Congelacin de Alimentos

Informe de Laboratorio
Presentado Por:
Abril 9 de 2012
MTODOS DE CONGELACIN DE VERDURAS
Resultados:
Tabla 1. Resultados de productividad de verduras congeladas.

Verdura

Temperatura
(C)
Inicial

Final

Peso
bruto
(g)

Peso
Rendimie Vida til
neto (g) nto (%) (meses)

Cilantro

128

120

Perejil

108

72

Habichuela

242

229,6

285

205

364,8

209,73

Espinaca

295

192

65,1

Coliflor

889

523

59

PROMEDIO

330,26

221,62

73,1

Apio

501,9

449,9

89,6

Mazorca

666,3

509,8

76,5

12

Cebolla larga

546

471

86,3

entero

192

192

100

12

en trozos

376

350

93

12

zumo

306,5

168

55

12

concentrado

306,5

100

32,6

12

Cebolla cabezona

508

423

84

PROMEDIO

425,4

333

77

10

Zanahoria
Brcoli

Tomate

23

19

93
70
94,88
72
57,59

9
9
12
9
12

Tabla 2. Tiempo de escaldado y usos para las diferentes verduras congeladas

Verdura
Cilantro

Tiempo de
escaldado
(min)
1

Usos
Sopas, ensaladas

Perejil
Habichuela
Zanahori Entera
a
Picada
Brcoli
Espinaca
Coliflor

1
4
4 1/2
3
3
3
3

Apio
Entera
pequea
Entera
Mazorca mediana
Entera grande
Desgranada
Cebolla larga
Entero
En trozos
Tomate
Zumo
Concentrado
En rodajas
Cebolla
cabezona Mitades

Para en saladas
Ensaladas, arroz
Sopas, cremas, arroz, ensalada
Sopas, cremas, arroz, ensalada
Ensalada, cremas, pasta
Ensalada, cremas
Ensalada
Sopas, ensaladas, arroz con
verduras

5
6
8
3
4
2
2
3

Sopas, cremas, ensaladas,

asados

Sopas, sabor: papa, arroz etc.

Cremas, ensaladas
Cremas, guiso, sopa, ensalada
Salsas, sopa, guiso
Guiso, huevos, ensalada,
condimentacin, sopas

Discusin de resultados
Los mtodos empleados para la conservacin de verduras, se basan en destruir
o inactivar microorganismos y enzimas propias del alimento que lo puedan
degradan o afectar sus caractersticas organolpticas. En un proceso de
congelacin, hay muchos factores que afectan la calidad del producto, como la
temperatura de congelacin, el mtodo que se emplea, e incluso las
caractersticas de las verduras, tanto de estructura, como de calidad, son
determinantes en los procesos (1).
La importancia que revisten las verduras en las preparaciones culinarias es
considerable. Su gran variedad, las diferentes posibles formas de cocinarlas y
la extensa gama de sabores, colores y texturas que presenta hacen de ellas un
producto de calidad en el rea de la gastronoma. Los platos elaborados solo a
base de verduras son muy numerosos y sobre todo saludables (2). Las verduras
frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque en un solo da
pierden la mitad de sus vitaminas (B y C) tambin hay que evitar guardarlas en
recipientes cerrados o con humedad, ya que ello facilita la proliferacin de
microorganismos que daan el producto. La mayor parte de verduras y

