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SOMENTA
CIENCIA Y
TECNOLOGA
ALIMENTARIA
Abstract
The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of
traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without
(I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of
the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the
loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (67 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a
moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry.
Resumen
Se estudi el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las tcnicas evaluadas consistieron en el
proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos tcnicas por inmersin en disolucin osmtica, con (IV) y sin (I) pulso
de vaco. Se evaluaron la prdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parmetros de textura, el color y las
propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersin, principalmente con
pulso de vaco (IV) disminuyeron la prdida de peso en un 48% en comparacin con el proceso tradicional. Adems, estas
tcnicas retuvieron ms agua (5-7 %), lo que aument la luminosidad (11-17 %) y jugosidad (13-21%) de las muestras. Los
resultados de la evaluacin sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en
inmersin en comparacin a las procesadas en seco.
Keywords: marinated, salmon, quality, dry, osmotic solution, sensory evaluation
Palabras clave: marinado, salmn, calidad, seco, disolucin osmtica, evaluacin sensorial
mundial (2,2109 US$), seguido por Chile (1,9109 US$)
que exporta principalmente producto congelado
(www.aqua.cl). La necesidad de diversificar y aumentar el
valor agregado de los productos exportables, hace de la
produccin industrial de salmn marinado una alternativa
interesante. Es necesario conocer previamente las
condiciones del proceso que determinan su rendimiento y
la calidad del producto (Cardinal et al., 2001; Gallart-Jornet
et al., 2007).
Se ha observado que los procesos de
deshidratacin osmtica, por inmersin en disoluciones a
presin atmosfrica y con pulso de vaco, aumentan el
rendimiento ya que reducen el tiempo de proceso y las
prdidas de peso en comparacin con los procesos
realizados en seco. Gonzlez-Martnez et al. (2002)
aplicaron estas tcnicas al salado de quesos, Andrs et
al. (2002) al salado de bacalao, Deumier et al. (2003) al
INTRODUCCIN
El salmn marinado es un producto tradicional
apreciado entre los consumidores debido a caractersticas
organolpticas especiales, adquiridas por la penetracin
de sal, azcar y algunas especias en la carne del salmn
fresco. El mtodo tradicional de marinado se realiza en seco,
pero las condiciones del proceso varan debido a que estas
tcnicas tradicionales pasan de generacin en generacin.
En Espaa, son pocas las empresas que lo elaboran a nivel
industrial siendo, en su mayor parte, producido a nivel
artesanal por lo que es posible encontrar tiempos de
proceso entre 5 y 72 h, en funcin de la relacin msica
entre los solutos (sal y azcar) y el salmn (desde 1:1 hasta
1:100) (Larrazabal, 2005).
La mayor parte del salmn consumido en Europa
proviene de Noruega. Este es el principal productor
20
SOMENTA 2008
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de las muestras
El estudio fue realizado en los laboratorios del
Departamento de Tecnologa de Alimentos de la
Universidad Politcnica de Valencia (Espaa). Se utilizaron
15 salmones (Salmo salar) (2500 200 g cada unidad)
adquiridos 24 h despus de ser recepcionados en un
supermercado local de Valencia. Se debe considerar que
estos productos tienen una vida til de entre 13 y 15 das
aproximadamente a partir de la captura y que el tiempo
transcurrido hasta la venta al consumidor puede oscilar
entre 3 y 6 das. Los pescados frescos fueron
descabezados, abiertos en dos mitades con la espina
central separada y se elimin la piel. Cada filete fue dividido
en dos mitades (n = 60; 400 20 g; espesor de 2 0,2 cm
cada porcin). Cada trozo de salmn fue pesado (M0) e
identificado y se distribuyeron en tres grupos de forma
representativa para el estudio de las tres tcnicas de
marinado.
