J.*.r.o, l.

t*u;l[a
PRODUCCION DE CERDOS

GENERAI.IDAOES

1.- Potencial Carnicero

como una de las especies de mayor

El cerdo (Sus scrofa,domesticus), est considenado

en
potencial carnicero y en la actualidad la carne de cerdo es la ms consunnida
mundo.

eN

Esta capacidad
Se logran producciones de 1600 a 1700 kg de carne /marrana /ao.
productivas innatas
para producir un gran volumen de carne se deloe a caractersticas
por:
de la especie, astenem9s que elcerdo se caracteriza

(}"tt{.gb
l''
{,

Ahopotencialreproductivo:

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Ir

1
I

LrXufrtfu1'1ol

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de edad
Primer parto antes del ao

L50 das).

Ain u --;----b > Alto rendimiento de carcasa,pJSot

?e wnC, {v"utt,
L?- ?l^
J
La Carne de Cerdo
2.-

para el hombre" Es un
La carne de cerdo es un alimento de gran valon nrtritivo
del complejo B y de algunos
excelente fuente de protena de alta calidad, de vitaminas
minerales. {Cuadro n)

{
ontrlbuein det00 g de carne de cerdo a las necesidades nutricionales de un adulto
Nutrlente
CaNoras

Protenas
Hierro
Fosforo
Zinc
Magnesio
Vitamina Bt (Tiaminal
Vitamina 82
Niacina
Vitamina 86 {Piridoxina}
Vitamina 812 (Cianocobalamina)
National Pork Froducers Council {1990}

Porcentaie
9.0
52.0
35.0
28.0
26.0
7.0
74.O

19.0
25.0

2t.o
40.0

[a grasa y el colesterol
bien el cerdo tiene un porcentaje mayor de grasa que otras especies, la mayor parte
de sta es grasa es grasa de cobertura; la cual fcilmente puede ser sepaada,
quedando al final una carne magra, tierna y nutritiva. Adems, la grasa del cerdo es
nns iniaturada que la de los rumiantes y tene menos cidos saturados, que como se
sabe favorecen la acumulacin del colesterol en la sangre"
Si

El colesterol presente en la carne de cerdo est en iguales o menores cantidades que

en otros alimentos frecuentemente consumidos por el hornbre (cuadro 2 |

Contenido de cslesterolen algunos alimentos

Alimento
Carne de cerdo

Colesterol fme/100 el
70

Carne de vacuno

7A

Carne de pollo

Huevos duros
Corazn
Camarones
Leche entera de vaca

60
230
150
LZs
85

Queso fundido

100

3. El Estircoldel Cerdo
El estircol principal desecho de las granjas porcinas, es considerado como una

fuente

de contaminacin del medio ambiente, sin embargo, si el manejo de ste

es

considerado como perte del sistema de produccln porcina, puede ser aprovechado en
diversas actividades productivas, transformndose en una materia prima utllizable, con
valor econmico y con mnimo poder contaminante.

--a

La cantidad de desechos gue se genera en una granja porcina en confinamiento, en

una explotacin moderna, est:

alrededor del 8 % de su p,v.

por da; los gorrinos en crecimiento - acabado, alrededor del 7 % de su p.v.; y las
marranas gestantes, cerca del 3%de su p.v. En promedio se puede considerar que por
cada 100 kg. De p.v. se produce alrededor de 5 a 6 kg de estircol.
Los lechones destetados y las marranas lactantes excretan

Uso como fertilirante

El estircol del cerdo, mezcla de deyecciones slidas v lquidas, se utiliza como

fertllizantes natural contribuye al balance mineral del suelo, proporciona a ste
materias nutritivas para las plantas.

rutWas excretas frescas est en forma de N orgnico y en la orina

est en forma de urea. Por la accin de las bacterias aerbicas el hl orgnico se
transforma gn amoniaco, que es la forma como es utilizada en los fertilizantes;
posterormente las bacterias degradan el amoniaco y otras formas de N para formar
La mayor parte del

nitrtos y nitratos.

o
o

forma de nitratos, que son altamente solubles; los

exceclentes no tornados por las plantas se infiltran a travs delsuelo.
El fosforo se combina con el oxgeno para forrnar fosfatos gue es la forma como
las plantas absorben elfosforo.
El potaso es utilizado como fertilizante en forma de potasa.
Las plantas absorben el N en

