare, fr zahr sau un ceai cu
biscuii, pn la cel englezesc. Meniurile se ntocmesc din gama sortimental prezentat n lista pentru micul
dejun.
Dejunul - masa servit n mijlocul zilei i compus de regul din 4-5 servicii: primul serviciu (I) poate fi o
gustare sau o sup; al doilea serviciu (II) poate fi un preparat din pete sau un antreu; al treilea serviciu (III) se
constituie din preparatul de baz nsoit de legume (garnituri), salate i sosuri; al patrulea serviciu (IV) l
reprezint brnzeturile i desertul, care poate fi un dulce de buctrie, cofetrie-patiserie sau fructe.
Cina - masa de sear cu 3-4 servicii; n unele ri occidentale, aceasta este principala mas a zilei.
La cin primul serviciu (I) se alege din primele dou de la dejun: o gustare sau sup, un preparat din pete sau
un antreu. Celelalte dou (II i III) sunt alese ca i la dejun, preparat de baz (II) i respectiv brnzeturi i desert
(III).
Firete c numrul de servicii poate fi mrit n funcie de categoria unitii, naionalitatea clienilor, sezon,
barem, timpul rezervat pentru mas i interesul participanilor pentru masa respectiv.
Alctuirea meniurilor
Dup cum s-a menionat, meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte
mrfuri alimentare care se servesc la o mas ntr-o succesiune prestabilit. Prin extensie, acelai termen
desemneaz i hrtia (cartonul, fluturaul) pe care se trec, n ordinea n care se servesc la o mas, preparatele i
buturile.
Mrie Antoine Careme (1784-1833, autor de tratate de art culinar i buctar al lui Napoleon) a fost acela
care a spus c succesul unei mese depinde de compoziia meniului, presupunnd c prepararea este impecabil.
Auguste Escoffier (1846-1935, discipol i continuator al lui Careme n haute-cuisine de stil francez) spunea
c ntocmirea meniului este unul din aspectele cele mai dificile ale meseriei de restaurator (director, matre
d'hotel, osptar etc).
Alctuirea meniului este o art care necesit vaste cunotine despre alimente i metodele de baz de
preparare i de servire.
Pentru a nelege regulile care stau la baza alctuirii a unui meniu, este util s facem o scurt prezentare a
evoluiei n timp a structurii acestuia.
Meniul clasic s-a constituit n restaurantele franceze nc de la sfritul secolului 18 i a ajuns la apogeu pe
la mijlocul secolului 19. ntruct patronii acestor restaurante, devenite renumite, erau cel mai adesea foti buctari
de la
curtea regal sau a marilor nobili, meniurile concepute reproduceau fastul i opulena de la curte, fiind adresate i
unei clientele privilegiate.
Aa numitul serviciu francez" era constituit din 3 feluri, de fapt 3 subgrupe de preparate, avnd urmtoarea
succesiune de preparate, numite i servicii: 1. Service
2 Potages
(supe)
2 Hors-d'ceuvre
(gustri)
46
4 Releves
(platouri principale, mari, 2 de pete)
6 Entrees chaudes
(antreuri calde)
2 Grosses Pieces sur soce
(piese mari, pe soclu, 1 de pete)
1. Service
2 Rotis
(friptur)
2 Entremets de legumes
(platouri cu legume)
2 Entremets sucres chauds
(dulciuri de buctrie calde)
2. Service
2 Entremets sucres, froids
(dulciuri de buctrie reci) 2 Grosses Pieces sur socle
zahr, pe soclu) Fruits / Compotes/ Dessert
(fructe, compot, desert)
(piese mari din
Preparatele din fiecare subgrup erau aduse i prezentate, toate o dat, fie pe masa principal, fie pe mese
laterale (bufete), apoi tranate i oferite pentru consum. Pentru a nu se rci, platourile erau plasate pe vase cu
ap cald (bain-marie), recipiente cu crbuni sau spirtiere i acoperite cu clouri, metode pstrate i perfecionate
pn n zilele noastre.
Prin anii 40 ai secolului 19 aceste meniuri nu mai corespundeau unei clientele cu alte gusturi, impunndu-se
aa numitul serviciu rusesc" care este valabil i azi. Conform acestuia, toate preparatele erau montate la
buctrie, eventual tranate i servite ca feluri separate. Numrul felurilor a rmas ns apreciabil, simplificarea
meniurilor producndu-se abia n secolul 20.
Un meniu clasic, dup serviciul rusesc, cuprindea cel puin 14 feluri (servicii), indicate n tabelul de mai jos,
ordinea acestora constituind i azi structura pe baza creia se compun meniurile moderne.
Cu timpul, acest gen de meniu a devenit tot mai bogat, oferind pentru fiecare fel mai multe preparate la
alegere, evolund, n timp, la actualele liste de preparate, ceea ce explic pstrarea grupelor de preparate dup
schema meniului clasic. De asemenea, acest meniu clasic este modelul dup care se concep meniurile moderne,
mai ample sau prescurtate.
Meniul modern. Componentele lui se bazeaz pe structura meniului clasic dup serviciul rusesc, n care
transpare clar vechiul serviciu francez, dar se ine cont tot mai mult i pe conceptele moderne de nutriie. Dup
numrul de preparate meniurile moderne pot fi:
Meniul zilei - 3 feluri (meniu de baz)
Meniu extins - 4-5 feluri
Meniu festiv - 6 sau mai multe feluri (pentru mese oficiale, banchete)Particulariti ale diferitelor feluri din
cadrul meniului modern:
Gustare (rece/cald). Conform sensului din limba francez hors-d'oeuvre"

(n afara lucrrii), acest preparat constituie doar o mic introducere n
meniul propriu-zis. De aceea, gustarea trebuie s fie constituit din porii
foarte mici, dar s aib n compoziie materii prime delicate, viu colorate,
condimentate, uor digerabile care s stimuleze apetitul. n meniurile
moderne sunt preferate salatele.
Supa. Sunt preferate supele nengroate, uor digerabile, hipocalorice, aromate, n cantiti de 0,1 -0,2 1.
Antreu. Reprezint introducerea" pentru felul principal, iar n meniul clasic oferea o pauz ntre felurile
abundente. Ca materii prime sunt indicate: petele, carnea de pasre, oule i legumele, iar ca metode de
pregtire, nbuire, fierbere n aburi, mai puin la grtar sau prjire.
Sorbet. Reprezint o rcoritoare dup felul principal. Sunt indicate sorbeturi lejere de fructe cu adaos de vin
spumant sau spirtoase. Acum se servete i ca desert, dar poate fi introdus i dup felul principal.
Fel principal. n meniul modern, felul principal este constituit din friptur, fiind punctul culminant al
meniului. Garniturile abundente de legume se vor monta separat. La planificarea meniului, acesta se
stabilete primul, restul felurilor n consecin.
Salate, legume. Sunt importante n cadrul meniului, dar mai puin ca fel separat. Se folosesc pentru
garnituri, gustri sau antreuri.
Dulce de buctrie cald/rece. Constituie o ntregire a meniului. n meniul clasic se servea ntre carne i
brnzeturi. De aceea, n limba francez se numete entremets" - ntre feluri".
Canapele picante (Savouries)/ Brnzeturi
n gastronomia englez clasic, canapelele picante sunt servite ca un fel de sine stttor ntre preparatele
dulci de buctrie i desert. n restauraia internaional sunt acum servite mai mult ca gustri, adaptate ca
aspect i compoziie.
47
n meniul de inspiraie francez, dup concepiile moderne nu se mai face deosebirea ntre preparatele dulci de
buctrie i desert, de aceea, la fel ca i n Frana, brnzeturile sunt servite, n cadrul unor meniuri mai ample,
nainte de preparatele dulci, iar n cele de 3-4 feluri se servete, la alegere, brnz sau un preparat dulce (desert).
Desertul. ncheie meniul (desservir" = debarasare). Este constituit din couri atractive cu fructe, plasate
estetic pe mas.
Cafea. Mocca, n gastronomia internaional. Se servete ntotdeauna la

sfrit, de aceea este i nscris n meniu, dar propriu-zis nu face parte din
meniu.
Reguli care trebuie respectate la redactarea meniurilor
> Preparatele trebuie servite n ordinea corect.
> Meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele i apoi din nou cele
uoare.
> Dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar.
> Sosurile care se servesc la aceeai mas trebuie s difere ca gust i culoare.
> Preparatele din pete se servesc naintea celor din carne.
> Carnea alb se servete naintea celei roii.
> Preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite sau coapte.
> S nu se repete modul de preparare.
> S nu se repete principalele ingrediente (excepie fac ciupercile i trufele).
> ntotdeauna se vor folosi produse proaspete i de sezon.
Cafeaua (ca de altfel toate buturile) nu face parte din meniu.
eful de sal (matre d'hotel) sau osptarul care ntocmete meniul trebuie s ia n calcul i urmtoarele
elemente:
> Naionalitatea turitilor
> Sezonul
> Natura mesei (mic dejun, dejun, cin, mas oficial etc.)
> Sexul i vrsta turitilor
> Precepte religioase
> Baremul alocat
> Timpul rezervat pentru masa respectiv
> Prezena copiilor
De asemenea, trebuie avut n vedere ca ntotdeauna meniul s cuprind preparatul de baz i desert. Se vor
oferi cel puin dou-trei sortimente de brnzeturi (clientul poate s aleag ceea ce dorete). Dac la o mas
obinuit, dejun sau cin, s-a oferit ngheat, nu se mai servesc i fructe.
Buturile care se asociaz cu preparatele respective se specific separat, nefacnd parte din meniul
respectiv. De asemenea, pinea sau toastul i untul (cuverul) nu se trec n meniu, dar se iau n calcul pentru
ntocmirea notei de plat.
Pentru alctuirea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea:
> a dou preparate din aceeai carne (ciorb de porc ardeleneasc i cotlet de porc la grtar);
> a dou preparate din carne tocat (ciorb de perioare i sarmale);
> a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim (ciorb de fasole alb i jigou de berbec
cu fasole alb);
> a dou preparate avnd acelai mod de pregtire (sufleu de brnz ca antreu i sufleu de ciocolat ca
desert);
> a dou preparate realizate prin acelai proces termic (crap prjit i niel de porc pane, morun la
grtar);
> a dou preparate din vnat (terin de cprioar i cotlet de mistre cu sos picant);
> a dou preparate cu aceeai garnitur (pstrv rasol cu cartofi natur i escalop cu ciuperci cu cartofi
natur etc);
> dou preparate cu acelai sos (crap spaniol i pui la ceaun cu mujdei de usturoi);
> a dou deserturi coninnd fructe (trudel cu mere i mere, tart cu ciree i ciree, flanc cu struguri i
struguri etc); de fapt la o mas obinuit este suficient un singur desert.
Tipuri de meniuri
48
a.) Meniul zilei - este constituit, de obicei, din 3 preparate, alctuit n funcie de clientela restaurantului. Se
prezint pe o foaie separat, cu data zilei respective, n interiorul listei de preparate, putnd exista meniu pentru
prnz i pentru sear. El se constituie, de preferin, din specialiti ale restaurantului, fiind i un mod de
promovare a unor preparate. Acest gen de meniu se ofer, cel mai adesea, cu anumite ocazii, de ex. Crciun,
Pate, dar i zilnic, iar n restaurantele de 4,5 stele poate fi extins la 4-5 servicii. Bine ntocmit n componena
lui, scutete clienii grbii s fac comanda la carte, iar servirea clienilor este mai rapid. b.) Meniuri la pre
fix
Meniurile fr posibilitatea de alegere sunt constituite din n 3-4 variante de meniuri ale zilei, dintre care
unul poate fi dietetic sau vegetarian, fiecare la un anumit pre, clienii putnd opta pentru acel meniu care le
convine n ceea ce privete compoziia, dar i preul. Se prezint pe o foaie separat, cu data zilei respective, de
obicei numerotate: Meniul nr.l, Meniul nr.2 etc, pentru a facilita luarea comenzilor. Sunt agreate de turitii
grbii, dar i de turitii de sejur, serviciul fiind mai rapid.
Exemplu de meniu fix, fr alegere: Crem de legume niel vienez, legume asortate Salat verde' Banane
Clientul nu are posibilitatea s aleag, deci compoziia meniului trebuie s fie echilibrat pentru a rspunde
nevoilor organismului. Calitatea preparatelor trebuie s fie aceeai cu cele din lista a la carte, preul meniului
fiind stabilit de restaurator stimulativ pentru client.
Pentru atragerea clienilor, acest tip de meniu fix, la preuri modice, este practicat i n zilele de srbtoare,
Crciun, Pate, Revelion, coninnd preparate tradiionale pentru aceste srbtori.
Meniul la pre fix cu posibilitate de alegere este o variant mai atractiv pentru clieni de meniu al zilei.
Conceperea corect a acestui tip de meniu permite clientului s efectueze o alegere n interiorul fiecrei grupe de
preparate, putnd fi considerat o mini list".
Exemplu de meniu fix la alegere:
Salat de cruditi
sau
Bueuri cu carne
sau
Gustare rece asortat
Morun la grtar/ cartofi natur sau
alu meuniere/ cartofi natur
sau
Pstrv rasol/ cartofi natur
sau
File de crap prjit/ cartofi natur
XXX
Escalop de viel
Piept de pui la grtar/ legume
Frigrui de berbec
Cotlet de porc jardiniere
sau
sau
sau
XXX
Salat asortat
XXX
Profiterol
sau
Tort glace
sau
Cltite cu brnz de vaci
sau
Mere n foitaj Numrul de preparate n grup nu trebuie s fie inferior lui 3 i superior lui 6. Meniul
care propune un numr prea mare de preparate, pe diferitele grupe, creeaz probleme de gestiune.
Meniurile binare, constnd din doar cte 2 feluri, la alegere, reprezint o formul particular, adaptat la
restauraia comercial, unde clientela int dorete s ia mese lejere, servite rapid, la preuri accesibile. Se ofer
doar 2 componente la pre fix.
Exemplu:
Un antreu + un fel principal Un antreu + un desert Un fel principal + desert Un fel principal + o butur. Lund
ca referin specificul clientelei (grupul-int) pentru care se ntocmesc aceste meniuri, trebuie s se aib n
vedere anumite particulariti, i anume:
Meniurile pentru grupurile de turiti se ntocmesc respectnd regulile generale prezentate, lund n calcul
structura grupului i scopul sejurului (odihn sau tratament).
Buturile alcoolice nu se nscriu n meniu, ele oferindu-se extra" din lista de buturi, la solicitarea
turitilor.
Meniurile pentru copii, tineret i persoane de vrsta a treia se ntocmesc difereniat, pe categorii de clieni,
n funcie de vrst.
Restaurantele cu caracter familial sau cu o clientel familial propun n lista lor meniuri pentru copii", care
prezint urmtoarele caracteristici:
49
- S fie preparate adaptate gusturilor copiilor.

- Cantitatea s fie corespunztoare vrstei acestora.
- Preurile s fie modice.
Se recomand preparate uoare, fr condimente, Cu deserturi sau fructe i buturi rcoritoare. Prinii
apreciaz acest serviciu pus la dispoziie de restaurator exclusiv pentru copiii lor. Acest lucru este un atu
suplimentar care contribuie la fidelizarea clienilor.
Pentru tineret (adolesceni), meniurile trebuie s conin preparate care sa satisfac necesitile energetice
specifice vrstei; se recomand buturi nealcoolice sau slab alcoolizate, n funcie de mprejurri.
Pentru persoanele de vrsta a treia, se ntocmesc meniuri cu preparate uoare, fr condimente, fr
preparate prjite, fr sosuri grele, cu deserturi pe baz de fructe, compoturi. Buturi alcoolice - foarte puine sau
deloc.
Meniurile uoare se ntocmesc pentru mesele de la mijlocul zilei sau seara, m special n zilele de post.
Carnea este omis, dar se pot servi preparate din pete, ou, lactate i brnzeturi, legume, paste finoase, orez.
Se ofer sucuri de fructe i fructe. Sunt uniti care ofer mncruri de post n perioadele calendaristice din an.
Meniurile vegetariene se ntocmesc fr alimente de origine animal. Totui, n anumite condiii se pot
folosi oule i produsele lactate, bineneles toate vegetalele - legume, verdeuri, fructe, sucuri de fructe, precum
i produse vegetariene specifice (n special din soia).
Pentru cei care prefer acest regim din considerente religioase sunt excluse total i grsimile animale care
se folosesc la preparate.
Meniurile pentru turiti venii la odihn sau tratament balnear se ntocmesc respectnd regulile generale
prezentate, cu unele particulariti specifice. Pentru turitii venii la odihn se pot ntocmi pentru ntreaga
perioad, cu aceleai recomandri ca la grupuri.
Meniurile dietetice se ntocmesc pentru cei sosii la tratament, respectnd prescripiile medicului curant, n
funcie de afeciunea fiecrui turist, adesea n colaborare cu un dietetician.
Puine restaurante din cele clasice propun curent meniuri dietetice. La restaurante, oferta poate conine
preparate fr sosuri grele, fr condimente, chiar fr sare, n generai fierte (nbuite). Prin excepie, la aceste
meniuri se pot oferi 2 preparate pregtite rasol. De exemplu: alu rasol cu cartofi natur, Rasol de pasre cu
legume.
De asemenea, deserturile trebuie s fie adecvate, incluznd compoturi i fructe.
Meniurile pentru sportivi se ntocmesc mpreun cu medicul i antrenorul echipei, n funcie de sportul
practicat, dac sunt n competiie sau n cantonament etc.
c.) Meniuri pentru mesele oficiale se ntocmesc difereniat, n funcie de natura aciunii, de rangul i
structura invitailor, de categoria unitii, de sezon, de numrul invitailor etc.
Meniul unui banchet somptuos sau a unui dineu select nu se poate face dect dup ce s-a meditat mult
asupra compoziiei sale i s-a inut seama de detaliile enunate mai sus, la care se pot aduga vrsta, sexul
invitailor, baremul alocat fiecrui invitat.
Compunerea (ntocmirea) unui meniu de o astfel de importan este o art la care se ajunge dup mult
experien. Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregtirea perfect a preparatelor care se ofer, ci
i de aranjarea armonioas a acestora n meniu.
50
Meniu greit ntocmit - dineu ratat, euat".

Regulile de baz privind redactarea meniurilor se aplic i celor pentru mesele oficiale, care pot fi mai mult
sau mai puin consistente (bogate n servicii) i variate, n funcie de circumstane.
O importan deosebit o are sezonul n care se produce evenimentul; introducerea unei componente ntr-un
preparat care nu respect sezonul nu poate dect s anuleze i s compromit succesul aciunii. Deci arta de a
compune bine un meniu const n a alege cu discernmnt preparatele care se ofer la un dineu, de a le combina
armonios, n funcie de natura lor, fr a pierde din valoarea lor gastronomic i digestibilitatea acestora.
Marile meniuri clasice cu 10-12 servicii aparin trecutului. n mod excepional se ofer azi 6-8 servicii, la un
meniu pentru mese oficiale. Se constat tendina reducerii numrului de servicii care, de regul, se aleg din
grupele de preparate prezentate.
Se ofer un singur preparat (pentru un invitat), la fiecare serviciu, ceea ce reprezint principala simplificare.
S-a diminuat sensibil numrul de preparate i au intervenit modificri n compoziia acestora, dar
construcia meniului nu s-a modificat.
Astzi nu se mai rezerv timp mult pentru mas, n special la dejun. Invitaii doresc ca dup aceast mas s
nu se simt obosii (n sensul unui consum ridicat de preparate), astfel nct s poat fi n continuare activi,
dinamici. Marile piese de carne nu mai sunt la fel de apreciate ca nainte, mai ales la dejun.
Meniul pentru dejun. Nu exist reguli absolute, dar practica a generalizat ca s fie ntocmit din
urmtoarele grupe:
1. O gustare (hors-d'ceuvre)
2. Un preparat din pete
3. Un antreu cald
4. Un preparat la grtar (la minut) cu garnitur sau un preparat din carne rece cu salat
5. Brnzeturi
6. Dulce de cofetrie-patiserie/ ngheat/ fructe
Masa de sear poate fi mai substanial, timpul nefiind limitat. Totui, se remarc la aceste dineuri mai
puin bogie dect altdat.
La dineurile strlucitoare se servete, de regul, o gustare (hors-d'ceuvre) rece: caviar, pepene galben
(melon), stridii etc.
Meniul pentru dineu se alctuiete, n general, din urmtoarele grupe:
1. O mic gustare
2. O sup clar sau legat
3. Un preparat din pete
4. Un antreu (preparat din legume)
5. O friptur (minuturi) cu garnitur
(Dac antreul a fost substanial, se poate oferi un preparat rece acompaniat de salat.)
6. Desert: ngheat, fructe
7.De la o mas altdat copioas s-a redus acum la 5-6 servicii.
Totui este bine de reinut c banchetele i marile dineuri pot avea i cel mai adesea au o alt componen.
In concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat dect pare
Pentru corecta ntocmire a meniurilor la mesele oficiale trebuie avute m vedere elementele prezentate, la
care se adaug urmtoarele:
> Este o greeal s se ofere n acelai meniu dou preparate din aceeai came sau pasre, chiar dac sunt
pregtite n maniere diferite.
> Prin excepie, la un meniu bogat se pot oferi un preparat din pete pregtit rasol i un' altul din gin
poat (rasol), dac ntre ele se intercaleaz un
antreu.
> Trebuie variaie de culori i de preparare (proces tehnologic i termic diferit).
> O sup gras (consistent) i hrnitoare nu se va servi dect n sezonul rece; de asemenea, preparatele grase
i sioase (ofer saturaie) sunt recomandate iarna.
Meniurile, la fel ca listele, trebuie redactate corect din toate punctele de vedere, realizate ntr-o grafic
plcut, cu denumirea complet a preparatelor. Pe meniu se specific denumirea unitii, apoi masa (mic dejun,
dejun, cin sau mas oficial etc.) i n final se nscrie data.
Un meniu scris de mn (de grafician) este ntotdeauna mai curat i mai agreabil dect unul multiplicat la
copiator (Xerox)! Nu uitai:
> Este dificil de a compune corect un meniu.
> Gusturile (clientului) nu se discut.
51
>
>
Clientul are dreptul s aleag dup preferinele sale.

Dar profesionitii (eful de unitate, matre d'hotel, somelierul, osptarul) au cuvntul decisiv.
Asocierea vinurilor i a altor buturi cu preparatele culinare
Preparatele culinare sunt puse n valoare de buturile cu care se asociaz, prin excelen cu vinuri de
calitate superioar.
Experiena practic dovedete c este greu s se stabileasc reguli absolute n nrivinta alegerii vinurilor,
dar preferina individual a clienilor este cel mai important factor.
n acest context se recomand:
> s se bea puin la nceputul mesei;
> s se bea puin ap potabil cnd se schimb vinul.
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uor pentru restauratori, acetia trebuind s in cont de
preparatul oferit, dar i de garnitur, eventual de sos, ct i de vinurile disponibile etc.
Un lucru este cert i anume acela c sunt o serie de preparate care n mod particular nu pun n valoare
vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustri, avocado, sparanghel, ou, cea mai mare parte a deserturilor etc.
Se recomand s se evite servirea vinurilor fine cnd se ofer salate drese cu oet i preparate picante,
pentru c mncarea va diminua delicateea natural a vinului.
De asemenea, nu trebuie niciodat s se piard din vedere obiectivul hedonist (de plcere) al asocierii.
Trebuie respectat un singur imperativ: plcerea simurilor trebuie s fie crescnd.
Restauratorii trebuie s posede cunotine solide despre vinurile propuse, dar, desigur, este dificil de a
cunoate caracteristicile tuturor vinurilor produse n lume. Totui, este indispensabil ca somelierul, matre
d'hotel sau osptarul care servete vinurile s cunoasc originea i caracteristicile acelora care sunt propuse n
unitatea sa.
Criterii care pot influena asocierea dintre preparate i vinuri:
Vinurile disponibile. Se stabilesc dintre cele existente n stoc i cele ajunse la maturitate, apte de a fi
puse n vnzare;
Gustul (preferina) clientului. Este un element important, de cele mai multe ori neglijat. Chiar dac un
client solicit vin rou la pete, se poate sugera c d dovad de originalitate, dar n nici un caz nu va fi
refuzat.
Numrul de invitai. Trebuie tiut c cele mai mari vinuri nu sunt apreciate dect ntr-un cadru restrns.
Compoziia i modul de pregtire a preparatelor. Acestea au influen asupra texturii vinurilor,
considerat element esenial al asocierii. n acest context este de preferat s se evite vinurile fine i
delicate, dac textura dominant este grsimea.
Tipul meselor. Vinurile oferite la un dineu de gal nu se vor regsi i la mesele de zi cu zi.
Sezonul. Vinurile roii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate) mai mult iarna dect
vara. Cnd este foarte cald, este preferabil s alegem vinuri noi i lejere n dauna celor bogate n alcool.
Preul. Este o eroare s considerm o asociere reuit ca fiind sinonim cu un cost ridicat. n toate rile
productoare exist vinuri pentru toate gusturile i buzunarele.
Deseori se pune ntrebarea cte vinuri se pot servi la o mas.
La meniurile de degustare se ofer vinuri la toate preparatele, firete n cantiti mici pentru fiecare.
n cazul meniurilor clasice, este preferabil de a oferi un numr redus de vinuri, dou, eventual trei.
La alegerea vinurilor un lucru important l are sezonul, vinul precedent i vinul care va urma.
Sunt cunoscute n gastronomie asocierile clasice, dar exist i preparate pentru care asocierea nu este
ntotdeauna evident.
Dintre asocierile clasice citm:
>
saramur de crap cu vin alb sec;
>
muchi de vac la grtar cu vin rou sec, puternic;
>
blanchet de pui cu vin alb sec;
>
plcint cu brnz de vaci i stafide cu vin alb dulce etc.
Preparate dificile la care asocierea nu se realizeaz uor
Acest inconvenient este determinat de reaciile chimice dintre una sau mai multe componente ale
preparatelor i vinul respectiv sau pur i simplu pentru c preparatele posed un gust puternic, care nvinge orice
vin.
La aceste preparate sunt puine vinurile care pot fi asociate.
De exemplu:
52
Anghinarea conine un component chimic (cynarin), care afecteaz palatul gurii (modific percepia
gustativ), diferit de la individ la individ. Poate da vinului un gust de zahr sau chiar metalic. Dar preparatele cu
anghinare sunt cel mai adesea servite cu un sos vinegret sau sos olandez. In acest caz este preferabil de a oferi
vinul nainte de a aduce preparatul sau mai bine la cel urmtor.
Sparanghelul i spanacul conin o component chimic care d reacii similare, dar afecteaz totui mai
puini indivizi.
Ciocolata i cacaoa conin taninuri asemntoare cu cele ale vinului, ceea ce face dificil orice apreciere a
acestuia. Dar un vin particular puternic i concentrat, mai ales dac este dulce, poate oferi un acord agreabil.
Ct despre ou, acestea, ca i ciocolata, ncarc limba i anesteziaz papilele gustative. Exist i o excepie
de la regul, sufleul de brnz, la care glbenuurile sunt legate cu albuurile btute spum; se poate asocia cu
cele mai bune vinuri.
Buctriile indian, thailandez i mexican sunt marcate de prezena n preparate a ardeiului iute care
anesteziaz palatul gurii i reduce la neant o sticl bun de vin. Butura cea mai agreabil pentru a stinge
focul" acestor preparate rmne apa rece sau berea frapat. Dar dac se dorete s se bea un vin, se va alege
vinul alb, dulceag i corpolent.
Afumturile sunt alimentele cele mai dificile pentru a le asocia cu un vin, att timp ct aroma lor de afumat
predomin, dar se pot asocia cu vinuri din soiurile aromatice.
Asocierea brnzeturilor cu vin poate fi dificil, lund n calcul stadiul de maturare a acestora, momentul
consumrii, ct i varietatea lor.
Asocierea recomandat a vinurilor i altor buturi cu preparatele culinare
Gustri calde i reci
In general, la nceputul mesei se ofer buturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci i spumante.
Vinurile-aperitiv prezint avantajul de a fi mai puin bogate n alcool dect cele mai multe dintre buturile
propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat.
La preparatele cu sos vinegret se ofer ap mineral, iar la cruditi nu se vor oferi vinuri dintre cele mari.
Pentru pepenele galben, ca regul, se recomand Porto, dar nu dintre cele mari (vechi), i vinuri dulci
naturale.
Caviarul se acord impecabil cu vodc rece, dar n mod cu totul particular se pot oferi vinuri de calitate,
inclusiv ampanie brut.
Mezelurile se asociaz cu vinuri roze i roii.
La jambon uscat (afumat) se ofer vinuri albe, dar i roii tinere, iar la cel fiert n saramur, vinuri albe i
roii.
Supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri
La preparatele lichide, de regul nu se ofer buturi, dar la anumite ciorbe concentrate din pete (bor
pescresc, bouillabaisse) se poate oferi un vin alb sau rou, lejer, care va putea rmne i la preparatul urmtor.
La supa de ceap se recomanda vin alb demisec.
Preparate din pete i fructe de mare
n general, se recomand vinuri albe seci i demiseci, dar, prin excepie, se pot oferi i cele roii, lejere.
Vinuri albe seci se ofer la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, pete la grtar, prjit,
saramur, pete alb n vapori, la grtar, prjit, afumat, limb* de mare meuniere etc.
Vinuri albe demiseci se ofer la: pete acompaniat de un sos, limb de mare normand, homar
Pamericaine.
Vinurile roii pot s se asocieze cu preparatele din pete, mai ales dac ele nu sunt prea taninoase i mai ales
dac petele este gras.
Pete a la provencale: vinuri roze, albe i Beaujolais lejer.
Somon poat: vinuri albe i roii.
Desigur c oferirea vinurilor roii la pete este o chestiune de gust, ceea ce este important. n acest caz,
trebuie ales un vin rou nu prea tare, servit lejer rece, n special la petii preparai cu ardei gras, roii sau un sos
de vin rou.
Preparatele din pete la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu acelai vin.
53
Antreuri calde i reci

Se ofer vinuri albe, dar sunt amatori care prefer vinurile roii. n privina foie gras (ficat de gsc), prerile
sunt mprite, reclamnd ns un mare vin.
Sunt ntlnite urmtoarele acorduri:
Vinuri albe: Anghinare, Foie gras cu struguri, Omlet cu brnz, Sufleu de pete, Vol-au-vent cu ciuperci;
Vinuri albe seci aromatizate: Sparanghel;
Vin alb puternic: Sufleu cu fructe de mare;
Vinuri albe i roii: Sufleu de brnz;
Vinuri roii: Omlet cu roii/ciuperci, Caneloni cu sos tomat, Lazane cu carne roii;
Vinuri roze: Terin de legume.
Preparate de baz
Predominante sunt vinurile roii seci i demiseci, dar se ofer i vinuri albe. La crnurile albe se ofer vinuri
roii uoare, cu buchet, iar la cele roii vinuri tari, puternice. La vnatul cu pr - vinuri roii seci, puternice, de
calitate superioar, iar la cel cu pene - excelente vinuri roii cu buchet.
Vinuri roii sunt servite la urmtoarele preparate, fiind acorduri clasice consacrate: Careu de viel,
Carpaccio, Chateaubriand, Cotlet de porc mistre cu sos picant, Curcan la tav, Mixed-grill, Miel la tav,
Muchi de vac Wellington,Osso-buco milanez, Pfeffersteak, Pulp (jigou) de berbec cu usturoi, Ra cu
portocale/ ciree/ msline, Piept de ra la tav, Tocan din muchi de vac, Saute de bosuf Stroganoff, Spinare
de cprioar, niel vienez, niel din piept de gsc, Tournedos Rossini.
Dar sunt i o serie de excepii, cnd la preparatele de baz se ofer vinuri albe.
Vinuri albe seci sau demiseci se ofer la:
Preparate din carne de pasre pregtite rasol (cu sos alb, precum ciulama, blanchet, pui cu tarhon sau n
pilaf), Blanchet de viel, Viel cu sos de smntn, Porumbel cu fructe uscate.
Sunt preparate la care se asociaz vinuri roii, dar i cele albe: Carne de porc la grtar, Carne de viel la
grtar, Pui a la Kiev, Pui cu smntn i ciuperci, Pui cu roii i usturoi.
Brnzeturi
Brillat-Savarin era de prere c O mas fr brnzeturi este ca o femeie fr un ochi". Aceast maxim
confirm importana brnzeturilor n meniu.
Ca regul general, se continu cu vinul de la preparatul de baz,
Nu trebuie uitat un element esenial: calitatea brnzei pe care o oferim. Pentru un Roquefort nu are
importan ce vin servim, dar n nici un caz unul mare. Contrar unei opinii foarte rspndite, cele mai multe
brnzeturi nu pun n valoare marile vinuri. Dac brnza este perfect i vinul bine ales, este un moment mare.
Ca i la toate celelalte preparate, i la brnzeturile dintr-o anumit regiune se recomand vinuri din aceeai
zon.
Desert
Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este determinant. Se ofer ca regul
general vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante i ampanie.
La ngheat foarte muli clieni cer ap.
Dei exist prerea c la deserturile pe baz de ciocolat i la fructe nu se asociaz vinuri, sunt i excepii:
Vin alb dulce: Caise Conde, Piersici Melba, Spum de caise, Gratin de Kiwi, Salat de fructe proaspete
(vinul folosit i la preparare);
Vin rou dulce: Negres de ciocolat, Cltite cu fructe roii;
Vin spumant: Macedoine de fructe.
La deserturile preparate pe baz de rachiu sau de lichior, sufleuri calde sau glasate, cltite flambate, se ofer
un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru preparare. De exemplu: kirsch la un sufleu cu kirsch, un rachiu
sau un lichior de zmeur la un sufleu glasat cu zmeur.
Grand Marnier: Sufleu cu Grand Marnier, Piersici flambate;
Rom foarte vechi: TortMoka;
Lichior de cafea: (Tia Mria, Kahlua): Buturug de cafea.
O mas (menu) cu vin spumant/ ampanie
Vinurile spumante i ampania se pot servi de la nceputul mesei pn la desert, inclusiv.
La nceput de mas se recomand cele brute, care se pot servi n continuare i la preparatele lichide i la cele
din pete.
La psri i miel fript (spinare, careu), se recomand cele roze.
54
La desert se acord cel mai bine cele seci i demiseci.

