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El agua es, con mucho, la sustancia pura ms abundante en los sistemas vivos, constituyendo un
70% o ms del peso de la mayora de los organismos. Est presente en todos los lugares de la
clula, es el medio de transporte de los nutrientes celulares y el medio de reaccin en el que tiene
lugar la inmensa mayora de las reacciones qumicas del metabolismo; es, en definitiva, el medio en
el que se mueven e interactan las dems biomolculas. La abundancia y ubicuidad del agua en la
materia viva no deben conducirnos al error de considerarla como un lquido inerte con la nica misin
de rellenar espacios vacos en los organismos vivos. Muy por el contrario, el agua participa
activamente como reactivo en muchas reacciones qumicas celulares y, lo que es ms importante, la
estructura y propiedades de muchas biomolculas y otros componentes celulares dependen de su
interaccin con las molculas de agua que los rodean.
Entre las excepcionales propiedades fsicas del agua destaca por su importancia biolgica la
extraordinaria capacidad que presenta para disolver una amplia gama de sustancias. Otras
propiedades son aprovechadas por algunos seres vivos en los que el agua desempea funciones
especficas, sin embargo, dado que la gran mayora de las biomolculas se encuentran en las clulas
en disolucin acuosa, las propiedades disolventes del agua son de importancia capital para todas las
formas de vida. Al igual que las dems propiedades fsicas, la capacidad disolvente del agua est
basada en su naturaleza dipolar, que le permite establecer interacciones electrostticas con
determinados tipos de solutos. Podemos considerar tres tipos de sustancias en lo que se refiere a su
solubilidad en agua: sustancias hidroflicas, sustancias hidrofbicas, y sustancias anfipticas.
a) Sustancias hidroflicas (del griego "amantes del agua").- Son netamente solubles en agua. Entre
ellas podemos diferenciar las sustancias inicas, que poseen carga elctrica neta, y las sustancias
polares, que presentan en su molcula cargas parciales. Muchas biomolculas son sustancias
inicas, como las sales minerales y las biomolculas orgnicas poseedoras de grupos funcionales
ionizados al pH de la clula (por ejemplo los aminocidos). Otras muchas son sustancias polares,
como las biomolculas orgnicas con grupos funcionales capaces de formar puentes de hidrgeno
(por ejemplo los azcares).
El agua es un buen disolvente de este tipo de sustancias porque su molcula, al presentar cargas
parciales, puede establecer interacciones electrostticas con las molculas de soluto: cuando una
sustancia inica o polar se disuelve en agua las interacciones agua-soluto sustituyen de manera
energticamente favorable a las interacciones soluto-soluto de la red cristalina (Figura 4.4b). En el
caso de las sustancias polares estas interacciones son del tipo que conocemos con el nombre de
puentes de hidrgeno.
La capacidad del agua para disolver sustancias hidroflicas tiene su expresin matemtica en el
elevado valor de su constante dielctrica. En la siguiente expresin:
F = k Q1Q2
Dr2
F = es la fuerza con la que se atraen dos cargas elctricas.
Q1 y Q2 = separadas por una distancia r en un medio cuya constante dielctrica es D.
D = constante dielctrica.
Cuanto mayor es el valor de D menor es la fuerza atractiva. Entre todos los lquidos conocidos el
agua es el que tiene una mayor constante dielctrica. Por lo tanto, cuando una sustancia inica se
encuentra en medio acuoso, las fuerzas electrostticas que mantienen unidas sus molculas en una
red cristalina se debilitan considerablemente, lo que favorece en gran medida el proceso de
disolucin. En realidad, el elevado valor de la constante dielctrica del agua no es ms que una
consecuencia de su carcter dipolar.
b) Sustancias hidrofbicas (del griego "miedo al agua").- Son totalmente insolubles en agua. Se
caracterizan por no poseer cargas elctricas netas ni parciales, es decir, son totalmente apolares.
Este carcter apolar les impide establecer interacciones energticamente favorables con las
molculas de agua, es ms, interfieren con los puentes de hidrgeno entre ellas, por lo que, cuando
se encuentran en medio acuoso, tienden a agregarse y precipitar. De este modo ofrecen al agua la
mnima superficie de contacto posible, y as se minimizan tambin las interferencias que ejercen
sobre los puentes de hidrgeno entre sus molculas. Algunas biomolculas como las grasas neutras
y las ceras son de naturaleza hidrofbica; tambin lo son los gases biolgicamente importantes, como
el O2, el CO2 y el N2, que son muy poco solubles en agua.
c) Sustancias anfipticas.- Son sustancias que presentan en su molcula una parte polar (o
cargada) y otra no polar. Cuando estas sustancias se mezclan con el agua las dos zonas de su