I.

INTRODUCCIN

En la actualidad todas las industrias buscan de procesos previos en los que se facilite la
obtencin de un producto final rpido y econmico. Una de las actividades ms importantes es
la evaporacin ya que nos permite la mejor conservacin del producto, ahorro energtico,
reduccin en el transporte, entre otras.
Fellows (1994) nos menciona que la evaporacin consiste en la eliminacin del agua de los
alimentos por ebullicin. Tericamente en la evaporacin el calor latente del medio de
calentamiento (vapor) se transite al alimento para aumentar su temperatura hasta el punto de
ebullicin (calor sensible).
Esta operacin consiste en la separacin de un disolvente voltil de un soluto no voltil por
vaporizacin del disolvente; el agua es el disolvente que con ms frecuencia hemos de separar.
La calefaccin se efecta por medio del vapor condensante (Ocn y Tojo, 1979).
La forma ms sencilla de evaporacin es la que se lleva a presin atmosfrica; sin embargo, ya
que la mayora de los alimentos son deteriorados por el calor este mtodo prolonga demasiado
la exposicin del producto a altas temperaturas. Por esta razn se utiliza el vaco para permitir la
evaporacin del agua a bajas temperaturas; simultneamente con esta tcnica, y con el uso de
trenes de varios evaporadores que aprovechan los vapores generados entre ellos se alcanzan
eficiencias energticas importantes (Orrego, 2003).
Para fines de esta prctica trabajaremos con un evaporador de efecto simple, este tipo de
evaporadores, consiste en un solo evaporador, en el cual se alimenta vapor vivo, proveniente de
una caldera de vapor, y se alimenta el lquido fro, que en algunas ocasiones pudo haber pasado
por un precalentador, pero, en este caso, se tiene que al adicionar un kilogramo de vapor, se
obtendr aproximadamente un kilogramo de vapor de la solucin (Franco, s.f.).
Objetivos:
* Describir e identificar el evaporador
* Realizar de la concentracin de una solucin para determinar de la cantidad de vapor
primario, economa de vapor y la energa utilizada

II.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
EVAPORADOR DE BOLA
V: 7,256kg
Hv: hg + EPE
Hv: 2605,248 + 2,1.0,4
Hv=260,088 KJ/Kg

F: 10,28kg
TF: 37C
XF: 5Brix
Hf: 133,65 KJ/Kg

S: 8.068 kg
Ps: 118,557 kPa
Ts: 104,325C
Hgs: 2677,213 KJ/Kg

Pv: 0,85kgf/cm
Pabs: 17,97KPa
Tsat1: 57,6c
T1: Tsat1 + EPE
T1: 57,6 + 0,4

S: 8,068 Kg
Ps: 118,557 kPa
Ts: 104,325C
hfs: 422,136
KJ/Kg

L: 3,024kg
T1: 58C
XL: 17B
hL: 217,5 KJ/Kg

FIGURA 1. Evaporador con balance de materia y energa.

Se realiz el balance de masa, en el proceso de elaboracin de concentrado de tomate en

un evaporador de vaco. Segn Valiente (2012), la evaporacin es un proceso para
concentrar un lquido, la disolucin se pone a la temperatura de ebullicin, de tal
manera que el lquido se volatilice y se deja al solido ms concentrado en la solucin
remanente.

Segn Geankoplis (1998) la evaporacin en la adicin de calor a una solucin para

evaporar el disolvente que, por lo general es agua. Usualmente, el calor es suministrado

por condensacin de un vapor en contacto con una superficie metlica, con el lquido

del otro lado de dicha superficie.

Segn Singh (1998), la evaporacin es una operacin bsica que normalmente se utiliza
para eliminar agua de alimentos lquidos diluidos, obtenindose as productos ms
concentrados. La eliminacin de agua proporciona estabilidad microbiolgica y permita

reducir costes de almacenamiento y transporte (Mafart, 1994).