hortalizas salvo en muy escasas excepciones pueden congelarse con

excelentes resultados (3). De lo anterior radica la importancia de su correcta
conservacin.
Como se observa en la tabla 1 de resultados, la vida til de los alimentos
congelados es aproximadamente 9 meses debido al tratamiento trmico
(escaldado) dado a las verduras antes de la congelacin. Este mtodo presenta
dos ventajas con respecto a la refrigeracin. Primero, minimiza el riesgo de
crecimiento de Clostridium botulinum y segundo, permite obtener alimentos con
una mayor vida comercial. El enfriamiento rpido es esencial para controlar el
crecimiento de bacterias formadoras de esporas que puedan sobrevivir al
tratamiento trmico, principalmente, la variedad psicrfila de Clostridium
botulinum que puede crecer a temperaturas inferiores a 3,3 C (4).
El banqueo o escaldado es necesario para la estabilizar las verduras
congeladas, por medio de la inactivacin de enzimas dado que, estas pueden
afectar la calidad del producto en el proceso de almacenamiento, por
fenmenos de deterioro tanto a nivel organolptico como a nivel nutricional
(5). Pero al someter estas verduras a una temperatura el proceso de escaldado
afecta las propiedades fisicoqumicas el alimento como son color, textura y
nutrientes, que se pierden ademas por difusin y lixiviacin en el agua (5) por
lo que las verduras con un menor tiempo de escaldado mantienen mayor parte
de sus propiedades organolpticas y nutricionales, pero a la vez tiempos muy
cortos pueden no inactivar a las enzimas en especial las peroxidasa a un nivel
adecuado (6). Segn estudios realizados por Anthon y Barrett (2002) y MoralesBlancas et al 2002 encontraron que se considera aceptable una prdida de
90% de la actividad enzimtica inicial partiendo en los vegetales que existen
enzimas termolbiles y termo-resistentes, lo cual se logra combinando tiempos
y temperaturas diferentes en este mtodo. Los procesos de lixiviacin y
difusin especialmente de nutrientes disminuyen cuando se realizan procesos
de escaldado a vapor, en el cual las verduras no entran en contacto con el
agua por lo que no se presenta un proceso de difusin de los nutrientes,
mantenindolos en el alimento y no en el agua de coccin.
El color, se ve afectado ya que el calor induce a modificaciones en el pigmento
en especial los pigmentos carotenoides presentes en la zanahoria y en los
granos de maz; en el estudio realizado por Gonalves et al 2010 en zanahoria
se evaluaron temperaturas de 70 oC -25 min y 90oC -1,4min, mostrando que
pigmento de carotenoide presente en la zanahoria es termo-lbil lo que
produce cambio en el color del alimento.
En cuanto a la textura, las verduras crudas son firmes, pero al aumentar la
temperatura y el tiempo de exposicin esta firmeza disminuye, por lo que se
dice que son inversamente proporcionales, la mayor prdida de textura ocurre
entre los 10 y 15 min , partiendo que en los proceso de escaldado utilizado no

superan los 8 min en el proceso no se observa deterioro ni perdida en la

textura propia del alimento, teniendo en cuenta que este tiempo es un
promedio general y esto vara dependiendo de la firmeza inicial de la verdura.
Por lo anterior es importante tener en cuenta el estado de las verduras al
momento de la seleccin, ya que si esta tiene defectos como magulladuras,
piel opaca, mala maduracin, hojas muertas, entre otras, ms producto tendr
que ser descartado, pasando a ser parte de los desechos, y no de la verdura
que ser conservada, de manera que el peso de la verdura a congelar
disminuye, y esto afecta directamente el rendimiento. La explicacin a esto es
que muchos microorganismos pueden acceder al contenido nutricional de las
verduras, si tienen algn dao por el que stos puedan penetrar, adems, la
prdida del contenido nutricional puede darse por accin de la luz, ya que hay
muchos compuestos que son fotosensibles, como ciertas vitaminas, o
simplemente, el contacto con el aire, puede desencadenar reacciones de
oxidacin que deterioran la calidad nutricional del alimento, adems de
disminuir las caractersticas fsicas, pues estas reacciones de oxidacin se
evidencian como oscurecimiento de los tejidos (10).
Adicional a esto, la normatividad colombiana hace referencia a las
disposiciones de la resolucin de 1984, estas estn relacionadas con las frutas,
vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su estado de
productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado de higiene y
conservacin, libres de defectos y materias extraas, donde especifica que los
vegetales precocidos, congelados: Producto elaborado con uno o ms productos
frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento trmico apropiado sin modificar
su estado fsico general adicionado o no de sal sin medio lquido y que requiere
de congelacin para su conservacin y coccin previa a su consumo (11).
Por otro lado, el empaque del alimento es un factor primordial para prevenir la
deshidratacin de este y las prdidas de peso. De este modo se recomienda el
uso de materiales como el aluminio en lminas y envases plsticos termofijos y
de metal, ya que son una barrera muy efectiva a la transferencia de masa, sin
embargo los laminados plsticos, como el polietileno o de papel, son
permeables a ciertos gases, como el vapor de agua. Adems de evitar las
prdidas de peso, el empaque es fundamental para prevenir cambios
bioqumicos en los alimentos derivados de la presencia de oxigeno del aire,
como oxidaciones diversas y reacciones de rancidez, adems de evitar la
contaminacin microbiolgica y daos de tipo fsico durante el almacenamiento
y manejo (12).
Otro punto clave es la descongelacin de las verduras, si se trata de una
porcin pequea, se debe pasar directamente al recipiente de coccin,
reduciendo al tiempo total de preparacin el tiempo de escaldado. Para
descongelar cantidades ms grandes como 1 lb, se debe pasar a refrigeracin

