UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GESSICA GAZOLLA TEIXEIRA 2012100839

ANLISE SENSORIAL

ALEGRE
2015
SUMRIO

1. INTRODUO......................................................................................4
2. AVALIAO SENSORIAL.......................................................................5
2.1 HISTRICO....................................................................................................... 5
2.2 DEFINIO....................................................................................................... 6
2.3 FISIOLOGIA....................................................................................................... 7
2.3.1 Nariz (olfato)............................................................................................. 7
2.3.2 Lngua (paladar)........................................................................................ 7
2.3.3 Olho (viso)............................................................................................... 8
2.3.4 Boca e mos (tato)....................................................................................8
2.3.5 Ouvido (audio).......................................................................................9
2.3.6 Interaes sensoriais................................................................................9
3. METODOS DE DIFERENA....................................................................9
3.1 COMPARAO PAREADA.................................................................................10
3.2 TRIANGULAR.................................................................................................. 11
3.3 DUO/TRIO....................................................................................................... 11
3.4 ORDENAO.................................................................................................. 12
3.5 COMPARAO MLTIPLA.................................................................................13
4. PSICOFSICA.....................................................................................17
4.1 TESTE DE LIMITE............................................................................................ 17
4.2 TESTE DE ESTMULO CONSTANTE...................................................................18
4.3 TESTE DE DILUIO........................................................................................ 18
5. TESTES AFETIVOS.............................................................................19
5.1 QUALITATIVOS................................................................................................ 19
5.1.1 Grupos focais..........................................................................................20
5.1.2 Tcnicas etnogrficas..............................................................................20
5.2 QUANTITATIVOS.............................................................................................. 21
5.2.1 Teste pareado ou ordenao de preferncia...........................................21
5.2.2 Testes de Aceitao................................................................................22
5.2.2.1 Escala hednica............................................................................................. 22
5.2.2.2 Escala de atitude (FACT)................................................................................ 23
5.2.2.3 Escala do ideal ou JAR (just-about-right)........................................................23

6. EXEMPLOS DE APLICAO DA ANLISE SENSORIAL.............................24

7. CARACTERISTICAS NO SENSORIAIS E COMPORTAMENTO DO
CONSUMIDOR.......................................................................................26
7.1 CARACTERSTICAS NO SENSORIAIS RELACIONADAS AO CONSUMIDOR........27
7.1.1 Conceitos tnicos, culturais e religiosos..................................................27

7.1.2 Preocupao com a sade......................................................................27

7.1.3 Idade....................................................................................................... 27
7.1.4 Sexo........................................................................................................ 27
7.1.5 Renda familiar.........................................................................................28
7.1.6 Influncias contextuais e fatores sociais.................................................28
7.2 CARACTERSTICAS NO SENSORIAIS RELACIONADAS AO ALIMENTO..............28
7.2.1 Convenincia, utilidade e praticidade.....................................................28
7.2.2 Preo....................................................................................................... 28
7.2.3 Origem e tecnologia de produo do alimento........................................29
7.2.4 Estabilidade, segurana e valor nutritivo................................................29
7.2.5 Marca...................................................................................................... 29
7.3 EXPECTATIVAS GERADAS PELA CARACTERSTICA NO SENSORIAL SOBRE A
ACEITAO DO CONSUMIDOR..............................................................................30
7.4 MTODOS ESTATSTICOS PARA AVALIAR A INFLUENCIA DE CARACTERSTICAS
NO SENSORIAIS SOBRE O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR........................30
8. CONSIDERAES FINAIS....................................................................31
9. REFERENCIAS....................................................................................31

1. INTRODUO
Atualmente as indstrias alimentcias procuram atender mais as exigncias, requisitos e
preferncias da maioria dos consumidores, a inteno criar produtos que tenham
melhor aceitao e consequentemente uma venda mais significativa e assim garantir a
sobrevivncia num mercado cada vez mais competitivo.

Ento, faz-se necessrio a realizao de pesquisas cientficas que tragam resultados

consistentes acerca desses anseios dos consumidores. Estas pesquisas so realizadas por
meio de anlises sensoriais que so utilizadas para evocar, medir e interpretar as reaes
pessoais s caractersticas dos alimentos da forma como so percebidas pelos sentidos
da viso, olfato, gosto, tato e audio, incluindo sua aceitao ou rejeio [1].
A forma de medida discernir a quantificao das respostas aos estmulos sensoriais
para propsitos de utilizao de mtodos estatsticos descritivos e inferenciais que
fornecem uma base racional para as decises acerca dos produtos analisados [1].
O objetivo final de todo processo industrial para a fabricao de um produto at a
escolha de sua estratgia de marketing a aceitao por parte do consumidor. Para este,
de nada adianta um produto com excelente qualidade se a caracterstica sensorial desse
produto no preencher as necessidades e os anseios de quem consumir. Para tanto, a
anlise sensorial aplicada nas etapas de desenvolvimento de novo produto, no controle
de qualidade do processo de fabricao, do produto acabado, do mercado e entre outras
etapas de idealizao comercializao do produto [2].
Entretanto, a anlise sensorial tem algumas desvantagens que se do quanto ao tempo
necessrio para a avaliao (frequentemente longo), custo envolvido para o
desenvolvimento dos experimentos, quanto s influncias externas como fatores
ambientais e emocionais ligadas ao homem que pode levar a um resultado errneo.
Entretanto, h vrias formas de se tentar evitar estas desvantagens a fim de obter uma
anlise precisa e confivel do produto em questo [2].

2. AVALIAO SENSORIAL
2.1 HISTRICO
A histria do uso da anlise sensorial pode ser dividida em quatro fases, em que
caracteriza a varincia de mtodos utilizados ao longo da evoluo tecnolgica da
indstria:

1 Fase: Antes de 1940, caracterizada pela fase artesanal/pr-cientfica da indstria de

alimentos. Pouco se importava com uma base cientfica para os estudos da qualidade
sensorial do produto, comeavam a aparecer trabalhos sobre mtodos sensoriais, porm
a qualidade sensorial era determinada pelo proprietrio da empresa [2][3].
2 Fase: De 1940 a 1950, poca de expanso da indstria de alimentos sendo
introduzido o conceito de produo e de processo, e incorporao de pessoal tcnico,
geralmente vindo da rea qumica e farmacutica. Conceitos de controle de processo e
de produto final foram introduzidos, porem, os mtodos utilizados eram qumicos e
instrumentais, no sensoriais [2][3].
Durante a Segunda Guerra Mundial, as dietas balanceadas, desenvolvidas por
nutricionistas, encontraram nveis baixos de aceitao por parte dos soldados
americanos, em funo da sua baixa qualidade sensorial. Assim, as foras armadas
financiaram o desenvolvimento de estudos para maximizar o consumo e melhorar a
qualidade sensorial dos alimentos, como tambm o desenvolvimento de mtodos para se
acessar a qualidade sensorial. Estes fatos deu grande impulso para o desenvolvimento
da anlise sensorial tendo a criao da Escala Hednica como a maior contribuio para
essa poca [2].
3 Fase: De 1950 a 1970, considerou seriamente a utilizao do homem como
instrumento de medida das caractersticas sensoriais dos alimentos, tendo um grande
desenvolvimento de mtodos de avaliao sensorial [3].
Os principais avanos dessa poca ficaram caracterizados pela definio dos atributos
primrios que interagem a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a
eles relacionados (Circulo de Kramer), o entendimento de que o homem tem habilidade
natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que era preciso
normalizar a forma e condies em que a pergunta era feita bem como dar um
tratamento sensorial aos dados obtidos, desenvolvimento de pesquisas bsicas sobre o
processo pelo qual o homem percebe o estimulo e como o homem verbaliza essa
sensao nas reas como a fisiologia, psicologia e sociologia [2, 3].
4 Fase: Aps 1970, definiu-se que a qualidade sensorial de um alimento no uma
caracterstica prpria do alimento, mas sim o resultado da interao entre o alimento e o
5