Segn Mafart (1994), la evaporacin por s mismo o como fase preparatoria de una
operacin posterior, la concentracin por evaporacin tiene mltiples aplicaciones:
concentracin de jarabes, zumos de frutas, de leches, de subproductos, etc.; pre
concentracin anterior a la cristalizacin (de azcar, lactosuero); o anterior a un secado
complementario (productos lcteos, etc.). Usualmente el proceso de evaporacin es
usada como una etapa previa para realizar otras operaciones unitarias como la

cristalizacin.
Segn Geankoplis (1998) los evaporadores de efecto simple se usan con frecuencia
cuando la capacidad necesaria de operacin es relativamente pequea o el costo del
vapor es relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin embargo, la
operacin de gran capacidad, al usar ms de un efecto, reducir de manera significativa
los costos de vapor.

Segn Mafart (1994), cualquier evaporacin debe satisfacer los tres imperativos
industriales siguientes:
Elevada capacidad evaporadora
Dbil consumo energtico especifico
Aptitud para conservar la calidad del producto concentrado

Balance de Masa Total

Balance de Solidos

Formacin de
Vapor

F+S=P+V+S
F=V+P

FXF=LXP

V=FP
7.256Kg

CUADRO 1. Balance de masa en el evaporador.

En el Cuadro 1, se determin la cantidad de vapor que se form en el proceso. Adems, se midi
la cantidad del concentrado obtenido del evaporador.
A continuacin, se procede a hallar EPE y calores especficos para el balance de energa:

Determinacin de la elevacin del punto de ebullicin (EPE)

EPE = 58C- T de ebullicin del agua (a la presin del evaporador)
EPE = 58C 57,6C = 0,4

Clculo de los calores especficos:

Cp = 1,675 + 0,025. Xs
Donde Xs es la concentracin de slidos en el fluido.
Fuente: CHOI, Y et al. (1983)

Cp inicial= 1,675 + 0,025. 95 = 4.05

Cpfinal= 1,675 + 0,025. 83 = 3.75

Clculo de las entalpas:

hf= 4,05.33= 133,65

hL = 3,75.58 = 217,5

Teniendo los datos, se realiz el balance de energa, como puede verse en el Cuadro 2,
realizando balance de energa se determin la cantidad de vapor primario que se utiliz ( 8,068

kg) en el concentrado con el objetivo de hallar la economa de vapor (0,899) y tambin se

determin el coeficiente global de transferencia de calor del evaporador siendo este 579,272 W/

m2 C. Las determinaciones de estos valores tuvieron como premisa las siguientes asunciones:

El sistema es adiabtico.
El vapor primario solo cede el calor latente de condensacin.
El vapor secundario sale del sistema a la misma temperatura del concentrado.
El vapor secundario tiene como temperatura de ebullicin la correspondiente a la

presin de trabajo del evaporador.

Existe una elevacin del punto de ebullicin (EPE), por lo tanto el vapor secundario es

sobrecalentado.
Se asume que el evaporador de vaco es una esfera perfecta.
Como la pulpa de tomate solo ocup la mitad de la capacidad del evaporador, su
rea de transferencia de calor ya no ser 4r2 sino solo 2r2, donde r = 0,3 m

Cantidad de Vapor
Utilizado (S)

Determinacin del
Coeficiente Global de
Transmisin de Calor
(U)

Economa de Vapor
(EV)

CUADRO 2. Balance de energa, determinacin del coeficiente global de transmisin de

calor y economa de vapor.

Segn Geankoplis (1998) en el clculo de la velocidad de transferencia de calor en un

evaporador de emplea el concepto de un coeficiente total de transferencia de calor. Se
establece con la ecuacin:
Q= UAdT = UA (Ts- T1)
donde Q es la velocidad de transferencia de calor en W (btu/h), U es el coeficiente total
de transferencia de calor en W/m 2 . K (btu/h . pie 2 . F), A es el rea de transferencia de
calor en m2 (pie2), Ts es la temperatura del vapor que se condensa en K (F) y TI es el
punto de ebullicin del lquido en K (F).

