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, Araraquara
v. 21, n. 2, p. 311-324, abr./jun. 2010
ISSN 0103-4235
311
Mapa de Preferncia Interno (MPI), que os consumidores de Londres de caf solvel preferiram amostras pouco
amargas. Geel et al.,13 fizeram um estudo de comparao
da aparncia, aroma e sabor de 11 amostras de caf instantneo de diferentes composies e relataram preferncias
de grupos de consumidores. Foi utilizada uma metodologia
descritiva genrica de 29 atributos j estabelecidos e para
quantificao foi utilizada uma escala no estruturada de
10 cm. Aps tratamento estatstico, as amostras foram discriminadas com base nos atributos da aparncia e aroma.
O mapa de preferncia foi analisado na forma de Cluster e
foram descritos quatro grupos de consumidores de caf instantneo, ou seja, os que preferem caf instantneo puro; os
que preferem caf instantneo misturado com leite; os que
preferem bebidas a base de caf; e aqueles que no gostam
de bebidas a base de caf.
A composio qumica dos diferentes tipos de caf
encontrados no mercado varivel em consequncia das
variedades e das condies em que foram produzidos e
processados. 1,30 Dentre os constituintes do caf, os mais
estudados so a cafena, principal substncia responsvel
pelo gosto amargo do caf; os cidos carboxlicos; cidos
fenlicos, que determinam acidez; 35 compostos bioativos, como flavonides, polifenis, etc. 22,27 e os compostos
de aroma da famlia das pirazinas, entre outros. 22 As protenas, glicdios redutores e lipdios so importantes aps a
torrefao, pois sofrem reaes originando compostos importantes para o aroma do caf. 33
Embora o caf seja a bebida mais popular do mundo, 19 na literatura citado como uma bebida estimulante
que pode causar irritabilidade e ou insnia, por conter alto
teor de cafena, 8 e pode influenciar no comportamento das
pessoas.26 H estudos que mostram que a utilizao de cafena, em excesso, pode elevar a presso arterial, aumentando o risco de doenas coronarianas em consumidores de
caf.2,8 Alm dos hipertensos, mulheres grvidas e crianas tambm devem ter um consumo moderado, em virtude
dos mecanismos de ao da cafena.29 Nestes casos, muitas
vezes mdicos ou nutricionistas prescrevem o consumo de
caf descafenado.16
Considerando as particularidades da bebida e sua
importncia nas reas comercial e da sade, este trabalho
teve o objetivo de avaliar o perfil sensorial, a aceitao dos
cafs pelo consumidor de trs marcas comerciais de caf
solvel disponvel na cidade de Salvador (BA), e tambm
analisar alguns componentes importantes da sua composio, visando caracterizao das amostras.
MATERIAL E MTODOS
Amostras
O trabalho foi realizado com trs amostras de caf
solvel descafeinado comercializadas na cidade de Salvador (BA), conforme descritas a seguir. Amostra (A), Lote 0805, Validade - 12/12/2010; amostra (B), Lote - 90471210,
Validade - 01/02/2010; amostra (C), Lote - L09, Validade
- 26/01/2010.
312
Anlise Sensorial
Preparo da Amostra: trs amostras de caf solvel
descafeinado foram diludas em gua quente, a 70C, na
proporo de 750mL de gua/20g de caf e servidas em
copos descartveis de 50mL codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. Todos os testes foram realizados no
Laboratrio de Anlise Sensorial da Faculdade de Farmcia/UFBA-BA, utilizando cabines individuais e iluminao
branca.
Anlise descritiva quantitativa: foi utilizada a Anlise Descritiva Quantitativa descrita por Stone et al.32 Os
julgadores foram selecionados por meio de teste triangular.
Para anlise dos resultados foi utilizado uma tabela especfica para o teste (Nmero mnimo de respostas no teste
triangular), apresentada Meilgaard et al.,20 a p0,05. Neste
caso, o delineamento experimental foi de bloco completo balanceado. Os julgadores que acertaram duas das trs
combinaes oferecidas (AB, AC e BC) foram selecionados para fazer o levantamento da terminologia descritiva. A
terminologia descritiva foi levantada atravs do Mtodo de
Rede Kelly, 24 utilizando a ficha descrita na Figura 1.