homem. Reconheceu-se que qualidade sensorial funo tanto dos estmulos

procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e
sociolgicas do individuo ou do grupo que se avalia. a resposta da percepo do ser
humano que interessa e definiu-se que medidas instrumentais so uteis somente quando
apresentam boa correlao com as medidas sensoriais. As tcnicas para analise sensorial
objetiva so distintas das tcnicas utilizadas para estudos subjetivos. Os testes devem
ser realizados com julgadores selecionados e treinados ou pblico-alvo muito bem
definido, em ambiente apropriado, sob condies controladas, aplicando tcnicas
estatsticas para avaliao dos resultados [3].
Atualmente, ainda so estudados e criados vrios mtodos de avaliao sensoriais que
solucionam desvantagens e problemas de outros mtodos, como o aprimoramento de
mtodos antigos, assim a anlise de alimentos se mantem em constante evoluo.

2.2 DEFINIO
A anlise sensorial uma cincia quantitativa que serve para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas
pelo sentido da viso, olfato, sabor e audio [3].
Entende-se por evocar, como sendo os procedimentos para preparar e servir as amostras
sob condies controladas para minimizar resultados contrrios, medir coleta de dados
numricos para medir a relao entre as caractersticas do produto e a percepo
humana, analisar equivale ao uso de mtodos estatsticos para a analise dos dados e
interpretar seria a interpretao dentro do contexto das hipteses e do conhecimento
prvio de suas implicaes para a tomada de deciso [3].
A avaliao sensorial seria o conjunto de procedimentos e cuidados a ser realizado. Este
se baseia em tcnicas que so fundamentais na percepo psicolgica e fisiolgica do
ser humano [3].

2.3 FISIOLOGIA
A percepo ocorre a partir das sensaes pelo nariz (olfato), lngua (paladar), olho
(viso), mos (tato), ouvido (audio) e pelas interaes destes sentidos [3].

2.3.1 Nariz (olfato)

O sentido do olfato pode ser sentido de duas formas:
O odor (olfato ortonasal) estimulado pelos odores produzidos por misturas
extremamente complexas de molculas volteis dos alimentos percebidos nas narinas
posteriores por meio da inalao ou inspirao destes componentes volteis, antes de
coloca-los na boca [3].
O aroma (olfato retronasal) a percepo dos compostos volteis do alimento na boca,
que quando se mastiga os compostos volteis passam da boca, seguindo pela
nasofaringe at chegar ao epitlio olfatrio na narina [3].
Este sentido est sujeito fadiga quando se sente inmeros odores at que no consegue
mais distinguir as diferenas entre eles e adaptao que ocorre quando permanecemos
por um tempo sentindo o mesmo odor at que esta percepo cai e no o sente mais [3].

2.3.2 Lngua (paladar)

O paladar entendido como o gosto e o sabor que so percebidos [3].
So reconhecidos cinco gostos por certas regies da mucosa da boca e da lngua: doce,
salgado, cido, amargo e umami [3].
Esta percepo ocorre por meio de clulas receptoras localizadas na parte frontal, lateral
e no fim da lngua, bem como no palato, bochecha e esfago. Os botes gustativos dos
receptores dos gostos so sensveis ao estimulo e a transduo dos gostos ocorre atravs
das clulas receptoras dos gostos, que devem espalhar neurotransmissores atravs da
sinapse a fim de criar um sinal nervoso [3].
Envolvendo o gosto, aroma e as sensaes tteis, tem-se o sabor ou flavor, que
constantemente relacionado ao gosto do alimento [3].

2.3.3 Olho (viso)

Este sentido d informao sobre o aspecto de um alimento como o estado, tamanho,
forma, textura e cor. a primeira a ser percebida e pode produzir uma resposta forte, tal
como sensao de gua na boca, quando se avistam alimentos em vitrine [3].
Pode determinar o controle de qualidade da matria-prima como o frescor da fruta ou do
peixe. utilizado tambm pela indstria como apelo visual, ao tornar um alimento
apetitoso alterando a colorao de doces ou na decorao de pratos preparados, assim as
caractersticas visuais do alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor
correspondente cada vez que est ante a uma determinada imagem recorda-se de tudo o
que j aprendeu sobre o alimento em particular [3].
Luzes coloridas so utilizadas para mascarar as diferenas de cores e reduzir as
influencias visuais na avaliao sensorial [3].
Esta percepo de cor ocorre por meio de estimulo de diferentes comprimentos de onda
de luz e as cores so caracterizadas por saturao, tonalidade e intensidade [3].

2.3.4 Boca e mos (tato)

Este sentido informa sobre a textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistncia
de um produto alimentcio [3].
As sensaes despertadas no manuseio do alimento complementam a informao que
chega pelo olho e podem causar surpresas [3].
Os receptores do tato na boca, localizados nos lbios, bochechas, gengivas, lngua e
palato, so extremamente sensveis e discriminam partculas de 20 a 25 de dimetro,
no caso de textura granular. A lngua contribui para o movimento do alimento na boca e
sente-se a resposta do alimento por presso no palato. Os dentes tem ramificaes do
nervo dental que terminam na membrana periodental que envolve o dente no maxilar
que so sensveis a presses e colaboram para a percepo da textura [3].

2.3.5 Ouvido (audio)

Ao consumir os alimentos, certos sons caractersticos so esperados pelo consumidor
por uma experincia previa com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela
mordida ou mastigao completam a percepo da textura e fazem parte da satisfao
de comer [3].
O receptor o ouvido interno, que sensvel a vibraes de 10 -4 Hz de intensidade. As
vibraes de mastigao e de deglutio alcanam o ouvido interno por meio da trompa
de Eustquio ou pelos ossos do crnio [3].

2.3.6 Interaes sensoriais

As informaes provenientes das cinco vias sensoriais so detectadas no crebro
simultaneamente e h sempre interaes e associaes psicolgicas [3].