Segn Geankoplis (2006), el coeficiente de transferencia de calor en un evaporador est

constituido por el coeficiente del lado del vapor que se condensa, cuyo valor
aproximado es de 5700 W/m2.K; por la pared metlica, que tiene una conductividad
trmica alta y casi siempre una resistencia despreciable; por la resistencia de las
incrustaciones en el lado del lquido; y por el coeficiente de la pelcula liquida, que por
lo general se forma en el interior de los tubos.

Segn Fellows (2000), en la industria alimentaria, la formacin de depsitos sobre la

superficie transmisora, al igual que otros procesos de intercambio de calor puede
disminuir la eficacia de los sistemas de evaporacin. La deposicin de costras sobre las
superficies transmisoras de calor, durante la evaporacin reduce el valor de U
(coeficiente global de transferencia de calor) y, si es suficiente grave puede provocar
grandes cadas de presin y reducir la velocidad del flujo.

Segn Singh (1998), el aumento del punto de ebullicin de una solucin (alimento
lquido) se define como el aumento en el punto de ebullicin sobre el del agua pura, a
una determinada presin. La diferencia de temperatura entre el vapor y el producto
disminuye conforme aumenta el punto de ebullicin del producto, debido a su proceso
de concentracin. La disminucin de la diferencia de temperatura entre ambos medios
disminuye a su vez la velocidad de transmisin de calor entre el vapor y el producto.

Respecto a la economa de vapor Pimentel (1999) asegura que la concentracin puede

llevarse a cabo en varios tipos de evaporadores, sin embargo se prefieren aquellos en los
que la economa de vapor es elevada. Se entiende por economa de vapor a los kg de
vapor obtenido o separado de la solucin de trabajo por kg de vapor vivo que se ha
utilizado en el primer cuerpo de evaporacin de un mltiple efecto. La evaporacin en
mltiple efecto busca reducir el consumo de vapor. De esta manera se pudo analizar la
eficiencia del evaporador para este proceso y determinar cundo se encuentra algo
defectuoso.

Segn Singh (1998), la economa de vapor es un trmino para expresar el rendimiento

de operacin de un sistema de evaporacin. La economa de vapor de un sistema de
evaporacin de simple efecto suele ser cercana a 1. Mientras que Geankoplis (1995)
indica que si la solucin que se va evaporar es bastante diluida y parecida al agua, 1 Kg
de vapor de agua producir aproximadamente 1 Kg de vapor al condensarse, esto
ocurrir siempre que la alimentacin tenga una temperatura cercana al punto de
ebullicin. El resultado obtenido indica que la economa de vapor resulto de 0.89, este
valor se encuentra muy cercano al mencionado por diversos autores, que indican que
este valor se aproxima a 1.

Segn Geankoplis (1998), cuando se usa vapor de agua saturado a presin alta, el valor
de dT aumenta, con lo que disminuye el tamao y el costo del evaporador. Sin embargo
el vapor a alta presin cuesta ms y suele ser ms valioso como fuente de potencia en
otros equipos. Por consiguiente, la presin ptima del vapor de agua se determina
mediante un balance econmico general.

Para reducir los consumos energticos se utilizan tres sistemas basados en el

aprovechamiento del calor contenido en el vapor extrado del alimento. Son los
siguientes:

Recompresin de vapor: en este sistema el vapor extrado del producto es recomprimido

(elevando as su temperatura) mediante un sistema mecnico o con un chorro de vapor
en un compresor que se aprovecha el efecto Venturi. El vapor as recomprimido se
reutiliza como vapor de calentamiento.

Precalentamiento: en este mtodo el vapor obtenido en la evaporacin se emplea para

precalentar el producto en la entrada del evaporador o para calentar el agua en el
generador de vapor. Mltiples efectos: en este sistema en el que se utilizan diversos
evaporadores (efectos) conectados entre s, si el vapor obtenido en un efecto se utiliza
directamente como medio de calentamiento en el efecto siguiente

Segn Geankoplis (1998), las diluciones no son tan diluidas, por lo tanto las
propiedades trmicas de las soluciones que se evaporan pueden ser muy diferentes a las
del agua. Las concentraciones de las soluciones son bastantes altas por lo cual los
valores de capacidad calorfica y punto de ebullicin son muy distintos a los del agua.
Se puede usar la regla de Duhring para predecir el punto de ebullicin del concentrado.

