UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

E.A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: BIOQUIMICA
SEMESTRE 2014-I
PRCTICA 10
DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHES. METODO DE SORENSEN
I. OBJETIVOS
- Determina la concentracin de protenas en diferentes muestras de leche
- Interpreta los resultados en muestras adulteradas
II. INTRODUCCION
El contenido promedio de protenas totales en la leche es de 3,4%. En esta fraccin se
incluyen las casenas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido
proteico total (2,7 %), el resto est integrado por las protenas sricas, que incluyen la
- lactoglobulina (0,3%), la -lactoalbmina (0,15%), una albmina similar a la
seralbmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fraccin de protenas menores,
entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la protena de la
membrana del glbulo graso
El mtodo de Sorensen, tambin llamado ndice proteico; sirve para determinar
nitrgeno amnico en muestras lquidas o extractos. La finalidad es poder determinar la
concentracin de amonaco o grupos aminos libres de aminocidos, pptidos y
protenas. Es til para dosar aminocidos libres, el grado de hidrlisis de una protena, o
amonio despus de la destruccin de materia orgnica.
Segn el esquema de Rowland, la protena bruta de la leche se descompone en las
siguientes fracciones:
PROTEINA BRUTA (N-Total)
Protena Verdadera
(N- proteico o coagulable)
Casenas
Protenas Sricas
(N-caseinico)
(N- Srico)
FUNDAMENTO DEL MTODO

No Protena
(N- ni proteico)

Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los grupos

amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH 2), son
bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los grupos
carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada. Las reacciones
involucradas son las siguientes:

Cuando se adiciona formol a una solucin acuosa neutralizada, que contiene

protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la
liberacin de un protn que puede titularse.
Al aplicar este mtodo a la leche, 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1
N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le adiciona
formaldehdo neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos
bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re-titula
nuevamente con NaOH hasta la reaparicin del color rosa permanente. El porcentaje
de casena de la muestra est dado por el producto de multiplicar el nmero de mL de
NaOH 0,1 N gastados en la segunda
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Bureta, tubos de pruebas, bagueta, soporte universal, goteros, fenolftalena, NaOH 0.1
N, matraz erlenmeyer , formol, oxalato de potasio 35%,
IV. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO 1. DETERMINACIN DE CASEINA: MTODO DE SORENSEN
1. Transferir 10 mL de la muestra preparada a un vaso de precipitado mas 20 ml de
agua destilada Adicionar 3gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
2. Colocar la solucin de NaOH 0,1 N en una bureta y adicionarla a lammuestra hasta
que aparezca el primer color rosado permanente.
3. Agregar 2 mL de solucin de formaldehdo al 35% (previamente neutralizada)
para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la
muestra se vuelve acidificar
4. Enrasar la bureta o leer la posicin del menisco antes de continuar con
la titulacin.
5. Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado nuevamente,
en ese momento medir exactamente el nmero de mL de la solucin de NaOH 0,1N
empleados en esta segunda titulacin.
6. Calcular el porcentaje de casena en la muestra multiplicando el nmero de mL
de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulacin por el factor 2.24
Clculo:
g % protenas = gasto x

2.24

Los ml de NaOH N/10 gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24 y el

Resultados se expresa en protenas. El contenido de casena en la leche lo podemos
calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que
la cantidad de casena en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.
Este mtodo se utiliza para estandarizar la leche que va a ser procesarse para la
obtencin de quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo tanto la masa de
queso a procesar.
IV. REPORTE DE RESULTADOS
V. CUESTIONARIO
1. Mencione las ventajas y desventajas del mtodo Sorensen.
2. Qu condiciones debe de tener el titulado para ser analizado por este mtodo
3.
Es aplicable para todas las protenas?
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.

ALAIS, Ch.: Ciencia de la leche, Cecsa, Barcelona. 1996.

2. Robinson David. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. 2da edicin.

Editorial Acribia 1991. Zaragoza.

3. COULTATE T.P Qumica y Bioqumica de los alimentos. 3 edicin Edit Acribia

Zaragoza-Espaa.2000

IV. RESULTADOS
DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO DE SORENSEN DE
LACTEOS

Muestra . leche

Muestra Yogurt

ml NaOH gasto =

ml NaOH gasto =

% de protenas totales=

% de protenas totales=

ml de NaOH gasto =

ml de NaOH gasto =

% de casena =

% de casena

1. Qu funcin cumpli el formol utilizado en el experimento?

2.

Esquematice la titulacin de la leche .