Manzana

Diagrama de flujo de la pos cosecha de manzana

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables HandlingA Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

1. Cosecha
Las manzanas se recolectan entre septiembre y octubre, exceptuando las
variedades ms precoces que se recogen en julio y agosto. La recogida del fruto
depende del destino final de la fruta.
Si se destina al mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno da, exento
de toda humedad y con el mximo cuidado para que no reciba ningn golpe. Si se
recoge un tanto verde y no puede ser colocado en el mercado, algunas variedades
son muy sensibles al arrugado de la piel y a la prdida de peso.

En la recoleccin mecanizada se emplean mquinas automticas que pasan entre

las lneas de plantacin, estas provocan vibraciones intensas que hacen
desprenderse los frutos, los cuales caen en unas plataformas o bandejas situadas
en la parte inferior y lateral de las mquinas.
Otro sistema ms econmico consiste en un bastidor de lona provisto de ruedas,
el cual se empuja a mano y por medio del aparato elctrico provocan las
sacudidas a los rboles. Para ello se considera el ndice de cosecha:

ndices de cosecha
Peso y dimetro
Condiciones climticas previas a la cosecha, pueden incidir en el tamao y/o
dimetro de la fruta, no estando necesariamente correlacionados con la madurez
apropiada.
Por sta razn, ambas mediciones pueden aportar datos sobre el rendimiento y
calibre (dimetro ecuatorial) promedio de la fruta por monte. Partiendo de sta
base se consideran datos complementarios al resto de los ndices y no
determinantes del momento de cosecha.
Color
Puede considerarse un ndice subjetivo. Para su evaluacin existen tablas
comparativas de color, especficas para cada variedad. No siempre se cuenta con
este material por lo que la apreciacin del mismo se hace en forma emprica. Es
un ndice con el cual debe tenerse sumo cuidado, ya que debido a factores
externos, no traduce muchas veces, la madurez real.
De todos modos, y en base a la experiencia del productor, puede ser de gran
ayuda para tomar decisiones de cuando comenzar la cosecha, teniendo en cuenta
lo mencionado en ltimo trmino para el caso de peso y dimetro.

Firmeza de la pulpa
Indica el grado de ablandamiento de la pulpa de la fruta, la cual se mide por la
resistencia de la misma a la penetracin de un mbolo de 7/16 pulgadas de
dimetro. El instrumento utilizado se denomina penetrmetro o presimetro,
siendo los ms comunes el Magness Taylor y el Effegi (figura 2), de los cuales, el
ltimo es el ms recomendado por su practicidad. La firmeza o presin de la pulpa
se expresa en libras (Ibs) o en kilogramos.
Se recomienda utilizar el mismo instrumento para todas las determinaciones, as
como que quien las realice sea la misma persona, para evitar variaciones en los
datos obtenidos.
Debe tenerse en cuenta la calibracin del presimetro, antes de comenzar a
trabajar, la cual se obtienen presionando el mbolo del mismo sobre una balanza,
de seguridad conocida, cuya lectura debe coincidir con la escala en kilogramos,
del instrumento. Para que los datos de ste ndice tengan suficiente validez, es
muy importante, el tamao y uniformidad de la fruta, ya que pueden registrarse
diferencias de una a dos libras de presin entre frutas pequeas y grandes. Por
sta razn, hay que evitar las mediciones en zonas golpeadas y/o machucadas,
con roces o cicatrices y daos de sol.
El test de firmeza de pulpa se lleva a cabo realizando tres cortes superficiales y
equidistantes, en la zona ecuatorial de la fruta, de modo de poder obtener una
superficie de pulpa expuesta de 1 ,5 a 2,0 centmetros de dimetro. Se coloca la
fruta en la palma de la mano, apoyando sta sobre una superficie dura. Se
introduce el mbolo -previo ajuste a cero- en forma rpida y firme hasta la lnea
transversal marcada sobre el mismo.