Por otro lado, Patio (2000), fundamentalmente, el balance de masa y energa es la

determinacin cuantitativa de los requerimientos de materiales y energa involucrados
en un proceso industrial. Es tambin una herramienta para el control y el diagnstico de
la operacin de los procesos productivos. En este caso nos fue de utilidad para la
deteccin de la prdida de solidos totales en el proceso de concentrado que influye en la
calidad del producto final. Adicionalmente, las prdidas de solidos se debi en cierto
grado a que una parte de estos se adhirieron a las paredes de evaporador de vaco y a los
cambios producidos durante el proceso.

Segn Earl (1979), los factores principales que afectan la velocidad de evaporacin son:
La velocidad con que se puede transferir calor al lquido.
La cantidad de calor necesaria para evaporar cada kilogramo de agua.
La mxima temperatura permisible por el lquido.
La presin a la que tiene lugar la evaporacin.
Cualquier cambio que pueda tener lugar en el producto alimenticio durante el
proceso de evaporacin.

III.

CONCLUSIONES
El proceso de evaporacin extiende el tiempo de vida til de los alimentos debido a que
este elimina gran parte del agua disponible, reduciendo el tiempo de vida til del
alimento.

El producto final obtenido luego de la evaporacin puede clasificarse de diversas

maneras de acuerdo a la cantidad de solidos que este contenga.

Las caractersticas finales y la calidad del pur de tomate depender de la calidad de los

tomates as como de su correcta manipulacin durante el proceso.

Se determin la cantidad vapor primario (8,068 kg) utilizado y el vapor secundario

(7,256) formado en la concentracin de jugo de tomate.

Se determin que la economa de vapor en la concentracin de jugo de tomate fue de

0,899 (89,9%).
Se determin el coeficiente de transferencia de calor en la concentracin de jugo de

tomate (579,272 W/m2.C).

El coeficiente de transferencia de calor vara a medida que el equipo es utilizado y con

las caractersticas del fluido a concentrar.

La formacin de espuma durante la elaboracin de concentrado de tomate es un

fenmeno muy comn, sin embargo debe evitarse o disminuir su intensidad.

Existe diferencias entre los valores obtenidos por clculos con los medidos realmente.
Mientras la economa de vapor en un evaporador de simple efecto sea ms cercano a la
unidad es ms eficiente.

IV.

BIBLIOGRAFA
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concentracin del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos. INCI v. 34
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CHOI, Y; OKOS M. R. 1983. The termal properties of tomato juice concentrates.

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en una lnea de evaporadores de mltiple efecto. Consultado el 22 de abril del 2015
disponible en http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_04_INV04.pdf

GEANKOPLIS, J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Segunda

edicin. Editorial C.E.C.S.A. Mxico.

GEANKOPLIS, C. 2006. Procesos de Transporte y Principios de Procesos de

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MAFART, P. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen I. Editorial Acribia S.A.

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OCON Y TOJO. 1979. Problemas de Ingeniera Qumica. 5ta Edicin. Tomo II.
Editorial Aguilar. Espaa.

ORREGO, C. 2003. Procesamiento de Alimentos. Editorial Universidad Nacional de

Colombia: Colombia.

PATIO, A. 2000. Introduccin a la Ingeniera Qumica: Balance de Masa y Energa.

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PIMENTEL, A. 1999. Caracterizacin y Puesta en Marcha de un Equipo de

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Universidad Autnoma Chapingo. 147 p.

SINGH, P y HELDMAN, D. 1998. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos.

Editorial Acribia S.A. Espaa (Zaragoza).

VALIENTE, A. 2012. Problemas de Balance de Materia y Energa en la Industria

Alimentaria. Segunda Edicin. Mxico D.F., Limusa. 310 p.

V.

ANEXOS

ANEXO 1

FIGURA 2. Metodologa general del proyecto de diseo de un evaporador de doble efecto.

