Informe Teorico Camal El Porvenir 2010

Informe de Practicas Pre Profesionales Modalidad Proyeccin Social
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1. INTRODUCCION
Este informe sintetiza la descripcin de todos los procesos y actividades
efectuadas en el Camal Municipal El Porvenir durante dos meses
conformadas por 44 das de permanencia como practicante (264 horas, 6
horas diarias), y procesando datos obtenidos durante el desarrollo de las
diversas tareas encomendadas bajo la supervisin de la Ms. Arquitecta Nelly
Amemiya Hoshi, en la realizacin del levantamiento planimetrico del Camal
Municipal El Porvenir, la recoleccin de datos para su previo anlisis y
procesamiento de las actividades realizadas y sus procesos en el Camal,
para mostrarlos en esquematizaciones lgicas, para su mayor entender y su
propia redaccin terica y prctica de estos mismos, y su comparacin a
travs de casos para mayor entendimiento del proceso de la carne.
Etapa en la cual aplique todo los conocimientos adquiridos durante mi etapa
de formacin acadmica como arquitecto, pero esta vez no en forma terica,
sino enfocado a un entorno ms real, mediato y complejo, lo cual que me ha
permitido sin duda alguna; valorar todos mis estudios universitarios para mi
futuro desarrollo como profesional.
En agradecimiento al personal que trabaja en el Camal Municipal El Porvenir
y la misma Municipalidad Distrital de El Porvenir, por brindarme la
accesibilidad y los medios para realizar el estudio.
Eder Ricardo Mena Acha

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2. IDENTIFICACIN DEL PRACTICANTE:

Apellidos y Nombres:
Mena Acha Eder Ricardo.
Fecha de Prcticas:
Inicio: 02 de Agosto - 2010
Trmino: 28 de Setiembre - 2010
Tiempo: 264 horas (44 das)
Horario: 8:00 AM. - 2:00 PM.
Centro de Estudios de Procedencia:

Universidad Privada Antenor Orrego (U.P.A.O)
Facultad de Arquitectura Urbanismo y Artes.
3. INFORMACIN GENERAL DE LA ENTIDAD (Centro de Prcticas):
Camal Municipal El Porvenir.
Representantes Legales:
Municipalidad Provincial de El Porvenir
Luis Alberto Snchez Coronel - Alcalde
Administrador del Camal
Pedro Rohry Lzaro Reyes.
Direccin del Camal

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Calle Hiplito Unanue N 297 Sector Rio Seco

4. OBJETIVOS
Complementar y aplicar los conocimientos tericos prcticos
adquiridos a travs de la formacin acadmica en la Universidad
Privada Antenor Orrego, vertindolos en la prctica realizada en el
Camal Municipal El Porvenir.
Ampliar la formacin mediante la experiencia, lo que permitir
desarrollar habilidades y criterios durante el ejercicio profesional.
5. ANTECEDENTES DE LA ENTIDAD:
El camal Municipal de El Porvenir, se encuentra ubicado en el sector Rio Seco
del Distrito de El Porvenir, en calle Hiplito Unanue N 297 y se encuentra
funcionando desde aproximadamente 42 aos. En este centro de abastos se
beneficia ganado ovino, caprino, porcino y bovino en dos turnos, este camal,
es de tipo alemn (animales ingresan vivos y salen en producto y sub
producto) cuenta con una extensin de aproximadamente 3 hectreas y se
encuentra dentro de la zona urbana, contando a la fecha con el estudio de
impacto ambiental a favor de las actividades que ah se realizan, pero la
cantidad de animales que ingresan para su beneficio las diferentes reas en
que se divide este centro de abastos quedan reducidos en capacidad por lo
que urge su pronta reubicacin para atender con la calidad y tecnologa que
conlleva estas operaciones y brindar a la ciudad de Trujillo y distritos carne
con las mejores condiciones de higiene y salubridad.

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Cumple actualmente con dos horarios de beneficio, de 6:00 am para ganado

menor (ovino, caprino y porcino) y de 10:00 am para ganado mayor (bovinos).
La cantidad de animales que se benefician, segn la clasificacin de animales
beneficiados son, para ovinos y caprinos = 5.026, para porcinos = 474 y
bovinos = 933, esto referido a los animales beneficiados, pero el total de
animales que ingresan vivos son retirados a los respectivos corrales para su
engorde y otro motivo, pero de igual modo superan la cantidad de animales
beneficiados diariamente.
FINALIDAD Y CATEGORIA DEL CAMAL
Finalidad:
La finalidad de un matadero (Camal) es producir carne preparada de
manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo
que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los
animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de
operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes,
para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al
pblico o contaminar el medio ambiente.
Categora del Camal:
Tomando como modelo la Estructura y Funcionamiento de mataderos
medianos en pases en desarrollo, dispuesto por la Organizacin de las
Naciones
Unidas
para
la
Agricultura
la
Alimentacin

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Roma, FAO 1993, este matadero se clasifica en la posicin de

Administracin Publica Local (Camal Municipal).
La funcin principal del Camal Municipal El Porvenir esta principalmente
determinada por la necesidad del control y de la higiene de la carne. Y que
tambin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los
animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los
carniceros en relacin con la elaboracin de la carne.
6. PROCESO PARA EL BENEFICIO DE GANADO.

Para mayor amplitud sobre el tema, se dividirn los procesos en los tipos de
ganado que se benefician en un Camal, ya que cada tipo de animal o
ganado guarda cierta caracterstica para el proceso de la carne.
En este caso realizaremos el anlisis de los procesos para ganado Bovino y
Porcino.
6.1 Proceso de Beneficio para Ganado Bovino.
6.1.1 Definicin de Ganado Bovino.
Bos taurus, comnmente conocido como toro o buey, en el caso del
macho, o vaca en el caso de la hembra, es una especie de
mamferoartiodctilo de la familiaBovidae. Generalmente domsticos,
aunque en algunos casos se han presentado en estado salvaje, se cran a
lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. Tambin se
siguen empleando en los espectculos taurinos en algunos pases. Las
cras de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jvenes son
conocidos como: aojos cuando cumplen un ao, erales cuando tienen

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ms de un ao y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta

(tambin nos podemos encontrar con que a los animales de ms de dos
aos y menos de tres se les llame utreros y cuatreos cuando tienen
cuatro). La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se
conoce como ganadera bovina.
Adems de la propia raza, se emplean diferentes formas de clasificacin
individual, como bien pueden ser la disposicin y forma de la cuerna o la
capa (color del pelaje).
6.1.2 Proceso de Beneficio.
Para los procesos que comprende el Beneficio de Ganado Bovino,
se a desarrollado en Fases, las cuales cada una de estas comprende
actividades internas y que definirn el proceso a mayor detalle.
Estas fases estn comprendidas desde la llegada del animal, la
obtencin de la carne como Producto hasta su despacho como carne
preparada.
6.1.2.1
FASE 1
Para esta fase se comprende las siguientes actividades:
1. Transporte del Ganado.
Los animales son conducidos hacia el Camal directamente
desde la finca de ceba o desde un mercado donde son
vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se
realiza en camiones, que pueden recoger animales en sitios

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diferentes; durante esta etapa, stos no reciben ningn tipo de

alimentacin ni agua, siendo sometidos adems al estrs
generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehculos, a
vibraciones durante los recorridos y los tiempos de espera; en
estas condiciones de deshidratacin y estrs seproduce una
merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por
la secrecin deadrenalina, cido lctico y cortisonas; tambin se
producen golpes en los animales queoriginan moretones,
accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes
decarne, de patas y de cueros.
Por lo anterior el transporte es una etapa crtica en las
operaciones previas al beneficio delganado que en la mayora
de los casos est por fuera del control directo de los Camales o
centros de Beneficio de ganado.
2. Llegada del ganado.

