COZINHA CARIOCA ( RJ BRASIL )

Bife
Corte os bifes no sentido longitudinal, nem muito grossos, nem muito finos (6 centmetros de comprimento
por 2 de espessura), de preferncia fil mignon, contrafil ou alcatra, pela ordem. S na hora de fazer
que se devem bate-los, (mas no exageradamente), lav-los, enxug-los e polvilh-los com sal.
Leve ao fogo uma frigideira com pouca manteiga (ou margarina) e deixe esquentar bem, at comear a
sair fumaa abundante pelas bordas.
Se ficar muita gordura no fundo da frigideira, tire um pouco (para que os bifes fiquem fritos e no cozidos).
Frite um bife de cada vez e, sobretudo no mexa.
Depois de alguns segundos, vire do outro lado, espere mais um pouco, esfregue-o no fundo da frigideira,
vire, torne a esfregar e tire.
Quando estiverem prontos todos os bifes, torne a p-los na frigideira com um pouco de manteiga e, assim
que esta derreta, pode servir, com o molho resultante da manteiga no fundo da frigideira.
Bife a Cavalo
o mesmo bife, servido com 2 ovos por cima.
Ovos fritos, com a clara consistente e as gemas moles.
Para isso, preciso que sejam fritos em frigideira fria, com bastante manteiga.
Bife Acebolado
Faa os bifes segundo a primeira receita.
Prontos, tire-os da frigideira e, nela mesma, coloque 1 colher (de sopa) de manteiga. Quando estiver
quente, junte 1 cebola cortada em rodelas no muito finas, ligeiramente polvilhadas com sal.
Misture bem e, assim que ficarem douradas, tire-as do fogo.
Despeje-as sobre os bifes e sirva logo.
Bife a Milanesa
Ou melhor: dito milanesa, porque em Milo no se faz bife assim.
Corte os bifes finos, de alcatra. Bata, lave, enxugue.
Tempere em um molho feito com sal, pimenta-do-reino, algumas gotas de limo, 2 colheres (de sopa) de
vinagre, 1 dente de alho cortado em lascas finas, 1 folha de louro.
Deixe-os de molho durante 1 hora. Passado o prazo, limpe-os dos temperos e passe-os em farinha de
rosca, em 3 ovos bem batidos e novamente em farinha de rosca.
Frite-os em leo bem quente. Assim que tirar da frigideira, deite-os sobre papel de po, para tirar o
excesso de gordura.
Bife Portuguesa
Corte os bifes bem altos. Tempere com vinagre, alho, sal. Frite ligeiramente.
Arrume-os em uma panela. Cubra-os com tomates pelados e sem sementes, azeitonas (verdes e pretas),
cheiro verde picadinho, cebolas em rodelas, pimenta-do-reino, batatas cortadas em rodelas grossas,

regando com 1 copo de bom vinho tinto. Deixe ferver bem.

Junte, ento, 2 copos de gua e deixe cozinhar bem.
Forre uma travessa com fatias de po torrado e regue-as com o molho em que cozinhou a carne.
Quando os bifes estiverem quase prontos, junte mais 1 copo de vinho e outro de gua.
Prontos, arrume-os sobre as fatias de po, cubra-os com batatas, 3 ovos cozidos picados em pedaos e
as azeitonas. Por cima o molho.
Churrasco Carioca
Corte o contrafil em fatias, como para bife, conservando a gordura.
Lave, enxugue, tempere com sal, pimenta-do-reino e limo.
Passe ligeiramente um pouco de gordura nos dois lados da carne e deite-a sobre a grelha. V virando,
para assar sem queimar.
Sirva acompanhado de farofa bem molhadinha.
Farofa Carioca
Ponha manteiga (ou margarina) na frigideira. Deixe dourar.
Junte a farinha fina, de mandioca, e mexa sem parar, em fogo alto, at que a farinha comece a pegar na
frigideira. Quando ela estiver torradinha, tire do fogo, junte mais um bom pedao de manteiga e ponha em
fogo baixo, misturando sempre, o tempo suficiente s para derreter a manteiga e mistur-la bem.
Acrescente uma pitada de sal.
Batata Frita
Descasque as batatas e ponha-as na gua.
Depois de 1 hora, corte em rodelas finas ( portuguesa), em gomos ( brasileira) ou em tirinhas bem finas
(palha).
Lave em vrias guas. Escorra, enxugue, polvilhe com sal e jogue na panela com leo bem quente e
abundante.
Frite um pouco de cada vez, para que fiquem mais torradinhas e prontas mais depressa.
Batata Estufada
Descasque, lave, corte e enxugue as batatas (que devem ser cortadas em palitos grossos ou rodelas
grossas). Polvilhe com sal.
Pegue duas caarolas grandes e encha-as com leo at a metade.
Jogue as batatas numa delas, com o leo frio. Acenda o fogo e deixe que as batatas cozinhem
vagarosamente.
Enquanto isso, acenda fogo alto para a outra panela e deixe esquentar bem.
Quando as batatas comearem a cozinhar, tire-as dessa panela e jogue na outra.
A diferena de temperatura far com que as batatas estufem.
Batata Grisette