Los criterios para establecer el tipo y tamao del equipo fueron: el espacio disponible del
laboratorio donde se planea ubicar el evaporador de doble efecto, especificaciones tcnicas del
caldero, especificaciones tcnicas generales del sistema de enfriamiento, sustancias de trabajo,
modelo del evaporador (tubos verticales cortos de doble efecto)
Es necesario tambin tener en cuenta los parmetros para el clculo del sistema en el
dimensionamiento del evaporador de doble efecto, alguno de estos son: temperatura inicial de la
solucin que ingresa al sistema, presin de vapor del caldero, presiones de vaco en los
evaporadores, consumo de vapor y agua de enfriamiento.
Es necesario realizar una serie de clculos matemticos de acuerdo a los datos con lo que
contamos para conocer cules son los requerimientos al momento de disear el evaporador,
entre los cuales se puede mencionar: balances de materia y energa, esto es para conocer las
cantidades requeridas por los evaporadores cuando tienen una configuracin en paralelo;
presiones de trabajo del primer efecto, rea de transferencia de calor, dimetros de tuberas, etc.

Tomando en consideracin todo lo anterior y efectuando los clculos pertinentes se obtiene una
serie de valores para los parmetros antes mencionados, es recin en este punto donde ya se
puede iniciar la construccin para este evaporador de doble efecto.

ANEXO 2:
CARACTERIZACIN PRELIMINAR DEL PROCESO DE CONCENTRACIN DEL
JUGO NATURAL DE NARANJA EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS
Belkis Avalo, Sergio Prez y Marcos Tovar
1. Objetivo
El objetivo del presente estudio fue realizar un estudio descriptivo del proceso de concentracin
por evaporacin del jugo natural de naranja y de algunas de las propiedades fisicoqumicas y
microbiolgicas en el tiempo tales como Brix, pH, cido ascrbico, azcares totales y
reductores, grado de hidrlisis, ndice de diacetilo, para condiciones definidas de presin y
temperatura en un evaporador de tres efectos de tubos verticales cortos.
2. Desarrollo
2.1. Estrategia de investigacin
Se evalu el proceso de concentracin de jugo natural de naranja en un evaporador de
laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos, midiendo comparativamente los
parmetros fisicoqumicos de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C, azcares totales,
azcares reductores y azcares no reductores, ndice de diacetilo, Brix, relacin Brix/acidez
titulable, grado de hidrlisis de los azcares no reductores para dos corridas de concentracin
durante un tiempo de 170 y 164min. Las condiciones del proceso de concentracin en la corrida
dos para el primer efecto fueron temperatura de 102C, presin de 19,6KPa, efecto dos a 77C y
presin de vaco de 52,3KPa, y en el tercer efecto a 61C y 60KPa. Los resultados indicaron que
a 77C y 52,3 KPa el jugo de naranja se concentr desde 13 hasta 26,30Brix, presentando el
jugo el mayor contenido de vitamina C. El contenido de azcares totales de 22,42g/100ml se
encontr a 7 C en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79C en el efecto tres. El mayor grado de
hidrlisis (85,25%) fue logrado en el efecto tres para una temperatura de 79C.

2.2. Materiales y Mtodos

El trabajo fue realizado en los laboratorios de Planta Piloto y Biomolculas de Ingeniera de los
Alimentos, Ncleo Canoabo, Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Venezuela.
El jugo de naranja fue obtenido de naranjas (Citrus sinensis L.) var. Valencia de la cosecha de
marzo 2008, procedentes de la Hacienda San Manuel, El Cedro, Municipio Miranda, Estado
Carabobo, Venezuela.
2.2.1.