3. METODOS DE DIFERENA
O objetivo medir efeitos especficos pela simples discriminao, baseia-se na
diferena percebida entre dois produtos, o que justifica o prosseguimento para uma
anlise descritiva, de modo a identificar as razes da diferena. Os julgadores devem ser
treinados e atuam como instrumento para analisar a diferena entre as duas amostras [1].
Estes mtodos so um dos mais sensveis, aplicveis quando as diferenas entre os
tratamentos, formulaes ou marcas so pequenas. Assim, no se utilizam esses
mtodos quando se tem grandes diferenas. Podem ser utilizados para testes de
diferena global ou para diferena em atributos especficos [1].
Ento, so aplicveis em controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de produtos
e processos, melhoramento e reproduo de produtos entre outros [1].
Todo teste envolvendo tcnica estatstica para analise dos resultados, o experimentador
deve estabelecer a forma de conduo do experimento e consequente analise dos dados
[1].

3.1 COMPARAO PAREADA

9

Os testes da comparao pareada no indicam o tamanho da diferena entre as duas

amostras, apenas se uma diferena detectvel existe ou no [1].
Esta comparao pode ser de diferena simples ou direcional, mas ambas tem o mesmo
incio de procedimento, onde duas amostras codificadas so apresentadas simultnea ou
sequencialmente e avaliadas pelos julgadores [1].
Na diferena simples, o objetivo determinar se as duas amostras podem ser
diferenciadas, onde o provador indica se h diferena perceptvel entre elas. mais
indicada para testes de preferencia, onde qualquer uma das selees pode estar correta,
neste caso o teste dito bilateral. Deve se perguntar aos provadores qual amostra eles
preferem. Os resultados so analisados quando se soma o numero de vezes (X), em um
determinado numero de comparaes (N), em que uma amostra foi selecionada, e ento
comparada com o numero mnimo tabelado (tabela 1B) de selees necessrias para
indicar diferena significativa a um determinado nvel alfa de probabilidade [1].
A diferena direcional muda pergunta feita aos julgadores, em que solicitado a
indicar qual das duas amostras apresenta maior intensidade de uma determinada
caracterstica especifica de qualidade sensorial, como exemplo, qual amostra mais
doce. Exige uma escolha no havendo alternativa para uma resposta indeterminada e
h apenas uma resposta correta, tendo o teste como unilateral. O objetivo deste teste
determinar se as duas amostras podem ser diferenciadas. A posio de cada par de
amostras escolhida ao acaso para evitar respostas tendenciosas e numeradas com
cdigos aleatrios de dois ou trs dgitos. Os resultados so analisados semelhantemente
diferena simples, o numero de vezes (X) em que uma das amostras foi selecionada
em um determinado numero (N) de julgamentos comparado com o numero mnimo de
selees necessrias para atingir diferena significativa, a um nvel alfa de
probabilidade, usando a tabela para teste unilateral (tabela 1A) [1].

3.2 TRIANGULAR
Neste mtodo o provador recebe trs amostras codificadas com nmeros de trs dgitos
e ele informado de que duas das trs so idnticas. Ele solicitado a identificar a
amostra diferente com base em alguma caracterstica especifica ou na qualidade global.
A probabilidade de o julgador escolher a correta de 1/3 [1].
10

O nmero mnimo de selees corretas j est tabelado (tabela 3) para alguns nmeros
de julgadores e nveis de significncia [1].
Este mtodo considerado mais eficiente que o duo/trio e o da comparao pareada, por
necessitar de menor nmero de julgamentos para atingir discriminao. Assim,
conforme o numero de julgamentos cresce, a porcentagem de respostas corretas para
atingir significncia, a um determinado nvel de probabilidade, diminui [1].
O mtodo de comparao pareada e triangular utilizado para controle de qualidade
quando se quer determinar se as amostras de diferentes lotes da produo so iguais,
desenvolvimento de produtos para determinar se uma alterao em variveis do
processo resulta em diferena sensorial detectvel no produto, teste de acuidade de
candidatos para treinamento de equipes sensoriais e teste de estabilidade de produtos
para determinar se amostras armazenadas diferem de um controle [1].

3.3 DUO/TRIO
So apresentadas trs amostras (simultaneamente ou alternativamente) aos provadores
onde uma das trs rotulada com a letra R (referencia) e as demais codificadas com
nmeros aleatrios de dois ou trs dgitos. Informa-se ao julgador de que uma das duas
amostras codificadas idntica de referencia e sua tarefa analisar primeiro a amostra
(R) e em seguida avaliar as outras duas e identificar qual delas a idntica. A
probabilidade de se identificar a amostra idntica ao acaso de [1].
O intervalo entre avaliao das amostras deve ser definido de acordo com as
caractersticas das amostras, se este causar fadiga, ser necessrio um tempo mais longo
de descanso [1].
O procedimento convencional balancear a amostra de referencia entre o controle e o
produto-teste. Se uma das amostras pode ser considerada mais familiar aos julgadores,
esta deve ser utilizada como referencia. Este procedimento permite reforar o
reconhecimento das caractersticas sensoriais da amostra-controle e realar a deteco
de qualquer amostra percebida como diferente [1].
Em caso de mudana de formulao de um produto normalmente comercializado,
importante que a alterao na formulao seja percebida pelo menor numero possvel de
11

consumidores, assim assegurando que sua reao sensorial ao produto permanea

inalterada [1].
Os clculos necessrios para analise dos resultados de um teste pelo mtodo duo/trio so
semelhantes aos realizados para a comparao pareada direcional (teste unilateral) e
portanto pode se usar a mesma tabela 1A [1].

3.4 ORDENAO
So apresentadas ao julgador duas ou mais amostras codificadas com nmeros
aleatrios de dois ou trs dgitos, onde sua tarefa analisar as amostras e classifica-las
em ordem ascendente ou descendente, de acordo com alguma caracterstica especifica
de qualidade sensorial, como cor, volume, sabor, entre outras ou pelo grau de gosta ou
desgosta (afetivo). O julgador deve ser treinado para aquela caracterstica que se
pretende ordenar [1].
O julgador ento tem de realizar um serie de comparaes pareadas a fim de fornecer
informaes sobre a diferena e a direo desta. Geralmente, para n amostras, o julgador
realiza pelo menos n(n-1)/2 comparaes pareadas [1].
Esta tcnica pode ser mais bem utilizada para triagem de uma ou duas das melhores
amostras (tratamentos, formulaes ou marcas) dentre um grande numero disponvel, ao
invs de se preocupar em separar todos os elementos do grupo. Ela rpida e permite
avaliar varias amostras em uma nica sesso, sendo recomendado at 6 amostras por
sesso para atributos como gosto, odor ou sabor [1].
Tambm utilizada em desenvolvimento de produtos e processos, estudos de
estabilidade de produtos durante a estocagem, seleo e treinamento de julgadores e
tambm em testes afetivos de preferencia do consumidor [1].
As tabelas de Kramer tm sido utilizadas extensivamente na analise de dados ordenados
de avaliao sensorial de produtos de consumo. Para seu uso, as somas de ordens so
comparadas com os limites na tabela 5, que fornece faixas de somas de ordens
representando diferenas no-significativas a 5% de probabilidade. Com exemplo, para
quatro amostras ordenadas e oito julgadores a tabela 5 fornece valores de 13-27, onde a
menor soma de ordens representando diferena no-significativa, para comparao de
12

amostras entre si 13 e a maior soma de ordens 27. Ento, as somas de ordens para
tratamentos (amostrais) abaixo de 13 e acima de 27 indicam diferena significativa a
5% de probabilidade [1].

