EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL HUEVO EN CASCARN

1. OBJETIVOS
a) Analizar la composicin del huevo entero y correlacionar sta con sus propiedades
funcionales.
b) Aplicar el anlisis fisicoqumico y analizar su utilidad en la evaluacin de productos
alimenticios como el huevo.
c) Evaluar la calidad del huevo entero, determinando si cumplen con las especificaciones
que marca la Norma Oficial Mexicana vigente.
2. INTRODUCCIN
El huevo es importante como alimento y como ingrediente de otros alimentos. Es uno de los
alimentos ms nutritivos que se consumen y puede prepararse en muchas formas por si mismo.
Tiene un alto valor nutritivo, ya que las protenas, lpidos, carbohidratos y dems materiales que
lo constituyen son indispensables en toda dieta. El huevo, como ingrediente, se utiliza en la
elaboracin de varios productos alimenticios debido a que ste les confiere ciertas
caractersticas deseables, es decir el huevo espesa, aglutina, emulsifica, ablanda, retiene la
humedad, agrega sabor y color y mejora el valor nutritivo de los alimentos que son preparados
con l.
Los huevos se clasifican con base en su calidad interior aparente, as como en su aspecto
externo y otros factores como produccin, constitucin, composicin y organizacin. En la
industria alimentara el huevo se emplea como ingrediente en las siguientes formas: entero,
lquido, refrigerado, congelado, deshidratado o en polvo.
El huevo apto para consumo se define como el producto obtenido a partir del huevo de gallina
entero, fresco y sano, sometido a una tecnologa adecuada y apta para consumo humano. El
huevo entero y fresco, as como el utilizado como materia prima en la industria alimentaria, debe
cumplir con las especificaciones sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas que marca la
Norma Oficial Mexicana vigente.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)
Investigar cules son los aspectos que se evalan para determinar la calidad de
huevo entero segn las Normas Oficiales Mexicanas y comparar contra los que se
consideran en esta prctica.
b)
Investigar cmo se clasifican los huevos segn su calidad.
c)
Investigar los cambios sensoriales, fisicoqumicos y bioqumicos que sufre el huevo al
perder su frescura.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Potencimetro
Vaso de precipitados de 1000 ml
Mufla
Bureta
Vernier
NaOH 0.1 N
Termmetro
NaCl
Huevos (enteros)

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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
DETERMINACIN DE LA CALIDAD EXTERIOR
a) Anlisis del cascarn.
Observar y anotar las siguientes caractersticas del cascarn de cada uno de los huevos a
analizar:
Tamao
grietas
color

limpieza
forma
asperezas

b) Alumbrado de la cmara de aire

Colocar el huevo frente a un foco dentro de una cmara oscura, observar la cmara de aire y
marcarla con un lpiz, para medirla posteriormente. Adems, marcar la posicin y apariencia de
la yema.
c) Densidad del huevo
En un vaso de precipitado de 1000 ml que contenga una solucin de cloruro de sodio al 10%,
introducir el huevo y observar si se va al fondo, se queda en una posicin intermedia o sobresale
en la superficie. Anotar sus observaciones.
5.2.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD INTERIOR

a) Prueba de extendido y determinacin del ndice de Haugh.

Romper el huevo y colocarlo sobre una superficie plana, para llevar a cabo las siguientes
determinaciones y observaciones:
b) Determinacin del ndice de Haugh.
El huevo es pesado en balanza analtica. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charla
de acero, determinndole la altura de la clara gruesa.
G (30 W 0.37 100
H.U. = 100 log [ H - -------------------------- + 1.9]
100
donde:
H.U. = ndice de Haugh
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
c) Determinacin de ndice de clara
Este ndice se obtiene aplicando la siguiente frmula:
H
A. I. = ------ - (39W0.37 100)
G
donde:
A.I. = ndice de clara
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H = Altura de la clara gruesa (mm)

G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
d) Calidad de la clara
Observar y evaluar sensorialmente la textura (firmeza) de la clara. Con ayuda de un vernier
medir el tamao de las chalazas.
e) Determinacin del ndice de yema
Al huevo colocado en la charola de acero, determinarle a la yema el ancho y la altura con ayuda
de un vernier. Despus aplicar la siguiente frmula:
Altura de la yema
ndice de yema = -------------------------- x 100
Anchura de la yema
f) Calidad de la yema
Observar y anotar la forma, color, presencia de defectos (manchas de sangre) y firmeza de la
yema.
g) Cmara de aire en huevo cocido
Colocar en un recipiente, uno o varios huevos (los mismos en los que previamente ha sido
marcada la cmara de aire por alumbrado, inciso 5.1.b), aadir la cantidad de agua suficiente
para cubrirlos y calentar a ebullicin, cerca de 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo,
sacarlos del agua y dejarlos enfriar.
Medir con un vernier el o los huevos enteros en forma longitudinal, adems medir el espesor de
dos pedazos de cada cascarn juntos y restar este valor al anterior, expresar el resultado en mm.
Con cuidado, quitar el cascarn del extremo marcado e introducir en el sitio ms profundo de la
cmara de aire el vstago del vernier hasta el extremo opuesto, teniendo la precaucin de no
oprimir el huevo, anotar la medida en mm.
Calcular:
Cmara de aire = A B
donde:
A = medida del huevo entero en mm
B = Medida del huevo sin cmara de aire en mm
h) Posicin de la yema en huevo cocido
Terminar de quitar el cascarn a el o los huevos ya cocidos, inciso (5.2 b), cortarlos con un
cuchillo a lo ancho, cerca del extremo donde se encontraba la cmara de aire y anotar si la yema
est o no centrada y si es esfrica.
5.3.
DETERMINACIONES FISICOQUMICAS
a)
pH
Separar la yema y la clara de la muestra utilizada en el inciso 5.2 a auxilindose de una esptula
de plstico, evitando romper la membrana que rodea la yema y transferir a vasos de precipitados
cada uno de los componentes del huevo. Agitar las muestras lentamente y determinar a