Uso como alimento para animales

El alto contenido de nltrgeno no proteico del estircol porcino lo hace adecuado
para usarlo en la alimentacin de vacunos ovinos .5u so eficiente est

influenciado por factores cornCI:

r
o
r
r

Composicin de la dieta de los cerdos

Frocesamientodelestircol
Manejo delcerdo
Almacenamients y ambiente

Uso en la crianza de peces y ranas

Hay empresas que integran la crianza de cerdos con la explotacin de peces, en

especial en pases del Sudeste Asitico. Algunas construyen porquerizas sobre las
lagunas, de modo tal que estircol cae directamente al agua a travs de las ranuras del
piso; otras construyen las porquerizas cerca de las lagunas y el estircol discurre a
stas, a travs de canaletas .El estircol no es consurnido directamente por los peces,
a excepcin del pez bagre rayado (pangasus), sl no que el estircol favoreee e!
desarrollo del plancton y algas, que servirn de alimento para tilapias.
El estircol porcino tambin puede formar parte del ciclo de produccin comercial de

ranas, de gran demanda en el mercado internacional. Al iguat que en el caso de los

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peces, las ranas ndEe alimentan del estircol, si no que este srve como matera prima
para la produccn de larvas de moscas que servrn como alimento para las ranas

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El biogs es el producto de la digestin anaerbica de productos orgnicos, como

estircol, resduos de cosecha, etc. Qulmicamente el biogs es un gas formado por
metano y otros gases. Su contenido energtico est dado por el metano, que equivale
aproximadamente al 70% del gas propeno.

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RAzAS
El concepto genrico

de raza, engloba animales que responden a un estndar racial y

que adems poseen caractersticas productivas susceptibles de ser mejoradas
mediante seleccin, las que luego sern trasmitidas a su descendencia.
En la especie porcina se ha llegado a la conclusin que no hay razas mejores ni peores,

si no que son diferentes y cada una se adapta o responde mejor que las dems ante
determinadas circunstancias y exigencias.del mercado; adems, cada raza tiene sus
puntos fuertes y dbiles. El productor debe conocer y valorar las caractersticas
externas, productivas y reproductivas de cada raza y usarla de acuerdo a las
condiciones y objetivos de su granja.
CLASIFICACION DE I.A,S RAZAS
Las diversas razas porcinas se pueden clasificar de acuerdo a diversos

o
o
o
a)

criterios:

Origen
ca ractersticas fe notpicas cua litativas

ub'

{oo*<,

Caractersticas fenotpicas cuantitativas ( go

Por su origen

De acuerdo al continente donde se originaron

razas porcirias se clasifican en:

.W

Gal**'ae-Y*J

cloA,

y lograron frjar sus caractersticas,

Razas europeas: Landrace, Large White, Berkshire, Pietrain, etc.

las

Razas americanas: Duroc, Hampshire; Poland China,

etc'

Razas astcas: Meishan, Jinhua, Fengjing, Neijiang, etc'

b) Por sus caracterfsticas fenotfpicas cualitativas

quien
Esta clasificacin fu creada por el cientfico Francs Dechambre {1924l. ,
siguiente
basndose en el perfil fronto nasal , el tipo de orejas y el color, elabor la
clasificacin:

De acuerdo al

Perfil recti lneo

(La

Perfilfronto nasal

ndrace,

Ha m pshi

re; etc' )

Perfil concavilneo (Large White, Pitrain, etc')

Perfil subconcavilneo (Duroc, Poland China, etc')
Pe

rfil u ltraconcavi lneo

Be rks hi

re, Midd le white; etc.)

puede pasar
El perfil se acenta con la edad, un animal joven de perfil rectilneo
subconcavilneo cuando adulto'

e acuerdo

alcolor

y pezuas'
Al referirse al color se tiene en cuenta: color de pelo, piel, mucosas
color de la piel y mucosas de
cada una de stos son el rosado, el oscuro y el rosado a cscuro, respectivamente'
Los colores bsicos del pelaje son: blanco, negro

En el
\rr^x

blon"r..tnn"^n*\"

y rojo.

El

color blanco se puede encontrarl

en las
Blanco uniforme .Dominante sobre los dems colores, se encuentra

Pi".'