Os termos foram discutidos e definies geradas
com os respectivos padres de referncia mnima e mxima sob o comando de um lder de equipe e consenso entre
os julgadores (Tabela 1). Para quantificao dos termos foi
utilizada uma escala no-estruturada de nove centmetros,
ancorada nos extremos com diferentes termos de acordo
com as definies da Figura 2.
Treinamentos com os padres de referncia foram
realizados duas vezes e o poder de discriminao e repetibilidade avaliados atravs da Anlise de Varincia Univariada (ANOVA) de dois fatores (amostras e repeties)
utilizando p<0,50 para F das amostras e p0,05 para F de
repetio. 11
Teste de Aceitao: o teste de aceitao foi aplicado
para 50 consumidores de caf solvel, com a frequncia
de trs vezes na semana, utilizando uma escala hednica
estruturada de nove pontos com extremos de desgostei
muitssimo a gostei muitssimo, correspondendo ao um
e nove, respectivamente, para as caractersticas: aparncia,
aroma, consistncia e sabor. Na mesma ficha foi avaliada
a inteno de compra das amostras utilizando uma escala hednica estruturada de cinco pontos, com extremos de
certamente no compraria (1) a certamente compraria
(5), como observado na Figura 3.20 As amostras foram preparadas como no item Preparo da amostra, mas com a
adio de 4g de acar em 750mL de caf. Neste teste foi
imprescindvel a adio de acar para que as amostras se
aproximassem da forma de consumo.
O trabalho foi avaliado pelo comit de tica em
pesquisa da Maternidade Climrio de Oliveira/UFBA de
acordo com a Resoluo no196/96, apresentando parecer
favorvel ao seu desenvolvimento.
DIFERENA
APARNCIA
AROMA
CONSISTNCIA/PERCEPES
BUCAIS
SABOR
FIGURA 1 Modelo de ficha de aplicao do mtodo de rede para desenvolvimento de terminologia descritiva.
Tratamento estatstico
Os dados sensoriais foram tratados estatisticamente usando ANOVA e teste de Tukey (p0,05) utilizando o
software SAS (Verso de 1997). A confeco dos grficos
de Anlise dos Componentes Principais (ACP), Anlise
Hierrquica de Agrupamento (AHA) e correlao de Pearson foram realizadas no software Minitab verso 15. Para
anlise de Cluster foi usada a mdia da 1a, 2a e 3a repetio
de cada amostra.
Anlises qumicas e fsico-qumicas
Cafena - Mtodo 226/IV-IAL (Espectrofotomtrico): 15 a determinao foi descrita como no mtodo 226/
IAL, mas com modificaes na extrao com clorofrmio, sendo que, em vez de trs extraes de 30mL, foram
feitas apenas duas. O resduo obtido foi diludo em gua
quente em um balo de 200mL e a leitura da absorbncia
feita em 272nm. A concentrao de cafena nas amostras
foi obtida atravs da construo de uma curva padro por
regresso linear dos valores de absorbncia obtidos (eixo
Y) e das concentraes de cafena (eixo x) nas concentraes de 0,2mg/100mL; 0,3mg/100mL; 0,5mg/100mL;
0,7mg/100mL; 0,8mg/100mL. Foi utilizada cafena anidra
PA (marca Vetec).
Protenas - Mtodo 036/IV-IAL (Kjeldahl): 15 foi
utilizado 0,1g de amostra que foi digerida em H2SO4 com
mistura de catalisadores em tubo de Kjeldahl. Posteriormente, foi realizada destilao e titulao do nitrognio total e, assim, realizado os clculos para protena total.
