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CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que
el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da
a la verdura un giro de 1?4 y se efecta el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
TIPOS DE COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los jugos
donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y
aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del alimento o
hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccin en coccin
por concentracin, coccin por expansin y coccin mixta.
1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
La hoja es el alma del cuchillo, y las formas de esta pueden ser muy variadas. Tenemos aquellas
en drop point o punta caida, muy usado en la actualidad, siendo el ms vendido de la mayora de los
fabricantes y artesanos cuchilleros. Otros diseos de punta son el skinner o cuereador, con la punta y el
filo mas redondeado, y por ltimo el tipo clip, de punta mas fina y alargada parecida a las hojas de los
cortaplumas.
Con respecto a la guarda o gaviln, es muy raro que un cuchillo de acecho lo presente, aunque s
puede tener la media guarda de abajo. Generalmente las que traen el gaviln completo son los cuchillos
de remate, ya que esto evita que al momento del remate la mano se corra hacia delante cuando est
hmeda por agua, sangre o transpiracin, con el peligro que eso entraa para el cazador.
Hay algunos cuchillos que traen una virola, esto es un aplique generalmente de bronce o acero
inoxidable, que se coloca entre el cabo y la hoja propiamente dicha, y cuya funcin es esttica o de
terminacin.
El cabo o mango del cuchillo para acecho no tendra que pasar de 12 cm de longitud, ya que es una
medida suficientemente cmoda hasta para una mano grande. Con respecto a los materiales para
realizar el cabo son tantos y tan variables que solo hablaremos rpidamente sobre algunos de los ms
comunes.