Descasque aquelas batatas bem miudinhas ou tire bolinhas das batatas comuns, com o aparelhinho
apropriado.
Lave em vrias guas, escorra, enxugue, polvilhe com sal e frite no leo quente e abundante.
Batata Francesa
Cozinhe as batatas com casca. Tire as peles, polvilhe com sal, misture salsinha bem batidinha. Ponha
uma frigideira no fogo com bastante leo.
Deixe esquentar bem e, quando estiver saindo fumaa, jogue as batatas.
Sacuda um pouco a frigideira, deixe ficar um pouco, torne a sacudir, deixe ficar mais um pouco, tire do
fogo.
Pur de Batata
Cozinhe as batatas, descascadas, com sal. Passe no espremedor.
Para 6 batatas acrescente 1 colher (de sopa) de manteiga.
Junte leite, o suficiente para dar a consistncia que quiser.
Misture bem, bata um pouco. Leve ao fogo, mexendo sempre.
Quando ficar pronto, torne a bater bem, de preferncia com colher de pau, para no escurecer.
A cincia do pur, dizem, est no bater com fora e bastante.
Batata Saut
(diga sot)
Cozinhe as batatas com sal. Depois, corte-as em pedacinhos pequenos.
Leve ao fogo uma panela com 2 colheres (de sopa) de manteiga e, quando ela derreter, junte bastante
salsinha bem batidinha.
Misture bem, junte as batatas e no demore a tirar.
A salsinha deve ser bem abundante para dar um tom esverdeado batata.
( o acompanhamento ideal do bife milanesa para o carioca, que tambm usa muito acompanh-lo com
pur.)
Batata-doce Frita
Descasque as batatas-doces e corte-as em rodelas grossas. Deixe-as de molho na gua.
Ponha o leo para esquentar e, quando estiver bem quente, escorra a gua das batatas, enxugue-as
bem, polvilhe-as com sal e deite-as no leo.
Junte, em seguida, 1 colher (de sopa) de gua fria.
Batata Assada
Cozinhe as batatas com casca. Deixe esfriar completamente. (Se quiser com-las no jantar, cozinhe pela
manh. Se quiser para o almoo, cozinhe de vspera.)
Tire a pele, corte-as em fatias bem finas e polvilhe-as com sal.
Coloque um pouco de manteiga em frigideira, untando-a toda. Ponha as batatas. Tampe. Fogo baixo. Dez
minutos depois, retire as batatas com uma esptula fina e comprida.

Coloque no centro uma pelota de manteiga e torne a tampar.

