UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACDEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA

DE CACAO PARA LA ELABORACIN DE CHOCOLATE
MEZCLADO CON PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE
FRUTAS

PROFESOR

: Ing. Alfredo A. Carmona Ruz.

CURSO

: DISEO DE PLANTAS

INTEGRANTES

: FERNANDEZ ROMERO, Mery.

LOZA ESTEBAN, Angelica.

TINGO MARIA PERU

I.1.

I.
PROCESO PRODUCTIVO
Caractersticas del proceso productivo
Por efectos prcticos de estudio e investigacin se ha separado el
procesamiento del cacao en tres etapas:
1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.
2. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de derivados.
3. Procesamiento y obtencin de chocolate relleno con pasta de fruta.
Dentro del procesamiento del cacao se llega a elaborar subproductos
que son manteca de cacao y polvo de cacao aparte de la produccin de chocolate
por lo tanto se deber considerar estos subproductos para la comercializacin y

I.2.

como fuente de ingreso extra para la empresa.

Descripcin del proceso productivo
I.2.1. Diagrama de flujo
Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.
1. Recepcin de materia prima: El proceso inicia con la
recepcin de la materia prima que consta de habas de
cacao fermentadas y deshidratadas.
2. Lavado: A continuacin se lavan las habas en tinas de
cemento para eliminar impurezas, pesticidas, residuos
orgnicos, piedras, vidrios, etc. Es necesario eliminar por
completo todo este tipo de material extrao para mantener
la calidad del producto y proteger la maquinaria de
cualquier dao.
3. Pre tratamiento trmico: Una vez limpias las habas son
sometidas a un pre proceso trmico que bien puede ser un
tratamiento con aire caliente, tratamiento con vapor
saturado o tratamiento con radiacin infrarroja. El objetivo
es desprender la cubierta de los cotiledones y eliminacin
del resto de impurezas. Para este proceso se utilizar un
micronizador que produce temperaturas superficiales de
105 C en 60 segundos. El tipo de calor que se irradia
produce que la cscara se seque violentamente y la
energa absorbida por los cotiledones aumenta la presin

de vapor de agua en la superficie de estos provocando que

la cscara se parta y se libere el cotiledn.
4. Descascarado: El siguiente paso es trozar las
habas de una forma grosera para separar las
cubiertas de los cotiledones fracturados por medio
de un descascarador.
5. Pre trituracin: Continuando con el proceso la
siguiente fase es la pre trituracin hasta que las
partculas alcancen una dimensin de 1 - 4 mm. El
objetivo de esta operacin es aumentar la velocidad
de las reacciones en la fase posterior.
6. Tostado: La etapa siguiente corresponde a tostar el
cacao triturado. Durante el tostado se erradican
microorganismos

como

levaduras

hongos

tambin se desarrollan componentes saborizantes y

colorantes. Temperatura 100 140 C, tiempo 45 50 min para habas de 1 - 4 mm.
7. Molturacin: Ahora el cacao se encuentra listo
para la fase de molturacin, primero se realizar
una trituracin previa en la cual la manteca de
cacao liberada por las clulas agrupadas se funde
por efecto de la elevacin de temperatura. Como
resultado de esta operacin se obtiene una pasta
todava grosera por lo que se debe realizar a
continuacin una trituracin fina para evitar que las
partculas finas slidas del cacao sean mnimas ya
que estas partculas tienden a ligar grasa lo que
resulta en propiedades de fluxin muy pobres.
Tiempo de primera molienda 30 min. Tiempo de
molienda fina 30 min. Temperatura final pasta 60
C.

8. Tratamiento

de

pasta:

Como

resultado

del

tratamiento anterior se obtiene la pasta o licor de

cacao. En esta fase se da un tratamiento a la pasta
para desarrollar el sabor, eliminacin de humedad y
tostacin de la masa de cacao por medio de un
evaporador de capa fina. Temperatura 80 - 110 C,
tiempo 35 min.
Concluyendo estas ocho operaciones se obtendr una pasta o
licor de cacao de una alta calidad e higiene lista para ser destinada a la
elaboracin de chocolates o para la obtencin de sus derivados.

Flujograma 1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.

