Informe de Laboratorio Secado

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Una Universidad incluyente y comprometida con el

desarrollo integral
INFORME DE LABORATORIO
PRCTICA 2
DETERMINACIN DE CURVA DE SECADO DE LA PAPA
David lvarez Castro, Maydeyi Castaeda Barrera.
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA
2015
RESUMEN
Durante la prctica se determin la masa de solido seco (mufla) y la prdida de peso
(termobalanza) de la papa blanca para los clculos de humedad y velocidad de secado
mediante calentamiento a una temperatura de 105C suficiente para que el agua
presente se pierda por evaporacin. Se pudo observar que la papa blanca presento un
porcentaje de prdida de peso en el proceso de transferencia de masa de 76.6565%
corroborando los datos de literatura encontrados de un 79.8 % con un porcentaje de
erros de 3.939% debido a las diferencia de masas de
+-0.0043 gramos para la
determinacin de masada de solido seco y humedad.
PALABRAS CLAVES
Secado, humedad, velocidad de secado, masa de solido seco, prdida de peso.
INTRODUCCIN
Secado se refiere a la eliminacin de
agua de los materiales de proceso y de
otras sustancias. El trmino secado se
usa tambin con referencia a la
eliminacin de otros lquidos orgnicos,
como benceno o disolventes orgnicos,
de los materiales slidos. En general, el
secado significa la remocin de
cantidades de agua relativamente
pequeas de cierto material. La
evaporacin se refiere a la eliminacin de
cantidades de agua bastante grandes;
adems, ah el agua se elimina en forma
de vapor a su punto de ebullicin. En el
secado, el agua casi siempre se elimina
en forma de vapor con. El contenido de
humedad del producto seco final varia,
ya que depende del tipo del producto. La
sal seca contiene 0.5% de agua, el

carbn un 4% y muchos productos
alimenticios, aproximadamente 5%. El
secado suele ser la etapa final de los
procesos antes del empaque y permite
que muchos materiales, como los
jabones en polvo y los colorantes, sean
ms adecuados para su manejo. El
secado o deshidratacin de materiales
biolgicos (en especial los alimentos), se
usa
tambin
como
tcnica
de
preservacin. Los microorganismos que
provocan la descomposicin de los
alimentos
no
pueden
crecer
y
multiplicarse en ausencia de agua.
Adems, muchas de las enzimas que
causan los cambios qumicos en
alimentos y otros materiales biolgicos
no pueden funcionar sin agua. Los
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
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2 de 12
desarrollo integral
microorganismos dejan de ser activos

cuando el contenido de agua se reduce
por debajo del 10% en peso. Sin
embargo, generalmente es necesario
reducir este contenido de humedad por
debajo del 5% en peso en los alimentos,
para preservar su sabor y su valor
nutritivo. Los alimentos secos pueden
almacenarse durante periodos bastante
largos.[1]
Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms
comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por
calentamiento
bajo
condiciones
normalizadas. Aunque estos mtodos
dan buenos resultados que pueden
interpretarse
sobre
bases
de
comparacin, es preciso tener presente
que a) algunas veces es difcil eliminar
por secado toda la humedad presente; b)
a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias
adems de agua, y c) tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte
de agua. (Kirk et al, 1996)
Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se
basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se
requiere
que
la
muestra
sea
trmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos
voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica,
incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la
1996).
muestra. (Nollet,
Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que
relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura
dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una
estufa por medio de vaco se incrementa
la velocidad del secado.
Mtodo de secado en termobalanza
Este mtodo se basa en evaporar de
manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la
prdida de peso, hasta que la muestra se
site a peso constante. El error de
pesada en este mtodo se minimiza
cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente (Nollet,
1996).[2]
PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y Equipos
Se utiliz una termobalanza precisa XM
60 (105C), balanza analtica KERN 770
Y Mufla
Materia Prima
Papa blanca sin cascara
PROCEDIMIENTO
Determinacin De Masa Del Solido
Seco en la mufla
Tarado de las cpsulas de

porcelana: Se introdujo en la
mufla la cpsula de porcelana
limpia durante una hora. A
continuacin se extrajo
y se
enfro en un desecador durante
3 de 12
desarrollo integral
20 minutos. Finalmente se pes