3.5 COMPARAO MLTIPLA

Uma amostra (referencia ou padro) rotulada com a letra R (referencia) ou P (padro)
apresentada aos julgadores juntamente com uma serie de amostras-testes, codificadas,
onde o julgador ter de avaliar as amostras e comparar cada amostra-teste com
referencia em relao a alguma caracterstica especifica de qualidade sensorial, pela
qualidade sensorial global ou pela preferencia. Essa comparao realizada utilizando
uma escala preestabelecida. O julgador dever ser treinado quando caracterstica a ser
analisada no produto e quanto utilizao da tcnica [1].
Este mtodo pode ser til na analise dos efeitos de substituio de ingredientes, de
materiais de embalagem, de mudana em variveis do processo ou de condies e
tempo de estocagem e em controle de qualidade. adequado para as discriminaes
visuais, sabor, gosto, odor, caractersticas de textura e de viscosidade do alimento. A
tcnica pode ser eficiente para analise de quatro a cinco amostras simultaneamente e
para pequenas diferenas entre a amostra-teste e a controle que podem ser detectadas
por este mtodo [1].
Assim, o julgador primeiro faz a discriminao seguida por uma medida de magnitude
de diferena, normalmente determinada por meio de uma escala de categorias (fraco,
moderado, forte) a qual convertida em valores numricos para posterior analise de
resultados [1].
Aps a avaliao com as fichas, estas so separadas por julgadores e os resultados
podem ser tabuladas.
Para analise de resultados so utilizados mtodos de anlise de varincia ANOVA e
TUKEY, onde so necessrios os clculos a seguir:
Fator de correo (C):

13

C=

G
IJ

Onde G o total geral, I o numero de tratamentos ou amostras e J o numero de

provadores (repetio);
Soma de quadrados total (SQTot.):
SQTot .= Xi j 2C

Onde, Xij cada observao e C o fator de correo;

Soma de quadrados para amostras (SQA):
1
SQA = ( T A 2+ T B 2+ +T D2 ) C
J

Onde, TA o total da amostra A (o mesmo para TB a TD) e J o numero de

observaes somadas para a obteno do total de cada amostra;
Soma de quadrados para julgadores (SQJ):
1
SQJ = ( P 12+ P 22 ++ P 92 ) C
I

Onde, P1 o total do julgador 1 (o mesmo para os outros) e I o numero de

observaes somadas para obteno do total de cada julgador;
Soma de quadrado do resduo (SQR):
SQR =SQTot .SQA SQJ

Grau de liberdade (GL) do total, da amostra, do julgador e do resduo:

GLTotal=IJ1
14

GLAmostra=I 1

GLJulg ador=J 1

GLResduo=GLTotalGLAmostraGLJulgador

Quadrados mdios (QM) da amostra, do julgador e do resduo:

QMAmostra=

SQA
GLAmostra

QMJulgador=

QMResduo=

SQJ
GLJulgador

SQR
GLResduo

Razo de varincia (F):

F ( Amostra )=

QMA
QMR

Monta-se ento o seguinte quadro:

Fonte de variao (FV)

GL

SQ

QM

Fc

F(0,05)

F(0,01)

Julgadores
Amostra
Resduo
Total

Onde, Fc o fator calculado tambm conhecido como razo da varincia e F(Amostra),

F(0,05) e F(0,01) so os fatores tabelados com 5% e 1% de probabilidade
respectivamente [1].
15

Para determinar a diferena entre as amostras comparado o valor de F calculado com o

F tabelado, onde se Fc > F ento a diferena significativa e parte-se para o teste de
mdia utilizando o teste de Tukey para saber quais so diferentes [1].
A aplicao do teste de Tukey pode ser simplificado da seguinte forma:
Primeiramente monta-se um quadro de mdias de escores para as marcastestadas com as
mdias em ordem decrescente, por exemplo:
Marca

Mdia

5,44

3,33 b

3,11 b

1,44

Onde amostra com mesma letra no difere entre si.

Ento se calcula o valor da diferena mnima significativa (dms) entre as mdias de
amostras, pela formula de Tukey:
dms=q ( alfa , I , GLR )

QMR
J

Em que, q tabelado (tabela 16) segundo alfa que o nvel de significncia escolhido, I
o numero de mdias (tratamentos ou amostras) a comparar, GLR o grau de liberdade
do resduo, QMR o quadrado mdio do resduo e J o nmero de observaes
utilizadas para a estimativa da mdia (repeties) [1].
Assim, qualquer diferena entre duas mdias iguais ou superiores a dms considerada
significativa ao alfa escolhido de porcentagem de probabilidade, representadas por
letras diferentes na tabela e as diferenas menores que a dms so consideradas iguais
representadas por letras iguais na tabela montada [1].

16

4. PSICOFSICA
Por definio, psicofsica o ramo da psicologia que estuda a relao entre estmulos
fsicos e as respectivas sensaes. Neste usam-se testes de sensibilidade que medem a
habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente
um ou mais estmulos, pelos rgos dos sentidos. Eles medem a capacidade dos
indivduos de utilizar os sentidos para distinguir caractersticas especficas [3].
Estes testes tem o objetivo de aplicao para selecionar e treinar julgadores e para
determinar limiares de deteco, reconhecimento e diferena de ingredientes. So
classificados em teste de limite, teste de estimulo constante e teste de diluio [3].
Entende-se por limiar a intensidade mnima para que um estmulo produza uma resposta
(definio).

4.1 TESTE DE LIMITE

So apresentadas sries crescentes e decrescentes de concentraes, uma aps a outra ao
julgador, para determinar o limiar de deteco. As amostras so apresentadas
codificadas, individualmente, seguindo a ordem de concentrao fsica onde o julgador
deve indicar se algum estimulo detectado. Esta apresentao da amostra realizada
continuamente ate que o mesmo julgamento ocorra em duas apresentaes sucessivas
dentro da mesma srie, isto , que o julgador detecte alguma sensao em uma srie
crescente e no detecte em uma srie decrescente [3].
Para anlise de gostos bsicos h uma especificao para preparao das solues
apresentadas que so tabeladas (tabela 57), onde a partir dessas solues possvel fazer
diluies em pequenos intervalos para medidas de preciso de sensibilidade [3].
A anlise de resultado consiste no limiar para cada julgador sendo a mdia geomtrica
da concentrao mais alta no detectada e a concentrao seguinte e o limiar do grupo
a mdia geomtrica dos limiares de todos os indivduos [3].