Se realizan tres mediciones por fruta, por lo que si la muestra es de veinte

unidades, se obtendrn 60 valores, los cuales se promedian para obtener el dato
final. Para los principales cultivares de nuestro pas, el rango de firmenza de pulpa
ptima, para comenzar la cosecha es 15 a 16 libras.
Solidos solubles
Los slidos solubles son un indicador del contenido de azcares en el fruto,
utilizndose para su medicin un instrumento denominado refractmetro (figura 2).
Se obtiene un valor en grados Brix, el cual aumenta a medida que la fruta
madura.
Antes de comenzar las mediciones deben calibrarse, colocando agua destilada
sobre el prisma, de modo que la escala marque cero. Una vez realizado lo
anterior, se seca el prisma, se coloca jugo y se procede a la lectura. Es importante,
para evitar errores, la limpieza con papel del instrumento, al finalizar cada medida.
Del mismo modo, se recomienda, que al cambiar de muestra, se vuelva a calibrar
el refractmetro.

Generalmente se realiza una medicin por fruto, lo que en una muestra de veinte,
equivaldra al mismo nmero de datos, promedindose los mismos. Para nuestras
condiciones, valores de 12 a 13 grados Brix se correlacionan con los valores
ptimos de firmeza de pulpa.
Test de yodo (almidn)
A medida que la fruta madura, el almidn se convierte en azcar, comenzando por
la

zona

central,

alrededor

de

las

semillas

(corazn)

extendindose

paulatinamente al resto de la pulpa. El test se basa en medir el almidn existente

en la fruta a travs de la reaccin yodo-almidn, producindose una coloracin
oscura. Esta reaccin no ocurre con el azcar, por lo cual aquellas reas claras
indican la degradacin del almidn en azcar y por lo tanto mayor madurez.
La solucin a emplearse puede prepararse de la siguiente manera:

24 g de yoduro de potasio

12 g de yodo metlico

1 litro de agua destilada

El yodo metlico es de lenta solubilidad, por lo que una vez preparada la mezcla,
debe aguardarse 24 horas antes de utilizarla.
Para realizar el test, se corta una rodaja de la parte ecuatorial, de
aproximadamente 1 cm de espesor y se sumerge durante 30 segundos en dicha
solucin. Al retirarla, se compara con una escala (figura 3) que va del uno al seis,
donde el 1 corresponde a fruta inmadura y el 6 a fruta sobremadura:
1: totalmente oscuro (todo almidn)
2: rea del corazn clara
3: bandas claras desde el corazn
4: mitad de la corteza clara
5: slo almidn debajo de la piel
6: toda la pulpa clara (azcar) o libre de almidn

Dentro de la anterior escala se ha determinado que valores de 2 a 2,5, para las

variedades rojas y de 3 a 3,5 para Granny Smith, estn relacionados a los rangos
ptimos de firmeza de pulpa y contenido de slidos solubles al momento de la
cosecha.

Das transcurridos desde plena flor hasta la probable cosecha

Se define como plena floracin el perodo en que comienzan a caer los ptalos.
Se ha encontrado una estrecha relacin y constancia entre los das transcurridos
desde plena floracin y la fecha de madurez ptima de cosecha para cultivares
como por ejemplo Delicious (1 40-1 50 das) y Granny Smith (1 80-1 95 das).
Puede suceder que su determinacin sea confusa y poco prctica en predios
extensos o con produccin muy diversificada.
Color de semilla
Es un mtodo visual, que se realiza una vez determinada la firmeza de pulpa y
contenido de azcares.

Se divide la fruta a la mitad -no olvidando reservar la que se utilizar para el test
de yodo y se quitan las semillas, siendo el color de las mismas referido a la
siguiente escala:
1: semillas sin color o abortadas
2: pice marrn
3: 1/4 de color
4: 1/2 de color
5: 3/4 de color
6: color completo
No siempre la fruta presenta la totalidad de sus semillas del mismo color, por lo
que se promedia para cada una y luego para el total de la muestra. Se considera
que un valor medio de cinco a seis, est relacionado con los valores ptimos de
los ndices o parmetros ya mencionados.