Los animales son remitidos desde diversos lugares a los
mataderos (Camal) o centros de beneficio de ganado, esta
accin puede durar varios das u horas, dependiendo de la
distancia, motivo por el cual los animales deben descansar
obligatoriamente un tiempo prudencial, se recomienda un

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mnimo de 12 horas, en los corrales del matadero, de esta

forma se recuperan los animales.
Es importante que en los corrales haya agua suficiente para
que beban. El animal nunca debe estar fatigado, tiene que estar
reposado y tranquilo.
3. Primera Inspeccin veterinaria.
La inspeccin permite al veterinario identificar y a su vez
separar todo animal que presente los signos y sntomas que
supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr
un abastecimiento de carnes sanas.
Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener
un excelente grado de percepcin, suficientes conocimientos y
todo lo necesario para formular su diagnstico final.
4. Seleccin y Rechazo de ganado

El ganado seleccionado ser clasificado y derivado a los
corrales dispuestos, pero tambin el ganado que es
rechazado ser decomisado o no se le permitir el ingreso al
Camal.
Estos animales decomisados estarn sujetos a una
determinacin tras la inspeccin veterinaria para su

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incineracin, donde la combustin completa de la materia

orgnica hasta su conversin en cenizas.
5. Recepcin del ganado.
Consiste en desplazar el animal a travs de los pasillos y
corrales hasta el rea destinada para su reposo. Para esto
el camin que trae el ganado es conducido hasta el rea de
descarga, esto facilita la fcil movilizacin del ganado, y que
a travs de personal especializado para este oficio ubicara
al ganado en los corrales destinados.
En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin
de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo
puede durar de 10 a 12 horas. Esto tambin permite reducir
el riesgo de contaminacin del canal con el contenido
ruminal y heces fecales, asegurando carnes de ptima
calidad nutricional y organolptica.
Se debe tener en cuenta que el aumento de glucgeno
muscular perdido por el stress del transporte debe ser
manejado y controlado para asegurar un nivel ptimo del
cido lctico, para as incrementar el tiempo de vida
comercial del producto final.
El ayuno y reposo en corrales adecuados es vital, pero se le
determina 6 horas antes en el momento de su beneficio

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RESUMEN:
En esta fase se procede a la revisin tcnica por parte del Mdico
Veterinario, para seleccionar el ganado apto para las condiciones mnimas
que se requiere para el beneficio y tratado de la carne del animal. El ganado
que es rechazado se har saber al propietario de estos para su
conocimiento y no insistir en el procedimiento estricto que realiza el mdico
veterinario y la administracin.
Luego los animales aptos para el proceso, sern registrados bajo normas
dispuestas. Esto se efecta en la medida para un manejo controlado del
animal y la carne que ser procesada.
El ganado ser seleccionado en que corral mantendr su reposo, ya que los
corrales se clasifican en corrales para bovinos machos, hembras, ganado
para recuperacin de peso y ganado bravo. Es frecuente la llegada de
ganado que es trado con das de viaje, segn sea su procedencia y que
necesita un tiempo determinado para recuperar el peso. El ganado bravo

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son ubicados en corrales aislados para mantener la seguridad del personal

y tambin no genere enfrentamientos con su misma especie.
Ver Diagrama de Flujo (Figura 1.0) en fichas.
6.1.2.2
FASE 2
En esta Fase se comprende las actividades realizadas para el
Beneficio de Ganado Bovino. Las cuales presentan actividades
necesarias para la obtencin de la Carne.
De nada servir disponer de buenos animales si es que estos
no son bien beneficiados tcnicamente, logrando una carcasa
integra,
bien
limpia
debidamente
inspeccionada
sanitariamente. Para tal efecto se debe de disponer de

carcasas que no presenten retenciones sanguneas, residuos
colgantes, residuos de aserrn de huesos, cortes en los
msculos
innecesariamente,
etc.
Es
necesario
que
la
inspeccin sanitaria, considere tambin la inspeccin de

lacabeza y de las vsceras del animal. Solamente as es
recomendable usar una carcasa con seguridad y garanta para
la industria.
Si se quiere ampliar el consumo de carnes de estas especies o

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Industrializar las mismas, es requisito fundamental beneficiar

adecuadamente los animales, en las mejores condiciones de
limpieza, de higiene y sanidad, disponer de animales que
renan las mismas condiciones crnicas (peso y salud) y en
mataderos de garanta plena. Las principales operaciones que
se deben realizar en el beneficio son las siguientes:
1. Atronamiento.
Para esta actividad existen varias formas de darle muerte al
bovino, pero para este caso se realiza la Enervacin
(Denervacin y Apuntillado), que consiste en seccionar la
medula espinal de los bovinos a la altura de la articulacin
Atloideo occipital, entre el occipital y la primera vertebra
cervical. Por medio de un cuchillo o puntilla especial que es
clavada en dicha rea. Esto permite una parlisis general,
donde el bovino cae al suelo en el acto.
Lo que se logra es la paralizacin del corazn, pero esto
conllevan a la coagulacin de la sangre (perjudica la
conservacin).
El propsito es tratar de que el bovino no sufra, para su
pronta preparacin.
2. Degello y Sangrado.
Luego de realizado la Enervacin se procede a introducir un
cuchillo de mayor dimensin, donde se procede hacer un
corte en el cuello al bovino hasta introducirlo y abrir la piel,
para que el sangrado total sea de inmediato y no se genere

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la coagulacin de esta misma. Esto evita que la carne no

sufra alguna alteracin, ya que esta propenso de generacin
de micro organismos malignos que daan la carne al
momento de desangrarse.
Para una mayor sangra se procede a baarlo de agua fra
al bovino. En esta actividad se presenta que el animal
obtiene el desangrado en el suelo, ya que no es colgado
verticalmente despus de su Enervacin. Esto se presenta
ya como problemtica dentro de las especificaciones de la
preparacin optima y sana de la carne, mostrndose como
una actividad deficiente en este centro de beneficio.
Esta actividad se deja reposando unos 15 minutos de
sangrado.
3. Posicionamiento en carretilla mvil.
Esta actividad es realizada ya que en animal no es colgado
verticalmente en los canales, que por su peso es
posicionado en estos carriles para su traslado y poder
realizar con mayor facilidad las siguientes actividades que
comprendidas dentro del beneficio del bovino.
4. Despojo de cola y pezuas.
La cola y las patas del bovino (pezuas) se despojan para
permitir la mejor manipulacin del bovino y continuamente el
desuello en la parte de las extremidades y parte del pecho.
5. Despojo de rganos sexuales y rectos.
El despojo consiste en la extraccin de los rganos sexuales
y el recto, esta actividad se realiza para extraer todo residuo
extrao que puede ser maligno para la preparacin continua

