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Prsentation
Lune des proccupations essentielles des
entreprises agroalimentaires est de concilier au mieux les impratifs de conservation des produits et la prservation de leurs
qualits organoleptiques et nutritionnelles,
pour rpondre aux attentes du consommateur en termes daliments frais et naturels.
Des procds innovants permettent
aujourdhui de dtruire partiellement ou totalement les micro-organismes et les particules virales des aliments, sans le recours des
traitements thermiques ou des conservateurs chimiques.
Parmi les technologies douces de conservation, pouvant sappliquer aux produits alimentaires, le procd par lumire pulse
fait aujourdhui lobjet de nombreux travaux
de recherche.
Lumire intense
nergie
(rseau)
Condensateur
(stockage
nergie)
Commutateur
Historique
La socit Pure Pulse Technologies
base San Diego, filiale de Maxwell
Technologies Inc., a t cre en 1988
pour dvelopper et commercialiser deux
technologies innovantes de dcontamination et de strilisation : le Cool Pure et
le Pure Bright (lumire pulse).
Depuis 1999, la socit Pure Pulse et la
socit La Calhne, fabricant franais
denceintes disolement, ont dvelopp
de nouveaux appareils de traitement par
la lumire pulse.
a principe
Puissance
Compression de limpulsion
Principe
Temps
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b forme de limpulsion
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Techniques de lIngnieur, trait Agroalimentaire
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Domaines dapplication
En industrie agroalimentaire, il existe quatre grands domaines dapplication dans lesquels lutilisation de la lumire pulse est
intressante :
la dcontamination des produits alimentaires ;
linactivation des enzymes ;
la strilisation des emballages et des
liquides clairs ou peu colors ;
la prservation de laspect hdonique
des produits alimentaires.
La lumire pulse
Rappels
Lumire
On appelle lumire la partie visible dun
vaste groupe de radiations, qui vont des
rayons cosmiques aux ondes radar. Toutes
ces ondes sont de mme nature (lectromagntique) et se dplacent dans le vide la
mme vitesse : environ 300 000 km/s. Elles
diffrent par contre les unes des autres selon
leurs longueurs donde et lnergie quelles
transportent, qui devient trs grande dans le
cas des rayons cosmiques.
En faisant passer de la lumire blanche
travers un dispositif dispersif, tel quun
prisme de verre, on peut la dcomposer en
une figure nomme spectre visible, qui
stend de 380 nm 780 nm. Toutes les couleurs du spectre sont qualifies de pures, car
elles ne peuvent tre spares par un second
passage travers un prisme.
mission lumineuse
Dans la matire, la production dnergie
lumineuse se fait grce aux lectrons. Ces
derniers occupent des orbitales trs prcises
au sein de latome mais, si lon excite latome
par apport dnergie (par exemple, chaleur),
les lectrons absorbent cette nergie et passent sur des orbitales suprieures.
Les positions dexcitation sont trs instables et, ds que lapport dnergie cesse, les
lectrons ont tendance reprendre spontanment leur position dorigine, en restituant leur
surplus dnergie sous la forme de photons.
Lnergie des photons ainsi mis, donc leur
longueur donde, varie en fonction de
limportance du saut effectu par llectron pour rejoindre son orbitale stable.
Type de spectre
Les diffrentes sources lumineuses peuvent tre classes en plusieurs groupes,
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Technologie
et quipements
Matriel de dcontamination
des produits solides
Le matriel de traitement se dcompose
en deux sous-ensembles (figure 2) le sas
lumire pulse et les modules gnrateurs.
Le sas la lumire pulse est compos
dun corps de sas supportant :
huit lampes large spectre, rparties de
manire quidistante sur la priphrie du
sas ;
un tube en quartz assurant ltanchit
entre les deux brides, offrant un volume irradi dun diamtre de 350 mm pour une longueur de 254 mm, sans attnuation sur les
longueurs donde bactricides (254 nm) ;
deux portes quipes de rflecteurs sur
leurs parois internes ;
deux dtecteurs assurant la scurit des
oprateurs, nautorisant la mise sous tension
des lampes que lorsque les deux portes sont
fermes ;
des cellules photolectriques rparties
sur la priphrie du sas.
Les modules gnrateurs sont aliments par une tension de 230 V sous une frquence de 50 Hz.
Cet ensemble est compos de :
une armoire monte sur roulette formant support pour le sas DPTE ( double
porte de transfert tanche) et recevant les
modules lectroniques ;
huit modules de puissance gnrant les
impulsions lectriques pour chacune des
lampes ;
deux modules de commande.
Lumire pulse
La lumire pulse est compose de rayonnements ultraviolets, infrarouges et de
lumire visible.
Matriel de strilisation
pour produits liquides
8%
13 %
49 %
30 %
21 %
dUV
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PBW-4
PBW-250
Ractions physicochimiques
la lumire pulse
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Interactions molculaires
de la lumire pulse
Ractions chimiques
et biochimiques
Figure 3 Matriel
de strilisation
des liquides clairs
en vrac
Dun point de vue photochimique, les ractions des structures aromatiques la lumire
pulse peuvent tre classes dans deux grandes catgories :
les ractions directes (intra ou intermolculaires) ;
les ractions de type cascades
oxydatives au cours desquelles une double
liaison active ragit avec une molcule
doxygne pour former un peroxyde instable
et susceptible de se dcomposer en une multitude de produits finaux (acide carboxylique,
aldhydes, ctones).
La lumire UV a depuis longtemps t utilise pour le traitement des viandes avec,
comme rsultats, des changements de couleur et/ou des changements dans le degr
doxydation des lipides, attribuables des
ractions type cascades oxydatives .
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100
90
60
50
or
ta
lit
70
S.
S.
or
tal
it
S.H
.