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temperatura de cada una. Determinar el pH por medio de un potencimetro a cada una de las
muestras, a la temperatura que presentan.
b)
Humedad.
Realizar la determinacin con la clara y yema del huevo.
c)
Acidez.
Realizar la determinacin con la clara y yema del huevo.
6. INFORME DE RESULTADOS
a) Presentar en forma de tabla, los resultados de los anlisis realizados a las muestras
problema de huevo, incluyendo los valores establecidos en las Normas Oficiales
Peruanas o en la bibliografa.
b) Discutir de manera integral, los resultados obtenidos contrastando con lo que se marca
en la bibliografa.
c) Discutir acerca de los resultados y lo que estos reflejan en relacin a la calidad del
producto, as como tambin de las tcnicas analticas empleadas.

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ELABORACIN DE MAYONESA
1. OBJETIVOS
a) Elaborar mayonesa de calidad similar a la comercial
b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la
elaboracin de stos productos.
c) Realizar un estudio comparativo con mayonesas comerciales.
d) Identificar las fases de la emulsin formada.
2. INTRODUCCIN
La mayonesa es una emulsin alimenticia semislida de aceite vegetal comestible, yema de
huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limn y uno o ms de los siguientes ingredientes: sal,
mostaza, paprika u otra especia, glutamato monosdico y otros sazonadores adecuados.
La emulsin ms comn es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la que sucede en la
mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la mayonesa la fase dispersa contiene
entre el 65 y el 80% de aceite.
Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase
dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeas gotitas suspendidas en la fase
continua.
Esta emulsin (o/w) es muy inestable (el aceite coalesce rpidamente) debido al incremento en
la energa libre superficial del sistema. Cuanto mayor es la tensin superficial entre las fases
continua y discontinua, ms difcil resulta lograr y mantener la emulsin. Por tal motivo es
necesario adicionar agentes emulsificantes para reducir la tensin superficial entre las fases y
evitar su coalescencia.
La clave de la elaboracin de una mayonesa estable es la formacin de gotitas de aceite en una
fase continua que sea lo suficiente viscosa para impedir la coalescencia de las gotas de aceite.
Algunos consejos para evitar que se corte la mayonesa es evitar el exceso de aceite en la
mayonesa, como la mayonesa es una emulsin aceite en agua, si la fase oleosa es ms grande
que la fase acuosa que aporta el agua, pueden acabar separndose las fases y no se consigue
formar la emulsin.
Otra cosa que debe evitarse es que los huevos y el aceite estn demasiado fros. Antes de batir
los ingredientes deja que se atemperen unos minutos.
Y finalmente no se debe levantar rpidamente la batidora. Se debe introducir la batidora apagada
en l fondo del recipiente con los ingredientes y comenzar a batir sin levantar la batidora, slo se
podr levantar hasta que la emulsin este formada.
En la presente prctica se elaborar mayonesa y se comparar sensorialmente con productos
comerciales y con las normas oficiales para mayonesa.

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3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)
Qu es una emulsin, cules son las fases que la componen y cules son los tipos
de emulsin que se conocen?
b)
Cules son las funciones de un emulsificante y que agentes cumplen dicha funcin?
c)
Cules son las propiedades funcionales de los ingredientes que se utilizan en la
elaboracin de la mayonesa?
d)
Qu parmetros tecnolgicos se deben considerar para la elaboracin de este
producto?
e)
Cules son las normas de calidad que controlan este producto y que parmetros son
los que consideran?
f)
Cul es la diferencia entre mayonesa y aderezo?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Bscula
Batidora de 3 velocidades
Vasos de precipitado de 250 ml
Tazn de base estrecha
Frasco de vidrio
Aceite vegetal

Yemas de huevo
Azcar
Mostaza
Paprika o pimienta
Vinagre de caa

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a)
Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulacin
Ingredientes para 4 raciones:
2 yemas de huevo
2 g de sal
2 g de azcar
0.5 g de mostaza
b)
c)
d)
e)
f)