M =
M0 M
M0
(1)
Anlisis fsico-qumicos
Cuatro filetes marinados por cada tcnica de
proceso fueron analizados por triplicado para determinar
la actividad de agua (aW), el contenido de humedad (XW),
de NaCl (XNaCl) y de sacarosa (XSAC). La aW se determin a
5 C en las muestras trituradas (homogeneizador Ultraturrax
T25 a 9000 rpm) mediante un higrmetro de punto de roco
CX-2 AQUALab (Decagon Devices Inc., Pullman,
Washington, USA) considerando como valor real, la media
de tres lecturas. XW se determin por secado de 10 g de
muestra, previamente triturada, pesada y homogeneizada
con arena, a 105 C durante 24 h (AOAC 950.46, 1990). XNaCl
fue determinado usando un analizador de cloruros
(Sherwood Mod 926, Cambridge, U.K.) con una precisin
de 3 mg Cl-/L. XSAC fue determinado por medio de un kit
enzimtico (Boehringer Mannheim/R-Biopharm, de Roche),
midiendo la absorbancia (=340 nm) de las disoluciones
extradas de las muestras.
Tcnicas de marinado
Las condiciones de marinado utilizadas fueron las
indicadas por Larrazbal (2005) a fin de obtener un
producto con una actividad de agua (aw) de 0,960, similar
al producto existente en el mercado espaol.
El proceso tradicional en seco (S) se realiz
colocando los filetes (n = 20), previamente pesados e
identificados, sobre la mezcla homognea de solutos
(sal:azcar = 1:1) y cubrindolos posteriormente con la
misma mezcla (muestras:mezcla = 1:1). A continuacin se
envolvieron en una pelcula plstica y se mantuvieron en
una cmara de refrigeracin (5 0,5 C) durante 9 h
(Larrazbal, 2005).
Para las tcnicas por inmersin en disolucin
osmtica a presin atmosfrica (I) y con pulso de vaco
21
ISSN 1135-8122
Anlisis de textura
Se realiz un ensayo de relajacin utilizando un
Analizador de textura (TAXT2, Stable Micro System). 4
filetes, de cada tratamiento, fueron analizados extrayendo
3 muestras cilndricas de cada uno (h= 20 mm; = 10 mm).
La compresin (=0,4) se realiz a una velocidad de 8 mm/
min. Se mantuvo en estas condiciones durante 3 min y se
realiz la relajacin a igual velocidad, durante 1 min. Se
registr la fuerza de relajacin (N) en funcin del tiempo
t (s). Los datos de las curvas fueron normalizados y
linealizados de acuerdo a la Ec. 2 (Mani et al., 2006; Peleg,
1980):
0 t
= 1 + 2t
0 t
Anlisis de color
Para cada tratamiento de marinado se determinaron
las coordenadas CieL*a*b* (D65,10) de las muestras (n
= 4) utilizando un colormetro Minolta spetrophometer CM3600d. En las muestras marinadas en seco se elimin parte
de la superficie (3 mm aprox.) debido a la deshidratacin
intensa de esta seccin, por el contacto directo con la
mezcla de solutos. La variable L* representa la luminosidad
(L* = 0 para negro y L* = 100 para blanco), mientras la
escala a* representa la dimensin rojo/verde (a* > 0 para
rojo y a* < 0 para verde). La escala b* representa la
dimensin amarillo/azul (b* > 0 para amarillo y b* < 0 para
azul (Cardinal et al., 2004). Se estimaron las diferencias de
color (E) de acuerdo a la Ec. 7 para los pares S-I, S-IV e IIV.
(2)
0
1
1
A 2
(3)
(4)
(7)
Anlisis sensorial
La evaluacin sensorial fue realizada en la sala de
catas del Departamento de Tecnologa de Alimentos de la
Universidad Politcnica de Valencia, utilizando 25 jueces
consumidores habituales de productos similares (salmn
ahumado). La prueba hednica de comparacin mltiple
se realiz presentando a los jueces una muestra identificada
como referencia (R) que corresponda al tratamiento de
marinado tradicional (S) junto a las muestras S, I e IV,
previamente codificadas con cifras de 3 dgitos
seleccionados al azar. Los jueces deban comparar estas
muestras con respecto a la muestra R considerando una
serie de atributos tales como color, brillo, sabor dulce,
sabor salado, firmeza, jugosidad y grado de satisfaccin,
utilizando una escala de -5 (extremadamente ms
desagradable que R) hasta +5 (extremadamente ms
agradable que R).
