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Caf
Energa 0 kcal 2 kJ
Carbohidratos
Grasas
0,02 g
saturadas
0,002 g
trans
0g
monoinsaturadas
0,015
poliinsaturadas
0,001
Protenas
0,12 g
Agua
99,40 g
Cafena
40 mg
Retinol (vit. A)
0 g (0%)
-caroteno
0 g (0%)
0.014 mg (1%)
0.076 mg (5%)
0.191 mg (1%)
0.254 mg (5%)
Vitamina B6
0.001 mg (0%)
Vitamina E
0.01 mg (0%)
Calcio
2 mg (0%)
Hierro
0.01 mg (0%)
Magnesio
3 mg (1%)
Manganeso
0.023 mg (1%)
Fsforo
3 mg (0%)
Potasio
49 mg (1%)
Sodio
2 mg (0%)
Zinc
0.02 mg (0%)
El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de
la planta de caf (el cafeto (Coffea)). Es una bebida altamente estimulante, pues
contiene cafena. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas,
y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas
formas de preparar esta bebida como consumidores pero las ms populares son el caf solo y
el caf con leche; tambin se le suele aadircrema o nata, leche condensada, chocolate o
algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo. La planta
se cultiva sobre todo en pases tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco ms de un
tercio de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos del caf son uno de los
principales productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales
y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones
productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos
pases que lo han producido por ms de un siglo. Durante 2012/2013 se produjeron 8.7
millones de toneladas de caf, de los cuales se export aproximadamente un 80% por un
valor de 19 100 millones de dlares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada
al comercio del caf se estima en 173 400 millones de dlares.1 Actualmente, ms de
veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince
mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que
se consumen a diario. Por extensin, los lugares donde se consume esta bebida se llaman
tambin caf, pero tambin hay otros trminos: cafetera o bistr.
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf
torrado otorrefacto (tostado en presencia de azcar).
ndice
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1.3.1 Roya
1.3.2 Broca
2 Historia
o
3 Cultivo y produccin
o
3.1 Plantaciones
3.2.2.3 Semi-hmedo
3.3 Pasos adicionales
3.3.1 Clasificacin
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.4 Tueste y torrefaccin
3.4.1 Descafeinamiento
4.1 Arbica
4.2 Robusta
5 Consumo
5.1 Preparacin de la bebida
5.1.1 La molienda
5.2.1 La infusin
7 Propiedades gustativas
9 Estadsticas econmicas
o
9.1 Produccin
9.2 Importaciones
9.3 Consumo
9.5.1 Barismo
11 Vase tambin
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliografa
15 Lecturas recomendadas
16 Enlaces externos
Cafeto[editar]
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de
losrubiceos. Tienen hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de
sombra. Comnmente crecen y se desarrollan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde
siempre es primavera o verano. El comienzo de las lluvias es lo que da inicio a la floracin
blanca y perfumada. Despus de ocho o nueve meses, llegan los frutos: bayas rojas, brillantes
y carnosas como cerezas. Con cada lluvia se da inicio a una floracin. Es por esto que en la
planta se encuentran simultneamente flores, frutos verdes y frutos maduros, por lo que la
recogida debe ser muy cuidadosa. 3 2
Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos, llamados cerezas de caf, con
dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de
una drupapoliesperma). El grano de caf es la semilla de la planta, que se encuentra en el
interior de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana,
llamada pergamino, y unmuclago, que es una capa de pulpa azucarada. Cuando se abre una
cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de
aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de
caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con
el tegumento de la semilla.3 2
Especies del caf[editar]
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente solo
dos para la preparacin de la bebida.4
menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm.
Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases
como Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09
%), Per (3.31%), Honduras(3.31%), Mxico (3.07%) ( y Uganda (2.83%), los diez pases
con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013.5 Adems son
productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait,
la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua,Panam, Puerto Rico, Repblica
Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms
cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El
robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo
Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo
en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica Democrtica del
Congo), sino tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es ms resistente que
el arbico (de ah su nombre de robusta).4 3
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C.
sthenophylla y C. abeokutae.4
Historia[editar]
Artculo principal: Historia del caf
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa),
en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de
los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas
partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica.
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no
est resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor
de Abisinia (hoy Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos
rojos de arbustos en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado
por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a
un monasterio o a un santo musulmn, en otras versiones, donde los monjes probaron el
brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios
nocturnos.12 13
Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto
energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para
usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en
frica sugiere que la planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente
desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni
qu tribus lo usaban como estimulante.12
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento del
caf antes del siglo XV:12 14 el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica
quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas delcafeto, poco atractivas
inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el caf habra sido llevado desde
Etiopa aYemen donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante sus
oraciones, y posteriormente se extendi a Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que
significa "vigorizante".14
Una taza de caf turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad,15servido en una terraza de Estambul.
Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada
de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairoen 1532, pero la
popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a
cancelar el decreto. En 1583,Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje
de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir elbrebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago.
Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de
uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.16
Lonard Rauwolf
Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio
de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica
Septentrional y Turqua (ver:Caf turco).
Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje
turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems
una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las
crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus
rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf
pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo.
La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por
las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico,
favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.
El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se
aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que
dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido
por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante
mucho tiempo y mantener elespritu limpio. Los musulmanes, celosos de
sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un
peregrino musulmn, Baba Budan17 consigui siete plantasen la India que plant en Mysore y
cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.
Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (18611926), en el
Museo Nacional de Liubliana.
Estatua del escultor Fernando Mayoraldedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en elCaf literario Novelty,
fundado en 1905, en laPlaza Mayor de Salamanca.
En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago.
Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de
uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.18
Lonard Rauwolf
Lata de caf de la primera mitad del siglo XX. De la coleccin del Museo del Objeto del Objeto.
que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir
los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de
los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante
principios delsiglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las
importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como
muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida, cimentaron la posicin
del caf como un producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta, y
en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de
caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore quien en 1867 estableci los primeros
cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento
de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo Walker,
en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi
la base de la economa regional. En 1886, Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira, de
donde parti la expansin del cultivo a zonas delQuindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a
reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad autnticas
instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de
Fornos (Madrid, 1907), entre otros.
Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana es
un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.
Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional".
Algunas culturas prohben su uso.
El caf jamaiquino Blue Mountaines uno de los cafs ms caros del mundo.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen
el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para
satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior
a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como
la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del
Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.Hawi tiene una
pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue
Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas
plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor
productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de
mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores,
como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia,Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf
arbica, y entre los granos de arbica ms finos del mundo utilizados para preparar caf
expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de Costa
Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.21 22 23 24
Cultivo y produccin[editar]
Plantaciones[editar]
Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).
Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas cafetaleras") se asocie a
menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la
produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente
familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectreas.25
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de
personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de
obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. 26As pues, slo
en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a
ms de 3.5 millones de personas.27
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando su
mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas
dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta aos. 28 La copa se
rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.29 30
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin
de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la
radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del
suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la
longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se corresponde
con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay
numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los
cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente
una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en
relacin al estado inicial natural.31 32 33 34
Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil,
Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. 43 Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se
secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12,5% de
humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo
interior resuenan los granos.44
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).45 El grano resultante se denomina caf
natural o caf oro.46 Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento
para animales o como compost.44
Mtodo hmedo[editar]
Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador
y Kenia.47
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura, luego se
procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del muclago que se
encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del
grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte parte el
llamado caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago, y
la pulpa, que puede usarse como compost.41 42
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente veinticuatro
horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas
mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo
directamente a los arroyos o ros.41 42
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de
contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de
pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. 48 49
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o artificialmente.
Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf
en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. 41 42 Los desechos de
este proceso pueden aprovecharse como abono, como combustible para el secado del caf o
para generar gas combustible.48 nota 1
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas
cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf.[cita requerida]
Semi-hmedo[editar]
El mtodo semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa
Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y
parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y
no fermentado ni cepillado.
Pasos adicionales[editar]
Clasificacin[editar]
Almacenamiento[editar]
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener
una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la
ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega ser fresca, limpia y ventilada.50 51 52
Envejecimiento[editar]
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en
un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al
aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo
del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no
haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los
europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con
los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o
India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido
envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf
se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Tueste y torrefaccin[editar]
Artculo principal: Tueste del caf
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos
de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor
algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf
torrefacto. A continuacin los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color
de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C,
salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro),
italiano (negro).
Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900
la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el
sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida
de las tostadoras locales.
Descafeinamiento[editar]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario
de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido
durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del
caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand
Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el
descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de
caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta
forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la
eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico
o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido
empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El
solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en
contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un
mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro dedixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacin se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf verde
al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado
solamente con agua. Un fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentracin de los
granos a la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente. En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un filtro de
carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que aaden
sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con
extracto de caf verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se
humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo
en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El disolvente se elimina
mediante un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan con aire
caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dixido de carbono
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una
presin de 250 a 300 atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas que
le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que
le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en cafena se canaliza a
travs de un filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y a
los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin
coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de
descafeinado por dixido de carbono. Para su realizacin se suelen usar frutos de la variedad
Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por su baja
concentracin en cafena en relacin a otras variedades como Coffea canephora que pueden
contener el doble de cafena.
Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto
Robusta (Coffea Canephora).53 Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay
mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos
para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de
clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf
colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no
hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen
las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).
Arbica[editar]
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada
(aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.
Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San
Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se
convirti en un trmino del argot para denominar al caf.
Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka.
Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No
debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao).
Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que
han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar
por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad
contribuyen al sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta[editar]
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms
resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que
rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms
densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica. Es la especie
con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los molidos econmicos para
cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends[editar]
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares.53 Una de las mezclas tradicionales ms
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares
notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con
chocolate, el Caf moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba
disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo
con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas,
muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras
que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos
ms importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas,
y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o
Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.