2. Transportacin de las cosechas

El control de la temperatura es crtico durante el transporte a largas distancias. La
carga debe apilarse para permitir una circulacin adecuada de aire de forma que
elimine el calor que produce la mercanca as como el calor que entra del aire
exterior y de la carretera. Los vehculos de transporte deben estar bien aislados
para mantener ambientes fros en las mercancas pre-enfriadas, as como
ventilados para permitir el movimiento de aire a travs de las mercancas. El
producto debe ser apilado durante el transporte de forma que se minimicen los
daos y adems debe estar apuntalado y bien asegurado. Un vehculo abierto
puede cargarse de forma que el aire pase a travs de la carga, refrescando el
producto cuando el vehculo se mueve.
Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas ptimas
no son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al fro
junto con otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancas que

producen etileno y aqullas sensibles a etileno se transportan juntas. Las

mercancas de alta produccin de etileno (tales como pltanos maduros,
manzanas y melones) pueden producir alteraciones fisiolgicas en productos
sensibles al etileno (como son lechuga, pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o
cambios indeseables en color, sabor y textura.

Vehculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma
que no se daen. Los vehculos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o
algn otro material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como
soporte en vehculos pequeos. No deben colocarse otras cargas encima del
producto.

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Principles to Reduce Losses.
London: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture.

El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilacin para un vehculo abierto no refrigerado
cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire
con una lmina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga
a una altura mayor que la cabina.
Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el
riesgo de causar un secado excesivo al producto.
El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas y
hortalizas. El nmero y el tamao de las lneas de empaque dependern del tipo y la
cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.

3. Recepcin de la fruta
Antes de la entrada de la fruta en la planta de empaque, se procede a su pesado
en balanza. De esta forma se controlan los kilos de cada lote antes de iniciar el
proceso de clasificacin, seleccin y empaque.

Tras el pesado, la fruta se descarga en la planta de empaque, en la zona de Recepcin.

En ese momento se realiza un primer control de calidad, con una valoracin exhaustiva
de las partidas que ingresan.

A. Vaciado
Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de
tomar las precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se
descarga el producto de los arcones (bins) de campo o de los vehculos de

transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en

agua.

Cuando se vacan en seco, los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente

sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la siguiente ilustracin
una banda transportadora conduce el producto seco para su acondicionamiento

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose

mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin.
Si la densidad especfica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor
que la del agua, ste flotar.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener
cuidado para reducir los daos fsicos. Cuando un producto se transvasa desde

los arcones (cajas) de campo o desde los vehculos de transporte a la linea de

acondicionamiento, el vaciado en hmedo o en seco puede practicarse.

B. Lavado
Distintos tratamientos sanitarios se realizan para prevenir y/o controlar plagas y
enfermedades al nivel de postcosecha. Fungicidas pertenecientes a distintos
grupos qumicos son ampliamente usados en ctricos, manzanas, bananas, frutos
de carozo y otros frutos para el control de enfermedades. La mayor parte de ellos
poseen una accin fungiesttica, esto es, inhiben la germinacin de las esporas
presentes o reducen el ritmo de germinacin y crecimiento natural del
microorganismo, sin eliminarlo completamente. Muy pocos productos poseen
accin fungicida propiamente dicha, entre los que se puede citar al cloro y al
dixido de azufre.
El cloro es probablemente el ms ampliamente usado en concentraciones de 50 a
200 ppm en las aguas de lavado para reducir el nmero de microorganismos
presentes en la superficie del fruto aunque es incapaz de detener el crecimiento
del patgeno ya establecido

En el pozo de vaciado normalmente hay cloro, el cual se usa para reducir el

inculo que viene del huerto, pero el cloro slo tiene efecto cuando el pH de la
solucin es cercano a 6,5; si el pH es diferente, el cloro tiene muy poco efecto, por

lo tanto al usar cloro hay que preocuparse adems de la concentracin de la

solucin, del pH en que se encuentra.
Luego que sale la manzana del agua del vaciado, es corriente que se le aplique un
detergente con el fin de lavar la fruta y para remover parcialmente la capa de cera
natural, para que se adhiera mejor la cera que se le va a aplicar posteriormente.
Tambin existe la modalidad de colocar detergente en el estanque de vaciado.

C. Encerado
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una linea
transportadora despus de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera
liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de
un depsito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La
evaporacin de la cera desde el fieltro disminuye si ste se recubre con polietileno.