por un tiempo de 5 a 8 horas, si se desea disminuir el tiempo de

descongelacin, se puede hacer sumergiendo la verdura en un empaque
impermeable en agua fra. As se descongelara de 1 a 2 horas.
Es importante resaltar que los procesos de congelacin, no mejoran la calidad
del producto, solo buscan conservar sus caractersticas el mayor tiempo
posible, por lo tanto, la seleccin la verdura debe ser realizada
cuidadosamente, para que est en buen estado, para lo cual es necesario
establecer criterios de calidad que permitan diferenciar entre un alimento
aceptable y uno que no lo es.
Las ventajas ms relevantes de estos mtodos, es que la calidad del producto
final es muy buena y el contenido nutricional se mantiene casi por completo
durante el congelamiento hasta el consumo del alimento. Dentro de las
desventajas se encuentran la vida de almacenamiento ya que es limitada y la
posible degradacin de la calidad del producto si el agua no se mantiene en
estado slido (13).
Conclusiones

El rendimiento de las verduras est relacionado directamente con la

calidad y la estructura del producto, que determinan las partes que
hacen parte de los desechos, pero adems, tambin est relacionado
con la adecuada manipulacin del alimento por parte del manipulador al
pelarla y cortarla.

La vida til de las verduras vara segn el tipo de alimento y sus

propiedades, que las pueden hacer ms o menos sensible a ataques
microbianos o enzimticos.

El escaldado ayuda a la preservacin de las propiedades organolpticas

de las verduras.

El mtodo de congelacin al vacio

organolpticas del alimento y facilita
congelador.

conserva las propiedades

el almacenamiento en el

Bibliografa
1. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de
pequea
escala,
[en
lnea],
disponible
en:
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesos;
Consultado: Marzo 31 de 2012

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disponible
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http://articulosinformativos.com/Refrigeracion_y_Congelacion_De_Verdura
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Microbiologa
Agrcola.
En
http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap2.pdf. Consutado el 2
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6. Baheci K.S. Serpen A. Gkmen V. Acar J. Study of lipoxigenase and

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Food Engineering 2005, 66 (2), pp. 187192

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and Food Chemistry 2002, 50 (14), pp. 41194125

8. Morales-Blancas E.F. Chandia V.E Cisneros-Zevallos L. Thermal

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9. Gonalves E.M. Pinheiro J. Abreu M. Brando T.R.S. Silva C.L.M.
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10.CHARLEN H. Preparacin de alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.

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11.COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Resolucin No. 14712 de 1984: Por lo

cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento,
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12.BARREIRO J. SANDOVAL A. Operaciones de conservacin de alimentos por
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