COMPOSICIN DEL VINO

1. POLIFENOLES:
No flavonoides: Estvenos y cidos fenlicos.
Flavonoides: Principalmente antocianos (color) y taninos (astringencia
y cuerpo).
2. ACIDOS
-

El principal acido de la uva es tartrico, mlico y ctrico. (Mosto)

La acidez voltil esta compuesto por acido actico.
Durante la maduracin de la uva a partir de la pinta (cuando
cambia de color de la uva) empiezan a bajar los cidos, hasta la
cosecha, el que predomina es el tartrico.
Se puede corregir el vino con acido tartrico, pero no se puede
modificar el azcar.
La calidad sensorial de los cidos varia, siendo el mlico bastante
menos duro en comparacin al tartrico. (Corregir con mlico si la
legislacin lo permite)
El acido ctrico confiere al vino hasta de frescura y vivaz. Su aporte
sensorial es tpico en el vino blanco. No perdura en el vino, porque
es dbil y es destruido por otros componentes.
La aplicacin de este acido se realiza en el ltimo momento antes
del embotellamiento.
Durante la maduracin del vino los cidos, principalmente
tartrico van disminuyendo. Vino blanco tiene una adecuada
acidez terminada la fermentacin, al iniciar la primavera se notan
un poco flojos por falta de acidez.

3. AZUCARES
-

El azcar se mide en el mosto, mediante un Refractmrtro. Se

mide en grados Brix. Varia entre 22 a 25
Densimetra: A mayor cantidad de slidos solubles o azucares
aumenta la densidad del mosto. Se expresa en gr/lts.
Los distintos niveles de azcar en la uva a determinar distintos
grados alcohlico en el vino.
La sobreferentacin de la uva va a dar un mayor cantidad de
alcohol.
El late harves la uva se va deshidratado y la otra forma es la uva
botrytis o podredumbre noble (hongo).
Luego de la fermentacin alcohlica, el azcar tiene que ser
menos de 2 gr/lt considerando esto un vino seco.
El azcar hace ms inestable al vino, por la aparicin
microbiolgica.

4. ALCOHOL
-

Proviene del azcar por levaduras del mosto. Mayor grado

alcohlico se relaciona con mayor estabilidad microbiolgica, pero
hay muchas bacterias capaces de degradar el alcohol a su vez.
El vino necesita una humedad de 70%.
Los vinos licorosos reciben un encabezado con alcohol vnico razn
por la cual su alcohol puede llegar a los 17 a 19, puesto que las
levaduras son capaces de fermentar con relativa seguridad hasta
14 salvo excepciones que llegan a los 15.
El Oporto, vino del puerto, Portugal. Mayor produccin de corchos,
ms alcohol para que dure ms en los viajes.
Chile el requerimiento es como mnimo de 11,5, solo puede variar
en o,5.
CICLO DE VIDA DEL VINO

Vino no tiene fecha de vencimiento. El vino nace, se desarrolla y se

estabiliza (en botella) y finalmente decrece y muere. Todo esto es
porque es un ser vivo.
PRINCIPALES VARIEDADES EN CHILE
1. CABERNET SAUVIGNON
- Reina en la vinicultura internacional.
- Viene de burdeos, Francia.
- Progenitores Cabernet Franc y Sauvignon Blanc.
- Ms plantada en Chile 40.441 hectreas Maule y OHiggins
- Excelente comportamiento agronmico y enolgico.
- No ofrece elevados rendimientos, color intenso y estable, frutos
pequeos, piel gruesa y maduracin tarda.
- Gran potencial de envejecimiento, austero, tnico y mucho color.
Buen maridaje
2. CARMENERE
- Originaria de Francia, pero la filoxera la hizo desaparecer de los
viedos europeos. (Insecto que devora la raz de la planta)
- Fue nuevamente descubierta en Chile, en 1990.
- En Chile existe 6849 hectreas concentracin en Maule.

En la poca de madurez sus racimos son tamao pequeo a

medio, relativamente suelto.
Color negro azulado sabor herbceo.

3. MERLOT
- Variedad viene de Burdeos. Cruzamiento entre Pinot Noir y Gouais
blanc.
- Chile 13.142 hectreas concentracin en Maule y OHiggins.
- Variedades brotacin media precoz. Vigorosa y muy frtil.
- Cepa muy distinguida. Y genticamente es pariente de Cabernet
Saovignon.
- Es ligero y puede beberse joven.
- Sombrero Sumergido: Se elabora con largo contacto de hollejos
con el mosto.
4. SYRAH
- Procedente de Francia. Se da muy bien en Australia (Clido y fros)
- En Chile esta en valle de Aconcagua, limara y Colchagua.
- Existe 2988 hectreas concentrada en Cachapoal y Colchagua.
- Es de brotacin tarda y vigorosa. Fertilidad es ms baja.
- Son voluptuoso y abundantes pero sin astringencia del Cabernet
Sauvignon.
5. PAIS
- Trada en el siglo XVI, desde el Cuzco o Espaa por sacerdotes.
- En Chile existen 14.909 hectreas, principalmente Maule y Biobo.
- Variedad muy tarda, rstica, vigorosa y frtil.
- Necesita lata temperatura y radiacin.
6. SAUVIGNON CLANC
- Procedente de Burdeos.
- El Chile hay 8379 hectreas, concentrada en el Maule.
7. CHARDONNAY
- Original de Borgona, Francia. Introducida a Chile en el siglo XIX.
- Cruzamiento de Pinot Noir y Gouais blanc.
- En Chile 8156 concentrado en Maule y Valparaso.