4.2 TESTE DE ESTMULO CONSTANTE

Neste caso tambm utilizado sries crescentes ou decrescentes de concentrao,
entretanto estas so testadas contra um estmulo padro (gosto ou olfato), onde as
17

amostras so apresentadas individualmente em conjunto com a amostra padro, ambas

codificadas, solicitando que o julgador identifique qual a de maior intensidade de um
determinado estmulo. Deve-se selecionar uma faixa apropriada de concentrao que
inclua as sensibilidades individuais, onde par a nalise de gosto h tabela com diluies
indicadas [3].
A anlise de resultados deste teste consiste na frequncia relativa do numero de
respostas corretas que plotada contra a concentrao, onde o limiar de deteco
calculado como a concentrao correspondente a 50% dos julgamentos corretos. Este
limiar de 50% obtido por interpolao ou por tratamento estatstico pela anlise de
regresso criando um grfico de porcentagem de acertos das amostras versus
concentrao destas [3].

4.3 TESTE DE DILUIO

Determina a maior quantidade de material-teste que no pode ser detectado quando
misturado com um material padro. Onde ocorre a preparao das amostras,
representando 6 a 10 concentraes crescentes de substancia-teste diluda no padro
selecionado. A srie de concentraes deve ser testada contra o padro, utilizando o
teste triangular ou duo/trio. Para determinar a faixa de concentrao apropriada, se
recomenda usar sries logartmicas de concentraes e testes preliminares [3].
A anlise dos resultados consiste ento em criar um grfico plotando-se na ordenada a
porcentagem de respostas corretas e na abscissa as concentraes das amostras testadas.
O limiar de deteco calculado como a concentrao correspondente a 75% das
respostas corretas obtidas do numero de julgamentos totais [3].

5. TESTES AFETIVOS
Tambm conhecido como mtodos subjetivos, estes medem o quanto uma populao
gostou de um produto, assim avaliando a preferncia ou aceitabilidade.
A preferencia pode ser definida como expresso do grau de gostar, escolha de uma
amostra em relao outra e/ou contnuo psicolgico do afetivo (percepo do
agradvel ao desagradvel) por meio do qual se baseia a escolha. Pode ser dimensionada
pelo grau de gostar a partir da comparao entre dois ou mais produtos alimentcios [3].
18

A aceitabilidade pode ser definida como uma experincia caracterizada por uma atitude
positiva, e/ou pela utilizao atual do produto (hbito de comprar ou consumir um
alimento). Esta pode ser dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um produto
nico [3].
Os testes afetivos so tambm chamados de testes de consumidores tem o real
entendimento dos fatores que determinam o comportamento do consumidor em relao
a um produto, sendo fundamental para a inovao do produto, a escolha da estratgia de
marketing e a manuteno de vantagem competitiva [3].
A populao-alvo pode ser selecionada quanto s suas caractersticas demogrfica, por
fatores como frequncia de consumo, faixa etria, localizao geogrfica, classe social
ou cultural, sexo e/ou fatores tnicos [3].
Os testes afetivos so ento divididos em mtodos qualitativos e quantitativos [3].

5.1 QUALITATIVOS
Estes testes avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em
relao s propriedades sensoriais de um produto, expectativas relacionadas
embalagem, propaganda ou impacto de uma ideia, etc., ou simplesmente na
investigao detalhada de seus hbitos, atitudes e expectativas em relao a um tema ou
produto alimentcio. aplicado tambm quando se busca um posicionamento inicial do
consumidor em relao ao conceito de um produto ou um prottipo [3].
Deve ser aplicado a um nmero de amostras menor que 12 por grupo, com entrevistas
individuais, de 50 a 60, com interao entre membros do grupo, roteiro flexvel, o teste
apropriado gerao de ideias, explorao do conceito do produto e a anlise so
necessariamente subjetivas e no estatstica, trabalhando com descries, comparaes e
interpretaes [3].
As tcnicas mais utilizadas so as de grupos focais, tcnicas etnogrficas, entrevista em
profundidade e tcnicas projetivas [3].

19

5.1.1 Grupos focais

Envolve o recrutamento preciso e cuidadoso de consumidores para a participao em
uma discusso em grupo coordenada por um profissional, o qual apresenta o assunto de
interesse e facilita a discusso usando tcnicas de dinmica de grupo, procurando obter
o mximo de detalhes dos participantes, sempre direcionando o foco da discusso [3].
comum a realizao do teste em uma sala com espelho falso, onde ficam o
coordenador e o grupo, enquanto do outro lado do espelho ficam os profissionais
envolvidos no projeto. As sesses ocorrem em mesa redonda, com sete a dez pessoas,
conduzidas por um moderador imparcial que permite que o grupo se expresse
livremente sobre o assunto em debate. No recomendada durao superior a duas
horas. Permite aos participantes explicar motivaes e razes para suas atitudes,
preferencias e percepes [3].
O procedimento para aplicao do teste segue as etapas de planejamento da pesquisa,
adequao do roteiro de perguntas, recrutamento dos participantes, conduo da sesso,
anlise de dados e apresentao de resultados [3].

5.1.2 Tcnicas etnogrficas

Etnografia a observao do consumidor em seu ambiente natural por etngrafos
profissionais ou observadores. Tradicionalmente so os antroplogos e socilogos que
praticam a etnografia, por causa de seu foco no estudo das culturas. Sendo a melhor
maneira de distinguir o que as pessoas dizem que fazer e o que elas realmente fazem em
suas vidas dirias [3].
A pesquisa etnogrfica inclui elementos de outros tipos de investigao, tais como
investigao contextual que especificamente focada em fazer perguntas, pesquisa
observacional que implica simplesmente em observar os usurios em seus ambientes,
sem fazer perguntas sobre o porqu e como as coisas est sendo feitas e observao do
participante que uma forma mais intensiva da pesquisa observacional que requer a
aderncia dos pesquisadores cultura estudada, a fim de entender melhor essa cultura
[3].

5.2 QUANTITATIVOS
20

Avaliam a resposta de um grande grupo de consumidores a uma srie de perguntas que

visam determinar o grau de aceitabilidade global de um produto, identificar fatores
sensoriais que determinam a preferencia ou medir respostas especificas a atributos
sensoriais especficos de um produto [3].
Os testes afetivos quantitativos so divididos por testes de preferencia e testes de
aceitao [3].

5.2.1 Teste pareado ou ordenao de preferncia

A aplicao desses testes so as mesmas descritas nos testes de diferena, utilizando as
tabelas bilaterais [3].
O teste pareado preferencia utiliza tabela 45, teste pareado bilateral, onde consultando o
numero de consumidores, obtm-se o numero de respostas necessrias que uma das
amostras deve alcanar para ser preferida significativamente em relao outra [3].
O teste de ordenao preferncia utiliza a tabela 49 comparando-se as somas das ordens
para as respectivas amostras, conforme os testes de diferena. Para analise com mais de
120 consumidores necessrio calcular a diferena mnima significativa entre as somas
[3].

