ESTRUCTURA DEL GRANO DE LOS CEREALES Y LEGUMINOSAS,

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO

EXISTEN

DIFERENCIAS

ENTRE

LA

COMPOSICIN

DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES.
Las leguminosas no presentan endospermo, ni la capa exterior de
aleurona que caracteriza a los cereales. Estn constituidas de
embrin y una cutcula fibrosa o piel. Si sta se elimina previamente,
aumenta su digestibilidad y se acorta el tiempo de coccin. La
flatulencia y otros trastornos digestivos se debe a sta cutcula
fibrosa y a la presencia de rafinosa y del tetrasacrido (estaquiosa)
que no son digeribles por el tracto intestinal; pero se descomponen
en gases por bacterias del colon.
Las protenas de las leguminosas secas y crudas alcanzan 18 a 24%
que son principalmente globulinas, faltando las prolaminas, que son
caractersticas de los cereales.
En cuanto a los minerales, las leguminosas tambin aventajan a los
cereales. Predominan el Calcio y Potasio. Son pobres en fsforo, con
excepcin de la soya.
Su valor nutritivo es generalmente inferior a las fuentes animales de
protenas, puesto que su alto contenido en celulosa disminuye la
digestibilidad. La metionina como AA limitante, reduce su valor
biolgico. Sin embrago, presenta un patrn de AA que complementa
al de arroz y maz, as como a otros cereales.
Las leguminosas son mejores que losa cereales como fuente de los
AA esenciales:
Isoleucina
Leucina
1

Fenilalanina
Treonina, y
Valina
Su peculiar alto contenido de lisina, que es un AA esencial muy
escaso en cereales, hace que las leguminosas se constituyan como
un buen complemento de los cereales.
Los cereales complementan a las leguminosas en metionina y
cistena, por lo que los frijoles y el arroz, asi como los frijoles y el
maz son combinaciones nutritivas.
TECNOLOGAS APLICADAS AL PROCESAMIENTO DE
LEGUMINOSAS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Coccin por Autoclave

Coccin por Secadores de Tambor
Coccin por Tostado
Coccin por Extrusin
Clasificacin Pneumtica
Germinacin
Fermentacin

Las condiciones y duracin de procesos de calentamiento pueden

afectar a las leguminosas adversa o positivamente con respecto a sus
caractersticas fsicas, organolpticas y nutrientes que contienen:
Naturaleza y grados de los cambios, que dependen de:
Temperatura
Tiempo de calentamiento
Presencia o ausencia de humedad
1. Coccin por autoclave:
MP (1) remojo (2) coccin por autoclave (3) deshidratacin
(4) molienda. 1, 2, 3 y 4 pueden ser controlados para tener un

producto aceptable desde el punto de vista organolptico y

nutricional.
Ejemplo: lenteja
Granos
Remojo

T
=
Tiempo =

100C
30 min

Autoclave

T
=
Tiempo =

110C
30 min

Secado
Producto Final

Tambor

Humedad = 5%

El remojo puede facilitar la eliminacin de carbohidratos (por lo

menos en parte) cuya presencia en la harina es responsable de
flatulencia luego de su ingestin. Adems, promueve la inactivacin
de antinutrientes por calentamiento a temperatura apropiada.
2. Coccin por secado de tambor:
Ejemplo
Frjol caraota : Caupi (50:50 en peso)
Molienda (seco) Remojo (2 horas) Coccin Deshidratacin
(secado por tambor) Molienda Producto Final
3. Coccin por Tostado:
Ejemplo: soya y habas
MP aplica calor seco a temperatura alta y tiempo corto
Tostado, ejemplo como medio de calentamiento. Aqu el tiempo es
ms prolongado (30 40 min)
Aqu no hay transferencia de calor uniforme.M.P.
4. Coccin por extrusin:

Tornillo

3
Barril

Matriz

MP somete proceso de:

Presin
Temperatura
Nivel de humedad adecuado
Por el roce del material, se produce alta temperatura, que unido a la
alta presin que se genera, elimina el sabor a crudo y se plastifica el
producto una vez cocido el producto atraviesa la matriz a la
salida se expande rpido con prdida de humedad debido a la baja
presin.
Despus de expansin y enfriamiento el producto desarrolla una
textura rgida y porosa.
Ventajas:
Mejora la digestibilidad
Inactivacin de enzimas y antinutrientes, gen inhibidor de
tripsina y antinutrientes
Bajo costo de proceso
Versatilidad del producto
Bajo consumo de energa
Alta productividad
Desventajas:
Se procesa MP en forma de harina
Los granos enteros deben ser molidos
Otro proceso para tratar leguminosas es Molienda Fina y Clasificacin
Neumtica.
Aqu hay transformaciones de tipo fsico.
Aqu hay separaciones de partculas finas con alto porcentaje de
protena.
Ejemplo: Soya
Leguminosas