Mangalitza.

wffiW*

primeros son casi

manchas blancas en las patas, cola y hocico (Berkshire) 'Los
frente a colores
siempre dominantes, mientras que los segundos son recesivos
uniformes.

el negro uniforme y el negro manchado' El primero es

es dominante slo
dominante sobre el segundo y el rojo, mientras que este ltimo
En el color negro se encuentra

sobre el rojo.

que el color de la piel

Los cerdos generalmente tienen poco pelo {cerdas), por lo
muy importante para zonas de alta
{influenciado por la accin de la melanina) es
poseen mayor cantidad de
radiacin solar y altas temperaturas' Los cerdos negros
de la sierra
melanina que los rojos o blancos, por lo que resisten ms a las condiciones
y selva.

--

Las capas blancas reflejan la radiacin solar,

no la absorben; mientras la capa negra

absorbe las radiaciones ultravioletas, gracias a la melanina.

De acuerdo

altipo de orejas

5e tiene en cuenta eltamao y la posicin de las orejas:

-Clticas: largas y dirigidas hacia delante {Landrace).

-Asiticas: medianas y perpendiculares a la cabeza (Yorkshire).

-lbricas: medianas y paralelas al eje mayor de la cabeza (Duroc, Chester White).
C) Clasificacin

por

ca

ractersticas fenotpicas cuantitativas

Se tiene en consideracin caractersticas productivas de importancia econmica,

como:

o
o
o
o
o

Tamao de la camada al nacimiento y aldestete.

Produccin de leche.
Habilidad o temperamento materno.
Velocidad de crecimiento.

Conversinalimenticia.
Calidad de carcasa (grasa dorsal, rea del ojo de lomo, porcentaje de carne,
etc.)
Calidad de la carne {color, grasa de infiltracin, retencin de agua, etc.)

Ninguna raza es superior a otra en todas las caractersticas productivas mencionada y

menos an, en diversas condiciones climticas y de manejo. Hay razas que sobresalen
en algunas de estas caractersticas productivas, pero son deficientes en otras.

Una clasificacin amplia, consderando las principales caractersticas productivas,

agrupa a las diversas razas en dos grupos:

L.

Razas de

o
o

Produccin de leche.

r
o

aptitud materna. Tienen un alto rendimiento en caractersticas como:

eSTneac'f<
prolificidad. rg- t2. l*i-.-rc
-:Zi"
'o;-

1 Jr\

-US"

Temperamento dcily marcado instinto maternal.

EfiCienCia reprOduCtiva. rrCg;do a*<

aea

q5f,o

".,"*L.,,-

Longevidad. e&l 1'n--4^'"+ L. t^n'e'u.

Fortaleza de patas, buenos aplomos y buena estructura corporal.

Buena adaptabilidad.

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lofn^^

2. Razas de aptitud paterna. Tienen alto rendimiento en caractersticas como:

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flo*t

=---$ ffiffi'
*/.do ; 9oJ ,e;L

Verocidad en crecimiento.

Eficiencia en el uso delalimento.

Bajagrasa dorsal.

Excelente calidad de carne.

Alto rendimiento en carcasa. n 66 1"

( G-O

C conui,.{.^-

er.<wtptoZ

rp"yd-rrq+rr
-s
r aa.e;'$*y^e4l

Rusticidad y fertilidad.

Las ms conocidas del primer grupo son las razas Landrace y Yorkshire y del segundo,
las razas Duroc, Hampshire y Pietrain.

e^trAd.*-CARACTERISTICAS DE tAS PRINCIPALES RAZAS

LANDRACE

$ww*s

lfLrr,.

de las razas ms populares del mundo y tuvo su origen en Dinamarca. En 1907

los daneses fundaron la primera estacn de prueba de cerdos de! mundo y esta raza
fue la primera en ser mejorada mediante mtodos cientficos. A travs de los aos,
debido a las exigencias del mercado y a los diversos planes de mejoramiento de los
pases donde se introdujo sta, se originaron diversas variedades: Americana,
Es una

*tb.
'@Belga,Alemana,Francesa,Britnica,Noruega,etc'TodasestasconserVan
el color caracterstico de la raza originaria: pelo blanco, piel y mucosas rosadas y
pezua blanca. Asimismo tiene la caracterstica oreja cltica, larga
delante.

cada hacia

y son utilizados
La mayora de sus variedades son consideradas de aplj!.-matef
para la produccin de abuelas {F1} y madres comerciales {F2), por sus excelentes
caractersticas maternales .Sin embargo, hay algunas variedades que tienen
caracterstiias paternales y son utilizadas como tales (Landrace Belga, Noruega entre
otras).