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de la carne. Se realiza manualmente con un cuchillo filoso,

donde se requiere tambin de experiencia y pericia para
realizar la incisin adecuadamente en el rea precisa.
6. Desuello de cabeza, pecho y extremidades.
El desuello consiste en separar la piel del resto del animal
sin cortar o pinzar la misma carne. Este procedimiento se
realiza manualmente, lo que hace que este procedimiento
sea econmico. Para el desuello se utilizan cuchillo son
mucho filo, lo cual requiere experiencia y pericia con el
manejo del instrumento.
Esta operacin consiste en extraer la piel del animal, aun
estando en el suelo, sin producir corte alguno en la misma,
ni tampoco en la carcasa del animal. Para lo cual, se hace
un corte longitudinal por la parte ventral, desde las glndulas
genitales hasta el pescuezo, seguidamente se hacen otros
cortes por la parte interior de las extremidades anteriores y
posteriores, por la parte central de ellas, y as se va
separando la piel tirando hacia los costados y ayudndose
con el puo de la mano, al que previamente se debe mojar
para que facilite el desprendimiento de la piel, tirando
finalmente de arriba hacia abajo. La piel no se debe
ensuciar; la extraccin de la piel es parcial, ya que se debe

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preparar al bovino y ser suspendido verticalmente en los

canales de transporte.
7. Corte de pecho con Hacha.
Luego de aplicar el desuello en el pecho del bovino se
procede a seccionar la caja torcica del animal, para permitir
a futuro la obtencin de la carcasa.
8. Evisceracin.
Esta actividad es realizada luego de abrir la caja toraxica
para poder extraer los rganos y viseras con mayor facilidad.
Desde aqu se generan sub actividades que se desarrollaran
en otras reas, como para este caso es la Sala de
Menudencias, en este lugar se darn a dar limpieza a las
tripas del animal y dems rganos extrados.
Mediante esta operacin, se extrae las vsceras y rganos
con bastante cuidado, para ello, estar el animal suspendido,
se da un corte por el vientre, de arriba hacia abajo, con el filo
de un cuchillo hacia fuera, extrayendo los intestinos,
previamente se debe atar el intestino grueso, luego se extrae
el estomago, el corazn, los pulmones, el bazo, el hgado y
los riones, quedando lista la carcasa. No se debe cortar ni
romper las vsceras abdominales, para no contaminar la
carcasa con el contenido gastro-intestinal (bazofia).
9. Levantamiento vertical del bovino.

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Este procedimiento tiene que ser muy cuidadoso, ya que el

animal es izado con cadenas a los rieles suspendidos.
Esto permite lograr el desuello total y mayor manejo del
bovino y proceder a la separacin del animal en dos partes
(La Carcasa).
10. Desuello total del bovino.
Ya cuando el animal est suspendido se proceder al
desuello
total,
todo
este
procedimiento
se
efecta
manualmente y realizado por personal con experiencia y

manejo profesional de la tcnica del desuello.
La suspensin vertical del bovino permite que le desuello se
efectu con mayor facilidad, aplicando la misma tcnica
anteriormente mencionada, pero tratando de que la piel sea
una sola unidad, ya que en el mercado de cueros se
requiere as para su luego tratamiento.
Extrada totalmente se pesa y pasara a la sala respectiva
para su posterior tratamiento.
11. Corte en dos partes (La Carcasa).
Luego de que la piel ha sido retirada por completo se
procede a la obtencin final de la carcasa. Se realiza con un
hacha que logra cortar la espina dorsal del animal y es
realizado con el personal con experiencia y manejo del
instrumento de corte. Es una actividad que requiere la
pericia y experiencia del operador.

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RESUMEN:
En esta fase se procede a la preparacin de la carne, donde pasa por
distintas actividades, lo cual cada una de estas esejecutada en un mismo
espacio o rea (Sala de Beneficio) bajo la ejecucin de personal operador.
Mientras se va obteniendo el producto, tambin se obtienen sub productos
como la Piel, Viseras y rganos, que son actividades realizadas fuera del
rea o Sala de Beneficio. El sistema de beneficio realizado para este Camal
Municipal es el de tipo Alemnde tipo alemn (animales ingresan vivos y
salen en producto y sub producto).
Unos de estos sub productos como la Piel es realizado en la misma Sala de
Beneficio, lo cual se presentan como una problemtica, ya que desvirta el
tipo de actividades realizadas en cada sala.

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Otra problemtica es que el modelo de beneficio a seguir no es tal como lo

indican, el de Tipo Alemn, ya que los bovinos no son suspendidos en los
canales desde el momento de su atronamiento, haciendo que el sangrado
lo hagan en el suelo, lo cual no es una medida correcta, haciendo que las
actividades no sean realmente optimas y se logre una carne de calidad.
Esta fase comprende actividades que tambin son realizadas bajo un
tiempo determinado, ya que la carne no puede estar expuesta al aire libre
por mucho tiempo. Esto es seguido bajo las normas establecidas por el
Ministerio.
Ver Diagrama de Flujo (Figura 2.0) en fichas.
6.1.2.3
FASE 3
En esta Fase se comprende las actividades realizadas despus
de ser preparada en la sala de Beneficio son trasladadas a la
Sala de Oreo.
Las cuales presentan las siguientes actividades:
1. Extraccin y Eliminacin de Grasas.
La suspensin de la carcasa permite al operario realizar la
extraccin de grasas y tejidos no comestibles del bovino.
Debido a su alta suspensin de la carcasa del suelo (1.80
mts) el operario hace uso de una escalera ancha con
descanso para poder maniobrar la carcasa y as esta

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actividad sea segura, ya que utiliza instrumentos punzantes

y cortantes.
Estas grasas son encontradas mayormente en la parte
externa de la carcasa, entre la piel y el musculo del bovino, y
son extradas rpidamente ya que la grasas son muy
vulnerables
la
obtencin
generacin
de
micro
organismos dainos, y que pueden malograr y deteriorar

rpidamente la carne.
2. Reposo y Oreo.
Es necesaria que la carcasa mantenga una suspensin en
estado de reposo en los canales dentro de la sala, esto le
permite escurrirse despus del bao de agua recibida y
tambin se cumpla un mejor sangrado.
3. Inspeccin de la Carne.
Esta actividad es realizada por el mdico veterinario, es l
quien dar el diagnostico ocular del estado de la carne y
toda la carcasa. Este procedimiento estricto se realiza bajo
la experiencia y pericia de mdico para dar su diagnostico y
despus de esto se clasifica y pasa a la Sala dePesado de
Carcasa.
Toda carcasa que no pase las condiciones mnimas de
calidad ser decomisada oser transportado al cuarto de
cremacin.
Luego de que se realiza la inspeccin sanitaria de la
carcasa, as como tambin de las vsceras. De inmediato se
clasificara la carcasa procedindose a pesar cada uno, se la

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sella e identifica con el numero correlativo respectivo, de

acuerdo al orden de beneficio..
La clasificacin de carnes est profundamente vinculada a la
comercializacin de la misma y consecuentemente facilita un
mercado ordenado, lo que permitir vender carnes a precios
diferentes, en razn directa a la categora resultante de la
clasificacin de carnes. Una clasificacin de carnes esta
basada en la informacin de la carcasa, en el grado de
gordura y por tanto en el valor cualitativo de las
caractersticas de especie, raza, sexo, edad y peso.
RESUMEN:

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Es indispensable este proceso, ya que se va definiendo la

carcasa ideal para continuar el objetivo, de obtener carcasas
en buen estado de calidad. Existe cierta problemtica en
este aspecto, ya que por motivos de alta demanda de
faneamento del beneficio de reses, hace que las cmaras
frigorficas no cubran la demanda a servir, haciendo que las
carcasas pasen mucho tiempo en la sala de Oreo.
6.1.2.4
FASE 4
Es fase comprende el pesado y codificacin de la Carcasa. Se
cotiza un precio en bruto de la Carcasa.
Las cuales presentan las siguientes actividades:
1. Desanclaje de Carcasa de los Canales.
Los canales suspendidos con los que permiten un mejor
transporte de la Carcasa, pero cuando llegan a la Sala de