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of materials
to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory,
Hobart, Tasmania

Las caractersticas principales que aporta el un correcto encerado de las

manzanas son las siguientes:
1.- Reduccin de prdidas de peso.
2.- Retraso de la senescencia.
3.- Reduccin de arrugamiento.
4.- Aporte de brillo.
En manzanas tambin se pueden emplear edible coatings con buenos resultados
en el control de prdidas de peso y reduccin de senescencia, pero con aporte de
poco brillo. Sin embargo, como aspecto muy positivo, presenta menos problemas
de tipo metablico (fermentaciones) con este tipo de frutas, por lo que se pueden
realizar aplicaciones en lnea o por bao previamente a la conservacin frigorfica.
Algunos autores tambin han indicado efectos en el mantenimiento del color as
como sinergia en el control del escaldado con antioxidantes.

D.

Clasificacin

La mesa que

se

ilustra

continuacin

es

para

combinacin

de 2 operaciones, la

clasificacin y

el

producto

entrante se coloca en

el

compartimiento

empacado.

a
una
El

clasificador; a continuacin, un operador lo clasifica y lo coloca en el

compartimiento de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A
Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan

para la clasificacin del producto. El ms simple es un transportador de banda en
el que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e
inspeccionar la mercanca daada. El de barra de empuje hace que el producto
est rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de
rodillos va moviendo los productos hacia atrs, para que pasen en frente de los
operarios.

Transportador de banda

Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

pequeo, o est podrido o daado, la altura de la mesa para la clasificacin
deber fijarse a un nivel cmodo para el operario. Se puede proporcionar a los
trabajadores unos taburetes para reducir la fatiga. La localizacin de la mesa y los
recipientes para la clasificacin debe ser la ptima para reducir los movimientos de
la mano.
Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ngulo de 45 grados
cuando se extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5
metros para reducir el esfuerzo de extensin de sus brazos.

Una buena iluminacin aumentar la capacidad del trabajador para reconocer los
productos a descartar. La mesa y Las bandas transportadoras oscuras pueden
reducir la fatiga ocular.
Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir
demasiado rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La
velocidad de rotacin que imprimen los transportadores de barra de empuje o de
rodillos deber regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el
campo visual del operario.

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems

Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

E. Clasificacin por tamao

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos
clasificadores por tamao. Los anillos se pueden construir de madera o bien
comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaos.

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco cilindros
perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se
pone en marcha el motor elctrico. Cada cilindro est perforado, con agujeros
suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a travs de ellos. El primer
cilindro tiene los agujeros de dimetro ms pequeo, y el quinto tiene los ms grandes.
Cuando las frutas pasan a travs de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y
ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaucin de
que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para prevenir daos. Las frutas de
mayor tamao que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la lnea. Este
equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada
.

Fuente:
Operation

Reyes,

M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and

of

ASEAN Packinghouse Equipment for

Fruits

and

Vegetables.

Postharvest

Horticulture Training and Research Center,

University of Los Baos, College of
Agriculture, Laguna, Philippine.

F. Empaque y materiales de empaque

El empaque es la operacin de colocar el producto dentro de un envase

conjuntamente con los materiales que contribuyen a inmovilizarlo (bandejas de
plstico o cartn, separadores, almohadillas, etc.) y protegerlo (pelculas plsticas,
papeles encerados, etc.). Debe cumplir con tres funciones bsicas:
1. Contener al producto, es decir facilitar el manipuleo y distribucin
uniformando el nmero de unidades o peso en su interior, estandarizando
su comercializacin.
2. Proteger al producto de los daos mecnicos (impacto, compresin,
abrasin y heridas) y condiciones ambientales adversas (temperatura,
humedad

relativa)