Landrace Belga

fl+rv\ct

Se distingue de las otras variedades por sus grandes jamones, lorno ancho y alto
rendimiento en carcasa y cortes nobles, por lo que sele considera como un cerdo tipo
carnicero. Es probable que en su formacin haya intervenido la raza pitrain.Es una
raza de buena fertilidad, de constitucin fuerte y tiene una satisfactoria tasa de
crecimiento y conversin alimenticia. Adems tiene una buena produccin de leche,
aunque por un corto perodo de tiempo, lo que la hace apta para crianzas donde se
practica destetes tempranos.

Landrace Americano

Son animales de buena longitud corporal, poseen de 16 a 1-7 pares de costillas .La
marrana es muy prolfica, de buena habilidad maternal y alta produccin de leche
hasta por perodos superiores a las cinco semanas.
Landrace Canadiense

ra

;rrc/;

a\ \ lecht \ f/*{"c

'

Tiene un excelente rendimiento bajo diversos sistemas de crianza y condicibnes

climtieas" Como raza pura y sobre todo en programas de cruzamiento, tiene
excelentes cualidades maternales: prolificidad, produccin de leche, temperamento
dcil y longevidad. Adems, tiene una buena velocidad de crecimiento, as como una
eficiente conversin alimenticia. Tiene carcasas magras, con un alto rendimiento de
jamones.

YORKSHIRE

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En su lugar de origen; lnglaterra, es conocida como Large

White y en los E.U.A. Canad

y el resto de Amrica es conocida como Yorkshire. Al igual que en el caso de la raza
Landrace , se tene diversas variedades cuya formacin tiene como sustento la
orientacin que se le ha dado a la seleccin en los diversos pases. As tenemos el
Yorkshire lngles ( Large White ), el Americano , canadiense , Holands y el Alemn {
Edelschwein

, n"^ thntgo
\r\1tt r .-- ,.r*rb"ric(,{v
'

Quizs es la raza ms difundida en el mundo, tiene el pelo blanco, la piel y mucosas

rosadas, pezuas blancas, perfil cncavo, orejas medianas y erguidas. Tiene un gran
tamao de camada y una alta produccin de leche .Se le cra como raza pura y en los

prograrfias de cruzamiento participa como lnea materna .Cruzada con la raza

Landrace, produce hembras cruzadas Landrace x Yorkshire tF1 o F2), consideradas
como una de las mejores madres comerciales, por su prolificidad y produccin de leche
.adems, posee una alta tasa de crecimiento y una buena calidad de carcasa.
En la actualidad se puede hablar de dos tipos dentro de esta raza:

Yorkshire materno, donde se presta mayor atencin a la seleccin en caractersticas

reproductivas.
Yorkshire paterno, donde la seleecin a priorizado el rendimiento de msculo y calldad
de carcasa. Se usa con frecuencia para producir machos terminales, utilizados en los

cruces comerciales parq+roducir progenie de color blanco con alto rendimiento en

e*# -.r.f;h
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mscuros.

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bu4^^ ic^ ^!'fi 1 be,t^t{<Ld[^'{s '

Raza originara en los E.U.A, de amplia difusin en Amrica y Europa .Se caracteriza por

su corpulencia, color rojo de diferentes tonalidades, orejas medianas con las puntas
cadas y pezuas negras.

Su popularidad se debe a su rusticidad y velocidad de crecimiento. No es muy

prolfica, ni magra, pero tiene carne de buena calidad, gracias a su alto porcentaje de
grasa de infiltracin.
Es una raza con frecuencia utilizada

en los programas de cruzamiento; tanto como

madre, para producir machos terminales {Pitrain x Duroc}, como padre, para producir
hembras cruzadas (Duroc x Landrace). Su descendencia tiene mayor resistencia a
condiciones climticas adversas y a la infestacin con ectoparsitos; adems, mejora la
velocidad de crecimiento y calidad de la carne.
HAMPSHIR

Raza Americana, de

color negro con una franja blanca a la altura de la cruz y patas

delanteras, orejas medianas y erectas.