Mais dez minutos, repita a operao. Em mais dez minutos, as batatas devem estar prontas, douradas e
estufadas.
Bolinho de Batata
Cozinhe as batatas com sal, passe no espremedor, junte 1 ovo cru e xcara (de ch) de leite. Mexa. V
juntando farinha de trigo aos poucos, e bastante, para que a massa pingue da colher. Pingue, s
colheradas, em leo quente.
Bolinho de Batata com Carne
Cozinhe as batatas com sal, passe no espremedor, junte 1 ovo cru, v pondo farinha at ficar no ponto de
enrolar.
Abra um pouco da massa coma a mo (depois de passar farinha de trigo nas mos), junte um pouco de
picadinho de carne bem sequinho e enrole a massa sobre si mesma, tendo o cuidado de verificar se no
ficou para fora nenhum bocadinho do recheio.
D o formato de bolinhas ou de croquetes, passe em farinha de trigo e frite no leo quente e abundante.
Batata Ensopada
Descasque as batatas, corte em pedaos no muito grandes, deixe de molho na gua.
Leve ao fogo uma panela com leo, junte alho esmagado, sal, cebola bem batidinha, tomates picados
pequenininho.
Deixe fritar bem e junte as batatas depois de escorrer a gua.
Mexa bem, deixe fritar. Depois de bem fritas as batatas no refogado, junte gua para cobrir, salsa bem
batidinha, massa de tomate.
Depois que ferver a gua, abaixe o fogo.
Quando estiver quase pronta, junte presunto picadinho ou lingia cortada em pedaos pequenos.
Picadinho
Limpe e lave coxo-mole ou patinho. Passe na mquina.
Leve ao fogo uma panela com leo, sal, cebola, alho, louro, pimenta ardida e pimento. Deixe fritar bem e
junte a carne. Deixe fritar e acrescente tomates, picados sem sementes. Quando estes estiverem macios,
junte um pouco de gua, 1 colher (de sobremesa) de massa de tomate e salsinha bem batida.
Deixe cozinhar em fogo bem brando at secar completamente.
(Este picadinho timo para pastis, panquecas, chuchu recheado, trouxinha de repolho, bolo de batata
com carne, etc.)
Arroz
O carioca s entende arroz bem solto. Assim, escolha e lave bem, em vrias guas, o arroz necessrio (2
xcaras para 6 pessoas).
Quando comear a limpar o arroz, ponha j a quantidade de gua apropriada no fogo, para ferver (5
xcaras, no caso).

Bem lavado, escorrido e enxuto, leve ao fogo uma caarola com umas 2 colheres (de sopa) de leo,
algumas rodelas de cebola bem batidinhas, dente de alho esmagado.
Ponha para fritar. Quando estiver bem frito e refogado, junte o arroz, mexa bem, deixe fritar bastante at
comear a pegar no fundo da panela.
Ponha, ento, a gua fervente. Misture bem, despregue o arroz que grudou e deixe a panela sem tampa,
at que ferva bem a gua.
Tampe, abaixe bem o fogo, deixe o arroz cozinhar.
Quando estiver bem seco, est pronto para servir: s solt-lo com o garfo.
Feijo
Escolha o feijo (preto e uberabinha, se for para carioca).
Lave-o em vrias guas e deixe-o de molho.
No dia seguinte, ponha-o a ferver, na mesma gua em esteve de molho.
Quando comear a ferver, abaixe bem o fogo e deixe assim at cozinhar.
Quando estiver abrindo a uma suave presso dos dedos, faa, parte, um refogado, com bastante leo,
alho esmagado, cebola bem batida, pimenta-do-reino e ouro.
Deixe fritar bem e junte 1 concha bem cheia de feijo (tendo o cuidado de escorrer bem a gua).
Esmague ligeiramente com o fundo da concha, o feijo que est frigindo no refogado, at ficar bem
grosso.
Misture-o ao resto do feijo. Mexa bem, tire umas conchas do caldo para ferver na panela em que foi
temperado o feijo.
Deixe ferver bem essa gua e torne a despejar no caldeiro.
Ponha sal, espere ferver bem. Quando ferver abaixe o fogo.
Ponha uns pedaos de toicinho defumado para dar gosto.
Feijo em Panela de Presso
Escolha o feijo, lave-o, ponha-o na panela de presso.
Junte a gua para cobri-lo, sal, leo, alho esmagado, louro, pimenta-do-reino, cebola batidinha, leve ao
fogo.
Passando o tempo necessrio, o feijo est pronto e dificilmente ficar ralo.
Se ficar (sinal de que ele no muito bom), basta destampar e deixar cozinhar mais um pouco, em fogo
forte. Mas cuidado: se voc gosta de carne-seca no feijo, no use sal para temper-lo.
Feijoada Carioca
Tome 1 kg de feijo preto, uberabinha. Cate. Ponha de molho.
Ponha de molho separadamente as carnes salgadas: carne-seca, lombo, lngua, carne defumada (mude a
gua constantemente).
Rabo, lombo de porco, ps e orelhas devem ser escaldados.
Separe paio, carne fresca, toicinho de fumeiro, lingias.
No dia seguinte, leve o feijo ao fogo, com gua at cobrir. Deixe ferver, o que leva uns 40 minutos.
Quando estiver fervendo, tome as carnes, por ordem de rigidez: primeiro a lngua defumada, em seguida
a carne-seca, logo a carne de vaca, depois a costela, adiante a lingia-do-padre, paio, lingias, depois
orelha, lombo, toicinho de fumeiro, toicinho branco e bacon, metendo-as na panela. Fogo brando. Deixe

cozinhar tudo, sem mexer.