Acares Redutores: a determinao foi realizada
de acordo com o mtodo 038/IV-IAL15 com algumas modificaes. Neste caso, foi utilizado 2g de amostra diluda em
313
Fraco
Fraco
Forte
Forte
Cor marrom
Forte
Nenhum
Presena de espuma
Brilho
Forte
Nenhum
AROMA
Nenhum
Forte
Aroma de fumaa
Nenhum
Forte
Nenhum
Forte
Aroma de queimado
Aroma de torrado
Fraco
Forte
Aroma doce
Nenhum
Forte
Aroma frutado
SABOR/GOSTO
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Gosto cido
Gosto amargo
Sabor de queimado
Sabor de torrado
PERCEPES BUCAIS
Nenhum
Adstringncia
314
Forte
Definies
Refere-se ao tom
caracterstico de caf
Referncia Mnima
10g de caf torrado e modo
(Pilo)/500mL de gua
Formao de espuma na
superfcie do lquido
Nenhuma
Referncia Mxima
40g de caf torrado e modo
(Pilo)/500mL de gua
10g de caf torrado e modo (Pilo)
misturado com 5g de acar,
obtendo uma pasta e diludo em
50mL de gua
gua pura
Soluo com caf forte sem coar
10g de caf torrado e modo (Pilo)
queimado no microondas por 10
minutos
40g de caf torrado e modo
queimado no microondas por 5
minutos e diludo em 500mL de
gua
Fumaa
Nenhum
Queimado
Refere-se a odor de
queimado
Nenhum
Torrado
Nenhum
Tpico de caf
Refere-se ao odor
caracterstico de caf
torrado e modo
Doce
Nenhum
Frutado
Nenhum
Verde
Nenhum
Adstringncia
Consistncia/Percepes bucais
Refere-se sensao
residual associada ao
Nenhum
amarrar a boca
Corpo/
Viscosidade
Consistncia percebida na
boca
Cremosidade
Consistncia cremosa
percebida na boca
Gosto doce
Refere-se ao gosto
adocicado
Nenhum
Gosto cido
7g de erva mate
(Madrugada)/500mL de gua
10g de caf torrado e modo
queimado no microondas por 5
minutos e diludo em 500mL de
gua
Gosto ou Sabor
Sabor queimado
Refere-se ao sabor de
queimado
Sabor torrado
Refere-se ao sabor de
torrado
315
316
RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise Sensorial
Com relao a ADQ, a princpio, foram levantados
20 descritores para as amostras de caf solvel descafeinado. Aps o tratamento estatstico da Anlise de Varincia
de dois fatores (amostra e repetio) para cada provador em
relao a cada atributo realizado de acordo com Damsio
& Costel, 11 os resultados mostraram que nenhum dos 12
julgadores selecionados conseguiu discriminar as amostras
com relao aos atributos de aroma verde, gosto doce, turbidez, cremosidade e corpo/viscosidade. Desta forma, em
consenso todos os julgadores concordaram em eliminar estes atributos pelo grau de dificuldade de identific-los. Uma
nova Anlise de Varincia (amostra e repetio) foi realizada (dados no apresentados), na qual se observou que o
julgador de nmero oito ainda no apresentava habilidade
sensorial para avaliar tanto qualitativa, quanto quantitativamente 25% dos atributos levantados, sendo eliminado da
equipe final, que ficou composta por 11 julgadores treinados para avaliarem 15 atributos.
A Anlise Univariada da Varincia ANOVA
(p<0,05) foi realizada entre as trs amostras e apenas o termo descritor brilho no diferiu estatisticamente (p>0,05)
entre as amostras (Tabela 2). Pde-se observar que a amostra C apresentou a maior mdia para gosto cido (5,26),
gosto amargo (6,02), sabor queimado (5,77) e adstringncia (4,13). A acidez e amargor elevados podem no serem
apreciados em caf solvel 28,35 essa alta acidez pode estar
Tabela 2 Mdias por atributo para cada amostra de caf solvel descafeinado.