5.2.2 Testes de Aceitao

So usados quando o objetivo avaliar se os consumidores gostam ou desgostam do
produto. As escalas utilizadas podem ser balanceadas ou no-balanceadas, onde as
primeiras so consideradas mais discriminativas e questionadoras por apresentarem
igual numero de categorias positivas e negativas e termos igualmente espaados e as
ultimas, apresentam mais termos do lado positivo do que do negativo e os termos so
mais espaados.
As escalas mais utilizadas so a escala hednica, a escala de atitude (FACT) e a do
ideal.

21

5.2.2.1 Escala hednica

uma escala facilmente compreendida pelos consumidores, sendo utilizada por muitas
empresas que obtiveram resultados validos e confiveis. Nela o consumidor expressa a
sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia
gradativamente com base dos atributos gosta e desgosta [2].
A escala hednica de 9 pontos a mais utilizada para estudos de preferencia com
adultos, j para o publico infantil, utiliza-se escala hednica facial, com menor
graduao e auxilio das figuras das caretas [3].
O principio do teste consiste em que o julgador (selecionado ao acaso) recebe as
amostras codificadas, com nmeros de trs dgitos e lhe solicitado que avalie seus
sentimentos com relao a cada amostra. Pode-se avaliar somente a aceitao global, ou
seja, o produto como um todo, ou tambm avaliar a aceitao de atributos do produto,
como cor, espessura do corte, gosto doce, etc. [2].
A anlise estatstica dos resultados obtidos com a escala hednica realizada por analise
de varincia (ANOVA) para saber se existe ou no preferencia, ou rejeio significativa.
Esta anlise de varincia o mesmo realizado para o teste de comparao mltipla dos
mtodos de diferena. O que difere o valor de F calculado dever ser comparado ao
valor critico tabelado na tabela 51, para saber se existe pelo menos uma preferencia ou
rejeio significativa entre as amostras [3].
Pode-se tambm avaliar os resultados por analise de distribuio de frequncia dos
valores obtidos em cada amostra montando-se histogramas, que tornam possvel a
visualizao da segmentao dos valores hednicos de cada amostra, revelando o seu
nvel de aceitao e rejeio e permitindo assim a comparao dos desempenhos de
duas ou mais amostras [2].

5.2.2.2 Escala de atitude (FACT)

Esta escala mede o grau de aceitao do produto com base em atitudes do consumidor
em relao a frequncia em que estaria disposto a consumir o produto em determinado
perodo. recomendada ento para testes de aceitao de produtos com os quais os
consumidores no esto familiarizados [2].
22

As amostras so apresentadas individual e inteiramente ao acaso, aos consumidores,

sendo feitas perguntas sobre a aceitao, segundo uma escala previamente estabelecida,
com base em atitudes de consumo [2].
Os pontos da escala so convertidos em valores numricos para a realizao da analise
estatstica dos resultados, como na escala hednica. Se apenas uma amostra analisada,
o resultado pode ser expresso pela nota mdia da amostra; se o objetivo comparar a
aceitao entre duas ou mais amostras, a ANOVA realizada e caso necessrio os testes
de comparao de mdias devem ser aplicados [2].

5.2.2.3 Escala do ideal ou JAR (just-about-right)

Serve para medir a intensidade dos atributos que desejada pelos consumidores em um
produto. Com essa escala as intensidades e julgamentos hednicos se combinam para
fornecer uma informao direcional para o melhoramento do produto.
Os consumidores avaliam a amostra e decidem se est muito forte ou muito fraco ou no
ponto certo para o atributo selecionado [3].
A anlise dos resultados mais complexo, onde alm do clculo das mdias, critico
examinar sua distribuio. Nos casos de escalas com um numero significativo de
categorias (entre 5 e 9), desejvel que as medias estejam centradas, com baixa
incidncia nos extremos das escalas. Desta forma as escalas podem ser analisadas
utilizando a estatstica paramtrica, como o teste t de Student e analise de varincia para
comparar mais de duas amostras. Se estiver analisando apenas uma amostra, compara-se
apenas a diferena da media obtida ao valor desejvel (centro da escala). Porem para
uma escala de apenas trs categorias, os dados devero ser tratados como qualitativos e
analisados com a estatstica qui-quadrado [3].
Outra opo de analise estabelecer um valor mnimo de respostas para a categoria
ideal, sendo o valor de 70% o recomendado [2].

6. EXEMPLOS DE APLICAO DA ANLISE SENSORIAL

possvel encontrar diversas aplicaes de mtodos e testes de anlise sensorial em
projetos e pesquisas realizadas, seja o uso de mtodos separados ou em conjunto.
23

Um exemplo de utilizao da analise sensorial em projetos e pesquisas, pode-se citar o

trabalho de Avaliao sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com
ervas aromtica realizada por Jocelem Mastrodi Salgado, Jean Carlos Carrer e Flvia
Danieli [6].
Neste trabalho, as anlises sensoriais foram realizadas com ambos os sexos e com
idades entre 17 e 50 anos, instrudas para a participao. As amostras foram servidas
aleatoriamente aos julgadores em copos plsticos, com quantidades padronizadas e
codificadas com 3 dgitos, obtidos de uma tabela de nmeros aleatrios [6].
Foi utilizado o teste de ordenao para comparar as amostras de leo de soja, leo de
coco, azeite de oliva e leo de gergelim, j para os atributos de aparncia, odor e sabor
das amostras de leo de coco, azeite de oliva e leo de gergelim foi aplicado o teste de
comparao mltipla. Os 26 provadores receberam a amostra padro (leo de soja)
especificada com a letra P e trs amostras codificadas com algarismos aleatrios de trs
dgitos. Foi solicitado que avaliassem cada uma das amostras-teste em relao
amostra-controle, comparando-as segundo o atributo especfico e por meio de uma
escala (0 = nenhuma diferena de P a 8 = extremamente diferente de P). Tambm fez o
teste de aceitabilidade das amostras de maionese com manjerona/tomilho, alecrim e
manjerico avaliados por trs escalas hednicas de 9 pontos, sendo uma para avaliar a
aceitao geral dos produtos, uma para avaliar o sabor e outra para avaliar a
consistncia, registrando o quanto gostaram ou desgostaram de cada atributo [6].
Os resultados referentes ao teste de ordenao foram tratados estatisticamente pelo
mtodo de Friedman e pela anlise de varincia. O delineamento experimental utilizado
foi o de blocos completos inteiramente casualizados. Os dados obtidos no teste de
comparao mltiplos foram avaliados por anlise de varincia e testes de mdias de
Dunnett, e os resultados do teste de aceitao foram avaliados por anlise de varincia e
testes de mdias de Tukey [6].
Outro trabalho a ser citado o de Validao de um desenho experimental para testes
sensoriais comparativos com muitas amostras realizados por Claudete C.J. Chiappini,
Aline B. Barbosa, Samira C. Figueiredo e Selma G.F. Leite, onde foi realizado um
recrutamento e treinamento da equipe de provadores por meio de teste de
reconhecimento de aroma sendo apresentado a eles 20 frascos Erlenmeyer com
24