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Pesado se debe desanclar y anclarse nuevamente en el

ancla de PesajeElctrico.
Este procedimiento se realiza manualmente por el operario,
ya que no existe un sistema automtico para dicha
operacin. Es una actividad que se requiere cierta pericia
por el operador.
del peso de la carcasa y destinara un precio en bruto de
dicha carcasa en razn de Peso/Kilogramo.
2. Anclaje a pesa elctrica.
Luego de estar anclada a la pesa se procede a anotar el
peso que arroja la pesa, estando la carcasa en un estado de
reposo, para no desvirtuar el peso real de la carcasa.
El peso de la carcasa se realiza en Kilogramos.
3. Anclaje de Carcasa a Canal.
Luego de haberse realizado el pesaje se procede a anclar
nuevamente la Carcasa al canal y ser transportado a las
cmaras frigorficas.
4. Transporte a frigorfico.
El transporte de la Carcasa se hace a travs de los canales
suspendidos, esto permite una mayor facilidad en el
transporte de Carcasa, debido a su gran peso.
Antes que ingresen las Carcasas a las cmaras de
conservacin son anotadas las horas de ingreso y a que
cmara ser ingresada. (Para este caso solo existen 2
cmaras, una para carne de res u otra para porcino).
5. Conservacin
Al trmino de las operacionesde inmediato deben ser
almacenadas en una cmara de refrigeracin, lugar donde

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se ha de realizar una serie de reacciones bioqumicas en las

carnes, las que son indispensables para lograr que la carne
se encuentre en las mejores condiciones para ser
consumida. As se dice que la carne nace cuando muere el
animal, expresin muy cierta que encierra la trascendental
importancia de los cambios bioqumicos que experimentan
las carnes o carcasa.
Si se dispone de cmaras frigorficas, se guardara la
carcasa dentro de ella; en caso de no haber cmara que
cubra la demanda de beneficio del da, entonces se deja que
oree en la sala de enfriamiento respectivo, protegindola
con una funda o cubierta, hasta su comercializacin.
6.1.3 Sub Producto.


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Para esta Fase se describir el tipo de actividades efectuadas para

el tratamiento de: Pieles y Viseras.
6.1.3.1 Pieles
En las pieles, su peso depende principalmente de la estructura
de las fibras de colgeno. Esta estructura est condicionada a
su vez por una serie de factores, por ejemplo de tipo gentico,
la edad, el sexo, la alimentacin y el medio ambiente. Con fines
de informacin estadstica se utilizan numerosos criterios
relativos al peso. Sus razones numricas respectivas dependen
del tratamiento tecnolgico al cual se sometan las pieles. Los
principales criterios en cuanto al peso son los siguientes:
El "peso fresco" es el que se obtiene

despus del desuello y deeliminar la suciedad,
sangre, tejidos grasos y el estircol.

El "peso salado hmedo" es el obtenido
despus de tratar la pielcon sal o salmuera.

El "peso salado seco" es el obtenido
despus de tratar la piel con sal y secarlo al aire.
Representa del 55 al 60 por ciento del peso
"fresco".
El "peso seco" es el obtenido despus de
secar las pieles sin salado previo. Representa
alrededor del 35 por ciento del peso "fresco"

El "peso en salmuera" es el obtenido
mediante el tratamiento,sobre todo de las pieles,
con una solucin de cido sulfrico y sal. Como se

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evapora ms humedad de la que se aade,

representa alrededor del 50 por ciento del peso
"fresco"
Es necesario recordar que 4 horas despus del desuello, si la piel no ha

sido tratada (enfriada, por lo menos), se inicia un proceso de crecimiento
exponencial (muy rpido), y cada hora que transcurre luego de la primera
hora genera un deterioro equivalente al que se produce luego de un mes de
salado. Las pieles comienzan a degradarse ya en el momento de la
matanza debido por un lado a las enzimas presentes en los tejidos ahora
desorganizados por la muerte celular (autlisis) y por otro a la accin
enzimtica (cuantitativamente ms agresiva) de las bacterias que invaden
desde la superficie de dichas pieles, y que anteriormente eran inhibidas por
las defensas naturales del animal vivo. No olvidar que la piel retiene durante
un tiempo el calor del cuerpo, que sumado a la humedad inherente al
ambiente del desuello y de los tejidos, genera un medio ideal para la
proliferacin bacteriana.
El salado es el sistema ms difundido para proteger la estructura de las
pieles, la cual consiste esencialmente en deshidratar la piel puesto que sta
est formada por un 60-65 % de agua, medio en el cual la reproduccin de
las bacterias se facilita. Por experiencia se determina la cantidad de sal
(cloruro de sodio) que debe ponerse sobre la piel para obtener un buen
salado o deshidratacin de la misma. Existen algunos factores a considerar

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para el salado as se tiene por ejemplo que el grano de sal no debe ser muy
grueso puesto que ello puede daar la piel, por ejemplo dejando marcas
que ya no saldrn ms. Por otro lado un grano demasiado grueso significa
mayor tiempo de disolucin, vindose disminuida la concentracin salina en
las etapas iniciales del proceso, poniendo a riesgo el nivel de conservacin
requerido. Si el grano es de dimetro muy pequeo, o muy fino, al ser el
cloruro de sodio un producto higroscpico se formarn terrones tambin de
difcil disolucin.
Todos estos tratamientos son mencionados para de una cierta manera tener
conocimiento del todo tipo de tratamiento de pieles que se puede efectuar
despus del Desuello Total de Bovino.
Para este caso, el Camal El Porvenir efecta el tratamiento de pieles como
El Peso Fresco, ya que por la demanda de la industria del Cuero, solo
requiere hasta este tipo de tratamiento o alcance.
6.1.3.1.1 Para este tipo de tratamiento El Peso Fresco se compone

con las siguientes actividades que conforma este Proceso:
1. Extendido de la Piel
El extendido permite estirar la piel, para localizar las reas
sucias y comprobar su elasticidad, este procedimiento se

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realiza para todas las pieles ya que todas deben pasar por el
mismo tratamiento. En el momento del sangrado las pieles
se ensucian con la sangre y tambin suelen tener elementos
colgantes como partes de grasas del animal o tejidos
musculares,
al
extenderla
permite
visualizar
estos
elementos. El extendido lo hacen en el suelo y as facilitar su

manipulacin.
2. Retiro de la sangre.
Luego que la piel ha sido extendida se retiran y extraen con
un rastrillo de caucho la sangre que ha quedado coagulada
en la piel. Este operacin se efecta rpidamente despus
del Desuello total, ya que la piel tambin esta propensa a
contraer bacterias y as alterar la calidad del cuero.
3. Extraccin de Tejidos y Grasas.
Esta actividad permite que la piel se despoje de todo tejido
no apto para la industrializacin del a piel a calidad de
cuero.
El operador mediante pericia extrae estos tejidos con un
cuchillo en todas las partes de la piel que lo requiera,
teniendo mucho cuidado en no crear fisuras u/o orificios a la
piel. Luego de esto se procede nuevamente a limpiar la piel
con el rastrillo de caucho.
4. Doblado del cuero.
Luego que la piel ha sido desprendida de todo elemento o
tejido sucio o contaminante, se procede a doblar en mitades

FAUA - UPAO
cada vez ms pequeas, en seccin de cuadricula, esto

permite su fcil maniobra y almacenamiento para su pronta
comercializacin y despacho.
5. Pesaje, Codificacin y Almacenaje.
Luego que la piel ha sido doblada en una seccin mnima
permisible, se procede a pesar para poder obtener ms
datos del piel que ha sido tratada, lo cual se codifica segn
su peso y color de piel.
Para esta fase, el tratamiento de pieles se est efectuando
en la misma sala de Beneficio del Camal, ya que no cuentan
con un rea o sala destinada para dicha operacin.
6.1.3.2
Viseras y rganos.
Para esta fase solo se describir el tratamiento a las vsceras,
conformadas por el Estmago e Intestinos, ya que su
tratamiento es el mismo.
Los rganos como corazones, riones, pulmones, hgados,
bazos son tratados en otra rea, ya que estas solo dependen
de
un
tratamiento
ms sencillo,
como
ser
lavadas y
suspendidas para su oreo.