Preparacin del jugo natural de naranja

Para la preparacin del jugo se utiliz una muestra de 243kg de naranjas, seleccionadas en
estado de madurez ptimo, tamao homogneo y sin dao fsico aparente, con un ndice de
madurez para la fruta fresca de 8,84 segn la relacin Brix/acidez (Kimball, 2002). Las
naranjas fueron lavadas con agua fra, cortadas simtricamente en dos para someterlas al
proceso de extraccin del jugo mediante un exprimidor elctrico. Se extrajo una cantidad de
jugo equivalente a 119kg y en corteza y bagazo se alcanz un 47,2% (p/p). El jugo de naranja
fue filtrado y centrifugado mediante centrifugadora CEPA Carl Padbard, modelo 763 Larh LS a
3500rpm, obteniendo 1,78% (p/p) de pulpa, para un rendimiento en jugo del 51,02% (p/p) sobre
el total de naranjas utilizadas. El proceso de concentracin fue realizado en dos corridas. Para la
corrida 1 se utiliz un peso de ~51kg de jugo de naranja durante 170min y en la corrida 2 una
carga de 68kg durante 164 min.
2.2.2.

Caracterizacin fsico qumica y microbiolgica

Muestras de jugo natural de naranja sin concentrar y concentradas fueron sometidas a los
siguientes anlisis: densidad (COVENIN 1116:77), Brix (COVENIN 924:83), pH (COVENIN
1315:83), acidez titulable (COVENIN 1151:77), vitamina C por el mtodo volumtrico con 2,6
dicloroindofenol, azcares totales, reductores y no reductores (% p/v) aplicando mtodo de
Lane y Eynon, segn metodologa AOAC (1990), y relacin Brix/acidez segn Kimball (2002).
Las mediciones fueron realizadas por duplicado. Los Brix (slidos solubles totales, SST)
fueron determinados mediante un refractmetro Baush & Lombd modelo Adl-3, el pH con un
potencimetro Hannan Instruments pH 211. Para el ndice de diacetilo (mgl -1), se utiliz el
mtodo de Hill et al. (1954) citado por Kimball (2002), que consisti en preparar una solucin
de 1-naftol (5g en 100ml de alcohol isoproplico 99%), solucin de creatina (100g de KOH en
150ml de agua, agregando 0,75g de creatina y aforando a 250ml con agua destilada.). El
procedimiento requiri preparar patrones de diacetilo en agua destilada de concentracin 0,5; 1;
2; 3; 4; 5; 6; 7 y 10ppm, medir su absorbancia a 530nm mediante un espectrofotmetro Agilent
8453 UV-VIS y elaborar una curva de calibracin con las medidas de absorbancia de los

patrones, para luego determinar el contenido presente en las muestras de jugo de naranja. Las
muestras de jugo de naranja fresco y concentradas fueron sometidas a destilacin para obtener
tres porciones de destilado, de 25ml cada una, tomando por separado 10ml de la primera y
tercera porcin del destilado, hacindolas reaccionar con 1-naftol (5ml) y creatina (2ml) para
luego medir su absorbancia a 530nm (a los 5min). El blanco utilizado fue agua destilada en
presencia de 1-naftol y creatina.
2.3.

Diseo Experimental

2.3.1.

Anlisis estadsticos

Se aplic anlisis de varianza Anova de dos factores (temperatura y tiempo) en la variable de

respuesta vitamina C para el proceso de concentracin en los tres efectos de la corrida 2, usando
el paquete estadstico Minitab Release 14.1.
2.3.2.

Descripcin del Proceso

El proceso de concentracin por evaporacin del jugo de naranja fue realizado en un evaporador
de laboratorio de tres efectos verticales marca Didacta modelo ICD17NT de tubos cortos,
representado en la Figura 1. El proceso se realiz de forma semi-continua, durante 164min.
Cada efecto tiene una altura de 1,20m y est compuesto por una seccin de campana y
calandria. En esta ltima se ubicaron 30 tubos cortos de 40cm de longitud por donde circul el
fluido fresco a concentrar (F: flujo de alimentacin). Por la parte externa de la calandria del
primer efecto se aliment el flujo de vapor para calentamiento (S 0) sin contacto directo con el
jugo. La temperatura en el primer efecto (T1) fue mantenida mediante un controlador e
indicador TIC2 tipo PID que actu en modo on-off (Smith et al., 2002). Se dispuso de control
de nivel en los tres efectos mediante sensor conductivo de varilla, efectundose el control a una
altura (h) de 13cm por encima de la longitud total de los tubos (40cm).