Se realizaron anlisis de varianza (ANOVA), de
comparacin de mltiples muestras y de regresin lineal
simple, para el anlisis estadstico de los datos, usando el
software Statgraphics Plus 5.1 para estimar el efecto de
las diferentes tcnicas de marinado sobre las caractersticas
fsicas, qumicas y sensoriales del producto. Las
evaluaciones se basaron en un nivel de significancia de p
= 0,05.
d (t )
1
=
2
dt 0 (1 + 2t )
2008 SOMENTA
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin fsico-qumica del salmn marinado
En la Tabla 1 se presentan las caractersticas fsicoqumicas del salmn marinado en seco (S) y por inmersin
en disolucin, a presin atmosfrica (I) y con pulso de
vaco (IV). Cada valor representa la media de 4 repeticiones
( ds). Letras diferentes en cada fila indican diferencias
significativas entre las muestras. Los valores de actividad
de agua (aW) fueron semejantes entre las muestras debido
a que el tiempo de proceso se estableci para conseguir
(5)
(6)
22
SOMENTA 2008
150
90
70
60
50
100
XNaCl
XSAC
I
0,9600,002a
0,6330,005b
IV
0,9600,001a
0,6260,008b
(100%)
(+6,7%)
(+5,5%)
0,00810,0002a
0,00940,0005a
-0,0630,003a
0,01910,0009b
0,01090,0011b
-0,0500,003b
0,02030,0009b
0,01170,0008b
-0,0330,003c
(100%)
(-20%)
(-48%)
40
(N)
aW
XW
S
0,9610,002a
0,5930,008a
80
30
20
0
10
20
30
40
50
0
0
10
20
30
40
50
60
80
0t/(0 -t) =k1+k2t
70
60
0t/( 0t)
t (s)
50
40
30
20
B
10
0
0
10
20
30
40
50
60
t (s)
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ISSN 1135-8122
1/1
1/2
A (MPa)
Jugosidad estimada
(gJUGO/gSALMN)
W/J (gAGUA/gJUGO)
S
0,640,05c
0,8420,003a
0,750,02a
0,0920,006a
(100%)
0,610,02a
I
1,250,05a
0,8370,003a
0,780,01a
0,1040,004b
(+13%)
0,760,01b
2008 SOMENTA
L*
IV
0,870,13b
0,8120,002b
0,900,01b
0,1130,001c
(+21%)
0,780,02b
a*
b*
E
S
452a
(100%)
151b
111a
S-IV
93b
I
50,90,8b
(+11%)
13,00,4a
131a
S-I
62ab
IV
531c
(+17%)
12,50,8a
131a
I-IV
33a
24
SOMENTA 2008
PREFERENCIA
S (a) I (ab) IV (b)
-1
-2
BRILLO
S (a) I (ab) IV (b)
I
IV
S
R
JUGOSIDAD
S (a) I (b) IV (b)
SSALADO
S (a) I (ab) IV (b)
SDULCE
S (a) I (ab) IV (b)
CONCLUSIONES
Estos resultados indican que si bien la aplicacin
de las tcnicas de marinado por inmersin promueven
cambios en algunas de las caractersticas fsicas y qumicas
del producto, estos favoreceran tanto el rendimiento del
proceso como a los aspectos sensoriales del producto,
principalmente los relacionados con la jugosidad y la
preferencia. Si a esto se agrega que los tiempo de proceso
son considerablemente menores, se cree que las tcnicas
de marinado por inmersin son una interesante alternativa
para desarrollar el producto, a nivel industrial.
BIBLIOGRAFA
Andrs, A.; Rodrguez-Barona, S.; Barat, J. M.; Fito, P. 2002.
Mass transfer kinetics during cod salting operation.
Food Science and Technology International 8 (5),
309314.
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