INDUSTRIAS I - UNLa

Ing. Diego Garcia

Estudio de la deformacin de la materia

Se ocupa en conocer la estructura de la materia, la relacin entre el
tamao de molculas de las sustancias en la disolucin y viscosidad,
Estudios sobre materias primas, y productos en elaboracin, para
procesarlos, por ejemplo reologa de harinas.
Ayuda el diseo de mquinas, al conocer mejor los productos que se
van a procesar.
Aceptacin de un producto, untuosidad de la manteca o margarina,
terneza de la carne.

MTODOS SENSORIALES

MTODOS FSICOS

Es una sustancia que sufre deformaciones

cuando se lo somete a un esfuerzo de corte o
fuerza de cizalla.
Una fuerza de cizalla es una fuerza tangencial.
bb

Una fuerza de cizalla es una fuerza tangencial.

Si se agita un caf con una cuchara,

y luego dejamos de hacerlo, se
observa que el lquido gira, con una
velocidad que va disminuyendo hasta
que se detiene.
Existe una friccin interna que hace
que esto ocurra, que es la
viscosidad.

LA VISCOSIDAD ES LA RESISTENCIA DE UN
FLUIDO AL MOVIMIENTO, ES LA RESISTENCIA A
FLUIR.

dv/dy = gradiente de
velocidad, VELOCIDAD
DE CIZALLA
F

dv/dy

= F/A
dv/dy

= . dv/dy

Flujo a travs de un tubo

F=1N
Velocidad = 1 m/s
= 1 poiseuielle (Ns/m)
(agua) = 0,1 poise = 1 cp
= 0.001 Pa.s
1 poise = 1 dina . s / cm

LA VISCOSIDAD OBEDECE A LA EXPRESIN VISTA

ANTERIORMENTE. Y DEPENDE DE LA TEMPERATURA,
PRESIN Y COMPOSICIN DEL FLUIDO

dv/dy

dv/dy

SOLUCIONES AZUCARADAS: Principalmente de sacarosa,

calibradoras de viscosmetros.
(20C), 20% sac = 0.0002 p;

75% sac = 23.4 p

Cuando se calientan para formar caramelo, genera propiedades

reolgicas particulares que dan lugar a una escala con distintos grados,
por ej, a 110 C, punto hebra.

LECHE: La leche fluida se acerca a un FN, con una variacin al

aumentar mucho la cizalladura. Para leches concentradas cambian
notablemente las propiedades. Vara con el tenor graso, temperatura
tiempo de almacenado.

ACEITE: En condiciones ordinarias es un FN, pero a altas fuerzas de

cizalla, deja de serlo. A mayor tamao de molcula, mayor viscosidad.

LA VISCOSIDAD NO OBEDECE A LA EXPRESIN VISTA

ANTERIORMENTE.

LA VISCOSIDAD DEPENDE DE LA FUERZA DE CIZALLA, Y

PARA ESTOS FLUIDOS SE LA LLAMA VISCOSIDAD
APARENTE.

= aparente . dv/dy

CLASIFICACIN

INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

Son menos viscosos a mayor velocidad de
cizalla.

PSEUDOPLTICOS

Ejemplos: Leche condensada, mayonesa,

mostaza, pur de frutas.

dv/dy

dv/dy

INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

A medida que aumenta la velocidad de
deformacin, es mayor la viscosidad.

DILATANTES

Ejemplos: soluciones harina de maz, almidn,

arenas movedizas.

dv/dy

dv/dy

DEPENDIENTES DEL TIEMPO

TIXOTRPICOS

A una fuerza de cizalla constante, la

viscosidad desciende con el tiempo.
Ejemplos: alginatos, sopa de crema de tomate,
algunas mieles, yogur.

dv/dy

dv/dy

DEPENDIENTES DEL TIEMPO

REOTRPICOS

A una fuerza de cizalla constante, la

viscosidad asciende con el tiempo.

dv/dy

dv/dy

dv/dy =

= aparente . dv/dy;

K.n

= a . = K.n
n=1 FN;

K = ndice de consistencia (LMTn-2)

n = ndice de comportamiento del fluido

a = K.n-1
n<1 Pseudoplstico;

n>1 Dilatante

No son fluidos en s, mantienen su forma con la

gravedad, pero cuando se les aplica una fuerza de
cizalla comienzan a fluir.

dv/dy

= + Kp.n
Ej: espumas, margarinas

dv/dy

1/2 = 1/2 + Kp.1/2

Ej: chocolate fundido

Se puede evaluar la variacin de la viscosidad de la

temperatura a travs de una ecuacin similar a la ya conocida
ecuacin de Arrhenius, es la ecuacin de Carrancio

= k .e

E
RT

Donde E, es una energa molar, necesaria para vencer la

friccin interna del fluido (el equivalente a la energa de
activacin de Arrhenius)

 . p.r 4
Q=
8. .l
1 1 t1
=

2 2 t2

Segn ley de Stokes

4 2
R ( s )g = 6V
3
1 ( s 1 ) t1
=
2 ( s 2 ) t 2

M
= 2
8 NhRi
M
= 2
8 Nhi

1
1
2 2
Ri R0

Copa Ford

Usado para chocolates

Modelos:
Slido de Hooke: Ideal, la deformacin es proporcional a la fuerza:

= k.x
Mdulo de Young: es la relacin entre alargamiento y estado original.

= E.x
Gomaespuma

1 x 10 N/m

Spaghettis secos

0,3 x 1010 N/m

Plomo

1,0 x 1010 N/m

Cemento

25,0 x 1010 N/m

Modelos:
Mdulo de rigidez: expresa la deformacin causada por un esfuerzo de corte
(similar a la viscosidad en fluidos), es expresado como un
ngulo. El mdulo de rigidez es la longitud deformada
sobre la altura del cuerpo

=.G

Coeficiente de Poisson: es la relacin entre compresin lateral y deformacin

longitudinal.

= E.x

Queso Chedar

0,5

Cobre

0,3

Masa de Harina

0,5

Acero

0,3

Gelatina

0,5

Vidrio

0,24

Papas

0,49

Corteza de pan

Modelos:

Mdulo de compresin o volumen: Es el factor de deformacin que ocurre c

cuando un cuerpo es sumergido en un
lquido. Tau es la presin hidrosttica.

= k . ev ;

ev = v/V

Presentan propiedades: viscosas y elsticas

simultneamente.
Diferencia con los fluidos plsticos:
A bajos valores de t o presentan propiedades de slidos
A altos valores de t o presentan propiedades viscosas.

Ejemplo: Masas, geles

MAT. VISCOELTICO

SLI DO IDEAL

Cesa
fuerza

Recuperan el
estado inicial
Deformacin
Deformacin

Apl icacin
carga

Eliminacin
carga

Eliminacin
carga

carga

carga

Tiempo

Aplicacin
carga

Tiempo

Ejemplo: Alveograma,
viscoelticos.