Refogue o feijo, como feijo comum, numa panela parte. Mas sem sal.
Principalmente, nada de tomate no refogado. Esmague os caroos no refogado, deixe fritar, junte um
pouco do caldo de feijo. Derrame tudo no caldeiro.
Quando as carnes estiverem cozidas, a feijoada estar pronta.
Coloque o feijo e seu caldo num recipiente separado, para servir.
Numa travessa, separadas, as carnes: lngua no centro, carne frescas numa ponta, a seca na outra, de
um lado as lingias e salsichas, do outro o lombo, orelha, ps, etc.
Em outra travessa, a couve cortada fina, apenas aferventada, bem verdinha, ornada com torresmos fritos.
A outra travessa do arroz, branco e solto.
Numa molheira, caldo do mesmo feijo, com molho de pimenta ardida e limo.
Acompanha ainda: farinha torrada, bem moreninha, e laranja cortada em pedaos.
Cozido Carioca
Tome 2 kg de carne de peito, no muito gorda, deite num caldeiro e leve ao fogo at ficar dourada por
todos os lados.
Junte 6 cebolas, deixe tostar mais um pouco, cubra com gua fria.
Quando ferver, escume, junte sal, 1 ramo de cheiro verde, 200 g de toicinho, 1 kg de lingia, 1 lngua
defumada, 1 kg de lombo salgado, 250 g de presunto cru, tudo escaldado.
Junte um pedao de aipim, 1 repolho pequeno, folhas de couve amarradas com barbante, 6 cenouras
raspadas, um bom pedao de abbora madura, sem casca. Mas podem-se aumentar e diminuir as carnes
ou legumes, vontade.
Tape o caldeiro, deixe cozinhar bem devagar. proporo que os legumes vo ficando macios, devem
ser retirados para outra panela, fora do fogo, com um pouco de caldo.
Cozinhe, em separado, 6 boas batatas, 3 bananas-da-terra, (ou 8 prata), 6 ovos.
Prontas as batatas, descasque e junte ao resto.
Coe o caldo e sirva como sopa, com po torrado, reservando um bocado para fazer o piro de farinha de
mandioca que acompanha o cozido.
Piro de Farinha
Em uma panela, recolha um bocado da gua do cozido.
V juntando, no caldo fervente, em fogo baixo, farinha de mandioca crua, aos pouquinhos, mexendo
sempre, at chegar a consistncia desejada.
Bacalhau Ensopado com Batatas
Deixe 300 g de bacalhau de molho.
No dia seguinte, tire a pele, as espinhas, e corte em lascas grandes.
Deite bastante leo em uma panela grande e faa um refogado com cebola bem batidinha, alho
esmagado, tomates cortados em pedacinhos, louro, pimenta-do-reino.
Deixe fritar bem e junte 3 pimentes cortados em 4.
Espere um pouco, jogue o bacalhau, mexa bem, deixe fritar.
Adicione ento 6 batatas bem grandes. Junte massa de tomate e gua para cobrir.
Quando estiver fervendo, junte cheiro-verde bem batido e abaixe o fogo.

Quando os ingredientes estiverem cozidos, misture, em um prato fundo e parte, um pouco do molho do
bacalhau, 1 xcara (de caf) de leite e dissolva 1 colher (de sobremesa) de maisena. Junte tudo ao resto e
espere engrossar. Prove. Se precisar, junte sal.
Acrescente azeitonas e sirva em travessa grande.
Na hora de levar mesa, regue com um pouco de azeite fino.
Bacalhau de Forno
Deixe o bacalhau (300 g) de molho.
No dia seguinte, tire as espinhas e a pele; afervente; corte em lascas grandes e grossas.
Cozinhe as batatas com um pouquinho de sal.
Corte 4 tomates e 2 cebolas em rodelas bem finas. Pique salsinha bem fininho.
Regue abundantemente, um pirex com azeite fino.
Arrume uma camada de bacalhau. Torne a regar, disponha as batatas cozidas cortadas em rodelas. Mais
azeite. Arrume agora as rodelas de cebola e tomate, polvilhe a salsinha, regue mais. Leve ao forno e sirva
bem quente.