La cafea se asociaz buturi digestive, coniacuri i lichioruri de marc, rachiuri din distilate de vin, brandy
i vinars de calitate superioar.
Matre d'hotel (eful de sal), somelieru sau osptarul care face recomandarea vinurilor la o mas
trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli:
> Vinurile noi se vor servi naintea celor vechi.
> Vinurile uoare se vor servi naintea celor tari, puternice.
> Vinurile seci se vor servi naintea celor demiseci i dulci.
> Vinurile albe seci i demiseci se vor servi naintea celor roii.
> Vinurile albe dulci se vor servi dup cele roii.
> Vinurile uoare se vor servi la preparate uoare.
> Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.
> Dac un vin s-a folosit la sosulde la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta.
> Dac este posibil, la preparatele din anumite zone sau ri se vor oferi vinuri din aceleai zone sau ri
(asociere regional).
Aceste reguli se bazeaz pe presupunerea c la o mas se va progresa de la vinuri mai puin interesante, la
cele cu o arom mai puternic i de o complexitate mai mare.
4.4. SERVICIILE N RESTAURANT
Practica a generalizat, n restaurantul clasic, urmtoarele tipuri de servicii:
a.) Serviciul la carte. Se mai numete i la alegere", clientul avnd posibilitatea s aleag ceea ce
dorete din oferta prezentat n lista de preparate.
Se constat, n aceast perioad, o lips a cererii pentru acest tip de serviciu, n majoritatea unitilor din ara
noastr.
b.) Serviciul comandat. Se ntlnete, n special, la unitile incluse ntr-o structur de cazare sau
independent de categorie superioar. n principal, se fac rezervri i comenzi de ctre turitii individuali, pentra
grupuri de turiti sau pentra diferite evenimente i mese oficiale.
Pentru realizarea unor servicii de calitate, se impune cunoaterea i respectarea regulilor generale de servire,
a serviciilor efectuate pe partea dreapt, respectiv stng a clientului, precum i pe ambele pri ale acestuia.
Acestea fiind cunoscute din experiena practic, evideniem doar cteva reguli generale pe a cror respectare
trebuie s se insiste mai mult n activitatea curent:
toate serviciile trebuie realizate n linite i siguran;
obiectele de inventar folosite trebuie s fie curate, fr defecte i toate de acelai model;
mesele neocupate nu trebuie folosite drept mese de serviciu sau gheridoane;
obiectele czute de pe mas trebuie nlocuite imediat i ridicate (tacmuri, ervete);
pentru serviciul la carte, se recomand* s se ia comanda integral, de la nceput; astfel osptarul poate
s-i organizeze mai bine munca (completarea mise-en-place-ului i ordinea efecturii serviciilor);
se anun clienii despre durata de pregtire a diferitelor preparate;
toate preparatele montate pe platou se prezint clientului care a comandat;
osptarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;
se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi i debarasa;
bolul pentru cltirea degetelor se ofer cu ap cldu i felii de lmie la pui, pete nedezosat, raci,
sparanghel, homari, languste, stridii, iar cu ap rece la fructe (ciree, viine, struguri, pepene galben i
verde, grepfrut); se ofer o dat-cu preparatul, n stnga, mai sus de farfuria pentru pine; se pune pe o
farfurie de desert cu erveel i un ervet rulat (colorat, neapretat);
vinurile soiuri pure se prezint clientului care a comandat;
la vinurile roii, de colecie, foarte vechi, nu se terge sticla, iar dopul se las n coule sau pe o
farfurioar;
vinurile la caraf, can, cele de consum curent nu se ofer pentru degustare.
55
Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului: aezarea i debarasarea farfuriilor; aezarea i debarasarea
cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute; aezarea i debarasarea paharelor; oferirea listelor de preparate i
buturi; servirea supelor la ceac; servirea preparatelor la farfurie, capace, alte recipiente (sufleuri), cupe, supele
la ceac; prezentarea vinului; servirea tuturor buturilor porionate; prezentarea notei de plat i ncasarea
banilor.
Servicii efectuate pe partea stng a clientului: aezarea i debarasarea furculielor, cu excepiile cunoscute;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt; servirea salatelor n salatiere individuale
cu suport sau farfurii de desert i debarasarea acestora; prezentarea preparatelor montate la platou; servirea
preparatelor din platou, timbal (ambal), legumier, sosier, supier, n sistemele direct sau indirect; servirea
pinii n sistemele direct i indirect; prezentarea vinului; oferirea bolului pentru cltirea degetelor.
Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului: curarea firimiturilor nainte de servirea desertului;
oricare dintre serviciile menionate care nu se pot efectua pe partea respectiv din cauza plasrii mesei n loj, cu
latura la perete sau stlp etc.
Etapele efecturii serviciului n restaurant
Pentru serviciul la carte, n unit'ile de alimentaie unde serviciile se efectueaz de ctre osptari, se cunosc
urmtoarele etape:
Primirea i conducerea clienilor la mas
De modul cum se realizeaz aceast aciune depinde foarte mult desfurarea n continuare a serviciilor.
Primirea clienilor se face de ctre eful de sal, hostess sau osptarul de la raionul apropiat de intrare.
Lucrtorul respectiv salut ntotdeauna primul, folosind formulele consacrate, conducnd apoi clienii la masa
aleas.
Prezentarea listelor de preparate i buturi
eful de sal sau osptarul ofer lista celui care conduce masa. Dac se solicit mai multe liste, acestea vor fi
aduse de la consol i vor fi oferite n acelai mod. Clienii sunt lsai cteva clipe pentru a-i alege preparatele i
buturile dorite i s se consulte ntre ei.
Luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii
Comanda se ia de ctre eful de sal sau de ctre osptarul din raionul respectiv. Acesta va sta n dreapta celui
care comand, cu bloc-notesul n mna stng i pixul n mna dreapt. Se dau explicaii cu privire la componena
preparatelor, durata de pregtire, sortimentele de vinuri care se asociaz cu preparatele respective.
Trebuie respectat libertatea de a alege a clientului, ntruct el este cel care achit nota de plat, putnd chiar
s ignore sugestiile osptarului.
Se recomand s se ia comanda complet, de la nceput, cu toate preparatele i buturile, inclusiv produsele
de nsoire, astfel nct osptarul s-i poat organiza mai bine serviciul.
Osptarul ntocmete bonul de marcaj, manual sau la casierie, originalul fiind dat la secia care execut
comanda.
La buctrie, osptarul transmite bonul buctarului gestionar sau nlocuitorului acestuia care anun
buctarilor de partid comanda respectiv.
Completarea mise-en-place-ului mesei n funcie de comanda dat
n timpul ct osptarul se afl la secii, ajutorul completeaz mise-en-place-ul la masa respectiv, n funcie
de comanda (meniul) stabilit. Dac sunt doar dou persoane la o mas de patru, se ridic i se depun la consol
obiectele de inventar care sunt n plus.
Preluarea de la secii a preparatelor i a buturilor i transportarea lor
n salon
La preluarea de la secie, osptarul verific cantitativ i calitativ preparatele care sunt montate pe platouri
sau alte obiecte de inventar.
Efectuarea propriu-zis a serviciilor
Serviciile se efectueaz n ordinea meniului.
Primul serviciu este pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral.
Debarasarea
Se efectueaz dup fiecare serviciu. Se ncepe cnd toi clienii de la masa respectiv au terminat de mncat.
Nu se recomand debarasarea de la mai multe mese deodat.
Intocmirea notei de plat
Nota de plat se ntocmete la cererea clientului, la schimbarea turei i la terminarea programului de
funcionare al unitii.
Se ntocmete de ctre osptar sau casier i se prezint n map special, pe o farfurie de desert sau tav mic,
56
ntr-un ervet, lsnd s se vad doar totalul. Se prezint prin dreapta celui care a comandat.
Osptarul se retrage pentru a da posibilitatea clientului s verifice nota i s pun banii pe farfurie. Apoi
vine lng mas, ridicnd farfuria, se retrage puin, numr banii i ofer restul, dac este cazul, pe aceeai
farfurie. Pentru notele ntocmite de casier se duc banii de ctre osptar la cas i se aduce restul.
Conducerea clienilor Ia plecare
n momentul cnd clienii doresc s plece, osptarul trage scaunul, nti femeilor, i conduce clienii la
plecare. i salut, le adreseaz formulele cuvenite i i invit s mai revin.
Osptarul revine n raion, debaraseaz complet masa, reface mise-en-place-ul i ateapt ali clieni.
Principalele metode de servire
Ordinea de preferin (prioritate) a servirii clienilor la mesele obinuite: Se servesc nti doamnele, prima fiind
cea mai n vrst, ultima fiind gazda sau cea care a comandat. Se continu cu domnii, primul fiind cel mai n
vrst, ultimul cel care a comandat. Copiii i adolescenii se servesc ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic
sau dup dorina prinilor.
Sisteme de servire
n unitile de alimentaie, unde serviciul se efectueaz de ctre osptar, sunt practicate curent urmtoarele
sisteme de servire:
a.) Sistemul direct
Se practic n majoritatea unitilor, n special la serviciul la carte, cnd avem de servit grupuri de turiti, la
mese oficiale etc.
Se preia platoul de la secie.
Osptarul prezint platoul prin stnga celui care a comandat. Se poate prezenta i n captul mesei, cnd sunt
8-10 persoane (fr plasament la capete). Se ncepe serviciul n ordinea de preferin (prioritate).
Nu se servesc clienii de la mese diferite din acelai platou.
b.) Sistemul indirect
Se practic la mese oficiale, cu numr mic de invitai sau n cadru restrns, familial.
Preluarea de la secie, transportul i prezentarea se face ca la sistemul direct cu deosebirea c tacmul de
serviciu va fi orientat ctre client, desfcut, lingura spre dreapta i furculia spre stnga, privind de la client.
Ajutorul aeaz farfurii calde sau reci. Osptarul ofer platoul n stnga clientului, avnd aceeai poziie ca
la prezentare, iar acesta se servete singur, cu lingura n mna dreapt i furculia n mna stng. Se continu
pn se termin serviciul la masa respectiv.
c.) Sistemul la gheridon
Se practic n uniti reprezentative n care, pe lng sistemul propriu-zis, se efectueaz curent operaiuni de
tranare, flambare, filetare, pregtire, porionare.
Se aduce gheridonul lng mas, fr a-1 lipi de aceasta (se las circa 3 cm) la una din laturile libere, iar
dac nu este posibil, se alege un loc ntre doi clieni, astfel nct s nu deranjeze i s nu fie stnjenit circulaia.
Dac sunt de servit preparate pregtite i porionate la secie, se procedeaz astfel: se preia, se transport i
se prezint la fel ca la sistemul direct. Se trece prima tran de friptur n farfurie, se pun apoi legumele n arc
de cerc, de la dreapta spre stnga, n partea dinspre emblem. Ajutorul preia farfuria i o aeaz prin dreapta cu
mna dreapt n faa clientului care urmeaz s fie servit primul. Se continu n acelai mod pn sunt servii toi
clienii de la mas.
Nu se lucreaz cu spatele la client i nu trebuie ncrcat prea mult farfuria, deoarece ar putea indispune
clientul.
d.) Sistemul la farfurie
Se practic n majoritatea unitilor, dar pentru un serviciu ngrijit la restaurantele de 3, 4 i 5 stele se
recomand acoperirea farfuriei cu clo.
Preparatele sunt montate la secii, cu meniunea c lucrtorii respectivi trebuie s cunoasc regulile de
serviciu.
n cazul servirii la farfurie fr clo, osptarul poate prelua pe mna stng 3 farfurii i pe dreapta 1 farfurie
sau le poate transporta pe tav. Se servesc clienii n ordinea de preferin, prin dreapta, aeznd farfuria cu
emblema ctre centrul mesei. Dac de la secie s-a montat greit, trana de carne fiind aezat la emblem,
osptarul va aeza farfuria ntotdeauna cu friptura ctre client.
57
Nu se recomand transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic, solicit un efort fizic sporit, se pot
produce accidente, se pot pta pe partea inferioar i apoi faa de mas.
Dac farfuriile sunt acoperite cu clo, osptarul ridic n fiecare mn cte o farfurie i le transport n
salon. Este dificil de preluat dou farfurii n mna stng ca la cele neacoperite, dei exist autori de specialitate
care menioneaz acest procedeu. De asemenea, se pot prelua pe tav.
Ajungnd la mas, prin partea dreapt a clientului aeaz farfuria cu clo pe suport, trece spre stnga la
clientul urmtor i procedeaz la fel.
Dac sunt 2 clieni la mas, ridic apoi succesiv dosurile cu mna dreapt i purtndu-le ntoarse (de la
condens pot aprea picturi care s-ar putea scurge pe mochet) le transport direct la oficiu.
Dac sunt 4 persoane la mas, caz n care vor fi servii de 2 osptari, acetia se vor poziiona n colurile
opuse ale mesei (iar la o mas rotund, unul v'is-a-vis de cellalt) i ridic simultan, fiecare cu ambele mini,
cte 2 clouri.
Acest mod de servire, cu 2 osptari, poate fi realizat i pentru 2 clieni aezai, de exemplu, la capetele unei
mese ovale sau fa n fa la o mas rotund mare, ridicarea dosurilor de 2 osptari, simultan, oferind vederii
preparatele montate artistic pe farfurie, avnd efect de surpriz i de adevrat spectacol pentru clieni.
La un numr mai mare de persoane la aceeai mas (6-8-10), mai muli osptari din raioanele libere vor ajuta
pentru a realiza prompt i simultan serviciul.'
e.) Sistemul cu platoul pe mas
Se practic n uniti modeste, n pensiuni, n familie.
Se aeaz farfuriile. Se preia platoul i se prezint la fel ca la sistemul direct. Se aaz apoi n centrul mesei
pe plac ofant sau reou, cu tacmul de serviciu orientat ctre cel care urmeaz s se serveasc primul sau
ctre gazd.
Se constat, n activitatea curent, practicarea difereniat a tuturor sistemelor de servire cunoscute, dar
preponderent cel la farfurie.
Sunt uniti de elit care au adoptat sistemul de servire la farfurie, acoperindu- le cu clouri din alpaca sau
oel argintat. Se aduc ca argumente n favoarea acestui sistem: rapiditatea n servire (nu se mai pierde timp cu
porionarea) i capacitatea sporit a buctarilor de a monta preparatul n farfurie, astfel nct s satisfac cele
mai mari exigene.
Dar se menin i celelalte sisteme, precum cel direct i cel la gheridon, acesta din urm n special la
preparatele deosebite, unde se realizeaz un adevrat spectacol.
Ca metode de servire sunt cunoscute i autoservirea i bufetul rece.
Autoservirea se ntlnete n unitile cu acest profil: fast-food, bodeg-bufet (serviciu direct de la
tejgheaua bar), cofetrii-patiserii etc.
La aceste uniti clienii primesc preparatele i buturile de la personalul specializat i trec la mesele din
sal; acestea pot fi cu scaune sau nalte, gen expres" unde clienii consum preparatele i buturile alese.
Debarasarea se face de ctre personalul unitii.
Bufetul rece se organizeaz n unitile de categorie superioar, n special cu gustri i salate-gustri
(salade-bar).
Clienii se servesc singuri sau sunt ajutai de osptari i buctari i apoi iau loc la mese.
Tehnica debaras rii n saloanele cu servicii Ia carte
Debarasarea se face de osptarii sau ajutorii acestora cnd toi clienii de la masa respectiv au terminat de
mncat preparatele care le-au fost servite. Se recomand s se fac o dat de la o singur mas.
Debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor respective se face la o farfurie, la dou farfurii i
la trei farfurii.
Debarasarea paharelor se face cnd clienii au consumat butura respectiv i au trecut la sortimentul
urmtor. Paharele se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet, unul singur pe farfurie cu erveel.
Nu se prind paharele cu toat mna sau din interior i nu se aeaz unul n altul.
Debarasarea obiectelor de inventar mrunt (ceti cu suporturi, farfurii jour, presrtori, mutariere cu suport,
oliviere, scrumiere etc.) se face pe tava acoperit cu ervet.
Nu se recomand aezarea cetilor una peste alta.
Nu se pun salatierele una peste cealalt.
Debarasarea sticlelor i a cnilor se face n mn, transportndu-le direct la oficiu.
Schimbarea scrumierei se face dup fiecare rest de igar.
Se iau dou scrumiere curate de la consol, pe tava acoperit cu ervet.
Se vine la mas, ntr-un loc convenabil, se ia cu mna dreapt o scrumier de pe tav i se aeaz deasupra
58
celei de pe mas. Se ridic amndou scrumierele i se pun pe tav. Se aeaz apoi scrumiera curat pe mas la
locul recomandat.
Se pot debarasa dou scrumiere de la aceeai mas, dar ntotdeauna se va pleca spre oficiu cu scrumierele
folosite acoperite.
Dac scrumierele sunt mari (ceea ce nu este de recomandat), se poate folosi un erveel sau un ervet pentru a
proteja s nu se difuzeze scrumul n atmosfer.
Scrumierele cu resturi se transport direct la oficiu, la spltorul special pentru acestea.
Nedebarasarea la timp a scrumierelor, lsnd s se adune multe resturi, deranjeaz foarte mult clienii, chiar
i fumtorii, dar n special pe nefumtori.
Maniera de a rsturna resturile i scrumul pe o farfurie sau tav, chiar de la mai multe mese, descalific
profesional pe lucrtor.
Tehnici de servire a preparatelor
Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerat de exigenele actuale trebuie respectate toate regulile prezentate
privind preluarea, transportul, prezentarea i servirea preparatelor.
ntruct pentru anumite preparate apar o serie de particulariti la servire, acestea vor fi tratate amnunit n
cele ce urmeaz.
Se practica frecvent organizarea de miniexpoziii (n special gustri reci), care sunt plasate, de regul, la
intrarea n unitate (salon); clienii admir" preparatele expuse, iar cnd ajung la mas, solicit ceea ce doresc din
acestea.
n anumite situaii clienii se servesc singuri, mai ales cnd sunt expuse salate, simple i compuse, sub form
de gustri (salade bar): din legume crude sau fierte, din paste finoase, din orez, din pete i crustacee, din came
fiart (n special de vac), din came afumat (n special de porc), din came de pasre, salate naionale, locale, de
sezon, din boabe de legume uscate, din brnzeturi i produse lactate, din ou de pasre i icre, de fructe. La fel se
poate proceda i cu salatele verzi, dispuse n salatiere, pe sortimente, clienii servindu-se cu cele preferate.
Pinea, nfurat n ervet, se preia n farfurie ntins sau n co de pine. Se servete, de regul, prin
sistemul direct, dar se poate i prin cel indirect. La chiflele crocante sau pinea casei se formeaz un tacm de
serviciu din dou linguri mari aezate cu concavitatea fa n fa. Se poate servi i cu tacmul de serviciu clasic,
dar furculia poziionat invers, s se poat prinde uor pinea. La nceput se ofer 1-2 chifle sau felii de pine,
urmnd s se mai aduc, dac clientul solicit.
Toastul i pinea prjit se aduc pe farfurie ntins, de asemenea nfurat n ervet. Se poate lsa pe mas
pentru a se menine cald, dar se poate servi i n sistemul direct, dac spaiul nu permite.
La unitile modeste (dar i la cele de categorie superioar, n special la serviciul la carte), farfuria sau
coul se pot lsa pe mas, de regul n centru, pentru a fi accesibil tuturor clienilor.
Untul se preia fie preambalat, fie porionat (cochilii, melciori, rondele
etc), dispus pe cuburi de ghea (n special n sezonul estival), n castronae de
alpaca argintat, inox argintat, cristal, porelan, pe farfuria-suport cu erveel.
La unitile de categorie medie se poate prelua i pe farfurie de desert sau suport de ceac, cu condiia s
fie meninut la rece. Preluarea i transportul obiectelor prezentate se face pe tava acoperit cu ervet.
La unitile care ofer curent unt la couvert, acesta se aduce de la nceput la mas, o dat cu pinea.
Sunt situaii cnd untul se preia i n recipiente mici rotunde sau dreptunghiulare care se pun mai sus de farfuria de
pine. n cele rotunde, avnd form special, se introduce (cu poul cu pri) untul semifluid i se menine la rece.
De menionat c untul, indiferent de maniera de prezentare, nu trebuie pstrat la o temperatur redus,
deoarece se solidific i este mai greu de luat cu cuitul.
Servirea gustrilor (hors d'oeuvre)
n funcie de modul de preparare (reci sau calde), categoria unitii, sortimentul prezentat, condiiile concrete
de desfurare a activitii n unitate se adopt unul din sistemele de servire cunoscute: direct, indirect, la
gheridon, la farfurie sau bufet autoservire" (n special pentru cele reci).
Gustri reci. Se preiau n platouri, farfurii, raviere sau cupe, n funcie de componentele fiecreia, modul de
preparare i categoria unitii. Cele asortate se preiau pe platouri ovale, rotunde sau n farfurii ntinse. Se
folosesc crucioare pentru montarea, prezentarea i servirea gustrilor reci. Se ofer farfurie de desert sau
ntins, n funcie de consistena gustrii, i tacmul corespunztor. Se pot servi prin toate sistemele cunoscute.
Dac sunt componente mai mari i care trebuie tiate, se pun n farfurie spre client iar celelalte spre
emblem, de la dreapta la stnga.
Gustrile montate la cupe. Sub form de cocteiluri (crevete, cozi de raci, homari, elin, cruditi), se preiau
pe tava acoperit cu ervet. Se pune tava pe gheridon, se ia prima farfurie din set n mna stng, se prinde cupa
59
de picior cu mna dreapt i se aeaz pe farfurie. Se servete prin dreapta cu mna dreapt, farfuria fiind
aezat cu emblema ctre centrul mesei. Se continu cu toi clienii care sunt la masa respectiv. Se ofer
lingur sau linguri i furculi de desert (n funcie de mrimea cupei i componentele gustrii).
Icrele negre (caviar) se preiau de la secie n cutia original, pe platou, cu ghea pisat sau n pahare
speciale (cupe) de cristal.
Prezentrile mai spectaculoase se fac pe bloc de ghea, sculptat i decorat artistic.
Aranjarea mesei (mise-en-place) se face difereniat, n funcie de modul de preluare i servire a acestora:
farfurie-suport, ervet, pahar de vin i ap, farfurie de pine i cuit de unt, presrtoare de sare i rni de
piper, scrumier, numr de mas, vaz cu flori.
Serviciul la cupe speciale: Se preiau, pe tava acoperit cu ervet, farfuriile de desert cu erveel, n teanc, n partea
dinspre bra, apoi cupele fr a se atinge ntre ele.
Se vine n dreapta clientului, se pune cupa pe farfurie, iar apoi acest ansamblu se depune pe farfuria-suport,
cu emblema ctre centrul mesei.
Se ofer linguri.
Serviciul din cutia original montat pe pat de ghea pisat pe platou: Se prezint i se servete de la gheridon cu
ajutorul unei linguri de filde, cristal sau os, uns cu ulei; se trec icrele din cutie n farfuria de desert rece. Se ofer cuit
de caviar.
Se poate lsa platoul n centrul mesei, clientul se servete singur cu aceeai lingur.
Serviciul de la blocul de ghea sculptat se efectueaz de la gheridon n farfuria de desert rece. Se ofer cuit
de caviar.
Icrele negre pot fi servite i pe canapele sau cu blin (cltite specifice buctriei ruseti). Se ofer cuit i
furculi de desert.
n toate cazurile prezentate se ofer pine prjit sau toast nfurat n ervet, unt, lmie.
Gustrile calde asortate (bueuri cu ciuperci, tarte cu ciuperci, crochete de vaier, bulete de creier, triangle
cu carne, pateuri cu brnz, crenvurti n foitaj, chiftelue speciale etc.) se preiau pe platoul rotund sau oval pe
care se poate pune dantel. Ficeii de pasre cu ciuperci, crenvurtii sotai n unt, crnciorii olteneti, ciupercile
umplute, chiftelue semivegetariene, ciupercile la grtar etc. se preiau n platouri : ovale sau rotunde. Se ofer
farfuria de desert sau ntins mare, calde, i tacmul corespunztor. Se recomand serviciul la gheridon, dar se
pot practica i celelalte sisteme.
Calitatea i savoarea acestor gustri vor fi apreciate de clieni, dac sunt servite calde.
Servirea preparatelor lichide
Consomme-urile se preiau n ceti speciale (avnd una sau dou tortie), pe suportul corespunztor
(sucupa). Se vine n dreapta clientului, se ridic farfuria cu ceaca respectiv i se aeaz pe farfuria-suport.
Tortia se orienteaz spre dreapta. Lingura de consomme se poate pune de la nceput pe mas sau se aduce o
dat cu acesta i se aeaz n dreapta, pe suport, lng ceac. Dac suportul este mic, lingura se pune pe mas,
fiind adus concomitent cu consomme-ul.
Supele-creme se preiau n ceti sau boluri (fr toarte), pe tav acoperit cu ervet, farfuriile de desert cu
erveel, n teanc, n partea dinspre bra. Se servete prin dreapta. Dac avem numr mare de persoane, lingura
de desert se aaz de la nceput pe mas, la un numr mai mic (2-4) se pot aduce pe tav. n acest caz se pune pe
farfuria de desert n dreapta, cu concavitatea n sus.
Crutoanele se aduc n farfurie de desert sau de pine, pentru fiecare client. Dac sunt pentru mai multe
persoane, se aduce i o lingur de desert. Se pun ct mai aproape de farfuria suport, lateral stnga.
Supele-creme se pot prelua i servi i n supier, pe suport cu erveel. Luul se pune pe toarte cu cuul n jos
i cu mnerul spre dreapta. Se pun pe mas farfuriile adnci, calde, i lingurile mari. Trebuie lucrat cu mare
atenie s nu se pteze faa de mas sau hainele clienilor, cuul fiind ndreptat spre centrul mesei. Atenie la
porionare, astfel nct i ultimii clieni s aib sup-crem suficient.
Ciorbele-borurile se preiau n supiere la fel ca supele-creme. Se pune nti bucata de carne, apoi se
amestec coninutul i se servesc astfel toi clienii de la masa respectiv. Atenie la ciorba de perioare, toi
clienii s fie servii cu un numr egal de perioare, conform gramajului. La ciorba de burt, ciorba de fasole alb
cu costi, ciorba de potroace trebuie avut grij ca toi clienii s fie servii n mod egal, att cu componentele
specifice, ct i cu zeam. Dac bucile de carne sunt tiate n cuburi mici, ciorbele-borurile respective pot fi
preluate la ceac. Se procedeaz la fel ca la supe-creme.
Se ofer produse de nsoire (ardei iute verde sau murat, smntn) care se aduc nainte sau o dat cu aceasta.
Ardeii se preiau pe farfurie-suport, ceac de ceai sau n pahar cu ap (cei verzi) pe suport i se aeaz pe mas,
n centru, pentru a fi la ndemna tuturor clienilor. Smntn se poate aduce n sosier, pe suport cu erveel, cu
lingur de desert sau n ceac cu suport i linguri.
Servirea preparatelor din pete, crustacee i molute
60
Preparatele din pete se preiau n platouri pescreti, calde sau reci, n funcie de natura acestora. Se
transport, se prezint i se servesc prin unul din sistemele cunoscute.
Se servesc n farfurie ntins mare, cald sau rece, cu tacmuri de pete (cuit i furculi). Dac petele nu
este dezosat, se ofer farfurie pentru oase care se aeaz n faa celei suport, puin spre stnga. Se ofer bolul
pentru cltirea degetelor cu ap cldu, felii de lmie i ervet neapretat.
Pentru petele rasol sau saramur, pregtit ntreg, se face filetarea la gheridon. Dac se servete ntreg, se
aeaz cu capul spre stnga i burta ctre client, legumele ctre emblem.
Pentru saramura de crap porionat (burt) se recomand serviciul la gheridon. Se aeaz bucata de
pete n farfurie i deasupra zeam (saramur). Se aeaz farfuria prin dreapta cu mna dreapt, cu emblema
ctre centru. Mmligua se servete n farfurii de pine, calde, porionat de la secie. Se ofer mujdei n
dozator sau n sosier, preluat pe farfuria de desert cu erveel i lingur de sos (de desert). Se ofer, la cerere,
ardei iute. De asemenea se aeaz farfuria pentru oase.
Preparatele din pete prjit (crap, somon, alu, somn) se preiau pe platou pescresc cald, cu cartofi natur.
Se servete la gheridon sau direct, bucata de pete
se aaz ctre client. Se ofer lmie tiat jumti, pe farfurie de desert sau suport de ceac de ceai
Preparatele din pete porionat i pregtit Ia grtar (crap, somon, morun, nisetru, somn), pane (alu, crap),
meuniere (somn, alu) i rasol (tiuc, alu, crap) se preiau i se servesc la fel.
Somonul i pstrvul la grtar se fileteaz la gheridon.
Somonul se preia pe platou pescresc cu cartofi natur. Dup prezentare, se aeaz platoul pe placa ofant,
n stnga. Se ia o bucat de somon i se pune n farfurie. Cu tacmul de serviciu se desprinde pielea prin
exterior, rulnd-o cu furculia n mna dreapt i meninnd bucata de pete cu lingura n mna stng. Se
depune pe farfuria pentru resturi. Se scoate osul central cu tacmul de serviciu i se depune pe aceeai farfurie. Se
adaug cartofii natur.
Se aduce lmie tiat jumti pe farfurie-suport de ceac de ceai.
Pentru petele pregtit rasol se recomand serviciul la gheridon, bucile de pete fiind fragile, se lucreaz mai
sigur, fr riscul de a le deteriora (rupe).
Homarul se consum tot anul, dar este preferat vara.
De regul, dup ce se fierbe ntreg, legat, se taie n dou pe sensul lungimii. Se scoate intestinul i se golete
carapacea. n aceasta se pune o fars care d numele preparatului. Se preia pe platou i se servete la gheridon.
Se poate prelua i direct la farfurie.
Aranjarea mesei (mise-en-place): obiectele cunoscute, cuit i furculi mare, clete pentru homari n stnga,
furculia pentru homari n dreapta lng cuit.
Se servete n farfurie ntins cald sau rece. Clientul rupe cletii cu ajutorul cletelui special i scoate
carnea din interior cu furculia special; la fel scoate carnea din coad, tot cu furculia special. Consum carnea
i farsa cu ajutorul cuitului i a furculiei mari.
Se ofer bol pentru cltirea degetelor i farfuria pentru resturi.
Langusta de talie medie (700-800 g pentru dou persoane) cunoate n general aceleai moduri de
preparare ca i homarul. Se preia i se servete ca i acesta, dar lipsete cletele, langusta neavnd cleti, ci doar
antene.
Anumite moduri de preparare presupun scoaterea crnii din coad i tierea n medalioane uniforme i montarea
pe carapace (pies). Se prezint, se servete carnea de la gheridon cu garnituri i sosuri adecvate; platoul cu carapacea
rmn pe gheridon
Racii se pun la fiert, de asemenea, vii; se ofer diferite sosuri.
Aranjarea mesei (mise-en-place): obiectele comune, cuit de raci (cu orificiu pe lam), furculia pentru raci.
Se preiau racii n timbal i se pun pe un suport cu erveel; se pun pe acesta dou furculie mari.
Se pune ansamblul pe mas, ct mai aproape de farfuria clientului. Se ofer bol pentru cltirea degetelor i
farfurie pentru resturi. Clientul i trece din vas n farfuria ntins cald cu ajutorul celor dou furculie mari.
Melcii se pregtesc n diferite moduri, cu condiia s fie vii. Se fierb n ap clocotit pentru a fi scoi din
cochilie; acestea se spal i se pun la uscat. Din carne cu diverse alte ingrediente se prepar o fars cu care se
umplu cochiliile.
Aranjarea mesei (mise-en-place): obiectele comune, clete de melci n stnga, furculia de melci n dreapta,
eventual lingura de desert (dac este sos), n dreapta lng farfurie.
Se preiau pe platoul metalic cu alveole (special pentru acest serviciu) care se aaz n centrul mesei, sau
pentru un singur client, n faa acestuia.
Se servesc foarte fierbini n farfurie ntins.
Scoicile pot fi preparate cu sau fr cochilie. n primul caz, se preiau ntr-un timbal i se face serviciul la
61
gheridon, n farfurie adnc.