Para el tratamiento de Estmagos y Intestinos, describimos las
siguientes actividades:
1. Recepcin de Viseras.

FAUA - UPAO
Luego de que las viseras son desprendidas de la carcasa,

son transportadas en un carril hasta la sala de Menudencias.
Esta sala colinda con la sala de Beneficio, ya que su
cercana permite una rpida recepcin de las vsceras y
efectuar su pronto tratamiento.
Luego que las vsceras llegan a la sala de Menudencias se
procede a asignar al operador que tratara los estmagos o
intestinos, ya que los intestinos son desligados del
estmago y tenga una mayor facilidad y maniobra para su
tratamiento.
2. Corte y Extraccin de Materias no Comestibles.

Tanto para el estmagoe intestinos son cortados para poder
extraer materias no comestibles que hay en su interior, como
estircol, lquidos o materias ingeridas por el animal antes
de ser beneficiado.
Esto permite que el estmago e intestinos no estn
demasiado tiempo en contacto con estas materias, ya que
son
conductores
principales
productores
de
microorganismos dainos y contaminantes, que pueden

daar y afectar la salubridad de las vsceras.
3. Eliminacin de materias no comestibles.

FAUA - UPAO
La eliminacin de estas materias primeramente se hacen

fuera de las fuentes de agua, hacindolo en el suelo, ya que
otro personal operador procede a recoger estas materias.
Luego de este paso se procede a introducirlas dentro de
fuente de agua, para as remover las materias que estn
adheridas a los tejidos que componen la visera.
7. MATERIALES,
MOBILIARIO
CONSERVACION
MAQUINARIA
PARA OBTENCION
DE
DE
SANIDAD
PRODUCTOS
Y SUB-
PRODUCTOS.
7.1 Proceso de Beneficio:
FASE 1: Para esta fase se comprende los siguientes requerimientos:
EQUIPO:
Camin
o Uso: Transportar el ganado segn su procedencia.
o Capacidad mxima de ganado: (segn su dimensin)
Carreta de largo 3.5 mts./ ancho 2.1 mts.: 3 bovinos.
o Capacidad mxima de ganado: (segn su dimensin)
o Largo permitido de carreta: 8.0 mts.

FAUA - UPAO
2. Llegada del ganado.

MOBILIARIO:
Rampa con descanso receptivo.
o Uso: Permitir la fcil descarga del ganado bovino.
o Dimensiones:
Descanso: ancho 2.0 mts. / largo 2.0 mts / altura 0.9 mts.
Pendiente: ancho 2.0 mts / largo 3.0 mts. / pendiente :15 %
o Caracterstica particular: Rampa de concreto.
MATERIAL:
Soga
o Uso: Transportar a pie el ganado bovino.
o Modo de Uso: Se hace un amarrado en los cachos del bovino.
o Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. (En
o
o
o
o
o
caso que el animal es bravo ser dominado por 2 personas.

Tipo de Soga: Soga trenzada de fibras naturales o sintticas.
Largo: 3.50 metros.
Espesor: Mnimo de media pulgada.
Estado: Regular.
Cantidad: 1

MATERIAL:
Cuaderno.
o Uso: Codificar y Describir estado del bovino.
o Personal que realiza la actividad / cantidad: Mdico Veterinario
/ 1.
4. Seleccin y Rechazo:
No presenta.
5. Recepcin de Ganado.
MATERIAL:
Soga
o Uso: mantener amarrado o anclado al bovino en las vigas
muertas.
o Modo de Uso: permite tener cierto control y distanciamiento
del bovino, para evitar peleas entre animales de la misma

FAUA - UPAO
especie y ofrecer seguridad al personal que opera en dichas

reas (corrales).
o
o
o
o
o

Largo: 2.0 metros.
Estado: Regular.
Cantidad: 8 cuerdas.
MOBILIARIO:
Viga muerta.
o Uso: Permitir al animal en estado de reposo un rea fija.
o Dimensiones: 8.0 mts.
o Capacidad de animales amarrados: 4 bovinos.
o Tipo de viga: de uso estructural de acero o fierro.
o Caracterstica particular: Fijo, empernado a ras del suelo.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 4 vigas por corral.
FASE 2: Para esta fase se comprende los siguientes requerimientos.

1. Atronamiento.
MATERIAL:
Soga

FAUA - UPAO
o Uso: Fijar al bovino, obtener un estado sumiso del animal.

o Modo de Uso: Se amarra al animal en un aro que esta
empotrado en el suelo.
o
o
o
o
o

Largo: 3.50 metros.
Estado: Regular.
Cantidad: 8
Puntilla.
o Uso: Desmovilizar al bovino.
o Modo de Uso: Se clava en la parte susceptible del crneo del
bovino.
o Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1.
o Tipo de Puntilla: De acero con mango de madera o plstico.
o Largo: 0.15 cn.
o Espesor: de pulgada
o Estado: Regular.
o Cantidad: 5
o Caracterstica particular: De puntilla triangular.
MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Cortar la parte yugular del bovino.
o Modo de Uso: Se hace un corte en la piel hasta entrar en la
o
o
o
o
o
o
o
parte interna de la concavidad torcica del bovino.

Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1.
Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico.
Largo: 0.35 cn.
Espesor: de pulgada
Caracterstica particular: Recta con punta curveada.
Estado: Regular.
Cantidad: 12
Chaira.
o Uso: Permite dar filo al cuchillo.

FAUA - UPAO
o Modo de Uso: se hace friccin en sus partes speras, para

o
o
o
o
o
o
o
conseguir un filo propicio.

Largo: 0.35 cn.
Espesor: de pulgada
Caracterstica particular: Rectade seccin cilndrica.
Estado: Regular.
Cantidad: 12
Balde plstico chico.

o Uso: Recibir la sangre.
o Modo de Uso: En el momento del degello se prepara el balde
o
o
o
o
o
justo en el rea de corte para recibir rpidamente la sangre.

Tipo de balde: De plstico
Alto: 0.60 cn.
Ancho: 0.35 cn.
Caracterstica particular: De forma cilndrica. Actividad
realizada ocasionalmente.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 3
Balde plstico grande.

o Uso: Almacenar la sangre recuperada.
o Modo de Uso: luego que el operario llena el balde chico, lo
o
o
o
o
o
vaca en estos baldes grandes de mayor capacidad.

Alto: 1.35 cn.
Ancho: 0.60 cn.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 3
EQUIPO.

FAUA - UPAO
Camilla o Carretilla mvil.

o Uso: Fijar y transportar la res beneficiada.
o Modo de Uso: Se fija la parte lateral del carril en el lomo del
animal, luego es jalado al otro extremo para que quede
encima de la camilla, donde el animal queda con las
o
o
o
o
o
o
o
o
extremidades hacia arriba.

Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 3
Tipo de camilla: De acero.
Alto: 0.40 cn.
Ancho: 0.60 cn.
Largo: 1.60 mts.
Caracterstica particular: de acero con 4 ruedas.
Estado: Regular.
Cantidad: 1
MATERIAL:
Soga
o Uso: Transportar el bovino en la camilla.
o Modo de Uso: Se amarra la soga en la camilla y es jalado,
esto minimiza la fuerza requerida. al animal en un aro que esta
o
o
o
o
o
o
empotrado en el suelo.
Largo: 2.0 metros.
Estado: Regular.
Cantidad: 1

MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Despojar la cola y pezuas, actividad hecha luego que el
animal es subido a la camilla. Esto permite reducir la
contaminacin de la carne, ya que la cola y pezuas son reas
donde se encuentran mayor cantidad de bacterias y parsitos.
o Modo de Uso:

FAUA - UPAO
Cola: Se hace un corte en el inicio de la cola, de forma

circular, para luego con un corte profundo hacer corte
de separacin.
Pezua: Se hace un corte en las rodillas, de forma
circular, para luego con un corte profundo hacer corte
o
o
o
o
o
o
o
de separacin.
Largo: 0.35 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 2

o Uso: Recepcionar las colas y pezuas respectivamente.
o Modo de Uso: Luego que el operario separa estas partes las
o
o
o
o
o
introduce manualmente en estos baldes.

Alto: 0.60 cn.
Ancho: 0.35 cn.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 3
5. Despojo de rganos sexuales y rectos
MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Despojar rganos sexuales y recto, actividad hecha
luego que el animal es subido a la camilla. Esto permite
reducir la contaminacin de la carne, ya que la cola y pezuas

FAUA - UPAO
son reas donde se encuentran mayor cantidad de bacterias y

parsitos.
o Modo de Uso:
rgano sexual macho: Se hace un corte en el inicio del
pene del animal, de forma circular, para luego con un
corte profundo hacer corte de separacin de pene y
testculos.
rgano sexual hembra: Para este caso se extraen las
ubres, ya que el bovino hembra tiene su rgano sexual
en la cavidad rectal.
Recto: Se hace un corte de forma circular, para luego
o
o
o
o
o
o
o
con un corte profundo hacer corte de separacin.

Largo: 0.35 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 1

o Uso: Recepcionar los rganos sexuales del animal.
o Modo de Uso: Luego que el operario separa estas partes las
o
o
o
o
o
introduce manualmente en estos baldes.

Alto: 0.60 cn.
Ancho: 0.35 cn.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 3

FAUA - UPAO

MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Despojar la piel del animal.
o Modo de Uso: Se coge la piel manualmente jalndola cada
o
o
o
o
o
o
o
vez que el operario va separando con cortes la piel del animal.

Largo: 0.35 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 2.

MATERIAL:
Hacha.
o Uso: Cortar la caja toraxica del animal.
o Modo de Uso: con movimientos verticales en forma de arco es
alzada el hacha y luego con la gravedad se deja caer para que
o
o
o
o
o
o
o
efecte el corte.
Tipo de hacha: De acero con mango de madera o plstico.
Largo: 0.80 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 1.
8. Evisceracin.
MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Despojar las vsceras del animal.
o Modo de Uso: Se hacen cortes desde el inicio de la garganta
hasta la parte final del intestino. Se requiere precisin de
corte, ya que se tiene que evitar el corte accidental de los

FAUA - UPAO
rganos,
o
o
o
o
o
o
o
porque
estos
pueden
desprender
lquidos
sustancias que pueden alterar la salubridad de la carne.

Largo: 0.35 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 1.
EQUIPO.
Bandejas de metal con andamio de transporte:
o Uso: Recibir y transportar las vsceras.
o Modo de Uso: En el momento del despojo de vsceras la
bandeja debe acercarse lo ms cerca, esto evitara que las
vsceras caigan al suelo.
o Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1
Tipo de bandeja:
o Largo = 1.20 mts.
o Peso = 14.00 Kg.
o Ancho = 85.0 cn
o Material = Aluminio.
o Caracterstica particular: Recta con punta curveada.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 1
Tipo de andamio:
o Largo = 1.30 mts.
o Peso = 22.00 Kg.
o Ancho = 90.0 cn
o Material = Acero.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 1
EQUIPO.
Polea mecnica.

FAUA - UPAO
o Uso: levantar verticalmente al bovino.

o Modo de Uso: se fijan las piernas del animal en los garfios de
la polea, luego se procede a jalar la cadena de levantamiento.
Luego se procede a amarrar con sogas las piernas delanteras
en las columnas respectivamente. Esto permite une extendido
o
o
o
o
o
o
o
o
total del animal.

Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 3
Tipo de polea De acero.
Alto mximo de suspensin: 2.60 mts.
Ancho: 2.5 pulgadas.
Largo: 0.80 cn.
Caracterstica particular: de acero con dos garfios.
Estado: Regular
Cantidad: 1.
MATERIAL:
Soga
o Uso: Extender las extremidades delanteras del animal.
o Modo de Uso: Se amarran las extremidades delanteras a las
o
o
o
o
o
o
columnas de fijacin, una respectivamente en cada columna.

Largo: 2.0 metros.
Estado: Regular.
Cantidad: 2.

MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Despojar en su totalidad la piel del animal.
o Modo de Uso: con cortes suaves se va desprendiendo la piel
del animal, con el brazo opuesto se va jalando la piel, para si
facilitar el desuello.
o Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico.
o Largo: 0.35 cn.

FAUA - UPAO
o
o
o
o
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 2.

MATERIAL:
Hacha.
o Uso: Cortar en dos partes iguales al animal. (La Carcasa).
o Modo de Uso: con movimientos verticales en forma de arco es
alzada el hacha y luego con la gravedad se deja caer para
efectuar el corte. El corte se inicia desde la cadera del animal
o
o
o
o
o
o
o
hasta llegar al cuello. Se debe evitar el corte del craeno.

Tipo de hacha: De acero con mango de madera o plstico.
Largo: 0.80 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 1.
FASE 3:Para esta fase se comprende los siguientes requerimientos.

o Extraccin y Eliminacin de Grasas.
MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Extraer y eliminar grasas o tejidos no comestibles.
o Modo de Uso: Con cortes precisos se va extrallendo los tejidos
no comestibles, este procedimiento permite una mejor
presentacin de la carcasa y tambin evita que estos tejidos

FAUA - UPAO
que son susceptibles a la generacin de bacterias infecten la

o
o
o
o
o
o
o
carne.
Largo: 0.25 cn.
Espesor: de pulgada
Estado: Regular.
Cantidad: 1.

o Uso: Recepcionar los tejidos extrados.
o Modo de Uso: luego que el operario va extrayendo estos
o
o
o
o
o
tejidos, sucesivamente va arrojndolos en el balde.

Alto: 0.60 cn.
Ancho: 0.35 cn.
o Estado: Regular.
o Cantidad: 1.
EQUIPO.
Andamios metlicos.
o Uso: Estar a la altura de la carcasa suspendida.
o Modo de Uso: el operario transporta el andamio hasta la
ubicacin de la carcasa a tratar. A travs de escalinatas llega
o
o
o
o
o
o
al descanso de operacin.
Tipo de andamio: de fierro.
Alto : 1.60 mts.
Ancho: 0.90 mts.
Largo: 0.90 mts.
Caracterstica particular: en forma de escalera de un tramo
con un solo descanso.

o Estado: Regular
o Cantidad: 1.