en la balanza analtica.
Se adiciono la muestra a la
capsula y se llev a la mufla
pasadas 5 horas se extrajo y se
enfri en el desecador por 20
minutos y posteriormente se pes
en la balanza analtica.
Pasados 2 horas ms se extrajo y
se enfri en el desecador por 20
minutos y posteriormente se pes
en la balanza analtica y se
observ que no variaba el peso.
Determinacin del contenido

humedad en la termobalanza
Tabla # 1 Determinacin De Masa Del

Solido Seco en la mufla
PESO
PESO
CRISOL +
CRISOL
MUESTRA
VACIO(Kg)
(5 hrs)
PESO
CRISOL +
Mss(Kg)
MUESTRA
(7 hrs)
0.016001 0.017005 0.017005 0.001004

Para el clculo de humedad (x) y
velocidad de secado(R) se utilizaron las
siguientes ecuaciones
Humedad(X):
Donde
de
W= peso del solido hmedo en Kg

Ws= peso del solido seco en Kg
la muestra se llev a la
termobalanza y se determin la
prdida de peso en intervalos de
30
segundos
hasta
peso
constante de la muestra.
Velocidad de secado (R):

A: 0.001m2 (superficie hmeda sobre la
cual sopla l y gas y a travs de la cual
tiene lugar el secado)
ANLISIS DE RESULTADOS
Tabla # 2
m.
solido
(Kg)
0,004301
0,003882
0,00383
0,00378
0,003733
0,003682
0,003635
0,003585
0,003535
0,003492
0,003448
0,003402
0,003356
tiempo (hr)
0
0,04166667
0,05
0,05833333
0,06666667
0,075
0,08333333
0,09166667
0,1
0,10833333
0,11666667
0,125
0,13333333
X(Kg
agua/Kg
solido seco)
3,283864542
2,866533865
2,814741036
2,764940239
2,71812749
2,667330677
2,620517928
2,570717131
2,520916335
2,478087649
2,434262948
2,388446215
2,342629482
dX
dt
-0,417330677
-0,051792829
-0,049800797
-0,046812749
-0,050796813
-0,046812749
-0,049800797
-0,049800797
-0,042828685
-0,043824701
-0,045816733
-0,045816733
-0,044820717
0,04166667
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
10,056
6,24
6
5,64
6,12
5,64
6
6
5,16
5,28
5,52
5,52
5,4
4 de 12
desarrollo integral
0,003311
0,003267
0,00322
0,003177
0,003048
0,002922
0,00288
0,002841
0,0028
0,002761
0,002722
0,002683
0,002642
0,002606
0,002569
0,0025332
0,002495
0,00246
0,002389
0,002285
0,002185
0,00215
0,002117
0,002086
0,002058
0,002027
0,001996
0,001965
0,001938
0,001909
0,001879
0,001851
0,001823
0,001794
0,00177
0,001743
0,001716
0,001691
0,001665
0,00164
0,001615
0,14166667
0,15
0,15833333
0,16666667
0,19166667
0,21666667
0,225
0,23333333
0,24166667
0,25
0,25833333
0,26666667
0,275
0,28333333
0,29166667
0,3
0,30833333
0,31666667
0,33333333
0,35833333
0,38333333
0,39166667
0,4
0,40833333
0,41666667
0,425
0,43333333
0,44166667
0,45
0,45833333
0,46666667
0,475
0,48333333
0,49166667
0,5
0,50833333
0,51666667
0,525
0,53333333
0,54166667
0,55
2,297808765
2,253984064
2,207171315
2,164342629
2,035856574
1,910358566
1,868525896
1,829681275
1,788844622
1,75
1,711155378
1,672310757
1,631474104
1,59561753
1,55876494
1,52310757
1,485059761
1,450199203
1,379482072
1,275896414
1,176294821
1,141434263
1,108565737
1,077689243
1,049800797
1,018924303
0,988047809
0,957171315
0,930278884
0,901394422
0,871513944
0,843625498
0,815737052
0,78685259
0,762948207
0,736055777
0,709163347
0,684262948
0,658366534
0,633466135
0,608565737
-0,043824701
-0,046812749
-0,042828685
-0,128486056
-0,125498008
-0,041832669
-0,038844622
-0,040836653
-0,038844622
-0,038844622
-0,038844622
-0,040836653
-0,035856574
-0,03685259
-0,035657371
-0,038047809
-0,034860558
-0,070717131
-0,103585657
-0,099601594
-0,034860558
-0,032868526
-0,030876494
-0,027888446
-0,030876494
-0,030876494
-0,030876494
-0,02689243
-0,028884462
-0,029880478
-0,027888446
-0,027888446
-0,028884462
-0,023904382
-0,02689243
-0,02689243
-0,024900398
-0,025896414
-0,024900398
-0,024900398
-0,022908367
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,025
0,025
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,01666667
0,025
0,025
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
5,28
5,64
5,16
5,16
5,04
5,04
4,68
4,92
4,68
4,68
4,68
4,92
4,32
4,44
4,296
4,584
4,2
4,26
4,16
4
4,2
3,96
3,72
3,36
3,72
3,72
3,72
3,24
3,48
3,6
3,36
3,36
3,48
2,88
3,24
3,24
3
3,12
3
3
2,76
5 de 12
desarrollo integral
0,001592