Se ofer cuit i furculi de pete, lingur de desert, farfurie pentru resturi.
Cele pregtite umplute se preiau n platou oval i se servesc la gheridon n farfurie ntins cald.
Se ofer cuit i furculi de pete, eventual bol pentru cltirea degetelor.
Puii de balt (pulpe de broate) se prepar prjii, pane, meuniere etc.
Se preiau pe platou oval i se servesc direct sau la gheridon, n farfurie ntins. La cei prjii i pane, se ofer
lmie.
Se ofer bolul pentru cltirea degetelor i farfurie pentru resturi.
Servirea antreurilor
Antreurile se preiau n funcie de preparatul respectiv n platouri, timbale, vasele n care au fost pregtite
sau la farfurie.
Pentru preparatele din paste finoase se recomand s se practice curent serviciul la farfurie.
Spaghetele se preiau n timbal pe farfurie ntins cu erveel i se pun la gheridon pe placa ofant sau pe
spirtier (reou), n stnga, fr suport.
Se aeaz, n dreapta, o farfurie adnc pe un suport i cu lingura n mna dreapt i furculia n mna
stng se trec spaghetele n aceasta. Se ridic farfuria cu suport n mna stng, se vine n dreapta clientului, se
ia farfuria-suport de pe mas cu mna dreapt, se pune pe podul palmei stngi i pe degetul mare, sprijinind-o
dedesubt cu degetele inelar i mic; se ia apoi cu mna dreapt ansamblul celor dou farfurii i se pun pe mas n
faa clientului cu emblema spre centru. Se ofer lingur mare (n stnga) i furculi mare (n dreapta).
Sufleurile trebuie servite foarte repede deoarece scad (i pierd aspectul). Se preiau n vasul n care au fost
pregtite (legumier, timbal, vas Jena, ceramic etc.) pe farfuria de desert sau ntins cu erveel (n funcie de
mrimea vasului). Se servesc prin dreapta, emblema ctre centrul mesei. Se ofer lingur i furculi de desert.
Se informeaz clientul despre faptul c vasul este foarte fierbinte.
Vol-au-vent cu ciuperci, cu legume, cu legume i ciuperci etc. se preia pe platou rotund sau oval, fierbinte,
se prezint i se servete la gheridon. Se pune platoul n stnga, peplaca ofant sau reou i farfuriile ntinse
calde n dreapta. Se ia lingura mare n dreapta i furculia n stnga, se trec cte una (fiind dou la porie) n
farfurie. Se aeaz farfuria prin dreapta cu mna dreapt, emblema ctre centrul mesei. Dac sunt porii mai
mici se pot servi n farfurii de desert calde cu tacmul corespunztor.
Sparanghelul se ofer n funcie de modul de preparare, ca gustare sau antreu. Se poate consuma cu
cletele sau cu mna.
Se preia pe un platou oval pe care s-au aezat un ervet i un grtar de inox peste care se aeaz preparatul.
Aranjarea mesei (mise-en-place): farfurie suport, furculi mare n dreapta, cletele special n stnga, farfuria
pentru pine, pahare, ervet, obiectele comune.
Se aeaz platoul pe mas, clienii servindu-se singuri; se poate practica i sistemul direct, cu mare atenie
fiind fragil. Se ofer bolul pentru cltirea degetelor i farfurie pentru resturi. Firete se servesc i sosurile care
nsoesc preparatul.
n farfuria ntins, cald sau rece, sparanghelul se aaz cu coada spre stnga i n unghi de 45 fa de
marginea hiatului mesei. Cel proaspt are partea final a tijei mai tare, lemnoas, care nu se consum.
Dac este din conserv, se ofer cuit i furculi de desert.
Anghinarea se consum cald sau rece, ca gustare sau antreu, nsoit de diferite sosuri.
In afara obiectelor de inventar cunoscute, se ofer farfurie de desert, cuit i furculi de desert, bol pentru
cltirea degetelor.
Se aduce n platoul oval i se servete direct sau la gheridon. Clientul consum cu mna, frunz cu frunz,
doar vrfurile introduse n sos. Ceea ce rmne se consum cu furculia de desert.
Servirea preparatelor de baz
La majoritatea preparatelor de baz se practic mai mult sistemul de servire la farfurie, dar se ntlnesc n
diferite mprejurri i celelalte sisteme menionate.
Fripturile la grtar, la cuptor etc, fr sos sau cu sos puin (jiu), se preiau n platouri ovale cu garniturile
adecvate.
Se servesc la gheridon sau direct, friptura se pune ctre client, iar garniturile spre emblem.
Cotletul se pune cu osul spre centrul farfuriei i terminaia acestuia spre dreapta. Sosul (jiu) rezultat de la
pregtirea fripturilor la cuptor se pune alturi de acestea n farfurie.
Frigruile se preiau pe platou oval i cu garniturile alturi. Se prezint i se servesc la gheridon.
Se ia frigruia, se pune n farfuria clientului i deasupra se aaz o alt farfurie curat de aceeai mrime,
ntoars. Se trage frigruia de inel cu mna dreapt, apsnd pe farfuria de deasupra cu mna stng. Frigruia
de metal se pune pe o farfurie, la dreapta. Se pun garniturile n partea dinspre emblem i se servete prin dreapta
cu mna dreapt, farfuria cu emblema ctre centrul mesei.
62
Pui la Kiev (numit prescurtat Kievskaia) se preia pe platou oval, pe cruton cu garnitur (cartofi pai), se
prezint. Se recomand serviciul la gheridon. Se prinde lingura n mna dreapt i furculia n mna stng, se
trece bucata de carne n farfuria cald, n partea dinspre client i cartofii pai spre emblem; se neap cu
furcheii sau scobitoare n bucata de piept, n prile laterale, pentru a se scurge untul lichid din interior. Se
servete prin dreapta. Este mai dificil de realizat serviciul direct. Preparatul se poate monta i direct la farfurie
cald de la buctrie, respectnd regulile cunoscute.
Sarmalele (de porc, din piept de gsc etc.) n foi de varz (dulce sau murat) se preiau n platou rotund
sau oval. n cel rotund, sarmalele se pun spre margini, frumos aranjate, iar n mijloc varz; pe cel oval, sarmalele
se pun spre interior, varza spre exterior (la fel ca la fripturi). Se transport, se prezint i se servesc n sistemul
direct sau la gheridon. Se aeaz sarmalele spre client i varza spre emblem, dac are i costi, aceasta se pune
pe varz. Mmligua se servete separat, n maniera descris. La sarmalele cu varz dulce, se ofer smntn.
Servirea legumelor-garnituri
Legumele, drept garnitur n asociere cu preparatele de baz, se preiau n legumiere, pe suport cu erveel.
Se transport i se servesc prin sistemul direct sau la gheridon. Se pot prelua i alturi de preparatele
respective, pe platou, aranjate estetic n partea din exterior. La piesele ntregi se preiau ntotdeauna separat, n
legumiere.
Servirea sosurilor
Sosurile se preiau n sosiere de alpaca argintat, inox sau porelan, pe suport cu erveel, cu lingur de sos sau
de desert.
Se servete de ctre osptar sau i se poate oferi clientului posibilitatea s se serveasc singur ct dorete.
Dup servirea unui client se pleac spre dreapta, lsnd lingura n sosier. Sosiera cu sosurile reci se poate
pune pe mas, clientul se servete singur sau osptarul poate servi punnd lng preparat; sosurile calde se pun
de ctre osptar peste preparat, ntrebnd n prealabil clientul.
Sosurile (flacoanele) industriale se aduc pe tav acoperit cu ervet i se pun pe mas pe farfurie suport cu
erveel.
Servirea salatelor
Salatele, n asociere cu preparatele de baz, se preiau n salatiere (pentru o singur persoan) pe tav
acoperit cu ervet, iar farfuriile cu erveel n teanc n partea dinspre bra. Se aaz n stnga, mai sus de farfuria
cu pine.
Servirea brnzeturilor
Brnzeturile se preiau pe platouri rotunde sau planete de lemn acoperite cu ervet de pnz sau pe
crucioare speciale.
Se ofer farfurie de desert, cuit i furculi de desert. Se prezint platoul, clienii i aleg sortimentul
preferat i sunt servii prin stnga cu tacmul de serviciu. Se taie i se trece n farfuria clientului, cu ajutorul
unui cuit special, avnd doi furchei n partea superioar, iar dac sunt brnzeturi cu mirosuri specifice, se
utilizeaz cuite diferite, pentru fiecare sortiment n parte.
Se ofer pine prjit sau toast, unt i diferite condimente dup preferina clienilor.
Anumite brnzeturi (Roquefort, Gorgonzola), cu mirosuri deosebit de persistente, pot fi acoperite pe platou
cu clopote speciale, din sticl.
Servirea deserturilor
Deserturile se preiau n platouri rotunde sau ovale acoperite cu dantel sau ervete, se prezint i se servesc
n sistemul direct sau la gheridon. Toate deserturile se servesc, de regul, n farfurie de desert.
Prjiturile se preiau fr chesea n care au fost montate n laborator.
Se ofer, n funcie de consistena desertului respectiv, cuit i furculi de desert, lingur i furculi de
desert, lingur de desert, linguri de ngheat sau (n cazuri rare) linguri de prjitur.
Deserturile montate, direct de la secie, pe farfurii de desert: profiterol, tort glace, meringue glace, se preiau
pe tav acoperit cu ervet, se servesc prin dreapta cu emblema ctre centrul mesei.
Deserturile montate la cupe: salat de fructe, coupe Jacques, piersici Melba, tiramisu, se preiau pe tav
acoperit cu ervet, farfuriile de desert cu erveel n teanc n partea dinspre bra, apoi cupele. Se pune cupa pe
farfurie, erveelul mpturit n form de triunghi cu vrful spre emblem, se aeaz prin dreapta clientului, cu
mna dreapt, emblema spre centrul mesei.
Deserturi care, prin excepie, se pot consuma cu mna: fursecuri, bomboane, specialiti de ciocolat, chec,
cozonac, cornulee, picoturi, prjituri uscate prezentate n porii mici, minciunele etc; clientului i se ofer o
farfurie de desert pe care poate s-i pun deserturile de mai sus.
Servirea fructelor
Fructele se preiau de la secie n fructiere sau coulee speciale, osptarul verificnd dac sunt curate i de
bun calitate.
63
Se transport cu mna stng, iar cu dreapta se aeaz n centrul mesei sau alt loc accesibil clienilor.
La mesele oficiale sau de revelion, fructele pot fi aezate de la nceput pe mas.
Pentru client, se vor aduce la mas farfurii desert, cuitul i furculia de fructe; n lipsa acestora se poate
oferi cuitul i furculia de desert.
Se poate practica sistemul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul dorit sau se poate lsa fructiera pe
mas n poziie convenabil pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri.
La urmtoarele grupe de fructe se poate practica i sistemul direct: mere, pere, piersici, caise, portocale,
mandarine, n acest caz, osptarul, cu ajutorul unui tacm de serviciu, format din dou linguri mari, prinde fructul
ntre cele dou concaviti aezate fa n fa, i l aeaz pe farfuria de desert, prin stnga clientului.
Dup servirea tuturor clienilor, fructiera cu fructele rmase se aeaz pe mas, fr tacmul de serviciu.
Preluarea, transportul i servirea diferitelor sortimente de fructe se face dup cum urmeaz:
Merele, perele, portocalele i mandarinele se preiau n fructiere sau n coulee de fructe i se transport n
mn stng.
Piersicile i caisele, dup ce se spal, se cur de codie, se terg i se aeaz estetic n fructier, cu partea
de la codi n jos. Transportul n salonul restaurantului i servirea se face la fel ca pentru mere i pere.
Bananele se aduc n fructier i se ofer farfurie de desert, cuit i furculi de fructe (sau desert). Clientul le
poate mnca i cu mna, dup ce le decojete.
Mandarinele sunt uor de cojit de ctre client, chiar cu mna. Se ofer farfurie de desert, cuit i furculi de
fructe (desert) sau se pot mnca cu mna. n acest caz se ofer bolul cu ap rece, pe farfurie de desert cu ervet
colorat, neapretat.
La fructele cu codi (ciree, prune, struguri), se recomand aducerea gletuii cu ap rece i ghea pentru a
da posibilitatea clienilor s le consume reci, dac doresc.
Se ofer tacm de serviciu format din lingur i furculi de desert, cu care clienii trec cireele, prunele i
caisele din gletu n farfuria desert.
Cpunele, fragii i zmeura se cur de codie i pot fi servite natur, cu zahr sau frica; pentru fragi i
zmeur se poate oferi i smntn.
Se preiau de la secie n bol de sup (ceac fr tortie), compotiere, cupe de ngheat sau ampanie, pe tav
acoperit cu ervet i farfurioar suport cu erveel (mpturit n form de triunghi, vrful spre emblem).
Cnd se servete cu frica sau smntn, se recomand lingur i furculi de desert; pentru celelalte situaii,
se poate oferi lingur desert sau linguri, dup caz.
Pepenele galben. Se poate pregti la secie. Se taie felii, se cur de semine i nervuri, se aduce la mas pe
platou de alpaca argintat (inox) sau farfurie ntins (n funcie de mrime i numrul poriilor).
Se ofer farfurie desert, cuit i furculi pentru fructe (desert). Tiat n dou, pepenele galben se poate servi
i cu ngheat de vanilie, frica i sos de ciocolat. Se preia n farfurie de desert i se transport la mas. Se
ofer lingur i furculi desert.
Pepenele verde, n funcie de mrime, se taie felii, la secie, se preia pe platou oval, se aeaz pe mas,
oferind farfurie mare sau desert i tacmurile corespunztoare. Se ofer bol pentru cltirea degetelor.
Portocalele pot fi desfcute de la secie astfel: se taie capacul apoi se fac tieturi transversale, uniforme i se
detaeaz coaja, ndoind-o la jumtate, fructul lund form de nufr. Se aeaz n farfurie de desert, se ofer cuit
i furculi de fructe (de desert).
Grepfrutul i ananasul se pregtesc la gheridon.
Alunele, migdalele, arahidele decojite i fisticul se preiau n platou mic sau n fructier mic, joas, de
alpaca argintat sau inox, pe care se pune un ervet sau dantel. Se aaz n centrul mesei cu lingur de desert,
fiecare client avnd o farfurioar suport de ceaca de ceai i se servete singur. Se poate efectua i serviciul
direct de ctre osptar.
Tranarea, filetarea, flambarea preparatelor n salonul de restaurant
Tranarea (porionarea, decuparea), filetarea, flambarea i pregtirea preparatelor n faa clientului fac
obiectul laturii spectaculoase a activitii de servire n restaurant, fiind considerate o adevrat art.
Fidelizarea clienilor
Fidelizarea clientelei implic un studiu de marketing, logic i riguros, ale crui etape trebuie respectate,
pentru a nu irosi timpul i banii alocai.
n acest subcapitol, fiind vorba de realizarea serviciilor, ne vom referi doar la relaia restaurator - client i
modalitile de fidelizare a clientelei n cadrul acestei relaii, tiind c este dificil s se identifice i s se msoare
motivele fidelitii i cauzele renunrii.
Pentru fidelizarea clienilor, restauratorii trebuie s procedeze cu metod: s defineasc statutul clienilor i
s asculte cu atenie (i prin intermediul sondajelor i a studiilor) pentru a nelege i stabili (msura) gradul
ateptrilor acestora, ct i nivelul lor de satisfacie. Msurarea regulat a evoluiei clienilor n termeni de
64
fidelitate, va permite apoi s se acioneze. Altfel spus, este bine s gndeti mai mult i s cheltuieti mai puin.
A fideliza, nseamn a aciona.
Aceast aciune se poate manifesta prin 6 verbe: a asculta, a aciona, a recunoate, a se implica, a seduce, a
ataa.
A asculta: personalul i clienii. Trebuie s fii mereu atent, curios i nesatisfcut. n loc de studii greoaie,
prezena pe teren este mai benefic. Un restaurator bun va ntreba clienii dac totul este n regul i va fi
interesat de rspunsurile acestora.
A aciona nseamn a oferi o prestaie mai bun, servicii noi, a remedia disfunciile semnalate, a rezolva
eficace i rapid orice reclamaie. De exemplu, un bun restaurator se va ngriji de primirea clienilor, de listele de
preparate i buturi, pe care le va ntocmi astfel nct s-1 fac pe client s revin.
A recunoate: Fiecare client este unic i trebuie considerat ca atare. Salutul, primirea privilegiat, adresarea
cu numele, grija deosebit l fac pe client s neleag c a fost recunoscut ca fiind de-al casei.
Clientul fidel trebuie i recompensat: i se poate oferi gratuit un aperitiv, o cafea, un digestiv sau, cnd toate
mesele par a fi ocupate, i se gsete neaprat un loc.
A se implica: Fidelizarea clienilor este o aciune colectiv, iar toi cei care sunt n contact cu clientela
trebuie s se implice n acest demers. Un bun restaurator selecteaz, formeaz, conduce i remunereaz adecvat
personalul de servire. Observ activitatea echipei i o stimuleaz s gndeasc.
A seduce: Dac clientul este n mod obiectiv satisfcut, iar personalul motivat, fidelizarea se va realiza n
timp. Dar este nevoie vii n ntmpinarea clientului, s-i vorbeti, s-1 pui n valoare, s-i strneti nencetat
interesul.
Un bun restaurator nu pierde nici o ocazie s adreseze urri clienilor fideli, organizeaz evenimente la care
s invite pe acetia, caut s descopere preparate i vinuri noi pe gusturile acestora.
Esenial este lupta contra celor doi demoni ai infidelitii: ineria i rutina.
A ataa: Ultima etap const n a-1 face pe client captiv, graie unei legturi contractuale" puternice.
Clienii fideli sunt trecui ntr-o carte de fidelitate. Dar ea nu va avea nici o semnificaie, dac nivelul ateptrilor
clientului nu va fi satisfcut mereu.
ntr-o epoc de mari prefaceri, este reconfortant de constatat c^ fidelitatea rmne o valoare sigur, cu
condiia s o cultivm i s nu uitm c un client satisfcut vorbete despre aceasta cu trei persoane, iar unul
nesatisfcut cu nou.
Pe cine i cum ncercm s fidelizm?
Pe acei clieni care se arat satisfcui i revin tot mai frecvent, trebuie evitai cei care schimb mereu
restaurantul fr nici un motiv.
Cteva modaliti de a atrage clientela:
- oferirea unei flori fiecrei doamne;
- oferirea unui pahar de bun venit" din partea casei;
- oferirea unor agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, chibrituri cu numele
restaurantului;
- oferirea prjiturii" aniversare cu ocazia zilei de natere a clienilor (se preiau datele de la
recepie);
- nmnarea fiecrui client a crii de vizit a restaurantului cu invitaia de a reveni;
- acordarea unor faciliti (preuri mai mici) n week-end sau n zilele cu frecven redus sau n
afara sezonului;
- promovarea i testarea unor produse noi cu preuri reduse sau gratuiti;
- oferte speciale pentru clienii fideli, mergnd pn la gratuiti
pariale sau totale.
Pentru exemplificare:
Restaurant X din Sibiu - Duminica se acord o reducere de 50% ntre orele 12.30-15.30.
Restaurant Y din Sibiu - De luni pn vineri, ntre orele 11-16, se practic o reducere de 20% la
preparatele de buctrie, iar smbta i duminica, ntre a.celeai ore, se face o reducere de 50%; Brunch: copii
ntre 0-6 ani gratuit, iar cei ntre 4-14 ani reducere 50%.
Restaurant Z Bucureti: Luni seara la Happy Girl Cocktail Night doamnele
pot comanda cocktail-ul zilei la jumtate de pre, iar mari, la Happy Beer Hour,
ntre orele 19-21, pot bea bere draught (de la butoi) la jumtate de pre.
4.5. ORGANIZAREA DE EVENIMENTE I BANQUETING --
65
Organizarea unor evenimente precum reuniuni, congrese, conferine, seminarii, colocvii, simpozioane etc,
inclusiv mese oficiale sau aciuni de protocol (lunch, dejunuri, dineuri, banchete etc.) joac un rol tot mai
important n activitatea din hoteluri i restaurante. Se remarc frecvena sporit a acestor aciuni, n majoritatea
unitilor de categorie superioar, unele chiar specializndu-se m astfel de activiti.
Complexul hotelier reprezint locul ideal pentru acest gen de evenimente (manifestri), oferind graie
structurilor sale tradiionale, condiii optime pentru
derularea evenimentelor propriu-zise, dar i un cadru adecvat pentru activiti complementare de agrement, de
ex. n cazul conferinelor sau seminariilor de mai lung durat.
Prezentm n continuare elementele de baz care trebuie avute n vedere la organizarea unor evenimente i
banqueting, cu meniunea c aceast tematic este tratat in extenso ntr-o lucrare separat.
Principalele evenimente care se pot organiza:
Reuniune - manifestare cu caracter comercial, promoional, publicitar sau informativ, regrupnd de la 30 la
150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile.
Restauraia asigur mesele principale, eventual cocteiluri i punerea la dispoziie permanent de buturi (bar
deschis).
Congres - manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1.000 persoane, durnd 2 sau 3 zile. Restauraia se
ocup de organizarea banchetelor.
Conferin - reuniune n cursul creia o persoan trateaz un subiect, fr participarea activ a publicului,
acesta fiind doar auditoriu.
Colocviu - reuniune animat de experi, cu un subiect dat, durnd mai multe zile. Asistena se poate mpri
n mai multe ateliere, fiecare sub conducerea unui expert, s examineze o particularitate a subiectului principal.
Simpozion - un grup de experi discut ntre ei despre un subiect n faa publicului, acesta fiind astfel
informat asupra implicaiilor acestuia.
Seminar - se constituie ca o reuniune de lucru. Dac participanii sunt cazai n hotel, se numete seminar
rezidenial. Avnd durat de la 3 la 5 zile, restauraia asigur mesele principale i pauzele cu rcoritoare. Aciuni
de protocol.Cocteil party - reuniune a invitailor n cursul creia se servesc buturi aperitive, sortimente de canapele i
diverse gustri. Invitaii consum stnd n picioare.
Cocteilul se organizeaz cu ocazia prezenei unor delegaii strine, inaugurarea unor firme sau alte obiective
economice, sociale, culturale, sportive, n cinstea participanilor la diferite congrese tiinifice, manifestri
culturale, economice etc. Aciunea se organizeaz la cererea beneficiarilor la dejun sau la cin. In funcie de
numrul participanilor i dorina organizatorilor, cocteilul poate dura o or sau chiar mai mult.
Invitaii stau n picioare i se servesc singuri cu buturi de la barurile organizate i cu preparate de la masa
bufet.
La o asemenea aciune, avnd n vedere scopul su, nu trebuie s se abuzeze n oferta de preparate i, n
special, de buturi alcoolice.
Recepia este o manifestare cu caracter festiv i de nalt nivel n cursul creia se servesc preparate i buturi
de o calitate deosebit.
Se organizeaz n aceleai mprejurri ca i cocteilul, dar i la unele aciuni mult mai importante: ziua
naional, n cinstea unor delegaii strine la nivel nalt. De asemenea, numrul invitailor este mai mare, gama
sortimental mult mai
bogat i variat, poate dura mai mult, n funcie de dorinele organizatorilor.
La fel ca la cocteil, invitaii se servesc singuri de la barurile aranjate n salon (mai multe bineneles, n
funcie de numrul invitailor i pentru a evita aglomeraia) i de la masa-bufet. La recepie se pot organiza mese
cu plasament (farfurie suport i tacmuri), dar invitaii rmn tot n picioare.
Cupa de ampanie se organizeaz cu ocazia unor acorduri protocolare, economice, conferine de pres,
aniversarea unor instituii sau firme, premierea sportivilor etc.
Se ofer ampanie i, eventual picoturi.
Aciunea n sine este relativ simpl: osptarii poart tvile cu flutele sau cupele de ampanie i picoturile
aezate pe farfurii de desert.
inuta osptarilor este aceeai ca la cocteil.
Dup servire osptarii se retrag i revin pentru a debarasa.
Luncii - cuvnt de origine celtic, care n Anglia semnific o mas lejer, luata la ora prnzului.
Dejunul - Se disting dou forme: aezat (stnd la mas) i n picioare.
Pentru cel stnd la mas, organizat pentru evenimentele de lung durat, serviciul se face la mese, iar
66
bufetul comport n acest caz o varietate de preparate de buctrie.