diferentes produtos odorferos, envoltos em folha de alumnio e codificados com 3

dgitos numricos. Os voluntrios foram instrudos a cheirar as amostras e anotar, ao
lado de cada cdigo, o odor detectado. Os provadores foram escolhidos entre aqueles
que obtiveram a soma mnima de 42 pontos no teste de reconhecimento de aroma. Os
voluntrios selecionados foram treinados em 2 testes sensoriais, de sensibilidade (teste
de estmulo constante) e de diferena (teste triangular), utilizando o caldo YEPD e o
caldo Melao contendo quantidades crescentes de acetato de amila e caldo de cultura
puro como padro [7].
Aps a etapa de treinamento, a equipe de provadores comparou as linhagens produtoras
escolhidas pela equipe no treinada e selecionou a melhor produtora de aroma frutal em
cada meio de cultura. Inicialmente foi realizado um sorteio para formar 3 grupos de
amostras distribudas ao acaso e, em seguida, foi realizado o teste de ordenao para
cada grupo. Para este teste, 10 clulas/mL provenientes de um pr-inculo foram
transferidas para 20mL de caldo YEPD e 20mL de caldo Melao, distribudos em
frascos Erlenmeyer de 50mL que foram incubados a 251C por 3 dias (pH 5). Os
provadores organizaram as amostras de cada grupo em ordem decrescente de
intensidade de aroma frutal, classificando-as em 1, 2, 3 e 4. A escolha da amostra com
aroma frutal mais forte, em cada classificao, foi realizada por meio de escala
numrica estruturada crescente de 10 pontos e 5 categorias de intensidade. A amostra
escolhida como a de maior intensidade do aroma fractal entre as outras do 1 lugar foi
eliminada do grupo experimental. As demais continuaram no teste de escala e passaram
a constituir um grupo de 6 amostras junto a algumas amostras do 2 lugar da
classificao. E assim por diante, grupos de 6 amostras foram sendo constitudos e
sendo submetidos a um novo teste de escala, de modo que, ao final dos testes, todas as
amostras foram comparadas direta ou indiretamente [7].
Os resultados dos testes comparativos foram analisados por testes estatsticos para
validar o desenho experimental proposto. Os dados do teste de ordenao foram
analisados usando o teste de Friedman e os dados do teste de escala foram analisados
utilizando a anlise de varincia (ANOVA) e o teste de Tukey para a comparao das
mdias [7].

25

7. CARACTERISTICAS NO SENSORIAIS E COMPORTAMENTO

DO CONSUMIDOR
Sabe-se hoje que no apenas os atributos sensoriais so responsveis pela aceitao do
alimento. O consumidor se vale de inmeros outros fatores para fazer seu julgamento
em decidir escolher, consumir, gostar do produto e o reutilizar. Estes outros fatores so
os denominados fatores ou caractersticas no sensoriais, muitas vezes veiculadas na
prpria embalagem ou rtulo, e outras tantas relacionadas aos conceitos do prprio
consumidor em relao ao produto [4].
Pode-se dizer ento que a escolha pelo produto influenciada no somente pelas
caractersticas sensoriais dele, mas tambm a associao marca, embalagem ou rtulo,
sendo frequentemente selecionado por meio de informaes fornecidas ao consumidor
[5].
As caractersticas no sensoriais envolvidas no processo de inteno de compra, escolha
e aceitao do alimento podem ser divididas, basicamente em dois grupos: o primeiro
relacionado s caractersticas do consumidor e o segundo s caractersticas do prprio
alimento [5].

7.1 CARACTERSTICAS NO SENSORIAIS RELACIONADAS AO

CONSUMIDOR
Podem ser relacionadas seis possveis caractersticas que influenciam ao consumidor a
adquirir certo produto.

7.1.1 Conceitos tnicos, culturais e religiosos.

Estes conceitos exercem grandes influencia no processo de compra de um alimento,
sejam pela escolha relacionada sade (ingredientes naturais, controle de peso
promovendo a convivncia) ou por apelo cultural e religioso, onde certos tipos de
carnes, temperos e vegetais podem ser aceitos, rejeitados ou at proibidos em algumas
culturas [5].

26

7.1.2 Preocupao com a sade.

A procura por melhor qualidade de vida, por parte do consumidor, leva a escolha de
alimentos mais natural possvel, mais nutritivos, de qualidade microbiolgica
assegurada, com mnima contaminao por resduos qumicos e mnima poluio
ambiental. Alm da busca por alimentos com baixo nvel de calorias que ajudem no
controle de peso tem sido visado por uma grande parcela da populao mundial [5].

7.1.3 Idade.
A idade uma caracterstica inerente ao individuo que naturalmente direciona seu
comportamento perante situaes cotidianas. Sendo ento um fator to importante que
faz com que as indstrias alimentcias o utilizem para direcionar o desenvolvimento de
suas linhas de produtos e o marketing necessrio para alcanar estes consumidores [5].

7.1.4 Sexo.
Assim como a idade, o sexo uma caracterstica demogrfica que pode, muitas vezes,
direcionar o comportamento do consumidor, tambm influenciando no direcionamento
da produo por indstrias alimentcias [5]. Pode-se observar o apelo a venda do
produto a um determinado sexo pelas propagandas e embalagens de alguns alimentos.

7.1.5 Renda familiar.

um fator demogrfico de impacto no processo de aceitao de alimentos. Ocorre a
escolha por alimentos de preos mais baixos mesmo que os consumidores julguem os
alimentos mais caros como os de melhor qualidade, uma vez que estes ltimos possuem
um preo de mercado incompatvel com os recursos financeiros das famlias
consumidoras [5].

7.1.6 Influncias contextuais e fatores sociais.

O consumidor constantemente influenciado pelo contexto em que est inserido ou,
ainda, pela sociedade qual encontra vinculado. Isto pode gerar comportamentos
relacionados aceitao de um produto baseados no comportamento geral da sociedade
ou no contexto em que o individuo se encontra (em uma festa, reunio, etc.) [5].

27

7.2 CARACTERSTICAS NO SENSORIAIS RELACIONADAS AO

ALIMENTO
Tm-se cinco possveis caractersticas do alimento que podem influenciar na compra ou
consumo de determinado produto alimentcio.

7.2.1 Convenincia, utilidade e praticidade.

A convenincia, utilidade e praticidade apresentada por um produto muitas vezes so
determinantes para a escolha e aceitao do mesmo, ultrapassando os fatores de apelo
nutricional e valor ecolgico, em nvel de importncia. Pode-se ento destacar os
alimentos prontos para consumo ou de fcil preparo como uns dos que agregam tais
caractersticas.