GRANO DE
RECEPION
DE
MA
TERIA PRIMA
CACAO
FERMENTADAS
Y
LAVADO
TEMPERATURA
PRETR
105c
X 70 ATAMIENTO
SEGUNDOS TERMICO
TROCEADO
HABAS

DE

TAMAO
PREDE 1-4
TRITURACION
TEMPERATURA 100TOSTADO
140c TIEMPO 45-50
min
Trituracin previa
MOL
TURACION
Trituracin fina
TEMPERATURA 80TRATAMIENTO
110c TIEMPO 35 min
DE LA PASTA

LICOR DE
CACAO

Procesamiento del licor de cacao y obtencin de

derivados.
1. Prensado: A partir de la pasta de cacao obtenida en el
proceso anterior la fase que sigue es el prensado por
medio de una prensa horizontal. El resultado ser
aproximadamente 55% torta de cacao desengrasada y
45% manteca de cacao.
2. En este punto el proceso se divide en dos
cadenas:

procesamiento

de

torta

procesamiento de manteca.
Procesamiento de la torta de cacao:
- Enfriamiento: la torta de cacao se deposita en
un silo atravesado por aire fro. Temperatura
-

final de torta 15 C.
Molienda: una vez enfriados los fragmentos
groseros de la torta son reducidos con un molino

de discos dentados.
Tamizado: por medio de una criba con agitacin
se separan las partculas burdas del polvo de

cacao finamente molido.

Empaque y almacenamiento: se empaca el
fino polvo de cacao en bolsas plsticas de
polipropileno en presentaciones de 1000 g. El
polvo de cacao es muy codiciado en la industria
alimentaria para bebidas, pastelera, coberturas,

etc.
Procesamiento de la manteca de cacao:
- Filtracin y desodorizacin: la manteca pasa
por una serie de filtros para eliminar cualquier
materia extraa y se eliminan los compuestos
que causan malos olores mediante calor a una
temperatura de 80 a 110 C, tiempo 25 35
min, utilizando un tambor caliente en donde se
forma una fina capa de manteca. De esta forma

se
-

eliminan

los

compuestos

voltiles

no

deseados.
Enfriamiento: la pasta refinada y desodorizada
pasa por un tnel de viento para bajar la

temperatura.
Empaque y almacenamiento: finalmente se
envasa la manteca en envases de plstico de 1
kg de capacidad sellados con lmina de aluminio
y tapa plstica.

Flujograma 2. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de sus

derivados.

Procesamiento y obtencin de chocolate relleno con pasta

de fruta.

1. Mezclado: en esta fase se adicionarn en diferentes

porcentajes manteca, polvo y pasta de cacao ms
ingredientes propios de cada casa chocolatera como
pueden ser leche en polvo, frutos secos, azcar, etc. Se lo
realiza en un agitador con paletas. Tiempo de mezclado 35
min.
2. Molienda: por medio de un molino de discos se reduce la
dimensin de todas las partculas resultantes de la mezcla
con el objetivo de mejorar la textura en el producto final.
Tiempo requerido 30 40 min.
3. Conchado: para esta fase se utiliza una mquina
denominada concha, puede durar hasta 48 horas a una
temperatura constante de 60 - 80 C. En esta fase se
desarrollan cambios fsicos y qumicos que contribuyen con
el desarrollo del sabor del chocolate final. Consta de tres
fases, fase seca en donde se evapora humedad, fase
pastosa donde se desarrolla el sabor por cizalladura y la
fase lquida en donde se produce una homogeneizacin
por medio de agitacin intensa.
4. Atemperado: por medio de una bomba se traspasa la
pasta fundida hacia una mquina de atemperado. En esta
etapa debemos llevar el chocolate hasta una temperatura
de 40 45 C, luego se baja la temperatura hasta 28 C
para inducir la pre cristalizacin parcial de la manteca de
cacao y finalmente se sube la temperatura hasta 31 33
C para proceder con el moldeado. Durante el atemperado
la cantidad de partculas slidas aumenta ligeramente por
lo tanto su viscosidad tambin, esto es un cambio
necesario para moldear el chocolate y que solidifique
correctamente. Tambin las propiedades de brillo y
estabilidad mejoran con este proceso. Tiempo necesario 30
- 40 min.

5. Moldeado: temperatura de chocolate 31 33 C. En esta

fase se buscar conseguir piezas con tamaos y
cantidades precisas. Se utilizar moldes de plstico que
representan facilidades en el desmoldeo y menos peso de
carga. En esta fase interviene la adicin de pasta de fruta.
Por medio de una banda trasportadora los moldes
recorrern hasta ser llenados completamente por un
inyector, luego del tiempo necesario los moldes se voltean
para eliminar el exceso de chocolate. Una vez formada la
cpsula de chocolate se inyectan las pastas de frutas
mediante un inyector. El siguiente paso es recubrir el
molde con una capa de chocolate final. La banda
transportadora con ligera agitacin corregir las superficies
de los moldes. A continuacin los moldes entran en un
tnel de enfriamiento donde el chocolate se solidificar
completamente para proceder con el des moldeo. Una
mquina

moldeadora

moderna

tiene

todos

los

componentes y espacios necesarios para realizar esta

operacin.
6. Empaque y almacenamiento: el envase se realizar en
cajas de cartn individuales y papel cera que recubrir el
chocolate por medio de una mquina empacadora
horizontal con toda la informacin requerida en la etiqueta
del producto adems del logo y la publicidad elaborada.
Las piezas resultantes sern almacenadas en cajas de 60
unidades. Capacidad de empacadora 5 60 unidades por
minuto.