Cel n picioare se adapteaz mai bine la un stil de gustare rapid pentru un numr mare de persoane.
Serviciul se deruleaz, n principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu preparate, reci i calde, srate i
dulci, deja porionate.
Dejunul oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gal, se organizeaz cu prilejul unor vizite la nivel nalt,
n prezena unor personaliti marcante din viaa social, oameni de afaceri, de art etc. Particip un numr mai
mic sau mai mare de invitai, n funcie de interesele organizatorilor, de posibilitile concrete ale unitii.
Dejunul se desfoar n intervalul 12,00 - 15,00, iar dineul n intervalul 18,30 -21,30, durata fiind n medie
de dou ore.
inuta osptarilor, calitatea preparatelor i a serviciilor trebuie s fie la nivelul maxim ai exigenei, erorile
fiind inadmisibile.
Banchetul este o mas reunind un numr mare de invitai (de la 15 pn la 1.000 sau chiar mai mult),
crora li se servete acelai meniu.
Se organizeaz cu ocazia unei srbtori, ceremonii, solemniti i reunete persoane cu idei comune:
politice, artistice, literare sau gastronomice.
De obicei, un mare banchet, abstracie fcnd de timpul consacrat discursurilor (toate marile dineuri au
i discursuri), dureaz, n ceea ce privete servirea preparatelor, circa 2 ore.
Organizarea evenimentelor
La hotelurile de categorie superioar, de organizarea activitii la mesele oficiale se ocup un serviciu
special: compartimentul Banchete".
La celelalte uniti, unde ponderea acestor aciuni este mai mic, exist un lucrtor desemnat cu sarcina
respectiv.
Se prezint solicitantului oferta (paleta) de aciuni pe care unitatea le poate organiza.
Dac, dup discuiile preliminare, beneficiarul se hotrte ferm, se ntocmete o fi a aciunii sau se
ncheie un contract cu clauze precise pentru ambele pri; dac este de acord cu toate clauzele prevzute,
beneficiarul semneaz alturi de prestator.
Pentru planificarea rezervrilor, responsabilul de vnzri va ine zilnic un planning previzional de ocupare
a saloanelor, astfel nct s cunoasc n fiecare moment disponibilitile.
Meniul se ntocmete mpreun cu beneficiarul, respectnd regulile prezentate n capitolul respectiv, cu un
plus de atenie la varietatea i includerea preparatelor deosebite.
Organizarea bufetului
Cu ocazia unor evenimente care au loc n restaurante, se organizeaz masa bufet". Se realizeaz fie din mai
multe mese din restaurant unite ntre ele, fie din suporturi speciale pe care se pun blaturi modulabile cu care se
obine forma i mrimea dorit.
Bufetul prezint avantajul expunerii preparatelor astfel nct clienii s poat alege mai uor ceea ce doresc.
De asemenea, reprezint un mijloc de promovare i creeaz animaie n restaurant.
Ocaziile n care se aranjeaz masa bufet":
mic dejun
brunch
cocktail
gustri i deserturi
dejun i cin
rnesc (cmpenesc)
garden-party
Bufetul poate fi plasat fie n saloanele restaurantului, fie n aer liber (pe teras, grdin, peluz). Amplasarea
acestuia trebuie s permit de a fi vzut i s fie uor accesibil pentru toi invitaii, lund n calcul i necesitile
de servire ale personalului.
Nevoile de personal de servire se calculeaz innd cont de urmtoarele elemente: lungimea bufetului sau a
bufetelor (un lucrtor trebuie s asigure serviciul la 3 m liniari de bufet); tipuri de bufete (dac sunt piese mari de
tranat, filetat, nevoile de personal sunt mai importante); servirea tartinelor i a buturilor pe tvi, printre invitai
(acest serviciu permite reducerea numrului lucrtorilor la un bufet insuficient de lung).
Oferta pentru cocktail i recepie
67
Gama sortimental specific poate fi prezentat sub mai multe forme, ca formule de pre sau lista propriuzis, unde fiecare preparat are preul su unitar.
Pregtirea serviciilor
n cazul unor aciuni cu plasament la mas se au n vedere salonul/ saloanele, dotarea, personalul,
activitatea de curenie i ntreinere, mise-en-place-ul.
Se au, de asemenea, n vedere salonul de primire, garderoba i grupurile sanitare, care s corespund
numrului de invitai.
Toate acestea se verific sub aspect funcional i al cureniei, lundu-se msuri de remediere, dac este
cazul.
Dotarea cu mobilier i inventar de serviciu se face n funcie de numrul invitailor, felul aciunii, forma
meselor care vor fi realizate.
Se folosete un document cumulativ.
Forma de aranjare a meselor este dictat de importana aciunii, numrul invitailor, posibilitile concrete
oferite de salonul respectiv etc. Se practic curent aranjarea meselor n form de I, T, U, E , pieptene, evantai
simplu, evantai dublu, careu, rotund, oval etc.
Personalul care efectueaz serviciile la aciunile de protocol trebuie ales cu grij, avnd n vedere importana
acestuia pentru prestigiul unitii.
Se prevd i turnani (rezerv) n cazul neprezentrii unor lucrtori.
De asemenea, se au n vedere i alte meserii i funcii: personalul de primire (gazda - hostess), barmani,
garderobiere, personal pentru pregtirea inventarului i a mobilierului necesar.
Personalul este compus, n principal, din lucrtorii permaneni ai unitii sau angajai special pentru aceast
aciune, pltii la nvoial sau cu ora.
In ziua cnd are loc aciunea, eful de sal responsabil convoac brigada stabilit pentru instruire.
n momentul nceperii acesteia se verific prezena tuturor membrilor brigzii, eventualele absene fiind
imediat nlocuite din rezerve.
Efectuarea serviciilor
nainte de sosirea invitailor, brigada se prezint la careu unde se verific inuta fizic i vestimentar (trebuie
s fie impecabil), ustensilele de lucru, se citete meniul, se fac referiri cu privire la primirea oaspeilor, ordinea
i sistemele de servire utilizate, debarasarea etc.
Primirea invitailor se face de ctre eful de unitate, eful de sal sau personalul special destinat (hostess). Se
salut i se conduc invitaii la garderob i apoi la barul din hol, unde acetia iau aperitivul preferat.
[
Garderoba trebuie s fie organizat, plasat aproape de saloane i s permit o mare rapiditate n execuie i
o siguran maxim.
La barul din hol (poate fi plasat i n salonul unde are loc aciunea) se ofer invitailor aperitivul. Cnd cei
care se ocup cu organizarea consider c a sosit momentul aezrii la mas, eful de sal anun aceasta.
eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea ajut cu amabilitate, dac este cazul, invitaii
s-i gseasc locurile.
n cazul unei aciuni mai puin protocolare, doar invitaii de la masa de onoare au locul rezervat, ceilali
grupndu-se dup afiniti.
Serviciile propriu-zise se realizeaz respectnd regulile generale cunoscute, dar cu unele particulariti
specifice:
la masa de onoare se servete preedintele, apoi invitatul din dreapta i
apoi cel din stnga (trebuie atenie ca un invitat s nu fie niciodat ntre doi osptari);
la celelalte mese nu exist prioriti: serviciul ncepe de la un capt al
mesei, iar urmtorul de la cellalt capt;
prezena femeilor nu schimb ordinea serviciilor dect dac sunt n numr
mic.
eful de sal va sta n spatele mesei de onoare i supravegheaz desfurarea serviciilor.
La ncheierea aciunii se debaraseaz tot inventarul, se cur i se ordoneaz la oficiu. Mobilierul se strnge
i se depoziteaz n locurile special destinate (mai ales cel modular), pn la urmtoarea aciune de acest gen.
68
Capitolul 4
Barul
4.1. Amenajarea i dotarea barului
Pentru buna funcionare a unui bar i desfurarea optim a activitii acestuia este necesar ca barmanul i
directorul de restaurant s respecte regulile de amenajare de la construcie, pn la dotare. Acestea trebuie s
corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor clienilor.
Barul poate fi: bar american, bar de zi, de hotel, de restaurant, de noapte, cafe-bar, espresso-bar, disco-bar,
piano-bar, pub, cafenea, club etc. Atunci cnd se afl n cadrul unui complex hotelier, barul poate avea fie
intrare proprie, adic direct din strad, fie din holul hotelului.
Mobilierul
Salonul barului trebuie s fie mobilat cu mese, scaune de diferite^ tipuri (taburete, scaune cu sptar, fotolii,
canapele etc.) i cu o tejghea de bar. In faa acesteia trebuie fixate scaune cu picioare nalte, tip cal. De
asemenea, sunt foarte utile rafturile multifuncionale, vitrinele i utilajele frigorifice pentru expunerea i
depozitarea buturilor. Este bine ca ntreg mobilierul s fie confecionat din materiale rezistente, lavabile i uor
de ntreinut.
Instalaiile sanitare
Barul trebuie s fie prevzut cu garderob i grup sanitar propriu. n spatele tejghelei, barul trebuie s fie
dotat cu chiuvet, de preferin din inox cu ap cald i rece. De asemenea, maina de ghea, maina de cafea
se conecteaz i ele la instalaia de ap curent.
Instalaia de ventilaie - condiionare
Deoarece n majoritatea barurilor se fumeaz, este foarte important ca instalaiile de condiionare a aerului
s existe i s funcioneze.
Instalaia de nclzire
Aceasta este foarte important pentru confortul clientului dar i pentru buna desfurare a activitii n bar.
Temperatura ideal n spaiile de consum este de aproximativ 20C, iar pentru meninerea acesteia i pentru a
reduce ct mai mult costurile de ntreinere, este foarte necesar o bun izolaie termic a ncperilor.
Instalaia electric
Toate acestea trebuie s creeze o atmosfer intim i plcut. Iluminatul este foarte important, deoarece este
rspunztor n proporie de 70 % de atmosfera unui bar. n multe tipuri de baruri lumina care se folosete este
numai artificial. Corpurile de iluminat sunt extrem de diferite, att ca form, ct mai ales ca modalitate de
difuzare a luminii. Acestea pot fi amplasate pe tavan, pe perei, pe podea, n blatul meselor, al scaunelor etc.
Lumina natural este pretenioas i are dezavantajul c scoate n eviden toate imperfeciunile locului dar, n
acelai timp, este i cea mai ieftin. Instalaia electric trebuie s cuprind i destule prize,
pentru toate tipurile de utilaje necesare n toate spaiile, cu respectarea normelor tehnologice de profil pentru
evitarea accidentelor.
Instalaia de sonorizare
De asemenea, foarte importante pentru crearea unei atmosfere specifice este muzica i instalaia de
sonorizare. Atunci cnd se poate, boxele trebuie instalate de jur-mprejurul ncperii, n aa fel nct toi clienii s
beneficieze de acelai fundal sonor i la aceeai intensitate. Toate instalaiile prezentate trebuie s fie fiabile i s
respecte normele i standardele n vigoare. Finisajele trebuie s fie aspectuoase.
Dotri specifice
Cas de marcaj, calculator, maina de cafea, main de ghea, rnie, diverse aparate manuale sau electrice
de stors citrice, bttor de frica, mixer, main pentru fulgi de ghea etc. Spltorul de pahare, maina de cafea
69
i rniele se preconizeaz a fi instalate n oficii separate, pentru c produc abur i zgomot care ar putea deranja
confortul clientului.
Ustensile de lucru
Ustensile pentru prepararea buturilor: shaker, boston, turmix, paharul de amestec, linguria de bar cu coad lung,
cuit pentru citrice, sit de bar cu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat, strecurtoare, linguri
i lingurie de diverse mrimi, cleti pentru ghea, ciocan pentru spart gheaa, cleti pentru zahr, palete pentru
prjituri, cleti pentru desfacerea dopurilor de ampanie etc.
Ustensile pentru msurare: diverse pahare i cilindri gradai (50 / 100 ml sau 20/40 ml; 5/10/20/50 ml),
diverse dopuri jiglor, pipete, tub spray.
Alte ustensile: chei i tirbuoane diverse, tacmuri diverse, diverse recipiente din sticl sau plastic cu capac
pentru compoturi, ghea, frica, lapte etc, recipiente pentru condimente nchise ermetic ca s nu trag umezeala,
fructiere, frapiere, carafe etc.
Obiecte de inventar: ceti pentru cafea cu farfurii suport, cni pentru ceai cu farfurii suport, cni de cafea,
lapte, ceai, cu suporturi specifice, pahare (vezi foto x), suporturi pentru pahare, lactiere, ceainice, cafetiere,
boluri pentru punch cu lu, tvi, platouri, scrumiere, numere de mas, plcue cu "rezervat", vaze pentru flori,
suporturi pentru aranjamente florale.
Obiecte de decor: paie colorate sau simple, umbrelue, stegulee, tir (bastonae diferit colorate pentru a
amesteca buturile), erveele, biscuii inscripionai din diferite materiale, epue sau scobitori pentru a scoate
din pahar bucele de fructe sau alte ingrediente.
Pahare
Tipurile de pahare dintr-un bar trebuie s fie ct mai variate (vezi foto x). Este corect s servim fiecare
butur n paharul ei specific. Acesta nu poate fi ciobit sau murdar. De asemenea, trebuie s fim ateni s nu aib
scame de la ervetul cu care a fost ters. Atenie la detergentul folosit! Unul foarte parfumat poate influena
calitatea cocteilului. Paharele n care s-au servit amestecuri cu ou, lapte sau smntn trebuie imediat splate i
avut grij s se ndeprteze mirosurile specifice. Paharele trebuie s fie incolore cu modele ct mai simple.
Astzi se folosesc cu precdere paharele inscripionate cu marca buturii care se servete. Chiar dac nu au fost
folosite, paharele trebuie splate zilnic (spunad), mai ales dac nu au un loc special nchis de depozitare, din
cauza nicotinei i a prafului. Ideal ar fi ca paharele s se pstreze acoperite cu o pnz, n dulapuri sau vitrine
nchise.
Lenjerie
Fee de mas, naproane, ancre, ervete de mas, de ceai, crpe moi pentru tergerea obiectelor de inventar.
Sub faa de mas, acolo unde este cazul, se folosete i moltonul.
4.2. Clasificarea cocteilurilor
Cocteilurile sau buturile n amestec se clasific n funcie de modul de preparare, de cantitate, de tipul de
servire i de prezena sau absena alcoolului n compoziia acestora.
Dup modul de preparare:
CLASICE - se pregtesc dup o reet de baz deja consacrat i prezent n majoritatea crilor de
specialitate;
SPECIFICE - se pregtesc dup reete proprii barmanului preparator al unitii avnd astfel caracter de
unicat.
Dup cantitate:
LUNGI (long drinks) - se servesc n pahare cu o capacitate ntre 150 l 300 ml;
SCURTE (short drinks) - se servesc n pahare cu o capacitate ntre 120 i 150 ml;
Dup prezena sau absena alcoolului:
ALCOOLICE - cocteiluri pe baz de buturi alcoolice;
SLAB ALCOOLIZATE - soft drinks;
NEALCOOLICE - cocteiluri fr component alcoolic;
Reguli de pregtire a cocteilurilor
Pentru pregtirea buturilor n amestec trebuie respectate ntocmai urmtoarele:
calitatea i cantitatea componentelor nscrise n reet;
metoda de pregtire a amestecurilor, tipul i cantitatea de ghea, conform
reetei;
armonia gusturilor i culorilor;
nu se toarn niciodat n shaker buturi carbogazoase;
70
decorul i fructele care intr n compoziia cocteilurilor trebuie pregtite

nainte;
fructele proaspete cu pieli se vor cura nainte de utilizare, dup ce n
prealabil au fost inute cteva minute n ap fierbinte pentru a uura operaiunea;
la pregtirea buturilor calde se folosete numai ap rece proaspt;
buturile calde care au n compoziie ou, acestea nu trebuie adugate ct
butura este prea fierbinte; oule se spal i se dezinfecteaz nainte de folosire;
buturile care necesit amestec la masa clientului se vor servi cu stiker;
pentru a-i pstra un aspect ct mai decorativ, cocteilurile se servesc imediat ce au fost preparate. Metode
de pregtire a cocteilurilor
Cocteilurile se prepar utiliznd una din cele patru metode pe care le vom prezenta n continuare.
METODA DRESRII - cocteilul se prepar direct n paharul clientului;
a. se pune gheaa n paharul de cocteil;
b. se pun componentele alcoolice i se amestec uor;
c. pentru completare, numai dac reeta o cere, se adaug ap mineral
sau sifon;
d. se aplic decorul;
e. se servete clientul;
f. se ordoneaz locul de munc.
METODA AMESTECULUI - cocteilul se prepar ntr-un pahar de amestec.
a. se pune gheaa n paharul de amestec;
b. se pregtesc componentele;
c. se pregtete decorul;
d. se scurge apa din paharul de amestec cu ajutorul sitei cu arc;
e. se amestec butura cu linguria de bar pe sub cuburile de ghea;
f. amestecul astfel obinut se toarn n paharul clientului;
g. se aplic decorul;
h. se servete clientul;
i.
se ordoneaz locul de munc. METODA AGITRII N SHAKER - cocteilul se prepar n shaker sau
turmix (blender).
a. se pune ghea n shaker;
b. se pregtesc materiile prime conform reetei;
d. se pun componentele n shaker, se nvelete shakerul ntr-un ervet i
se agit innd-ul la nivelul umrului drept;
e. se toarn butura n paharul clientului;
f. se aplic decorul;
g. se servete clientul;
h. se ordoneaz locul de munc. METODA AGITRII N TURMIX - cocteilul se prepar n turmix.
a. se pune ghia (fulgi sau pisat) n turmix;
b. se pregtesc componentele;
d. se pun componentele n mixer conform reetei;
e. se toarn butura n paharul clientului;
f. se aplic decorul;
g. se servete clientul;
h. se ordoneaz locul de munc.
4.3. Degustarea ca eveniment organizat n cadrul unitilor de alimentaie
Nu este obligatoriu ca degustrile s fie organizate numai pentru profesioniti. Multe alte categorii de
persoane, mai ales strinii, pot fi interesate de un astfel de eveniment.
n lista de propuneri de mese organizate se poate trece i degustarea, mai ales c aceasta prezint multe
avantaje pentru manager i unitatea acestuia i anume:
Degustarea se poate plasa ntr-un interval orar neinteresant pentru alte
activiti, adic naintea meselor, n jurul orelor 11.00 i 18.00.
71
Dureaz puin.
Are puine servicii i angreneaz personal puin.
Este foarte profitabil, deoarece se vinde butur, care nu are costuri de
prelucrare i are adaosul comercial cel mai mare.
Duce la promovarea unitii i a produselor i serviciilor acesteia.
Se cunoate dinainte valoarea pe care o avei de ncasat.
Contribuie la instruirea personalului unitii care poate asista n
background la explicaiile pe care somelierul le face cu glas tare.
Pregtirea unei degustri
Se stabilete cu clientul data, ora i salonul de desfurare a evenimentului. 1 se prezint oferta complet care
include i preul i valoarea avansului.
Managerul semneaz cu clientul un contract i se ncaseaz avansul.
Somelierul face o list cu vinurile propuse i produsele nsoitoare, pe care o prezint managerului. La
calcularea preului se iau n considerare 6 persoane la o sticl.
Se achiziioneaz vinuri albe, roii, roze i ampanie pentru o degustare complet, ap plat i produse de
nsoire: pine neagr, brnz, cacaval, biscuii nesrai.
Unitatea trebuie s fie dotat cu un inventar specific degustrilor: pahare pentru degustare (pentru fiecare
persoan un numr de pahare corespunztor numrului de soiuri de vinuri care urmeaz a fi degustate), pahare de
ap i recipiente comune sau individuale pentru resturile de vin. n plus, se pregtesc instrumentele de lucru ale
somelierului. (vezi pag-xx).
Salonul ales trebuie s fie bine aerisit i cu o lumin foarte clar. Dac clienii sunt strini iar somelierul nu
vorbete limba acestora, este necesar angajarea unui translator.
Dac unitatea nu are angajat un somelier capabil s susin un astfel de eveniment, putei contracta un
specialist (un membru ADAR, CNSR - Clubul Naional al Somelierilor din Romnia sau ASI - Association de la
Sommellerie International).
Degustrile pot fi organizate direct de productori chiar n cadrul unitilor de alimentaie, cu produse i
personal (somelier) propriu. Acestea au avantajul c unitatea nu cheltuie bani pe materia prim, i face reclam
alturi de podgoria organizatoare i este un mod de a-i fideliza clienii.
4.4. Degustarea vinurilor
Degustarea vinului se realizeaz cu scopul de a examina vinul din punct de vedere vizual, olfactiv, gustativ,
pentru a-i aprecia calitile i a-i descoperi eventualele defecte. Degusttorul face o analiz organoleptic sau
senzorial a vinului cu ajutorul propriilor organe de sim. Cu ct acesta este mai bine instruit i antrenat, simurile
sale - vzul, mirosul, gustul i simul tactil - sunt mai receptive la structura vinului.
Ustensile necesare la degustarea vinului
Cupa pentru degustare sau cupa somelierului sau tastevinul. Acesta este un fel de cecu din metal argintat
sau chiar din argint care se poart legat de un lnior la gtul somelierului. Astzi tastevinul este mai mult un
obiect simbolic.
Pahar de degustare. Acesta este confecionat din sticl sau semicristal i are dimensiuni standard: nlime
de 155 - 160 cm i o deschidere cu un diametru de 46 -48 cm.
Tirbuonul cu prghie. Ca i paharul de degustare, i acesta respect normele AFNOR. Este compus din
mner, prghie, spiral i lam.
Coule pentru vin. Este confecionat din lemn sau metal i este folosit pentru transportul vinurilor vechi i
servirea acestora.
Caraf pentru decantare. Este confecionat din sticl sau semicristal i este folosit la decantare.
Clete. Este confecionat din metal i este folosit la debuonarea vinului spumant.
Dopuri "stoppeurs". Se folosesc pentru a pstra vinurile dup ce au fost deschise.
Termometru cu citire rapid. Se folosete pentru a afla cu exactitate temperatura vinului nainte de servire.
Frapier. Este confecionat din metal, metal argintat sau chiar din argint. Are suport special pentru mas,
sau cu picior, care se aeaz lng masa clientului. Se folosete la pstrarea vinurilor la ghea pe toat durata
mesei. Acesta se umple 2/3 ap i restul ghea.
Crucior pentru vinuri. Este un crucior special pentru transportul i pstrarea vinului care urmeaz s fie
servit la pahar.
72
Analiza vizual/ examenul vizual

Principalele aspecte vizuale ale vinului sunt limpezimea i strlucirea sau claritatea, culoarea i densitatea
acestuia. Acestea pot fi judecate dac paharul este plasat pe un fond alb (fa de mas, coal de hrtie, perete alb),
bine luminat.
Limpezimea
Nu trebuie confundat limpezimea cu transparena vinului. Aceste caracteristici se pot aprecia, dac este inut
paharul n dreptul unei surse clare de lumin alb sau pe un fond alb cum este faa de mas. Un vin bun este
evident limpede, clar i strlucitor, orice alt aspect reprezint un defect.
Culoarea
Generic, vinul are trei culori fundamentale: alb, rou i roze. n realitate, ns, acesta are mult mai multe
nuane. Astfel, vinul alb poate fi incolor, galben sau auriu. Vinul rou poate avea nuane de vermillon, purpuriu,
rubiniu, grena sau violet. Vinul roze are cele mai multe nuane: gri, franc, foi de ceap, somon, corai, de
cirea. Profesionitii pot da acestor culori nuanri i mai fine: un vin poate fi rou vermillon, spre exemplu,
deschis, intens, profund sau nchis. Vinul alb tnr are de obicei culoarea galben-pal cu reflexe verzui. Un vin
vechi i concentrat este galben-intens precum chihlimbarul. Vinul care a nceput s oxideze devine galben-nchis.
Date importante despre calitatea i vrsta vinului se obin observnd bordura acestuia. Marginea, bordura
sau discul este cercul mai deschis la culoare, lipit de pereii paharului i se vede mai bine atunci cnd nclinm
paharul. Cu ct vinul este mai diluat, cu att bordura este mai lat; cu ct este mai ngust, vinul este mai
concentrat. De asemenea, culoarea acestei borduri trebuie analizat. Vinurile roii cu o bordur roz sunt vinuri
tinere, cele cu bordura spre portocaliu sunt vinuri n plin evoluie, iar cele spre brun sunt vinuri vechi. Dac
tenta spre brun se ntinde pe toat suprafaa discului, nseamn c vinul a nceput s oxideze.
n plus, mai pot fi observate i apreciate efervescena, intensitatea i viteza de evaporare a bulelor de aer,
vivacitatea i persistena spumei. Toate vinurile conin gaz carbonic rezultat din fermentarea zahrului. La
majoritatea vinurilor cantitatea de gaz este mic, deci puin perceptibil vizual i la gust. La vinurile tinere
cantitatea de gaz este mai mare i apare sub form de bule sau perle care se adun pe marginea (bordura sau
discul) paharului. Ele sunt responsabile de senzaia de proaspt a vinului.
Pentru efectuarea examenului vizual, se toarn n pahar vinul ajuns la temperatura camerei n care se
desfoar degustarea. Paharul de degustare se umple cu 1/3 sau % din capacitatea acestuia. Se prinde cu
degetele de talp* i se ridic spre o surs de lumin. Se rotete lent vinul pe marginea paharului. Prin acest
examen se constat limpezimea sau claritatea, perlarea, fluiditatea, vscozitatea, culoarea i se pot trage cteva
concluzii asupra concentraiei alcoolice.
Vscozitatea
Vscozitatea se poate determina att prin examen vizual, ct i prin examen tactil. Pentru a o evalua cu
ajutorul primei metode, rotim paharul invers acelor de ceasornic de cteva ori i examinm paharul n faa unei
surse de lumin alb. O cantitate mic de vin ader pe pereii paharului i formeaz picturi mici care se scurg
lent sau repede spre fundul paharului. Aceste urme lsate de picturi poart n limba franceza denumirea de
jambe (picioare) i vom ntlni i acest termen ca atare. Urmele uleioase care se pot forma pe pahar evideniaz
un vin bogat n alcool i substane extractive, i nu concentraia de glicerina, cum susin alte manuale. Vinul nu
conine glicerina ci o cantitate mic de glicerol care nu este responsabil de aceste urme. Adevrata cauz a
acestor urme este un fenomen fizic cauzat de diferena de volatilitate i de capilaritate a etanolului fa de ap.
Analiza olfactiv/examenul olfactiv
Se refer la receptarea i analizarea tuturor aromelor care se degaj din vin. Sunt foarte importante
intensitatea i persistena acestora. n medie, un vin conine 300 de componente aromatice, dintre care 7 pot fi
decelate de un nas bine antrenat. Iat cteva arome de baz care pot fi depistate la degustarea unui vin din cele
600 depistate de specialiti: aroma floral (salcm, portocal, mce, iasomie, trandafir, tei, violete etc), aroma
de fructe (ciree, prune, mere, piersici, pepene, lmie, caise, ananas, banane, litchi, fructul pasiunii, coacze,
viine, zmeur, migdale etc), arom vegetal (fn, tutun, eucalipt, ceai, ciuperci, msline, ment, sparanghel,
nuci etc), arom de condimente (scorioar, anason, vanilie, cuioare, piper, cimbru, busuioc, ghimbir, dafin
etc), arom de lemn (brad, pin. stejar, cedru etc), arom mineral (de cret, roc vulcanic, pmnt, petrol etc),
arom de animal (vnat, de roztoare, de cal, de blan sau ln muiat, de fezandare etc), arome caramelizate
(caramel, cafea, caramel cu unt, ciocolat, melas, soia, marmelad), arome de fum sau prjit (cafea prjit,
gudron, nuci, migdale prjite, crutoane de pine etc), alte arome (miere, unt, oet, grenadine etc), arome
chimice (fermeni, sulf lac de unghii, plastic, iod, spun, etanol etc). Aceste arome se dezvluie mirosului ntr-o
anumit ordine. nti aromele primare sau veritabile, urmeaz cele secundare, rezultate n urma fermentrii i,
n final, cele teriare, de mbtrnire sau buchetul.
Pentru realizarea examenului olfactiv, se rotete vinul din paharul de degustare dup care se miroase uor
cteva minute, alternnd inhalaiile scurte, cu cele profunde i n final, cele adnci. Se recomand s se fac
73
pauz ntre mirositul vinurilor pentru a nu anestezia bulbul olfactiv i pentru a nu amesteca mirosurile ntre ele.
Acum se constat buchetul i aroma vinului. Cele dou noiuni nu trebuie confundate. Aroma se refer la
mirosurile care provin din fermentarea sucului de struguri i este specific vinurilor tinere. Buchetul se obine n
urma maturizrii i nvechirii vinului.
Analiza gustativ/ examenul gustativ
Se realizeaz prin analizarea informaiilor culese de limb cu ajutorul papilelor gustative. Limba poate
percepe patru gusturi de baz: dulce, srat, acru i amar, cu pri diferite. Astfel, gustul dulce este perceput numai
cu vrful limbii, este primul care se simte i primul care dispare. Cel srat se simte cu toat marginea limbii, dar
este un gust pe care l ntlnim foarte rar la un vin. Acrul, sau senzaia de aciditate, se detecteaz numai cu
lateralele limbii i apare la cteva secunde dup cel dulce i dureaz ceva mai mult dect acesta. Gustul amar se
percepe cu poriunea de sub omule, se percepe ultimul i persist cel mai mult.
Analiza gustativ se realizeaz n trei etape de 3 secunde fiecare; atacul, evoluia i impresia final. Atacul
reprezint prima impresie pe care o las vinul asupra papilelor gustative. Evoluia are loc atta timp ct vinul st
n gur. Acum se poate stabili echilibrul vinului, adic raportul dintre aciditate, alcool i tanin. Impresia final
reprezint sinteza diverselor impresii gustative cum ar fi aroma sau buchetul.
Se expir cu putere, apoi se soarbe puin vin (20 - 30 ml) cu ct mai mult aer i se plimb uor pe toat
suprafaa limbii pentru a-i da posibilitatea s descopere toate gusturile; se lipete limba de cerul gurii pentru a
preciza senzaia predominant, se mai ine cteva secunde, apoi, fie se nghite, fie se scuip. Dac alegem s
nghiim vinul, atunci trebuie s inspirm puternic nainte de acesta pentru a volatiliza substanele aromatice i a
percepe mai bine gustul.
Analiza tactil/examenul tactil
Limba i gingiile sunt instrumentele cu ajutorul crora se realizeaz aceast analiz. Dac sunt bine
antrenate i corect pregtite pentru degustare, atunci se pot trage concluzii despre efervescena vinului,
densitatea (fluiditate, vscozitate, concentraie), concentraia de tanin i astringena acestuia.
Examenul tactil se realizeaz odat cu cel gustativ i prin aceeai metod.
Glosar de termeni
Pe tot parcursul degustrii este indicat s completm o fi a vinului cu impresiile adunate dup fiecare
examen. V prezentm principalii termeni cu care specialitii descriu vinurile dup degustare i semnificaia
acestora. Astringena este un termen folosit pentru descrierea unei senzaii de uscat i causticitate pe toat
suprafaa mucoasei bucale simit din cauza contractrii papilelor gustative cauzat de substanele tanante. Sec:
vin la care nu se percepe senzaia de dulce. Tandru: vin la care se percepe o uoar senzaie de dulce. Demi sec:
vin la care se percepe o uoar senzaie de dulce, dar nu predominant. Dulce: vin la care senzaia de dulce este
predominant. Respingtor: vin care d o senzaie de dulce respingtoare.
Aromatic: vin nsoit de arome care se gsesc n componentele aromatice ale strugurilor din care a fost fcut.
Vinos: vin cu arome de vin tnr, adic de must, pielie i smburi. Personalizat: vin cu arom proprie.
Amplu: desemneaz un vin care umple bine toat gura, cu arom vast sau buchet complex.
Capital: un vin tare, care se urc repede la cap.
Crnos: vin care d o senzaie de moale n gur, dens, taninos, fr asperiti. Dur: vin cu exces de aciditate i de
astringena; specific vinurilor tinere. Echilibrat: vin cu echilibru n aciditate, catifelare, alcool i tanin. Feminin:
un vin lejer i uor.
Proaspt: un vin a crui aciditate d o agreabil senzaie de prospeime. Fructat: vin cu arom de fructe.
Floral: vin cu arom de flori; vinuri n general albe tinere.
Fragrant: vin cu arome florale i de fructe, lng care se simte i aroma de pine coapt.
Eteric: vin cu miros de compui eterici. Ierbos: vin cu arom de iarb sau alte esene vegetale. Generos: bogat n
alcool. Onctuos: vin cremos.
Gras: un vin cremos dar nu la fel ca cel onctuos.
Puternic: cu un buchet puternic, cu toate caracteristicile bine evideniate.
Bogat: intens colorat, aromat, puternic, intens i generos n limitele vinului
echilibrat.
Rotund: suplu i mtsos, fr asperiti.
Suplu: care curge uor, deloc astringent.
Catifelat: vin care las n gur o senzaie uoar, catifelat, foarte puin acid.
Mtsos: mai delicat dect vinul catifelat.
Nervos: aciditatea i astringena lovesc cerul gurii, fr a iei ns din
caractersticile vinului echilibrat.
Viril: puternic, care las n gur o senzaie tioas.
74
Defectele vinului
Cele mai multe dintre defectele vinului se depisteaz prin degustare. Acestea sunt defecte cauzate de
degradarea microbiologic, de pstrare, de fermentare, de manipulare sau de recipientul n care s-a pstrat.
Vinurile cu defecte de pstrare sunt cele rsuflate, obosite, rncede, vnturate, oxidate sau maderizate. Defectele
provenite de la vasele n care au fost depozitate sunt: izul de doag, de mucegai, de butoi, de mucegai de dop, de
rin epoxidic, de silurex, de metal. Aceste mirosuri se scot foarte greu din vin, iar cel de mucegai nu se poate
scoate deloc. De la fermentare capt iz de drojdie, gust autolizat, miros de fermentaie malolacic, miros de
hidrogen sulfurat, de mercaptan sau chiar de usturoi sau ou clocite. n urma degradrii microbiologice rezult
vinul oetit, borit, cu floare, cu miros pelargonic sau de geranium i iz de oarece. Defectele de manipulare se
traduc n iz de borhot, rachiu, distilat de vin, plac de filtru, de celuloz, de cauciuc, gust de azbest, de gudron,
petrol, miros de hrtie. Alte defecte sunt: casare neagr, feric, fosfatoferic, alb, cuproas etc. Cele oxidate
albe se recunosc dup culoarea pal, fr sclipire, mirosul plat, uneori de ars, i gustul acidulat. Cele oxidate roii
au o culoare mat, mai pronunat, btnd uneori spre castaniu, mirosul este fad iar gustul este dulce-acrior.
Vinurile oxidate provin de cele mai multe ori din struguri mucegii. Vinurile albe sunt cele mai predispuse la
oxidare.
Vinurile oetite sau acrite au un gust acru i un miros puternic de oet.
Vinurile cu un coninut semnificativ de anhidrid sulfuroas ori hidrogen sulfurat. Anhidrida sulfuroas
(dioxidul de sulf) imprim vinului un miros neptor, picant asemntor cu mirosul unui chibrit aprins. Prezena
hidrogenului sulfurat conduce la apariia unor mirosuri cu nuane de ou alterat, usturoi, produse vegetale n
descompunere.
Izul de borhot, de rachiu sau de distilat poate proveni fie de la cisternele prost splate, fie de la fortifiantul
care s-a pus n vin n mod abuziv.
Izul de drojdie apare la vinurile inute prea mult n depozit dup fermentare.
Casarea brun apare n vinul expus la aer, ncepnd de la suprafa i avansnd pn la fundul paharului.
Casarea alb (fosfato-feric) i casarea neagr (tanoferic) apar la expunerea vinului la aer, n pahar i pot
disprea n ntuneric.
Casarea cuproas, dimpotriv, este prezent n vinul scos din butoi i dispare dup expunerea sa la aer i la
lumin.
Vinurile buonate, pot avea un miros de ciuperci, de dop descompus, care
domin buchetul vinului.
4.5. Cafea, ceai, cacao
Cafeaua
Legenda descoperirii cafelei
Cafeaua este cunoscut din legendele Orientului Mijlociu. Una dintre acestea spune c un ran etiopian pe
nume Kaldi, i-a pierdut caprele cu care ieise la pscut. Le-a gsit abia a doua zi dimineaa opind n jurul
unui copac cu frunze dese i boabe roii. S-a apropiat,-a gustat din boabe i curnd a nceput i el sa opie
mpreun cu caprele. Mai trziu, un clugr, auzind povestea pastorului, a ncercat i el boabele roii. Vzndule efectul, le-a fiert i a obinut o butura energizant cu ajutorul creia reueau s stea treji la slujbele de
noapte.
Originea cuvntului cafea
Originea acestui cuvnt este arbeasc. El provine din denumirea oraului
KAFFA.
Scurt istoric al cafelei
Prima mrturie scris despre cafea dateaz din secolul al X-lea. Pe atunci se folosea mai mult ca remediu
mpotriva oboselii. Ideea prjirii boabelor se pare ca nu a aprut dect n secolul al XlII-lea. Foarte mult
vreme obiceiul de a bea calea nu a apaprinut dect lumii arabe i turceti. Prima ar n care s-a rspndit
cafeaua a fost India iar n secolul al XVI-lea a ajuns i n Europa. Aici, consumul efectiv de cafea s-a
mpmntenit n Frana, la curtea regelui Ludovic al XlV-lea. In 1686, la Paris este deschis prima "Maison de
cafe" de ctre un italian pe nume Procope, local care mai exist i astzi purtnd acum numele celui care 1-a
nfiinat.
Marii productori de cafea
.
Astzi cafeaua se produce mai ales n rile din America Central, Brazilia spre exemplu, exportnd aproape
jumtate din producia mondial. Locul doi ii ocup Africa (Guineea, Uganda, Etiopia, Angola), urmat de
75
Indonezia i Asia. ALVIJOVCIC de cctfco,