7.2.2 Preo.
O preo do produto influencia na escolha e na compra, muitas vezes isto pode ser
relacionado s caractersticas sociais dos consumidores. Pode se relacionar esta escolha
por aspectos positivos do preo baixo ou a opo de um produto de preo superior
evidenciando a associao entre preo alto e qualidade.

7.2.3 Origem e tecnologia de produo do alimento.

A origem do produto diz respeito ao local de produo, onde muitos consumidores do
preferencia para o consumo de alimentos produzidos ou fabricados na prpria regio em
que vivem, por confiarem na qualidade destes, o que inclusive pode levar agregao
de valor a estes alimentos [5] e consequente preferencia de outras pessoas por estes
produtos especficos de uma regio.
Em termos de tecnologia de produo, pode-se relacionar s novas tecnologias
(irradiao) que asseguram melhor segurana alimentar, que tragam bem-estar do
animal (no caso de cortes de carne e derivados) e na pratica agrcola (produo
orgnica, convencional, agricultura familiar e etc.) [5].

7.2.4 Estabilidade, segurana e valor nutritivo.

So caractersticas inerentes ao alimento e que possuem grande influencia sobre a
aceitao do consumidor. O ritmo acelerado atual da sociedade leva necessidade de
28

armazenamento do alimento para consumo posterior que demanda grande estabilidade

destes, assim tem-se um consequente consumo alto de produtos enlatados ou
embalados, prontos para consumo e etc [5].
Sobretudo, a busca por armazenamento para posterior consumo leva a preocupao
sobre a segurana do alimento e seu valor nutritivo e consequentemente com a prpria
sade. Assim, faz com que o consumidor exija estes fatores dos alimentos em conjunto
com a estabilidade [5].

7.2.5 Marca.
uma caracterstica inerente ao produto que representa um emaranhado de sentimentos
e percepes ao consumidor, sendo de vital importncia no processo de escolha e
aceitao do produto [5].
Durante o processo de tomada de deciso em relao compra, o consumidor busca
informaes a partir de sua memoria e do ambiente externo, processa esses dados e
armazena os resultados da sua compra na memria, a fim de utiliza-los posteriormente
em uma compra similar relacionando esta compra marca. provvel, ento que a
presena de uma marca bem estabelecida estampada no rtulo do produto exera grande
influncia na formao de expectativas sensoriais do consumidor sobre o produto, assim
como sobre sua escolha e aceitao [5].

7.3 EXPECTATIVAS GERADAS PELA CARACTERSTICA NO

SENSORIAL SOBRE A ACEITAO DO CONSUMIDOR.
A expectativa pode ser definida como a esperana acerca de um fato ou de um objeto
fundamentada em supostas promessas ou possibilidades. Relacionando isto ao
comportamento de consumo, a expectativa uma hiptese formulada pelo consumidor
acerca de um produto antes mesmo de experimentar ou prova-lo, podendo melhorar ou
piorar a percepo a este produto. Assim, uma alta expectativa leva escolha do
produto, enquanto uma baixa expectativa certamente produz a rejeio a ele [5].
Esta expectativa pode ser gerada por caractersticas no sensoriais ou extrnsecas ao
alimento, como informaes sobre sua origem, nome da marca, tecnologia de produo,
informaes nutricionais, preo, embalagem e rtulo [5].
29

7.4 MTODOS ESTATSTICOS PARA AVALIAR A INFLUNCIA DE

CARACTERSTICAS
NO
SENSORIAIS
SOBRE
O
COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR.
Testes sensoriais podem ser empregados para o estudo da influencia de caractersticas
no sensoriais sobre o comportamento do consumidor, envolvendo trs diferentes
sesses de aceitao, sendo a primeira sesso (teste cego) onde os consumidores
degustam as amostras, codificadas com um numero de trs dgitos, sem obter qualquer
informao previa sobre a caracterstica no sensorial em avaliao; na segunda sesso
(teste da caracterstica no sensorial) so fornecidas ao consumidor informaes sobre a
caracterstica no sensorial que se relaciona diretamente com cada amostra servida na
sesso anterior; e a terceira sesso (teste com informao) avalia-se a aceitao das
amostras servidas juntamente com a respectiva informao da caracterstica no
sensorial, solicitando ao consumidor que julgue a amostra [5].
Em todas as sesses entregue ao julgador uma ficha de cada amostra onde lhe
solicitado que indique em uma escala hednica (geralmente de nove pontos) a sua
aceitao em relao ao produto ou caracterstica no sensorial em estudo [5].
Para anlise dos resultados so aplicados mtodos estatsticos os quais permitem sugerir
ou inferir o impacto de determinada caracterstica no sensorial na aceitao sensorial
do alimento por meio de distribuio de frequncias simples que uma alternativa
adequada para resumir os dados [5].
Ento, para cada amostra deve-se apresentar a frequncia de cada nota de aceitao e
aplica-se a anlise de varincia (ANOVA) seguida de um procedimento para
comparaes mltiplas, procedidos como explicado para comparaes mltiplas em
mtodos de diferena neste trabalho [5].

8. CONSIDERAES FINAIS
Existem diversos mtodos e testes a serem empregado na anlise sensorial que ser
utilizado conforme a linha de pesquisa, inteno e objetivo da mesma.

30

As metodologias aqui citadas e explicadas so ditas como mais usuais em pesquisas e

isto pode ser identificado com os exemplos expostos.
As tabelas aqui mencionadas se encontram na literatura devidamente referenciadas.

9. REFERENCIAS
[1] CHAVES, J. B. P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e
bebidas 3. ed. Viosa: Ed. UFV, 2005.
[2] MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: Estudos com consumidores Viosa, MG: Ed.
UFV, 2006.
[3] DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 3. ed. re. e ampl. Curitiba:
Champagnat, 2011.
[4] DELLA LUCIA, S. M. Impacto de caractersticas sensoriais e no sensoriais na
escolha e na aceitao de iogurte sabor morango. Enciclopdia Biosfera, Centro
Cientfico

Conhecer

Goinia,

vol.6,

n.9,

2010

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Disponvel

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<http://www.conhecer.org.br/enciclop/2010/impacto.pdf> Acessado em: 05 de jun. de

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[5] MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: Estudos com consumidores 3. ed. atual. e
ampl. Viosa, MG: Ed. UFV, 2013.
[6] SALGADO, Jocelem Mastrodi; CARRER, Jean Carlos; DANIELI, Flvia.
Avaliao sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas
aromticas. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 26, n. 4, p. 731-734, Dec. 2006 .
Disponvel

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<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-

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Acessado

em:

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Jun.

2015.

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400002.
[7] CHIAPPINI, Claudete C.J. et al . Validao de um desenho experimental para testes
sensoriais comparativos com muitas amostras. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas , v.
25, n. 3, p. 475-479, Sept. 2005 .

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07 June 2015. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000300014.

32