Se caracteriza por su buena calidad de carcasa: buena longitud, poca grasa y una
apreciable rea del ojo de lomo .No es susceitible al estrs y aprovecha bien el forraje'

Es utilizado con frecuencia en los programas de cruzamiento, orientados a la

produccin de carcasa de calidad; sin embargo, hay que tomar precauciones para
evitar el problema de la carne cida, ya que se ha visto que algunos animales de esta
raza son portadores del gen de Npole , que produce carnes con bajo PH'

PIETRAIN

e(q4-{5

l*o*o

Ut

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qFe? ,
.1.^..-"s ,
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5 tP't-o-rnc't

de Blgica, reconocida oficialmente en 1956, como consecuencia

del inters que suscit en una poca de fuerte depresin dei mercado de carne porcina
durante los aos 1950 a 1951.Es la raza ms popular en su pas de origen y viene
concitando cada vez mayor inters en el resto de Europa y en algunos pases de
Es una raza oriunda

Amrica'
Es una raza de tamao mediano, de color blanco con manchas negras, de gran
gqglgjia, en especial a nivel de jamones"

po.r!JiIiin

entre peso de los msculos y el peso de

la carcasa es la ms elevada de todas las razas conocidas .tiene un alto rendimiento en
carcasa {80 a 83 %); asimismo, su rendimiento en lo'no y jamones es bastante alto,'27
produce carne con muy

ms en ambos casos.

Se usa como macho terminal, sea cual fuere la raza de la hembra, el cruce con verraco

pitrain produce una mejora significativa en la calidad de la carcasa Y un mayor

rendimiento en los cortes de mayor valor comercial, jamones y lomo'
Es una raza susceptible

al estrs y de mediana velocidad de crecimiento. Estas

caractersticas negativas, suelen ser superadas al cruzarlos son otras razas, en especial
con la Duroc'

PIETRAE REHAL

Son cerdos no susceptibles al gen de estrs {negativo al estrs}. Estos tienen los
mismos rendimientos en carcasa y caractersticas de la carne de los cerdos pietrain
comunes, con la ventaja de no tener muertes sbitas.
OTRAS RAZAS

o
r
o
c

Chester White
Poland China
Bekshire
Spots

LINEAS COMERCIALES

Son producidas por empresas norteamericanas y europeas que ofrecen gentica

porcina, obtenidas con esquema de cruzamiento basado en la identificacin de
animales sobresalientes en caracteres de impoancia econmica dentro de las
principales razas ; para luego formar lneas genticas y cruzadas , aprovechando al
mximo la heterosis y logrando gi'an uniformidad en el producto final.
Estas empresas ofrecen lneas maternas

y paternas, que son el resultado de un largo

proceso de seleccin, mediante el uso de marcadores genticos. Las lneas maternas

son: Prolficas, de buena produccin de leche, dcil, longeva, libre del gen del estrs,
fuerte y resistente.

Las lneas paternas tienen: Excelente velocidad de crecimiento, buena eficiencia

alimenticia, alto rendimiento en carcasa, alto porcentaje de carne magra, carne de
buena calidad, excelente libido, vitalidad y uniformidad.
Entre las principales empresas tenemos a la Pig lmprovement Company - PlC, quien
ofrece las cbnocidas hembras camborough 15, 22,29,|os machos PIC -405, PIC-4IL,
etc.

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MANEJO CERDOS
SELTCCIN DE REPRODUCTORES

Depende de calidad gentica del plantel de reproductores o pie de cra.

SELECCIN DE REPRODUCTORES PARA INICIAR UNA CRIANZA:

Caractersticas a evaluar:

Pezones: numero, forma, Oisposilin a lo largo vientre.

Vulva: no seleccionar hembras con vulvas muy pequeas, (aparato reproductor infantil); vulvas
pico de loro.
Patas, Aplomos y Pezuas: no seleccionar animales con desigualdad de tamao de patas,
seleccionar animales con aplornos anteriores y posteriores rectos; no seleccionar animales con
fisuras a nivel de la pared de las pezuas.
SELECCN REPRODU TOTRE PARA UNA GRANJA EN PRODUCCION:

Solo se debe adquirir reproductores que estn por encima del promedio de produccin de la
granja.
SELECCON DE REPRODUCTORES DE I.A PROPIA GRANJA.

Razn se da crianza de ciclo completo, produccin de lechones, hasta saca de gorrinos.

De esta forma haciendo una seleccin estricta se puede incrementar el plantel de reproductores

a un menor costo.
MANE.IO DE LECHONES l.AgTAilTTS

Reducir mortalidad durante el parto (menor al 5%).

Reducir la mortalidad durante la factacin (menor de 10%).
Destetar lechones sanos y pesados"

vionruorD

r
r

DURANTE EL PARTo

Menor al L0% de los nacidos totales

Asfixia, partos prolongados y partos no asistidos.