n stare slbatic, arborele de cafea are pn la 10 metri nlime iar cel cultivat, n jur de 3 metri. Florile
sale sunt albe, parfumate i seamn cu cele de iasomie. Fructele sunt roii i se prezint sub form de boabe
asemntoare cu cireele. Pn n prezent, se cunosc peste 75 de soiuri de cafea de reputaie mondial.
Originea geografic a cafelei are mare importan n ceea ce privete gustul acesteia.
Pentru recoltarea cafelei exist dou metode: prima presupune culegerea boabelor pe msur ce se coc,
manual, una cte una i astfel se obin 4-5 recolte anual. A doua presupune culegerea tuturor boabelor odat.
Cafeaua obinut astfel nu este la fel bun calitativ, deoarece fructele coapte se amestec cu cele necoapte.
Pentru obinerea unei cafele de calitate superioar este foarte important respectarea operaiilor de sortare,
tratare, prjire, mcinare, ambalare i pstrare. Prjirea d cafelei arom i culoarea specific. Dup prjirea
cafelei pure sau decafeinizat, aceasta poate fi liofilizat sau solubilizat, astfel obinndu-se cafeaua solubil
(nescafe). Aceasta se trateaz numai cu aer i ap, fr nici un alt produs.
Prepararea cafelei
Pentru a pregti o cafea bun trebuie ca boabele s fie prjite i mcinate chiar nainte de a fi servit. Aceast
metod se aplica numai cu o generaie n urm, n fiecare cas. Astzi ns prepararea cafelei este n ntregime
automatizat.
Iat cteva reguli de baz care trebuie respectate la prepararea i servirea cafelei:
Cafeaua trebuie preparat ceac cu ceac, excepie fcnd cea turceasc,
care se prepar 4 o dat, la un ibric; msur standard de cafea are 7 grame pentru 7 - 9 ci de ap;
Cetile folosite pentru servire trebuie inute la cald, la o temperatur de 60
-65C;
Cafeua trebuie servit foarte fierbinte, la o temperatur de cel puin 55 65G;
Cafeaua trebuie servit proaspt, niciodat renclzit.
Reete tradiionale de cafea
CAFEA TURCEASC: se prepar la ibric pentru 4 persoane astfel: 15 el ap + 6
lingurie de zahr pudr. Dup ce d ntr-un clocot, se adaug 30 g cafea mcinat
foarte fin. Se d n trei clocote, se ia de pe foc i se adaug o linguri de ap rece.
ESPRESSO: este o cafea neagr i tare, cu spum proprie, format de maina de
cafea.
CAPPUCCINO: Vi cafea espresso i Vi lapte cu spum. Se servete cu un fursec sau
o tablet de ciocolat pe farfuriu.
CAFEA CU FRICA: este o cafea espresso cu un pic de frica lichid.
CAFEA VIENEZ: este o cafea espresso cu frica dulce.
CAFEA MOKA: Vi cafea espresso i Vi ciocolat cald.
RISTRETTO: o cafea espresso mai scurt, Vi din aceasta (40 ml) i mai tare.
MOLTO RISTRETTO: o cafea espresso mai scurt, lA din aceasta (20 ml) i mai
tare.
CAFEA FILTRU: cafea preparat i servit din cafetier, cu zahr i frica separat.
CAFEA CU LAPTE: o cafea la filtru servit cu lapte la lactier.
Plecnd de la toate aceste moduri tradiionale de preparare i servire a cafelei putei folosi o multitudine de
reete de cafea n funcie de categoria i specificul unitii dar i de imaginaia barmanului preparator.
Alturi de cafea se pot aduga diferite buturi alcoolice (whisky, coniac, rom, lichioruri, creme etc),
produse lactate (frica lichid, frica btut dulce, lapte, spum de lapte, iaurt, ngheat) topinguri (de
ciocolat, cafea, fructe), ciocolat i produse derivate. n funcie de temperatura de servire, cafelele se pot
clasifica astfel:
Cafele calde: Irish coffee, Mexican coffee etc.
Cafele reci: Cafe frappe, shake-uri, cafea n trei culori, cafea n patru culori
etc.
Ceaiul
Povestea ceaiului
China
Ceaiul a fost descoperit acum 5.000 de ani de mpratul Shen Non care, ntruna din cltoriile sale s-a oprit
s se odihneasc sub arbore de ceai, fr s tie ce fel de copac este. n timp ce fierbea nite ap de but, din
copac au czut n vas cteva frunze. Se pare c butura astfel obinut i-a plcut mpratului i a adus-o cu sine
76
la curte. nceputul cultivrii lui dateaz cu anul 350.

India
Hinduii spun c arborele de ceai a fost descoperit ntmpltor de prinul Bodhidharma, pe cnd cltorea n
China de Sud.
Japonia
Se spune c planta a rsrit pe locul unde au czut pleoapele prinului Daruma, pe care acesta le-a tiat, ca s
nu adoarm n timpul meditaiei. Discipolii lui Daruma au adunat frunzele acestui arbust i au pregtit o butur
tonic.
Arborele de ceai
Acest arbore crete n China i India. n slbticie ajunde pn la 10 metri, iar cultivat numai pn la 3 metri.
Astzi se cultiv n peste 25 de ri, dar cei mai mari productori de ceai sunt chinezii, indienii, indonezienii,
kenienii i japonezii.
Ceaiul verde, negru, semifermentat, parfumat, din flori
Att ceaiul negru, ct i cel verde provin din aceeai plant - Theea Sinesis (denumit si Camellia Sinesis) -,
ceea ce le deosebete este modalitatea de prelucrare.
Prima dat a aprut ceaiul negru. La nceput, acest tip de ceai era preparat i folosit doar de ctre chinezi.
Mai trziu, exportul lui ctre populaiile din Vest s-a fcut pe Calea Mtsii. n Rusia, tehnica de cultivare a
acestui arbore a fost diferit, iar procesele de macerare i fermentare a frunzelor, existente n China, au fost
evitate. Astfel a aprut ceaiul rusesc (verde), care are mai multe caliti dect "fratele" su, ceaiul negru.
Daca ceaiul negru, chinezesc, este fermentat i apoi uscat, cel verde este uscat direct la o temperatura care nu
degradeaz coloranii (clorofila). n prezent, ceaiul verde se mai cultiv n Brazilia, Argentina i, n principal, n
zonele tropicale i subecuatoriale. n Europa, ceaiul verde a fost prima data consumat n Anglia, n anul 1665.
Ceaiul verde i ceaiul negru conin multe vitamine i sruri minerale, dintre care cea mai important este
vitamina C. De asemenea, conine tanin, aminoacizi, glucide i uleiuri volatile. n plus, conine o substan
antioxidant numit polefenol care are proprieti anticancerigene i combate bolile de inim. Avnd n vedere c
o cantitate important de polifenol este distrus n timpul procesrii ceaiului negru, n concluzie, ceaiul verde
este mult mai sntos. Din ceaiul verde se folosesc doar frunzele. Ele sunt oprite n ap clocotit (100C) apoi
sunt rulate, uscate i triate. Acest ceai nu se fermenteaz. rile de provenien sunt China i Japonia. Se prepar
cu ment proaspt sau aromatizat cu iasomie.
Exist i un ceai semifermentat, cultivat n China, cu o concentraie de tein mult mai mic.
Ceaiurile parfumate sau aromatizate sunt foarte rspndite i foarte apreciate mai ales de cei cu gusturi
exotice. Se aromatizeaz ceaiurile de calitate medie i rar cele de calitate superioar. Exist dou procedee de
aromatizare. Unul la care se folosesc plante naturale i costisitor, (care se reflect i n preul ceaiului), i altul la
care se folosesc esene sintetice similare formulei analogilor lor naturali. Prezena aromatizatorilor e indicat pe
ambalaj.
Ceaiul de flori nu are arom i nu conine flori de ceai (acestea nu se ntrebuineaz n producia ceaiului).
Este un ceai de calitate superioar, cu arom i gust foarte fine, persistente, deosebit de plcute.
Ceaiul ambalat la pliculee
Acest ceai este unul mrunt. Ideea ambalrii lui, la nceput n sculee i apoi n pliculee de hrtie, aparine
lui Thomas Sullivan, importator de ceai din New York (1904). El trimetea mostre clienilor si i dorind s fac
economie, a schimbat ambalajul din metal n sculee din mtase. La nceput, s-a crezut c sculeul trebuia
scufundat cu totul n ceaca cu ap. Procedeul, fiind mult mai simplu, a fost adoptat repede.
Varieti de ceai
Cel care face aprovizionarea trebuie s fie foarte atent la ambalajul ceaiului i la codurile care exist pe
acestea, pentru a ti cu exactitate ce calitate i sortiment de ceai achiziioneaz. Astfel, pe cutii vei gsi
urmtoarele coduri internaionale, existente cel puin la ceaiurile Lipton. FP - Flowey Pekoe - ceai din frunze
rsucite moderat;
OP - Orange Pekoe ceai din frunze secundare care dau ceaiului culoarea portocalie;
P - Pekoe - ceai cu frunze groase, aspre, supuse unei rsuciri moderate; P - Pekoe Souchong - ceai cu frunze mai
puin mrunite ; BP - Broken Pekoe - ceai negru frmiat mijlociu cu multe nervuri ale frunzei; BSP - ceai
negru frmiat mijlociu cu cele mai mari pri ale frunzei, rsucite n form de bile.
PD - Pekoe Dust - cel mai mrunt frmiat ceai negru; Fngs - Fannings - pulbere de ceai din frunze moarte; D Dust - fire de ceai, cel mai mrunt ceai; Orthodox sau Leaf Tea ceai din frunze. Blended - ceai obinut din
diferite amestecuri. Pure - cai pur, neamestecat.
Ceaiurile din import au pe ambalaj de asemenea simboluri din litere corespunztoare calitii
77
ceailui.
T - ceai de calitate superioar, realizat din muguri de frunze nedesfcute.
F - ceai de fiori cu vlstari tineri de ceai.
O - ceai din frunze secundare;
B - ceai tare din frunze tiate;
G - golden - o infuzie aurie, ceai de calitatea nti.
P - cea din frunze scurte i aspre, cel mai ieftin dintre ceaiurile de calitate
superioar.
Prepararea ceaiului
- Metode japoneze
Japonezii folosesc metode diferite de preparare a ceaiului fa de restauratorii europeni sau americani.
Se presar cteva vrfuri de cuit de ceai negru sau verde n ceainic i se adaug ap foarte fierbinte (70C).
Se las la infuzat cteva minute apoi se toarn n ceti. Ceaiul verde nu se servete cu zahr sau lapte. Metoda
cea mai sntoas de ndulcire este cea cu miere, dizolvat n ceaiul ajuns cam la 40C.
Ceaiul se prepar fie n ceainic la buctrie, fie se aduc toate ingredientele la masa clientului lsnd pe
acesta s le amestece dup preferine.
Conform unei alte metode, se pune o jumtate de linguri de frunze de ceai la o ceac de ap. La fel ca la
prima metod, temperatura apei nu trebuie s fie mai mare de 70C. Frunzele de ceai se acoper cu ap n trei
reprize: 1. se acoper cu ap lA din ceainic i se las la infuzat 1- 2 minute, 2. se toarn ap pn la jumtate i se
ateapt 2 minute, 3. se umple ceainicul i se mai las nc 2 minute. Se bea numai jumtate din cantitatea de
ceai obinut, iar restul se fierbe din nou. Japonezii nu beau ceai nainte de mas, mai ales fierbinte, pentru c
dilueaz mult sucurile gastrice i astfel ngreuneaz digestia, dar l folosesc ca adjuvant n combaterea
mahmurelii.
- Metode europene
Europenii prepar ceaiul fie n ceainic, fie aduc toate ingredientele la masa clientului i-1 las pe acesta s
le amestece dup preferine.
n cazul primei metode, se folosete de fiecare dat acelai ceainic, care nu trebuie ters la interior, ci e
suficient s fie cltit i lsat la uscat. n ceainicul fierbinte se pune un plicule de ceai sau o doz de 2-3 grame
pentru o persoan. Separat, se fierbe ap. Acesta se rstoarn peste ceai i se las la infuzat 3- 5 minute, dup
gust, dup care se scot frunzele de ceai. Se servete cu felii de lmie sau portocal, cu zahr sau lapte rece.
Ruii prefer ceaiul nendulcit sau servesc alturi de ceaca cu ceai bomboane de fructe sau de ment sau
miere. Metoda lor de preparare difer n funcie de sortimentul ceaiului. Astfel, ceainicul se umple pe jumtate
pentru ceaiul negru, dou treimi pentru un amestec de ceai verde i negru i un sfert pentru ceaiul verde. Dup ce
a fost adugat apa, ceainicul se acoper cu un erveel pentru 3-15 minute. Apoi, se adaug ap clocotit astfel
nct s rmn un spaiu de 1,5 cm pn la buza ceainicului pentru spum. Se amestec bine cu o linguri ori
se vntur de cteva ori din ceac n ceainic.
Cacao i buturi pe baz de ciocolat
Povestea arborelui de cacao
n spatele acestui arbore se ascunde o istorie veche de peste 4000 de ani. Conform unei legende aztece, zeul
Quetzalcoatl a oferit arborele de cacao oamenilor. Acest zeu al aerului, luminii si vieii, sub form de arpe cu
pene avea grij de arborii din Gradina Paradisului. El i-a nvat pe oameni cum s cultive arborele de cacao i
cum s-i foloseasc fructele. De atunci, praful obinut din semine, dizolvat n ap, a devenit butura magic nu
numai a aztecilor. Ei pisau seminele, apoi extrgeau untul de cacao, pe care-1 foloseau ca unguent (n cazul
rnilor, mucturilor erpilor veninoi sau arsurilor). Ceea ce rmnea era prjit i amestecat cu alte condimente,
printre care i piperul.
Scurt istoric
De la azteci a ajuns, prin intermediul Spaniolilor, n Europa. In 1525, un
misionar franciscan, pe numele lui Olmedo, a adus pentru prima dat cacao n
Europa (dup ce 1-a nsoit
pe Ferdinand Cortez n campania de cucerire a
Mexicului).
La nceput (n Spania, Frana, Italia i Germania), ciocolata (butura obinut din praful de cacao) a fost doar o
butura. Sub form de tablet o ntlnim mai trziu, pe la mijlocul secolului al XVII-lea, cnd municipalitatea
Madridului nu mai permitea comercializarea ciocolatei dect sub form de "pine" sau "pastil", pentru a pune
capt spectacolului de "leneveal" pe care l oferea mulimea n timp ce bea ciocolat (lichid) pe strzi.
Att de la mod ajunsese ciocolata, servit fierbinte i puternic aromatizat, nct aristocratele spaniole o
78
beau pn i n timpul interminabilelor slujbe religioase. Declarat monopol spaniol, fructul arborelui de cacao
strnete interesul comercianilor olandezi, care pun ia punct o foarte eficient reea de contraband i cuceresc
noi piee de desfacere: Italia i Frana. n 1606, n Florena apare o nou breasl, cea a "cioccolatieri"-lor,
maetri ai prelucrrii boabelor de cacao.
Ciocolata
Ciocolata are la baz un amestec de praf de cacao, unt de cacao i zahr. Acesta se folosete i n bar la prepararea
unor cocteiluri sau numai la decorarea lor.
Reete tradiionale de ciocolat
CIOCOLATCU LAPTE: pudr de cacao cu zahr i lapte fierbinte.
CIOCOLAT) FRAPE: ciocolat cu lapte bine rcit, amestecat cu mixerul i amestecat cu fulgi de
ghea. Se adaug o bul de ngheat de vanilie. Se servete n pahar sond cu pai.
CIOCOLAT CU FRICA: 255 g ciocolat dizolvat ntr-un litru de lapte cald la care se adaug frica
lichid i vanilie. Se obin patru porii care se servesc n pahare sond cu pai.
CIOCOLAT VIENEZ: o ciocolat cu frica servit n ceac i decorat cu mo de frica dulce.
CIOCOLAT RECE: lapte amestecat n shaker cu pudr de cacao i zahr pudr. Se servete n pahar
sond cu pai.
4.6. Servirea buturilor
Servirea buturilor se face de ctre osptar, eful de sal sau somelier, n ordinea servirii preparatelor
culinare, naintea acestora. Ca regul general, prima grup de buturi cu care se ncepe o mas este cea a
buturilor aperitiv. Unneaz vinurile albe, seci i demiseci, vinurile roii seci i demiseci, care nsoesc
preparatele de baz, n funcie de culoarea crnii. Vinurile tinere se ofer la preparatele uoare, puin
condimentate, iar cele vechi i consistente se asociaz cu preparatele consistente i bine condimentate. Ultima
grup de buturi este cea a buturilor digestive care ncheie masa, oferindu-se dup servirea desertului nsoite de
cafea. Att servirea buturilor porionate, ct i a celor la sticl se face numai pe partea dreapt a clientului.
Atunci cnd este vorba despre un sigur pahar, acesta se aduce n mna stng, pe farfurioar suport, acoperit de
o dantel sau erveel. Servirea mai multor pahare se face pe tava acoperit cu ervet. Buturile la sticl se pot
servi i la masa clientului, fie aduse pe crucioare speciale, n cazul digestivelor, fie n mn, n cazul berii sau
vinului.
Buturile aperitive
Aperitivele se servesc nainte de mas sau de primul serviciu cu scopul de a deschide apetitul clienilor. Ca
aperitive se pot servi fie buturi spirtoase tari, fie vermuturi, bitteruri, buturi pe baz de anason, fie vinuri.
Msura standard pentru acestea este de 50 ml.
In categoria buturilor spirtoase intr rachiurile albe care se servesc foarte reci, fr ghea, n pahare balon
medii.
Vodca se servete i ea rece, fr ghea, n pahare balon mici, bine rcit.
Ginul poate fi servit cu sau fr ghea, n tumblere sau pahare tip Malaga.
Whisky-ul se servete sec, cu mult ghea sau cu ghea i ap plat rece separat, n pahare tumbler.
Msura pentru whisky este de 40 ml.
Tequila se servete cu sare fin i felii de lmie, n pahare tip shut.
Romul se servete simplu, bine rcit n pahare tip Malaga. Se poate servi i ca aperitiv, i ca digestiv.
Akvavit-ul se servete bine rcit, n pahare tip Malaga.
Rachiurile naturale (de fructe, drojdia, tescovina, libovia, uica) se servesc fr ghea, n pahare tip balon
mici de 100 - 150 ml, bine rcite.
Sake se servete simplu sau cu sare, pe care clientul i-o pune pe limb nainte de fiecare nghiitur. n mod
tradiional, se bea cldu n pahare mici.
Vermutul se servete frapat, cu ghea i o rondea de lmie sau portocal, n pahar tip tumbler mijlociu sau
pahar de aperitiv.
Bitterul se servete simplu sau cu lmie i ghea n pahare tip tumbler sau sond. Se mai poate aduga un
jet de ap mineral.
Buturile pe baz de anason (Ricard, Pernod, Ouzo, Pastis, Raki etc.) se servesc simple, cu ap plat alturi
pe care o amestec clientul n raport de 1/5. O alt manier de servire este aceea n care se pune o furculi
deasupra paharului iar peste acesta un cub de zahr. Clientul toarn ncet ap rece peste cubul de zahr.
Cea mai elegant este ampania sau vinul spumant, care poate deschide orice mas i se poate continua pe tot
parcursul acesteia n locul tuturor tipurilor de buturi. Aceasta se servete n flute. De asemenea, vinul Pelin,
Pelin de mai, vinurile seci precum Xeres, Fino, Porto, Marsala, Madera sau Manzanilla sunt foarte potrivite ca
79
buturi aperitive. Vinurile se servesc n pahare de vin speciale sau de vin alb sau rou. Servirea vinurilor
Vinul nu va fi servit n aceeai zi n care a fost transportat, excepie fcnd doar vinurile de consum curent.
Vinurile vechi i de calitate superioar i regsesc echilibrul numai dup o perioad de odihn n pivnia de
stocare sau n dulapul de vinuri, deoarece unele dintre acestea sunt puin stabile i predispuse s depun
precipitat. In asemenea cazuri, vinul urmeaz s fie stocat pentru cteva zile n poziie vertical, pentru ca
precipitatul s se depun pe fundul sticlei.
Servirea vinului ncepe dup ce acesta a fost rcit, decantat, dac este cazul, debuonat corespunztor i dup ce
s-a constatat c nu prezint nici un defect. Vinurile se servesc naintea preparatelor pe care le nsoesc. naintea
fiecrui serviciu, vinul se degust. Degustarea se face fie numai ctre somelier n cazul meselor festive mari sau
a unitilor mari de 4 - 5 stele, fie i de ctre cel care a comandat masa, la mesele cu numr redus de persoane.
nti se servesc doamnele, apoi domnii, ncepnd cu cei care ocup locurile de onoare, iar ultima servit este
persoana care a degustat. Excepie de la aceast regul fac mesele de protocol, unde ordinea este indicat de
responsabilul mesei. Vinurile albe se servesc direct din sticl, iar cele roii fie direct din sticl, fie la coule.
Reguli de serivire a vinului direct din sticl
sticla se aduce curat la mas i cu eticheta ntreag;
se recomand existena unui ervet nfurat estetic pe gtul sticlei, n
aa fel nct s se vad bine eticheta;
atunci cnd sunt rcite sticlele n frapier, acestea trebuie terse cu un
ervet nainte de a ncepe servirea;
sticla se prinde cu mna dreapt pe partea inferioar astfel nct
eticheta s poat fi vzut de client, degetul arttor fiind orientat ctre
gtul sticlei;
servirea se face pe partea dreapt;
nu se sprijin gtul sticlei pe marginea paharului;
nu se toarn foarte de sus n pahar pentru a nu stropi n jur;
nainte de a termina turnarea vinului n pahar, se rotete uor sticla n
jurul axei sale spre dreapta;
dup turnarea n pahar, se terge gura sticlei cu un ervet;
paharul nu se umple n ntregime, ci numai dou treimi;
n timpul serviciului, sticla st fie n frapier, fie pe masa de serviciu,
cu eticheta ndreptat spre client;
nu se toarn vin n paharul clientului nainte ca acesta s-1 fi terminat;
la schimbarea serviciului, cnd sunt servite mai multe sortimente de vin, pentru debarasarea
paharelor care nu sunt goale, trebuie s cerem permisiunea clientului;
Reguli de servire a vinului la coule
Se respect aceleai reguli ca la vinul servit direct din sticl cu precizarea c sticla se ine cu mna dreapt
mpreun cu couleul, acoperindu-se eticheta cu podul palmei.
Temperatura de servire a vinurilor
Cele mai multe uniti nu au condiii adecvate de stocare a vinului i foarte puine au dulap de vinuri sau
pivni de zi. Astfel, vinul se rcete n frigidere obinuite sau i mai grav n congelator. Un vin prea rece
aproape c nu mai are buchet. Nu se recomand pstrarea vinului n frigider mai mult de dou ore, n special
dac vinul este de calitate superioar. n cazuri excepionale pstrarea n frigider nu trebuie s depeasc una
sau dou zile. n lipsa pivniei de zi, rcirea vinului se face ntr-un vas cu ap rece sau ntr-o frapier cu ghea.
Temperatura de servire difer n funcie de natura vinului alb, rou, lieoros sau spumant. Pentru acelai vin,
temperatura variaz n funcie de vrst, preparatele pe care le nsoete i de locul n care este servit.
Temperatura influeneaz gustul vinului. Cldura permite compuilor aromatici s se volatilizeze i s pun n
valoare buchetul vinului. Aceasta nu nseamn c trebuie s servim vinurile calde, mai ales c aciditatea crete
odat cu temperatura iar buchetul se volatilizeaz la cldur. Astfel, vinurile roii cu aciditate relativ redus vor
fi servite la temperaturi mai nalte dect cele albe, care sunt mai acide.
Vinurile tinere trebuie servite mai reci dect cele nvechite.
Temperatura de servire variaz i n funcie de anotimp. Vara, acelai vin va fi servit mai rece dect iarna,
cnd va avea cu cteva grade mai mult.
Vinurile albe se servesc la o temperatur cuprins ntre 6 i 15C astfel: cele albe dulci, la 6C; cele
licoroase la 7C; cele spumante ntre 9 i 11C; cele seci obinuite, la 12C; iar cele seci vechi, de colecie, la 14
- 15C.
Vinurile roze se servesc la aceleai temperaturi ca vinurile albe. n cazuri excepionale vinurile roze vechi
80
de calitate superioar pot fi servite la temperaturi cuprinse ntre 14 i 15C.