durante

el

transporte,

almacenamiento

comercializacin.
3. Proveer informacin al comprador, tal como especie, variedad, peso,
nmero de unidades, grado de seleccin o calidad, nombre del productor
y/o empacador, pas o zona de origen, etc. Es frecuente tambin incluir
recetas, valor nutritivo, cdigo de barras o algn otro tipo de informacin
que permita la rastreabilidad.
Un envase bien diseado debe adaptarse a las condiciones o tratamientos
especficos al producto, por ejemplo, si ha de hidroenfriarse o llevar hielo, debe
resistir el mojado sin perder resistencia; si el producto posee una alta tasa
respiratoria, debe poseer aberturas para permitir la ventilacin; si se desea evitar
la deshidratacin, debe constituir una eficaz barrera a la prdida de humedad, etc.
La utilizacin de materiales semipermeables tambin permite crear atmsferas
especiales en su interior que contribuyen a mantener la frescura.
Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas
resistentes de cartn encerado o recipientes plsticos que sacos o canastas
abiertas; pues la mayora de stas no proporcionan proteccin alguna al producto
cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden
reforzar o forrar para proporcionar una proteccin adicional a los productos.
Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros,
se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas

de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no

deber quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel peridico
son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey
et al, 1990).
Los gestores a pequea escala interesados en construir sus propias cajas de
cartn corrugado, pueden dirigirse para una informacin ms detallada a
Broustead y New (1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar
papel (Hunsigi, 1989); los gestores pueden considerar esto econmicamente
interesante e incluir estas operaciones en sus sistemas postcosecha.
Prcticas de empacado

Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de
cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente
se coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas
en sus estaciones de trabajo. En la siguiente ilustracin, una banda para el
desecho ha sido aadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo
una fcil eliminacin del material de desecho. Cada operario puede trabajar
independientemente, organizndose como necesite y ocasionalmente, puede
adems verificar el peso de las cajas.

Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for

supermarkets. Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE

G.Almacenamiento
Caractersticas generales:

Temperatura Optima
0.5 0.5C (33 1F); el punto ms alto de congelamiento es -1.5C (29.3F).
Algunos reportes indican que 0C (32F) puede resultar en dao por fro en
algunas

temporadas.

Humedad Relativa Optima

90 a 95%
Tasa de Respiracin
2 a 4 mL/kgh a 0.5C (33F)
Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2/kgh por 440 para obtener
Btu/ton/ da o por 122 para kcal/ton mtricas/da.

Tasa de Produccin de Etileno

1 a 6 L/kgh a 0.5C (33F)
Efectos de Etileno

El etileno puede acelerar la senescencia y prdida de firmeza

La disminucin de la concentracin de etileno puede reducir la

susceptibilidad al escaldado

Efectos de la Atmsfera Controlada (AC)

Las siguientes atmsferas han sido exitosamente empleadas en manzanas
Granny Smith: 1.5% oxgeno + 1.0% dixido de carbono.

Mantiene firmeza y acidez

Reduce la susceptibilidad a picado amargo y escaldado

Enfriamiento en cmara refrigerada convencional

Es un mtodo relativamente econmico pero lento para el enfriado que se puede

usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeracin mecnica. Cuanto
mayor sea el rea del serpentn del refrigerador, menos humedad perder el
producto a medida que se enfra.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de
carga) dentro de la cmara de refrigeracin para que el producto se enfre lo ms
rpidamente

posible.

Las

pilas

de

producto

debern

ser

estrechas,

aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cmara sobre las

superficies y a travs de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde
el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conduccin. (Para ms
informacin ver Mitchell en Kader, 1992).

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
La siguiente ilustracin muestra el patrn de ventilacin recomendado para las
cajas de cartn empleadas en el enfriamiento de la mercanca en cmara
refrigerada convencional o por aire forzado. Las ventanas debern constituir un
5% del rea total de la superficie y estar localizadas a una distancia de las
esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o ms)
son mejores que muchas pequeas.

Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables.
California Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.

Una cmara de enfriamiento econmica puede construirse usando hormign para

el piso y espuma de poliuretano como aislante. La construccin del almacn en
forma de cubo reducir el rea de la superficie por unidad de volumen del espacio
de almacenamiento, disminuyendo as los costes de refrigeracin y construccin.
Todas las juntas debern estar reforzadas y la puerta deber tener un sello de
caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable
grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin
11.75.
Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a travs del interior de
los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa
de enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire
forzado pueden disearse para mover el aire hmedo y fro sobre la mercanca.
Los ejemplos que se proporcionan a continuacin son unidades fijas.