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o Reposo y Oreo.
EQUIPO.
Sistema de rielara.
o Uso: Suspender y transportar la carcasa.
MATERIAL:
Cuaderno.
o Uso: Codificar y Describir estado del bovino.
/ 1.
o ser transportada de la sala de beneficio hasta la Sala de
conservacin, pasando en este caso por la Sala de Oreo
o Tipo de sistema: de fierro.
o Alto de suspensin:4.5 mts.
o Estado: Regular
o Cantidad: 1.
o Inspeccin de la Carne.
MATERIAL:
Cuaderno.
o Uso: Codificar y Describir estado de la carcasa.
/ 1.
MATERIAL:
Lpiz Markin.
o Uso: sealar la carcasa.
/ 1.
o Caracterstica particular: Usados para la sealizacin de la
carcasa que puede ser (B, R+, R-, I). El color usado
generalmente para tal operacin es el color azul.

FAUA - UPAO
FASE 4
Solo se requiere de fuerza humana para tal actividad.
EQUIPO.
Pesa elctrica.
o Uso: Empleados en el pesado de los enteros (Carne
de cerdo) y carcasas (Carne de Res). Actualmente
se una balanza de medicin digital.
5. Conservacin
EQUIPO.
Cmara de conservacin.
o Uso: Empleados en la conservacin de las carnes.
Contando actualmente con 02 de ellas, una usada
para la carne de
res y la otra para la carne de
cerdo, cuyas caractersticas son:

Cmara Carne Res
Cmara Carne Cerdo
Evaporador: Tiro forzado
Evaporador: Tiro forzado
Refrigerante: Fren 12

FAUA - UPAO
Refrigerante: Fren 12
Capacidad: 7500 Kg.
Capacidad: 7000 Kg.
Compresor: 10 HP
Compresor: 12 HP
7.2 Sub Producto.

1. Tratamiento de Pieles.
MATERIAL:
Cuchillo.
o Uso: Extraer y eliminar grasas o tejidos no comestibles de la
piel.
o Modo de Uso: Con cortes precisos se va extrallendo los tejidos
no comestibles, este procedimiento permite una mejor
presentacin de la piel y tambin evita que estos tejidos que
son susceptibles a la generacin de bacterias infecten la piel.
o Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico.
o Largo: 0.25 cn.
o Espesor: de pulgada
o Estado: Regular.
o Cantidad: 1.
Rastrillo de caucho.

FAUA - UPAO
o Uso: Extraer la sangre adherida y permite extender la piel.

grasas o tejidos no comestibles de la piel.
o Modo de Uso: Con la piel extenda en el suelo se procede a
o
o
o
o
rastrear toda el rea con movimientos de barrido.

Tipo de rastrillo: De caucho.
Estado: Regular.
Cantidad: 1.
8. DESCRIPCION DE PUNTOS CRITICOS. DIAGNOSTICO OPERACIONAL

DE PRODUCTOS Y SUB-PRODUCTOS.
Estas especificaciones detallaran los problemas presentados en la
actualidad.
8.1 Proceso de Beneficio
FASE 1: Para esta fase se comprende los siguientes problemticas:

FAUA - UPAO
Hacinamiento: los medios de transporte, que para este caso son

camiones viene con sobrepaso de cantidad de animales a
transportar, donde estos animales vienen casi apretados,
haciendo que aumente su temperatura corporal y acelerando los
niveles de deshidratacin.
Alimentacin: los animales no reciben la cantidad adecuada de
alimento y agua. Este aspecto percute el estado anmico y
alimenticio del animal.

Tiempo de Viaje: en su mayora los animales son transportados
de destinos alejados, como de la sierra libertea, pues estos
viajes se prolongan en ms de un da de viaje, haciendo que
animal viaje de pie en todo el viaje. Esto aumenta el cansancio y
fatiga.
2. Llegada del ganado

Improvisacin: cuando ingresan los camiones mayormente el
ganado es bajado en el rea de ingreso, en la parte de patio de
maniobra y no es bajado en la zona de corrales. Esto hace que
no se tenga cierto rgimen estricto de llegada de camiones y peor
an que se estacionan en la zona de patio de maniobra la cual es
un rea muy reducida para el tamao de estos camiones.
No presenta problema alguno.
FASE 2: (SALA DE BENEFICIO)Para esta fase se comprende los
siguientes problemticas.
1. Atronamiento.

FAUA - UPAO
Improvisacin: segn la tipologa de camal, para el primer paso

del beneficio del bovino debe ser trado de los corrales por las
rampas de acceso previstas, lo cual debe pasar primero por las
duchas y luego guiarlo por la rampa que lo llevara directamente a
la Sala de Beneficio.
Cuando llega a la Sala de Beneficio debe ser amarrado en la
cabina
de
atronamiento
horizontalmente
permitir
donde
con
que
caiga
una puerta
y
ruede
giratoria
luego
de
insensibilizarlo.
Actualmente el bovino es trado por las mangas de circulacin de
camiones y es ingresado por otro extremo de la sala de Beneficio,
haciendo que el animal pase por reas de flujo de personal
administrativo, de comerciantes y visitantes, lo cual no son para
uso de flujo de animales.
Improvisacin: segn
atronamiento
debe
ser
la
tipologa
izado
por
de
camal,
luego
el
sistema
de
del
rieles
suspendidos, lo cual presenta cierta dificultad mecnica, ya que

se encuentra malogrado. Este sistema de rieles permiten izar al
bovino para luego degollarlo y cumpla con un sangrado ptimo, lo
cual no se demuestra en la visita de campo, observando que es
degollado en el suelo. Este tipo de procedimiento dificulta la fcil
maniobra del animal.

FAUA - UPAO
Falta de mobiliario (Camillas): actualmente cuenta con una sola

camilla, haciendo que tiempo de beneficio se alargue an ms
con toda la demanda que hay diariamente en la matanza de
bovinos, lo cual tienen al animal en el suelo en espera,
aumentando el riesgo de contaminarse la carne.

5. Despojo de rganos sexuales y rectos
Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el
implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se
deben usar guantes especiales ya que es propenso a realizarme
cortes en las manos y brazos mientras realiza el desuello.

Improvisacin: segn la tipologa de camal, luego
atronamiento
debe
ser
izado
por
el
sistema
de
del
rieles


FAUA - UPAO

debe tener a todo el personal con cascos especiales, ya que
puede ser golpeado o cortado por el personal que maniobra le
hacha.
8. Evisceracin.
debe tener a todo el personal con cascos especiales, ya que en el
momento del levantado del animal con las poleas mecnicas
puede caer accidentalmente encima de los operarios, y pues
provocara lesiones muy graves, por el mismo peso

Improvisacin: segn la tipologa de camal,
luego
atronamiento
de
debe
ser
izado
por
el
sistema
del
rieles


FAUA - UPAO

cortes en las manos y brazos mientras realiza el desuello.
debe tener a todo el personal con cascos especiales, ya que
puede ser golpeado o cortado por el personal que maniobra le
hacha.
FASE 3:(SALA DE OREO) Para esta fase se comprende los siguientes

problemticas.
1. Extraccin y Eliminacin de Grasas.
cortes en las manos y brazos mientras realiza la extraccin de los
tejidos no comestibles.
Mal estado de mobiliario (Andamios): actualmente cuenta con
dos andamios, haciendo que tiempo de extraccin se alargue an
ms con toda la demanda de carcasas que llegan a la sala de
oreo. Estos andamios ya
se encuentran en mal estado, en
estado de oxidacin, muy inestable e inseguro para el operador

que est encima de estos.
2. Reposo y Oreo.