Vinurile roii se servesc ambrate, adic aduse la temperatura mediului ambiant. Excepie fac vinurile roii
tinere, care pot fi consumate chiar la temperatura pivniei, adic ntre 11 i 13C. Vinurile roii mai consistente
i mai bogate n tanin sunt puse cel mai bine n valoare la o temperatur de 14 - 15C, iar cele roii vechi la 16 18C. Vinurile spumante roii se servesc la 10 - 12C. La aceast temperatur dioxidu de carbon se elimin lent,
pstrndu-i astfel buchetul mai mult timp. "
Pentru a ambra vinul, acesta se va pstra dou-trei ore ntr-un loc cu temperatur moderat, departe de
orice surse de cldur. Practicat, dar nu recomandat, este ambrarea rapid, realizat prin nvelirea sticlei ntrun ervet nmuiat n ap fierbinte.
Paharele pentru servirea vinului
Pentru servirea vinului se recomand paharele incolore, transparente, simple, nici mcar inscripionate
cu sigla unitii. Multe dintre restaurantele de 5 stele folosesc pentru mese de protocol pahare masive din cristal
gravat ori aurit. Acestea, dei au un aspect foarte frumos i demonstreaz luxul unitii, au dezavantajul c sunt
foarte grele i diminueaz senzaiile olfactive n timpul degustrii vinului. De asemenea, nu se recomand
paharele colorate deoarece mpiedic aprecierea culorii vinului. Cele mai potrivite pahare sunt cele de cristal fin
n care degustarea vinului se face perfect.
Un pahar pentru vin trebuie s fie, n primul rnd, convex, sub form de lalea, cu gura puin ngust pentru a
capta mai bine substanele aromatice ale vinului i a le canaliza spre nas. Piciorul paharului va fi suficient de
lung, nct s permit susinerea sigur a paharului, fr ca mna s ating cupa. Volumul paharului va fi ales
astfel, nct s permit turnarea unei cantiti suficiente de vin fr ca volumul acestuia s depeasc 1/3 din
volumul cupei. Cantitatea de vin servit este de regul, de 80-90 mi, iar volumul unui pahar va fi de 250 - 280
ml. Paharele cu volum mai mare se folosesc ca excepie pentru vinurile tinere i unele vinuri vechi i delicate cu
scopul de a intensifica volatilitatea substanelor i de a fortifica aroma lor. Vinurile spumante sunt servite n flute
conice de forma alungit. Volumul vinului spumant din flute va constitui aproximativ 2/3 din volumul cupei.
Decantarea vinului
Aceast operaie este din ce n ce mai puin necesar datorit metodelor industriale moderne folosite
astzi. Se decanteaz numai vinurile roii de calitate superioar, nvechite la sticle. Decantarea are dou scopuri.
Primul este acela de a separa vinul de depuneri, iar al doilea este acela de a-1 aerisi nainte de servire. Aerisirea
sau oxigenarea vinurilor se face n carafe de sticl de aproximativ 1 litru i jumtate, lsate neacoperite timp de
una pn la dou ore, la temperatura camerei. n urma acestei operaii, vinurile i echilibreaz aroma. Timpul
acesta nu trebuie depit, cci unele vinuri se nspresc prin evaporarea anumitor arome. Pentru a evita trecerea
din sticl n caraf a depunerilor, se folosete o lumnare aprins ori o lamp electric ce se plaseaz n aa fel
nct s lumineze gtul sticlei.
Debuonarea vinului
Debuonarea sticlelor se face pe masa de serviciu. Tehnica deschiderii difer n funcie de natura buturilor
coninute i modul de dopare. Debuonarea sticlelor cu vin alb se face n momentul servirii, iar a celor cu vin
rou - cu cteva ore nainte. Exist vinuri roii foarte bogate n tanin, sau albe licoroase, care necesit
debuonare nainte cu 6 - 8 ore nainte de servire. Iat de ce este indicat s se ia comanda clientului integral.
Se taie cu un cuita capsula din material plastic ori din aliaje metalizate i se ndeprteaz cu mna.
Vinurile foarte vechi pot avea capsul de cear (parafin), care se sparge cu ciocnae speciale, ataate la unele
tirbuoane. Se terge gtul sticlei cu ancrul ori cu hrtie absorbant. Dac pe suprafaa dopului se observ
mucegai nu nseamn c trebuie s ne ndoim de calitatea vinului, ci indic doar c acesta a fost pstrat ntr-o
pivni cu umiditate mare.
Pentru extragerea dopului se folosesc tirbuoane de diferite tipuri: universal, cu prghie, cu ciocna i
periu, cu comprimator de aer, cu vacuum etc. Tirbuonul se plaseaz astfel, nct vrful spiralei s se afle n
mijlocul dopului i se rotete uor. Dopul se scoate cu atenie pentru a nu se rupe. Apoi se extrage din spiral tot
prin rsucire atent. Dopul trebuie neaprat mirosit pentru c ne poate da indicaii preioase despre calitate
vinului. Se terge gtul i gura sticlei pe interior i pe exterior cu ancrul sau cu erveel de hrtie i se servete
vinul aa cum am artat.
81
Vinul spumant i ampania se debuoneaz dup o metod diferit. Dup ce sticla a fost bine rcit
(frapat) i tears cu ancrul, se aaz pe masa de lucru i se scoate staniolul din jurul dopului. Apoi sticla se
acoper cu ancrul i se ia cu mna stng de gt, cu degetul mare deasupra dopului. Cu mna dreapt se slbete
couleul metalic prin rsucire i se scoate de pe gtul sticlei. Se ndeprteaz uor dopul, cu mna stng,
lsnd s scad presiunea progresiv. Atunci cnd dopurile nu ies uor, se pot folosi cleti speciali. Nu este
elegant debuonarea cu zgomot i cu explozia dopului.
Berea
Berea se servete la sticl, la pahar special sau la halb. Temperatura ideal pentru bere este de 7 - 10C.
Berea la doz sau la sticl se aduce la mas i se desface n faa clientului. Se toarn n pahare speciale de regul
inscripionate, fr a atinge paharul cu gtul sticlei. Berea la draft se aduce porionat direct de la bar n halbe
sau pahare speciale.
Buturile digestive
In aceast categorie intr coniacul i lichiorurile. Acestea se servesc n baloane de 300 - 500 ml, fie
porionate de la bar, fie pe crucioare speciale. Cantitatea care se toarn n pahar este de 25 ml. Rolul lor este
acela de a ajuta digestia.
Cocteilurile
Buturile n amestec se servesc porionate de la bar. Spre deosebire de celelalte buturi, acestea se decoreaz
i se servesc n pahare speciale, de diferite forme i dimensiuni, nsoite sau nu de pai, pe dantel, erveel sau
biscuit de carton. Unele cocteiluri pot fi servite n cavitatea unor fructe (ananas, grepfrut, nuc de cocos, pepene
galben etc.) golite de coninut.
Buturile rcoritoare
Acestea se servesc de regul n pahare tip sond, tumblere, la doz sau la sticl cu pai, bine rcite sau cu
ghea. Se recomand ca gheaa s se serveasc separat, pentru c nu toi clienii vor s dilueze gustul buturilor.
Unele dintre buturile rcoritoare sunt servite cu felii de lmie aduse pe farfurioar suport. Paharele sau dozele
se preiau de la bar pe tava acoperit cu ervet, iar sticlele se transport n mn. La masa clientului, se pun nti
paharele pe mas prin dreapta, cu mna dreapt, se desfac sticlele sau dozele n faa clientului apoi se toarn n
pahare.
Ceaiul i cafeaua
Ceaiul se preia n ceainic gata pregtit (infuzie) sau se aduce ceainicul cu ap fierbinte nsoit de zahr
(preambalat sau zaharni cu zahr tos sau cubic i cletior, plicuri cu ndulcitori), plicul de ceai i felii de
lmie. Ceaiul mai poate fi nsoit de lapte sau frica lichid n plic sau preambalat. Toate ingredientele se aduc
pe farfurioar suport cu erveel, pe o tav acoperit cu ervet, pe mna stng. Alturi de acestea, pe aceeai
tav, se aduc cetile calde ridicate din lovelator. Se aeaz farfuriile cu produsele de nsoire n centrul mesei,
ceaca pe farfurioara suport cu toarta spre dreapta clientului, n dreapta acestuia. Linguria se aeaz pe
farfurioara suport cu coada spre dreapta clientului. Tava se pune la consol sau pe gheridon, se desface plicul de
ceai de ctre osptar lsnd captul de care se prinde pe marginea cetii. Se ridic farfuria cu ceainicul de pe tav
cu mna stng i se toarn prin dreapta clientului apa fierbinte n ceac, peste pliculeul de ceai. Se aeaz
ceainicul n poziia iniial i se pleac spre stnga, spre urmtorul client de la mas, dac este cazul. Produsele
de nsoire se adaug n ceac fie de ctre client fie de ctre osptar. Se pot oferi felii de portocal n locul celor
de lmie pentru a nu schima culoarea ceaiului. La ceaiul servit cu frica lichid sau lapte nu se ofer lmie.
Cafeaua se servete gata preparat de la bar n cafetier sau la ceac. Produsele nsoitoare sunt zahrul
(tos, cubic, brun, ndulcitori), laptele, frica, frica lichid n plic sau preambalate. Se aduc la masa clientului pe
farfurioar suport cu erveel. Cafetier, cetile cu farfurioare i lingurie i produsele nsoitoare se servesc pe
tava acoperit cu ervet, pe mna stng. Cetile n care este servit cafeaua trebuie s fie calde. Serviciul se
efectueaz pe partea dreapt a clientului astfel: se aeaz n centrul mesei produsele de nsoire i apoi ceaca cu
farfurioara i linguria n partea dreapt a clientului. Se toarn cafeaua n ceac. Iar cafetier se pune pe tava
care a fost lsat la gheridon sau consol. Serviciul se poate repeta pn la terminarea cafelei din cafetier.
Cafeaua gata porionat de la bar se servete n ceac nclzit, pe farfurioar suport cu erveel i
linguri. Se aduc aceleai produse nsoitoare. Face excepie cafeaua turceasc, gata ndulcit, care nu mai are
nevoie de zahr i linguri.
Apa mineral sau plat
Apa se servete pe partea dreapt a clientului din sticle transportate n mn, debuonate n faa clientului, n
pahare de ap, tumblere mari sau sonde. La cererea clientului se poate servi cu ghea sau felii de lmie fie n
pahar, fie separat. Sticlele din care s-a servit se las la gheridon sau consol indiferent de mrimea acestora.
82
4.7. Aprovizionarea barului

A face aprovizionarea se reduce la a cumpra, iar a cumpra nseamn a crea un cost. Acesta se traduce prin
cheltuieli directe i cheltuieli indirecte. Pentru ca lucrurile s mearg bine, toate aceste cheltuieli trebuie inute
n fru, fiind necesar o organizare eficient i o bun cunoatere a procedurilor de aprovizionare.
Aprovizionarea cu buturi
Este de preferat s se achiziioneze buturile direct de la productor, atunci cnd se poate. In restaurantele
mari, de 4 - 5 stele, productorul are propriul somelier sau responsabil cu aprovizionarea.
n cazul lanurilor hoteliere mari se practic achiziionarea mrfurilor n grup, pentru a obine astfel preuri
mai bune.
n funcie de categoria i mrimea unitii, dar mai ales de gradul de desfacere al buturilor, aprovizionarea
cu buturi se poate face zilnic sau cu o periodicitate stabilit de nevoile unitii i mai ales de condiiile de
stocare.
Aprovizionarea se poate face n trei etape:
1. inerea la zi a fiierului cu poteniali furnizori;
2. aprecierea fiabilitii lor, adic punctualitatea n livrri, stabilitatea
preurilor;
3. selecia buturilor n urma degustrii acestora.
Aprovizionarea cu vinuri
Vinul este o materie vie, care evolueaz, schimbndu-i n timp caracteristicile, n funcie de origine,
vinificaie i condiii de stocare. Astfel, nu trebuie cumprat o cantitate mare, dac unitatea nu are condiii
corespunztoare i spaii adecvate de stocare. n funcie de aceste criterii exist dou politici de cumprare:
1. Stocuri reduse la minim. Se folosete pentru a evita imobilizarea capitalului i ocuparea inutil a
spaiului. Avantajele acestei metode ar fi costuri de stocare i riscuri de depreciere mici; iar
dezavantajul ar fi acela de a rmne fr anumite sortimente n stoc pentru o perioad.
2. Stocuri mari. Se folosete atunci cnd avem condiii foarte bune de stocare i vrem s cumprm
vinuri tinere la un pre mai mic i a le pstra civa ani n pivni pentru a le crete calitatea i
valoarea. Metoda are dezavantajele c astfel se imobilizeaz un capital foarte mare, cheltuielile de
stocare sunt mari iar riscurile de depreciere a vinului sunt i ele crescute. O bun cunoatere a
produsului este absolut necesar mai ales atunci cnd cumprm cantiti importante de vin.
Firesc, apare ntrebarea cum alegem un vin pentru a-1 bea imediat i cum alegem un vin pentru stocare. n
primul caz trebuie s cutm un vin cu evoluie rapid, exemplu vinurile provenite din Merlot pentru cele roii i
Sauvignon pentru cele albe. Dintre vinurile roii, trebuie s le alegem pe cele mai puin bogate n tanin i nu pe
cele rezultate din macerare scurt. Dac vrem s pstrm vinurile mai mult timp, se aleg vinurile provenite din
via de vie cu evoluie lent cum sunt Cabernetul, Sauvignon, Syrah. Sunt preferate vinurile bogate n tanin i cu
macerare lung.
Cel care face aprovizionarea trebuie s tie cteva lucruri despre anul de natere al vinului. "Millesime" este
anul de natere al vinului. Aceast meniune nu este obligatorie pe etichetele vinurilor dect n cazuri particulare
(Champagne millesime, Alsace Grand Cru). Pe etichetele vinurilor de cupaj nu este inscripionat anul. Odat cu
progresul oenologiei, nu mai exist ani proti, dar nu toi sunt considerai excepionali. n funcie de anul de
natere, vinurile sunt grupate n vinuri excepionale, foarte bune, bune, mai puin bune i satisfctoare. Cei mai
cutai i mai scumpi sunt anii excepionali, mai ales n cazul vinurilor roii i licoroase. Vinurile satisfctoare
sunt cel mai adesea neglijate, dar reprezint un avantaj pentru unitile care sunt dotate cu pivni proprie i le
pot achiziiona pentru nvechire. Aceste vinuri evolueaz repede, au preuri accesibile i, n timp, le crete
calitatea. n fiecare an este anunat calitatea vinului.
Calitatea n aprovizionare
Asigurarea calitii n aprovizionare conform standardului ISO 9004:
Definirea cerinelor privind calitatea produselor;
Selectarea subcontractanilor;
Stabilirea sistemului de asigurare a calitii;
Stabilirea metodelor de verificare;
Reglementarea diferendelor referitoare la calitate;
Planificarea i inerea sub control a recepiei calitative;
nregistrri referitoare la calitatea produselor achiziionate.
5.8. Controlul buturilor
83
Controlul buturilor este mai simplu de realizat dect cel al mncrurilor. Iat cteva argumente n favoarea
acestei teorii:
1. ntr-o unitate, numrul sortimentelor i mrcilor de buturi este mai mic dect cel al produselor
culinare;
2. Buturile trebuie cumprate n ambalaje standard i la caliti standard;
3. Buturile nu sunt att de perisabile precum sunt produsele culinare.
Chiar dac este mai simplu, este la fel de important s se realizeze un control strict, pentru c pot aprea
pericole ca acestea:
a. Pericolul ca angajaii barului s se considere drept "parteneri neoficiali" (ex: un barman care nu pltete
taxe i salarii i i nsuete banii pe marfa vndut sau aduce marf din afara unitii, o comercializeaz
i i nsuete venitul etc. produce o mare pagub material);
b. Ca barman este mai uor s furi bani din vnzarea buturilor dect din vnzarea produselor
culinare;
c. Buturile sunt mai tentante dect mncarea pentru cei mai muli dintre angajai;
d. Buturile sunt, n principiu, mai scumpe i contribuie mai mult la profit dect produsele culinare.
i exemplele pot continua.
Calcularea costurilor buturilor
n acest domeniu se folosesc civa termeni simpli care trebuie explicai:
1. Costul buturilor se refer la costul final al buturilor incluse n reet;
2. Procentul de cost al buturilor se refer la costul buturilor vndute, calculat ca procent din vnzrile
de butur;
3. Profitul brut reprezint diferena dintre preul de vnzare i cel iniial al buturii reexprimat procentual
sau n termeni financiari;
4. Costurile poteniale se refer la costul buturilor sau la preul de vnzare n condiii perfecte; acesta
poate fi exprimat procentual sau n termeni financiari.
Bufetele i evenimnetele n sistemul de bar

Bufetul ar trebui s aib un spaiu special de depozitare i un bar propriu pentru a putea fi controlat i folosit
corect, la fel ca oricare bar. Dac totui este necesar ca pentru fiecare bufet s se fac un bar separat, de fiecare
dat trebuie s fie numit un responsabil pentru fiecare eveniment n parte. La sfritul fiecrui eveniment,
responsabilul trebuie s returneze butura neconsumat. Numrul de sticle folosite sczut din numrul de sticle
avute iniial n stoc trebuie s fie egal cu numrul de sticle rmase.
Ar fi normal ca personalul care a fost responsabil la un bufet sau un eveniment s nu fie pltit pn ce stocul
nu este verificat i gsit satisfctor.
Lista de control. Exist doua tipuri de control:
1. Controlul operaional. Acesta este controlul de zi cu zi al cumprrii, primirii, depozitrii, vnzrii,
consumrii i producerii.
2. Controlul post-operaional sau controlul dup eveniment. Acesta const n examinarea a ceea ce s-a
petrecut i compararea cu ceea ce era nainte, stabilit de management, i apoi hotrrea msurilor care
trebuie luate n cazul de nevoie. O list de control a buturilor poate fi ntocmit ca un "aidememoire" pentru a oferi un ajutor la depistarea problemelor aprute din cauza diferenei faa de
standard.
Procedurile de primire, cumprare, depozitare i consum
1. Luai specificaii pentru fiecare produs principal;
2. Luai facturi detaliate pentru fiecare cumprare fcut;
3. Cumprai numai de la productori i furnizori autorizai;
4. Facei un orar cu datele la care primii marfa pentru un control sporit al calitii produselor luate;
5. Facei o copie la foaia de comand pe care o trimitei la furnizor pentru a putea verifica marfa
primit,
6. Trecei absolut toate produsele primite pe o alta list inclusiv pe cele promoionale.
7. Pentru tot ce returnai notai pe o list ce ai primit pentru returnarea respectiv;
8. Toate produsele primite se vor nota n ziua primirii lor;
9. Accesul n spaiul de depozitare este interzis tuturor persoanelor cu excepia personalului autorizat.
84
10. Verificai ca fiecare sticl s fie sigilat i ambalat corespunztor.

Procedurile din bar
1. Barurile trebui s foloseasc reete, pahare i msuri standard;
2. Barurile trebuie s foloseasc mrci cunoscute "casei" n afara unei cereri speciale a unui client. Se
poate ca un bar s fie asociat cu o anumit marc i s doreasc s fac reclam propriilor asociai i
nu concurenei.
3. Verificai ca toate vnzrile din bar s fie corect nregistrate.
4. Periodic verificai sticlele dac bnuii c barmanul boteaz buturile;
5. Verificai ca listele de preuri s fie la dispoziia clienilor n locuri vizibile;
6. Verificai minusurile i plusurile nregistrate de contabilitate;
7. Verificai ca personalul s nu aib acces la rolele de la casa de marcaj etc.
Procedurile de control a buturii
1. Verificai toate rapoartele primite.
2. Verificai calculele la toate documentele ntocmite de barman;
3. Verificai c se fac discounturile corecte;
4. Pstrai un caiet de inventar pentru buturile alcoolice;
5. Facei periodic un inventar general, complet neanunat;
6. Facei un inventar complet al stocului pentru raportul de control cu o periodicitate regulat;
7. Meninei la zi rapoartele pentru controlul buturii, care s corespund cu volumul afacerii;
8. Facei inventarul final (de sfrit de sezon) i scoatei n eviden orice problem pentru a putea fi
rezolvat.
Controlul angajailor din bar
Singura problem care persist i care este i cel mai greu de rezolvat este cea a angajailor care nu sunt
coreci. Problemele tipice care pot aprea din cauza acestora sunt:
S aduc butur din afara unitii, s o vnd i s pstreze banii. Asta se ntmpl mai des n unitile n
care se practic salarii nesatisfctoare.
1. S bea n timpul programului. Aceasta poate duce i la micorarea poriilor clienilor pentru a putea
s bea mai mult, ca s nu mai vorbim despre afectarea imaginii unitii.
2. S nu treac pe nota de plat anumite comenzi i s pstreze banii de la client.
3. S treac n nota de plat a clienilor buturi n plus.
4. S ofere buturi gratis prietenilor i cunoscuilor.
5. S dilueze buturile. Cnd clientul este la a treia butur, acesta nu mai sesizeaz diferena.
6. S fie complice cu un client; cnd acesta i pltete butura s primeasc rest mai mult dect a pltit.
7. S dea mai puin rest clienilor.
Problemele enumerate mai sus se pot descoperi numai cu un bun control al buturii i prin rotaia
personalului, sistematizat pe ture. Se va face un inventar zilnic i se vor compara inventarele de la ture diferite.
Din aceste motive, responsabilii pentru angajarea personalului trebuie s fie foarte ateni i s ia referine atunci
cnd angajeaz pe cineva.
Capitolul 5
Procesul de producie culinar
Introducere
Evoluia sectorului de alimentaie a determinat o abordare tot mai tiinific a complexitii activitii de
producie culinar din buctria unitii de restauraie.
n fiecare zi n Bucureti se deschide un tip de restaurant, n ar circa 20. Interesul celor care investesc n sectorul
serviciilor de restauraie (de alimentaie) este din ce n ce mai mare dat fiind i faptul c a crescut numrul celor care
i-au fcut un obicei din a mnca n ora.
Cu toate c a crescut concurena, muli nu realizeaz nc faptul c noile afaceri din domeniul restauraiei nu se
85
mai bazeaz doar pe intuiie, ci c prin diversitatea ei, activitatea din buctrie trebuie s devin una tiinific.
Indiferent c este vorba de restaurante cu vocaie comercial sau de cele cu vocaie social, scopul este acelai: s
furnizeze preparate culinare echilibrate nutriional, cu caracteristici estetice i igienice, la preuri accesibile i n
cantiti suficiente, n condiiile reducerii costurilor ca materia prim i utilitie, a pierderilor tehnologice prin
prelucrri preliminare i tratare termic, a costului cu manopera.
Eficientizarea activitii nu mai depinde doar de priceperea buctarului de a realiza opere de art culinar i nici
doar de ambientul plcut al salonului. Elementele de management si marketing ale produciei i serviciilor au
devenit o realitate pentru directorul de restaurant modern
5.1. Amenajarea tehnologic a buctriei
Cadrul tehnologic al buctriilor unitilor de restauraie cu vocaie comercial sau social reprezint
totalitatea datelor de baz ce sunt folosite att ca elemente de comand pentru elaborarea conceptului tehnologic
al unui obiectiv cu specific gastronomic, ct i ca element de ndrumare n exploatarea raional i eficient a
bazei tehnico-materiale a acestor sectoare de producie culinar, cunoscute sub numele de premize tiinifice i
specific tehnologice.
Premizele tiinifice urmresc s stabileasc cerinele fiziologice de alimentaie ale organismului uman, prin care
se asigur sntatea, dezvoltarea i funcionarea normal a acestuia, conform cerinelor alimentaiei echilibrate
(valoarea nutritiv a alimentelor i compoziia hranei).
In cazul buctriilor, premizele tiinifice se aplic urmrind respectarea urmtoarelor cerine:
1 - depozitarea corespunztoare a alimentelor, n condiii de pstrare climatice optime, asigur calitatea
acestora potrivit normelor igienico-sanitare;
2 - drumul scurt de la sectorul de producie la cel de, consumaie reprezint o caracteristic important a
meninerii calitii unor alimente ca: salate, legume, deserturi pe baz de fructe sau a preparatelor calde;
3 - procesul de fierbere raional (scurt) n condiii optime oferite de buctriile modeme (automate, cuptoare
convectomate, combi-steamere, etc) duc la prezervarea micronutrienilor (vitamine, minerale) a cror absen se
resimte tot mai mult din alimentaia modern;
4 - scurtarea sau eliminarea timpilor de nclzire reprezint o cerin pentru garantarea calitii preparatelor
culinare. Noile echipamente permit atingerea acestui deziderat.
Toate aceste sarcini ale alimentaiei raionale, cu mijloacele de care dispun buctriile moderne, devin
atribute n asigurarea alimentaiei echilibrate pentru colectivitile de.consumatori.
Premizele-specific tehnologice stau la baza elaborrii oricrui concept tehnologic, prin faptul c reprezint
acele date principale de comand cunoscute sub denumirea de teme tehnologice care schieaz n bun msur
ceea ce urmeaz a se realiza. (distribuia, aprovizionarea tehnico-material i fabricaia, completate de construcia
i instalaiile)
Forma de prezentare a acestor teme este un chestionar tematic constituit dintr-o serie de ntrebri, respectiv
rspunsuri necesitat la nceputul elaborrii oricrui gen de tehnologie: ce.i cum trebuie fcut, cu ce mijloace, n ce
condiii etc.
Amenajarea tehnologic a buctriilor trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale,
eficiente, cu productivitate ridicat n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi.
In practic, amenajarea tehnologic a buctriei presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu
implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor,
pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrie, asigurarea pstrrii i depozitrii
alimentelor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i
gospodreti, dotarea cu utilaje, vase, ustensile de buctrie, mobilier i inventar pentru servire i de lucru. . Construcia i instalaiile
1. Terenul
Terenul nu trebuie s prezinte tendina de surpare sau alunecare i s fie ferit de pericolul avalanelor.
Configuraia terenului va fi pe ct posibil plan, fr denivelri accentuate, astfel nct s nu permit staionarea
apelor de orice natur, n scopul evitrii apariiei mirosurilor de putrefacie.
86
2. Cldirea
Cldirea n care se gsete blocul alimentar i sala de servire trebuie s fie sntoas, s nu aib igrasie, s nu
permit infiltrarea apei i s fie n bune condiii.
Trebuie s fie adecvat operaiilor i proceselor care se desfoar n interiorul lor, precum depozitarea
materiilor prime, prelucrarea primar, prelucrarea termic, depozitarea produselor finite i servirea preparatelor.
Spaiile tehnologice vor fi proiectate astfel nct s nu permit pe parcursul fluxului tehnologic realizarea
unei contaminri ncruciate.
Astfel, la stabilirea spaiilor tehnologice trebuie s se in cont de diagrama de flux, valabil pentru orice tip
de buctrie, conform figurii 1.Figura 1. Diagrama de flux ntr-o buctrie
Recepia
..1 .
!
Magazie,
cmar, rafturi
.......1
Preparare
aluaturi
"""1
Frigidere,
pivni
i
1
ladfe----------
l_ . _______L
>........
. Pregtire
."
1
legume, ou
^
Tratamente
termice
Spltor vesel
beci ,
_____. _....]_
---- Pregtire carne

~
T
Spltor de
vase
__
.]-.
i
SALON
-----
I
Montare
preparate
Preparare salate
._
Cldirea cu blocul alimentar i anexele trebuie concepute (pentru construcie nou) sau adaptate (pentru
construcie modernizat) astfel nct s nu permit accesul n interior a contaminanilor din exterior, cum ar fi:
fum, praf, mirosuri strine sau duntori. Ele trebuie s fie asigurate mpotriva psrilor, animalelor de companie,
a roztoarelor i insectelor. Geamurile trebuie s fie nchise sau s fie protejate cu mijloace de protecie adecvate
(site) astfel nct s fie prevenit ptrunderea oricror duntori,
Atunci cnd se va proiecta incinta, trebuie s se in cont de complexitatea procesului tehnologic i de
sortimentele care se realizeaz.
CRITERII MINIME DE CALITATE - BUCTRIE
ORIENTARE: nord;
SITUARE: la acelai nivel i aproape de sala de servire;
SECURITATE I CONFORT:
a
paviment din mozaic / gresie sau alte materiale rezistente la ap, neabsorbante, care s poat fi uor curate i
igienizate i s nu permit alunecarea, cu sifon n pardoseal i pant de scurgere; pentru realizarea unei igienizri adecvate
utilajele trebuie s se afle la o nlime de 10 cm fa de paviment.
pereii - netezi i impermeabili, placai cu faian la o nlime de minimuml,80 m, cu vopsea hidrofug pe tavane,
muchiile ntre perei i podele, perei i tavane trebuie s fie nchise i sigilate (rotunjite);
iluminat - natural i artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru (220 lux, cu 540 lux pentru fiecare
punct de inspec ie, 110 lux la depozitare);
punct de prim ajutor dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului ajutor n caz de accident n
buctrie (aele, garou, mnui chirurgicale, fese, bandaje, leucoplast, ap oxigenat, rivanol, spray contra arsurilor etc);
ventilaia: mijloacele de ventilaie trebuie s previn apariia prafului, a fumului sau a excesului de cldur i s fie
prevenit orice posibilitate de apariie a condensului, asigurnd o temperatura de 20 -22 C i o umiditate relativ a aerului
de 30 - 75% , la un debit de 0,5 - 0,8 mc/or de aer introdus pentru 1 mc/or de aer expulzat;
a nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: 0,85 m; Total suprafee pe plan de lucru 1,2 m 2
3. Alimentarea cu ap
87
Sistemul de aprovizionare cu ap poate fi :

>
public
>
individual
n funcie de tipul sursei, apa poate fi de profunzime sau de suprafa.
Spre deosebire de apele de profunzime, apele de suprafa sunt mult mai expuse insalubrizrii chimice (cu amoniac,
azotii, subsatne organice) sau microbiene (bacterii coliforme, Escherichia coli), mai ales dac forajul se gsete n
apropierea terenurilor agricole fertilizate cu azotai, a fermelor de animale care nu dispun de sistem de canalizare a
dejeciilor
Caracteristicile apei potabile, conform legislaiei naionale i OMS 1993 sunt prezentate n tabelul 1.
Tabel 1 Caracteristicile organoleptice ale apei potabile

Indicator
Aspect
Culoare
Gust, miros
Caracteristici
Lichid limpede
Incolor
Inodor
Apa utilizat n procesul de preparare sau pentru curare trebuie s fie potabil.
Dac pentru reeaua urban se monitorizeaz permanent parametrii de potabilitate a apei, nu acelai lucru se
ntmpl la forajele proprii.
Indiferent de situaie, condiiile de calitate a apei potabile se vor verifica periodic prin analize n laboratoare
acrediatate sau autorizate conform legislaiei n vigoare. Verificarea periodic se face astfel: lunar pentru apa din
reeaua oraului, bilunar n caz de suspiciune dac apa provine din surse proprii i dup orice reparaii ca urmare a
avariilor i inundaiilor.
Exist situaii n care pentru asigurarea consumului de ap (estimat n medie la 10 mc/24 ore/persoan), este
nevoie de alimentarea dintr-un rezervor special amenajat. Astfel, se va avea n vederea ca vana de scurgere s se
afle n cel mai jos punct, iar mbinrile s fie rotunjite, pentru a uura igienizarea, conform figurii 4.
Se va avea n vedere ca ap utilizat n scopuri tehnologice s nu staioneze mai mult de 24 de ore.