Atributos
Cor marrom
Presena de espuma
Brilho
Aroma de fumaa
Aroma de queimado
Aroma de torrado
Aroma tpico de caf
Aroma doce
Aroma frutado
Gosto cido
Gosto amargo
Sabor de queimado
Sabor de torrado
Sabor tpico de caf
Adstringncia
A
5,52a
2,65ab
4,24a
1,95b
2,68b
4,64a
4,65a
2,50b
1,77b
3,39b
4,61b
3,87b
5,48a
5,15a
2,47b
Amostras
B
4,68b
2,40b
4,06a
1,45b
2,28b
2,94b
4,40a
3,68a
3,02a
3,44b
4,85b
3,72b
3,84b
4,71a
2,95b
C
2,94c
3,65a
3,82a
2,80a
3,24a
3,54b
2,90b
2,09b
1,70b
5,26a
6,02a
5,77a
3,96b
3,00b
4,13a
317
Grau de Distncia
15,91
10,61
5,30
0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
FIGURA 4 Anlise multivariada demonstrada na forma de agrupamento hierrquicos das amostras
de caf solvel descafeinado.
Eixo x: os nmeros 1, 2 e 3 representam a 1a, 2a e 3a repetio da amostra A; 3, 4 e 5 representam a 1a, 2a e 3a
repetio da amostra B; 7, 8 e 9 representam a 1a, 2a e 3a repetio da amostra C.
0
2,0
Componente II (42,2%)
1,5
1,0
C
0,5
0,0
COR
-0,5
PESP
BRI
-1,0
-2,5
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
Componente I (54,6%)
318
0
2,5
Componente II (25,3%)
2,0
1,5
A
1,0
ATORR
ATCAF
0,5
0,0
AQUEI
AFUM
-0,5
AFRUT
ADOCE
B
-1,0
-1,5
-3
-2
-1
Componente I (59,6%)
FIGURA 6 Projeo bidimensional dos resultados obtidos da anlise de componentes principais I e
II para os aromas.
AFUM: aroma de fumaa; AQUEI: aroma de queimado; ATORR: aroma torrado; ATCAF: aroma tpico de caf;
ADOC: aroma doce; AFRUT: aroma frutado.
0
2,0
Componente II (12,1%)
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
ADST
GACID
SQUEI
STCAF
0
C
GAMAR
A
STORR
-1,0
-1,5
-2
-1
Componente I (77,5%)
FIGURA 7 Projeo bidimensional dos resultados obtidos da anlise de componentes principais I e
II para a classe de atributos que englobam o gosto, sabor e percepes bucais.
GACID: gosto cido; GAMAR: gosto amargo; SQUEI: sabor queimado; STORR: sabor torrado; STCAF: sabor
tpico de caf; ADST: adstringncia.
319
pela presena de substncias cidas, mas o resultado depende do tipo de avaliao sensorial. Estes resultados podem
ser correlacionados com os resultados da Figura 7, onde a
adstringncia, gosto cido, sabor queimado e gosto amargo caracterizam a amostra C. Tambm com os resultados
da Tabela 2, observa-se a informao numrica de que a
amostra C apresentou as maiores mdias para estes atributos. Desta forma, as anlises estatsticas se complementam
e informam a caracterstica de cada amostra. Com relao
ao sabor tpico de caf, este apresenta uma correlao negativa com o aroma de fumaa (r = -0,89; p= 0,29) e com o
aroma de queimado (r= -0,95; p=0,20). Neste caso, o sabor
tpico de caf e aroma de fumaa apresentou foras iguais,
mas em direo oposta. Pela Figura 6 e Tabela 2 observase que o aroma de fumaa e de queimado, caractersticos
da amostra C, apresenta as maiores mdias de 2,80 e 3,24,
respectivamente.
Com relao aceitao dos consumidores, as trs
amostras diferiram estatisticamente (p<0,05) quanto aparncia, ao aroma, a consistncia e ao sabor. As amostras A
e B no diferiram estatisticamente entre si (p>0,05) quanto
a aparncia, consistncia e sabor; no entanto, a amostra B
apresentou a maior mdia para aroma (6,5), comparativamente s demais amostras. A amostra C apresentou estatisticamente (p<0,05) as menores mdias para todas as caractersticas avaliadas (Tabela 4).