Molienda
Fina

Clasificacin de Semillas
Descascaradas

Clasificacin
Neumtica

5. Clasificacin (fraccionamiento) Pneumtico.

Este mtodo prev una clasificacin de la harina por medio de un
cicln.
MP

Limpieza

Molienda

Separacin
Cscara

Partculas
Gruesas

Clasificacin
Neumtica

Partculas Finas

Contienen
Contienen
protenas
El fraccionamiento pneumtico es almidn
un procedimiento
prctico para la
concentracin de protenas.
Los concentrados proteicos de leguminosas pueden ser usados de
diferentes maneras: mezclados con cereales para alimentos de
bebes, pastas alimenticias, para productos cocidos como el pan, por
mencionar algunos.
6. Germinacin:
La germinacin es un mtodo que d a las leguminosas un gusto
agradable y permite comerlo entero.
La germinacin es un mtodo que favorece el desarrollo y
crecimiento (de 5 a 15 cm) de la primera parte del tallo. Se usa
mucho en la India.
Germinado
Granos no
Separacin
(pao
hmedo) (1 cm)
(24 horas)
descortezados
48 horas
Se come los granos germinados crudos con sal, sazonada y frita o

MP

Remojo

cocida en agua.
La germinacin no reduce el tiempo de coccin ni mejora la textura.
La germinacin incide sobre carbohidratos, como los almidones que
se transforman en disacridos (maltosa) y dextrinas bajo la accin de
amilasas.

Se obtiene un alimento rico en nutrientes y fcilmente asimilable por

el organismo humano. Los AA cistena y metionina aumentan
ligeramente.
Es decir, hay un aumento considerable de la concentracin de cidos
aminados a causa de la degradacin de protenas en unidades ms
simples. Existe asimismo, un aumento de vitaminas, como es el caso
del cido ascrbico que pasa de 10 a 12 mg por 100g en las
leguminosas que se dejan germinar crudas por 48 horas.
7. Fermentacin
La fermentacin es el ms antiguo mtodo de transformacin de las
leguminosas secas.
Se aplica mucho en el Oriente, frica, India.
En la India, las mezclas de leguminosas y de arroz son muy
populares.

El mecanismo de la fermentacin reposa sobre la degradacin de los

carbohidratos gracias a la accin de los m.o. (bacterias, mohos y
levaduras) que las transforman a agrio.

Tofu Plato popular en Brasil (plato alimentario fermentado)

Salsa soya soya descortezada molienda Pur se inyecta al

pur (levadura, moho o bacterias)
Se elige de acuerdo al sabor que uno desea dar al alimento.

Mezcla de soya y trigo

50:50

1era.Fermentacin
72 horas

2da. Fermentacin
3 meses
Recipientes de barro

La fermentacin permite que los elementos nutritivos de los granos

sean ms fcilmente asimilables por el organismo. Se produce una
mejora de la digestibilidad de las protenas de las leguminosas.
Inactiva las sustancias desventajosas, inhibidor de tripsina,
hemagluteninas, saponinas (esto debido al recalentamiento que
sigue el alimento cuando se prepara).

3. Almacenamiento en bodegas:
Se caracteriza por tener:
Tarimas de madera (en ellas debe existir corredores libres para
favorecer la circulacin de aire)
Las ventanas deben permitir la aireacin interna.
Almacenamiento a granel:
Son silos que pueden ser de:
Concreto
Metlicos
Madera
Estos silos permiten manipular grandes cantidades de granos. Ofrecen
posibilidades para debida aireacin y secado del producto.
Molienda de Trigo
Tasa de Extraccin:
Ejemplo:
Si se preparan y se muelen 1000g de trigo con 13.5% de humedad se
obtienen 700g de harina con una humedad del 15.5%, el grado de
extraccin ser:

HH = Humedad de la Harina
HT = Humedad del Trigo
MH = Masa de la harina obtenida con humedad de HH
MT = Masa

de

trigo

de

humedad

acondicionamiento

HT

utilizada

antes

del