Enfriador de aire forzado de pared fra: (la puerta del enfriador se abre
cuando la tarima se empuja contra el paratope)

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of

Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education
Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058.

Enfriamiento hdrico

El agua fra provee un enfriamiento rpido y uniforme de algunas mercancas.

Tanto la mercanca como el material de sus envases deben ser resistentes al
agua, al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al dao mecnico
del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versin ms simple de un
hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada. Un
hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de
producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden aadir bandas transportadoras
para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto con el
agua fra.

Hidroenfriador

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.

H. La venta de la manzana
La venta indirecta
El sector frutihortcola est compuesto de muchos pequeos productores
distribuidos en diferentes reas de produccin y en muchos casos alejados de los
centros de consumo. Esta quizs sea la principal razn por la cual
tradicionalmente los productos llegan al consumidor en forma indirecta, a travs de
alguna forma de intermediacin. Las relaciones comerciales que se generan son
muy variadas y las transacciones generalmente estn basadas en funcin de un
valor monetario por el volumen y calidad entregados.
El canal de comercializacin ms frecuente es travs de los mercados terminales,
en donde mayoristas, distribuidores, importadores o intermediarios estn
agrupados y donde el producto proveniente de distintas partes del pas y del
extranjero es distribuido a los comercios minoristas, restaurantes y otras casas de
comida, cadenas de supermercados y otros comercios locales o incluso a otros
mercados regionales de menor importancia. La principal ventaja de los mercados
terminales es el volumen que operan debido a la concentracin de la oferta y la
demanda, estableciendo condiciones muy competitivas. Otro aspecto importante
es que la informacin sobre volmenes y calidades es utilizada para establecer
precios de referencia. El producto debe ser empacado en forma compatible con
los sistemas de manipuleo y frecuentemente se exige que sea palletizado. En
muchos casos, los mayoristas toman la titularidad de la carga y la revenden como
propia, a diferencia de otras formas de intermediacin en las que solamente
facilitan las transacciones a cambio de una comisin.
La venta directa

Son sistemas de venta localizados y personalizados adems de estar

profundamente insertados en la comunidad sobre la base de las relaciones
personales entre productor y consumidor. Distintos estudios indican que sectores

importantes de la sociedad prefieren el contacto directo con el productor/vendedor

antes que un sistema despersonalizado, aun cuando ste sea ms econmico y
eficiente. Una de las ventajas importantes de los sistemas de venta directa es la
mayor participacin del productor en la fijacin del precio del producto y la
posibilidad de agregarle valor haciendo ms rentable la operacin. Sin embargo,
un enorme desafo est implcito: no solamente hay que vender, hay que crear una
clientela manejando adecuadamente las herramientas para maximizar las ventas.
El puesto de venta fijo
En la mayor parte de las ciudades existen reglamentaciones municipales que
establecen zonas y lugares en donde pueden ubicarse puestos fijos para la venta
de frutas y hortalizas. Son preferibles los lugares con buena visibilidad y
accesibilidad adems de tener una buena circulacin de los potenciales
compradores. Los cruces de calles, rutas o caminos principales son los lugares
ideales, as como centros comerciales o las proximidades de lugares que atraigan
mucha gente. Algunos municipios permiten la ubicacin de exhibidores sobre las
aceras para atraer clientes siempre y cuando no interfieran la circulacin de los
transentes.

Fuentes Bibliogrficas
Aiyer, R S. et al. 1978. No-cost method for preserving fresh cassava roots. Cassava
Newsletter 4: 8-9. Cali, Colombia: CIAT.
Broustead, P.J. and New, J.H. 1986. Packaging of fruit and vegetables: a study of models
for the manufacture of corrugated fibreboard boxes in developing countries. London: TDRI.
(for information contact NRI, Central Avenue, Chatham Maritime, Kent, ME4 4TB, United
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Campbell-Platt, G. 1987. Fermented Foods of the World: Dictionary and Guide. Stonam,
Massachussetts: Butterworth Heineman.
Cantwell, M. 1999. Caractersticas y recomendaciones para el almacenamiento de frutas y
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