5.
Instalaia
electric
asigur
alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor
pentru lmpi, prize sau utilajele n toate spaiile destinate amplasrii lor, respectndu-se (la executarea
lucrrilor) normele tehnologice de profil pentru evitarea electrocutrilor i a surselor de incendii.
6.
AMENAJAREA INTERIOAR
Norme i circuite
Fiecare tip de unitate de restauraie are un studiu particular al normelor i circuitelor. Exist ns un studiu
cadru, care trebuie s corespund reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare i mai ales tipului de
unitate.
Prima operaiune const n a defini o schem logic a operaiilor care urmeaz s se execute n unitate.
Recepia, controlul, depozitarea
Producia culinar
Distribuia
Locul de consumaie
Criterii de calitate - Securitate i confort
PRINCIPALELE SPAII TEHNOLOGICE - principii de organizare

Spaiile tehnologice se grupeaz astfel:
a) Spaii de producie
b) Spaii anexe
a) Spaii de producie
Buctria reprezint principalul spaiu de producie care poate fi realizat n trei modaliti de organizare:
total;
de finisare
de nclzire (pentru preparatele gtite si refrigerate sau gtite si congelate)

Ca spaiu principal de producie poate cuprinde urmtoarele sectoare:
Buctria cald reprezint principalul spaiu afectat pregtirii preparatelor n
stare cald.
Buctria rece. Este rezervat pentru pregtirea preparatelor reci. La restaurantele la care servirea se face
prin osptari buctria rece cumuleaz i funcia de bufet.
Laboratorul de patiserie unde se realizeaz produse de patiserie, semiprepaarte pentru buctrie pe baz
de aluaturi, etc.
Cafeteria. Reprezint spaiul de producie destinat pentru pregtirea micului dejun, precum i pentru
pregtirea cafelei i ceaiului, solicitate de clienii din salon la diferite ore n timpul serviciului. Amplasarea
cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, n vecintatea buctriei calde, dar este prevzut cu front de
servire separat, avndu-se n vedere dezangajarea buctriei principale de la sarcina de pregtire a micului
dejun.
Spaii pentru preparri preliminare
- Legume
- Carne
- Pete
- Vnat i psri
- Ou
b.) Spaii anexe
Spltorul pentru vase de buctrie.
De reinut este faptul c n dotarea spltorului pentru vase de buctrie trebuie s figureze degresorul cu
injecie de abur, spltorul cu dou compartimente i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.
' Spltorul pentru vasele din alpaca argintat
Spltorul pentru vesel
Oficiul
Depozite de mrfuri (magaziile si depozitele frigorifice - de refrigerare i de congelare.
Volumul mediu al mrfurilor n restaurantele mari este de circa 25 - 30 mai mare dect consumul zilnic. n
cazul n care se solicit mrfuri mai deosebite, valoarea stocurilor este difereniat.
Pinea, legumele, carnea, brnzeturile proaspete, fructele i altele sunt procurate pentru o perioada mai mic
de 4 zile. Vinul i spirtoasele sunt procurate pentru o perioada de circa 50 zile.
SCHEME FUNCIONALE
Este important de reinut c unitile de restauraie trebuie s corespund unor concepii funcionale care s
permit realizarea satisfacerii cerinelor clientelei la cel mai nalt nivel. Schemele funcionale orientative indicate
mai jos, pentru restaurantele clasice i pentru cele cu autoservire, reprezint soluii maximale ale unitilor
gastronomice de mare capacitate (peste 500 locuri). La elaborarea datelor program, unele funciuni se pot unifica
sau elimina pentru a fi conforme mrimii, profilului sau specificului unitii respective, cutndu-se soluia cea
mai economic.
Analiznd schemele funcionale, se desprind urmtoarele cerine principale:
> toate unitile de alimentaie public trebuie s aib curi de serviciu n care s poat intra i face manevre
cel puin dou mijloace mari de transport;
> sunt necesare depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul mrfurilor;
> trebuie s existe punct de control pentru accesul personalului;
> este strict necesar punctul de control pentru recepia calitativ i cantitativ a mrfurilor, cunoscnd c
randamentul unitii i calitatea preparatelor culinare sunt legate de calitatea i cantitatea materiilor prime i
auxiliare recepionate;
> depozitarea alimentelor trebuie fcut ce respectarea temperaturilor i condiiilor de umiditate specifice
fiecrei categorii de marf;
> unitile cu volum mare de desfacere (complexe hoteliere) trebuie s fie prevzute cu spltorie i ateliere
de ntreinere;
> activitatea s fie organizat ntr-o singur direcie, de la curtea de serviciu pn la desfacere.
Depozitarea, anexele i partea de producie la restaurantul clasic sunt similare cu cele de la autoservire.
Deosebirea apare numai n sectorul de servire, fiind difereniat datorit specificului pe care-1 au cele dou tipuri
de uniti.
La restaurantul cu autoservire s-a prevzut ca plata consumaiei s se fac la ieirea din salon, deoarece s-a
constat c astfel se accelereaz fluxul clienilor, sporindu-se ca urmare volumul desfacerii.
Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectarea urmtoarelor principii:
> principiul vecintii imediate;
> principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre;
> principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a tot ce se
ntmpl n buctrie;
> principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfii/ livrare preparat.
La investiia ntr-o buctrie se va ine seama de:
> suprafaa disponibil
> normele de igien impuse de legislaia n vigoare
> costul investiiei
> profitul unitii
> meniurile oferite
> date subiective privind opiunile personalului
Orice investiie ntr-o buctrie va ine cont si de dimensionarea corect a brigzii de buctari i, mai ales, de
aptitudinile Buctarului ef de a realiza obiectivul financiar al firmei: profitul.
De aceea, atribuiile Buctarului ef sunt urmtoarele:
s fie absolvent al unui curs de specializare;
s fie capabil s menin ponderea costurilor cu materia prim, din total costuri, sub 32%;
s menin ponderea costurilor cu salariile din buctrie in limitele 17-19%;
s aib capacitatea de a dezvolta un meniu;
s dezvolte i s integreze un meniu nou de sezon;
s poat coordona buctria;
s aib capacitatea de a forma noi buctari;
s aib capacitatea de a lucra n echip;
s planifice, organizeze si controleze activitatea din buctrie;
s gestioneze patrimoniul ncredinat (echipamente, materii prime, produse finite);
s urmreasc respectarea normelor igienico-sanitare, a normelor de protecia muncii;
s participe la comercializarea i marketingul preparatelor;
s colaboreze cu efii de sal la redactarea meniurilor pentru evenimentele speciale (banchete, recepii,
cocktail-uri, dineuri oficiale);
s ntocmeasc necesarul de materii prime pentru aprovizionare n timp util;
s supravegheze eliberarea preparatelor din buctrie, asigurndu-se c ele corespund comenzilor i
indicilor de calitate stabilii n licena de fabricaie;
s urmreasc consumurile specifice la realizarea preparatelor;
s fie receptiv la nou;
s menin un climat pozitiv n colectiv, s aplaneze conflictele, s supervizeze calitatea muncii.
Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se dorete a se realiza: sortimentul
de preparate, numrul de porii din fiecare preparat, tehnologia culinar aplicat (fierbere, prjire, coacere,
frigere).
Ea cuprinde:
Mobilier tehnologic, echipament tehnologic (pentru tratare termic, pentru prelucrri mecanice, pentru
pstrarea frigorific), vase, ustensile, forme, instrumente de msur i control.
Mobilierul tehnologic cuprinde (orientativ):
> mese de lucru, cu blat de lucru confecionat din material rezistent la umezeal i cldur, uor de curat i
de igienizat (inox sau PAL melaminat);
> dulapuri pentru pstrarea vaselor, ustensilelor, formelor
> rafturi i dulapuri pentru pstrarea alimentelor uscate (zahr, fin, mlai, paste finoase, orez, arpaca, gris,
pesmet, ceai, cafea, condimente i arome etc), a produselor nealimentare (erveele din hrtie, couri de pine,
oliviere, tacmuri, scrumiere, vaze, salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite forme i
mrimi, tvi, pahare, cni, ceti, farfurioare, linguri, cuite, furculie, lingurie, fee de mas, naproane, ervete etc)
i a materilaleor i substanelor destinate operaiilor de curare i igienizare a buctriei i a salonului de servire
(detergeni, dezinfectani, mturi, perii, burei, mnui etc)
> blaturi (toctoare) pentru tiere, mrunire, feliere, tranare, aplatizare, ntindere, din materiale rezistente
la umezeal, uor de curat i de igienizat, marcate distinct pentru fiecare operaie creia i este destinat, sau
folosind codul culorilor:
rou - carne crud
galben - carne gtit
verde - legume i fructe crude
alb - utilizare general/pine H albastru - pete

Echipamentul tehnologic pentru tratare termic cuprinde (orientativ):
> maina de gtit (aragaz, plit electric, sob de gtit - cu lemne, gaze)
> cuptor
> cuptor cu microunde
> friteuz
> can electric pentru fiert ap
> filtru de cafea
> grtar
> salamandra (cuptor electric special folosit pentru rumenirea-gratinarea preparatelor culinare)
> aparatul de prjit pine

> aparatul pentru fiert ou
> sandwich-maker (aparat de sandviuri)
Echipamentul tehnologic pentru prelucrri mecanice cuprinde (orientativ):
> robotul de buctrie (cu cuv, sau cu cuv i blender)
> mixer
> maina de feliat
> maina de tocat carne (manual sau electric)
> rztoare electric sau manual
> storctor de fructe etc.
Echipamentul tehnologic pentru depozitarea i pstrarea frigorific a alimentelor cuprinde (orientativ):
1.
frigidere de diferite capaciti
2.
congelatoare
3.
combine frigorifice
4.
lzi frigorifice de refrigerare
5.
lad frigorific de congelare
6.
dulap frigorific tip mcelrie
7.
dulap frigorific tip cofetrie
Ustensilele de buctrie
Denumire
Palet
Furculia
buctrie
pentru
Masat (pil de ascuit)
Dimensiuni
23 - 28 cm
16-20 cm
25 cm
Satr
18-20 cm
Bttor (mai)
13 cm (plac activ)
epue pentru frigare
15-30 cm
Cuit econom
8 cm
ntrebuinri
La netezirea suprafeelor unor
preparate
La ntoarcerea bucilor de
carne la prjire sau la frigere
Ascuirea
tiului
la
cuite
La
tierea
cotletelor,
spargerea oaselor
Aplatizarea crnii pentru
fripturi
Pentru
obinerea
frigruilor
La curarea legumnelor
rdcinoase i a cartofilor
Despicarea
poriunilor
anatomice din carcas
Porionarea crnii
Cuit pentru despicat

16-25 cm
carne
Cuit pentru porionat
14 - 20 cm
carne
Cuit pentru scos fileuri la
16 - 18 cm lungime, Scoaterea fileurilor de la pete
pete
limea lamei 2 cm
1.6 - 18 cm lungime, 3 Diferite operaii
Cuitul buctarului
cm limea lamei
Diametru disc: 30 - 40 cm Tierea aluatului n fii
Cuit cu disc
Lungime: cea 20 cm
Perforator mere
lOcm
Aparat
pentru
scos
smburi
Teluri de diferite mrimi
Strecurtoare
chinezesc)
(mo
lOcm
25 - 70 cm
8 - 20 cm
Scoaterea
csuei
seminale la mere
Scoaterea
smburilor
la
viine, ciree
Pentru
baterea
albuurilor,
amestecarea
sosurilor
La strecurarea sosurilor
Mner 36 - 50 cm, La separarea spumei de lichid,

diametru 10 - 28 cm
la
scoatearea legumelor
sau a crnii fierte din lichid
Spumier
Polonic
Mner 36 - 50 cm,
Porionarea lichidelor
257
diametru 10 - 16 cm
30 - 60 cm
20 - 30 cm
Spatul de lemn
Sit
Deschiztor conserve
15 cm
Merdenea
40 -50 cm
Po (cornet)
35 - 45 cm lungime
Muchia 5 - 15
nlimea 17 - 25 cm
Sistr (paclu)
Rztoare
8x8x16 cm
Racl pentru
decupat
bule din cartofi, morcovi
(linguri parizian)
Strecurtoare
Vase
Denumire
Oal pentru ciorb
Crati
Tigi pentru prjit
Tigaie pentru cltite
Soteuz
Vas pentru fiert pete
Tav pentru friptur

Vas
de
termorezistent (Jena)
22 - 30 cm
Diferite dimensiuni
Amestecare
Cernerea
finii
sau
mlaiului
Deschiderea cutiilor de
conserve
ntinderea aluatului n
foaie
Decorarea
preparatelor
culinare, a produselor de
cofetrie
cm, Scoaterea din tvi a
plcintelor,
prjiturilor,
rzuirea
tvilor
i
a
planetelor
Raderea legumelor i
fructelor
Decuparea din legume i
fructe a unor bule pentru
realizarea elementelor de
decor.
Strecurarea
legumelor,
crnii, pastelor finoase fierte
de lichid
Caracteristici
ntrebuinare
Diametru: 20 - 40 cm Fierberea legumelor,
a
nlime: 25 - 50 cm (8 -161) preparatelor lichide
'
Diametru 25 -35 cm, si Pentru
prepararea
nlime cuprins intre 5 -25 mncrurilor
cm
35 - 45 cm
La prjirea alimentelor
Obinerea
foilor
de
Diametru 20 - 40 cm
cltite
25 - 35 cmc
La prepararea soteurilor
Paralelipiped
cu Fierberea petelui
marginile
rotunjite,
cu
grtar n interior pentru
susinerea petelui n timpul
fierberii, lungime: 60
-70
cm, lime: 20 - 25 cm,
nlime: 18-20 cm
20 x30x5 cm
Prepararea fripturilor la
cuptor
sticla Rectangulare, rotunde sau
Preparate la cuptor
ovale, cu capaciti diferite
Vas
de
termorezistent
Cni
ceramic
Capace pentru ou (inox

sau ceramic)
Ovale,
cu
diferite
10x18 cm
capaciti
Diametru 20 cm
Gratenuri
(porelan, Diametru 1 0 - 2 0
inox, alpaca argintat)
nlime 6-10 cm
Forme
Demimire
Form pentru budinci
Form de tort
Form de chec
Form pentru pizza
Forme de decupat
legume
Preparate la cuptor
Fierberea
unor
lichide,
topirea untuluietc
Prepararea
oulor
la
capac, a oulor cu unc sau
cu cacaval
cm, Prepararea sufleurilor
Dimensiuni
ntrebuinri
20 - 40 cm lungime, 11 - La prepararea budincilor
17 cm lime, 7,5 - 10,5 cm
nlime
Diametru 15 - 17 cm, Prepararea tortului
nlime: 10 cm
Lungime: 28 - 33 cm, Prepararea checului
lime: 11 cm, nlime: 6
cm
Diametru 20 - 35 cm, Prepararea pizzei
nlime: 2 - 3 cm
De diferite forme, din Realizarea
elementelor
tabl inox cu muchiile de decor din legume, fructe
ascuite
Pentru reuita activitii din buctrie nu trebuie s lipseasc instrumente de msur i control.
Cntarele, cu capaciti de la 0 - 15 kg, mecanice sau electronice, asigur verificarea cantitativ a materiilor
prime, cntrirea ingredientelor necesare preparatelor i a poriilor.
Cnile gradate, cu capaciti de la 0 - 0,500 1, asigur msurarea volumetric a lichidelor folosite n
procesul de fabricaie (lapte, vin, ulei etc).
Pentru msurarea temperaturii se folosesc termometre, difereniate n funcie de specificul activitii.
Astfel, pentru msurarea temperaturii la recepia alimentelor refrigerate sau congelate
se folosesc termometre sond. Acelai tip de termometru se folosete i pentru msurarea temperaturii n
centrul termic al alimentelor (mijlocul alimentului) la gtirea alimentelor,
Pentru msurarea temperaturii n diferite incinte (magazii, frigidere, congelatoare) se folosesc termometre cu
alcool.
5.2. Pregtirea produciei
Buctarul ef stabilete necesarul de marf pornind de la planificarea meniurilor. El va ine cont de tehnologia
culinar aleas precum i de reetele corespunztoare fiecrui preparat culinar programat a fi realizat. Necesarul de
alimente este transmis directorului de restaurant care l verific, l aprob i-1 transmite departamentului comercial
pentru a-1 aproviziona.
5.2.1. Aprovizionarea
Departamentul comercial are responsabilitatea identificrii bazei de aprovizionare tehnico-materiale, selecia
furnizorilor, achiziia, recepia, depozitarea i eliberarea mrfurilor din magazii. Responsabilitile acestui
departament pot fi sintetizate astfel:
1. Aprovizionarea cu toate mrfurile alimentare i nealimentare;
2. Asigurarea continuitii n aprovizionare;
3. Indentificarea celor mai ieftini (la aceeai calitate) furnizori;
4. Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producie pentru standardizarea mrfurilor (aceeai
calitate, acelai mod de ambalare, aceeai unitate de msur, etc) cu furnizorii.
Cele trei criterii de performan pe care trebuie s le ndeplineasc un furnizor pentru a fi selectat sunt:
1. Pre;
2. Calitate;
3. Faciliti de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin ncheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin ncheierea de
contracte pe anumite cantiti de mrfuri, zilnic, sptmnal (pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detaille,
de la uniti cash and carry", de la productori particulari.
Pentru evitarea disfunciilor cu furnizorii, unitatea trebuie s-i elaboreze propriile specificaii de aprovizionare
care s cuprind urmtoarele caracteristici:
- denumirea produsului (productorul i beneficiarul trebuie s foloseasc aceeai denumire pentru a evita
confuziile: past de tomate", bulion'7'concentrat de roii");
- categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);
- certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;
- numr de buci per ambalaj i greutatea per bucat (carton de iuart cu 20 buci x 0,125 Kg/buc);
- unitatea de msur pentru care se aplic preul unitar (pre pe bax, pe cutie, pe navet etc),
- remarci speciale referitoare la marf.
5.2.2. Recepia
n multe uniti de restauraie se acord o insuficient atenie activitii de recpie a mrfurilor, avnd drept consecin
declasarea calitativ a alimentelor datorit timpului prea mare de staionare, acceptarea unor produse non-conforme care
vor conduce la imposibilitatea realizrii preparatelor culinare (sortiment sau numr de porii), ceea ce conduce indubitabil
la pierderea ncrederii consumatorului n respectiva unitate.
Activitatea de recepie trebuie s fie una specializat.
Obiectivele acestei activiti sunt urmtoarele:
1. recepia calitativ (calitatea mrfurilor corespunde specificaiilor de aprovizionare, recepia fcndu-se prin examen
organoleptic - aspect, culoare, miros, gust - iar cnd exist dubii prin examene de laborator)
2. recepia cantitativ (cantitatea recepionat corespunde cu cantitatea comandat)
3. verificarea preului din factur (s corespund cu preul negociat n contract)
4. ntocmirea documentelor de retur atunci cnd marfa nu corespunde
5. depozitarea mrfurilor n fucie de natura lor
6. completarea documentelor de recepieDepozitarea alimentelor se va face innd cont de principiul primul intratprimul ieit" (FI-FO - First In - First Out), astfel nct s se asigure rotirea stocului de marf, viteza de rotaie fiind un
indicator al eficienei economice al unitii (dever).
Magazionerul asigur ieirea mrfurilor din magazie n ordinea apropierii termenului de expirare i anun din timp
atingerea pragului de siguran stabilit. Softurile de gestiune n restaurante permit cunoaterea n permanen a stocului de
marf existent. Standardizarea produciei (reet, gramajul poriei) implic o cunoatere exact a stocurilor. n condiiile
existenei unei suspiciuni sau la schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptic a mrfii.
Aflare a cantitii de marf eliberat (i presupus vndut) se face aplicnd urmtoarea formul :
Stoc iniial + Intrri - Stoc final = Marf eliberat
5.2.4. Eliberarea mrfurilor din depozite
Distribuirea raional a muncii n buctrie joac un rol deosebit de important, de ea depinznd satisfacerea sau
nesatisfacerea cerinelor clienilor.
Eliberarea mrfurilor din depozite se face pe Bon de consum", n funcie de necesarul de marf ntocmit de buctarul
ef pe baza planului meniu, cu o zi nainte.
Planul meniu reprezint un ansamblu de preparate culinare ce vor fi pus la dispoziia clienilor, fiind afiat pentru ca
toi lucrtorii din brigad s ia cunotin de coninutul lui.
.
FLUXUL TEHNOLOGIC CULINAR
Majoritatea acestor alimente (materii prime) ce intr n hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dup o prelucrare
prealabil, care are ca scop instalarea mai rapid a strii de saturare i mrirea digestibilitii lor. Astfel, se aplic diverse
tehnici de preparare a alimentelor, care nu trebuie neaprat s dea prioritate efectului de a face plcere" consumatorului, ci
trebuie s contribuie i la meninerea strii de sntate a omului. Spunem despre un asemenea preparat c face plcere, este
nutritiv i nu n ultimul rnd salubru.
Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmtoarelor operaii: 1. VERIFICAREA CALITII
MATERIILOR PRIME I AUXILIARE se face pentru fiecare materie prim i auxiliar prin analiz senzorial (aspect,
culoare, gust, miros, consisten). Vor fi acceptate n consum numai acele materii prime care corespund.
2. DOZAREA MATERIILOR PRIME l AUXILIARE se realizeaz prin cntrire, numrare i msurare n

conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic de lucru al zilei (numr de sortimente/ numr de
porii din fiecare sortiment).
3. PREGTIRI PRELIMINARE sunt acele operaii manuale sau mecanice care pregtesc materiile prime
pentru producia culinar i care sunt descrise la fiecare materie prim descris mai jos.
4. TRATAMENTE TERMICE
n timpul prelucrrii tehnologice pentru obinerea preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice
de tratare termic i anume:
fierberea reprezint metoda prin care se nelege expunerea alimentelor de origine animal i vegetal la
radiaiile calorice (flacra de la aragaz, plita electic, soba cu lemne, plita cu motorin) prin intermediul apei, a
vaporilor sau a amestecului ap -vapori.
fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu nchidere ermetica.
Avantajul acestei metode const n scurtarea timpului de fierbere.
fierberea extractiv este un procedeu de fierbere aplicat la obinerea fondurilor, a esenelor, aspicurilor
i consomme-urilor, constnd n introducerea alimentelor prelucrate primar n ap rece i fierberea lent, sub 100
C;
fierberea n vapori este o metod de tratare termic care presupune excluderea contactului alimentelor cu
apa, conservnd n acest fel substanele nutritive hidrosolubile. Alimentele sunt aezate pe platouri cu orificii foarte
fine prin care trece aburul generat n vasul inferior aflat n contact direct cu sursa radiant;
nbuirea este un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin lichid (ap, sup
de oase, sup de carne dup caz) n vas acoperit cu capac. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul
procedeului i nu trebuie s depeasc jumtate din volumul ocupat de preparat. Se aplic la tratarea termic
superficial a legumelor pentru preparate lichide, majoritatea mncrurilor din carne.
prjirea este metoda care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de grsime la 150 180 C, pn cnd preparatul capt o crust crocant la suprafa. Se aplic la fripturi, garnituri, preparate din
pete, dulciuri de buctrie .a. De asemenea se cuvine a face o meniune special pentru legumele congelate
(cartofii pai congelai) care trebuie prjii n stare congelat i nu decongelai, la temperaturi i durate difereniate,
dup cum urmeaz: la 177 C/ 5-7 minute, la 126 C/ 6 minute i apoi la 163 C/ 2 minute.
coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cea. 250 C n atmosfer de aer cald
obinut ntr-un cuptor nchis. Se aplic la fripturi, dulciuri de buctrie, antreuri calde i pentru tratarea termic
final a unor mncruri.
frigerea este metoda de preparare termic prin care materia prim este expus direct la radiaiile calorice
(grtar, frigare, proap, rezistena electric de la rotisor). Se aplic la preparate din grupa fripturilor, mncruri
din pete .a.
sotarea const n frigerea rapid a preparatului ntr-o cantitate mic de grsime ntr-un vas deschis, fr
capac, la foc puternic timp scurt.
brezarea const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de grsime cu adaos de puin lichid (sup,
ap fiart, dup caz) pn prinde o crust. Vasul trebuie s stea acoperit pentru a realiza o fierbere n suc propriu
pn cnd preparatul capt crusta. Se aplic la rasoale cu os, ndeosebi la rasoalele din viel i la legume.
oprirea const n introducerea materiilor prime n ap fiart (100 C) pentru un interval scurt de timp.
Se aplic la oase, rasoale cu os, diferite legume pentru ndeprtarea pieliei (ca n cazul tomatelor).
gratinarea const n rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10 min. Se aplic la gustri
calde, antreuri calde, unele mncruri din legume, paste finoase s.a.
Tratamentele termice pot fi completate cu metodele neconvenionale care folosesc undele

electromagnetice (microunde), avnd drept scop fluentizarea procesului tehnologic i optimizarea lui.
5. FINISAREA (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau
alte materii auxiliare dup tratamentul termic urmrete creterea savoarei mncrurilor.
6. MONTAREA I DECORAREA PREPARATELOR CULINARE au rolul de a conferi preparatelor culinare
personalitate, stimulnd apetitul consumatorului prin form i culoare.
7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE este ultima operaie n fluxul tehnologic, faza n care se face
o ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare.
Respectarea tuturor etapelor i parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor culinare asigur obinerea de
mncruri cu proprieti organoleptice i nutritive deosebite, precum i garantarea caracteristicilor igienice.
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor culinare este:
5.3.3. Obiective generale ale managerului de producie
Primul pas n planificarea managementului de producie const n stabilirea unor obiective ce vor cunduce la obinerea
rezultatului financiar propus - obinerea de profit n condiiile creerii i pstrrii unei mrci pe piaa furnizrilor de
preparate culinare.
nainte de apela la diferite inginerii financiare unitatea trebuie s-i ctige un nume prin seriozitate, calitate i preuri
accesibile.
Aceste deziderate se obin numai prin furnizarea de preparate conform specificaiilor, livrate n cantitile i la timpul
cerut, la un cost minim (profitul s fie generat de volumul mare de vnzri i nu de vnzarea de preparate puine cu pre
mare).
n concluzie activitatea n producie i cea a serviciilor trebie s convearg spre indentificarea nevoilor consumatorului,
spre adoptarea metodelor care s satisfac aceste nevoi, astfel nct s corespund ateptrilor consumatorilui, n strns
legtur cu posibilitile materiale ale acestuia.
Obiective generale ale managementului, legate de toate tipurile de producie, sunt:
1. Atragerea consumatorului presupune furnizarea de preparate pentru un segment definit de consumatori. Cnd
consumatorul intr n restaurant el aduce cu sine anumite ateptri legate de tipul unitii, standardul mncrurilor oferite,
nivelul serviciilor.
2. Controlul costurilor. Indiferent de dimensiunea unitii de restauraie este important cunoaterea i controlul
costurilor (cu mrfurile, cu utilitile, cu personalul, etc.) astfel nct acestea s fie inute minime prin indentificarea
metodelor de optimizare a produciei.
3. Organizarea produciei. Proiectarea ergonomic a spaiilor de depozitare, prelucrare preliminar, tratare termic
i servire conduce la eliberarea operativ a preparatelor i desfurarea muncii n condiii optime prin reducerea efortului
depus de conductori.
4. Manipularea materiilor prime. Att din considerente igienico-sanitare care prevd evitarea contaminrii
ncruciate ct i din considerente economice (reducerea costului cu manopera) manipularea materiilor prime trebuie s se
fac n linie direct, evitind ntoarcerile i ncrucirile. Mijloacele tehnice (crucioare, benzi transportoare etc.) permit
reducerea timpului cu manipularea materiilor prime.
5. Utilizarea forei de munc. Costurile din ce n ce mai ridicate cu salariile impun utilizarea eficient a forei de
munc prin ntocmirea fiei postului, a graficelor de lucru care s permit recuperarea fizic a lucrtorului, a programului
de lucru i oferirea perspectivei profesionale. Buctriile se confrunt astzi cu piedera forei de munc calificat (abandon
din cauza condiiilor de munc neatractive sau migrare datorit lipsei motivaiei - financiare, profesionale i sociale).
Elaborarea standardelor operaionale (job description), prin reglementarea procedurilor de obinere a unui preparat culinar
vor conduce la optimizarea muncii n buctrie.
8. Flexibilitate. n faza iniial de planificare flexibilitatea poate conduce la economii pe termen lung. Majoritatea
unitilor de restauraie apeleaz la schimbarea produciei pe durata ciclului lor de via adaptnd dotarea lor material
la niole tehnici de preparare. De exemplu o unitate nu poate s-i achiziioneze un anumit utilaj din primul an de la dare
n funciune, dar toate racordurile la ap, canalizare, gaz, electricitate sunt prevzute din proiectul iniial.
9. Curenie i mentenan. n strns legtur cu sigurana alimentar i securitatea muncii lucrtorilor este i
activitatea de curenie i ntreinere a spaiilor. Factorii care trebuie luai n consideraie pentru realizarea acestor
obiective sunt:
tipul materialelor i calitatea finisajelor pentru paviment, perei i tavan; caracteristicile echipamentului (de
preferin mobil, cu roi autoblocante, care s premit curarea pereilor n spatele lor);
poziionarea echipamentului imobil la o nlime fa de pardoseal care s permit igienizarea sub ele.
ntreinerea tehnic periodic a echipamentelor din buctrie reduce semnificativ probalitatea producerii
accidentelor de munc i mrete durata de viaa a utilajelor.
5.4. CONSUM SPECIFIC I REDACTAREA REETELOR
Un indicator al eficienei utilizrii materiei prime n preparat este consumul specific. Consumul specific include
pierderile pe fluxul tehnologic (cu operaiile preliminare, cu tratamentele termice, cu depozitarea).
Indicii orientativi ai pierderilor la anumite produse alimentare sunt prezentate mai jos:
Nr.crt.
1
2.
3
Alimentul
Carne de viel
Cotlet de porc
Antricot.
Vrbioar
muchi de vac
Prelucrare
primar %
Prelucrare termic
Fierbere
Prjire
%
%
26
41
40
40
Frigere
%
31
i
Pui cu cap
picioare
Crap
Pstrvi
tiuc
Cartofi noi
5
6
7
8
9
10
11
12
Cartofi nsilozai
Varz
Vinete
Ardei gras
etc
12
18
18
22
13
20
9
11
22
20
40
18
20
20
6
30
20
25
25
40
8
20
3
20
8
Aceste determinri sunt orientative i in cont de caracteristicile materiei prime, de sezon, de priceperea
lucrtorului.
CONSUM SPECIFIC = raportul dintre cantitatea de materie prim utilizat i cantitatea de produs finit
realizat, indic ce cantitate de materie prim s-a utilizat pentru o unitate de produs, o porie, o bucat.
MATERII PRIME (CANTITATE BRUT pt. 10 PORII)
C.S. = -............-................................................................-.......-'- > 1
PRODUS FINIT (10 PORII)
Consumul specific include pierderile pe fluxul de fabricaie care se pot raporta la total materii prime
implicate, la totalul produciei realizate sau la unitatea de produs.
Sursele de inspiraie sunt multiple: cri, reviste de specialitate, emisiuni televizate. Reetele trebuie ns
experimentate pentru 10 porii.
Orice reet va cuprinde:
Materiile prime brute pentru 10 porii

Gramajul pe o porie sau pe o bucat
Descrierea procesului tehnologic.
6.5. Sigurana Alimentar - Sistemul Ha.Ccp