0.5 g de pimienta blanca

125 ml de aceite
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de vinagre

Poner las yemas de huevo en un tazn de base estrecha, adicione la sal, el azcar, la
mostaza, la pimienta y el jugo de limn. Mezclar perfectamente con la batidora.
Cuando se haya formado una pomada homognea, aadir con lentitud el aceite (la
velocidad de adicin no debe ser superior a la capacidad para dispersar).
Al terminar la adicin de aceite, agregar poco a poco el vinagre con agitacin
intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, s le puede agregar un poco de
agua.
Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos de
vidrio y tapar.
Realizar el anlisis sensorial del producto, comparndolo con mayonesas comerciales
de acuerdo al apndice 2

6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe ser amplia
segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigacin preliminar procurando que la discusin sea integral. Adems no olvidar que la

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metodologa se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
a)
b)
c)
d)

Calcular el rendimiento del producto.

Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
Discutir los resultados de acuerdo a lo observado en el anlisis sensorial y compararlo
con lo que indican las normas.
Realizar el ARCPC (anlisis de riesgo y control de puntos crticos) del producto
elaborado.

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ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

1. OBJETIVOS
a)
El alumno ser capaz de elaborar rompope as como comprender los fundamentos
bioqumicos que involucra su proceso de elaboracin.
2. INTRODUCCIN
Industrialmente, la fabricacin del rompope a partir de leche fresca implica una serie de pasos de
los cuales, uno de los ms importantes sera el de la concentracin para incrementar los slidos
totales al nivel requerido.

Para iniciar el proceso, la leche fresca (almacenada en refrigeracin) se hace pasar al equipo de
evaporacin (marmitas, evaporadores, etc.) salvo que se quiera efectuar antes un descremado
en una clarificadora (para lo cual se calienta con vapor hasta la temperatura ms apropiada para
lograr un buen descremado: 40 a 60C.
En el evaporador (o marmita) la leche se mezcla con azcar y se contina el proceso de
concentracin. Como consiguiente paso se adicionan yemas de huevo hasta alcanzar un nivel de
slidos entre 18-20 B.
Se procede a enfriar el concentrado de leche hasta alcanzar 45C y en este punto se efecta el
alcoholizado, adicin de saborizantes y colorantes, si es que estos ltimos se van a aplicar. El
grado alcohlico del producto terminado debe ser de 10 GL.
El siguiente paso es la homogeneizacin del producto, para el cual se hace uso de un
homogeneizador, operando en dos pasos a una presin de 150 a 170 kg/cm 2.
Del homogeneizador, el producto va al tanque de recepcin de la lnea de embotellado, en donde
el producto se envasa y etiqueta.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)
Explicar bioqumicamente por qu el descremado de la leche se efecta entre los 40 y
los 60C.
b)

Cules son los cambios bioqumicos que se llevan acabo durante la elaboracin del
rompope?

c)

Cules son los parmetros de calidad que se miden durante el proceso de

elaboracin?

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4. MATERIALES Y REACTIVOS
FORMULACIN 1
2 L de leche
10 yemas de huevo
500 g de azcar

1 raja de canela
1 pizca de bicarbonato
250 ml de alcohol de 96 GL
FORMULACIN 2

3 L de leche
6 yemas de huevo
600 g de azcar
Colorante al gusto

5-10 g de canela
60 g de leche en polvo
Alcohol de 96 GL al gusto

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.4.

FORMULACIN 1

a) Caliente 2 litros de leche y agregue una pizca de bicarbonato, 500 g de azcar y una raja
de canela.
b) Dejar hervir la mezcla y mantener el hervor durante 3 minutos por lo menos (se
recomienda utilizar un recipiente de por lo menos cuatro veces el volumen que se va a
manejar.
c) Mantener el hervor a fuego lento durante 20 minutos.
d) Mezcle 100 ml de leche con las yemas y culelas.
e) Agregue en hilo fino las yemas mezcladas en leche mientras agita la mezcla.
f) Contine cociendo el rompope 5 minutos ms.
g) Djelo enfriar, agregue el alcohol y envselo.
5.5.

FORMULACIN 2

a) Separa un litro de leche (bronca o pasteurizada), el cual se divide en dos partes de

medio litro de cada uno.
b) En un parte de la leche se disuelve la leche en polvo y en la otra parte se mezclan las
yemas.
c) Adicionar en forma separada la leche con yemas y con leche en polvo a los dos litros de
leche restantes.
d) Calentar sin dejar de agitar, en un solo sentido hasta que hierva.
e) Cuando comience a hervir y sin dejar de agitar, se agrega poco a poco el azcar. La
canela se adiciona una vez que se ha terminado de agregar el azcar. Se apaga y se
enfra.
f) Se adiciona el alcohol y una vez que se ha dejado de calentar.
g) El colorante es al gusto y se aade despus de la canela. Para un mejor sabor se deja
madurar una semana a temperatura ambiente.

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6. INFORME DE RESULTADOS
a) Elaborar el diagrama de flujo de proceso del rompope.
b) Realizar las determinaciones de los parmetros de calidad tanto a materias primas como
al producto terminado.
c) Reportar los rendimientos obtenidos.
d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

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