0,001568
0,001545
0,001522
0,0015
0,001478
0,001457
0,001436
0,001415
0,001396
0,001378
0,001359
0,001342
0,001325
0,001307
0,001294
0,001279
0,001265
0,001252
0,00124
0,001229
0,001217
0,001207
0,001198
0,001189
0,001181
0,001173
0,001165
0,001157
0,00115
0,001144
0,001138
0,001132
0,001126
0,001121
0,001116
0,001111
0,001107
0,001103
0,001099
0,001095
0,55833333
0,56666667
0,575
0,58333333
0,59166667
0,6
0,60833333
0,61666667
0,625
0,63333333
0,64166667
0,65
0,65833333
0,66666667
0,675
0,68333333
0,69166667
0,7
0,70833333
0,71666667
0,725
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0,74166667
0,75
0,75833333
0,76666667
0,775
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0,79166667
0,8
0,80833333
0,81666667
0,825
0,83333333
0,84166667
0,85
0,85833333
0,86666667
0,875
0,88333333
0,89166667
0,585657371
0,561752988
0,538844622
0,515936255
0,494023904
0,472111554
0,451195219
0,430278884
0,40936255
0,390438247
0,37250996
0,353585657
0,336653386
0,319721116
0,301792829
0,288844622
0,273904382
0,259960159
0,247011952
0,235059761
0,224103586
0,212151394
0,202191235
0,193227092
0,184262948
0,176294821
0,168326693
0,160358566
0,152390438
0,145418327
0,139442231
0,133466135
0,12749004
0,121513944
0,116533865
0,111553785
0,106573705
0,102589641
0,098605578
0,094621514
0,09063745
-0,023904382
-0,022908367
-0,022908367
-0,021912351
-0,021912351
-0,020916335
-0,020916335
-0,020916335
-0,018924303
-0,017928287
-0,018924303
-0,016932271
-0,016932271
-0,017928287
-0,012948207
-0,014940239
-0,013944223
-0,012948207
-0,011952191
-0,010956175
-0,011952191
-0,009960159
-0,008964143
-0,008964143
-0,007968127
-0,007968127
-0,007968127
-0,007968127
-0,006972112
-0,005976096
-0,005976096
-0,005976096
-0,005976096
-0,00498008
-0,00498008
-0,00498008
-0,003984064
-0,003984064
-0,003984064
-0,003984064
-0,003984064
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
0,00833333
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0,00833333
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2,76
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2,64
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2,52
2,52
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2,16
2,28
2,04
2,04
2,16
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1,8
1,68
1,56
1,44
1,32
1,44
1,2
1,08
1,08
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0,96
0,96
0,96
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0,72
0,72
0,72
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0,6
0,6
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
6 de 12
desarrollo integral
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0,12
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0
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0,12
0,12
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0,12
7 de 12
desarrollo integral
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0,001021
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0,005976096
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0,00498008
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0,002988048
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0,00833333
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8 de 12
desarrollo integral
0,001006
0,001006
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0,001005
0,001005
0,001005
0,001005
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1,59166667
1,6
1,60833333
1,61666667
1,625
1,63333333
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0,001992032
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0,000996016
0,000996016
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0,000996016
0
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0,00833333
0,00833333
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0
0
0
0
LAB DE SECADO.xlsx
desarrollo integral
La evolucin de transferencia de masa

con el tiempo se determin con la
siguiente ecuacin de prdida de peso
De la literatura sabemos el porcentaje de