80
40
100
100
Nanmoins, Dunn et al. [1] nont pu mesurer de tels changements suite au traitement
de viande avec la lumire pulse.
Mortalit (%)
30
20
10
11,3
0
0
10
20
30
40
50
60
nergie (J/cm2)
Production dozone
Loxygne absorbe dans lultraviolet avec
un large spectre centr sur 180 nm ; cette
absorption conduit la production dozone.
De ce fait, le systme par lumire pulse produit de lozone principalement dans la partie
lampe-rflecteur.
Pour minimiser la production dozone, la
lampe est en gnral place dans un lger
courant dazote.
Effets de la lumire
pulse sur les
micro-organismes
Le principe de destruction des micro-organismes et des particules virales nest pas tout
fait connu. Nous pensons quil y a une
synergie daction des composantes du spectre et de leffet UV.
Le spectre complet de la lumire pulse
permet de dtruire les micro-organismes, y
compris les plus rsistants (bactries sporules et ascospores des moisissures).
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Effet perturbateur
du rayonnement
Les bases nuclotidiques aromatiques de
lADN absorbent dans lUV avec un maximum 260 nm. Cette absorption a un effet
ltal sur la descendance cellulaire. Des changements dans lADN, comme la production
de dimres de thymine, sont responsables de
cet effet ltal.
Outre lADN, il existe dans les cellules de
nombreuses autres structures aromatiques
absorbant les UV et qui peuvent ventuellement agir en synergie avec les modifications
de lADN.
Des recherches portant sur les effets des
UV proches du visible sur les bactries ont
montr des taux dinactivations plus importants avec des traitements polychromatiques
quavec des traitements monochromatiques.
Ces effets ont t attribus des dgts dans
le systme de rparation et une inhibition
de ces systmes.
Figure 4 Courbe
de destruction
dAspergillus niger
sur support humide
et sur support sec
Effets de la lumire
pulse sur les aliments
La lumire pulse est un traitement de surface, les analyses ralises nont pas montr
de modifications chimiques sur produits alimentaires traits par lumire pulse.
La plupart des produits traits savrent
tolrer des expositions leves sans changements vidents. Quelques-uns cependant ont
montr une certaine sensibilit ; une varit
de pomme de terre blanche expose au traitement par lumire pulse a prsent quel-
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nergie
(J/cm2)
Nombre de flashs
Bacillus stearothermophilus
12
Bacillus subtilus
12
Bacillus pumilus
Botrytis cinerea
Aspergillus niger
30
20
Cladosporium sp
Penicillium sp
Escherichia coli
Salmonella enteritidis
Pseudononas aeruginosa
Staphylococcus aureus
Micro-organismes
Produits alimentaires
traits par lumire pulse
Le traitement par lumire pulse est dune
efficacit tonnante sur un certain nombre de
produits alimentaires : pain prcuit, produits
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90
80
70
60
50
40
30
Produit trait
20
10
0
0
10
20
30
40
50
Produits de la mer
Des essais sur des crevettes ont montr
une augmentation de leur dure de conservation aprs un traitement par lumire pulse.
Un effet similaire a t observ sur des filets
de poissons.
Produits carns
De nombreux tests ont montr que le traitement des viandes par lumire pulse augmentait la dure de conservation de ces
produits. Le traitement par lumire pulse a
permis une rduction logarithmique de 4 5
dune souche de salmonelles.
Plusieurs tests ont dmontr lefficacit de
la lumire pulse sur la viande en barquette
de polystyrne rfrigre. Les chantillons
traits montrent une amlioration significative sur le plan microbien et sensoriel. La
lumire pulse est non slective pour traiter
la viande, car tous les micro-organismes
exposs la lumire sont tus. Toutes les flores, arobie, lactique, entrique, Pseudomonas sont tues jusqu un niveau de
rduction logarithmique de 3 en utilisant la
lumire pulse.
Un effet similaire a t obtenu sur une souche de Listeria innocua.
(germes/cm2)
Nombre
de rductions
logarithmiques
aprs traitement
de 4 J/cm2
5,62 106
6,75
6,02
106
6,78
5,12 108
8,71
6,6 108
8,82
Niveau
de contamination
avant traitement
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Films plastiques
Des tudes amricaines et franaises ont
montr que les films plastiques tels que :
le polythylne PE (HD, BD, BDL) ;
le polypropylne PP ;
le polybutylne ;
le poly(thylne/actate de vinyle) EVA ;
les polyamides PA tel le nylon ;
le poly(thylne/alcool vinylique) EVOH
ne voient ni leur seuil de migration, ni leurs
proprits barrires, ni leurs caractristiques
mcaniques modifis par la lumire pulse.
Cependant le PET [poly(thylne traphtalate)] ne semble pas adapt ce type de traitement.
La socit amricaine Pure Pulse Technologies a mis au point un systme lectronique
permettant de surveiller et denregistrer lefficacit de la technique sur les matriaux
demballage.
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Rfrences
[1]
DUNN (J.), BURGESS (D.) et LEO (F.). Investigation of pulsed light for terminal sterilization of WFI filled blow/fill/seal polythylne
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Pharm. Sci. & Tech., 51 (3), p. 111-5 (1997).
[2]
Donnes conomiques
et conclusion
Emballages traits
par lumire pulse
Bibliographie
Alain MIMOUNI
Docteur-ingnieur en sciences des aliments
Professeur associ la facult des Sciences
dAix-Marseille II
Responsable Innovation Dveloppement
technologique au centre technique de la
conservation des produits agricoles (CTCPA)
BUSHNELL (A.), CLARK (K.W.), DUNN (J.) et SALISBURY (K.). Pulsed light sterilization of products
packaged by blow-fill-seal techniques (1997).
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