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EXTRUSIN
Consiste bsicamente en
comprimir un alimento hasta
conseguir una masa semislida,
que despus es forzada a pasar
por un orificio de determinada
geometra, lo que permite obtener
una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
Los
ingredientes
ms
utilizados
para la
extrusin
son:
Alimentos ricos
en
ALMIDN
Alimentos ricos
en
PROTENA
Granos y
harinas de
cereales como
trigo, maz,
arroz
Soya, girasol y
aislados
proteicos de
cereales.
snacks y aperitivos
cereales para el desayuno
productos para confitera
golosinas
galletas de fantasa
pan plano crujiente (melva toast)
harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)
La extrusin puede
realizarse
en fro
o aplicando calor
EXTRUSIN EN FRO
EXTRUSIN EN CALIENTE
EXTRUSIN EN FRO
En la extrusin en fro, el producto no aumenta su temperatura, ya
que nicamente se le aplica presin. Se emplea pare elaborar
pasta sin cocimiento (macarrones, etc), salchichas para hot-dogs y
algunas pastas para pastelera y confitera
EXTRUSIN EN CALIENTE
La extrusin en caliente es un proceso termo-mecnico
(induccin de energa trmica y mecnica) que aplica al
alimento:
- alta presin (hasta 25 Mpa)
- alta temperatura (en el intervalo de 100-180C
durante un breve espacio de tiempo
Esto constituye un proceso HTST, que reduce la contaminacin
microbiana e inactiva enzimas
1) CONDICIONES
DURANTE
LA EXTRUSIN
2) PROPIEDADES
QUMICAS Y
REOLOGICAS
DEL ALIMENTO
- Temperatura
- Presin
- Dimetro de los orificios de la boquilla
- Velocidad de cizalla
- Contenido de agua,
- Contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas, azucares y sales
- Contenido y tipo de agentes
emulsificantes
- Estado fsico de los componentes
- Caractersticas de fluidez y
cohesividad de las partculas slidas
EQUIPO DE EXTRUSIN
Hay extrusores en una gran variedad de formas,
tamaos y mtodos de operacin, pero pueden ser
clasificados en 3 grandes tipos:
1) De pistn
2) De rodillo
Sencillo
1) De tornillo
Doble