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cnd, prin caracteristicile lor fizico-chimice, bacteriologice i
biologice, nu au efect nociv asupra sntii consumatorului ci, din contr, i exercit rolul nutritiv i l determin pe acesta
s le consume cu plcere.
Cadrul legal privind normele igienico-sanitare privind transportul, depozitarea, prelucrarea i servirea preparatelor este
asigurat de O.M.S. 976/1998 i H.G. 1198/2002 .
RISCURI ASOCIATE PRODUSELOR ALIMENTARE
MBOLNVIRI DATORATE CONSUMULUI DE ALIMENTE INSALUBRIZATE
Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorului n cazul in care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice,
de sntate i igiena la producerea, manipularea, transportul i utilizarea acestora.
Aceste mbolnviri pot varia de la afeciuni uoare pn la forme foarte grave care se pot solda chiar cu moartea
consumatorului.
Pentru a elimina aceste efecte dezastruoase trebuie identificate i eliminate cauzele care le-au generat.
Alimentele pot deveni insalubre fie prin contaminare, cnd apariia de substane toxice este accidental, fie prin
poluare, cnd apariia substanelor toxice este permanent.
Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Riscurile biologice pot fi:
> bacteriene;
>
>
virale;
parazitologice.
RISCURILE BACTERIENE
Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice constituite dintr-o singura celula, i care n condiii adecvate se
multiplic prin diviziune binar (dintr-o celul rezult dou celule identice) n organismul uman sau n aliment.
Rspndire
Bacteriile se gsesc pe sol, n ap i n aer, fiind acelea care delimiteaz zona vie (biosfera).
Zona mediului extern omului poate oferi condiii optime de dezvoltare pentru unele bacterii care pot
mbolnvi omul sau animalul, aceste bacterii denumindu-se patogene. n acest fel, mediul extern (apa, sol, aer)
poate fi sursa de contaminare ale alimentelor i de mbolnvire pentru om prin consumul acestora.
Astfel, solul se contamineaz cu bacterii prin dejeciile i deeurile solide menajere, prin folosirea de
ngrminte de origine animal, sau uneori umane. Atunci cnd aceste
ngrminte naturale nu se prelucreaz anterior folosirii, ele ncarc solul cu flora microbian de contaminare.
Microorganismele de pe sol sunt vehiculate de praf, de ape, sau preluate de insecte, de roztoare (insectele i
roztoarele pot deveni astfel gazde intermediare periculoase pentru Salmonella, de exemplu).
Alimentele se constituie n bune medii de cultur pentru bacterii, datorit compoziiei lor chimice.
Prezena bacteriilor i nmulirea lor n alimente genereaz dou categorii de neajunsuri": alterarea
alimentelor i transmiterea de boli prin consumul alimentelor contaminate.
> Alterarea alimentelor are un important aspect economic, alimentul alterat fiind declasat
i imposibil de pus n vnzare.
Alterarea alimentelor const n modificarea caracterelor organoleptice (aspect, guloare, gust. miros,
consisten), din cauza aciunii unor bacterii, fapt ce nu duce la mbolnvirea direct i imediat a
consumatorului, ci la o reacie de respingere a mncrii. Dac numrul bacteriilor i durata lor de aciune sunt
mari, atunci alimentele alterate produc mbolnvirea.
Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt: putrefacia, fermentaia i rncezirea.
Putrefacia este procesul de descompunere a proteinelorn substane cu molecul mic, din care multe sunt
toxice pentru organism (amine, amoniac). Se ntlnete la carne, ou, pete etc.
Fermentaia este procesul de descompunere a zaharurilor n dioxid de carbon i acizi, unii cu efect iritant i
toxic pentru organism. Se ntlnete la finoase, dulciuri, legume, fructe etc.
Rncezirea este procesul de descompunere a grsimilor n substane cu gust i miros neplcute i iritante
pentru tubul digestiv.
Evitarea alterrii alimentelor se poate face prin aplicarea metodelor de conservare:
prin procedee frigorifice: refrigerare la temperaturi de 0/+4 C; congelarea la temperaturi de -25/18C;
prin procedee termice: pasteurizare - la temperaturi de 60 - 80 C/30 min -15 secunde i rcirea
rapid la 4 C; sterilizarea - la temperaturi de peste 100 C (132 - 140)/ 1 - 2 sec. si rcirea rapid la
2 C.
Observaie: dac pentru consumul casnic se poate utiliza pasteurizarea pentru conservarea alimentelor (ex.
lapte), sterilizarea nu se poate face dect prin fierberi repetate, ceea ce atrage distrugerea tuturor factorilor
nutritivi, prin urmare metoda neavnd rezultatele scontate.
prin modificarea presiunii osmotice (prin srare sau prin adugare de zahr);
H
prin murare sau marinare, cnd intervin bacteriile utile, fr de care
alimentaia omului de astzi ar fi fost mai srac.
prin deshidratare, adic prin ndeprtarea apei prin procese de evaporare.
Apa constituie 75 - 85% din masa bacteriei, avnd rol n procesele de
metabolism. Scderea cantitii de ap din alimente duce la scderea
numrului de bacterii prin moartea acestora. Creterea umiditii mediului
duce la o rapid nmulire a germenilor.
Nu toate alimentele se altereaz la fel de uor!
Riscul de contaminare depinde i de natura alimentului. Astfel, alimentele cu risc crescut sunt cele care
conin mult ap: carne gtit (mai ales de pasre, pete), supe, ciorbe, sosuri, maionez, produse lactate, creme,
ngheat, orez fiert. Alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic n ap i proteine i cu aciditate mare:
alimentele deshidratate (uscate), afumate, srate, alimentele cu coninut mare de zahr, alimentele cu conservnd.
Boli transmise prin alimente insalubrizate
Prin consum de alimente contaminate microbian se pot transmite urmtoarele tipuri de boli:
1. Intoxicaiile alimentare de origine microbian - sunt datorate toxinelor produse de unele bacterii,
fiind reprezentate de botulism dar i de toxinele produse de unele mucegaiuri denumite micotoxine,
dintre care cea mai cunoscut este aflatoxina.
2. Toxiinfecia alimentar - generat de ingestia de alimente contaminate, n care bacteriile s-au nmulit
n numr considerabil i au elaborat cantiti mari de endotoxine i exotoxine. Cele mai frecvente
3.
toxiinfecii alimentare sunt cauzate de Salmonella, Staphilococus aureus, i mai rar Escherichia coli,
Bacilus cereus, Clostridium perfringensetc.
Infecii grave cu poart de intrare digestiv - afeciuni cauzate de bacterii i virusuri care
supravieuiesc n aliment i pot produce boli grave ca: tuberculoza de origine bovin, bruceloz,
dizenteria bacilar, hepatit epidemicetc.
Bacteriile se nmulesc n condiii favorabile (surs de hran, temperatur, umiditate) foarte repede. n circa o
or dintr-o celul rezult 10 milioane de celule.
Agenii contaminani de origine bacterian provoac toxiinfecii alimentare (TIA) dar i boli infectocontagioase (tuberculoza, bruceloz, dizenteria bacilar).
Bacteriile patogene produc mbolnviri dac ajung ntr-un organism receptiv.
Condiiile n care se produc bolile infecioase sunt:
> existena unei surse de infecie (om sau animal);
> eliminarea bacteriilor n mediul nconjurtor;
> existena unei ci de transmitere:
contactul direct cu sursa de infecie;
*
contactul ncruciat" - indirect, printr-un vehicul, reprezentat de ap, aer,
murdare, obiecte de inventar murdare etc.;
existena unei pori de intrare;
existena unui organism receptiv la boal.
aliment, mini
Acestea sunt motivele pentru care operaiile de pregtire preliminar (de decongelare, de tranare, de splare,
curare etc) trebuie efectuate obligatoriu n spaii separate de spaiul de tratare termic.
De altfel, legislaia sanitar i sanitar-veterinar impune existena spaiilor de depozitare separate (pentru
materii prime, pentru preparate culinare etc)
Pentru ca mrfurile alimentare s fie scoase din frigider n ordinea n care au fost introduse, este obligatorie
etichetarea alimentelor (cu etichete sau prin scriere cu markerul pe filmul alimentar).
Exista i bacterii condiionat patogene sau oportuniste. Aceste bacterii n mod obinuit nu provoac
mbolnviri. n anumite condiii ele pot deveni patogene:
> cnd
scade rezistena general a organismului (oboseal, alimentaie defectuoas,
suprasolicitareetc.);
> cnd crete agresivitatea bacteriilor, prin selecie sau prin modificri genetice.
Deci condiiile pentru multiplicarea microorganismelor sunt hrana, cldura, umiditatea i timpul.
TIA de tip intermediar sunt boli provocate att de bacteriile patogene ct i de toxinele acestora. Exemplul
clasic este reprezentat de TIA cauzata de Salmonella.
SURSELE ALIMENTARE DE MICROORGANISME PRODUCTOARE DE TOXIINFECTII
ALIMENTARE
AGENTUL
SURSA
Salmonella
carne crud (inclusiv pasre), lapte crud, ou
preparate
din carne reci i deserturi (care sunt
Staphilococcus aureus
manipulate mult n timpul preparrii), produse lactate (n
special cele obinute din lapte nepasteurizat)
carne crud (inclusiv pasre), alimente uscate,
Clostridium perfringens
zarzavaturi, condimente, legume
Closridium botulinum
carne pstrat necorespunztor, pete i legume
Escherichia coli
materii prime agricole, n special de origine animal
lapte crud, carne crud, alimente prelucrate de
Streptococcus pyogenes
lucrtori infectai
carne (inclusiv pasre), brnzeturi moi i alte produse
Listeria monocytogenes
lactate, legume, crustacee, scoici.
produse alimentare reci care se consum fr o alt tratare
Yersinia enterocolitica
termic, depozitate n frigidere incorect splate i
dezinfectate.
AGENI PATOGENI TRANSMII DE OM

Calea
Boala
Agentul
Sursa
Cutanat, nazal, Enterotoxicoza
Staphilococcus aureus Infecii ale cilor
orala
' ' .
__,
nazale i ale pielii
stafilococic
Specii
de Traetul digestiv
Fecal, oral
Salmoneloza
Salmonella
Enterite
provocate
de
Fecal -r- oral
Escherichia coli
Tractui digestiv
E. coli
Specii
de Traetul digestiv
Fecal i oral
Shigeloza
Shigella
Personalul lucrtor este responsabilul mare msur de rspndirea bacteriilor:
Starea general de igien a lucrtorului i bunul sim" sunt definitorii n obinerea unor preparate culinare
absolut sigure pentru consum.
Dintre cele mai periculoase TIA sunt cele provocate de Clostridium botulinum i Clostridium perfringens.
Cele dou bacterii sunt de origine teluric, putnd ajunge n buctrie cu pmntul aderent de pe materiile
prime vegetale (cartofi, rdcinoase etc), cu praful de pe ambalajele de transport, cu praful de pe nclmintea
lucrtorilor etc.
Respectarea reglementrilor privind desfurarea operaiilor de pregtire preliminar n spaii special
amenajate, neintroducerea ambalajelor de transport n buctrie precum i schimbarea lucrtorilor de
nclmintea de strad i interzicerea accesului persoanelor strine n buctrie sunt doar cteva reguli
profilactice de prevenire a contaminrii cu aceste bacterii.
Toxiinfeciile cu bacilul botulinic i Clostridium perfringens se manifest prin semne de gastro-enterit: grea,
vrsturi, diaree, lipsa poftei de mncare i prin semne toxice generale: febr, stare de ru general, dureri musculare
i articulare, i apar dup 2 - 48 de ore de la consumarea alimentului contaminat.
Tratamentele termice industriale, special proiectate pentru distrugerea sporilor rezisteni de Clostridium
botulinum i Clostridium perfringens reduc la minimumriscul
unei toxiinfectii. Cele mai recente raportri se refer la toxiinfectii cu asemenea bacterii datorit consumului de
produse alimentare obinute n cas (unci, jamboane afumate etc). Botulismul, n stare incipient se trateaz prin
administrarea serului antibotulinic.
Mai puin cunoscute sunt listeriozele i yersiniozele.
Listeriozele sunt boli infecioase provocate de Listeria monocytogenes, care se pot manifesta clinic foarte
variat i pot provoca meningit, encefalit, septicemii etc, putnd afecta mai ales nou nscuii, copiii, dar i
adulii cu rezistena mai mic la boli infecioase.
Listerioza este o boal a animalelor (zoonoz), de la care boala se poate transmite la om prin consumul crnii
sau laptelui, provocnd toxiinfectii alimentare.
Listeria este o bacterie rezistent chiar la temperaturi sczute, putndu-se multiplica chiar i n condiii de
refrigerare (4 - 6 C). Multiplicarea este maxim la 18-20 C, i o umiditate relativ a aerului de 25 - 30 %.
Este rezistent la detergeni i n mediu acid, pasteurizarea laptelui nefiind eficient atunci cnd contaminarea
cu listerii este masiv.
Intoxicaia cu listerii este o boal mai ales a ftului, a nou-nscutului, a gravidelor i a bolnavilor cu sistemul
imunitar slbit. Ea reprezint o cauz de avort i de prematuritate, de deces a nou-nscutului prin septicemie
neonatal.
Att rspndirea ct i capacitatea de a se multiplica n condiii de refrigerare recomand Listeria ca factor de
risc la anumite grupe de populaii (gravide, nou-nscui). Curenia si dezinfecia spaiilor de frig din trebuie s
aibe n vedere existena i a acestui tip de risc bacterian.
Yersiniozele sunt toxiinfectii alimentare provocate de toxinele produse de Yersinia enterocolitica. Se
manifest clinic prin enterocolit acuta i simuleaz apendicita acut.
Rezervorul de yersinii este reprezentat n special prin bovine, ovine, porcine i roztoare.
Modul de transmitere este cel digestiv, fecal-oral, posibil i prin contact indirect de la mini murdare,
dar i prin consum de ap sau alimente contaminate. Boala are inciden maxim mai ales n sezonul rece
(noiembrie - martie).
Fiind o bacterie care se dezvolt la temperaturi sczute, Yersinia este considerat ca fcnd parte din
microflora de contaminare a frigiderelor. De remarcat este i faptul ca Yersinia se dezvolt la temperaturi joase,
atunci cnd nu mai poate fi competiionat de ali germeni patogeni (de exemplu Salmonella), adic dac
ntr-un aliment se gsete Salmonella n mod sigur nu se gsete Yersinia, dar n mod absolut sigur
alimentul respectiv nu poate fi fi dat n consum!
Ceea ce trebuie reinut este ca toate riscurile, chimice sau biologice, din alimente nu pot fi observate cu ochiul
liber si nici dotrile buctriilor nu presupun existenta unui laborator microbiologic, dar toate aceste riscuri pot fi
si trebuie sa fie prevenite, profilaxia (prevederea) n acest caz jucnd un rol extrem de important.
ntruct am prezentat bacterii care se multiplic chiar la temperatura frigiderului, dintre msurile profilactice fac
parte i operaiile de igienizare a frigiderelor. Igienizarea frigiderelor cuprinde urmtoarele manopere:
1. scoaterea din priz a frigiderelor;
2. scoaterea tuturor alimentelor depozitate i punerea acestora ntr-un alt frigider;
3. ndeprtarea resturilor alimentare (coji, foi vetede, cotoare etc);
4. dezghearea;
5. splarea cu spunad cald (amestec de detergent alimentar i ap cald). DILUIA ESTE DE

REGUL RECOMANDAT DE PRODUCTOR PENTRU
DIFERITE OPERAIUNI DE SPLARE!
6. limpezirea cu lavete curate;
7. dezinfectare (aplicarea unei soluii de coramin 2% timp de 10-15 minute);
8. limpezirea (ndeprtarea soluiei dezinfectante cu ap rece);
9. uscarea cu lavete uscate;
10. punerea frigiderului sub tensiune (funcionarea n gol)
Cnd temperatura ajunge la 0-4 C se reintroduc alimentele ce urmeaz a fi pstrate.
Aceste operaii se aplic sptmnal i obligatoriu dup fiecare golire, chiar dac unele frigidere sunt dotate
cu sistem de autodecongelare.
Unele frigidere sunt proiectate special cu distribuitoare de aer cu efect bactericid. Chiar i n aceste situaii,
securitatea alimentar a clientului trebuie s fie garantat prin manoperele ritmice de igienizare ale spaiilor de
depozitare.
Planul HACCP n cazul prevenirii riscurilor bacteriene trebuie s prevad evitarea contaminrii prin contactul
preparatelor culinare cu materiile prime infectate, prin intermediul minilor lucratorilor, a ustensilelor i a
suprafeelor cu care materia prim a venit n contact.
Contaminarea preparatelor culinare, atunci cnd nu este de la materii prime, de la animale de companie,
insecte sau roztoare, sau datorit lucrtorului se poate datora ustensilelor, vaselor i echipamentelor
necorespunztor igienizate, folosite la prepararea mncrurilor.
Riscul este cu att mai mare cu ct alimentele nu mai sufer tratare termic, adic se consum reci, sau la
temperatura la care au fost preparate.
RISCURILE VIRALE
Virusurile sunt formaiuni submicroscopice care paraziteaz celulele i nu sunt capabile de multiplicare n
afara celulei gazd.
Virusurile pot ajunge n alimente pe cale fecal sau oral, direct sau indirect.
Contaminarea direct apare atunci cnd un lucrtor infectat atinge produsul alimentar, iar contaminarea indirect
apare, de exemplu, prin intermediul apei contaminate din surse fecale.
Virusurile care pot fi transmise prin intermediul alimentelor, fiind de origine fecal -oral (boli ale minilor
murdare) sunt:
Virusul hepatitei A este excretat n secreiile oamenilor infectai i poate contamina apa sau alimentelor pe
cale fecal sau oral.
Practic, orice aliment manipulat de ctre o persoana infectat, care nu mai suport tratamente termice naintea
servirii este un vehicul pentru transmiterea virusurilor. Este cazul gustrilor reci, a antreurilor, fructelor i sucurilor
de fructe, a salatelor.
Enterovirozele au localizare digestiv, manifestndu-se prin diaree, grea, vrsturi, lipsa poftei de mncare.
Agenii virali se elimin prin fecale, cea mai frecvent cale de vehiculare a virusurilor fiind .manipularea
alimentelor cu minile murdare.
RISCURILE PARAZITARE
Paraziii sunt organisme care se dezvolta ntr-un organism gazd.
Paraziii care pot infesta omul prin intermediul alimentelor pot fi protozoare (Giardia Lamblia), nematode
(Ascaris lumbricoides, Trichinella spirals), cestode (Taenia saginata, Taenia solium).
Giardia lamblia este prezent n secreiile lucrtorului infestat i poate fi transmis pe cale oral sau fecal.
Deseori aceast parazitoz este asociat consumului de apa infestat.
Condiiile de umezeal si rcoare favorizeaz supravieuirea acestui protozoar.
Planul HACCP prevede evitarea contaminrii alimentelor de ctre lucratori printr-o bun igien personal,
ceea ce presupune:
> angajarea doar n baza carnetului de control medical periodic, vizat la zi de ctre medicul n raza
cruia se afl unitatea;
> asigurarea i ntreinerea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (bonet, bluz, pantalon,
or, ervet, nclminte);
> asigurarea vestiarelor filtru;
> accesul doar la grupurile sanitare pentru lucrtori;
> faciliti la grupul sanitar: ap curent rece i cald, hrtie igienic, spun-dezinfectant, hrtieprosop, prosop individual sau usctor de mini;
> chiuvet cu pedal sau acionat cu genunchiul n buctrie, dotat cu:

dozator de spun-dezinfectant pentru mini;
distribuitor de hrtie sau prosop;
co de gunoi cu sac de polietilen i capac batant sau acionat cu piciorul.

> triajul sanitar al lucrtorilor din buctrie i salon.
Ascaris lumbricoides provoac ascaridioza, o boal parazitar cu rol spoliator i iritativ pentru corpul gazd.
Acesta ajunge pe preparatele culinare pe cale fecal - oral.
Prevenirea unei astfel de paraziteze, se face prin evacuarea corect a fecalelor (canalizarea buctriei i a
grupurilor sanitare trebuie s fie obligatoriu n sistem divizor, pentru a evita refularea n spaiul de producie n
cazul colmatrii conductelor de canalizare), curarea i dezinfectarea periodic a conductelor de canalizare
pentru spaiile de producie i grupurile sanitare.
Trichinella spiralis este un parazit al crui ciclu biologic se desfoar n organismul unei singure gazde.
Transmiterea parazitului se face prin ingerarea de esuturi care conin larve vii.
Omul nu face parte din circuitul obinuit al parazitului, ns se poate mbolnvi de trichineloz prin consum de
carne infestat.
Pentru prevenirea mbolnvirii consumatorilor cu Trichinella spiralis buctria trebuie s se aprovizioneze de la
surse sigure, autorizate sanitar-veterinar, iar la recepia crnii s se controleze existena Certificatului sanitarveterinar la fiecare transport specific pentru sortimentele i cantitatea de carne recepionate.
Riscurile la care pot fi supui consumatorii nu se limiteaz doar la cele biologice.
Consumatorii pot fi expui i riscurilor chimice, cu efecte la fel de duntoare asupra sntii
consumatorului, sau poate chiar mai grave. Acestea au fost identificate sub denumirea de risc chimic.
n tabelul de mai jos se dau cteva categorii de risc chimic, (dup Bryan, 1984)
Denumirea
agentului
1
Substane
chimice naturale
Substane
chimice adugate
Categorii de risc chimic

2
Micotoxine (aflatoxina, patulina)

Toxine din ciuperci
B
Toxine din crustacee (paralitic, diareic, neurotoxic,
amnezic)
Antinutritive naturale din leguminoase uscate

B
Toxine din cartofii ncolii (solanine)
Amine biogene formate n alimentele vechi sau alterate:
cadaverina, putresceina, i cele care nu modific proprietile
senzoriale ale alimentelor (histamina),
Substane chimice agricole (pesticide,
fungicide,
ngrminte, insecticide, antibiotice, hormoni de cretere)
Substane din degradarea diferitelor materiale pe baz de
cloruri, care se acumuleaz pe iarb i ajunge n corpul animalelor
(dioxin)
Metale toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg,
cianuri) - substane provenite de la utilaje i ustensile: ageni de
curire i dezinfecie, substane de acoperire, vopseluri
Substane chimice adugate intenionat (sabotaje)
Prezenta antibioticelor n produsele de origine animala (carne, lapte) poate conduce la rezistena la
tratamentele cu antibiotice, ngreuind tratamentul i vindecarea bolilor microbiene ale persoanelor bolnave, sau
poate determina apariia unor efecte secundare la persoanele alergice la unele antibiotice.
CONCLUZII:
Introducerea sistemului HACCP presupune:
bun cunoatere a metodei HACCP;
angajarea total a personalului, i a conducerii; *
bun planificare;
resurse materiale, financiare i umane;
capacitatea de a respecta planul HACCP.
Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii
preparatelor, viznd latura igienico - sanitar a calitii.
Ceea ce d specificitate sistemului HACCP este faptul c, n vreme ce anumite caracteristici ale preparatelor culinare
pot fi la libera alegere a productorului, sau pot face obiectul negocierii (caracteristici senzoriale, gramaj, mod de ambalare
etc), inocuitatea preparatelor este un element obligatoriu.
Pentru implementarea eficient a programului HACCP este esenial instruirea personalului i contientizarea
consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP.
5.6. Protecia mediului
Cu toate c aparent industria de catering este nepoluant, totui la o analiz mai atent se pot identifica procese
tehnologice n care prin succesiunea operaiilor fizice, chimice i microbiologice materiile prime de origine animal i
vegetal sunt transformate n preparate culinare sau produase de cofetrie i de patiserie.
Prin operaiile de prelucrare rezult deeuri organice, ambalaje, ape uzate.
5.6.1. Gestionarea deeurilor
Deeurile organice provin att din operaiile de pregtire preliminar a alimentelor (coji, cotoare, semine, flaxuri, oase,
solzi, viscere, pene etc.) dar i din operaiile de debarasare.
Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipieni din inox, cptuii cu saci de polietilen la interior, cu
capac cu acionare de la pedal, cu roi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi. Platforma de gunoi este un spaiu
anex a buctriei, situat n exteriorul acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje
metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice. Pubelele sunt la rndul lor echipate cu capac, fiind igienizate dup
fiecare golire i obligatoriu o dat pe zi. Platforma de pubele trebuie s aibe pardoseala confecionat din materiale uor
igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la apa cald i rece.
Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevede un defibrator (dezintegrator) de alimente sau de compactor (p|
ntru ambalaje, n special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu defibratorul se reduce cu circa 85%, deeurile mrunite fiind deversate n
sistemul de canalizare.
1-HE!f
5.7.2. Tehnica securitii muncii

Pentru buctrie i anexe tehnica securitii muncii cuprinde toate msurile ce trebuie luate la instalare, dare n
folosin, n timpul i dup terminarea lucrului, pentru fiecatre utilaj tehnologic sau instalaie n parte.
La toate acestea, sunt prevzute n mod amnunit modul de lucru, condiiile tehnice ce trebuie ndeplinite
pentru funcionarea normal acestora i evitarea defectelor sau a accidentelor de munc.
5.7.3. Accidente de munc
In categorria accidentelor de munc se includ vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut
profesional, care se produc n timpul procesului de munc i care provoac incapacitatea temporar de munc de cel
puin o zi, invaliditatea parial sau total i n cea mai grav situai, decesul.
Bolile profesionale sunt afeciunile care se produc ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesii cauzate de
factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munc, precum i de suprasolicitarea diferitelor organe
sau sisteme ale organismului n procesul de munc.
5.7.4. Primele ngrijiri n caz de accident
n cazul unor accidentri ce apar n activitatea zilnic de producie, lucrtorul care acord primul ajutor trebuie s
aib snge rece" i s cunoasc modul n care trebuie s acioneze.
Modul n acre terbuie acionat n diferite situaii
1. Sngerri sau hemoragii:
se aplic pansament compresiv sau se fixeaz (se leag) un garou (band
elastic) deasupra rnii;
nu se atinge i nu se spal rana; dac este necesar se cheam medicul.
2. Arsuri:
n caz de arsur uoar, caracterizat prin roea, se va aplica un tampon de in nmuiat n unguent
contra arsurilor;
n cazul formrii veziculelor (bicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor i se va aplica un
pansament lejer fr s se deschid veziculele; n caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplic pe ran
un pansament antiseptic, vat i un pansament lejer.
3. Entorse i luxaii
n aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau ap rece. Se interzice reaezarea luxaiei.
4. Accidente produse de curent
Se ndepreaz mai nti sursa de curent (se scotr siguranele, se
scurtcircuiteaz linia etc).
se ndeprteaz rnitul de la locul accidentului;
se culc accidentatul cu spatele pe pmnt i se aeaz perne sau haine
rulate sub umerii si n scopul de a ndeprta prin contactul cu pmntul
electricitatea rmas n corp.
se cheam imediat medicul.
se desfac toate hainele care strng (sunt strmte) Trusa medical din buctrie O trusa medical din
buctrie trebuie s aibe n dotare urmtoarele:
vat hemostatic:
leucoplast;
garou;
bandaj;
unguient contra arsurilor;
substane dezinfectante, neutralizani gastrici Pe capacul trusei se va gsi numrul de telefon al medicului i
al Salvrii. Dup acordarea primului ajutor n cazul accidentele de munc, n funcie de gravitatea lor,
accidentatul se va prezenta la medic.
5.7.5. Echipamentul de protecie
n scopul prevenirii accidentelor, mbolnvirilor profesionale i al asigurrii proteciei igienico-sanitare a
produselor unitile sunt obligate s asigure echipament i materiale igienico-sanitare (spun, prosop, perii de unghii,
hrtie igienic).
Pentru efectuarea operaiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor n depozite, a ambalajelor) lucrtorii
vor purta echipament de protecie de culoare nchis, diferit de cel de protecia sanitar a alimentelor.
ntreg personalul operativ din unitile de restauraie este obligat ca n afara prevederilor normativelor n vigoare
referitoare la protecia muncii s respecte i s aplice recomandrile speciale pe care le fac organele de control
sanitar-veterinare n aceast privin
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Quantity food production, planning and management" - KNIGHT J., KOTCHEVAR L., John
Wiley&Sons,2000
Technologie culinaire la carte", Lycde Hotelier de Paris
"Bunele practici de producie (GMPs) n industria produselor alimentare" -I.C.A., 2002
"Tehnologia restaurantelor" - Radu NICOLESCU, Ed. Inter. Rebs Bucureti, 1998
Foodservice facilities planning" - E.KAZARIAN , John Wiley&Sons, 1989
"Food and Beverage Management", Bernard DA VIS, Andrew LOCKWOOD, Sallz STONE, Ediia a 3-a,
Butterworth&Heinemann, 1998
"Food purchasing and preparation", Roz BRIGGS, British library, 2000
"Profitable Food and Beverage management", Richerd KOTAS, Chandana JAYAWERDENA,
Hodder&Stoughton, 2000
"Practicai professional catering management", H.L. CRACKNELL, RJ.KAUFMANN, G. NOBIS,
MACMILLAN PRESS LTD, 2000.
"The theory of Catering", Ronald KINTON, Victor CESERANI, David FOSKETT, Ediia a 9-a,
Hodder&Stoughton,2003
Nutrition and food hygiene" - P. HUDSON, C. SYMONDS, Hodder&Stoughton, 2001
The science of food" - P.M GAMAN, K.B. SHERRINGTON , Butterworth&Heinemann, 1996
Hygiene for management" - R. SPRENGER, Highfield Publications, 1999
9.Essential food hygiene" - R.J. DONALDSON, The Royal society of heath, Hartley reproductions,
1993
Interferene nutriionale i tehnologice" - Dorina STNESCU , OSCAR PRIN, 1995
HACCP Industria Alimentar" - Gabriela ROTARU, Carmen MORARU, Ed. Academica, Galai, 1998
Buctria unitilor gastronomice", Dumitru Enache, Editura Tehnic, 1974
Buctrii mari" , G. Ivanov, Editura Tehnic, Bucureti, 1978
19. Pregtirea preparatelor i barurilor destinate turitilor", G. BERECHET, D. DORIL, Editura Gemma
Prin, Bucureti, 2003 (Component a pachetului educaional pentzru lucrtorii i administratorii
pensiunilor)
20. Note de curs Managementul activitii de producie culinar n unitile de restauraie pentru turism",
Aurora BELOUS, Gabriela Berechet, THR CG.
21. Manualul Directorului de Restaurant,Editura THR,C.Florea,Laurentiu Nica,Cornelia Toma,Gabriela
Berechet,Steliana Cojocariu,Constantin Tincanita,Radu Traian Lascut
22. Matre DHotel,Editura THR,C.Florea,Marian Bugan,
23. Manualul Practic al Ospatarului,Editura THR,C.Florea,

Managementul Activitatii in Restaurant

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Managementul Activitatii in Restaurant

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

Managementul activitii in restaurant

Capitolul 1: Managerul de restaurant

arat c organizaia are probleme serioase cu indicativul respectiv:

acces controlat la intrarea si iesirea din unitate

Tabelul nr.2- Legturile dintre funciile manageriale i seturile de competene

1. Determinarea elurilor organizatorice

1. Crearea unui sistem de angajare,

- Competene din setul

Grupul, cu clienii, cu furnizorii.

impresioneze. i cunoate limitele, este realist.

Capitolul 2 Restaurantul - aspecte generale

Structura organizatoric a restaurantului (personalul din restaurant)

Dimensiunile autoritii i responsabilitii funciilor se diminueaz pe msura apropierii de baza piramidei.

Controleaz meninerea echilibrului ntre cerinele clientelei i obiectivele organizaiei;

Manifest preocupare pentru perfecionarea continu a personalului;

Integrarea postului n structura organizaional

profesional,formare managerial sau studii

5. Aptitudini profesionale i personale

Cerine medicale: sntate foarte bun, rezisten la efort, stres, oboseal

Cerine intelectuale: inteligen, capacitate de nelegere, capacitate de analiz, sintez, capacitate

Cerine psihice: atenie distributiv, calm, concentrare, echilibru, consecven, perseveren,

Trsturi de personalitate: adaptabilitate, capacitatea de stimulare a climatului neconflictual,

Cerine profesionale: cultur general, cultur profesional, psihologia clientului, management

Cerine speciale: fr antecedente penale

6. Riscurile specifice meseriei: oboseal

Respect standardele referitoare la inut i comportament;

calitatea lucrrilor (executarea corect a lucrrilor specifice)

FIA POSTULUI SOMELIER

clauza de neconcuren: somelierul nu poate fi implicat n activiti identice la o firm concurent.

robustee, dexteritate manual, integritate anatomo-funcional, rezisten la efort i rutin, rezisten la

Riscurile specifice meseriei: afeciuni ale coloanei vertebrale

Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, punctabile ntre 1 i 5

FIA POSTULUI OSPTAR (CHELNER)

Respect standardele referitoare la inut i comportament;

6. Riscurile specifice meseriei: afeciuni ale coloanei vertebrale

pentru realizri deosebite

efort, factori climatici, ageni biologici

autoperfecionare continu, creativitate, imaginaie, metod, ordine

calitatea lucrrilor randamentul n munc cunotinele i aptitudinile profesionale adaptarea

FIA POSTULUI BUCTAR

- Pregtete mncruri din pete i fructe de mare;

Riscurile specifice meseriei: alergii, varice, afeciuni ale coloanei vertebrale.

7. Sistemul de evaluare a performanei postului: pe baza a 5 nivele de performan, msurabile ntre 1

5 2. Relaiile personalului din restaurant cu clienii

reclamaiile viznd produsele i personalul

Rezolvarea problemelor n relaiile cu clienii

- nu dai vina pe un ali colegi.

UN PAHAR ESTE RSTURNAT DIN GREEAL DE UN CLIENT

Urmtorii pai trebuie respectai:

Osptarul se asigur c nu a fost afectat clientul.

CONSUM EXAGERAT DE ALCOOL

MODUL DE TRATARE A COPIILOR

Recitii comanda primit pentru a fi confirmat.

Completeaz inventarul din consol conform necesarului

Asigur stocarea corect a pinii, untului, laptelui, ceaiului i a cafelei.

3.5. Serviciul n camerele hotelului (room-sevice)

2. nu se folosesc farfurii suport datorit lipsei de spaiu i a greutii

FACILITI PREVZUTE N CAMER (MINIBAR)

Dotarea saloanelor restaurantului

Mobilierul saloanelor de restaurant

apreciat de clientel, fiind considerat deosebit de spectaculoas);

form rotund sau ptrat;

suport pentru numere i numere de mas;