A inteno de compra est representada em forma
de figura com a porcentagem de consumidores em funo
de conceitos de compra (Figura 8). A amostra B apresentou
a maior inteno de compra, representada pelos conceitos
certamente compraria (16%) e provavelmente compraria (22%). Em seguida vem a amostra A, com 6% e 16%
de inteno para certamente compraria e provavelmente compraria, respectivamente. A amostra C apresentou a
mesma porcentagem de inteno de compra da amostra A
em relao ao conceito certamente compraria, mas teve
a menor porcentagem de compra com relao ao conceito
provavelmente compraria (12%).
Composio Qumica
Os resultados da anlise da composio qumica esto descritos na Tabela 5.
No foram encontrados trabalhos anteriores a este
que trouxessem resultados de teores de lipdeos, protenas,
e acares redutores, em amostras de caf solvel descafeinado, realizadas pelas metodologias utilizadas neste trabalho.
Os valores de pH no apresentaram diferena significativa (p>0,05) entre as amostras, mas amostra A apresentou a maior mdia (5,2). Este valor de pH foi o que mais se
aproximou dos resultados encontrados por Santos et al.30
A acidez um parmetro importante para a qualidade do caf. A amostra C apresentou o maior teor de acidez
(12g/100g), diferindo estatisticamente (p<0,05) das demais
amostras. Os cidos clorognicos, principais cidos responsveis pela acidez do caf, sofrem degradao trmica
320
321
ADST
STCAF
STORR
SQUEI
GAMAR
GACID
AFRUT
ADOCE
ATCAF
ATORR
AQUEI
AFUM
BRI
PESPU
Atributos
COR
-0,89
(0,30)
0,98
(0,13)
-0,86
(0,33)
-0,93
(0,24)
0,09
(0,94)
0,97
(0,16)
0,53
(0,64)
0,32
(0,79)
-0,99
(0,22)
-0,99
(0,04)
-0,99
(0,04)
0,65
(0,55)
0,99
(0,04)
-0,99
(0,10)
-0,77
(0,44)
0,99
(0,03)
0,99
(0,06)
0,37
(0,76)
-0,98
(0,14)
-0,86
(0,34)
-0,72
(0,49)
0,91
(0,28)
0,92
(0,26)
0,92
(0,25)
-0,24
(0,85)
-0,92
(0,26)
0,81
(0,40)
PESPU
-0,74
(0,47)
-0,83
(0,38)
0,31
(0,80)
0,89
(0,30)
0,34
(0,78)
0,11
(0,93)
-0,97
(0,16)
-0,96
(0,18)
-0,96
(0,18)
0,80
(0,41)
0,96
(0,18)
-0,99
(0,04)
BRI
0,99
(0,09)
0,42
(0,73)
-0,96
(0,17)
-0,88
(0,31)
-0,76
(0,45)
0,88
(0,31)
0,89
(0,29)
0,89
(0,29)
-0,19
(0,88)
-0,89
(0,29)
0,77
(0,43)
AFUM
0,28
(0,81)
-0,99
(0,08)
-0,80
(0,40)
-0,65
(0,55)
0,94
(0,22)
-0,95
(0,21)
0,95
(0,19)
-0,33
(0,78)
-0,95
(0,20)
0,86
(0,35)
AQUEI
-0,15
(0,90)
-0,79
(0,42)
-0,91
(0,27)
-0,06
(0,96)
-0,04
(0,98)
-0,03
(0,98)
0,81
(0,39)
0,03
(0,98)
-0,25
(0,83)
ATORR
0,73
(0,48)
0,55
(0,63)
-0,97
(0,14)
-0,98
(0,12)
-0,99
(0,12)
0,45
(0,71)
0,98
(0,12)
-0,92
(0,26)
ATCAF
0,97
(0,14)
-0,56
(0,62)
-0,58
(0,61)
-0,59
(0,59)
-0,29
(0,81)
0,59
(0,60)
-0,38
(0,75)
ADOCE
Tabela 3 Coeficientes de correlao de Pearson (r) entre mdias dos atributos sensoriais.