Flujograma 3. Proceso para la obtencin de chocolate.

MANTECA DE
CACAO, POLVO
DE CACAO,
PASTA DE
CACAO Y
ADITIVOS

40 min
MEZCLADO

40 -60
MOLIENDA
min
Temperatura 6080 C

CONCHADO

Temperatura 31-33 ATEMPERADO

C

MOLDEADO
EMPAQUE Y
ALMACENAMIEN
TO

I.3.

Balance de materia
CUADRO 1. Balance de materia para obtencin de licor de cacao.

ENTRA

AGREGA

PIERDE

CONTINUA

RENDIMIENTO

OPERACIONE
S
kg

kg

kg

kg

opera
cin

Materia
prima
Lavado

100

99,
52

0,4
8
-

0,
48
-

99,5
2
99,5
2

99,
52
99,
52

99,52

Pretratamiento
trmico
Tostado

4,6
18

94,
902

95,360

95,8
20

94,
902

13,
76

81,1
42

81,
142

85,501

90,0
94

Molienda

81,
142

81,1
42

81,
142

100

123,
241

Tratamiento
de Pasta

81,
142

81
,1
4
81
,1
4

4,
61
8
13
,7
6
-

94,9
02

Descascarilla
do

10
0
10
0
99
,5
2
99
,5
2
94
,9

9,7
37

73,
144

90,143

111,
093

73,
144

7,
99
8
-

73,1
44

Producto
Final

9,
73
7
-

100

99,
52

7,9
98
-

100

73,1
44

pro
ces
o
99,5
2
100,
482

100

CUADRO 2. Balance de materia para obtencin de polvo de cacao.

OPERAC
IONES

Prensad
o
Torta de
cacao
Pulveriz
ado
Product
o Final

ENTRA

AGREG
A

kg

kg

73,
144
32,
259
32,
259
31,
321

73,
14
32,
26
32,
26

PIERDE

% kg

CONTINUA

kg

40,
885
-

32,259

40,8
85
-

0,9
38
-

31,321

0,93
8
-

32,
259
32,
259
31,
321

32,259

31,321

RENDIMIENTO

operaci
n
44,103
100
97,092
100

proc
eso
60,2
97
309,
991
300,
977

CUADRO 3. Balance de materia para la obtencin de manteca de cacao.

OPERACI
ONES

Prensad
o
Desodor
izacin
Product
o Final

ENTRA

AGREG
A

kg

kg

73,
144
32,
26
31,
784

73,
14
32,
26

PIERDE

% kg

40,8
85
0,47
6

CONTINUA

RENDIMIENTO

kg

operaci
n

40,8
845
0,47
6

32,26

32,
26
31,
784

44,10

31,78
4
31,78
4

98,52

pro
ces
o
60,3
0
305,
41

100

CUADRO 4. Balance de materia para la obtencin de chocolates.

OPERAC
IONES

ENTRA

AGREGA

PIERDE

kg

kg

kg

kg

Mezclad
o
Concha
do

9,6

9,
6
3
6

26,4

36

26,
4
-

0,36

0,3
6

35,6

Moldea
do

35,
6

3
5,
6

7,19
19

7,1
92

0,83
9

0,8
39

42,0

3
6
3
5,
6
4
2,
0

Product
o Final

42,
0

36

CONTINU
A

42,0

RENDIMIENTO

operaci
n
375
99

117,83

100

proc
eso
3906
,3
275

330,
60

CUADRO 5. Balance de materia para el relleno de chocolate.

OPERAC
IONES

ENTRA

AGREG
A

PIERDE

CONTINUA

kg

kg

kg

kg

Materia
prima
selecci
n
lavado

100

100

99

10
0
99

99

10
0
10
0
99

0,5

98,5

pelado

98,
5
94

98
,5
94

4,5

0,45

93,
6
129

93
,6
12
9

35

3
5
-

0,
5
4,
5
0,
45
-

pulpead
o
Mezclad
o
Coccin
Product
o Final

100

97

3,5

3,
5

94
93,55
128,6
125,5
97

RENDIMIENTO

operaci
n
100

proces
o
100

99,00

99

98,
5
94

99,49

93,
55
12
8,6
12
5,5

99,52

100,49
9949
96,884
7432
105,87
3699
146,78
7567
75,416
1409

95,43

137,39
97
100