FAUA - UPAO
3. Inspeccin de la Carne.
FASE 4: Para esta fase se comprende los siguientes problemticas.

5. Conservacin
Salas frigorficas pequeas: actualmente por la demanda de
beneficio diario hace que las carcasas pasen mucho tiempo en
las salas de oreo, ya que las salas frigorficas no cumbre con la
demanda diaria, por motivos de dimensionamiento de estas
mismas.
8.2 Sub Producto.
Para esta fase se comprende los siguientes problemticas.
1. Tratamiento de Pieles.
Ubicacin improvisada: actualmente el tratamiento de pieles se
est realizando en la misma sala de Beneficio, lo cual no cuenta
con el mobiliario y las condiciones mnimas para el tratamiento de
pieles, como mesas, lavaderos, etc.
2. Tratamiento de Vsceras y menudencias.
Mal estado del mobiliario fijo: actualmente el mobiliario fijo
como los lavaderos, mesas de trabajo se encuentran en total

FAUA - UPAO
deterioro, con lavaderos atorados, mesas de trabajo con
maylicas rotas
rea de Sala reducida: actualmente la sala de menudencias
queda muy chica con la demanda de recepcin de menudencias,
haciendo que estas sean puestas por los suelos, ya que no hay
mas espacio para su adecuada recepcin.
9. SISTEMA OPERTIVO FUNCIONAL GENERAL DE LAS ACTIVIDADES

PARA EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO.
Este sistema operativo funcional reflejara a nivel detallado las secuencias
que existe actualmente en el Camal El Porvenir para el beneficio de
bovinos.

FAUA - UPAO
10.
ZONIFICACION
10.1 Zona de Beneficio:

FAUA - UPAO
10.2
Zona
de
Corrales:
10. 3 Zona de Administrativa y Serv. Generales

FAUA - UPAO
10. 4 Zona de Oficinas y Mirador.

FAUA - UPAO
11.
PROG
RAMA
ARQUITECTONICOS(AREAS)

FAUA - UPAO
12. CONCLUSIONES

FAUA - UPAO
Las
prcticas
complementar
pre-profesionales
los
conocimientos
permitieron
ampliar,
consolidar
adquiridos
durante
la
formacin
acadmica, capacitndonos para enfrentar problemas en situaciones reales

de produccin; ejercitando y desarrollando as la formacin de criterios,
habilidades y destrezas.
Al trmino de las prcticas se logr desarrollar aptitudes de relacin social y
humanstica en el trato del personal obrero y administrativo.
Las operaciones para la obtencin de la carne son las siguientes: Llegada y
recepcin del ganado, conteo y sealizacin, calificado del ganado y espera
para beneficio, traslado a la playa de beneficio, beneficio del ganado,
colgado y desangrado, degello del ganado, traslado a camilla y baado del
ganado decapitado, desuello, desviscerado, carcasa, limpieza e inspeccin
de la carcasa, clasificacin de la carcasa, ventas.
El Camal Municipal El Porvenir presenta una capacidad de beneficio de
ganado bovino promedio de no menor de 100 cabezas por da.
El Camal Municipal El Porvenir
posee una capacidad instalada de 7.0
TM/da de carne, sin embargo su capacidad de operacin es superior,

trabajando al 100% a mas de su capacidad debido a la gran demanda que a
presentado en los ltimos meses la carne de res.
El sistema cambiante existente en el mercado actual hace que las
operaciones que realiza la planta sean tambin cambiantes, el cual impide
realizar un mejor control tanto de la carne y exclusivamente de los subproductos. Los rendimientos obtenidos en carnes y sub-productos en la

FAUA - UPAO
planta en una produccin estndar esta representada por los siguientes

valores:
Carne
de
mercado10.41%,
especial8.69% vsceras.
13. RECOMENDACIONES
Carne
industrial32.06%,
carne

FAUA - UPAO
No se cumple estrictamente con los criterios tcnicos de sanidad e higiene

por parte del personal de produccin, el cual posibilita la contaminacin de
la carne.
Continuar con la implementacin del programa de buenas practicas de
manufactura para reducir los limites microbiolgicos a los rangos
permisibles establecidos por Indecopi. Para luego dar inicio a la
implementacin o aplicacin del sistema de anlisis de riesgo y control de
puntos crticos o HACCP.
Es necesario implementar un laboratorio de control de calidad en la planta,
con el fin de realizar adecuadamente los anlisis, tales como: Fsico qumico, microbiolgicos, organolpticos, sensoriales, etc.
En lo posible tratar que el procesamiento de la carcasa sea continuo es
decir evitar tiempos de reposo de la carne ya que esto trae como
consecuencia una mayor manipulacin y su posible contaminacin.
Ampliar la infraestructura de la planta, especficamente a lo que son los
tneles tanto de congelacin como de conservacin de tal manera que
permita a la planta disponer de una mayor capacidad instalada y cubra con
mayor eficiencia los requerimientos diarios de produccin.
Se debe capacitar peridicamente al personal, respecto a control de
calidad, sanidad, higiene (seminarios, cursos, afiches etc.), as como
concretar una mayor identificacin de los mismos con la planta.

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Implantar das y horas especficas de ingreso de ganado a la planta de tal

forma que se presenten ganados con reposo homogneo antes del
beneficio
para
as
obtener
carnes
de
semejantes
caractersticas
organolpticas.
Se debe instalar en las zonas de procesamiento de la carcasa sistemas de
enfriamiento ambiental de tal manera que se permita reducir la temperatura
de la carcasa y de esta manera reducir la velocidad de deterioro de la
carne.

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14. BIBLIOGRAFIA.
Pginas Web:
www.wikipedia.com
www.encarta.com
Libros:
Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases
en desarrollo.
15. ANEXOS.
Fichas descriptivas,Caso: Camal El Porvenir
Planos de Arquitectura: Camal Municipal El Porvenir.

Informe Teorico Camal El Porvenir 2010

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2. IDENTIFICACIN DEL PRACTICANTE:

Trmino: 28 de Setiembre - 2010

Tiempo: 264 horas (44 das)

Horario: 8:00 AM. - 2:00 PM.

Centro de Estudios de Procedencia:

Direccin del Camal

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Calle Hiplito Unanue N 297 Sector Rio Seco

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Cumple actualmente con dos horarios de beneficio, de 6:00 am para ganado

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Roma, FAO 1993, este matadero se clasifica en la posicin de

6. PROCESO PARA EL BENEFICIO DE GANADO.

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ms de un ao y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta

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diferentes; durante esta etapa, stos no reciben ningn tipo de

2. Llegada del ganado.

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mnimo de 12 horas, en los corrales del matadero, de esta

4. Seleccin y Rechazo de ganado

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incineracin, donde la combustin completa de la materia

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son ubicados en corrales aislados para mantener la seguridad del personal

sanitariamente. Para tal efecto se debe de disponer de

inspeccin sanitaria, considere tambin la inspeccin de

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Industrializar las mismas, es requisito fundamental beneficiar

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la coagulacin de esta misma. Esto evita que la carne no

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de la carne. Se realiza manualmente con un cuchillo filoso,

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preparar al bovino y ser suspendido verticalmente en los

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Este procedimiento tiene que ser muy cuidadoso, ya que el

manualmente y realizado por personal con experiencia y

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Otra problemtica es que el modelo de beneficio a seguir no es tal como lo

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actividad sea segura, ya que utiliza instrumentos punzantes

organismos dainos, y que pueden malograr y deteriorar

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