prdida de peso es 79.8 %
Durante el proceso de secado de la

papa, debida al carcter biolgico e
higroscpico de esta, se presentan
diferentes mecanismos de transferencia
de masa y calor en las diferentes etapas
de secado. En la primera etapa, las
condiciones del aire controlan la rapidez
de evacuacin de la humedad, y en la
segunda, la estructura del material. La
interaccin del material con el medio
secante es acoplada por una capa,
llamada capa lmite la cual cambia
dependiendo de las variables del
proceso, y los mecanismos de transporte
en el material son complejos, lo que da
origen a los diferentes periodos de

secado.[3]
Empezando en el tiempo cero, el
contenido inicial de humedad de
3,283864542 Kg agua/Kg solido seco
corresponde al punto A. durante el
periodo AB, que corresponde al periodo
de ajuste inicial donde el contenido de
humedad es de 2.866553865 Kg
agua/Kg solido seco, observando una
disminucin
de
humedad
de
0.417310677 Kg agua/Kg solido seco
debido a que la papa est a una
temperatura inferior a la temperatura
final, aumenta su velocidad de secado
porque
la
temperatura
superficial
aumenta hasta su valor final . Al llegar al
punto B la temperatura alcanza su valor
de equilibrio.
En el periodo BC no se present un
periodo de rapidez constante porque es
un medio poroso y la velocidad de aire
evita la aparicin de este, debido a la
reduccin de la capa limite, adems de
que la rapidez de la evaporacin del
agua no es igual al flujo capilar del
interior hacia la superficie.
En el punto C corresponde al contenido
critico de humedad (1.5 Kg agua/Kg
9 de 12
10 de 12
desarrollo integral
solido seco), la velocidad de secado

disminuye hasta llegar al punto D (0.5 5
Kg agua/Kg solido seco), en este periodo
de velocidad decreciente la pelcula
superficial de humedad se reduce por
evaporacin y el sacado posterior
produce puntos secos que aparecen
sobre la superficie; cada vez son
porciones ms grandes de la superficie
expuesta al continuar el secado.
En el punto D la velocidad de secado es
an mayor hasta llegar al punto E donde
el contenido de humedad (0,000996016
Kg agua/Kg solido seco), de la papa ha
cado hasta el valor en el equilibrio para
la humedad de aire predominante y el
secado se detiene.
CONCLUSIONES
el porcentaje de prdida de peso
en el proceso de transferencia de
masa
es
de
76.6565%
corroborando los datos de
literatura encontrados de
un
79.8 %.
Se presenta un porcentaje de
error de un 3.939% debido a que
la masa de solido seco
se
determin en la en la mufla y la
masa para la determinacin de la
humedad en la termobalanza no
fue la misma con una diferencia
de +-0.0043 gramos de papa
adems
de
los
errores
sistemticos y aleatorios.
La porosidad de la papa hace que
no tenga un comportamiento
constante en la rapidez de
secado.
La diferencia de masas antes y
despus del secado permite la
estimacin del contenido de agua
en la muestra. Sin embargo no
nos permite diferenciar entre el
agua y otros componentes
presentes en la muestra que
tambin se volatilicen en las
condiciones de secado.
BIBLIOGRAFA
[1] (C.J.Geankoplis, 1998)
[2] FENNEMA O.; Qumica de alimentos; Acribia, segunda edicin;
Espaa 1993.
[3] (A.Allier-Gonzlez, 3 al 6 de Mayo de 2011)
[4] (Treybal, 1988)
desarrollo integral
11 de 12
desarrollo integral
ANEXOS
Evidencias de la prctica
Masa inicial de la muestra para determinar la masa de solido seco
Masa de la muestra para determinar la humedad
12 de 12

Informe de Laboratorio Secado

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microorganismos dejan de ser activos

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Tarado de las cpsulas de

20 minutos. Finalmente se pes

Determinacin del contenido

Tabla # 1 Determinacin De Masa Del

0.016001 0.017005 0.017005 0.001004

W= peso del solido hmedo en Kg

Velocidad de secado (R):

La evolucin de transferencia de masa

De la literatura sabemos el porcentaje de

Durante el proceso de secado de la

origen a los diferentes periodos de

solido seco), la velocidad de secado

Masa inicial de la muestra para determinar la masa de solido seco

Masa de la muestra para determinar la humedad

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