Las presiones de tope fueron medidas a travs de manmetros colocados en cada efecto, y
las temperaturas IT2 e IT3 fueron medidas a travs de elementos indicadores digitales
acoplados a termopares. El primer efecto oper a presiones superiores a la atmosfrica,
mientras que el segundo y el tercer efecto, operaron a presiones de vaco. El equipo dispuso
de un condensador de superficie donde se condens el flujo de vapor (V3) proveniente del
tercer efecto. Desde el tanque de alimentacin del sistema fue suministrado mediante
bomba al primer efecto, el flujo msico de jugo natural de naranja fresco (F) equivalente a
10,0kgmin-1, de 12,0Brix (%p/p) a temperatura de 30,0C, alcanzando el volumen de
llenado del efecto de 8,0l y una temperatura de 102C (corrida 2, valor del set-point, 100C)
mediante suministro del flujo de vapor (S o) a una presin de 2bar (199KPa). Una vez
alcanzado el estado estable de ebullicin, comenz la separacin del solvente (agua) en
forma de vapor V1 por el tope del primer efecto y descendi el nivel de jugo dentro del
efecto (concentrado L1, jugo de mayor Brix) y por accin de la presin de vaco pas al
segundo efecto. En ese momento se abri la vlvula de alimentacin al primer efecto y se
aliment jugo fresco. El flujo V1 fue utilizado para el calentamiento del jugo contenido en el
segundo efecto, donde ocurri una separacin de fases, obtenindose un flujo de vapor V 2 y
un concentrado L2. Las descargas sucesivas de concentrado a travs de los efectos se
hicieron por diferencia de presin. Cuando descendi el nivel, ello indic que se haba
llevado a cabo la concentracin, comportamiento que ocurri de igual forma para el
segundo y tercer efecto, correspondiendo con un estado repetitivo o cclico. El proceso de
puesta en marcha para realizar el llenado de todos los efectos ocurri con un intervalo de 12min entre efectos, para lo cual se esper que alcanzase la ebullicin el jugo contenido en el

efecto en cuestin, y posteriormente se permiti el llenado del efecto siguiente, previa

conexin del sistema (vlvulas abiertas en la lnea de conexin).
3. Conclusiones
El proceso de concentracin por evaporacin del jugo natural de naranja en el evaporador
de tres efectos ICD17NT, fue realizado en un intervalo de presiones para el primer efecto
entre 25,0 y 19,6KPa y temperaturas entre 104 y 102C; para el segundo efecto a presiones
de vaco entre 32,0 a 52,3KPa para temperaturas entre 89 y 77C; y el tercer efecto a 51,060,0 KPa y 79-61C. La mxima concentracin para el jugo de naranja se alcanz en el
segundo efecto, con un valor de 26,3Brix corregido por temperatura y acidez titulable,
mientras que para el primer efecto se alcanz 20,0Brix y para el tercero 14,0Brix (sin
corregir por ndice de acidez y temperatura). Los parmetro de densidad, Brix y relacin
Brix/acidez mostraron una tendencia creciente a medida que se concentr el jugo de
naranja. El contenido de vitamina C evaluada en el jugo de naranja mostr mximos y
mnimos durante el proceso de concentracin para las tres temperaturas, con un valor inicial
de 50,05 y un mnimo de 1,09mg a.a/100ml muestra. Este descenso pronunciado en el
contenido de vitamina C sugiere utilizar una mayor presin de vaco que permita bajar ms
las temperaturas en los efectos durante el proceso, ya que pone en evidencia la agresividad
de este tipo de tratamiento trmico sobre la calidad nutricional del jugo en su contenido de
vitamina C. En relacin a los azcares totales, estos mostraron una tendencia creciente,
acorde con el comportamiento esperado durante un proceso de concentracin. Se
recomienda realizar una evaluacin organolptica de los concentrados, e identificar y
recuperar aromas o aceites esenciales arrastrados en las corrientes de vapor producidas
durante la concentracin.