Consumo[editar]
Preparacin de la bebida[editar]
La molienda[editar]
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin
de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el
mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los
mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada
durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio,
se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado
mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn
un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas
excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.
El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea
superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha
hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano
con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los
ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un
tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando
se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo
aceptable de moler el caf.
Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de
las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la
velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al
caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama
de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf:
expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden
moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad
a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a
muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas
grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las
picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los
Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza
casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma
fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservacin y almacenaje[editar]
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).
La infusin[editar]
Artculo principal: Anexo:Bebidas de caf
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy
finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo).
El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro
relleno de caf molido.
El caf expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rpidamente agua
caliente bajo presin a travs del caf molido.
El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el caf expreso. La
variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el porta-filtros o maneral,
dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con
tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre)
Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una
mquina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de plstico y es muy
parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina
ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores
concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la
infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.
Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser
con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, cardamomo o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases
es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe
cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Caf rpido[editar]
Caf instantneo[editar]
El caf instantneo o caf soluble es el producto del proceso de obtencin de los slidos
solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de extraccin
slido - lquido; luego se elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, as, un producto
en polvo o granulado que se puede disolver rpidamente en agua para ser consumido.
En 1881, el qumico estadounidense Satori Kato present el primer caf instantneo durante
la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo, se debe a los inventores Federico
Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llev a su fabricacin comercial. Hay
sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de
plata.54 Federico Lehnhoff Wyld, guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf
instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el
Propiedades gustativas[editar]
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles
remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza
determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine
Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas
de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar
como composta los restos de caf o darlos a aquel que los pida.
Estadsticas econmicas[editar]
Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).
Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).
agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el
aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el
empaquetado de los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que
incluso subieran an ms en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las
plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo
estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente
dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo
agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos
productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque
histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que
el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.59es la principal organizacin que
supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados
Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
Produccin[editar]
10 mayores productores de caf verde en 2014
Posicin
Pas
Brasil
45 342
Vietnam
27 500
Colombia
12 500
Indonesia
9000
Etiopa
6625
India
5517
Honduras
5400
Mxico
3900
Per
3400
10
Guatemala
3500
Mundial
141 850
Importaciones[editar]
Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que
sea el uso realizado del caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado.
Posicin
Pas
Re-exportacin
Sacos (en miles)72
Estados Unidos
27 016
3248
Alemania
21 174
12 020
Italia
8834
3182
Japn
8381
92
Francia
6713
1014
Blgica
5502
4257
Espaa
5137
1636
Reino Unido
4206
1380
Pases Bajos
3407
1781
10
Canad
Mundial
452073
100674
112 372
35 575
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la Unin Europea, que
concentra un total de 72 246 de miles de sacos segn estadsticas del ao 2013. 71 Gran parte
de este volumen se vuelve a exportar en forma de producto procesado, lo que en algunos
casos alcanza ms de la mitad del producto importado.
Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador de caf a nivel mundial, y al
mismo tiempo es segundo exportador de caf, despus de Brasil y Vietnam, 75 sin ser
productor.76
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter &
Gamble,Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones
dedlares.77 78
Consumo[editar]
Comercio justo[editar]
El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max
Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el
producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los
mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos
y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un
precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el
precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo,
como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las
cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos
productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del
caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin,
dej el precio de compra por debajo del costo de produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin
de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos
productos combinan las normas equitativas y biolgicas.
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se
acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de
7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano
de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los
estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras
de caf.80
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888nota 3 y el ao 1928, la fuerza de trabajo es reforzada
por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan
desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el
nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000
entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo
produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en
1902, 8 millones de sacos (60%).81 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones
del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico
sostenido en el pas.
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las
variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto
punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta
poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las
plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a principios
de los aos 1930.81
En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por
tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del eje cafetero en el centro
del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados
Unidos,Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases
consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas como ste, en proceso de
desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor
agregado posible, no slo por los mayores ingresos de divisas que representa, sino tambin
por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance
tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los
tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto
de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales
prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la produccin destinada
al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las industrias
de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos internacionales
es el producido en la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las empresas
productoras estn las cooperativas Sol&Caf, Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe,
Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas
privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tostado
molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui,
Jan Gourmet...
Barismo[editar]
Es un trmino acuado en 1990 que se refiere a la especializacin en la extraccin de caf
por diferentes mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica, para su prctica es
necesaria conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La
caracterstica principal es que el barista tiene completo control en la extraccin de caf.
Adems de la cafetera expreso, ltimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras
como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para valorar
diferentes caractersticas de la infusin que en el expreso no se pueden degustar. Existe una
asociacin mundial reguladora que es la Word Barista Championship, nota 4 la cual realiza una
competicin mundial.
achicoria
algarrobo
altramuz
blanos
Cassia occidentalis
mistol
postum