-0,36
(0,76)
-0,38
(0,75)
-0,39
(0,74)
-0,50
(0,67)
0,39
(0,74)
-0,17
(0,89)
AFRUT
1,0
(0,02)
0,99
(0,02)
-0,63
(0,57)
-1,0
(0,02)
0,98
(0,25)
GACID
1,0
(0,08)
-0,60
(0,58)
-1,0
(0,0)
0,98
(0,14)
GAMAR
-0,60
(0,59)
-1,0
(0,00)
0,97
(0,15)
SQUEI
0,61
(0,59)
-0,77
(0,44)
STORR
-0,98
(0,14)
STCAF
Amostras
Aparncia
Aroma
Consistncia
Sabor
6,9
5,6
6,0
ab
5,2ab
6,8a
6,5a
6,3a
5,6a
5,6b
4,6c
5,4b
4,5c
25
Consumidores %
20
15
A m os tra A
A m os tra B
A m os tra C
10
0
1
Tabela 5 Valores das mdias da composio qumica das amostras de caf solvel descafeinado.
Amostras
Lipdeos
(g/100g)
pH
A
B
C
1,5a
1,6a
1,7a
5,2a
5,0a
4,9a
Acidez total
Cafena
titulvel
(mg/100g)
(g/100g)
9,6c
57,0c
b
11,6
59,6b
a
12,0
68,3a
Protena
total
(g/100g)
12,1a
13,9a
12,9a
Acares
Fenis totais Flavonides totais
redutores
(mg/100g)
(mg/100g)
(g/100g)
12,3b
50,1a
1,5a
ab
a
13,3
48,8
1,7a
a
a
14,3
49,7
1,4a
*Mdias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem estatisticamente (p>0,05) pelo teste de Tukey; n experimental igual a 3.
Tabela 6 Valores das mdias dos parmetros de cor L*, a*, b*, C* e h* das amostras de caf solvel descafeinado.
Amostras
A
B
C
L*
37,8a
36,2b
33,9c
a*
20,7a
19,8b
19,3c
b*
33,8a
30,3b
26,9c
C*
39,7a
36,3b
33,2c
h*
58,5a
56,8b
54,2c
*Mdias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem estatisticamente (p>0,05) pelo teste de Tukey; n
experimental igual a 3.
322
CONCLUSO
A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) evidenciou maior semelhana entre as amostras A e B, que diferiram (p<0,05) apenas nos atributos cor marrom, aroma
torrado, aroma doce, aroma frutado e sabor de torrado.
Pela anlise multivariada de Cluster foi verificado
que as amostras foram distinguidas em trs grupos. J pela
Anlise de Componentes Principais (ACP) foi possvel verificar que atributos como cor, aroma de fumaa, aroma de
queimado, aroma tpico de caf, aroma doce, aroma frutado, gosto cido, gosto amargo, sabor de queimado, sabor
tpico de caf e adstringncia foram os mais relevantes para
a caracterizao das amostras.
O teste de aceitao confirmou os resultados levantados pela Anlise Descritiva Quantitativa, visto que as
amostras A e B obtiveram as maiores mdias para aroma
e sabor tpicos de caf; enquanto que a amostra C obteve
as menores mdias para estes atributos, alm de apresentar
maior intensidade de gosto cido e gosto amargo. Complementar a estas informaes, a anlise de composio qumica mostrou que a amostra C apresentou os maiores teores
de acidez total e cafena.
AGRADECIMENTOS
6. CALLEGARI-JAQUES, S. M. Bioestaststica:
princpios e aplicaes. Porto Alegre: Artmed, 2003.
cap. 10, p.84-93.
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15. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2004.
p. 96, 445, 469.
16. KAWACHI, I. et al. Does coffee drinking increase the
risk of coronary heart disease? Results from a metaanalysis. Br. Heart J., v. 72, p. 269-275, 1994.
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